Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố bảo quản (vật liệu bao gói, hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản) đến quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - o0o - NGUYỄN THỊ HIỀN NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ BẢO QUẢN (VẬT LIỆU BAO GÓI, HOẠT ĐỘ NƢỚC, TỈ LỆ HÚT CHÂN KHÔNG, NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN) ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS NGUYỄN THỊ MỸ TRANG Nha Trang, tháng năm 2015 i LỜI CAM ĐOAN Đồ án thực tài trợ kinh phí Đề tài KC 07.08/1115 cô Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì Kết đề tài sản phẩm đề tài chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng đồ án ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, cho phép em gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo kính trọng niềm tự hào học tập trường suốt năm qua Lòng biết ơn chân thành sâu sắc xin gửi đến cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang – Khoa Công nghệ Thực phẩm tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ động viên em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp, xin cảm ơn thầy TS Vũ Ngọc Bội – Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm cho em lời khuyên quý báu để hoàn thành tốt đồ án Em xin cảm ơn ghi nhớ giúp đỡ thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, tập thể cán Phòng Thí Nghiệm Trung tâm Thực hành Thí nghiệm – Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian em thực đồ án Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè giúp đỡ, động viên khích lệ để em vượt qua khó khăn trình học tập vừa qua Nha Trang, tháng năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hiền iii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 1.1.1 Giới thiệu rong nho biển 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng rong nho 1.1.3 Một số sản phẩm ứng dụng rong nho 1.1.4 Tình hình nghiên cứu rong nho biển giới nước 10 1.1.4.1 Tình hình nghiên cứu rong nho biển giới 10 1.1.4.2 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam 12 1.2 CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 14 1.2.1 Độ ẩm sản phẩm 14 1.2.2 Tỉ lệ hút chân không 14 1.2.3 Nhiệt độ bảo quản 14 1.2.4 Vi sinh vật 15 1.2.5 Hoạt độ nước sản phẩm 17 1.2.6 Chiếu tia cực tím 18 1.3 TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ 19 1.4 TỔNG QUAN VỀ SẤY 22 1.4.1 Khái quát sấy 22 1.4.2 Yêu cầu sản phẩm sấy 23 1.4.3 Giới thiệu sấy xạ hồng ngoại 23 1.4.4 Những biến đổi nguyên liệu trình sấy 24 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 26 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 iv 2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học 27 2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh 29 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30 2.3 HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG 36 2.3.1 Hóa chất 36 2.3.2 Dụng cụ, thiết bị 36 2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU 37 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 LỰA CHỌN LOẠI BAO BÌ 38 3.2 KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ 40 3.2.1 Ảnh hưởng yếu tố đến chất lượng cảm quan rong nho khô thời gian bảo quản 40 3.2.2 Ảnh hưởng yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng rong nho khô thời gian bảo quản 44 3.2.3 Ảnh hưởng yếu tố đến hàm lượng vitamin C rong nho khô thời gian bảo quản 49 3.2.4 Ảnh hưởng yếu tố đến khả tái hydrat hóa rong nho khô thời gian bảo quản 53 3.2.5 Kết tối ưu hóa trình bảo quản rong nho khô nguyên thể 58 3.2.6 Kết kiểm tra hàm lượng protein rong nho khô nguyên thể 59 3.2.7 Kết kiểm tra vi sinh 59 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC .- - v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần khoáng dinh dưỡng rong nho Bảng 1.2 Thành phần kim loại nặng nước rong nho Bảng 1.3 Lipit rong nho Bảng 1.4 Các axit béo không no rong nho Bảng 1.5 So sánh đặc tính PP, PA 20 Bảng 2.1 Bảng tiêu chuẩn vệ sinh sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước sử dụng 29 Bảng 2.2 Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa cá biến độc lập 35 Bảng 2.3 Ma trận bố trí thí nghiệm đầy đủ 35 Bảng 3.1 Kết kiểm tra chất lượng mẫu rong loại bao bì bảo quản nhiệt độ lạnh 50 ngày 38 Bảng 3.2.So sánh bao bì PA bao bì nhiều lớp 39 Bảng 3.3 Kết bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu điểm trung bình chung cảm quan 40 Bảng 3.4 Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) 41 Bảng 3.5 Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) – Điểm cảm quan 42 Bảng 3.6 Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) 43 Bảng 3.7 Kết bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng 44 Bảng 3.8 Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) 46 Bảng 3.9 Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) - Oxy hóa tổng 46 Bảng 3.10 Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) 48 Bảng 3.11 Kết bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu 49 hàm lượng vitamin C 49 Bảng 3.12 Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) 50 Bảng 3.13 Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) - Vitamin C 51 Bảng 3.14 Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) 52 Bảng 3.15 Kết bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu khả tái hydrat hóa 53 vi Bảng 3.16 Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) 55 Bảng 3.17 Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) – Khả tái hydrat hóa 55 Bảng 3.18 Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) 57 Bảng 3.19 Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) 58 Bảng 3.20 Kết đánh giá chất lượng rong nho khô nguyên thể thông số tối ưu 58 Bảng 3.21 Thành phần protein rong nho khô nguyên thể 59 Bảng 3.22 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm rong nho khô nguyên thể 59 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Rong nho biển (Caulerpa lentillifera,J Agardh, 1837) Hình 2.1 Hình ảnh rong nho nguyên liệu 26 Hình 2.2 Đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng 28 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu chung 30 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình chế biến rong nho khô nguyên thể 31 Hình 2.5 Hình ảnh giao diện phần mềm Statgraphics Centurion 37 Hình 3.1 Biểu đồ Pareto ảnh hưởng biến độc lập đến điểm trung bình chung cảm quan 42 Hình 3.2 Xu hướng ảnh hưởng nhân tố 43 Hình 3.3 Biểu đồ Pareto ảnh hưởng biến độc lập đến hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng 46 Hình 3.4 Xu hướng ảnh hưởng nhân tố 47 Hình 3.5 Biểu đồ Pareto ảnh hưởng biến độc lập đến hàm lượngVitamin C 51 Hình 3.6 Xu hướng ảnh hưởng nhân tố 52 Hình 3.7 Biểu đồ Pareto ảnh hưởng biến độc lập đến khả tái hydrat hóa 55 Hình 3.8 Xu hướng ảnh hưởng nhân tố 56 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình chế biến bảo quản sản phẩm rong nho khô nguyên thể hoàn chỉnh 60 LỜI MỞ ĐẦU Rong nho biển loại rau xanh cao cấp Trong thành phần rong nho chứa nhiều muối khoáng, Iod, loại Vitamin cần thiết cho thể Vitamin C, Vitamin A, Vitamin nhóm B, nhiều hoạt chất sinh học có khả làm nhuận tràng, tăng thải độc…Chính vậy, rong nho xem rau xanh ngon nhiều người ưa chuộng Rong nho có nguồn gốc từ Nhật Bản PGS.TS Nguyễn Hữu Đại du nhập Việt Nam từ năm 2004, nghiên cứu nuôi trồng ngày nhân rộng Hiện nay, rong nho nuôi trồng nhiều Cam Ranh - Khánh Hòa để tiêu dùng nước, làm rau xanh cho đội Trường Sa xuất sang thị trường Nhật Bản Thị trường Nhật Bản thị trường tiềm tiêu thụ rong nho tươi, rong nho khô bột rong nho Rong nho khô sản xuất từ rong nho tươi theo công nghệ sấy giúp rong khô lại, gọn nhẹ, dễ dàng bao gói, bảo quản vận chuyển xa mà giữ chất lượng Tuy nhiên, việc bảo quản sản phẩm rong nho khô hạn chế, nên cần nghiên cứu đưa quy trình bảo quản tốt để kéo dài thời gian bảo quản, giữ chất lượng sản phẩm lâu dài hơn, giảm tổn thất mặt kinh tế Được cho phép cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang, em thực đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố bảo quản (vật liệu bao gói, hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản) đến trình bảo quản rong nho khô nguyên thể” với mục đích xác định thông số tối ưu cho trình bảo quản rong nho khô nguyên thể, đề xuất quy trình hoàn chỉnh chế biến bảo quản cho rong nho khô nguyên thể Nội dung đề tài: 1) Xác định loại bao bì thích hợp để bảo quản rong nho khô nguyên thể 2) Xác định số thông số thích hợp cho trình bảo quản rong nho khô nguyên thể bao bì lựa chọn 3) Đề xuất quy trình bảo quản rong nho khô nguyên thể theo thông số chọn Ý nghĩa khoa học : Đề tài góp phần nâng cao hiệu phương pháp bảo quản rong nho khô nguyên thể, giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm lâu dài Kết nghiên cứu số liệu thực tế bổ sung vào nguồn tài liệu tham khảo cho khóa sau Ý nghĩa thực tiễn đề tài: quy trình ứng dụng vào sản xuất thực tiễn, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh hư hỏng sản phẩm dẫn đến tổn thất kinh tế, nên đem lại lợi ích giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng giá trị thương mại, giúp rong nho Việt Nam phát triển thị trường nước, giúp giải đầu cho rong nho, tạo điều kiện phát triển ngành trồng rong nho Việt Nam Do đề tài có ý nghĩa thực tiễn Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án em nhiều hạn chế, em mong nhận ý kiến góp ý từ quý thầy cô để báo cáo em thêm hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! -8- Bảng PL 1.3 Phân cấp chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Yêu cầu điểm trung bình chƣa có Chất lƣợng Điểm trung bình trọng lƣợng tiêu Tốt 18, ÷ 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Khá 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Trung bình 11, ÷ 15, Mỗi tiêu ≥ 2,8 7,2 ÷ 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 4,0 ÷ 7, Mỗi tiêu ≥ 1,0 ÷ 3,9 _ Kém Rất Hỏng Qua bảng ta thấy để đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 điểm chung 11,2 sản phẩm Chú ý : tiêu có điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với điểm chung PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM THU ĐƢỢC Phụ lục 2.1 Đánh giá cảm quan mẫu ngày Bảng PL 2.1 Bảng cho điểm cảm quan mẫu sấy h40’, hoạt độ nƣớc 0.34, ngày Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D Tổng Điểm Hệ số TB điểm E Điểm Tổng số TB điểm chưa quan có trung trọng trọng trọng bình lượng lượng chung Màu sắc 5 5 25 1.2 Mùi 4 4 21 4.2 0.8 3.36 Vị 5 5 24 4.8 0.8 3.84 Trạng thái 5 5 24 4.8 1.2 5.76 18.96 -9- Bảng PL 2.2 Bảng cho điểm cảm quan mẫu sấy h 20’, hoạt độ nƣớc 0.31, ngày Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổn Điểm Hệ g số TB điể m Điểm Tổng số TB điểm chưa quan có trung trọng trọng trọng bình lượng lượng chung Màu sắc 5 5 25 1.2 Mùi 5 5 25 0.8 Vị 5 5 24 4.8 0.8 3.84 Trạng thái 4 4 21 4.2 1.2 5.04 18.88 Bảng PL 2.3 Bảng cho điểm cảm quan mẫu sấy h, hoạt độ nƣớc 0.28, ngày Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D Tổng Điểm Hệ số TB điểm E Điểm Tổng số TB điểm chưa quan có trung trọng trọng trọng bình lượng lượng chung Màu sắc 5 5 24 4.8 1.2 5.76 Mùi 5 4 22 4.4 0.8 3.52 Vị 5 23 4.6 0.8 3.68 Trạng thái 5 5 24 4.8 1.2 5.76 18.72 - 10 - Phụ lục 2.2 Đánh giá cảm quan mẫu sau 60 ngày bảo quản Điểm Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất Mẫu TB Tổng lượng 23 4.75 1.2 5.7 4 19 3.75 0.8 5 5 24 18 4.75 3.5 0.8 1.2 3.8 4.2 Màu sắc 5 5 24 4.75 1.2 5.7 Mùi 4 4 20 0.8 3.2 Vị 4 4 20 0.8 3.2 Trạng thái 3 3 16 3.25 1.2 3.9 Màu sắc 5 4 22 4.5 1.2 5.4 Mùi 5 5 24 4.75 0.8 3.8 Vị 4 21 4.25 0.8 3.4 Trạng thái 4 4 19 3.75 1.2 4.5 Màu sắc 5 5 25 1.2 0.34, Mùi 4 4 20 0.8 3.2 50%, Vị 5 5 24 4.75 0.8 3.8 -20C Trạng thái 4 3 17 3.5 1.2 4.2 Màu sắc 5 4 23 4.75 1.2 5.7 80%, Mùi 4 4 21 4.25 0.8 3.4 80C Vị 5 5 24 4.75 0.8 3.8 Trạng thái 3 4 18 3.5 1.2 4.2 Màu sắc 5 5 24 4.75 1.2 5.7 80%, Mùi 5 23 4.5 0.8 3.6 80C Vị 4 4 21 4.25 0.8 3.4 Trạng thái 4 4 19 3.75 1.2 4.5 80%, -20C 0.28, 50%, -20C 0.28, 0.34, Mùi Vị Trạng thái trọng 0.34, trọng có -20C Màu sắc C quan TB E 80%, B trọng số Điểm D 0.28, A chưa Hệ lượng Tổng điểm lượng 16.7 16 17.1 17.2 17.1 17.2 - 11 - Màu sắc 5 4 23 4.75 1.2 5.7 50%, Mùi 4 4 21 4.25 0.8 3.4 80C Vị 5 5 24 4.75 0.8 3.8 Trạng thái 3 4 18 3.5 1.2 4.2 Màu sắc 5 4 22 4.5 1.2 5.4 50%, Mùi 5 4 23 4.75 0.8 3.8 80C Vị 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Trạng thái 4 4 19 3.75 1.2 4.5 Màu sắc 5 4 22 4.5 1.2 5.4 4 3 19 0.8 3.2 Vị 4 21 4.25 0.8 3.4 Trạng thái 4 3 18 3.75 1.2 4.5 Màu sắc 5 4 23 4.75 1.2 5.7 65% Mùi 4 4 21 4.25 0.8 3.4 , 30C Vị 4 3 18 3.75 0.8 Trạng thái 4 4 20 1.2 4.8 Màu sắc 4 4 21 4.25 1.2 5.1 65% Mùi 5 4 22 4.5 0.8 3.6 , 30C Vị 4 3 19 0.8 3.2 Trạng thái 4 2 16 3.5 1.2 4.2 Màu sắc 5 5 24 4.75 1.2 5.7 80%, Mùi 4 4 19 3.75 0.8 -20C Vị Trạng thái 5 4 22 17 4.5 3.5 0.8 1.2 3.6 4.2 Màu sắc 5 4 23 4.75 1.2 5.7 80%, Mùi 4 4 20 0.8 3.2 -20C Vị 4 4 20 0.8 3.2 Trạng thái 4 18 3.5 1.2 4.2 Màu sắc 4 5 23 4.5 1.2 5.4 Mùi 5 4 22 4.5 0.8 3.6 0.28, 0.34, 0.31, 0.31, 0.31, 0.28, 0.34, 0.28, 17.3 Mùi 65%, 30C 17.1 16.5 16.9 16.1 16.5 16.3 17.2 - 12 - 50%, Vị 4 4 21 4.25 0.8 3.4 -20C Trạng thái 4 5 21 1.2 4.8 Màu sắc 5 5 25 1.2 0.34, Mùi 4 4 20 0.8 3.2 50%, Vị 5 4 22 4.5 0.8 3.6 -20C Trạng thái 3 4 18 3.5 1.2 4.2 Màu sắc 3 4 18 3.5 1.2 4.2 0.28, Mùi 5 5 24 4.75 1.2 5.7 80%, Vị 80C 16.9 4 21 4.25 0.8 3.4 Trạng thái 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Màu sắc 4 3 17 3.5 1.2 4.2 Mùi 5 4 22 4.5 1.2 5.4 Vị 5 5 24 4.75 0.8 3.8 Trạng thái 4 4 20 0.8 3.2 Màu sắc 4 4 19 3.75 1.2 4.5 50%, Mùi 5 5 24 4.75 1.2 5.7 80C Vị 5 22 4.5 0.8 3.6 Trạng thái 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Màu sắc 4 3 17 3.5 1.2 4.2 Mùi 4 5 23 4.5 1.2 5.4 Vị 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Trạng thái 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Màu sắc 4 4 20 1.2 4.8 Mùi 4 4 21 4.25 1.2 5.1 Vị 4 4 19 3.75 0.8 Trạng thái Màu sắc 4 5 23 4.5 0.8 3.6 4 4 19 3.75 1.2 4.5 65% Mùi 5 4 22 4.5 1.2 5.4 , 30C Vị 4 5 22 4.25 0.8 3.4 Trạng thái 4 5 21 0.8 3.2 0.34, 80%, 80C 0.28, 0.34, 50%, 80C 0.31, 65%, 30C 0.31, 17 16.9 17.1 17.4 16.2 16.5 - 13 - Màu sắc 4 3 18 3.75 1.2 4.5 65% Mùi 4 5 22 4.25 1.2 5.1 , 30C Vị 4 4 21 4.25 0.8 3.4 Trạng thái 5 22 4.25 0.8 3.4 Màu sắc 4 4 18 3.5 1.2 4.2 80%, Mùi 5 5 25 1.2 -20C Vị Trạng thái 4 4 4 19 22 3.75 4.5 0.8 0.8 3.6 Màu sắc 3 3 16 3.25 1.2 3.9 Mùi 5 4 22 4.5 1.2 5.4 Vị 4 4 20 0.8 3.2 Trạng thái 4 4 20 0.8 3.2 Màu sắc Mùi 5 4 5 18 24 3.5 4.75 1.2 1.2 4.2 5.7 Vị 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Trạng thái 4 21 4.25 0.8 3.4 Màu sắc 4 5 21 1.2 4.8 0.34, Mùi 5 5 25 1.2 50%, Vị Trạng thái 4 4 4 20 22 4.5 0.8 0.8 3.2 3.6 Màu sắc Mùi 5 5 19 25 3.75 1.2 1.2 4.5 Vị 4 4 21 4.25 0.8 3.4 Trạng thái 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Màu sắc 3 3 16 3.25 1.2 3.9 80%, Mùi 5 4 22 4.5 1.2 5.4 80C Vị 5 23 4.5 0.8 3.6 Trạng thái 4 4 21 4.25 0.8 3.4 Màu sắc 4 4 19 3.75 1.2 4.5 Mùi 5 5 25 1.2 Vị 4 5 23 4.5 0.8 3.6 0.31, 0.28, 0.34, 80%, -20C 0.28, 50%, -20C -20C 0.28, 80%, 80C 0.34, 0.28, 50%, 16.1 16.5 16 17.5 17.3 16.9 16.9 17.1 - 14 - 80C 0.34, 50%, 80C 0.31, 65%, 30C 0.31, 65% , 30C 0.31, 65% , 30C Trạng thái 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Màu sắc 3 3 16 3.25 1.2 3.9 Mùi 5 5 24 4.75 1.2 5.7 Vị 5 4 23 4.75 0.8 3.8 Trạng thái 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Màu sắc Mùi 5 4 4 4 19 22 3.75 4.5 1.2 1.2 4.5 5.4 Vị 4 4 21 4.25 0.8 3.4 Trạng thái 5 23 4.5 0.8 3.6 Màu sắc 4 4 20 1.2 4.8 Mùi 5 4 23 4.75 1.2 5.7 Vị 4 5 23 4.5 0.8 3.6 Trạng thái 4 5 22 4.25 0.8 3.4 Màu sắc Mùi 4 4 5 18 23 3.75 4.5 1.2 1.2 4.5 5.4 Vị 5 4 22 4.5 0.8 3.6 Trạng thái 4 5 23 4.5 0.8 3.6 17.6 17.2 17.2 17.4 Phụ lục 2.3 Bảng kết đánh giá hàm lƣợng Vitamin C rong nho khô sau 60 ngày bảo quản Mẫu 0.28 , 80%, -20C 0.34 , 80%, -20C 0.28, 50%, -20C Thể tích dịch mẫu sau ly tâm Thể tích dịch mẫu đem chuẩn độ Thể tích Iod 0.001N chuẩn độ Thể tích Iod 0.01N chuẩn độ 50 20 20 1.9 0.4 0.19 0.2 0.04 0.0000836 0.000088 5.02857E-05 0.001463 0.00154 0.00088 50 20 20 10 1.7 1.4 0.8 0.17 0.14 0.08 0.0000748 0.0000616 0.0000704 0.001309 0.001078 0.001232 50 20 20 10 1.3 1.7 0.13 0.17 0.1 0.0000572 0.0000748 0.000088 0.001001 0.001309 0.00154 Hàm lượng Vitamin C Hàm lượng Vitamin C rong khô - 15 - 0.34 , 50%, -20C 0.28, 80%, 80C 0.34 , 80%, 80C 0.28, 50%, 80C 0.34 , 50%, 80C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 50 20 20 10 1.75 1.75 0.8 0.175 0.175 0.08 0.000077 0.000077 0.0000704 0.0013475 0.0013475 0.001232 50 20 20 9.5 1.6 1.5 0.9 0.16 0.15 0.09 50 20 20 10 1.5 0.9 0.2 0.15 0.09 50 20 20 1.7 1.7 0.5 0.17 0.17 0.05 50 20 20 10 1.7 1.8 1.05 0.17 0.18 0.105 0.0000748 0.0000792 0.0000924 0.001309 0.001386 0.001617 50 20 20 10 1.5 1.9 0.9 0.15 0.19 0.09 0.000066 0.0000836 0.0000792 0.001155 0.001463 0.001386 50 20 20 10 1.45 1.55 0.8 0.145 0.155 0.08 0.0000638 0.0000682 0.0000704 0.0011165 0.0011935 0.001232 50 20 20 10 1.55 1.4 0.7 0.155 0.14 0.07 0.0000682 0.0000616 0.0000616 0.0011935 0.001078 0.001078 0.0000704 0.001232 0.000066 0.001155 8.33684E-05 0.001458947 0.000088 0.000066 0.0000792 0.00154 0.001155 0.001386 0.0000748 0.001309 0.0000748 0.001309 7.33333E-05 0.001283333 Phụ lục 2.4 Kết đánh giá hàm lƣợng hoạt tính chống oxy hóa tổng rong nho khô nguyên thể sau 60 ngày bảo quản STT Mẫu Số OD trung bình 0.28 , 80%, -20C 0.28 , 80%, -20C 0.28 , 80%, -20C 0.34 , 80%,-20C 0.34 , 80%,-20C 0.34 , 80%,-20C 0.132 0.1234 0.1427 0.1416 0.1315 0.1421 x 35.41791045 34.13432836 37.01492537 36.85074627 35.34328358 36.92537313 Hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa rong tái hydrat 177.09 170.672 185.075 184.254 176.716 184.627 Hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa rong khô 3099.075 2986.76 3238.8125 3224.445 3092.53 3230.9725 - 16 - 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 0.28, 50%, -20C 0.28, 50%, -20C 0.28, 50%, -20C 0.34 , 50%, -20C 0.34 , 50%, -20C 0.34 , 50%, -20C 0.28, 80%, 80C 0.28, 80%, 80C 0.28, 80%, 80C 0.34 , 80%, 80C 0.34 , 80%, 80C 0.34 , 80%, 80C 0.28, 50%, 80C 0.28, 50%, 80C 0.28, 50%, 80C 0.34 , 50%,80C 0.34 , 50%,80C 0.34 , 50%,80C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 0.31 , 65%, 30C 0.1316 0.1228 0.1329 0.1461 0.1431 0.1422 0.1765 0.171 0.1718 0.1812 0.1824 0.1817 0.1746 0.1645 0.1806 0.1903 0.1907 0.1859 0.1704 0.1706 0.1701 0.1937 0.1601 0.1567 0.1837 0.1601 0.1721 Khối lƣợng rong lấy xác định (g) 35.35820896 34.04477612 35.55223881 37.52238806 37.07462687 36.94029851 42.05970149 41.23880597 41.35820896 42.76119403 42.94029851 42.8358209 41.7761194 40.26865672 42.67164179 44.11940299 44.17910448 43.46268657 41.14925373 41.17910448 41.10447761 44.62686567 39.6119403 39.10447761 43.13432836 39.6119403 41.40298507 Thể tích dịch rong nho sau ly tâm (ml) 176.791 170.224 177.761 187.612 185.373 184.701 210.299 206.194 206.791 213.806 214.701 214.179 208.881 201.343 213.358 220.597 220.896 217.313 205.746 205.896 205.522 223.134 198.06 195.522 215.672 198.06 207.015 Thể tích dịch rong nho lấy đo OD (ml) 12.5 Phƣơng trình đƣờng chuẩn : y = 0.0067x - 0.1053 0.5 3093.8425 2978.92 3110.8175 3283.21 3244.0275 3232.2675 3680.2325 3608.395 3618.8425 3741.605 3757.2675 3748.1325 3655.4175 3523.5025 3733.765 3860.4475 3865.68 3802.9775 3600.555 3603.18 3596.635 3904.845 3466.05 3421.635 3774.26 3466.05 3622.7625 - 17 - Phụ lục 2.5 Kết đánh giá khả tía hydrat hóa từ 2g rong nho khô nguyên thể sau 60 ngày bảo quản STT Khối lượng rong nho sau Mẫu tái hydrat (g) 0.28 , 80%, -20C 28.6 0.28 , 80%, -20C 29.6 0.28 , 80%, -20C 30.5 0.34 , 80%, -20C 30.4 0.34 , 80%, -20C 30.1 0.34 , 80%, -20C 31.01 0.28, 50%, -20C 29 0.28, 50%, -20C 29.07 0.28, 50%, -20C 31.12 10 0.34 , 50%, -20C 31.2 11 0.34 , 50%, -20C 31.4 12 0.34 , 50%, -20C 33.47 13 0.28, 80%, 80C 29.7 14 0.28, 80%, 80C 32.03 15 0.28, 80%, 80C 31.2 16 0.34 , 80%, 80C 31.8 17 0.34 , 80%, 80C 32.4 18 0.34 , 80%, 80C 34.27 19 0.28, 50%, 80C 30.6 20 0.28, 50%, 80C 30 21 0.28, 50%, 80C 32.72 22 0.34 , 50%, 80C 32.6 23 0.34 , 50%, 80C 34.4 24 0.34 , 50%, 80C 34.7 - 18 - 25 0.31 , 65%, 30C 28.78 26 0.31 , 65%, 30C 30.4 27 0.31 , 65%, 30C 28.78 28 0.31 , 65%, 30C 28 29 0.31 , 65%, 30C 30 30 0.31 , 65%, 30C 29.12 31 0.31 , 65%, 30C 29 32 0.31 , 65%, 30C 29 33 0.31 , 65%, 30C 29.35 Phụ lục 2.6 Đánh giá hàm lƣợng Protein rong nho khô nguyên thể Khối lượng mẫu dùng ban đầu 1g rong khô nguyên thể Thể tích H2SO4 0.1N dùng 20ml Thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 12ml NTS = ( ) = 1.12% Hàm lượng Protein 1g rong nho khô nguyên thể là: 1.12% * 6.25 = 7% Vậy, hàm lượng protein mẫu rong nho khô nguyên thể sử dụng để nghiên cứu 7% - 19 - PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH Hình PL 3.1 Hình rong nho tƣơi HÌNH RONG NHO SAU 60 NGÀY BẢO QUẢN Hình PL 3.2 Mẫu 0.28, 80%, -20C Hình PL 3.4 Mẫu 0.28, 80%, -20C Hình PL 3.3 Mẫu 0.34, 50%, 80C Hình PL 3.5 Mẫu 0.34, 80%, -20C - 20 - Hình PL 3.6 Mẫu 0.28, 50%, -20C Hình PL 3.7 Mẫu 0.34, 50%, -20C Hình PL 3.8 Mẫu 0.28, 80%, 80C Hình PL 3.9 Mẫu 0.34, 80%, 80C Hình PL 3.10 Mẫu 0.28, 50%, 80C Hình PL 3.11 Mẫu 0.34, 50%, 80C - 21 - Hình PL 3.12 Mẫu 0.31, 65%, 30C Hình PL 3.13 Mẫu 0.31, 65%, 30C Hình PL 3.15 Cân điện tử Hình PL 3.16 Bể ổn nhiệt Hình PL 3.17 Cân phân tích - 22 -