Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố bảo quản (vật liệu bao gói, hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản) đến quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- NGUYỄN THỊ HIỀN NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ BẢO QUẢN (VẬT LIỆU BAO GÓI, HOẠT ĐỘ NƢỚC, TỈ LỆ HÚT CHÂN KHÔNG, NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN) ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG Nha Trang, tháng 6 năm 2015 i LỜI CAM ĐOAN Đồ án này được thực hiện dưới sự tài trợ kinh phí của Đề tài KC 07.08/1115 do cô Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì. Kết quả đề tài là sản phẩm của đề tài đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong đồ án này. ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, cho phép em được gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo sự kính trọng cùng niềm tự hào được học tập tại trường trong suốt những năm qua. Lòng biết ơn chân thành sâu sắc nhất xin được gửi đến cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang – Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, xin cảm ơn thầy TS. Vũ Ngọc Bội – Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã cho em những lời khuyên quý báu để hoàn thành tốt đồ án này. Em xin được cảm ơn và ghi nhớ sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, và tập thể cán bộ trong các Phòng Thí Nghiệm Trung tâm Thực hành Thí nghiệm – Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án này. Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã giúp đỡ, động viên khích lệ để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. Nha Trang, tháng 6 năm 2015 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Hiền iii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO............................................................... 3 1.1.1. Giới thiệu về rong nho biển ................................................................ 3 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong nho .................... 6 1.1.3. Một số sản phẩm ứng dụng của rong nho .......................................... 8 1.1.4. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới và trong nước....... 10 1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới ...................... 10 1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam .................................. 12 1.2. CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ..................... 14 1.2.1. Độ ẩm sản phẩm ................................................................................ 14 1.2.2. Tỉ lệ hút chân không .......................................................................... 14 1.2.3. Nhiệt độ bảo quản .............................................................................. 14 1.2.4. Vi sinh vật .......................................................................................... 15 1.2.5. Hoạt độ nước của sản phẩm ............................................................... 17 1.2.6. Chiếu tia cực tím ................................................................................ 18 1.3. TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ ...................................................................................... 19 1.4. TỔNG QUAN VỀ SẤY............................................................................ 22 1.4.1. Khái quát về sấy ............................................................................... 22 1.4.2. Yêu cầu của sản phẩm sấy ................................................................ 23 1.4.3. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại ................................................ 23 1.4.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy......................... 24 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 26 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .............................................................................. 26 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................... 27 2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................... 27 iv 2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học ......................................................... 27 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh .......................................................... 29 2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................... 30 2.3. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG ............................. 36 2.3.1. Hóa chất ............................................................................................. 36 2.3.2. Dụng cụ, thiết bị................................................................................. 36 2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU ........................................................ 37 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 38 3.1. LỰA CHỌN LOẠI BAO BÌ .................................................................... 38 3.2. KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ ...................................................................................... 40 3.2.1. Ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng cảm quan rong nho khô trong thời gian bảo quản ....................................................................... 40 3.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô trong thời gian bảo quản ......................................................... 44 3.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng vitamin C rong nho khô trong thời gian bảo quản ....................................................................... 49 3.2.4. Ảnh hưởng của các yếu tố đến khả năng tái hydrat hóa rong nho khô trong thời gian bảo quản ....................................................................... 53 3.2.5. Kết quả tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể...... 58 3.2.6. Kết quả kiểm tra hàm lượng protein rong nho khô nguyên thể ......... 59 3.2.7. Kết quả kiểm tra vi sinh ..................................................................... 59 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ ...................................................................................... 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................. 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 64 PHỤ LỤC .......................................................................................................- 1 - v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho ................................... 6 Bảng 1.2. Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong nho ....................... 7 Bảng 1.3. Lipit trong rong nho ............................................................................... 7 Bảng 1.4. Các axit béo không no trong rong nho ................................................... 8 Bảng 1.5. So sánh đặc tính của PP, PA ................................................................ 20 Bảng 2.1. Bảng tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng ........................................... 29 Bảng 2.2. Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa cá biến độc lập ............................... 35 Bảng 2.3. Ma trận bố trí các thí nghiệm đầy đủ ................................................... 35 Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra chất lượng các mẫu rong trong các loại bao bì bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong 50 ngày ........................................................... 38 Bảng 3.2.So sánh bao bì PA và bao bì nhiều lớp ................................................. 39 Bảng 3.3. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là điểm trung bình chung cảm quan ................................................................................................... 40 Bảng 3.4. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ............................. 41 Bảng 3.5. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) – Điểm cảm quan ......... 42 Bảng 3.6. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ......................................... 43 Bảng 3.7. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng ................................................................................... 44 Bảng 3.8. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ............................. 46 Bảng 3.9. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) - Oxy hóa tổng.............. 46 Bảng 3.10. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 48 Bảng 3.11. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu ...................................... 49 là hàm lượng vitamin C ........................................................................................ 49 Bảng 3.12. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ........................... 50 Bảng 3.13. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) - Vitamin C................. 51 Bảng 3.14. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 52 Bảng 3.15. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là khả năng tái hydrat hóa .. 53 vi Bảng 3.16. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ........................... 55 Bảng 3.17. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) – Khả năng tái hydrat hóa ............................................................................................................. 55 Bảng 3.18. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 57 Bảng 3.19. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 58 Bảng 3.20. Kết quả đánh giá chất lượng rong nho khô nguyên thể tại các thông số tối ưu.......................................................................................................... 58 Bảng 3.21. Thành phần protein của rong nho khô nguyên thể ............................ 59 Bảng 3.22. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm rong nho khô nguyên thể . 59 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Rong nho biển (Caulerpa lentillifera,J. Agardh, 1837) ......................... 4 Hình 2.1. Hình ảnh về rong nho nguyên liệu ....................................................... 26 Hình 2.2. Đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng ........................... 28 Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu chung ....................................................................... 30 Hình 2.4. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho khô nguyên thể ............................. 31 Hình 2.5. Hình ảnh giao diện phần mềm Statgraphics Centurion ....................... 37 Hình 3.1. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm trung bình chung cảm quan ......................................................................................... 42 Hình 3.2. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .................................................. 43 Hình 3.3. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng ............................................................................ 46 Hình 3.4. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .................................................. 47 Hình 3.5. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượngVitamin C ......................................................................................... 51 Hình 3.6. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .................................................. 52 Hình 3.7. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng tái hydrat hóa .................................................................................................. 55 Hình 3.8. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .................................................. 56 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm rong nho khô nguyên thể hoàn chỉnh ........................................................................................... 60 1 LỜI MỞ ĐẦU Rong nho biển là một loại rau xanh cao cấp. Trong thành phần rong nho chứa nhiều muối khoáng, Iod, các loại Vitamin cần thiết cho cơ thể như Vitamin C, Vitamin A, Vitamin nhóm B, và nhiều hoạt chất sinh học có khả năng làm nhuận tràng, tăng thải độc…Chính vì vậy, rong nho được xem như là một món rau xanh ngon được nhiều người ưa chuộng. Rong nho có nguồn gốc từ Nhật Bản và được PGS.TS Nguyễn Hữu Đại du nhập về Việt Nam từ năm 2004, được nghiên cứu nuôi trồng và ngày càng nhân rộng. Hiện nay, rong nho đã được nuôi trồng nhiều ở Cam Ranh - Khánh Hòa để tiêu dùng trong nước, làm rau xanh cho bộ đội ở Trường Sa và xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản. Thị trường Nhật Bản là thị trường tiềm năng về tiêu thụ rong nho tươi, rong nho khô và bột rong nho. Rong nho khô được sản xuất từ rong nho tươi theo công nghệ sấy giúp rong khô lại, gọn nhẹ, dễ dàng bao gói, bảo quản và vận chuyển đi xa mà vẫn giữ được chất lượng của nó. Tuy nhiên, việc bảo quản sản phẩm rong nho khô vẫn còn hạn chế, nên cần nghiên cứu và đưa ra quy trình bảo quản tốt hơn để kéo dài thời gian bảo quản, cũng như giữ được chất lượng sản phẩm lâu dài hơn, giảm được tổn thất về mặt kinh tế. Được sự cho phép của cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang, em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố bảo quản (vật liệu bao gói, hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản) đến quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể” với mục đích xác định được các thông số tối ưu cho quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể, đề xuất quy trình hoàn chỉnh chế biến và bảo quản cho rong nho khô nguyên thể. Nội dung của đề tài: 1) Xác định loại bao bì thích hợp để bảo quản rong nho khô nguyên thể. 2) Xác định một số thông số thích hợp cho quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể bằng bao bì đã lựa chọn. 3) Đề xuất quy trình bảo quản rong nho khô nguyên thể theo các thông số đã chọn. 2 Ý nghĩa khoa học : Đề tài góp phần nâng cao hiệu quả của phương pháp bảo quản rong nho khô nguyên thể, giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo được chất lượng sản phẩm lâu dài hơn. Kết quả nghiên cứu là các số liệu thực tế bổ sung vào nguồn tài liệu tham khảo cho các khóa sau. Ý nghĩa thực tiễn đề tài: quy trình này có thể ứng dụng vào sản xuất thực tiễn, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh hư hỏng sản phẩm dẫn đến tổn thất về kinh tế, nên sẽ đem lại lợi ích về giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng cũng như giá trị thương mại, giúp rong nho Việt Nam phát triển ra các thị trường ngoài nước, giúp giải quyết đầu ra cho cây rong nho, tạo điều kiện phát triển ngành trồng rong nho ở Việt Nam. Do vậy đề tài có ý nghĩa thực tiễn. Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án của em có thể còn nhiều hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô để bài báo cáo của em thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn! 3 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 1.1.1. Giới thiệu về rong nho biển Rong nho (loài Caulerpa lentillifera J. Agard, 1837) thuộc họ Caulerpaceae, bộ rong Cầu lục Caulerpaceae, lớp Chlophyta, ngành rong lục Chlorophyta. Rong nho có hình dáng giống trứng cá, có màu xanh và mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho nên người Anh gọi nó là trứng cá h ồ i xanh (green caviar), người Nhật gọi nó là nho biển (Umibudo). [6] Rong nho có đặc tính mềm, giòn, vị hơi mặn lạ miệng, đặc trưng hương biển và ngon nên rất được ưa chuộng, được sử dụng như một loại rau xanh trong bữa ăn hàng ngày. Nó còn là nguồn rất tốt cung cấp các vitamin A, C và các vi lượng như sắt, iod, calcium,… và các axid béo không no rất cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt trong rong nho có hoạt chất Caulerpin và Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và tác dụng chữa bệnh. Nó còn là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột. Do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh trong những năm gần đây cùng với sự khan hiếm của rong nho tự nhiên nên người ta phải nuôi trồng rong nho để có thể thu hoạch và sử dụng. Rong nho có thể trồng trong môi trường tự nhiên ở các vùng biển cạn và yên tĩnh, hoặc trong các ao đìa, trong lồng, cả trên dây treo ngoài biển. [7] Rong nho có đặc điểm là phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính từ 1 - 2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10cm hay hơn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli) giống quả nho có đường kính 1.5 - 2mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng, bên trong các khối cầu này chứa đầy chất dịch, dạng gel, đây là phần có giá trị sử dụng. Rong nho hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường nước thường xuyên qua các “nhánh” và “các quả cầu” để phát triển. Trên thân bò có nhiều sợi ”rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn, vào đá, cát hay nền đáy khác nơi môi trường chúng sống. [2] 4 Hình 1.1. Rong nho biển (Caulerpa lentillifera,J. Agardh, 1837) [19] Rong nho là loài hẹp muối, độ mặn thấp dưới 25 ‰ rong nho ngừng phát triển và có biểu hiện chống chịu nếu dưới 20‰ chúng sẽ chết, độ mặn tốt nhất là 33‰. Rong nho không chịu lạnh, khi nhiệt độ hạ thấp đến 20oC, chúng tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của rong nho trong khoảng 28 - 30oC, khi nhiệt độ tăng đến 34oC cường độ quang hợp của rong giảm. Ngưỡng ánh sáng của rong nho cũng khá hẹp, cường độ ánh sáng thích hợp trong khoảng 10.000 - 20.000 lux, cường độ quá mạnh sẽ thu được năng suất thấp. Tốc độ tăng trưởng khi trồng trong tự nhiên có thể đạt từ 2.5 - 3.19%/ngày, tốc độ sinh trưởng trung bình 2.99%/ngày (nguồn giống ban đầu là 100g/m2). Tỷ lệ phần thân đứng so với toàn tản rong từ 70 - 80%. Trong khi tốc độ tăng trưởng trong phòng thí nghiệm chỉ đạt trong khoảng 1.5 - 2%/ngày, thấp hơn so với nuôi tự nhiên. Năng suất biến thiên theo mật độ rong nuôi ban đầu, quy luật chung là năng suất tỷ lệ thuận với khối lượng rong nuôi ban đầu và thời gian. [2] Là loại rong phát triển tốt trên nền đáy là bùn cát, trên đáy bùn pha cát tơi xốp, rong phát triển nhanh hơn (tốc độ tăng trưởng là 3.1g/m2/ngày), trên đáy cát pha bùn, rong biển phát triển kém hơn, tốc độ tăng trưởng là 2.3g/m2/ngày) (Theo Nguyễn Xuân Vỵ và cộng sự). Trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn và chất dinh dưỡng thích hợp, rong nho có khả năng tăng trưởng rất nhanh, 5 mỗi ngày dài thêm 2cm. Môi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển mạnh, sau 60 ngày trồng, rong nho tăng trưởng gấp 10 - 15 lần so với khối lượng ban đầu. Rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo (phương pháp này hiện nay sử dụng rất phổ biến ở các cơ sở nuôi trồng rong nho) . [10] Phân bố Rong nho là loài rong lục phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia, Nhật Bản … và cũng thích nghi trong điều kiện khí hậu của Việt Nam. Trong những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng. Rong nho thường phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m . [3] Môi trường sống: Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật bản), nơi rong nho phát triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoăc cát bùn ở giữa và chung quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m. [7] Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp Nitơ vô cơ (NH4, NO3, NO2) và những chất vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng có bãi đá ngầm san hô ở các vùng khác. Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính là yếu tố quan trọng đầu tiên cho sự phát triển của rong nho, bên cạnh đó còn phụ thuộc nhiều yếu tố khác như: độ mặn (30 - 35%), nhiệt độ (25 - 300C), nếu thấp hơn 200C rong sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng. [7] Mùa vụ Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong biển. Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong nho bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của rong cũng chậm dần và dừng lại. Tuy nhiên, tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu 2 - 8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước ấm từ vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều . [3] 6 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của rong nho Theo kết quả phân tích thành phần hóa học, mẫu rong nho tươi đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (02 Nguyễn Văn Thủ, thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định thành phần hóa học của rong. Kết quả thể hiện bảng 1.1 [8] Bảng 1.1. Thành phần khoáng và dinh dƣỡng của rong nho [8] TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết quả 1 Ca % 0.0437 2 K % 0.0340 3 Se mg/kg Không phát hiện MLOD=0.01 4 Mn mg/kg 4.8972 5 Cu mg/kg 0.4456 6 Zn mg/kg 1.7461 7 Co mg/kg Không phát hiện MLOD=0.08 8 Iod mg/kg 19.0790 9 P % 0.0035 10 Lipid % 0.1504 11 Đường % 0.0300 12 Vitamin A mg/kg 0.5185 13 Vitamin C mg/kg 161.8 14 Đạm % 0.9662 Kết quả phân tích trên đã cho thấy rong không nhiều đường, hàm lượng đạm không vượt trội, song trong rong nho cũng như các loại rong biển khác chứa khoảng 20 axit amin, trong đó có 10 loại axit amin cần thiết cho con người như Histidine, Isoleusine, Leusine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Trypthophan, Valine, Glutamic acid.…Đặc biệt rất phong phú các vitamin A, C (lần lượt 0.5185 và 161.8 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, hàm lượng Iod rất cao (19.0790 mg/kg). [8] 7 Ngoài ra, mẫu rong nho tươi được nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được phân tích bởi Phòng Thủy địa hóa, Viện Hải dương học, kết quả thể hiện trong bảng 1.2 [8] Bảng 1.2. Thành phần kim loại nặng trong nƣớc và trong rong nho [8] Chỉ tiêu kiểm Trong nƣớc Trong rong tƣơi (ppm) TT nghiệm (g/l) (mg/kg) 1 Zn 9.5 0.04 2 Cu 2.1 0.17 3 Pb 1.7 0.07 4 Cd 10.1 0.002 5 Fe 138 5.83 6 As 2.1 0.02 Như vậy rong nho không tích lũy các kim loại nặng từ môi trường nước. Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển. Kết quả cho thấy rong nho được nuôi trong môi trường nước thấp hơn mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm rong nho có chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, 1998. Bảng 1.3. Lipit trong rong nho [8] Lipit tổng số (g/100g Axit béo (g/100g Cholesterol (g/100g rong rong khô) rong khô) khô) 2.25 1.44 0.10 Riêng về axit béo, các tác giả cũng đã xác định được 5 loại axit béo không no quan trọng. Các loại axit béo này được tham khảo là có hoạt tính sinh học cao. Kết quả phân tích trong bảng 1.4. 8 Bảng 1.4. Các axit béo không no trong rong nho [8] Tên Công thức Hàm lƣợng (%) Linoleic 18: 2n-6 7.34 a-linolenic 18:3n-3 3.96 Arachidonic 20: 4n-6 2.11 Eicosapentaenoic 20: 5n-3 5.91 Docosahexaenoic 22: 6n-3 1.34 1.1.3. Một số sản phẩm ứng dụng của rong nho 1.1.3.1. Trong lĩnh vực thực phẩm Rong nho biển là thức ăn ngon, bổ dưỡng. Nó được ăn như một loại rau trong các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn như rau sống hay rau gia vị. Nó còn có thể ăn sống với giấm, sử dụng trong món salad. Nó chủ yếu được ăn như đồ ăn nhẹ. Rong nho gần đây được sử dụng trong Sushi, sử dụng như một thành phần trong Rolls Salmon. Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống như các loại rong biển khác. [8] Do đặc điểm sống trong nước mặn nên trước khi dùng người ta thường ngâm rong nho vào nước ngọt khoảng 15 phút cho bớt mặn, sau đó đặt vào tủ lạnh rồi mới ăn. Tuy nhiên, những người sành ăn thì vẫn thích xếp rong nho lên trên một khay đá lạnh, khi ăn rong nho sẽ giòn hơn và không có vị tanh. Có thể ăn rong nho tươi với sốt mayonnaise, tương ớt, xì dầu hay mù tạc tùy thích. [8] Một ứng dụng nữa của rong nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em…[7] Ở Nhật Bản, người dân Okinawa sử dụng rong nho làm rau sống và chế biến khoảng 60 món ăn. Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một phần nhờ sử dụng thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho. Hiện trên thị trường Việt Nam đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ rong nho như: nước uống từ rong nho, rong nho muối, rong nho đóng hộp… nhưng có lẽ đơn giản và phổ biến nhất là món rong nho tươi thưởng thức như một 9 món rau sống. Trong vài năm gần đây, rong nho được đưa vào thực đơn của nhà hàng. Sản phẩm được phân phối chủ yếu đến Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh và các tỉnh phụ cận. [5] 1.1.3.2. Trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe và làm đẹp Rong nho luôn được xếp vào danh sách các món ăn bổ dưỡng vì nó chứa nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể giảm được các nguy cơ mắc bệnh như giúp phòng chống một số bệnh như thấp khớp và cao huyết áp, bệnh đường ruột, tiểu đường, bướu cố, thiếu máu, suy dinh dưỡng… giúp nhượng trường, kháng khuẩn đường ruột, hấp thụ kim loại độc hại trong cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài tiết. Đáng quan tâm hơn là trong thành phần rong nho có chứa chất Caulerpin kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ.[8] Hiện nay người ta sử dụng rong nho như một loại mỹ phẩm tự nhiên, có công dụng làm đẹp da và giảm béo cho phái nữ. Rong nho có thể làm nguyên liệu để massage rất hiệu quả. Nó có tác dụng làm mịn da, làm da trở nên mềm mại và trắng da rất nhanh và hiệu quả. Đặc biệt chất Caulerpin giúp làm sạch lỗ chân lông và bề mặt da, chống lão hóa.[7] 1.1.3.3. Đối với môi trƣờng Ngoài mặt lợi là có thêm rau xanh làm phong phú bữa ăn, trồng rong nho có thể làm sạch môi trường nước bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ và làm giảm mức độ ô nhiễm môi trường nước ở khu vực đó, duy trì cân bằng sinh thái, nhất là trong tình hình hiện nay, việc phát triển nuôi quá mức các đối tượng gây ô nhiễm (tôm, cá) nhờ vào khả năng phát triển nhanh và đồng hóa mạnh ở rong nho. Đặc biệt sau khi sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm môi trường, rong nho vẫn có khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng. (Theo Ts. Nguyễn Hữu Đại, nguồn: Báo Khoa học và đời sống, số 322, 9/2007). [8] 10 1.1.4. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới và trong nƣớc 1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Clulerpales, lớp Cholorophyceae, ngành rong lục Cholorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong nho là loài có giá trị nhất. Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong nho (Caulerpa lentillifera J Agradh,1873) được sắp xếp như sau: Ngành Cholorophyta Lớp Cholorophyceae, Wille in Warming 1884 Bộ Claulerpales, Feldmann 1946 Họ Caulerpaceae, Kutzing 1843 Chi Caulerpa, Lamouroux 1809 Loài Caulerpa lentillifera, J Agardh 1873 Năm 1978 tại Nhật Bản, nuôi trồng rong nho được tiến hành bằng 2 hình thức nuôi : nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng (Multistage cylindrical cages) và nuôi đáy (trồng trong bể xi măng) tại Okinawa (Shokita 1991). Tác giả nhận thấy rằng: tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi trồng rong khác nhau. Khi trồng rong bằng cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong là 1.95%/ngày, trồng rong trong bể xi măng thì tốc độ tăng trưởng của rong nho là 2.76%/ngày, nhưng khi trồng rong bằng hình thức nuôi lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3.12%/ngày. Mặc khác, tỷ lệ phân tản đứng (phần có giá trị cao)/toàn tản cũng khác nhau. Nuôi treo (cột vào lưới) tỷ lệ này là 60%, còn nuôi đáy và nuôi lồng các tỷ lệ này lần lượt là 65%, 70%. [2] Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991, rong nho đã được trồng đại trà thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích nghi bằng hình thức nuôi treo. Ngoài ra, để đạt năng suất cao nhất thì bè rong và lưới phải được làm vệ sinh định kỳ. Rong nho sẽ bị ảnh hưởng xấu bởi nồng độ thấp hơn 25ppt, vì vậy nên hạ thấp bè nuôi và các túi treo để 11 tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mưa lớn xảy ra. [8] Ở Philippin từ những năm 60, đã có khoảng 400 hecta sao đìa tại Cebu trồng rong nho. Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phương pháp này đã cho kết quả rất tốt, sản xuất 12-15 tấn/ha rong biển tươi mỗi năm. [8] Theo Gavino C. Trono, rong nho sau sơ chế có thể được bảo quản bằng cách cho vào trong sọt tre có lót lá chuối hoặc các loại rong biển khác như Sargassum, sau khi cho rong vào đầy sọt, trải lớp lá chuối hoặc Sargassum lên trên và cuối cùng phủ một lớp bao nhựa và bảo quản chúng trong bóng mát. Rong nho có thể giữ được trạng thái tươi trong 4-5 ngày. [8] Chamberiain và Pickering 1996, đã tiến hành phân tích điểm kiểm soát tới hạn các mối nguy-loại nghiên cứu xử lý sau thu hoạch nho biển thủ công và xuất khẩu thủy sản ở Fiji. Bảo quản bằng cách giữ rong nho trong nước biển trong hai ngày để chữa lành những vết thương gây ra bởi thu hoạch. Đã cố gắng để vận chuyển nho biển trong hộp nhựa PE bằng đường hàng không. Trong quá trình vận chuyển, gần 50% rong bị hư hỏng sau 9.5 giờ bay đến Nhật Bản. Chuyến bay 15 giờ từ Osaka đến Nagoya, 100% nho biển vận chuyển hư hỏng. Ngoài chất lượng và vấn đề bảo quản thì chi phí vận chuyển khó có thể thực hiện nên nghiên cứu này chưa thành công [8] Theo Trono. 1988, bảo quản C. lentillifera đã thành công khi bảo quản trong nước muối cho lô hàng từ Philippines sang Nhật Bản và Đan Mạch, đã kéo dài thời gian bảo quản 3-4 tháng [8]. Một phương pháp bảo quản thường áp dụng ở Nhật nữa là cho rong vào trong chai nước biển và giữ lạnh ở nhiệt độ 5-10oC, rong sẽ giữ được tươi trong khoảng 3 tháng. [8]. Ở đây phương pháp bảo quản rong tươi này chỉ phù hợp áp dụng ở trong nước, nhưng sẽ khó khăn trong quá trình vận chuyển, phức tạp, chi phí cao, nên phương pháp bảo quản này cũng chưa thực sự hiệu quả. Và hiện nay, các nhà khoa học ở Nhật Bản và Philipin đã tiến hành một số nghiên cứu về bảo quản rong nho trong các túi PE nhưng thời gian 12 bảo quản chỉ mới kéo dài trong khoảng 7-10 ngày.[4] Như vậy, nghiên cứu này cũng chưa thực sự hiệu quả. Qua trên, nhận thấy được việc tiến hành nghiên cứu sấy và bảo quản rong nho khô nguyên thể là vấn đề cấp thiết, cần được quan tâm và nghiên cứu, bởi những những lợi ích mà rong nho mang lại là rất lớn. 1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng, trong đó giáo sư Phạm Hoàng Hộ có đề cập đến loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang [2]. Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã di nhập nguồn giống rong biển từ Nhật Bản, nuôi tạo giống trong phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) có nguồn gốc di nhập từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. Kết quả cho thấy: tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp). Độ mặn tốt nhất là 33%. Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho không cao, rong sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng từ 50-250 mol.s-1.m-2. Ở cường độ ánh sáng quá mạnh (500 mol.s-1.m-2) sự sinh trưởng và năng suất thấp. Khi nhiệt độ tăng đến 34oC cường độ quang hợp của rong giảm. (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004) [2]. Năm 2004, Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, đã thực hiện “Thử nghiệm nuôi trồng rong nho (Caulerpa lentillifera, J. Agradh, 1873) ở điều kiện tự nhiên” thử nghiệm được tiến hành tại các đìa nuôi tôm tại Cam Ranh bằng phương pháp sinh sản sinh dưỡng. Kết quả cho thấy rong nho phát triển tốt trên đáy bùn cát. Mật độ nuôi ban đầu từ 100 – 200g/m2 là thích hợp cho các yếu tố về tăng trưởng, năng suất và hiệu quả kinh tế. Tỷ lệ giữa phần thân đứng (phần có giá trị/toàn tản) không thay đổi nhiều ở các mức mật độ này. 13 Nguồn giống nên dùng là nguyên tản rong bao gồm thân bò và thân đứng [10]. Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành phân tích thành phần hóa học của rong nho. Mẫu rong nho đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) đã kiểm định. Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0.5185 và 1.618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng iod rất cao (19.0790 mg/kg), K (0.034%), Ca (0.043%) [8]. Ngoài ra, mẫu rong nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi dưỡng đã được Phòng Thủy địa. Viện Hải dương học phân tích và cho thấy rong nho không tích lũy kim loại nặng từ môi trường nước (Nguyễn Hữu Đại và cộng sự, 2006). Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác với các loài cỏ biển [8]. Năm 2006, phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong nho biển Caulerpa lentillifera (J. Agradh, 1873) ở Việt Nam”. Đề tài được cán bộ Viện Hải dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hòa [8]. Trong năm 2006-2007, thực hiện đề tài cấp Viện Khoa học và công nghệ Việt Nam:” Nuôi trồng rong nho biển làm thực phẩm”, đề tài này đã đạt loại xuất sắc. Sự thành công của đề tài đã góp phần đa dạng đối tượng nuôi, cung cấp rau sạch cho nhu cầu trong nước, nhất là các khu vực ven biển. (Nguồn tin: Viện Hải dương học) [8]. Năm 2012-2013, Viện hải dương học Nha Trang đã phối hợp với UBND huyện Trường Sa thực hiện đề tài nghiên cứu với nội dung ”Chuyển giao kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến rong nho biển cho quân và dân huyện đảo Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa”. Kết quả của việc nghiên cứu bảo quản 14 rong nho biển phù hợp với điều kiện tại Trường Sa đó là bảo quản dạng tươi từ 8-10 ngày bằng phương pháp sục khí trong 16 - 24 giờ [8]. Như vậy, việc nghiên cứu bảo quản rong nho ở Việt Nam rất ít và hiệu quả bảo quản vẫn chưa cao, chính vì vậy các nghiên cứu trong nước về đối tượng này vẫn còn rất hạn chế, cần tiếp tục nghiên cứu sâu rộng để có những kết quả tốt hơn. 1.2. CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 1.2.1. Độ ẩm sản phẩm Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố, các vitamin. Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm vi khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh hơn [6]. 1.2.2. Tỉ lệ hút chân không Oxy từ môi trường không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa trong thực phẩm. Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu, đồng thời các vitamin C, A, E bị oxy hóa tác dụng biến đổi các thành phần chất thơm. Mặt khác sự biến đổi của oxy làm cho vi sinh vật hiếu khí có điều kiện phát triển hơn [6]. Chính vì vậy, bao gói hút chân không là một biện pháp hiệu quả để khắc phục hiện tượng thực phẩm tiếp xúc nhiều với oxy không khí, bị oxy hóa dẫn đến biến chất, hư hỏng. Tỉ lệ hút chân không cần đảm bảo hài hòa hai đặc điểm: ngăn oxy không khí, đảm bảo tính thẩm mĩ và chất lượng cho sản phẩm. 1.2.3. Nhiệt độ bảo quản Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi sinh vật. Tốc độ của quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích hợp. Trong khoảng từ 30 – 350C là khoảng các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, làm các enzyme hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng 15 rất mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng và thối rửa. Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh lệch nhau rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của thực phẩm khối lượng không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm. Ngược lại nấu không đủ lâu thì thực phẩm nguyên miếng hoặc thái lát dày chỉ chín lớp ngoài, bên trong vẫn còn sống và có thể còn vi khuẩn gây bệnh. Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu. Tùy theo mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu…[6]. 1.2.4. Vi sinh vật Trong thực phẩm không chỉ tồn tại và phát triển các vi sinh vật có lợi, các vi sinh vật có hại đến chất lượng thực phẩm mà còn có các vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật. Sự có mặt của chúng nói lên mức độ không an toàn của thực phẩm. Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm [6]. Loại vi khuẩn điển hình có thể xuất hiện trên sản phẩm rong nho khô: Coliform Theo nghĩa rộng chúng bao gồm Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella: là những vi sinh vật hình gậy, gram (-), không tạo bào tử. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2-500C, pH trong khoảng 4,4 – 9. Sau 12 – 16 giờ trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm từ nhiều nguyên nhân khác nhau [6]. 16 E.coli (Escherichia coli) Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi sinh vật gây bệnh. E.coli gồm có 5 nhóm khác nhau, thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalose (+), Oxidase (-), trực khuẩn ngắn, không bào tử. Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng: ở phụ nữ 90% trường hợp nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu do E.coli. Trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm E.coli sẽ đi vào máu gây nhiễm máu. Ngoài ra E.coli còn gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh, bệnh phổ biến nhất là tiêu chảy. E.coli có khả năng gây bệnh là chúng có khả năng sinh độc tố như: enterotoxin (ST), (Savarino S.J, 1993), Shigatoxin (K.Shiga),… hầu hết các E.coli đều nhạy cảm với nhiệt [6]. Nấm mốc, nấm men Các loại nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty thể, nếu hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt gọi là khuẩn ty dinh dưỡng hay khuẩn ty cơ chất. Đến giai đoạn trưởng thành các khuẩn ty khí sinh các cơ quan sinh sản gọi là bào tử. Nấm mốc có thể phát triển trong quá trình tồn trữ khô. Đối với bột rong nho lượng nước còn lại thấp nên, nên chỉ có nấm mốc phát triển được. Do đó trong quá trình tồn trữ người ta thường chú ý đến nấm mốc [6]. Ảnh hưởng của nấm mốc đến chất lượng thực phẩm Nấm mốc thuộc loại vi sinh vật dị dưỡng. Chúng có khả năng nhận các chất dinh dưỡng ở dạng hòa tan trong quá trình trao đổi chất. Ngoài ra nấm mốc còn tạo ra chất độc trong quá trình phát triển. Các loại chất độc do nấm mốc tiết ra được gọi chung là độc tố vi nấm, các độc tố này thường gây ngộ độc mạnh và là tác nhân gây ung thư. Trong quá trình phát triển, chúng sử dụng chất dinh dưỡng của sản phẩm bằng cách tiết ra các enzyme để phân hủy cơ chất, các giá trị dinh dưỡng giảm đi. Đồng thời, trong các enzyme chúng tiết ra có thể là enzyme lipase, hay một số protease có thể thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân chất béo hoặc sự phân hủy protein, gây cho sản phẩm có mùi ôi thối làm suy giảm đến chất lượng sản 17 phẩm. Bên cạnh đó, nấm mốc phát triển mạnh thì có sự biến đổi về màu sắc của sản phẩm nguyên nhân chính hình thành các khuẩn ty và bào tử nấm mốc. Nếu nấm mốc phát triển đến giai đoạn này thì sản phẩm đã hoàn toàn suy giảm về giá trị dinh dưỡng [6]. Vì vậy, trước khi bao gói bảo quản thì cần tiệt trùng sản phẩm bằng các phương pháp tiệt trùng, mà cụ thể trong đồ án này em chọn phương pháp chiếu tia cực tím. 1.2.5. Hoạt độ nƣớc của sản phẩm Chỉ số phản ánh được độ tự do của nước trong thực phẩm là hoạt độ của nước (aw). Chỉ số này nói lên mức độ tác động của khí quyển lên thực phẩm. Trong thực phẩm một phần bề mặt bị các phân tử chất tan chiếm giữ, nên số phân tử nước thoát ra trên một đơn vị bề mặt diện tích nhỏ hơn so với dung môi tinh khiết, do đó sự cân bằng dung dịch – hơi được thành lập ở áp suất hơi nhỏ hơn áp suất hơi của dung môi tinh khiết. Theo định luật Raoult, quan hệ giữa độ giảm áp suất hơi và số mol của dung môi và chất tan: (P0-P)/P0 = n/(N+n) Hay: P/P0 = N/(N+ n) Trong đó: n:là số mol chất tan N: là số mol dung môi. P: là áp suất hơi bão hòa của dung môi tinh khiết của cùng một điều kiện nhiệt độ. Dựa vào biểu thức định luật Raoult ta có thể biểu thị hoạt độ nước là tỷ số giữa áp suất hơi nước trong thực phẩm và áp suất hơi nước tinh khiết của cùng một điều kiện nhiệt độ: aw=P/P0= P dung dịch/ P dung môi Độ hoạt động của nước biểu thị độ tự do, độ linh động của nước và biến đổi từ 0 đến 1, trường hợp nước tinh khiết aw = 1 ở điều kiện cân bằng với tiểu khí quyển thì aw của thực phẩm cân bằng với độ ẩm tương đối của không khí (aw = RH%). Áp suất hơi nước của dung môi tinh khiết hầu như không giảm khi nó chứa chất không tan. Các chất tan không phải là chất tan lí tưởng nên làm 18 giảm áp suất hơi lớn hơn so với thực phẩm liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật, sự thực hiện các phản ứng hóa học, sự phân hủy các chất trong thực phẩm [6].  Ảnh hưởng của aw đến chất lượng thực phẩm Tốc độ hư hỏng của nó là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài quy định mà trước hết là do hoạt độ nước (aw) của các sản phẩm quyết định. Nhìn chung các sản phẩm có aw lớn thì quá trình sinh học chiếm ưu thế. Tuy nhiên, trong những sản phẩm có hàm lượng lipid cao thì ngay cả khi aw cao thì quá trình phi sinh học (oxy hóa) vẫn chiếm ưu thế. Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học như oxy hóa và sự sẫm màu rất thường xảy ra. Tốc độ của các quá trình phụ thuộc vào aw [6]. 1.2.6. Chiếu tia cực tím Tia cực tím (tia tử ngoại, tia UV), (tiếng Anh là Ultraviolet) là sóng điện từ có bước sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy nhưng dài hơn tia X. Phổ tia cực tím có thể chia ra thành tử ngoại gần (có bước sóng từ 380 đến 200 nm) và tử ngoại xạ hay tử ngoại chân không (có bước sóng từ 200 đến 10 nm). Khi quan tâm đến ảnh hưởng của tia cực tím lên sức khỏe con người và môi trường, thì phổ của tia cực tím chia ra làm các phần: UVA (380-315 nm), hay gọi là sóng dài hay "ánh sáng đen"; UVB (315-280 nm) gọi là bước sóng trung bình; và UVC (ngắn hơn 280 nm) gọi là sóng ngắn hay có tính tiệt trùng. UVGI sử dụng bức xạ bước sóng ngắn của tia UV để gây bất lợi cho vi khuẩn. Nó hiệu quả trong việc phá hủy các acid nucleic của vi khuẩn, làm cho DNA của chúng bị phá vỡ, làm mất khả năng sinh sản và giết chết chúng. Bước sóng của tia UV gây ra hiệu ứng này rất hiếm thấy trên trái đất cũng như trong bầu khí quyển. Sử dụng phương pháp khử trùng bằng tia UV trong môi trường không khí, hệ thống dẫn nước, bề mặt thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật như: các mầm bệnh, vi khuẩn và nấm mốc. 19 1.3. TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ Chức năng của bao bì thực phẩm: Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm như: ngăn cản sản phẩm tiếp xúc nhiều với môi trường không khí, chống ẩm, ngăn mùi, tránh ánh sáng, cản nhiệt…Ngoài ra trong quá trình bảo quản thực phẩm, bao bì còn có chức năng quan trọng như chứa đựng, vận chuyển dễ dàng, tiện lợi cho người tiêu dùng và thực hiện chức năng quảng cáo, trách nhiệm trên sản phẩm. Hiện nay, ở nước ta, bao bì plastic được sử dụng rất nhiều với vai trò bảo quản thực phẩm. Sở dĩ bao bì plastic được ứng dụng ngày càng phổ biến vì chúng có những đặc điểm và tính chất tiện lợi nhất định.[16] Đặc tính của bao bì thể hiện qua bốn chức năng quan trọng sau đây: - Chứa đựng: Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm. - Bảo vệ: Tránh tiếp xúc với không khí môi trường, ngăn chận sự oxy hóa thực phẩm, tránh biến đổi không có lợi về màu sắc, mùi vị, trạng thái, tránh thất thoát nước bên trong sản phẩm hoặc hút ẩm trở lại. - Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. - Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lí và tiêu dùng.[16] Đặc điểm chung của bao bì plastic: Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocacbon từ dầu hỏa, được tách trong quá trình lọc dầu. Với trữ lượng dầu hỏa từ quặng mỏ rất lớn nên nguồn hydrocacbon cũng vô cùng phong phú, giá thành thấp. Do đó, công nghệ chế tạo plastic cũng như công nghệ bao bì plastic đã phát triển đa dạng, phong phú về chủng loại. Bao bì plastic thường không có mùi vị, có loại có thể đạt đến độ mềm dẻo, áp suất bề mặt thực phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ cứng cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí do đó đảm bảo áp lực cao bên trong môi trường chứa thực phẩm. Ngoài ra, tính chất nổi trội hơn cả là bao bì plastic nhẹ hơn các loại bao bì khác, rất thuận lợi trong chuyên chở và phân phối. [6] 20 Plastic dùng làm bao bì thực phẩm thuộc dạng nhựa dẻo, có tính chảy dẻo thuận nghịch ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phá hủy, khi nhiệt độ càng cao thì càng trở nên mềm dẻo (nhiệt độ chưa đến điểm phá hủy cấu trúc) khi nhiệt độ hạ xuống thì vẫn trở lại trạng thái ban đầu. Plastic là loại polymer chứa 50000 – 100000 monomer, có thể có các dạng sau: - Homopolymer: được cấu tạo từ một loại monomer gồm có PE (bao gồm LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE), PP, OPP, PET, PS, OPS, EPS, PVC, PVDC, PA, PVA, PC. - Copolymer: được cấu tạo từ hai loại monomer gồm có EVA, EVOH, EAA, EBA, EMA, EMAA [6]. Bảng 1.5. So sánh đặc tính của PP, PA [1] PP(Polypropylen) PA(Polyamide hay nilon 6) Được tổng hợp từ propylene. Cấu trúc Màng PP có thể bị kéo dãn khi chịu tác dụng của lực Polyamide kéo, nhưng độ dãn không lớn. Tỷ trọng Các điểm nhiệt độ 0,885 – 0,905 (g/cm3 ) 1,13 (g/cm3) T0nc = 132 ÷ 1490C T0nc = 2200C T0min = -1800C T0min= - 730C T0hàn = 1400C 21 Đặc điểm Khó bị rách, bền dưới tác Tính bền cơ học cao, chống trầy dụng cơ học. xước, mài mòn, xé rách. Trong suốt. Trong suốt. Khả năng hàn dán nhiệt tốt Khả năng hàn dán nhiệt rất tốt Khả năng in ấn tốt. Khả năng in ấn tốt. Tính chống thấm khí, hơi Tính chống thấm khí và hơi rất nước tốt tốt. Chống thấm dầu mỡ rất tốt. Tính chống thấm dầu mỡ tốt. Bền hóa học với muối, axit Bền hóa học với muối, axit kiềm, muối vô cơ. kiềm, muối vô cơ. Bị hư hỏng trong dung môi Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ. hữu cơ. Dùng làm bao bì chịu tải Màng bọc trong lò vi ba. trọng cao, bao bì chịu Ghép ngoài với màng PE tạo bao Ứng thanh trùng nhiệt, chịu áp bì dạng túi để đựng thủy sản hút dụng lực khí cao. Chai lọ đựng thực phẩm như chai dầu tinh luyện. chân không. Làm bao bì hút chân không hoặc ngăn cản sự thấm khí, thoát hương. Bao bì nhiều lớp: Sản phẩm bao bì chứa đựng thực phẩm đã chế biến, mỹ phẩm hoặc thực phẩm đạt yêu cầu đảm bảo độ kín chống bất kỳ sự xâm nhập nào từ môi trường ngoài vào môi trường trong. Đồng thời cũng có những yêu cầu khác như có độ bền kéo, độ bền chống va đập, trong suốt sáng bóng, và một số tính chất khác, trong suốt, kháng dầu, kháng dung môi, chống tĩnh điện, bền thời tiết, dễ thanh trùng và có thể tiệt trùng. Thực tế không có loại vật liệu nào có thể đồng thời áp dụng mọi tính chất cần thiết kết hợp nhiều loại vật liệu bổ sung ưu điểm che lắp 22 hoàn toàn khuyết điểm. Do đó màng ghép nhiều lớp nhanh chóng chiếm ưu thế trong ngành bao bì thực phẩm. Màng nhiều lớp có thể chế tạo theo 2 phương pháp: - Nhiều màng có thể được chế tạo với nhau theo thiết bị riêng, ghép lại với nhau theo phương pháp ép dán nhiệt khi các màng là polymer có cấu trúc cơ bản tương tự nhau. - Đùn chất kết dính là PE đồng trùng hợp để kết dính các loại vật liệu lại với nhau, tổng lượng chất kết dính của các lớp rất nhỏ, khoảng 15 - 20% các loại màng chính, có chiều dày rất nhỏ khoảng 15 – 20% khối lượng các loại màng chính, có thể có chiều dày rất nhỏ khoảng 3 µm. Đa số các màng ghép có dùng tính chất kết dính dẻo có ghép lá nhôm để ngăn cản ánh sáng thấy được hoặc tia tử ngoại, hoặc ghép lấy giấy kraft có tính dễ xếp nếp, tăng độ dày, tính cứng vững của bao bì. Ghép lớp PE trong của tế bào để tạo khả năng hàn dán nhiệt tốt, dễ dàng. Màng LDPE hay LLDPE cũng có thể được phủ ngoài cũng nhằm mục đích chống thấm hơi nước, chống thấm ướt bao bì [16]. 1.4. TỔNG QUAN VỀ SẤY 1.4.1. Khái quát về sấy [5] Khái niệm: Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn, dễ dàng và hiệu quả. Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm. Cơ chế: Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ : Nung nóng vật liệu với nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng 23 với môi trường xung quanh. Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài. Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt bên ngoài của vật liệu sấy vào môi trường không khí. Trong quá trình sấy xảy ra 2 quá trình cơ bản: Quá trình trao đổi nhiệt: vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ các tác nhân sấy để tăng nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường. Quá trình trao đổi ẩm: quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh động lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt vật liệu sấy và áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong môi trường không khí. Quá trình thải ẩm diễn ra cho tới khi độ ẩm của vật ẩm bằng độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Mục đích sấy: Kéo dài thời gian bảo quản: nguyên nhân do giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, là môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động. Giúp vận chuyển dễ dàng: do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu sấy thì quá trình vận chuyển sẽ đơn giản và giảm chi phí rất nhiều. Chế biến các mặt hàng ăn liền. 1.4.2. Yêu cầu của sản phẩm sấy [7] Sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu là wyc > Wth, độ ẩm cuối của sản phẩm sấy phải đạt Wc = 17÷18%, phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái, ít biến đổi so với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng) hoặc khả năng hồi phục tính chất ban đầu). 1.4.3. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại [5], [15] Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại Sấy bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt hồng ngoại. Năng lượng các tia hồng ngoại xuyên vào và hấp thụ trong thể tích vật liệu thay đổi trường nhiệt độ. Qua thực nghiệm cho thấy các tia hồng ngoại có bước sóng λ = 3 ÷ 12µm thì cho khả năng hấp thụ vật liệu ẩm là lớn nhất. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 24 Vật liệu sấy khô trong công nghiệp thực phẩm thường được cấu tạo chủ yếu bởi các chất hữu cơ và nước, phổ hấp thụ năng lượng bức xạ của nước và các chất hữu cơ là khác nhau. Ở mỗi bước sóng nhất định, chất hữu cơ sẽ trở thành “vật trong suốt” không hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại mà nước sẽ trở thành “vật đen” hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại tối đa. Do đó khi chiếu hồng ngoại có bước sóng nằm trong khoảng 2,3- 3,5µm tương ứng với bước sóng mà nước có thể hấp thụ tối đa năng lượng bức xạ. Kết quả là các phân tử nước sẽ dao động mạnh tạo ma sát và sinh nhiệt rất lớn. Mặt khác, dưới tác dụng của năng lượng bức xạ phân tử nước dễ dàng bị phân ly thành ion H+ và OH- nên làm cho ẩm trong vật liệu sấy thoát ra rất nhanh. Lúc này, chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động của dòng nhiệt ( từ trong vật liệu sấy đi ra ngoài bề mặt) làm tăng quá trình khuếch tán nội, điều này trái ngược hẳn với các phương pháp gia nhiệt thông thường là dòng nhiệt di chuyển từ bề mặt vật liệu vào trong tâm vật liệu, còn ẩm thì di chuyển từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt. 1.4.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy Những biến đổi cảm quan [7] Biến đổi về khối lƣợng và thế tích: Khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại. Biến đổi về màu sắc: Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân là do mất nước làm nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn. Đồng thời nếu chế độ làm khô không hợp lý như nhiệt độ quá cao, lipid bị oxy hóa làm sản phẩm có màu sẫm, mùi ôi khét khó chịu nên ta cần phải chọn chế độ làm khô hợp lý sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm. Biến đổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu: Trong quá trình làm khô do mất nước nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn. Sự biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô. Nếu sấy ở điều kiện áp lực thường thì quá trình 25 làm khô chậm, tổ chức cơ thịt co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém. Ngược lại khi sấy ở điều kiện chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc của cơ thịt ít bị biến đổi, mức độ hút nước của sản phẩm tốt. Vì vậy nó có khả năng phục hồi gần như trạng thái ban đầu. Những biến đổi về hóa học [7] Sự thủy phân và oxy hóa lipid Sự thủy phân lipid: Trong quá trình làm khô đặc biệt là ở giai đoạn đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân lipid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm chất lượng sản phẩm. Lipase Triglycerid ------------------ ► Glyceril + acid béo Nước Oxy hóa lipid: Trong quá trình làm khô các acid béo, đặc biệt là các acid béo không no dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm trung gian như: peroxyd, hydroperoxyd, rồi tạo ra aldehyd, cetol... làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu và có màu sẫm tối. Mức độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào phương pháp làm khô, nhiệt độ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu. Sự đông đặc và biến tính của protein Khi làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt hoặc ướp muối thì protein ít bị biến đổi vì nó đã biến đổi từ trước. Đối với nguyên liệu tươi thì protein biến đổi nhiều. Nhiệt độ đông đặc là 55 - 60°C. Khi làm khô ở điều kiện thường các protein này bị đông đặc chuyển từ trạng thái có tính đàn hồi sang trạng thái keo kết tủa làm mất tính đàn hồi của cơ thịt. Biến đổi thành phẩm chất ngấm ra Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến đổi rất nhiều, đặc biệt là đối với nguyên liệu còn tươi. Sự biến đổi của chất ngấm ra sẽ tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm khô. Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra. 26 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1.1. Nguyên liệu chính Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) do công ty TNHH Đại Phát Bplus ở phường Cam Phúc Nam, Cam Ranh, Khánh Hòa cung cấp. Sau khi thu nhận, loại bỏ phần thân bò và phần rong bị hỏng, rửa sơ bộ bằng nước biển sạch rồi vận chuyển về phòng thí nghiệm làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu. Rong nho sử dụng nghiên cứu phải đạt tiêu chuẩn sau: chiều dài của rong từ 6 - 12cm, màu sắc xanh lục đặc trưng, cầu rong nguyên vẹn, có độ đồng đều về kích thước và xoay quanh thân trục. Hình 2.1. Hình ảnh về rong nho nguyên liệu 2.1.2. Nguyên liệu phụ Sorbitol (E420): Sorbitol có công thức phân tử là C6H14O6 , là một loại polyol, có vị ngọt bằng 27 60% vị ngọt của đường sucrose. Sorbitol được sử dụng làm chất điều vị, tăng khả năng giữ nước và tạo độ bóng cho sản phẩm. Mặt khác do sorbitol là polyol nên không bị chuyển hóa bởi vi khuẩn nên thường được một số tác giả cho rằng nó có khả năng kháng khuẩn. Sorbitol 70% dạng lỏng là loại hóa chất thực phẩm mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang (số 42 Hoàng Hoa Thám, TP.Nha Trang, Khánh Hòa), xuất xứ từ Pháp, đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Vật liệu: Bao bì PA (10x15cm), được mua tại cửa hàng Thụy Vy – Số 30 Sinh Trung, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa. 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.[11] Phương pháp được trình bày chi tiết ở Phụ lục 1.5 2.2.2. Phƣơng pháp phân tích hóa học  Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod.[17]  Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldal.[17]  Xác định khả năng tái Hydrat hóa.  Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng: theo Prieto và cộng sự (1999) [17] Nguyên lý: Hoạt tính chống OXH tổng được xác định theo phương pháp phosphomolybdenum. Phương pháp này dựa trên việc giảm hóa trị của MO (VI) xuống MO (V) bởi các hợp chất chống OXH và hình thành sau đó dung dịch phosphate màu xanh lá cây (phức hợp MO (V) tại pH acid). Dụng cụ và hóa chất: Dụng cụ: Máy quang phổ, pipet, ống nghiệm. Hóa chất: dung dịch H2SO4 0.6M , Sodium phosphate 28mM, ammonium Molybdate 4mM, acid ascorbic. Cách pha đƣờng chuẩn: Pha dung dich acid ascorbic 1mg/1ml sau đó lấy 30µl, 50µl, 80µl, 100µl 28 rồi bổ sung nước cất tương ứng cho đủ 1ml sau đó thêm 3ml dung dịch A (H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM and ammonium Molybdate 4mM) và giữ ở 950C trong 90 phút. Sau đó đo bước sóng 695nm. Với kết quả đo thì vẽ đường chuẩn đưa ra phương trình. So sánh kết quả mẫu chiết với đường chuẩn thì có hoạt tính tương ứng mg acid ascorbic. Kết quả xây dựng đường chuẩn: 0.7 0.6 y = 0.0067x - 0.1053 R² = 0.9915 Gía trị Abs 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 20 40 60 80 100 120 Thể tích axit ascorbic (l) Hình 2.2. Đƣờng chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng Tiến hành xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng: Lấy 100µl dịch mẫu bổ sung 900µl nước cất và thêm 3 ml dung dịch A (H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM và ammonium Molybdate 4mM). Hỗn hợp được giữ 90 phút ở 950C trong bể ổn nhiệt. Lấy ra để nguội. Sau đó đem đi đo bằng máy UV- vis ở bước sóng 695 nm với chất chuẩn là acid ascorbic. Đọc và ghi lại kết quả. Tính kết quả: Kết quả của hoạt tính oxy hóa tổng sẽ là tổng của 3 lần đo. Phương trình đường chuẩn Y = 0,0067x – 0,1053 , R2 = 0,9915 Giá trị đo được là Y, thế vào tìm ra x 29 Công thức xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng A= Trong đó: (mg acid ascorbic / g mẫu) V1: thể tích sau lọc của mẫu(ml) V2: thể tích mẫu lấy trong 1 lần (ml) m: khối lượng mẫu lấy ban đầu (g) Sau khi tính được hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng của mẫu rong đã tái hydrat hóa thì tính toán quy đổi ra hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa mẫu rong khô nguyên thể. 2.2.3.Phƣơng pháp phân tích vi sinh - Xác định tổng số E.Coli theo MNKL 125-2005 - Xác định tổng số Coliform MNKL 44-2004 - Xác định tổng số Salmonella theo MNKL 71/1999 Bảng 2.1. Bảng tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng (Theo QCVN 8-3: 2012/BYT) Loại VSV Yêu cầu Đơn vị E.Coli 100 Cfu/g Coliforms 10 Cfu/g Salmonella Không phát hiện Cfu/g 30 2.2.4.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát Trên cơ sở tham khảo các nghiên cứu thuộc đề tài KC 07.08/11-15 do Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì, dự kiến bố thí nghiệm tổng quát cho đề tài này như hình 2.2. Rong nguyên liệu Sấy khô Chiếu tia cực tím Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình bảo quản Xác định thông số tối ưu Lựa chọn bao bì Hoạt độ nước Tỉ lệ hút chân không Lựa chọn chế độ bảo quản thích hợp Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu chung Nhiệt độ bảo quản 31 2.2.4.2. Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến rong nho khô nguyên thể [5] Theo kết quả nghiên cứu của Trần Huỳnh Tâm Lĩnh năm 2014, Nghiên cứu sản xuất rong nho khô nguyên thể, cùng với việc thêm công đoạn chiếu tia cực tím, bao gói hút chân không và bảo quản để hoàn thiện quy trình, quy trình dự kiến được đưa ra sau: Rong nho tươi Xử lý Rửa bằng dung dịch muối 1% Làm ráo Ngâm sorbitol 20% Chần 850C, 10 giây Sấy khô Chiếu tia cực tím Bao gói Hàn mí, hút chân không Sản phẩm Bảo quản Hình 2.4. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho khô nguyên thể 32  Thuyết minh quy trình:  Rong nho nguyên liệu Rong nguyên liệu sau khi vận chuyển về phải xử lý ngay, vì rong rất dễ bị biến đổi màu sắc, trạng thái khi ở ngoài không khí. Yêu cầu rong nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng tốt, quả cầu rong phân bố đều trên thân rong và không bị vỡ, có màu xanh lục đặc trưng, lóng lánh của rong. Rong nho sau khi lấy về có thể bảo quản trong nước biển và sục khí nếu xử lý không kịp nhằm giúp rong phục hồi, đồng thời có thể kéo dài thời gian xử lý.  Xử lý Tiến hành loại bỏ tạp chất, con hai mảnh vỏ, những phần rong bị hỏng và thu nhận rong đạt chất lượng, có chiều dài từ 6 - 12cm, các quả cầu rong phân bố đều trên thân rong, loại bỏ phần rong màu trắng thiếu sắc tố diệp lục.  Rửa sạch Rong nho được rửa sạch bằng nước muối 1% nhằm loại bỏ tạp chất bẩn trên bề mặt thân rong để đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho rong.  Làm ráo, tách nƣớc Rong sau khi rửa sạch, tiến hành làm ráo bề mặt rong nho để chuẩn bị ngâm vào dung dịch sorbitol 20%.  Ngâm dung dịch sorbitol 20% Sau khi rửa rong xong, tiến hành đem rong đi ngâm trong dung dịch sorbitol nồng độ 20% trong 30 phút . Mục đích ngâm sorbitol: Khi ngâm sorbitol sẽ giữ nước cho rong nho, giúp rong nho khô nguyên thể khi ngâm nước nhanh chóng hút nước trương nở, khôi phục lại trạng thái ban đầu, hay nói cách khác giúp cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên, giảm hao hụt khối lượng.  Chần rong Rong sau khi sau khi ngâm sorbitol được chần nhanh ở 850C trong 10 giây. Mục đích chần nhằm ức chế enzyme có trong nguyên liệu, đình chỉ các quá 33 trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ nhằm giữ màu sắc của rong nho không hoặc ít bị biến đổi. Ngoài ra còn giảm mật độ vi sinh vật nhằm hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây ra trong quá trình chế biến và bảo quản tiếp theo.  Sấy khô Rong nho sau khi chần được đem đi sấy ngay nhằm hạn chế những biến đổi về màu sắc cũng như mùi vị của rong nho. Đặt rong trên các tấm lưới rồi đem đi sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 450C với tốc độ gió là 2m/s. Thời gian sấy tùy chỉnh theo yêu cầu.  Chiếu tia cực tím Trải rong khô đều lên khay, bề dày lớp rong khoảng 0.5 - 1cm, chiếu tia cực tím trực tiếp lên bề mặt rong nhằm tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng rong khô, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.  Bao gói Sau khi sấy xong, sản phẩm được bao gói hút chân không trong túi PA với khối lượng tùy theo yêu cầu. Mục đích bao gói hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, các vi sinh vật có mặt trong môi trường nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ màu sắc, mùi vị cho sản phẩm, cũng như tránh hiện tượng hút ẩm trở lại của sản phẩm.  Bảo quản Rong sau khi được bao gói mang đi bảo quản ở điều kiện thích hợp. Có thể bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản, và đảm bảo chất lượng của rong ít bị biến đổi. 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm a. Lựa chọn bao bì Dựa trên các kết quả nghiên cứu trước, so sánh ưu nhược điểm của các loại bao bì PA, PP, nhiều lớp. Từ đó, lựa chọn loại bao bì phù hợp nhất để làm bao bì chứa rong nho khô cần bảo quản. 34 b. Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể Bố trí thí nghiệm tối ưu theo phần mềm Statgraphics. Các biến độc lập: - Hoạt độ nước (X1) - Tỉ lệ hút chân không (X2) - Nhiệt độ bảo quản (X3) Các biến phụ thuộc (hàm mục tiêu Y): - Điểm cảm quan (Y1) Hàm lượng vitamin C (Y2) Hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng (Y3) Khả năng tái hydrat hóa (Y4) Miền khảo sát tối ưu của các biến độc lập được xác định dựa vào các kết quả nghiên cứu trước. Số thí nghiệm cần tiến hành theo thiết kế của phần mềm là 33 thí nghiệm, trong đó: 8(23) thí nghiệm ở hai mức (trên và dưới), và 3 thí nghiệm ở tâm, cả 11 thí nghiệm này được lặp lại 2 lần nữa, tổng cộng có 33 thí nghiệm. Mô hình toán học mô tả ảnh hưởng của các biến độc lập đối với biến phụ thuộc có dạng hàm như sau: Yk = bo + b1x1 + b2x2 + b3x3 +...+ bkxk Hay: Y =bo+b1X1 +b2X2 +b3X3 Trong đó: Yk là biến phụ thuộc X1, X2, X3, Xk là nhân tố mã hóa của biến độc lập ảnh hưởng đến Yk b0 là hệ số hồi quy bậc 0 b1 là hệ số hồi quy bậc 1 mô tả ảnh hưởng của biến X1 đến Yk b2 là hệ số hồi quy bậc 2 mô tả ảnh hưởng của biến X2 đến Yk b3 là hệ số hồi quy bậc 3 mô tả ảnh hưởng của biến X3 đến Yk bk là hệ số hồi quy bậc k mô tả ảnh hưởng của biến Xk đến Yk Bảng 2.2 và bảng 2.3 trình bày ma trận thí nghiệm tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể theo phần mềm Statgraphics. Số liệu thực nghiệm được xử lí bằng phần mềm Statgraphics để xác định các thông số tối ưu. 35 Bảng 2.2. Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa cá biến độc lập Tên biến Mức nghiên cứu Biến thực Biến mã -1 0 +1 X1: Hoạt độ nước U1 0.28 0.31 0.34 X2: Tỉ lệ hút chân không (%) U2 80 65 50 X3: Nhiệt độ bảo quản (0C) U3 -2 3 8 Bảng 2.3. Ma trận bố trí các thí nghiệm đầy đủ Biến thực Biến mã hóa Hàm mục tiêu N X1 X2 X3 U1 U2 U3 Y 1 0.28 50 8 -1 -1 +1 - 2 0.34 80 8 +1 +1 +1 - 3 0.31 65 3 0 0 0 - 4 0.34 50 -2 +1 -1 -1 - 5 0.34 50 8 +1 -1 +1 - 6 0.28 80 8 -1 +1 +1 - 7 0.28 80 -2 -1 +1 -1 - 8 0.31 65 3 0 0 0 - 9 0.34 80 -2 +1 +1 -1 - 10 0.31 65 3 0 0 0 - 11 0.28 50 -2 -1 -1 -1 - 12 0.28 50 8 -1 -1 +1 - 13 0.34 80 8 +1 +1 +1 - 14 0.31 65 3 0 0 0 - 15 0.34 50 -2 +1 -1 -1 - 16 0.34 50 8 +1 -1 +1 - 36 17 0.28 80 8 -1 +1 +1 - 18 0.28 80 -2 -1 +1 -1 - 19 0.31 65 3 0 0 0 - 20 0.34 80 -2 +1 +1 -1 - 21 0.31 65 3 0 0 0 - 22 0.28 50 -2 -1 -1 -1 - 23 0.28 50 8 -1 -1 +1 - 24 0.34 80 8 +1 +1 +1 - 25 0.31 65 3 0 0 0 - 26 0.34 50 -2 +1 -1 -1 - 27 0.34 50 8 +1 -1 +1 - 28 0.28 80 8 -1 +1 +1 - 29 0.28 80 -2 -1 +1 -1 - 30 0.31 65 3 0 0 0 - 31 0.34 80 -2 +1 +1 -1 - 32 0.31 65 3 0 0 0 - 33 0.28 50 -2 -1 -1 -1 - 2.3. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG 2.3.1.Hóa chất Sử dụng hóa chất thực phẩm Sorbitol dạng lỏng nồng độ 70% xuất xứ từ Pháp, các loại hóa chất tinh khiết do Merck – Đức sản xuất và cung cấp tại Việt Nam như HCl 5%, ống chuẩn I2 0.1N, hồ tinh bột 0.1%, NaOH 0.1N, H2SO4 0.1N, Metyl đỏ, dung dịch A ( hỗn hợp của Na3PO4.12H2O, H2SO4, nước cất, (NH4)6.MO7O24.4H2O). 2.3.2.Dụng cụ, thiết bị Sử dụng các dụng cụ, thiết bị hiện có trong phòng thí nghiệm như: Tủ sấy lạnh kết hợp đèn bức xạ hồng ngoại, tủ cấy vi sinh ( chiếu tia cực tím), máy đóng 37 gói hút chân không TENOVAC 5100A - 25M3H của Italia, tủ lạnh, máy đo quang phổ hấp thụ phân tử (UV-vis) Cary 100, bể ổn nhiệt WB 07 – 45 (Memmert – Đức), máy ly tâm HERMLE Z 323 (Hermle – Đức), máy đo hoạt độ nước Rotronic, thiết bị chưng cất đạm bán tự động, cân điện tử BL3200 Shimadz (Nhật Bản), cân phân tích AY200 (Shimadz - Nhật ), bếp điện, nhiệt kế, nồi inox, ống nghiệm, cốc thủy tinh, bình tam giác, ống đong, buret, pipet, micropipet, thau, rổ, chày cối… 2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU Các số liệu thu được từ thực nghiệm được thống kê, lưu trữ và xử lý sơ bộ trên phần mềm Excel 2010. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion để xử lí số liệu và trình bày kết quả. Hình 2.5. Hình ảnh giao diện phần mềm Statgraphics Centurion 38 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. LỰA CHỌN LOẠI BAO BÌ Theo kết quả nghiên cứu đã được công bố năm 2014 của Lê Thị Thu Thủy, kết quả kiểm tra chất lượng của các mẫu rong nho khô chứa trong các loại bao bì bảo quản ở nhiệt độ lạnh (8 2 0C) trong thời gian 50 ngày như sau: Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra chất lƣợng các mẫu rong trong các loại bao bì bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong 50 ngày Hoạt tính Hàm chống lượng oxy hóa vitamin (mg acid C (g%) ascorbic/g mẫu) Khả năng tái hydrat hóa (%) Hàm lượng protein (%) Thời gian bảo quản Mẫu Tổng điểm cảm quan chung 0 ngày Đối chứng 18 0,0693 4,4800 100 4,025 PA 16.98 0,0418 3,9176 96.23 2,988 PP 16.64 0,0396 3,8504 93.72 1,750 Nhiều lớp 17.76 0,0451 4,1154 99.00 3,360 50 ngày Bảng 3.1 cho thấy sau 50 ngày bảo quản, rong nho trong bao bì PP có chất lượng kém nhất, nên không chọn loại bao bì này. Còn lại bao bì PA và bao bì nhiều lớp đều có ưu, nhược điểm riêng được trình bày trong bảng 3.2. 39 Bảng 3.2.So sánh bao bì PA và bao bì nhiều lớp Bao bì PA Bao bì nhiều lớp - Giá rẻ hơn - Trong suốt, nhìn thấy sản Ưu điểm phẩm bên trong, tạo tính - Đảm bảo chất lượng sản hấp dẫn cho sản phẩm phẩm tốt hơn trong quá - Nhẹ hơn trình bảo quản - Hàn mí hút chân không dễ dàng - Giá đắt hơn - Không nhìn thấy được sản phẩm bên trong, kém hấp dẫn Nhược điểm - Giữ được chất lượng thấp - Nặng hơn hơn bao bì nhiều lớp - Hàn mí hút chân không khó khăn hơn, phải phụ thuộc vào lớp bao bì ghép trong cùng Như vậy, trong 2 loại bao bì PA, bao bì nhiều lớp, ta thấy loại bao bì nhiều lớp là giữ được chất lượng rong nho khô nguyên thể theo thời gian bảo quản tốt nhất, nhưng giá thành đắt nên hiệu quả kinh tế không cao. Bao bì PA cũng giữ được chất lượng tương đối tốt, mức độ chênh lệch so với bao bì nhiều lớp là không nhiều, giá cả khá rẻ, khối lượng nhẹ, dễ lưu trữ và vận chuyển, lại trong suốt, phô bày được sản phẩm bên trong tạo sự hấp dẫn và thu hút cho người tiêu dùng. Vì vậy, trong đề tài này, em chọn bao bì PA làm bao bì chứa sản phẩm rong nho khô nguyên thể để tiếp tục nghiên cứu tối ưu hóa quá trình bảo quản. 40 3.2. KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ 3.2.1. Ảnh hƣởng của đa yếu tố đến chất lƣợng cảm quan rong nho khô nguyên thể trong thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan rong nho sau 60 ngày bảo quản. Số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phần mềm Statgraphics để thu được kết quả tối ưu trong bảng 3.3. X1: Biến thực hoạt độ nước, X2: Biến thực tỉ lệ hút chân không (%), X3: Biến thực nhiệt độ bảo quản (0C), Y: Hàm mục tiêu điểm trung bình chung cảm quan. Bảng 3.3. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là điểm trung bình chung cảm quan Biến thực Biến mã hóa Hàm mục tiêu N X1 X2 X3 U1 U2 U3 Y 1 0.28 50 8 -1 -1 +1 17.1 2 0.34 80 8 +1 +1 +1 17.2 3 0.31 65 3 0 0 0 16.5 4 0.34 50 -2 +1 -1 -1 17.2 5 0.34 50 8 +1 -1 +1 17.3 6 0.28 80 8 -1 +1 +1 17.1 7 0.28 80 -2 -1 +1 -1 16.7 8 0.31 65 3 0 0 0 16.9 9 0.34 80 -2 +1 +1 -1 16 10 0.31 65 3 0 0 0 16.1 11 0.28 50 -2 -1 -1 -1 17.1 12 0.28 50 8 -1 -1 +1 17.1 13 0.34 80 8 +1 +1 +1 16.9 14 0.31 65 3 0 0 0 16.2 15 0.34 50 -2 +1 -1 -1 17 41 16 0.34 50 8 +1 -1 +1 17.4 17 0.28 80 8 -1 +1 +1 16.9 18 0.28 80 -2 -1 +1 -1 16.5 19 0.31 65 3 0 0 0 16.5 20 0.34 80 -2 +1 +1 -1 16.3 21 0.31 65 3 0 0 0 16.1 22 0.28 50 -2 -1 -1 -1 17.2 23 0.28 50 8 -1 -1 +1 17.1 24 0.34 80 8 +1 +1 +1 16.9 25 0.31 65 3 0 0 0 17.2 26 0.34 50 -2 +1 -1 -1 17.3 27 0.34 50 8 +1 -1 +1 17.6 28 0.28 80 8 -1 +1 +1 16.9 29 0.28 80 -2 -1 +1 -1 16.5 30 0.31 65 3 0 0 0 17.2 31 0.34 80 -2 +1 +1 -1 16 32 0.31 65 3 0 0 0 17.4 33 0.28 50 -2 -1 -1 -1 17.5 Phương trình hồi quy cho thấy điểm đánh giá chất lượng cảm quan rong nho chịu ảnh hưởng bậc 1 của các yếu tố nghiên cứu X1, X2, X3. Y1=18.293 - 0.833333*X1 - 0.0194444*X2 + 0.035*X3 Bảng 3.4. Bảng phân tích phƣơng sai (Analysis of Variance) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 2.79167 3 0.930556 6.83 0.0013 Residual 3.94894 29 0.13617 Total (Corr.) 6.74061 32 Kết quả phân tích tương quan giữa các biến trong bảng 3.4 cho thấy giá trị P [...]... tiếp xúc nhiều với oxy không khí, bị oxy hóa dẫn đến biến chất, hư hỏng Tỉ lệ hút chân không cần đảm bảo hài hòa hai đặc điểm: ngăn oxy không khí, đảm bảo tính thẩm mĩ và chất lượng cho sản phẩm 1.2.3 Nhiệt độ bảo quản Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi sinh vật Tốc độ của quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích hợp Trong khoảng từ 30 – 350C... hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm Cơ chế: Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu. .. tăng nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường Quá trình trao đổi ẩm: quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh động lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt vật liệu sấy và áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong môi trường không khí Quá trình thải ẩm diễn ra cho tới khi độ ẩm của vật ẩm bằng độ ẩm của môi trường không... thấy: tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp) Độ mặn tốt nhất là 33% Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho không cao, rong sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng từ 50-250 mol.s-1.m-2 Ở cường độ ánh sáng quá mạnh (500 mol.s-1.m-2) sự sinh trưởng và năng suất thấp Khi nhiệt độ tăng đến 34oC cường độ quang hợp của rong. .. quả của việc nghiên cứu bảo quản 14 rong nho biển phù hợp với điều kiện tại Trường Sa đó là bảo quản dạng tươi từ 8-10 ngày bằng phương pháp sục khí trong 16 - 24 giờ [8] Như vậy, việc nghiên cứu bảo quản rong nho ở Việt Nam rất ít và hiệu quả bảo quản vẫn chưa cao, chính vì vậy các nghiên cứu trong nước về đối tượng này vẫn còn rất hạn chế, cần tiếp tục nghiên cứu sâu rộng để có những kết quả tốt... 1.2 CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 1.2.1 Độ ẩm sản phẩm Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố, các vitamin Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm vi khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư... đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy Những biến đổi cảm quan [7] Biến đổi về khối lƣợng và thế tích: Khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại Biến đổi về màu sắc: Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân là do mất nước làm nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến. .. kéo dài trong khoảng 7-10 ngày.[4] Như vậy, nghiên cứu này cũng chưa thực sự hiệu quả Qua trên, nhận thấy được việc tiến hành nghiên cứu sấy và bảo quản rong nho khô nguyên thể là vấn đề cấp thiết, cần được quan tâm và nghiên cứu, bởi những những lợi ích mà rong nho mang lại là rất lớn 1.1.4.2 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng... dinh dưỡng chính là yếu tố quan trọng đầu tiên cho sự phát triển của rong nho, bên cạnh đó còn phụ thuộc nhiều yếu tố khác như: độ mặn (30 - 35%), nhiệt độ (25 - 300C), nếu thấp hơn 200C rong sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng [7] Mùa vụ Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong biển Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong nho bắt đầu tăng nhanh... nó một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ : Nung nóng vật liệu với nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng 23 với môi trường xung quanh Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt bên ngoài của vật liệu sấy vào môi trường không khí Trong quá trình sấy xảy ra 2 quá trình cơ bản: Quá trình trao đổi nhiệt: vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt ... bao gói, hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản) đến trình bảo quản rong nho khô nguyên thể với mục đích xác định thông số tối ưu cho trình bảo quản rong nho khô nguyên thể, đề... hƣởng đa yếu tố đến chất lƣợng cảm quan rong nho khô nguyên thể thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng yếu tố hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản đến chất... hình nghiên cứu rong nho biển giới 10 1.1.4.2 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam 12 1.2 CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN