CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY

Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, làm chượp, chăm sóc chượp, lọc nước mắm chín, phá bã chượp; là phương p

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY

MÃ SỐ: MĐ 03 NGHỀ: CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02

LỜI GIỚI THIỆU

Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống

Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền Quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau

Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được

biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học

tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm” trình độ sơ cấp nghề

cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm

Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, làm chượp, chăm sóc chượp, lọc nước mắm chín, phá bã chượp; là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các địa phương ở miền Bắc và Bắc Trung bộ nước ta Giáo trình cũng trình bày cách ngăn ngừa, xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng Thời lượng mô đun 88 giờ Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau:

Bài 1 Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

Bài 2 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

Bài 3 Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy

Bài 4 Chăm sóc chượp đánh khuấy

Bài 5 Lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy

Bài 6 Phá bã chượp đánh khuấy

Bài 7 Các dạng hư hỏng của chượp, nước mắm và biện pháp ngăn ngừa,

xử lý

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề –

Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự hợp tác, giúp đỡ của các cán bộ kỹ thuật tại các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm và các trường thuộc Bộ Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi

để hoàn thành bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Nguyễn Thị Hồng Ngân (chủ biên)

2 Hồ Thị Duyên Duyên

3 Trần Thức

4 Nguyễn Thị Thùy Linh

1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 8

Bài 2 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp

đánh khuấy

12

1 Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm 12

1.2 Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 13

3.3 Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 20

5.2.2 Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho 23

5.2.3 Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho 23

6 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm 26 6.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm 26

6.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm 26

Bài 3 Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy 31

1 Quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy 31

2.3.1 Chuẩn bị các chum, bể, dụng cụ dùng để ướp muối vào cá lần 1 37

2.5 Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi 40 2.6 Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi 41 2.7 Kiểm tra chượp sau khi bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu

muối hoặc chượp mặn muối

42

Bài 4 Chăm sóc chượp đánh khuấy 44

1 Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy 44

1 Quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy 51

7.2 Nguyên nhân 69

Bài đọc thêm: Cải tiến quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Việt

Nam

70

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình

độ sơ cấp

83

MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP

ĐÁNH KHUẤY

Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun

Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình công nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy, quy trình và cách tiến hành chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; cách phát hiện và xử lý các trường hợp hư hỏng của chượp, nước mắm Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun

Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy và có được kỹ năng chọn lựa nguyên liệu, muối cá, chăm sóc chượp, lọc nước mắm và phá bã theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm; phát hiện và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm

Bài 1: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP

ĐÁNH KHUẤY

Mã bài: MĐ 03-01 Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy;

- Trình bày tóm tắt được nội dung các công việc trong quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

A Nội dung:

1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

Phương pháp chế biến chượp bằng cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo Cát Hải – Hải Phòng, và hiện nay vẫn được dùng phổ biến trong chế biến nước mắm ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung bộ Khi chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêm nuớc lã và đánh khuấy liên tục

Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho khả năng phân giải của men và vi sinh vật đạt mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp Cho muối nhiều lần vừa

đủ để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và

không kìm hãm nhiều quá hoạt động của men

Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy được

mô tả ở hình 1.1

2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Gồm cá và muối Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục Muối thường dùng là muối hạt

- Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổng khối lượng cá Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp

- Bổ sung nước và muối

+ Sau khi trộn muối với cá được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo

tỷ lệ 25 - 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết

+ Khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ sung từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu

Cá

Trộn cá và muối

Bổ sung nước và muối

Lọc nước mắm Chăm sóc chượp

Pha đấu nước mắm

Đóng bao bì

Nước mắm thành phẩm

+ Sau ngày cho cho muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè) hoặc 6 ngày (về mùa đông) thì cho thêm 10 - 12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh trộn cho muối tan hết vào chượp

+ Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3 - 4 lần, kiểm tra nước bổi đạt 25 độ bô mê, không còn hiện tượng “cá đòi muối” nữa là cá đã đủ muối

+ Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần

+ Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu sắc đỏ là chượp đã chín

- Lọc nước mắm

Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm

+ Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã đã nấu lần 1 cho nước

và cho thêm 5% muối vào để nấu, sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát Nước lọc của lần nấu thứ hai này gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau khi lọc nước mắm cốt để náo đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3

+ Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón

- Pha đấu

Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu

Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng

- Đóng bao bì

Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chai bằng thủy tinh, bằng chất dẻo Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để

đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau

+ Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích khác nhau tùy theo yêu cầu

+ Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ

+ Nước mắm thành phẩm được vận chuyển, sắp xếp vào các kho chứa thành phẩm

- Bảo quản nước mắm: Nước mắm được bảo quản trong các kho khô ráo, tránh côn trùng, gián, chuột…

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp

đánh khuấy

Bài tập 2: Điền các nội dung cho các công việc trong sơ đồ quy trình chế

biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Đặc điểm của quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

- Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy và thuyết minh quy trình

Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY

1 Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm

Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối

Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm

1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy

- Cá đáy

Là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển

Những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … nên thường được gọi chung là cá tạp

Cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu, bùn đất

Nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi, tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy

trong sản xuất nước mắm

Một số loài cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai, …

1.2 Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm

từ 69 cm, có lúc đạt từ 4-7cm Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm

Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh dán đậm, thơm ngon, tinh khiết

1.2.2 Cá nục (hình 2.4 và 2.5)

Cá nục tuy không được sử dụng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao

Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai

Thành phần hóa học cá nục: 76,8.% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo

Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218 cm, trọng lượng 5070gr

1.2.3 Cá trích (hình 2.6)

Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ

So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo

Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm

Hình 2.14 Cá liệt Hình 2.15 Cá bánh đường

1.3 Cá không dùng trong chế biến nước mắm

Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm,

vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm

Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 2.16, hình 2.17, hình 2.18)

Hình 2.16 Cá nóc hòm

Hình 2.17 Cá nóc nhím

Hình 2.18 Cá nóc ba răng

2 Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu cá

2.1 Yêu cầu chất lượng cá

Có thể sử dụng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân

Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm

2.2 Đánh giá chất lượng cá

- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:

+ Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất

+ Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời

Hình 2.19 Cá cơm tươi Hình 2.20 Kiểm tra mức độ tươi, ươn

của cá

Hình 2.21 Các mức độ vỡ bụng của cá cơm Hình 2.22 Cá có độ tươi kém

+ Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu

đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá

- Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp như sau:

+ Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá

+ Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày

+ Cá được xếp loại theo giá trị sử dụng gồm cá loại 4,5,6 và 7

+ Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp

Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) Yêu cầu

Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7

1 Màu sắc

1-2

- Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi

- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt sáng

3-6

- Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối

- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng

Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) Yêu cầu

Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 7-15 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng hơi kém hơn

3 Tiếp nhận cá nguyên liệu

3.1 Phân loại cá nguyên liệu

- Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay

cá đáy (cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt

- Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành

+ Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm

+ Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không sử dụng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ

- Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại thành:

+ Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch

+ Các loại thủy sản khác không sử dụng trong chế biến nước mắm như: cá nóc, sò, ốc, hến, cua, tôm thì loại bỏ

+ Cá bị hôi thối không sử dụng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ

- Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối

+ Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối

+ Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo

Chú ý: Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát

Tuyệt đối không dùng nước lã để rửa cá Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối

3.3 Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá

- Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá (rỗ, rá, xô, chậu, thùng, sọt ) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng

- Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh

- Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà

4 Bảo quản cá nguyên liệu

Cá nguyên liệu sau khi đánh

bắt thường được thu mua ngay tại

bến, được bảo quản bằng nước đá

xay nhỏ phủ trên mặt sọt cá và đưa

về cơ sở chế biến ngay trong ngày

Chú ý: Lượng nước đá phủ

trên mặt sọt cá nhiều hay ít tùy

thuộc vào quãng đường vận chuyển

về cơ sở chế biến xa hay gần Hình 2.24 Cá bảo quản bằng nước đá

Trường hợp cần bảo quản trong thời gian từ 2 đến 15 ngày thì thực hiện bảo quản cá như sau:

1 Cân cá để xác định khối lượng cá

2 Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 25kg muối (25% muối so với khối lượng cá)

3 Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo quản, không rò rỉ Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo Cho cá và muối vào thùng chứa theo tỉ lệ trên

4 Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng hoặc cho một lớp muối xuống đáy thùng chứa, rải lên trên một lớp cá, rồi tiếp tục một lớp muối, một lớp cá cho đến hết cá Phía trên cùng rải một lớp muối dày 3cm

5 Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc tạp chất

5 Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm

5.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn

- Muối sử dụng trong chế biến nước mắm thường là muối biển Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97% Phần còn lại là các chất khác có trong muối ăn gồm:

+ Nước

+ Sỏi, cát

+ Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2), clorua sắt (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO42-), một số muối vô cơ không tan như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm

- Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen

- Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan:

+ Màu trắng óng ánh, có vị mặn

+ Có độ rắn cao

+ Không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng

- Trong chế biến nước mắm nên sử dụng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng tạp chất này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl

5.2 Tiếp nhận muối ăn

5.2.1 Kiểm tra kho chứa muối

- Kiểm tra trần kho

+ Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt

+Không bị dột, tạt nước mưa

- Kiểm tra tường kho

+ Không thấm nước

+ Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá

có ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho

+ Kín, không bị mưa tạt vào

+ Sạch, không bị meo mốc

- Kiểm tra nền kho

+ Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ

+ Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước

+ Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng vào giữa kho Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho

Hình 2.25 Kho chứa muối rời được xây

kiến cố

Hình 2.26 Bên trong kho chứa muối rời

có lót tấm nhựa

Hình 2.27 Kho chứa muối rời được làm

bằng tre lá

Hình 2.28 Bên trong kho chứa muối rời

làm bằng tre lá

5.2.2 Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho

- Kiểm tra cảm quan: nắm

muối vào tay và thả ra muối

không bị vón cục là muối khô

- Kiểm tra giấy xác nhận

chất lượng muối

Chú ý: Việc kiểm tra chất

lượng muối cũng có thể được

thực hiện ngay tại nơi thu hoạch

muối trước khi chuyển về cơ sở

chế biến nước mắm

Hình 2.29 Kiểm tra chất lượng muối

5.2.3 Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho

- Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau:

Bước 1 Thử độ chính xác của cân

Bước 2 Cho muối lên cân

Bước 3 Đọc đúng số lượng

Bước 4 Trừ số lượng bao bì

Bước 5 Ghi đúng số lượng muối vào sổ

- Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn thì thực hiện như sau:

+ Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe

+ Nếu xe muối không có phiếu cân xe thì thực hiện theo các bước sau:

Bước 1 Đo thể tích thùng xe: dùng thước dây đo chiều dài, chiều rộng và

chiều cao của thùng xe

Bước 2 Tính thể tích thùng xe: làm phép tính nhân với ba kích thước

chiều dài, chiều rộng và chiều cao đo được để tính thể tích thùng xe

Thể tích thùng xe = chiều dài x chiều rộng x chiều cao

Thể tích thùng xe tính bằng mét khối

Chiều dài, chiều rộng và chiều cao tính bằng mét (m)

Bước 3 Xác định tỷ trọng của muối

Cho muối vào một hộp vuông có chiều dài, chiều rộng, chiều cao đều là 10cm

Đặt hộp muối lên cân (loại 1kg)

Ghi khối lượng hộp muối cân được (tính bằng gam)

Lấy muối ra khỏi hộp và cân hộp không để lấy số lượng trừ bì

Tỉ trọng muối được tính như sau:

Khối lượng muối cân cả hộp – Khối lượng hộp

1000

Chú ý: Khối lượng muối cân cả hộp và khối lượng hộp đều được tính

bằng gam

Bước 4 Tính khối lượng muối trên xe

Khối lượng muối trên xe = Thể tích thùng xe x Tỉ trọng muối

Hình 2.30 Đóng bao muối để chuyển vào

cân nhập kho

Hình 2.31 Chuyển muối rời vào kho

bằng quang gánh

Tỉ trọng muối =

5.2.4 Xếp muối vào kho

- Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau:

+ Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng

+ Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho

- Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời (hình 2.31)

5.3 Bảo quản muối ăn

5.3.1 Bảo quản muối đã đóng bao bì

Bước 1 Vệ sinh kho muối

- Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và các giá kệ, pallet và để khô ráo trước khi nhập muối

- Nếu kho đang chứa muối thì cần vệ sinh phần còn trống, chất xếp gọn các bao muối trong kho

Bước 2 Sắp xếp các giá kệ, pallet sao cho hợp lý, chừa chỗ ra vào để chất

muối

Bước 3 Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pallet

khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ

Bước 4 Thường xuyên làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho

Bước 5 Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các lô

muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào sử dụng Thời gian bảo quản muối

để làm nước mắm thường là 3 tháng trước khi sử dụng

5.4.2 Bảo quản muối rời, không đóng bao bì

- Bảo quản muối trong các bể, chum có nắp đậy:

Bước 1 Làm sạch các bể, chum và để khô ráo

Bước 2 Đổ muối vào các bể, chum và đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất Bước 3 Ghi thời gian đổ muối vào các bể, chum

Bước 4 Sau 3 tháng lấy muối ra sử dụng thì chỉ lấy lớp muối phía trên và

loại bỏ phần muối tạp chảy nước phía dưới đáy dụng cụ chứa

Bước 5 Vệ sinh bể, chum sau khi lấy muối, để khô ráo chờ nhập lô muối

mới

- Bảo quản muối trong các kho chứa muối rời:

Bước 1 Vệ sinh kho muối

- Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và để khô ráo trước khi nhập muối

Bước 2 Thường xuyên liểm tra, che đậy các đống muối Thực hiện nhập và

xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi

Bước 3 Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các đống

muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào sử dụng

6 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm

6.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm

Nước có vị trí và vai trò quan trọng trong chế biến nước mắm

Nước chiếm chủ yếu trong nước mắm, bao gồm nước do cá tiết ra và một phần bổ sung qua nguồn nước muối Do đó nước được sử dụng trực tiếp vào nước mắm

Việc chọn nguồn nước và sử dụng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho nước mắm

6.2 Yêu cầu chất lượng nước

Chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm phải đạt các yêu cầu sau:

6.2.1 Nguồn nước

- Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến nước mắm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn

- Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến nước mắm thì giếng phải

xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải… Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn

- Một số nơi ven biển phia Nam, nước để sản xuất nước mắm phần lớn dùng giếng đóng Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn

6.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm

- Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn

- Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng

- Nước để lâu không lắng cặn

- Không nổi ván trên mặt nước

- Nước không bị nhiễm xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột

6.3 Kiểm tra chất lượng nước

- Nếu sử dụng nguồn nước máy thủy cục thì không cần gửi mẫu nước để kiểm tra chất lượng nước

- Nếu sử dụng nguồn nước giếng phải lấy mẫu nước gửi cho các đơn vị tiêu chuẩn đo lường chất lượng hoặc Trung tâm y học dự phòng để xác định chất lượng nước

- Thủ tục lấy mẫu nước và gửi mẫu

+ Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu gồm ly thủy tinh, ống dây

+ Số lần lấy mẫu và vị trí lấy mẫu theo quy định chung về kiểm soát nguồn nước trong chế biến thực phẩm (theo yêu cầu của cán bộ phân tích)

+ Bảo quản mẫu và lưu mẫu nước

+ Gửi mẫu nước đến cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra

- Làm trong nước giếng

+ Dùng phèn chua (loại thường dùng là phèn nhôm) với liều lượng 50g/1m3

nước, nếu nước đục nhiều có thể cho lượng phèn tối đa tới 100g/m3

+ Hòa tan hết lượng phèn cần thiết vào một gầu nước, tưới đều lên giếng nước

+ Thả gầu chìm sâu xuống nước rồi kéo mạnh lên khoảng 10 lần rồi để sau

30 phút đến 1 giờ cho cặn lắng hết thì tiến hành khử trùng

- Khử trùng nước giếng

+ Tính lượng cloramin B cần thiết cho giếng nước trên cơ sở nồng độ cần thiết là 10g cloramin B 25% trên 1m3 Có thể dùng một số hóa chất như clorua vôi 20% (13g/m3), hoặc clorua vôi 70% (4g/m3

)

+ Múc một gầu nước, hòa lượng hóa chất nói trên vào nước, lưu ý phải khuấy cho tan hết

+ Tưới đều gầu nước này vào giếng

+ Thả gầu cho chìm sâu đến nửa cột nước rồi kéo lên xuống nhẹ nhàng khoảng 10 lần

+ Dùng nước này dội lên thành giếng để khử trùng, để khoảng 30 phút sau

là có thể dùng được

6.4.2 Xử lý nước giếng khoan

Đầu tiên phải bơm hết nước đục và bơm tiếp 15 phút nữa bỏ nước đi

- Làm trong nước

+ Lấy nước giếng khoan vào bể chứa

+ Tính lượng phèn chua cần thiết để làm trong lượng nước chứa trong bể với liều lượng cứ 1g phèn chua dùng cho 20 lít nước (50g/1m3

+ Than hoạt tính loại hạt có kích thước càng nhỏ càng tốt

Tất cả các vật liệu lọc, trừ than hoạt tính đều phải được rửa sạch trước khi

sử dụng để đảm bảo độ trong của nước

- Cách làm bể lọc

Bước 1 Xây một bể có chiều dài 0.8m, chiêu rộng 0,8m, chiều cao 1,5m

Có thể dùng các thùng nhựa, bồn nhựa, bể inox có thể tích trên 200 lít nhưng yêu cầu độ cao ít nhất phải trên 1m Phía dưới có van lấy nước sạch, phía trên có van xả phèn, cặn

Bước 2 Dùng một ống nhựa PVC  48 khoan lỗ có đường kính 5mm dọc thân ống, bịt kín một đầu, dùng làm ống thu nước ở dưới đáy bể

Bước 3 Tạo các lớp lọc từ dưới đáy bể trở lên gồm 5 lớp như sau:

+ Lớp thứ 1: đổ một lớp sỏi lớn dày 30cm ngập ống thu nước PVC  48 Lớp này dùng để làm thoáng, chống tắc ống lọc

+ Lớp thứ 2: cho lên trên lớp sỏi lớn một lớp sỏi nhỏ dày 10cm

+ Lớp thứ 3: trên lớp sỏi nhỏ, cho một lớp cát vàng hạt to hoặc cát thạch anh chuyên dùng cho bể lọc nước dày 10cm

+ Lớp thứ 4: cho tiếp một lớp than hoạt tính dày 30cm lên trên lớp cát + Lớp thứ 5: trên lớp than hoạt tính, đổ một lớp cát thạch anh hoặc cát vàng dày 30cm

Hình 2.32 Mô hình bể lọc nước bằng than hoạt tính

Bước 4 Mở nước muốn lọc cho đi qua vòi sen để tạo mưa, không làm sói

mòn lớp cát trên cùng

Bước 5 Mở van ống thu nước dưới đáy bể để thu nước sạch

Bước 6 Tùy theo điều kiện thực tế và tình trạng nguồn nước, cứ 3-6 tháng,

phải loại bỏ lớp phèn, cặn đóng trên bề mặt lớp cát trên cùng bằng cách: khuấy đều lớp nước mặt (để nước khoảng 2-3 cm), rồi mở van xả phèn phía trên tất cả lớp phèn đọng sẽ bị trôi ra ngoài làm lại một hai lần để nước sạch hoàn toàn

Bước 7 Nếu tình trạng nước nhiễm bẩn, nhiễm phèn quá nặng, nên thay

lớp cát trên cùng sau vài tháng sử dụng

Lưu ý: khi thay cát, nhớ nạo cát từ từ, đừng để ảnh hướng đến lớp than

hoạt tính phía dưới (vì nó còn được sử dụng lâu dài) Sau 9 tháng đến 1 năm, nên thay toàn bộ cát và than hoạt tính

6.4.4 Dùng thiết bị xử lý nước

Nếu có điều kiện, nên xử lý nước bằng cách cho qua các thiết bị xử lý nước

để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh

Một số thiết bị xử lý nước được nêu ở hình 2.33, hình 2.34

Hình 2.33 Thiết bị lọc nước giếng khoan Hình 2.34 Thiết bị lọc nước tinh khiết RO

B Bài tập và sản phẩm thực hành

Bài tập 1: Nhận dạng các loại cá nguyên liệu dùng trong chế biến nước

mắm, các loại cá nóc không được sử dụng trong chế biến nước mắm

Bài tập 2: Thực hành phân loại cá nguyên liệu, xác định mức độ tươi và

bảo quản cá nguyên liệu

Bài tập 3: Thực hành kiểm tra muối bằng cảm quan

Bài tập 4: Thực hành xử lý nước bằng phương pháp lắng, lọc và cloramin

B

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Tiếp nhận cá nguyên liệu

- Tiếp nhận muối ăn

- Chọn nguồn nước và cách xử lý nước

Bài 3: LÀM CHƯỢP THEO PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY

- Xác định đúng thời điểm "cá đòi muối" để bổ sung muối kịp thời;

- Xử lý được các tình huống chượp thiếu muối, đánh khuấy không đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình làm chượp đánh khuấy;

- Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo

A Nội dung:

1 Quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy

Sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy được thể hiện

trong hình 3.1

Kiểm tra chượp Trộn muối với cá lần 1

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy

Bổ sung nước và muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi

Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi

Tiếp nhận cá Cân muối

Bể, chum, vại

2 Cách tiến hành

2.1 Tiếp nhận cá

2.1.1 Đánh giá chất lượng cá tươi khi tiếp nhận

Đánh giá chất lượng cá trước khi tiếp nhận nhằm phân loại cá để có biện pháp chế biến phù hợp với chất lượng

* Đánh giá chất lượng theo chủng loại cá

Theo chủng loại cá, việc đánh giá chất lượng cá để làm nước mắm thường chia làm 3 nhóm như sau:

- Loại 4: Cá cơm, cá nục, cá trích là các loại cá được ưa chuộng trong chế biến nước mắm, cho nước mắm có chất lượng tốt

- Loại 5: Cá mòi, cá lầm, cá ngừ, cá sơn, bạc má, chỉ vàng…cho nước mắm không thơm ngon như cá loại 4 nhưng cũng có độ đạm cao, vị đậm đà

- Loại 6: Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối, cá chai, cá liệt cho nước mắm có chất lượng kém hơn do nội tạng có chứa nhiều bùn đất

Tuy nhiên, bên cạnh việc phân biệt chủng loại, chất lượng cá để làm nước mắm còn được đánh giá qua mức độ tươi ươn

* Đánh giá chất lượng cá theo mức độ tươi, ươn

- Cá tươi

Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng

đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá

trong Cá tươi để riêng để chế biến

loại nước mắm tốt nhất

+ Cá tươi nhưng lẫn tạp chất như

rác, ốc, mực, đá .: Loại cá này cần

phải loại bỏ các tạp chất trước khi cân

để chế biến theo dạng cá tươi

Hình 3.4 Nhặt tạp chất như rác, ốc, mực

ra khỏi cá trước khi cân

+ Cá tươi nhưng lẫn nước do

chứa trong các thùng kín: Loại cá này

cần phải đổ ra các giỏ cho ráo nước

trước khi cân để chế biến theo dạng cá

tươi

+ Cá tươi nhưng lẫn lộn nhiều cỡ

cá lớn nhỏ: Loại cá này cần phân loại

theo kích cỡ cá trước khi cân để chế

biến theo dạng cá tươi

Hình 3.5 Đổ cá vào giỏ cho ráo nước

trước khi cân

+ Cá tươi nhưng là cá tạp dính bùn đất hoặc cá dính đất cát do quá trình vận chuyển có thể rửa bằng nước muối 10% để làm sạch hết bùn đất theo trình

tự như sau: Pha nước muối 10%: cho 100gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá; cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối; cho

rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo nước trước khi cân

Hình 3.6 Rửa cá cho sạch bùn đất trong

thùng nước muối 10% Hình 3.7 Cá tươi nhưng lẫn lộn nhiều cỡ cá lớn nhỏ

- Cá bắt đầu ươn

Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục Cá bắt đầu ươn khi chế biến vẫn có thể cho nước mắm

có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời

Khi tiếp nhận cá bắt đầu ươn cũng xảy ra các trường hợp tương tự như cá tươi và việc xử lý cũng tương tự như đã trình bày đối với cá tươi Tuy nhiên khi

xử lý loại cá này tỷ lệ hao hụt cao hơn so với cá tươi

- Cá ươn mềm

Cá ươn mềm vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần chứa vào các chum, bể riêng để có cách chế biến riêng

Cá ươn mềm có lẫn nước thì nước cá sền sệt, khó chảy cho ráo nước Vì vậy có thể lấy mẫu để ráo nước rồi từ đó tính tỷ lệ phần trăn nước lẫn trong cá

để trừ khối lượng Loại cá này để chế biến riêng vì sẽ cho nước mắm có chất lượng kém

Chú ý: Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng trước khi

tiếp nhận phải loại bỏ hết nước đá Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá Sau đó tùy mức độ tươi, ươn để tiếp nhận 2.1.2 Đánh giá chất lượng cá đã trộn muối khi tiếp nhận

- Nếu là cá đã qua ướp muối khi tiếp nhận cần phải đánh giá qua các bước sau:

+ Phân loại theo chủng loại cá

+ Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp để xác định thời gian bảo quản của cá ướp muối làm chượp theo bảng 2.1 (bài 2)

+ Đổ chượp vào giỏ để tách riêng phần cá và nước bổi

+ Cân lượng cá trong giỏ, cân lượng nước bổi được hứng lại

+ So sánh tỷ lệ nước bổi so với cá, nếu đúng theo tỷ lệ cho phép theo bảng 2.1 (bài 2) thì tiếp nhận; nếu tỷ lệ nước bổi cao hơn tỷ lệ cho phép thì phải tính trừ lượng nước dôi dư

+ Đo độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế

+ So sánh với độ mặn cho phép, nếu độ mặn nằm trong khoảng cho phép thì đạt yêu cầu tiếp nhận; nếu độ mặn của nước bổi cao hơn mức cho phép thì phải tính trừ lượng muối dư ra

Ví dụ: Khi nhận một lô cá nục đã ướp muối, cần phải đánh giá qua các bước sau:

+ Phân loại theo chủng loại cá: Cá nục, thuộc nhóm 1

+ Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp để xác định thời gian bảo quản của cá ướp muối làm chượp

Màu sắc: Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối; nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng

Mùi: Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có mùi thối

Trạng thái: Cá còn nguyên con, có một số cá nhỏ hơi vỡ bụng Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số

Theo bảng 2.1 (bài 2); với các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp như trên, lô cá trên được đánh giá đã được ướp muối trong thời gian từ 3

đến 6 ngày

+ Đổ chượp vào giỏ để tách riêng phần cá và nước bổi

+ Cân lượng cá trong giỏ, cân lượng nước bổi được hứng lại

+ So sánh tỷ lệ nước bổi so với cá, nếu cứ 100 kg cá có từ 28 - 30 kg nước bổi thì đạt yêu cầu tiếp nhận; nếu tỷ lệ nước bổi cao hơn tỷ lệ cho phép trên thì phải tính trừ lượng nước dôi dư

+ Đo độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế

+ So sánh với độ mặn cho phép là từ 14 - 18 độ bô mê thì đạt yêu cầu tiếp nhận; nếu độ mặn của nước bổi cao hơn mức cho phép thì phải tính trừ lượng muối dư ra theo bảng sau:

Bảng 3.1 Bảng so sánh độ bô mê và lượng muối trong nước bổi

Độ bô mê % muối so với

dung dịch

% muối trong 100g nước bổi

- Tính lượng muối dư bằng cách lấy số lượng muối ở độ bô mê đo được trừ

đi số lượng muối ở độ mặn cho phép tối đa là 18 độ bô mê rồi nhân với khối lượng nước bổi (tính bằng gam) rồi chia cho 100

2.1.3 Cân cá

Bước 1: Đặt cân nơi bằng phẳng, đủ ánh sáng, hiệu chỉnh cân để sai số cân

trong mức cho phép Đối với cân đồng hồ phải điều chỉnh kim chỉ vị trí số 0 Đối với cân bàn hoặc cân đòn phải điều chỉnh để đòn cân nằm ngang

Hình 3.8 Cân đòn dùng để cân cá Hình 3.9 Cân cá trong giỏ

Bước 2: Cân cá chứa trong bao bì

(giỏ, rổ, thúng, sọt, khay nhựa ) Ghi

khối lượng của cá và bao bì (A)

Bước 3: Đổ cá vào nơi trộn muối

Bước 4: Cân bao bì sau khi đã đổ

cá ra Ghi số lượng bao bì (B)

Bước 5: Tính khối lượng cá của

lần cân bằng cách lấy (A) trừ (B) và

ghi vào sổ

Hình 3.10 Cân cá trong khay nhựa

2.2 Cân muối

Bước 1: Tính khối lượng muối cần cân, theo tỷ lệ cứ 100 kg cá thì dùng 8 -

14 kg muối tùy theo mức độ tươi - ươn của cá theo nguyên tắc cá tươi thì dùng ít muối hơn cá ươn Cụ thể như sau:

- Cá tươi: 100 kg cá bổ sung 10 kg muối vào mùa hè, 8 kg muối vào mùa đông

- Cá bắt đầu ươn: 100 kg cá bổ sung 12 kg muối vào mùa hè, 10 kg muối vào mùa đông

- Cá ươn mềm: 100 kg cá bổ sung 14 kg muối vào mùa hè, 12 kg muối vào mùa đông

Bước 2: Đặt cân nơi bằng phẳng, đủ ánh sáng, hiệu chỉnh cân để sai số cân

Hình 3.11 Muối rời được đóng bao để

đưa vào cân

Hình 3.12 Đổ muối sau khi cân vào cá

Nếu cân muối không chứa sẵn trong bao bì mà cân muối bảo quản đổ rời thì nên dùng một loại bao bì cố định (thau, chậu) biết sẵn khối lượng bao bì để thuận tiện cho việc trừ khối lượng bao bì

Bước 5: Tính khối lượng muối của lần cân bằng cách lấy (A) trừ (B) và ghi

2.3.1 Chuẩn bị các chum, bể, dụng cụ dùng để ướp muối vào cá lần 1

- Bể xi măng, chum, vại sành được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô

- Các tấm đậy bể, nắp chum, vại sành được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô

- Các dụng cụ sau phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp đúng nơi quy định: + Cào gỗ, xẻng, thau, thùng, rổ

+ Găng tay cao su

+ Bát (tô)

+ Cân

2.3.2 Đảo trộn đều cá và muối

Cách 1

Đổ cá và đổ muối đã cân lên trên nền xi măng hoặc máng inox

Hình 3.13 Đổ muối lên trên đống cá để

Khi sản xuất với quy mô nhỏ ở hộ gia đình, nếu không dùng cân có thể dùng bát (tô) đong cá và muối, theo tỷ lệ cứ đong 10 tô cá thì đong 1tô muối Sau đó trộn đều cá với muối rồi đổ vào thùng chượp

Hình 3.15 Dùng tô đong cá trộn với muối Hình 3.16 Trộn đều muối và cá trong thau