khao-sat-ham-luong-dam-trong-mot-so-loai-nuoc-mam

1 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các từ viết tắt 2 MỞ ðẦU 3 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 5 1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm 5 1.2. Sơ lược về ñạm và ñạm trong nước mắm 8 1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê và Urê trong nước mắm 9 1.4. Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAHL 14 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 16 2.1. Thu thập mẫu vật 16 2.2. Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất 16 2.3. Tiến hành ñịnh lượng hàm lượng ñạm toàn phần trong NM 17 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 3.1. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu trắng (Mẫu nước cất) 21 3.2. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Chinsu 23 3.3. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Trí Hải 25 3.4. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM nhà 26 3.5. Nhận xét chung về kết quả thực nghiệm 28 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 2 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT DD: Dung dịch. NM: Nước mắm. HH: Hỗn hợp. PP: Phương pháp. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 3 MỞ ðẦU 1. Lý do chọn ñề tài Như chúng ta ñã biết ñối với người dân Việt Nam, thì nước mắm (NM) là một thứ gia vị hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn gia ñình, vì nó không những mang ñậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn có giá trị dinh dưỡng. Từ thời xa xưa, ông cha ta ñã biết cách tự làm ra NM ñể sử dụng (bằng PP thủ công), nhưng vẫn ñảm bảo dinh dưỡng.Và ngày nay, cùng với sự phát triển của thời ñại thì NM cũng là một trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc ñược bán trên thị trường, song về mặt chất lượng dinh dưỡng và ñộ an toàn sức khỏe của các loại nước mắm này thì vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau… ðể góp phần làm sáng tỏ vấn ñề trên và từ ñó có thể giới thiệu thêm cho người tiêu dùng một số loại NM không những ngon mà còn an toàn cho sức khỏe. ðó là lý do mà em chọn ñề tài : “Khảo sát hàm lượng ñạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay.” 2. Mục tiêu nghiên cứu: Sử dụng PP KJELHAL ñể ño hàm lượng ñạm toàn phần trong một số loại NM trên thị trường. Từ ñó so sánh và ñưa ra nhận xét chung về ñộ ñạm trong NM. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu: - Tìm hiểu về cách chế biến NM và thu thập một số mẫu NM ñược bán trên thị trường và NM do người dân tự ủ nấu. - Tiến hành ño hàm lượng ñạm trong các mẫu NM bằng PP KJELHAL. - Tổng hợp, phân tích, so sánh, nhận xét kết quả thực nghiệm. 4. ðối tượng - phạm vi nghiên cứu Một số loại NM bán trên thị trường hiện nay và NM ñược người dân ủ nấu ở nhà. 5. Phương pháp nghiên cứu - Nhóm PP nghiên cứu lý thuyết: nghiên cứu tổng hợp tài liệu. - Nhóm PP thực nghiệm + ðo hàm lượng Nitơ toàn phần bằng PP KJELDAHL. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 4 + Nhóm PP tổng hợp, so sánh, phân tích kết quả thực nghiệm . 6. Giả thuyết khoa học Nếu ñề tài thành công thì không những cung cấp cho người tiêu dùng hiểu thêm về NM mà còn giúp họ có thể tự lựa chọn cho mình loại NM phù hợp ñồng thời giúp cho sinh viên khoa Hóa học có thêm tài liệu tham khảo. 7. Lịch sử nghiên cứu vấn ñề Từ trước ñến nay, có lẽ ñã có không ít công trình nghiên cứu về vấn ñề này ở các cấp ñộ khác nhau. Là sinh viên em chỉ có thể dừng lại ở “Khảo sát hàm lượng ñạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay”. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 5 CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm [3], [4], [7], [9]. 1.1.1. Nước mắm NM là dung dịch (DD) ñạm mà chủ yếu là các amino axit ñược tạo thành do quá trình thủy phân cá, nhờ hệ enzim proteaza có trong cá. Ngoài ra, NM còn chữa một số bệnh như ñau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng… Cách chế biến NM: Cá ở biển ñem về ñược trộn với muối theo tỷ lệ khoảng ba muối một cá, có ñắp sẵn cụm lọc gọi là “lù”, hỗn hợp (HH) cá và muối gọi là “chượp”. Sau hai ñến bốn ngày người ta mở nút, tháo cho dịch cá chảy ra, dịch này gọi là “nước bối”. Sau khi rút nước bối ra cá xẹp xuống người ta cài vỉ tre, rồi dùng ñá ñè nén lại. Nước bối tùy theo vùng có thể thêm nước muối và ñem phơi nắng, sau ñó ñược ñổ lại bồn chứa. Quá trình kéo rút nước bối ra phơi, ñổ lại ñược tiến hành khoảng ba ñến bảy tháng (tùy theo vùng) khi không còn mùi tanh, màu ñẹp là ñược. Quá trình hình thành NM là tổ hợp các quá trình thủy phân chất ñạm có trong cá bằng men tạo hương vị cho các vi sinh vật ưa muối trong ñiều kiện ủ thiếu khí. ðể NM có vị mặn dịu, không chát, the giọng người ta dùng loại muối cũ (muối sau khi làm ñược chất ñống khoảng ba ñến bốn tháng) do khi chất ñống các chất gây chát là (CaCl 2 , MgCl 2 ), gây the (KCl) và chất hút ẩm chảy ñọng xuống dưới và phần muối NaCl còn lại bên trên sẽ ñược trộn làm NM. Như vậy: NM là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Nó ñược sản xuất rất lâu và gắn liền với ñời sống hằng ngày, là một loại gia vị cũng như thực phẩm mang bản sắc văn hóa dân tộc riêng của Việt Nam. Theo nghiên cứu về NM ở Phú Quốc và Bình Thuận thì:  NM là hỗn hợp các amino axit ñược tạo thành là do sự thủy phân các protein trong cá dưới tác dụng của proteaza. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 6  Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối thì tỷ lệ muối thích hợp là 20% ñến 25%.  Tác dụng tạo hương ngoài, proteaza của vi sinh vật còn do các enzim tiêu hóa có trong nội tạng của cá.  Nhiệt ñộ có tác ñộng rất lớn ñến hoạt ñộng của các enzim, nhiệt ñộ thích hợp là từ 36 0 C ñến 44 0 C.  Trong quá trình thủy phân nồng ñộ axít tăng. 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm * Các chất ñạm: Chiếm chủ yếu và quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của NM gồm 3 loại ñạm như sau: - ðạm tổng số (ñạm toàn phần): Là lượng Nitơ có trong NM (g/l) quyết ñịnh phân hạng của NM. - ðạm amin: Là tổng lượng ñạm nằm dưới dạng amino axit (g/l), quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của NM. - ðạm amoniac (NH 3 ): Loại ñạm này càng nhiều thì NM càng bị kém chất lượng và có ảnh hưởng ñến sức khoẻ. ðặc biệt là các amino axit không thay thế như: Valin, Leuxin, Metylonin, Isoleuxin, Phenylalanin, Alanin v v…các thành phần trung gian này làm NM dễ bị hư hỏng do các vi sinh vật. Thành phần chủ yếu của NM phụ thuộc vào nguyên liệu ñem ñi chế biến. * Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết ñịnh hương vị của NM, hàm lượng các chất này là (mg/100g NM): - Các hợp chất Cacbonyl bay hơi: 407 – 512 - Các axít bay hơi: 404 – 533 - Các amin bay hơi: 9,5 -11,3 - Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 3,2 Mùi của NM ñược hình thành chủ yếu do vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất NM tạo ra. * Các chất khác: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 7 - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l, và một số chất khoáng có trong NM như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2. 1.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng của nước mắm NM ñạt tiêu chuẩn là NM có ñộ ñạm NH 3 , amino axit và protein chưa phân giải, trong ñó hàm lượng amino axit lớn hơn hoặc bằng 30%. Ngoài ra, các chỉ số về muối Natri, hàm lượng histamin, dư lượng tối ña về chì cũng như các chỉ tiêu vi sinh (Ecoli, Staphyllcoccus aureus, nấm mốc…) cũng là các yếu tố cần kiểm ñịnh ñể xác ñịnh tiêu chuẩn NM. BẢNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM (Theo tiêu chuẩn chất lượng của Việt Nam trên mẫu NM Phú Quốc) Mức chất lượng Tên chỉ tiêu ðặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hàm lượng Nitơ, tính bằng g/l 40 35 30 25 20 Hàm lượng Nitơ amino axit, tính bằng % so với Nitơ toàn phần (không dưới các giá trị) 55 45 Hàm lượng Nitơ Amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần (không dưới các giá trị) 14 15 Hàm lượng axit ñược tính bằng g/l theo axit axêtic 12 Hàm lượng muối natriclorua,tính bằng g/l 250-295 Hàm lượng Histamin, tính bằng g/l 200 1.1.4. Các ñặc ñiểm nhận biết nước mắm ñạt chất lượng ðể có thể nhận biết sơ lược về chất lượng NM bằng cảm quan ta có thể thực hiện hai cách sau: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 8 - Xem phân hạng theo ñộ ñạm gồm các loại như sau: loại ñặc biệt, loại thượng hạng, loại hạng 1, loại hạng 2, loại hạng 3. - Nhận biết bằng cảm quan: NM ngon là loại NM ñể lâu không bị ñóng cặn, cặn muối xuất hiện sau mỗi năm ñó là hiện tượng tự nhiên. NM ngon có mùi không quá hắc, mùi thơm dìu dịu, ñộ mặn cao càng làm cho chất lượng NM càng ñược ñảm bảo. NM ngon thường có màu nâu vàng, nâu ñỏ, trong, không vẫn ñục, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, mùi thơm dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ, vị ngọt của ñạm, hậu vị từ rõ ñến ít. Theo tiêu chuẩn chất lượng của NM Phú Quốc thì: Yêu cầu Chỉ tiêu ðặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Màu sắc Nâu vàng; nâu vàng ñến nâu ñỏ; nâu ñỏ ðộ trong Trong, sáng, không vẫn ñục. Trong, không vẫn ñục. Mùi Mùi thơm dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ Vị Vị ngọt ñạm, có hậu vị rõ Ngọt ñạm, ít hậu vị Tạp chất thấy ñược Không ñược có 1.2. Sơ lược về ñạm và ñạm trong nước mắm [5], [6], [8], [9]. 1.2.1. ðạm ðạm (protein), là một chất hữu cơ giàu dinh dưỡng có trong ñộng và thực vật. Nó xuất phát từ chữ proteos tiếng Hy Lạp, có nghĩa là quan trọng hàng ñầu. Qua một số thí nghiệm, các nhà nghiên cứu ñã chứng minh: Dù có cung cấp ñầy ñủ năng lượng cho cơ thể nhưng nếu không có chất ñạm cơ thể sẽ yếu ñi, sinh PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 9 bệnh và chết. Vì chất ñạm ñảm nhận một số chức năng quan trọng như: cung cấp năng lượng cho mọi hoạt ñộng cơ thể, xây dựng tế bào mới, bổ sung cho tế bào hư hao, là thành phần cấu tạo huyết cầu, nội tiết tố, enzim. ðạm rất cần thiết cho sinh sản, ñiều hòa tiến trình sinh hóa (dung hòa nồng ñộ axit, kiềm, hỗ trợ việc trao ñổi chất giữa các tế bào và huyết quản). Ngoài ra, chất ñạm còn ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của một số loại vitamin trong cơ thể, là thành phần cấu tạo nhiễm sắc thể và gen di truyền. Khi thiếu ñạm: Cơ thể sẽ bị suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, da mất ñộ ñàn hồi, cơ và xương kém phát triển, kinh nguyệt và nội tiết tố rối loạn, da xanh xao…ðặc biệt ñối với trẻ em thì thiếu chất ñạm sẽ gây ra các chứng: teo cơ, teo mỡ, phù nề… Từ ñó trẻ sẽ có những biểu hiện thiếu các vitamin A, chảy máu răng và xuất huyết dưới da vì thiếu vitamin C. Do ñó, ñạm là chất căn bản cho sự sống của mọi tế bào. Nếu thiếu nó các cơ quan nội tạng không thể hoạt ñộng và tăng trưởng. Nhu cầu về ñạm thay ñổi theo tuổi tác, giai ñoạn tăng trưởng, tình trạng cơ thể, hoặc chất lượng chất ñạm. Mỗi ngày người lớn cần ñược cung cấp từ 1 – 1,5g chất ñạm/ kg cân nặng, trẻ em cần khoảng 2g chất ñạm/ kg cân nặng. Nguồn cung cấp ñạm chủ yếu: + Từ thực vật: ñậu, ngũ cốc, rau cải. + Từ ñộng vật: thịt, cá, trứng… Lượng chất ñạm có thể ñược cung cấp bởi một thực ñơn cân bằng và ña dạng. Ngay cả với những người ăn chay nếu ăn ñủ ngũ cốc và rau cải sẽ thu nạp ñủ lượng ñạm cần thiết. Cơ thể phải có ñủ tám loại axít amin mới duy trì ñược sự cân bằng chất ñạm. Trong khi ñó, các axít amin nay không thể tự tổng hợp ñược mà phải thông qua thực phẩm, chủ yếu là ñộng vật, do mỗi axít amin có nhiệm vụ chuyên biệt riêng nếu thiếu cơ thể sẽ lấy nó từ tế bào, dẫn ñến hao mòn cơ thể. Vì vậy, các bác sĩ khuyên trong khẩu phần ăn nên ña dạng và có sự cân bằng các loại thực phẩm trong khẩu phần ăn hàng ngày. 1.2.2. ðạm trong nước mắm PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 10 ðạm trong NM ñược phân loại: ðạm toàn phần, ñạm amoniac, ñạm amin. Trong ñó, ñạm amoniac càng cao thì giá trị sản phẩm càng giảm, trái lại ñạm amin càng cao thì giá trị sản phẩm càng cao. Cho nên một số nhà sản xuất ñã ñưa ñạm (Urê) vào NM ñể nâng cao ñộ ñạm lên. ðạm trong NM là ñạm hữu cơ, các phân tử hữu cơ liên kết với nhau như những mắc xích, giống như những chuỗi polipeptit khó bay hơi. Nhưng ñạm trong Urê khi cho vào NM sẽ bị vô cơ hóa thành ñạm vô cơ (NH 3 ), chúng ở thể tự do, do ñó dễ bị khuếch tán, bay hơi.Vì vậy, chúng ta có thể khử ñược Urê trong NM bằng hai cách (sẽ ñược trình bày sau). 1.2.3. ðộ ñạm của nước mắm - Ở các nơi làm NM thường gọi là “Nhà Thùng” Người ta ño chất lượng NM bằng ñộ ñạm ( o N), ñộ ñạm phải ño bằng PP ñặc biệt và nó cho biết số gam ñạm toàn phần (N tp ) trong một lít NM. Nếu NM ghi 30 o N tức là nó chứa 30g ñạm toàn phần trong một lít NM. Gọi là ñạm toàn phần hay ñạm thô, bởi vì PP phân tích ñã quy tất cả các chất chứa Nitơ trong NM bao gồm: Chất hữu cơ (các amino axit), chất vô cơ (Amoniac - NH 3 …). Về mặt kỹ thuật người ta còn phân tích một số chỉ số khác như: ðạm fomon (N f : Xác ñịnh các chất có nhóm amin –NH 2 (bao gồm các amino axit, amoniac, Urê) bằng PP Fomon, ñạm amoniac (số gam NH 3 có trong một lít NM), ñạm amin (số gam amino axit có trong một lít NM). Quan hệ giữa các chỉ số này như sau: ðạm amin = ðạm Fomon – ðạm amoniac. Nếu cá ñem ñi muối bị thối hoặc cho thiếu muối hay khi kiểm soát quá trình ủ chượp không tốt sẽ làm tăng lượng NH 3 , làm giảm chất lượng NM, mặc dù chỉ số ñạm tổng quát vẫn cao. Mặt khác, người ta còn cho thêm phân Urê vào trong NM, ngoài tác dụng trên nó còn làm tăng lượng ñạm amoniac. Vì vậy, khi thu NM người ta thường quy ñịnh tỷ lệ giữa ñạm amoniac, ñạm tổng quát và ñạm fomon như sau: NH 3 /N f = 35 %; NH 3 /N f max = 50 %; N f /N tp = 70 %. 1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê trong nước mắm [3], [4], [6], [8]. 1.3.1. Sơ lược về Urê PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com