Tiến hành kiểm tra vi sinh cho mẫu rong nho khô nguyên thể với một số chỉ tiêu vi sinh, kết quả được thể hiện trong bảng 3.22 như sau:
Bảng 3.22. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm rong nho khô nguyên thể
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả kiểm tra
1 E.coli (Cfu/g) KPH < 3
2 Coliforms (Cfu/g) KPH < 3
3 Salmonella (Cfu/g) KPH < 3
Chú thích: “KPH” là không phát hiện
Từ kết quả kiểm tra vi sinh ở bảng 3.22 cho thấy theo Quy chuẩn Việt Nam 8-3 năm 2012 của Bộ Y Tế thì sản phẩm rong nho khô nguyên thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm rong nho khô nguyên thể hoàn chỉnh như sơ đồ hình 3.9.
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm rong nho khô nguyên thể hoàn chỉnh
Rong nho tươi
Xử lý Rửa sạch Sấy khô Chiếu tia cực tím Làm ráo Hàn mí, hút chân không Bảo quản Bao gói Ngâm sorbitol Chần t0= 450C v= 2m/s T= 3h40’ Nồng độ 20% T= 30 phút T0= 850C T= 10 giây dung dịch muối 1% Tỉ lệ hút chân không 50% Nhiệt độ 80C Túi PA Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
Rong nho nguyên liệu:
Rong nguyên liệu sau khi vận chuyển về phải xử lý ngay, vì rong rất dễ bị biến đổi màu sắc, trạng thái khi ở ngoài không khí. Yêu cầu rong nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng tốt, quả cầu rong phân bố đều trên thân rong, xoay quanh trục và không bị vỡ, có màu xanh lục đặc trưng, lóng lánh của rong.
Rong nho sau khi lấy về có thể bảo quản trong nước biển và sục khí nếu xử lý không kịp nhằm giúp rong phục hồi, đồng thời có thể kéo dài thời gian xử lý. Xử lý
Tiến hành loại bỏ tạp chất, con hai mảnh vỏ, những phần rong bị hỏng và thu nhận rong đạt chất lượng, có chiều dài từ 8 - 12cm, các quả cầu rong phân bố đều trên thân rong, loại bỏ phần rong màu trắng thiếu sắc tố diệp lục.
Rửa sạch
Rong nho được rửa sạch bằng nước muối 1% nhằm loại bỏ tạp chất bẩn trên bề mặt thân rong để đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho rong.
Làm ráo, tách nƣớc
Rong sau khi rửa sạch, tiến hành làm ráo bề mặt rong nho để chuẩn bị ngâm vào dung dịch sorbitol 20%.
Ngâm dung dịch sorbitol 20%
Sau khi rửa rong xong, tiến hành đem rong đi ngâm trong dung dịch sorbitol nồng độ 20% trong 30 phút .
Mục đích ngâm sorbitol: Khi ngâm sorbitol sẽ giữ nước cho rong nho, giúp rong nho khô nguyên thể khi ngâm nước nhanh chóng hút nước trương nở, khôi phục lại trạng thái ban đầu, hay nói cách khác giúp cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên, giảm hao hụt khối lượng. Chần rong
Mục đích chần nhằm ức chế enzyme có trong nguyên liệu, đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ nhằm giữ màu sắc của rong nho không hoặc ít bị biến đổi. Ngoài ra còn giảm mật độ vi sinh vật nhằm hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây ra trong quá trình chế biến và bảo quản tiếp theo.
Sấy khô
Rong nho sau khi chần được đem đi sấy ngay nhằm hạn chế những biến đổi về màu sắc cũng như mùi vị của rong nho. Đặt rong trên các tấm lưới rồi đem đi sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 450
C với tốc độ gió là 2m/s. Rong nho được sấy đến khi đạt độ ẩm 12 - 13%, hoạt độ nước 0.34, thời gian sấy khoảng 3 giờ 40 phút.
Chiếu tia cực tím
Trải rong khô đều lên khay, bề dày lớp rong khoảng 0.4 - 0.5cm, chiếu tia cực tím trực tiếp lên bề mặt rong nhằm tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng rong nho khô trong quá trình bảo quản.
Bao gói, hút chân không
Sau khi sấy xong, sản phẩm được bao gói hút chân không trong túi PA với khối lượng tùy theo yêu cầu. Tỉ lệ hút chân không 50%.
Mục đích bao gói hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, các vi sinh vật có mặt trong môi trường nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ màu sắc, mùi vị cho sản phẩm, cũng như tránh hiện tượng hút ẩm trở lại của sản phẩm. Tỉ lệ hút chân không 50% vừa đảm bảo được yêu cầu về vi sinh, vừa đảm bảo được yêu cầu về cảm quản, thẩm mĩ và chất lượng.
Bảo quản
Sản phẩm rong nho khô nguyên thể sau khi được bao gói mang đi bảo quản ở nơi có nhiệt độ lạnh 80
C để kéo dài thời gian bảo quản, và đảm bảo chất lượng của rong ít bị biến đổi.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau:
1. Đã nghiên cứu và lựa chọn được bao bì PA là bao bì thích hợp nhất để bảo
quản rong nho khô nguyên thể.
2. Đã tiến hành nghiên cứu bảo quản rong nho khô nguyên thể và xác định
được các thông số tối ưu cho quy trình bảo quản sản phẩm rong nho khô nguyên thể:
- Hoạt độ nước sản phẩm là 0.34
- Tỉ lệ hút chân không là 50%
- Nhiệt độ bảo quản là 80C
3. Đã nghiên cứu và đề xuất được quy trình sản xuất, bảo quản rong nho khô
nguyên thể theo các thông số đã chọn.
Tại điều kiện bảo quản tối ưu này, chất lượng rong nho khô nguyên thể sau 60 ngày bảo quản là:
- Tổng điểm trung bình chung cảm quan là 17.3674
- Hoạt tính chống oxy hóa tổng là 3893.21 μg acid ascorbic / g mẫu
- Hàm lượng Vitamin C là 0.00141735 mg/g mẫu
- Khối lượng rong nho sau tái hydrat hóa từ 2g khô là 33.3595 g
- Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và tiêu chuẩn vi sinh.
2. Đề xuất ý kiến
Qua thời gian nghiên cứu, do g i ớ i h ạ n v ề t h ờ i g i a n v à điều kiện chưa cho phép nên một số vấn đề vẫn chưa giải quyết được, vì vậy em xin đề xuất một số ý kiến như sau:
- Cần tiếp tục nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản và giữ chất lượng sản phẩm lâu dài hơn ở các thông số khác, các yếu tố khác.
- Nghiên cứu thử nghiệm bảo quản theo các thông số tối ưu đã chọn mà đồ án chưa kịp làm do giới hạn về thời gian.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa (2004), Chế biến rong biển, Nxb. Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí (2004), Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý của loài rong nho biển (Caulerpa
lentillifera) nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở cho nuôi trồng, Báo
cáo tổng kết đề tài cơ sở năm 2004, Phòng Thực vật biển, viện Hải Dương học Nha Trang.
3. Nguyễn Thị Nhung (2012), Nghiên cứu sấy khô rong Nho và sơ bộ thử
nghiệm rong nho tươi và nước giải khát, Đồ án tốt nghiệp Đại học ngành Công
nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: TS Vũ Ngọc Bội.
4. Nguyễn Thái Hà (2007), Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm rong nho biển sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp
với sấy lạnh, Đồ án tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại
học Nha Trang, GVHD: Nguyễn Trọng Bách.
5. Trần Huỳnh Tâm Lĩnh (2013), Nghiên cứu sản xuất rong nho khô nguyên thể, Đồ án tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mỹ Trang.
6. Lê Thị Thu Thủy (2014), Nghiên cứu bảo quản bột rong nho bằng các loại
bao bì khác nhau, Đồ án tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm,
Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mỹ Trang.
7. Phạm Thị Thùy An (2014), Tối ưu hóa công đoạn sấy trong quy trình sản xuất
rong nho khô nguyên thể, Đồ án tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Thực
phẩm, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mỹ Trang.
8. Lê Thị Kim Hoa (2014), Nghiên cứu sơ chế và thử nghiệm bảo quản rong nho tươi, Đồ án tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Ths.Nguyễn Thị Mỹ Trang.
9. Ngô Thị Khánh Ngọc (2010), Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng
rong nho, Đồ án tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại
học Nha Trang, GVHD: TS. Vũ Ngọc Bội.
10. Nguyễn Xuân Vỵ, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Nguyễn Xuân Hòa và Phạm Hữu Trí (2004), Thử nghiệm nuôi trồng rong nho (Caulerpa lentillifera
J. Agardh 1873) ở điều kiện tự nhiên, Báo cáo đề tài nghiên cứu cơ sở, phòng Thực vật biển Viện Hải Dương học Nha Trang.
11. Hà Duyên Tư (2006), Phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
12. Quy chuẩn quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm: QCVN 8- 3: 2012/BYT.
13. Bộ y tế (1998), Danh mục các tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, Quyết định số 867/1998/QĐ- BYT, Hà Nội.
14. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực
phẩm thuỷ sản, Tập II, Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội.
15. Nguyễn Văn May (2000), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nxb. Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội.
16. Đồng Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nxb. Đại học Quốc Gia ,Thành phố Hồ Chí Minh.
17. Đặng Văn Hợp và cộng sự (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb.Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
18. Nguyễn Thanh Thâm (2007), Ảnh hưởng của bao bì đến tính chất hóa lý của
sản phẩm khô cá sặc rằn trong thời gian bảo quản,Trường Đại học Cần Thơ,
GVHD: Nguyễn Văn Mười.
Các trang web đã tra cứu
19. Vietnam academy of science and technology (Viện Hải dương học), Kết quả thực hiện đề tài “Chuyển giao kỹ thuật trồng, chế biến và bảo quản rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh. 1837) cho quân và dân huyện Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa”. Ngày tra cứu 04/6/2015.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÃ DÙNG
PHỤ LỤC 1.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG VITAMIN C BẰNG PHƢƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ IOD
Nguyên lý:
Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod bị khử bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.
Hóa chất:
Dung dịch HCl 5%, dung dịch Iod 0.01N, dung dịch hồ tinh bột 1%.
Tiến hành:
Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ. Cho vào mẫu 5 ml HCl 5%, cho vào ống ly tâm, đổ nước cất tới vạch 50 ml, khuấy đều sau đó cho ly tâm ở 6000 vòng/phút, thời gian 8 phút. Tiến hành lọc mẫu sau đó lấy 20 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho 5 giọt hồ tinh bột 1% vào, chuẩn độ bằng dung dịch Iod 0,01N chuẩn, cho tới khi có màu xanh xuất hiện, đọc thể tích dung dịch Iod.
Tính kết quả:
(mg/g mẫu) Trong đó:
V: số ml dung dịch Iod 0.01N dùng chuẩn độ V1: Thể tích mẫu thí nghiệm (ml)
V2: Thể tích mẫu lấy xác định (ml). m: Khối lượng mẫu (g)
0,00088: Số g vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0.01N
PHỤ LỤC 1.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG PROTEIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP KJELDAL
Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldal. Tiến hành theo 4 bước:
B1: Vô cơ hóa mẫu
B3: Chuẩn bị cốc hứng B4: Chưng cất Công thức xác định: NTS= ( ) (%) Trong đó: A: Thể tích H2SO4 0,1N đã dùng (ml) B: Thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ (ml) P: Khối lượng mẫu đã dùng ban đầu (g)
Từ hàm lượng Nitơ tổng số nhân với 6.25 sẽ được hàm lượng protein.
PHỤ LỤC 1.3. XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG TÁI HYDRAT HÓA
Cân 2g rong nho khô cho vào 180ml nước, quan sát tốc độ hút nước trương nở của rong nho, quá trình kết thúc khi rong không còn khả năng hút nước trương nở nữa, sau 15 – 20 phút vớt ra để ráo, sau đó cân khối lượng rong tái hydrat hóa.
Công thức xác định:
X= (%)
Trong đó: A: Khối lượng rong sấy sau khi tái hydrat hóa
B: Khối lượng rong sấy đã quy đổi về rong tươi ban đầu.
PHỤ LỤC 1.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN THEO PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.[11]
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm có trọng lượng) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Điểm chung về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được tính như sau:
Đtb = ∑
Trong đó: Xi là điểm của chỉ tiêu thứ i
Ki: là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i N: là số lượng chỉ tiêu cần đánh giá
Đtb: là điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu
BẢNG MÔ TẢ ĐIỂM CHO CÁC SẢN PHẨM THEO TCVN 3215-79
Theo TCVN 3215-79 ta xây dựng bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong nho sấy khô theo phương pháp cho điểm với hệ điểm 20, có 6 bậc đánh giá từ 0 đến 5 điểm, 6 bậc này với các chỉ tiêu mô tả. Mỗi chỉ tiêu cảm quan là một cột điểm. Sau đây là những thang điểm cảm quan:
Bảng PL 1.1. Thang điểm cảm quan chuẩn Bậc đánh
giá
Điểm chƣa
có trọng số Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc lỗi sai nhỏ hoặc cả hai, số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn xác nhận bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai phạm ở mức độ trầm trọng. Không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó xong vẫn chưa coi là hỏng sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và mức độ sai phạm
đến mức
trầm trọng, sản phẩm coi là hỏng, không dùng được nữa.
Bảng PL 1.2. Thang điểm cảm quan của rong sấy khô Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng số Cơ sở đánh giá Màu Mùi Vị Trạng thái 1 5 Xanh thẫm, sau khi ngâm nước có màu xanh rất giống rong tươi Mùi tanh rất dịu, đặc trưng của rong nho, không có bất kỳ mùi lạ nào, sau khi ngâm nước vẫn giữ được mùi đặc trưng của rong.
Vị rất đặc trưng của rong tươi. Sau khi ngâm vẫn giữ được vị mặn đặc trưng của rong. Nguyên sợi, độ khô của các sợi rong đồng đều. Sau khi ngâm nước nhanh chóng trương nở về trạng thái giống ban đầu.
2 4 Xanh thẫm, sau khi ngâm nước có màu xanh khá giống rong tươi
Mùi tanh dịu, sau khi ngâm nước có mùi đặc trưng của rong nho. Vị mặn đặc trưng của rong nho. Nguyên sợi, độ khô của các sợi rong tươi