Châu Âu: 0.020 mg/kg chất 3-MCPD: tính trên nước tương có độ khô 40% và sản phẩm protein thực vật thủy phân axít (CE 466/2001 ngày 8/3/2001)
Úc và New Zealand (24/10/2001) 0,2 mg/kg cho chất 3-MCPD + 0,005mg/kg cho 1,3-DCP
Canada (25/11/1999): chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1mg/kg chất 3- MCPD
Đài loan: 1mg/kg chất 3-MCPD
Việt Nam (QĐ 11/2005/QĐ-BYT) ngày 25/3/2005: 1mg/kg chất 3- MCPD trong nước tương, xì dầu và dầu hào
PHẦN II
THỰC NGHIỆM
II.1. Đối tượng nghiên cứu
Một số loại nước mắm, tương và xì dầu có trên thi trường.
II.2. Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu hàm lượng protein trong một số loại nước chấm. - Đánh giá ý nghĩa dinh dưỡng của nước chấm.
II.3. Phương pháp nghiên cứu II.3.1. Phương pháp tiếp cận số liệu
- Mẫu phân tích được lấy ngẫu nhiên, ghi lại nguồn gốc xuất xứ. - Tổng số mẫu phân tích cần lấy là:11 mẫu.
II.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
- Lập đường chuẩn protein với Gelatin
- Sử dụng phương pháp Kjeldahl, Lowry xác định hàm lượng protein - Sử dụng phương pháp quang phổ hấp phụ nguyên tử xác định hàm lượng chất khoáng
II.4. Thực nghiệm
II.4.1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
* Dụng cụ, thiết bị Dụng cụ, thiết bị Loại Ống nghiệm Pipet Buret Bình nón Bình định mức Bình cầu Cốc cân Cốc đựng Cuvet
Sinh hàn hồi lưu Bình cầu chịu nhiệt
Máy đo quang GBS Instrument 2855 Tủ sấy
Phễu lọc Buchner, bình Buchner, bơm hút chân không Tủ hút Bếp điện 10 ống nghiệm sạch khô 0,5ml; 1ml; 2ml; 5ml; 10ml; 25ml 10ml 250ml 10ml, 25ml, 100ml, 250ml, 500ml 2 cái Loại rất nhỏ Dày 1cm 1 cái 250ml * Hóa chất
*.1.Thuốc thử Biure: + Pha dung dịch A – dung dịch CuSO4.5H2O 1% + Pha dung dịch B – dung dịch
+ Pha dung dịch C – dung dịch = 1 ml A + 1 ml B + 98 ml C
*.2.Thuốc thử Folin – Ciocalteux: Hòa tan 100g Natri volframat, 25g Nảti molipdat vào 800ml nước cất.Thêm vào 50ml axit photphoric 85% và 100ml HCl đặc. Lắp ống sinh hàn ngược và đun hỗn hợp trong 10h. Sau đó thêm vào hỗn hợp 150g LiSO4, 50ml nước và vài giọt Brom, đun 15 phút không có ống sinh hàn để loại bỏ Brom dư. Sau khi làm nguội dung dịch, lấy ra 5ml và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N. Dựa trên kết quả chuẩn độ, bổ xung nước để dung dịch có nồng độ cuối cùng là 2N, lọc nếu dung dịch có kết tủa, giữ dung dịch trong lọ màu. Trước khi dùng phải pha loãng gấp đôi bằng nước.
*.3.Một số loại hóa chất khác : + H2SO4 đặc
+ Hỗn hợp xúc tác: K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ 3:1 + Dung dịch NaOH 0,1N và dung dịch NaOH 30%
+ Hỗn hợp thuốc thử mêtyl đỏ và mêtyl xanh tỷ lệ 1:1 trong cồn 600
II.4.2 Thực nghiệm
II.4.2.1. Xác định nồng độ protein hòa tan theo phương pháp Lowry
A.Nguyên tắc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Protein tác dụng với thuốc thử Folin tạo thành sản phẩm màu xanh tím. Đây là sản phẩm khử của photphomolipden – photphovolframat bởi phức chất đồng – protein và có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 750nm. Cường độ mầu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ protein trong một phạm vi nhất
với dịch protein chuẩn. Dựa vào mức độ hấp thụ quang học của protein, ta thể xác định được hàm lượng protein trong mẫu nghiên cứu.
Phương pháp Lowry sử dụng kết hợp phản ứng Biure (tác dụng lien kết peptit) và phản ứng với thuốc thử Folin (tác dụng lên các gốc tyozin, tryptophan, histidin) để tạo phức có màu đặc trưng.
Phản ứng tạo Biure: H | H2N – C – NH2 → H2N – C – N - C – NH2 ↔ NH═ C – N - C═ NH ║ ↑ NH3 ║ ║ | | O O O OH OH Biure ( xeto) Biure (enol)
B. Cách tiến hành
- Lập đường chuẩn protein với Gelatin. Dùng pipet hút chính xác 1ml dung dịch Gelatin chuẩn có nồng độ protein lần lượt là: (mg/l) vào các ống nghiệm sạch khô.Thêm 5ml thuốc thử Biure, lắc đều và giữ ở nhiệt độ phòng trong 10 phút. Sau đó thêm chính xác 0,5ml dung dịch Folin – Ciocalteux 1N, lắc đều, sau 30 phút đem so màu trên máy có bước sóng 750nm. Từ kết quả so màu, lập đương chuẩn tương quan giữa nồng độ và độ hấp thụ quang.
- Mẫu thí nghiệm: Lấy chính xác 0,5mL dịch chứa protein với hàm lượng thích hợp cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 2ml dung dịch C, lắc đều để yên trong 10 phút. Sau đó thêm vào hỗn hợp trong ống nghiệm 0,25ml folin đã pha loãng 2 lần, lắc đều và để yên trong 30 phút, mầu vàng của hỗn hợp chuyển sang mầu xanh da trời và đạt đến cường độ mầu cực đại. Đem so mầu của hỗn hợp trên máy so mầu quang điện ở bước song 750nm. Xác định
được trị số mật độ quang học của dung dịch nghiên cứu. Đo trên máy 3 lần lặp lại và lấy trị số trung bình.Được kết quả so màu A.
So A với đường chuẩn tính được nồng độ protein trong mẫu.
II.4.2.2 Phương pháp Kjeldahl
A. Nguyên tắc:
- Các chất protein được vô cơ hóa bằng axit sunfuric đậm đặc. Làm xúc tác cho quá trình vô cơ hóa là đồng sunfat, hydrogen peroxit, thủy ngân, selen, kali pemanagenat và các hỗn hợp khác. Dùng kali sunfat hoặc Natri sunfat để làm tăng nhiệt độ sôi của axit sunfuric, đẩy nhanh quá trình oxi hóa. Sản phẩm của sự vô cơ hóa protiein là amoniắc.
B. Mô tả phương pháp
Bước 1: Vô cơ hóa nguyên liệu
Protein tác dụng với axit H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao, trong môi trường có chất xúc tác.
R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4
Bước 2: Cất đạm
(NH4)2SO4 + 2NaOH NaSO4 + 2NH3 + 2H2O NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4 dư
Bước 3: Chuẩn độ H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N
Từ hàm lượng NaOH 0,1 N tiêu tốn trong chuẩn độ với mẫu thí nghiệm (mẫu đã được vô cơ hóa) và mẫu trắng (mẫu là nước cất), ta tính được hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu thí nghiệm.
Tính toán kết quả
Hàm lượng Nitơ tổng số tính theo công thức X(g/l) =
Trong đó:
X (g/l): Hàm lượng Nitơ tổng số trong 1 mẫu thí nghiệm
Vt (ml) : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng.
Vm (ml) : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thí nghiệm. K : Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm
( K= Nồng độ đương lượng NaOH / Nồng độ đương lượng H2SO4
0,0014 : Số gam Nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N 20 : Độ pha loãng
10 : Thể tích mẫu pha loãng được lấy. 1000 : Hệ số tính ra g/l
C. Tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Giai đoạn vô cơ mẫu
+ Hút chính xác 10 ml mẫu cho vào bình cầu đáy tròn.
+ Cho vào bình 2g hỗn hợp xúc tác K2SO4/CuSO4 khan :1),lắc nhẹ, nút kín. Để yên 30 phút.
+ Thay nút cao su băng ống sinh hàn hồi lưu, đặt lên bếp đun 2 – 3h, chú ý sôi đều,tránh trào.
+ khi dung dịch chuyển từ màu nâu đậm sang cánh gián đến vàng nhạt thì ngừng đun.
+ Để nguội rót dung dịch ra cốc, tráng 2 lần bằng nước cất. Cho 1thìa than hoạt vào để hấp thụ màu rồi lọc, cuối cùng được dung dịch có màu trắng hoặc xanh.
+ Pha loãng dung dịch đã được vô cơ hóa từ từ vào bình định mức 200 ml. Đậy kín.
+ Chuẩn bị bình cất đạm (bình cầu có nhánh): Đổ nước cất vào bình cất đạm cho đến khi nước trong bình đạt 2/3 thể tích của bình rồi đun đến khi nước trong bình sôi thì tắt bếp.Tiếp tục lắp bình cất đạm vào giá sắt, nhánh của bình cất được lắp ống sinh hàn ruột thẳng, phía dưới sinh hàn gắn một ống nối với bình tam giác 250ml trong đó có chứa 10ml DD H2SO4, sao cho đầu ống nối nhúng vào trong DD. Phía trên bình cất lắp một phễu nhỏ giọt dung tích 250ml.
+ Tiếp theo, hút chính xác 10ml mẫu thí nghiệm đã vô cơ hóa ở trên, cho vào phễu bên trên bình cất đạm. Thêm tiếp vài giọt HH thuốc thử metyl đỏ và metyl xanh (1:1) trong cồn 600.
+ Mở khóa phễu cho DD vô cơ hóa chảy từ từ xuống bình cất đạm. Sau đó, tráng lại phễu bằng nước cất và đóng khóa phễu lại.
+ Bật hệ thống sinh hàn.bật bếp, đun hỗn hợp sôi,kiểm tra hệ thông tránh thất thoát.
+ Trong lúc đun, tiếp tục cho 15ml DD NaOH 30% vào phễu nhỏ giọt. Sau khi nước trong bình được đun sôi thì mở khóa phễu cho DD kiềm chảy xuống bình cất từ từ với tốc độ khoảng 30 giọt/1phút. Quan sát đến khi dung dịch trong bình cất chuyển từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ thì đóng khóa phễu nhanh vì lúc này DD trong bình cất đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4, tiếp tục nung thêm 25 phút nữa thì tắt máy.
+ Dung quỳ tím để thử DD ở đầu ống sinh hàn, thấy quỳ không đổi màu nghĩa là giai đoạn cất đạm đã hoàn thành. Rửa đầu mút ống sinh hàn bằng nước cất, lấy bình hưng để chuẩn độ DD thu được.
*Giai đoạn chuẩn độ
+ Mẫu sau khi đã được cất xong thì chuyển ngay sang giai đoạn chuẩn độ với DD NaOH 0,1N.
+ DD trong bình hứng ở trên cho thêm vài giọt HH thuốc thử metyl đỏ và metyl xanh (1:1) trong cồn 600 lúc này DD có màu tím đỏ sau đó đem bình hứng đi chuẩn độ. Mở khóa buret cho DD NaOH 0,1N chảy từ từ xuống bình hứng đồng thời lắc đều, quá trình chuẩn độ kết thúc khi màu của dung dịch chuyển từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ, đọc giá trịu thể tích DD NaOH đã tiêu tốn, đó chính là lượng cần dùng để trung hòa DD H2SO4 0,1N còn dư trong bình hứng.
PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
III.1. Lập đường chuẩn
Từ dung dịch chuẩn Gielatin 1000g/l. Sau đó pha dãy dung dịch chuẩn có nồng độ 0.01; 0.02; 0.05; 0.1; 0.15; 0.2; 0.25; 0.3 g/100ml. Kết quả thể hiện ở Bảng 1 và Hình 1.
Bảng 1. Sự phụ thuộc độ hấp thụ quang vào nồng độ Gielatin
Nồng độ Albumin ( g/100mL)
0.01 0.02 0.05 0.1 0.15 0.20 0.25 0.30
Abs 0.13 0.3005 0.629 0.948 1.243 1.507 1.884 2.161
Hình 1. Đồ thị đường chuẩn Gielatin
Trong khoảng nồng độ 0.05 đến 0.30 g/100ml, độ hấp thụ quang phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ chuẩn với hế số tương quan 0.989.
III.2. Kết quả thực nghiệm
Bảng 2. Hàm lượng Đạm tổng số trong một số loại nước chấm STT Tên sản phẩm Hàm lượng đạm tổng số ( g/l ) So sánh % của Lowry/ Kjeldahl Hàm lượng Đạm tổng số ghi trên nhãn (g/l) So sánh % của nhãn mác/2 phương pháp Phương pháp Kjeldahl Phương pháp Lowry 1 Nước mắm Trung Thành 15,13 15,29 1,05 16 4,9 2 Nước mắm Big C 12,12 13,01 6,84 10 3,38 3 Nước mắm Cát Hải 32,01 32,79 2,38 34 4,7
4 Nước mắm Long Vân 11,90 11,67 -1,97 Không có
thông tin hàm lượng đạm
- (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 Nước mắm Trí Hải 24,28 25,02 2,96 25 1,4
6 Nước mắm Nam Ngư 10,87 11,02 1,36 11 0,54
7 Nước mắm Phú Quốc 38,03 38,96 2,39 40 3,77
8 Nước tương Trung Thành 4,18 4,62 9,52 4,5 3,33
9 Nước tương Chinsu 3,02 2,98 -1,34 3,1 3,22
10 Tương Bần 4,56 4,68 2,56 Không có
thông tin hàm lượng đạm
- 11 Tương không nhãn mác 3,98 4,01 0,75 Không có
thông tin hàm lượng đạm
-
- Kết quả phân tích hàm lượng đạm trong mẫu nước mắm và nước tương bằng phương pháp Lowry đều cao hơn phương pháp Kjeldahl dao động trong khoảng từ 0,75 đến 9,52% chỉ có 2 mẫu là nước mắm Long Vân và nước tương Chinsu cho kết quả hàm lượng đạm thấp hơn từ -1,97 đến - 1,32 có thể do sai số khi pha loãng mẫu.
- Kết quả phân tích hàm lượng đạm tổng số trong các mẫu nước chấm đều thấp hơn so với hàm lượng đạm tổng số ghi trên nhãn. Có thể do nhà sản
xuất khi công bố chất lượng vì mục đích kinh doanh đã làm tròn số hoặc bổ sung thêm đạm urê mà trong giới hạn đề tài này chúng tôi chưa có điều kiện kiểm tra được.
Kết quả ở Bảng 2 cho thấy hàm lượng đạm toàn phần đo được ở 7 mẫu nước mắm và 4 mẫu nước chấm tăng dần theo thứ tự sau:
NM Phú Quốc > NM Cát Hải > NM Trí Hải > NM Trung Thành > NM Nam Ngư > NM Big C
Tương bần > Tương Trung Thành > Tương không nhã mác > Tương Chinsu.
Như vậy ta thấy hàm lượng đạm tổng số trong các mẫu nước mắm đều cao hơn nước tương từ đó có thể thấy giá trị dinh dưỡng của nước mắm cao hơn nước tương.
Chất lượng nước mắm tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu và quy trình sản xuất. Ví dụ nước mắm sản xuất từ cá cơm (Phú Quốc, Cát Hải) sẽ có hàm lượng đạm cao, mầu sáng, mùi thơm nhẹ hơn là từ cá nụ (Trung Thành, Trí Hải).
III.3. Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong một số mẫu nước chấm STT Tên mẫu Hàm lượng Đồng (Cu) (mg/l) Hàm lượng Kẽm (Zn ) (mg/l) Hàm lượng sắt (Fe) (mg/l) Hàm lượng Mangan (Mn) (mg/l) 1 Nước mắm Trung Thành 0,17 1,62 0,12 0,09 2 Nước mắm Phú Quốc 0,24 1,93 0,13 0,07