Những biến đổi cảm quan [7]
Biến đổi về khối lƣợng và thế tích: Khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại.
Biến đổi về màu sắc: Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân là do mất nước làm nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn. Đồng thời nếu chế độ làm khô không hợp lý như nhiệt độ quá cao, lipid bị oxy hóa làm sản phẩm có màu sẫm, mùi ôi khét khó chịu nên ta cần phải chọn chế độ làm khô hợp lý sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm.
Biến đổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu:
Trong quá trình làm khô do mất nước nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn. Sự biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô. Nếu sấy ở điều kiện áp lực thường thì quá trình
làm khô chậm, tổ chức cơ thịt co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém. Ngược lại khi sấy ở điều kiện chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc của cơ thịt ít bị biến đổi, mức độ hút nước của sản phẩm tốt. Vì vậy nó có khả năng phục hồi gần như trạng thái ban đầu.
Những biến đổi về hóa học [7] Sự thủy phân và oxy hóa lipid
Sự thủy phân lipid: Trong quá trình làm khô đặc biệt là ở giai đoạn đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân lipid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm chất lượng sản phẩm.
Lipase
Triglycerid --- ► Glyceril + acid béo Nước
Oxy hóa lipid: Trong quá trình làm khô các acid béo, đặc biệt là các acid béo không no dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm trung gian như: peroxyd, hydroperoxyd, rồi tạo ra aldehyd, cetol... làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu và có màu sẫm tối. Mức độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào phương pháp làm khô, nhiệt độ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu.
Sự đông đặc và biến tính của protein
Khi làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt hoặc ướp muối thì protein ít bị biến đổi vì nó đã biến đổi từ trước. Đối với nguyên liệu tươi thì protein biến đổi nhiều. Nhiệt độ đông đặc là 55 - 60°C. Khi làm khô ở điều kiện thường các protein này bị đông đặc chuyển từ trạng thái có tính đàn hồi sang trạng thái keo kết tủa làm mất tính đàn hồi của cơ thịt.
Biến đổi thành phẩm chất ngấm ra
Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến đổi rất nhiều, đặc biệt là đối với nguyên liệu còn tươi. Sự biến đổi của chất ngấm ra sẽ tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm khô. Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra.
CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU