2.2.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.[11] Phương pháp được trình bày chi tiết ở Phụ lục 1.5
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích hóa học
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod.[17] Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldal.[17]
Xác định khả năng tái Hydrat hóa.
Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng: theo Prieto và cộng sự (1999) [17]
Nguyên lý:
Hoạt tính chống OXH tổng được xác định theo phương pháp phosphomolybdenum. Phương pháp này dựa trên việc giảm hóa trị của MO (VI) xuống MO (V) bởi các hợp chất chống OXH và hình thành sau đó dung dịch phosphate màu xanh lá cây (phức hợp MO (V) tại pH acid).
Dụng cụ và hóa chất:
Dụng cụ: Máy quang phổ, pipet, ống nghiệm.
Hóa chất: dung dịch H2SO4 0.6M , Sodium phosphate 28mM, ammonium Molybdate 4mM, acid ascorbic.
Cách pha đƣờng chuẩn:
rồi bổ sung nước cất tương ứng cho đủ 1ml sau đó thêm 3ml dung dịch A (H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM and ammonium Molybdate 4mM) và giữ ở 950C trong 90 phút. Sau đó đo bước sóng 695nm. Với kết quả đo thì vẽ đường chuẩn đưa ra phương trình. So sánh kết quả mẫu chiết với đường chuẩn thì có hoạt tính tương ứng mg acid ascorbic.
Kết quả xây dựng đường chuẩn:
Hình 2.2. Đƣờng chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng Tiến hành xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng:
Lấy 100µl dịch mẫu bổ sung 900µl nước cất và thêm 3 ml dung dịch A (H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM và ammonium Molybdate 4mM). Hỗn hợp được giữ 90 phút ở 950C trong bể ổn nhiệt. Lấy ra để nguội. Sau đó đem đi đo bằng máy UV- vis ở bước sóng 695 nm với chất chuẩn là acid ascorbic. Đọc và ghi lại kết quả.
Tính kết quả:
Kết quả của hoạt tính oxy hóa tổng sẽ là tổng của 3 lần đo. Phương trình đường chuẩn
Y = 0,0067x – 0,1053 , R2 = 0,9915
Giá trị đo được là Y, thế vào tìm ra x
y = 0.0067x - 0.1053 R² = 0.9915 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 20 40 60 80 100 120 Gía trị Abs Thể tích axit ascorbic (l)
Công thức xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng
A= (mg acid ascorbic / g mẫu)
Trong đó: V1: thể tích sau lọc của mẫu(ml) V2: thể tích mẫu lấy trong 1 lần (ml) m: khối lượng mẫu lấy ban đầu (g)
Sau khi tính được hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng của mẫu rong đã tái hydrat hóa thì tính toán quy đổi ra hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa mẫu rong khô nguyên thể.
2.2.3.Phƣơng pháp phân tích vi sinh
- Xác định tổng số E.Coli theo MNKL 125-2005 - Xác định tổng số Coliform MNKL 44-2004
- Xác định tổng số Salmonella theo MNKL 71/1999
Bảng 2.1. Bảng tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng
(Theo QCVN 8-3: 2012/BYT)
Loại VSV Yêu cầu Đơn vị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
E.Coli 100 Cfu/g
Coliforms 10 Cfu/g
Salmonella Không phát hiện Cfu/g
2.2.4.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát
Trên cơ sở tham khảo các nghiên cứu thuộc đề tài KC 07.08/11-15 do Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì, dự kiến bố thí nghiệm tổng quát cho đề tài này như hình 2.2.
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu chung
Rong nguyên liệu Sấy khô
Lựa chọn bao bì
Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình bảo quản
Nhiệt độ bảo quản Hoạt độ nước Chiếu tia cực tím Xác định thông số tối ưu
Lựa chọn chế độ bảo quản thích hợp
Tỉ lệ hút chân không
2.2.4.2. Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến rong nho khô nguyên thể [5]
Theo kết quả nghiên cứu của Trần Huỳnh Tâm Lĩnh năm 2014, Nghiên cứu
sản xuất rong nho khô nguyên thể, cùng với việc thêm công đoạn chiếu tia cực
tím, bao gói hút chân không và bảo quản để hoàn thiện quy trình, quy trình dự kiến được đưa ra sau:
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho khô nguyên thể
Rong nho tươi
Xử lý
Rửa bằng dung dịch muối 1%
Sấy khô Chiếu tia cực tím Làm ráo Hàn mí, hút chân không Sản phẩm Bao gói Ngâm sorbitol 20% Chần 850C, 10 giây Bảo quản
Thuyết minh quy trình:
Rong nho nguyên liệu
Rong nguyên liệu sau khi vận chuyển về phải xử lý ngay, vì rong rất dễ bị biến đổi màu sắc, trạng thái khi ở ngoài không khí. Yêu cầu rong nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng tốt, quả cầu rong phân bố đều trên thân rong và không bị vỡ, có màu xanh lục đặc trưng, lóng lánh của rong.
Rong nho sau khi lấy về có thể bảo quản trong nước biển và sục khí nếu xử lý không kịp nhằm giúp rong phục hồi, đồng thời có thể kéo dài thời gian xử lý.
Xử lý
Tiến hành loại bỏ tạp chất, con hai mảnh vỏ, những phần rong bị hỏng và thu nhận rong đạt chất lượng, có chiều dài từ 6 - 12cm, các quả cầu rong phân bố đều trên thân rong, loại bỏ phần rong màu trắng thiếu sắc tố diệp lục.
Rửa sạch
Rong nho được rửa sạch bằng nước muối 1% nhằm loại bỏ tạp chất bẩn trên bề mặt thân rong để đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho rong. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Làm ráo, tách nƣớc
Rong sau khi rửa sạch, tiến hành làm ráo bề mặt rong nho để chuẩn bị ngâm vào dung dịch sorbitol 20%.
Ngâm dung dịch sorbitol 20%
Sau khi rửa rong xong, tiến hành đem rong đi ngâm trong dung dịch sorbitol nồng độ 20% trong 30 phút .
Mục đích ngâm sorbitol: Khi ngâm sorbitol sẽ giữ nước cho rong nho, giúp rong nho khô nguyên thể khi ngâm nước nhanh chóng hút nước trương nở, khôi phục lại trạng thái ban đầu, hay nói cách khác giúp cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên, giảm hao hụt khối lượng.
Chần rong
Rong sau khi sau khi ngâm sorbitol được chần nhanh ở 850C trong 10 giây. Mục đích chần nhằm ức chế enzyme có trong nguyên liệu, đình chỉ các quá
trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ nhằm giữ màu sắc của rong nho không hoặc ít bị biến đổi. Ngoài ra còn giảm mật độ vi sinh vật nhằm hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây ra trong quá trình chế biến và bảo quản tiếp theo.
Sấy khô
Rong nho sau khi chần được đem đi sấy ngay nhằm hạn chế những biến đổi về màu sắc cũng như mùi vị của rong nho. Đặt rong trên các tấm lưới rồi đem đi sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 450
C với tốc độ gió là 2m/s. Thời gian sấy tùy chỉnh theo yêu cầu.
Chiếu tia cực tím
Trải rong khô đều lên khay, bề dày lớp rong khoảng 0.5 - 1cm, chiếu tia cực tím trực tiếp lên bề mặt rong nhằm tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng rong khô, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bao gói
Sau khi sấy xong, sản phẩm được bao gói hút chân không trong túi PA với khối lượng tùy theo yêu cầu.
Mục đích bao gói hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, các vi sinh vật có mặt trong môi trường nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ màu sắc, mùi vị cho sản phẩm, cũng như tránh hiện tượng hút ẩm trở lại của sản phẩm.
Bảo quản
Rong sau khi được bao gói mang đi bảo quản ở điều kiện thích hợp. Có thể bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản, và đảm bảo chất lượng của rong ít bị biến đổi.
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm a. Lựa chọn bao bì
Dựa trên các kết quả nghiên cứu trước, so sánh ưu nhược điểm của các loại bao bì PA, PP, nhiều lớp. Từ đó, lựa chọn loại bao bì phù hợp nhất để làm bao bì chứa rong nho khô cần bảo quản.
b. Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo phần mềm Statgraphics. Các biến độc lập:
- Hoạt độ nước (X1)
- Tỉ lệ hút chân không (X2) - Nhiệt độ bảo quản (X3)
Các biến phụ thuộc (hàm mục tiêu Y): - Điểm cảm quan (Y1)
- Hàm lượng vitamin C (Y2)
- Hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng (Y3) - Khả năng tái hydrat hóa (Y4)
Miền khảo sát tối ưu của các biến độc lập được xác định dựa vào các kết quả nghiên cứu trước. Số thí nghiệm cần tiến hành theo thiết kế của phần mềm là 33 thí nghiệm, trong đó: 8(23) thí nghiệm ở hai mức (trên và dưới), và 3 thí nghiệm ở tâm, cả 11 thí nghiệm này được lặp lại 2 lần nữa, tổng cộng có 33 thí nghiệm. Mô hình toán học mô tả ảnh hưởng của các biến độc lập đối với biến phụ thuộc có dạng hàm như sau:
Yk = bo + b1x1 + b2x2 + b3x3 +...+ bkxk Hay: Y =bo+b1X1 +b2X2 +b3X3 Trong đó: Yk là biến phụ thuộc
X1, X2, X3, Xk là nhân tố mã hóa của biến độc lập ảnh hưởng đến Yk b0 là hệ số hồi quy bậc 0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
b1 là hệ số hồi quy bậc 1 mô tả ảnh hưởng của biến X1 đến Yk b2 là hệ số hồi quy bậc 2 mô tả ảnh hưởng của biến X2 đến Yk b3 là hệ số hồi quy bậc 3 mô tả ảnh hưởng của biến X3 đến Yk bk là hệ số hồi quy bậc k mô tả ảnh hưởng của biến Xk đến Yk
Bảng 2.2 và bảng 2.3 trình bày ma trận thí nghiệm tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể theo phần mềm Statgraphics. Số liệu thực nghiệm được xử lí bằng phần mềm Statgraphics để xác định các thông số tối ưu.
Bảng 2.2. Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa cá biến độc lập
Tên biến Mức nghiên cứu
Biến thực Biến mã -1 0 +1
X1: Hoạt độ nước U1 0.28 0.31 0.34
X2: Tỉ lệ hút chân không (%)
U2 80 65 50
X3: Nhiệt độ bảo quản (0C)
U3 -2 3 8
Bảng 2.3. Ma trận bố trí các thí nghiệm đầy đủ
Biến thực Biến mã hóa Hàm mục tiêu
N X1 X2 X3 U1 U2 U3 Y 1 0.28 50 8 -1 -1 +1 - 2 0.34 80 8 +1 +1 +1 - 3 0.31 65 3 0 0 0 - 4 0.34 50 -2 +1 -1 -1 - 5 0.34 50 8 +1 -1 +1 - 6 0.28 80 8 -1 +1 +1 - 7 0.28 80 -2 -1 +1 -1 - 8 0.31 65 3 0 0 0 - 9 0.34 80 -2 +1 +1 -1 - 10 0.31 65 3 0 0 0 - 11 0.28 50 -2 -1 -1 -1 - 12 0.28 50 8 -1 -1 +1 - 13 0.34 80 8 +1 +1 +1 - 14 0.31 65 3 0 0 0 - 15 0.34 50 -2 +1 -1 -1 - 16 0.34 50 8 +1 -1 +1 -
17 0.28 80 8 -1 +1 +1 - 18 0.28 80 -2 -1 +1 -1 - 19 0.31 65 3 0 0 0 - 20 0.34 80 -2 +1 +1 -1 - 21 0.31 65 3 0 0 0 - 22 0.28 50 -2 -1 -1 -1 - 23 0.28 50 8 -1 -1 +1 - 24 0.34 80 8 +1 +1 +1 - 25 0.31 65 3 0 0 0 - 26 0.34 50 -2 +1 -1 -1 - 27 0.34 50 8 +1 -1 +1 - 28 0.28 80 8 -1 +1 +1 - 29 0.28 80 -2 -1 +1 -1 - 30 0.31 65 3 0 0 0 - 31 0.34 80 -2 +1 +1 -1 - 32 0.31 65 3 0 0 0 - 33 0.28 50 -2 -1 -1 -1 - 2.3. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG 2.3.1.Hóa chất
Sử dụng hóa chất thực phẩm Sorbitol dạng lỏng nồng độ 70% xuất xứ từ Pháp, các loại hóa chất tinh khiết do Merck – Đức sản xuất và cung cấp tại Việt Nam như HCl 5%, ống chuẩn I2 0.1N, hồ tinh bột 0.1%, NaOH 0.1N, H2SO4 0.1N, Metyl đỏ, dung dịch A ( hỗn hợp của Na3PO4.12H2O, H2SO4, nước cất, (NH4)6.MO7O24.4H2O).
2.3.2.Dụng cụ, thiết bị
Sử dụng các dụng cụ, thiết bị hiện có trong phòng thí nghiệm như: Tủ sấy lạnh kết hợp đèn bức xạ hồng ngoại, tủ cấy vi sinh ( chiếu tia cực tím), máy đóng
gói hút chân không TENOVAC 5100A - 25M3H của Italia, tủ lạnh, máy đo quang phổ hấp thụ phân tử (UV-vis) Cary 100, bể ổn nhiệt WB 07 – 45 (Memmert – Đức), máy ly tâm HERMLE Z 323 (Hermle – Đức), máy đo hoạt độ nước Rotronic, thiết bị chưng cất đạm bán tự động, cân điện tử BL3200 Shimadz (Nhật Bản), cân phân tích AY200 (Shimadz - Nhật ), bếp điện, nhiệt kế, nồi inox, ống nghiệm, cốc thủy tinh, bình tam giác, ống đong, buret, pipet, micropipet, thau, rổ, chày cối…
2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
Các số liệu thu được từ thực nghiệm được thống kê, lưu trữ và xử lý sơ bộ trên phần mềm Excel 2010. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion để xử lí số liệu và trình bày kết quả.
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. LỰA CHỌN LOẠI BAO BÌ
Theo kết quả nghiên cứu đã được công bố năm 2014 của Lê Thị Thu Thủy, kết quả kiểm tra chất lượng của các mẫu rong nho khô chứa trong các loại bao bì bảo quản ở nhiệt độ lạnh (8 2 0C) trong thời gian 50 ngày như sau:
Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra chất lƣợng các mẫu rong trong các loại bao bì bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong 50 ngày
Thời gian
bảo quản Mẫu
Tổng điểm cảm quan chung Hàm lượng vitamin C (g%) Hoạt tính chống oxy hóa (mg acid ascorbic/g mẫu) Khả năng tái hydrat hóa (%) Hàm lượng protein (%) 0 ngày Đối chứng 18 0,0693 4,4800 100 4,025 50 ngày PA 16.98 0,0418 3,9176 96.23 2,988 PP 16.64 0,0396 3,8504 93.72 1,750 Nhiều lớp 17.76 0,0451 4,1154 99.00 3,360 Bảng 3.1 cho thấy sau 50 ngày bảo quản, rong nho trong bao bì PP có chất lượng kém nhất, nên không chọn loại bao bì này. Còn lại bao bì PA và bao bì nhiều lớp đều có ưu, nhược điểm riêng được trình bày trong bảng 3.2.
Bảng 3.2.So sánh bao bì PA và bao bì nhiều lớp
Bao bì PA Bao bì nhiều lớp
Ưu điểm
-Giá rẻ hơn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Trong suốt, nhìn thấy sản phẩm bên trong, tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm -Nhẹ hơn
-Hàn mí hút chân không dễ dàng
-Đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn trong quá trình bảo quản
Nhược điểm -Giữ được chất lượng thấp hơn bao bì nhiều lớp
- Giá đắt hơn
- Không nhìn thấy được sản phẩm bên trong, kém hấp dẫn
- Nặng hơn
- Hàn mí hút chân không khó khăn hơn, phải phụ thuộc vào lớp bao bì ghép trong cùng
Như vậy, trong 2 loại bao bì PA, bao bì nhiều lớp, ta thấy loại bao bì nhiều lớp là giữ được chất lượng rong nho khô nguyên thể theo thời gian bảo quản tốt nhất, nhưng giá thành đắt nên hiệu quả kinh tế không cao. Bao bì PA cũng giữ được chất lượng tương đối tốt, mức độ chênh lệch so với bao bì nhiều lớp là không nhiều, giá cả khá rẻ, khối lượng nhẹ, dễ lưu trữ và vận chuyển, lại trong suốt, phô bày được sản phẩm bên trong tạo sự hấp dẫn và thu hút cho người tiêu dùng. Vì vậy, trong đề tài này, em chọn bao bì PA làm bao bì chứa sản phẩm rong nho khô nguyên thể để tiếp tục nghiên cứu tối ưu hóa quá trình bảo quản.
3.2. KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ NGUYÊN THỂ
3.2.1. Ảnh hƣởng của đa yếu tố đến chất lƣợng cảm quan rong nho khô nguyên thể trong thời gian bảo quản
Tiến hành thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan rong nho sau 60 ngày bảo quản. Số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phần mềm Statgraphics để thu được kết quả tối ưu trong bảng 3.3.
X1: Biến thực hoạt độ nước, X2: Biến thực tỉ lệ hút chân không (%), X3: Biến thực nhiệt độ bảo quản (0C), Y: Hàm mục tiêu điểm trung bình chung cảm quan.