IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
4.3. Bài 2 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp gài nén
pháp gài nén
Bài tập 1
- Nguồn lực: Hình ảnh các loại cá, mẫu một số loại cá dùng trong chế biến nước mắm.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (7 – 10 học viên/nhóm), mỗi nhóm quan sát các hình ảnh được phát, nhận dạng và đánh dấu và ghi tên loại cá.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên quan sát mẫu các loại cá sử dụng trong chế biến nước mắm và các loại cá nóc. Học viên tự đánh giá kết quả thực hiện trên phiếu đánh giá.
- Kết quả cần đạt được: Học viên nhận dạng đúng các loại cá nguyên liệu dùng trong chế biến nước mắm và các loại cá nóc.
Bài tập 2
- Nguồn lực: cá nguyên liệu ở các mức chất lượng khác nhau, muối, chum, các dụng cụ cần để bảo quản nguyên liệu
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 8 - 10 phút/1 học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phân loại các nguyên liệu và bảo quản cá nguyên liệu.
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện được việc phân loại cá nguyên liệu theo 2 dạng cá nổi và cá đáy, loại bỏ được các nguyên liệu không sử dụng được trong chế biến nước mắm.
+ Xác định được độ tươi bằng phương pháp cảm quan và phân được các loại nguyên liệu cá thành từng nhóm theo mức độ tươi.
với tỉ lệ muối 25% theo đúng trình tự và tiêu chuẩn quy định. + Cá sau khi bảo quản đạt yêu cầu cá ướp muối chượp.
Bài tập 3
- Nguồn lực: các loại muối, thau, chậu, ly thủy tinh, đủa khuấy, bản tiêu chuẩn muối ăn.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm). - Thời gian hoàn thành: 10 phút/nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, cho học viên điền vào phiếu đánh giá chất lượng muối.
- Kết quả cần đạt được: Học viên thực hiện được các thao tác kiểm tra muối theo phương pháp cảm quan. Đánh giá được chất lượng muối theo đúng thực tế và so sánh được với tiêu chuẩn quy định.
Bài tập 4
- Nguồn lực: Nước giếng khoan, xô, chậu, cân, dụng cụ đong, cây khuấy, phèn chua, cloramin B (hoặc clorua vôi) các dụng cụ lọc và khử trùng nước. Thiết bị lọc nước (nếu có điều kiện).
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (2-3 học viên/nhóm). - Thời gian hoàn thành: 60 phút
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng khử trùng nước giếng khoan.
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện các thao tác làm trong nước và khử trùng nước bằng cloramin B đúng tiêu chuẩn quy định.
+ Sử dụng phèn chua và cloramin B đúng liều lượng quy định.
+ Thực hiện được thao tác xử lý nước bằng thiết bị lọc, khử trùng nước (nếu có).
+ Nước sau khi xử lý đạt độ trong và mức độ khử trùng, đạt tiêu chuẩn nước dùng cho chế biến thực phẩm.