Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của động vật và thực vật. Nó là những chất có phân tử lớn đóng vai trò chủ yếu trong sự hình thành, duy trì cấu trúc và chức năng cơ thể sống.
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 LỜI CẢM ƠN! Để hoàn thành tốt khoá luận tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy cô giáo, người thân, bạn bè đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Lời đầu tiên em xin được bày tỏ long biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Trịnh Lê Hùng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khoá luận này. Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới sự giúp đỡ và tạo điều kiện của các thầy cô giáo, các cán bộ phòng thí nghiệm thuộc Viện Dinh Dưỡng và Viện Công nghệ sau thu hoạch đã giúp em hoàn thành tốt khoá luận này. Cuối cùng em xin cảm ơn sự động viên của gia đình và sự giúp đỡ, hỗ trợ của bạn bè đã giúp em có thêm nghị lực vượt qua khó khăn trong quá trình làm khoá luận Hà nội, ngày 02 tháng 12 năm 2010 Sinh viên thực hiện Vũ Minh Hằng 1 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN! 1 MỞ ĐẦU .4 PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6 I.1. Khái quát về protein .6 I.1.1. Nhu cầu protein trong cơ thể và nguồn protein trong thực phẩm 6 I.1.2. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng 7 I.1.3. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào .8 I.2. Nước mắm và công nghệ sản xuất nước mắm[2] .8 I.2.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày .9 I.2.2. Công nghệ sản xuất vùng Cát Hải (Phương pháp bổ xung nước trong quá trình lên men) .10 I.2.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung 10 I.2.4. Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc 10 I.2.5. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 12 I.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [1,2,3,4,7,8] 12 I.3.1. Các chất đạm 12 I.3.2. Các chất bay hơi .13 I.3.3. Các chất khác .13 I.3.4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm .14 I.3.5. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 16 I.3.6. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 16 I.4. Nước tương và phương pháp chế biến[5,6] 20 I.5. Xì dầu và phương pháp chế biến [5,6] 24 I.5.1. Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP có trong nước tương 27 I.5.2. Sản xuất nước tương không có 3-MCPD: 28 I.6. Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP [5,6] 28 2 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 I.6.1. Tác hại của 3-MCPD: 28 I.6.2. Tác hại của 1,3-DCP: .28 I.7. Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước chấm: .29 PHẦN II THỰC NGHIỆM 30 II.1. Đối tượng nghiên cứu 30 II.2. Nội dung nghiên cứu .30 II.3. Phương pháp nghiên cứu 30 II.3.1. Phương pháp tiếp cận số liệu 30 II.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm .30 II.4. Thực nghiệm 31 II.4.1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 31 II.4.2 Thực nghiệm 32 II.4.2.1. Xác định nồng độ protein hòa tan theo phương pháp Lowry32 II.4.2.2 Phương pháp Kjeldahl 34 PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 III.1. Lập đường chuẩn .38 III.2. Kết quả thực nghiệm .38 III.3. Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong một số mẫu nước chấm 40 PHẦN IV. KẾT LUẬN 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 3 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 MỞ ĐẦU Việt Nam là một bán đảo nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được trải dài trên nhiều vĩ độ chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á trong vùng nhiệt đới, trong đó có Việt Nam được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Đối với người Việt Nam thì gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn gia đình, vì nó không những mang đậm bản sắc dân tộc mà còn có giá trị về mặt dinh dưỡng. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có, chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (làm từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt [1] . 4 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Chưa có tài liệu nào xác định chính xác nước mắm có từ bao giờ, chỉ biết rằng đó là thứ gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của gia đình người Việt. Nước Mắm được làm ở tất cả các vùng biển của VN, từ các hộ gia đình làm nhỏ lẻ cho đến các doanh nghiệp có thương hiệu mạnh và sản xuất quy mô. Qua thời gian chăm chút và hoàn thiện, đến nay Nước Mắm đã trở thành quốc bản, quốc hồn, quốc túy của ẩm thực Việt Nam. Với nguồn thủy hải sản phong phú, người Việt có nhiều loại nước chấm ngon, như mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm, mắm tép … nhưng chủ lực vẫn là nước mắm. Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một bát nước chấm , dù là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) để làm cho món ăn thêm đậm, hay bát nước mắm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm, hoặc nước tương, xì dầu. Bát nước chấm để chính giữa bàn ăn cũng là biểu tượng cho một sự chia sẻ của cả nhà. Chính vì lý do trên chúng tôi đã thực hiện đề tài: "Tìm hiểu hàm lượng protein trong một số loại nước chấm nhằm xác định giá trị dinh dưỡng của nước chấm". Mục tiêu của đề tài: - Xác định hàm lượng protein trong một số loại nước chấm. - Đánh giá ý nghĩa dinh dưỡng của nước chấm. 5 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1. Khái quát về protein Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của động vật và thực vật. Nó là những chất có phân tử lớn đóng vai trò chủ yếu trong sự hình thành, duy trì cấu trúc và chức năng cơ thể sống. Tất cả các enzyme, hầu hết các hooc môn, một phần lớn hệ thống miễn dịch của chúng ta, tất cả các cơ và rất nhiều các mô khác của cơ thể được tạo nên bởi protein. Peptit ( protein phân tử nhỏ ) và protein điều tiết quá trình sinh tổng hợp và có chức năng hỗ trợ cấu trúc. Thiếu protein trong khẩu phần ăn có thể khiến cơ thể không sản sinh đủ lượng hooc môn peptit và protein cấu trúc để đảm bảo những chức năng bình thường của cơ thể. Rất nhiều cấu trúc của cơ thể được hình thành từ protein: I.1.1. Nhu cầu protein trong cơ thể và nguồn protein trong thực phẩm Protein ( chất đạm ), Trung bình mỗi người một ngày cần 118 g protein Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính, tình trạng sinh lý hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng thấp càng đòi hỏi nhiều protein. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hóa và sự hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầu protein. Ở trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu protein sẽ cao hơn. Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn hoặc chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết ( tuyến giáp, tuyến sinh dục .) giảm nồng độ protein trong máu , giảm khả năng miễn dịch của cơ thể làm cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. 6 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể dẫn đến bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút và tăng đào thải canxi. Protein được hấp thu vào cơ thể dưới dạng các amino axit, là nguyên vật liệu xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ thể, thành phần chính của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. Đồng thời nó cũng là thành phần của các men và các nội tiết tố ( hooc môn ) rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa của cơ thể. Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt ( Thịt lợn, thịt gà, thịt bò ) cá, trứng sữa, tôn, cua , ốc, ếch ( khoảng 17-23g protein/ 100g thức ăn nói chung ). Protein có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo . Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cách cân đối thích hợp với nhu cầu của cơ thể. Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipit, gluxit và các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nước. I.1.2. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng Thuật ngữ protein có xuất xứ từ Hy Lạp protos nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. Protein là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó có chức năng vô cùng quan trọng và phong phú tham gia vào thành phần của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein. 7 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 I.1.3. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào. Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái biến protein cùng với sự tổng hợp protein từ thức ăn. Protein cũng là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất nguyên sinh. Một số protein đặc hiệu có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động các men, nội tố, kháng thể và các hợp chất khác. Ví dụ globulin tham gia vào thành phần huyết sắc tố, miosin và actin đảm bảo quá trình co cơ, sự tạo thành rodopsin của võng mạc mắt, chất này giúp cho quá trình cảm thụ ánh sáng được bình thường. I.2. Nước mắm và công nghệ sản xuất nước mắm[2] Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các amino axit, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym proteaza có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, bỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau. Bảng 1. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1) Thời gian lên men : 6 tháng Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối Thời gian lên men : 6 tháng 8 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 I.2.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày Cá + Muối Phương pháp gài nén khu bốn Phương pháp bổ xung nước Phương pháp vùng Phú Quốc Phương pháp khuấy trộn Lên men Chiết rút lần 1 Bã chượp chín Nước mắm nguyên chất Chiết rút lần 2 Pha đấu Nước mắm thành phẩm Bã Nước mắm chiết rút lần 2 Làm Phân bón hoặc thức ăn gia súc 9 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 I.2.2. Công nghệ sản xuất vùng Cát Hải (Phương pháp bổ xung nước trong quá trình lên men) Cá Lựa chọn và xử lý Trộn muối Khuấy trộn định kì Lên men Bổ xung nước khi cần thiết ( phơi nắng tự nhiên ) Chiết rút Bã Chăn nuôi hoặclàm phân bón Phụ gia cần thiết Nước mắm thành phẩm I.2.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung Cá tươi Loại tạp chất và phân loại Cho vào thùng ướp muối Tháo nước bồi Lên men gài nén phơi khô Nước bổi Bã chăn nuôi hoặc làm phân bón Pha chế Nước mắm thành phẩm I.2.4. Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc Cá Rửa và phân loại Cho vào thùng gỗ trộn muối Lên men Chiết rút nước bổi nhiều lần 10 [...]... quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm 12 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng amino axit (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước. .. 3MCPD trong nước tương, xì dầu và dầu hào 29 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 PHẦN II THỰC NGHIỆM II.1 Đối tượng nghiên cứu Một số loại nước mắm, tương và xì dầu có trên thi trường II.2 Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu hàm lượng protein trong một số loại nước chấm - Đánh giá ý nghĩa dinh dưỡng của nước chấm II.3 Phương pháp nghiên cứu II.3.1 Phương pháp tiếp cận số. .. dung dịch NaOH 0,1N Từ hàm lượng NaOH 0,1 N tiêu tốn trong chuẩn độ với mẫu thí nghiệm (mẫu đã được vô cơ hóa) và mẫu trắng (mẫu là nước cất), ta tính được hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu thí nghiệm Tính toán kết quả Hàm lượng Nitơ tổng số tính theo công thức X(g/l) = 34 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Trong đó: X (g/l): Hàm lượng Nitơ tổng số trong 1 mẫu thí nghiệm... nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp Hình 1 Bát nước chấm được pha chế từ Nước Mắm nguyên chất... nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày a Cá nước ngọt Làm sạch Phân loại và trộn muối Lên men (Thủy phân trong điều kiện nhiệt ổn định và lượng muối ít) Ướp muối Lên men (chượp cá) Lọc b Cá biển Làm sạch Bã Phân loại Nước mắm Thủy phân nguyên chất chăn nuôi hoặc phân bón Pha phẩm Thành Chế phẩm enzim proteaza chế Chượp chín Bã Lọc Thức ăn hoặc phân bón Pha đấu Thành phẩm I.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [1,2,3,4,7,8]... lớn như tripeptit, pepton, dipeptit Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu I.3.2 Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehit) - Các axit bay hơi:... có nhánh): Đổ nước cất vào bình cất đạm cho đến khi nước trong bình đạt 2/3 thể tích của bình rồi đun đến khi nước trong bình sôi thì tắt bếp.Tiếp tục lắp bình cất đạm vào giá sắt, nhánh của bình cất được lắp ống sinh hàn ruột thẳng, phía dưới sinh hàn gắn một ống nối với bình tam giác 250ml trong đó có chứa 10ml DD H2SO4, sao cho đầu ống nối nhúng vào trong DD Phía trên bình cất lắp một phễu nhỏ giọt... tím Đây là sản phẩm khử của photphomolipden – photphovolframat bởi phức chất đồng – protein và có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 750nm Cường độ mầu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ protein trong một phạm vi nhất định Dùng máy so màu để xác định cường độ màu trong các mẫu và so sánh 32 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 với dịch protein chuẩn Dựa vào mức... chính xác 0,5mL dịch chứa protein với hàm lượng thích hợp cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 2ml dung dịch C, lắc đều để yên trong 10 phút Sau đó thêm vào hỗn hợp trong ống nghiệm 0,25ml folin đã pha loãng 2 lần, lắc đều và để yên trong 30 phút, mầu vàng của hỗn hợp chuyển sang mầu xanh da trời và đạt đến cường độ mầu cực đại Đem so mầu của hỗn hợp trên máy so mầu quang điện ở bước song 750nm Xác định. .. trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzym proteinaza Quá trình thủy phân protein đến amino axit là một quá trình rất phức tạp Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidaza chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptit để thủy phân nối liên kết này: Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác S : cơ chất (protein) ES