ảnh hưởng của gốc phosphate đến một số tính chất lý hóa của tinh bột sắn biến tính bằng liên kết ngang

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG ---------- PHẠM HUYỀN TRÂN ẢNH HƢỞNG CỦA GỐC PHOSPHATE ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA TINH BỘT SẮN BIẾN TÍNH BẰNG LIÊN KẾT NGANG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG ---------- Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƢỞNG CỦA GỐC PHOSPHATE ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA TINH BỘT SẮN BIẾN TÍNH BẰNG LIÊN KẾT NGANG Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths. Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Phạm Huyền Trân MSSV: 2111664 Lớp: CNTP K37 Cần Thơ, 2014 Luận văn đính kèm theo với đề tài: “ẢNH HƢỞNG CỦA GỐC PHOSPHATE ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA TINH BỘT SẮN BIẾN TÍNH BẰNG LIÊN KẾT NGANG” Phạm Huyền Trân thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Giảng viên hƣớng dẫn Sinh viên thực Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Phạm Huyền Trân Cần Thơ, ngày…tháng… năm 2014 Chủ tịch hội đồng i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu Cô hƣớng dẫn. Kết quả, số liệu đƣợc trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố luận văn trƣớc đây. Giảng viên hƣớng dẫn Sinh viên thực viên Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Phạm Huyền Trân ii LỜI CẢM TẠ Xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng hết lòng giúp đỡ truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu để hoàn thành tốt luận văn này. Xin chân thành cảm ơn tất Thầy, Cô môn Công nghệ thực phẩm nhƣ Thầy Cô môn khác tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài này. Cảm ơn tất anh chị quản lí phòng thí nghiệm nhƣ tất bạn môn Công nghệ thực phẩm hỗ trợ nhiệt tình cho đề tài này. Xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Phạm Huyền Trân iii TÓM TẮT Đề tài thực nhằm mục đích khảo sát ảnh hƣởng gốc phosphate đến số tính chất lý hóa tinh bột sắn biến hình cách tạo liên kết ngang với tác nhân khác nhau. Các nhân tố khảo sát bao gồm (i) loại tác nhân: natri trimetaphosphate (STMP), natri tripolyphosphate (STPP) STMP/STPP (99/1, w/w) (ii) nồng độ tác nhân (0−16%) (iii) thay đổi nhiệt độ (40−50oC) thời gian phản ứng (1−3 giờ) (iv) thay đổi pH môi trƣờng biến hình (pH = 5−11). Đánh giá kết trình biến hình tinh bột sắn thông qua tiêu: mức độ trùng hợp (Pn), độ hòa tan (%), độ dung dịch hồ tinh bột (%T650). Kết đƣợc ghi nhận nhƣ sau, quy trình sản xuất tinh bột sắn biến hình phƣơng pháp tạo liên kết ngang với tác nhân STMP/STPP (99/1, w/w) có nồng độ từ 2−16%, nhiệt độ biến hình 50 oC thời gian giờ, tinh bột biến hình thu đƣợc có mức độ trùng hợp tính chất lý hóa khác nhau. Tinh bột biến hình phƣơng pháp tạo liên kết ngang có mức độ trùng hợp gia tăng đáng kể so với tinh bột tự nhiên. Trong đó, độ hòa tan (%) độ dung dịch hồ tinh bột (%T650) giảm đáng kể tăng nồng độ tác nhân, nhiệt độ, thời gian phản ứng pH môi trƣờng biến hình. Dƣ lƣợng phosphorus (%P) sản phẩm tinh bột biến hình nằm giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn FDA ([...]... biến tính đến mức độ liên kết ngang của tinh bột sắn - Khảo sát nồng độ tác nhân biến tính đến mức độ liên kết ngang và một số tính chất lý hóa của tinh bột sắn - Khảo sát sự ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ biến tính đến mức độ liên kết ngang và một số tính chất lý hóa của tinh bột sắn - Khảo sát sự ảnh hƣởng của pH đến mức độ liên kết ngang và một số tính chất lý hóa của tinh bột sắn 2 CHƢƠNG 2: LƢỢC... những tính chất quan trọng trên, đề tài nghiên cứu tạo ra tinh bột sắn biến tính liên kết ngang và khảo sát một số tính chất lý hóa của tinh bột biến tính so với tinh bột tự nhiên 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề xuất ra quy trình biến tính tinh bột với các thông số tối ƣu và khảo sát một số tính chất lý hóa của tinh bột biến tính Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát sự ảnh hƣởng của loại tác nhân biến tính đến. .. sự ảnh hƣởng của tác nhân biến tính đến mức độ trùng hợp của tinh bột sắn 53 Hình 16: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của tác nhân biến tính đến độ trong của dung dịch hồ tinh bột sắn 55 Hình 17: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ hòa tan của tinh bột sắn biến hình và tinh bột tự nhiên 57 Hình 18: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nồng độ tác nhân đến mức độ trùng hợp của. .. trùng hợp của tinh bột sắn 58 ix Hình 19: Biểu đồ tuyến tính thể hiện sự ảnh hƣởng của nồng độ tác nhân biến tính đến mức độ trùng hợp của tinh bột sắn 59 Hình 20: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nồng độ tác nhân biến tính đến độ hòa tan của tinh bột sắn ở 90 0C 60 Hình 21: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nồng độ tác nhân đến độ trong của dung dịch hồ tinh bột sắn ... thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian biến tính đến mức độ trùng hợp của tinh bột sắn 63 Hình 23: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến độ hòa tan của tinh bột sắn ở 90 0C 65 Hình 24: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian biến tính đến độ trong của tinh bột sắn 66 Hình 25: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của pH đến mức độ... Nguyên liệu chế biến tinh bột rất đa dạng: tinh bột bắp, tinh bột sắn …trong đó, tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn đóng góp không nhỏ vào sự phát triển của đất nƣớc Tinh bột đƣợc biến tính bằng phƣơng pháp tạo liên kết ngang có những tinh chất nhƣ sau: mức độ trùng hợp, nhiệt độ hồ hóa tăng, khả năng trƣơng nở và độ hòa tan giảm Tinh bột liên kết ngang có nhiều ứng dụng quan trọng trong ngành... hơp của tinh bột sắn 67 Hình 26: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của pH đến mức độ trùng hợp của tinh bột sắn 68 Hình 27: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của pH đến độ hòa tan của tinh bột sắn 69 Hình 28: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của pH đến độ trong của dung dịch hồ tinh bột sắn 70 x DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT STMP Sodium trimetaphosphate STPP Sodium tripolyphosphate... nhớt của chúng Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc nhau các hạt bắt đầu thể hiện lực cố kết Tính chất cơ lý của màng phụ thuộc các hiện tƣợng xảy ra trong giai đoạn này Ngoài ra tinh bột còn có những tính chất nhƣ: Khả năng tạo sợi, khả năng đồng tạo gel với protein, khả năng phồng nở, tính chất cấu trúc của tinh bột 2.2.3.2 Tính chất hóa học của tinh bột Phản ứng thủy phân Một tính chất quan trọng của tinh bột. .. là tinh bột đồng hóa, rất linh động, có thể sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể đƣợc chuyển hóa thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, củ, rễ, thân và bẹ lá Có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống: hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc, hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu, hệ thống tinh bột của các loại củ 2.2.2 Thành phần hóa học của tinh bột Tinh bột không phải là một hợp chất. .. đồ phân giải tinh bột bởi các enzyme 36 Hình 11: Ảnh điện tử quét (SEM) của tinh bột bắp tự nhiên và tinh bột bắp liên kết ngang với nồng độ STMP/STPP khác nhau 38 Hình 12: Tinh bột sắn 47 Hình 13: Một số thiết bị dùng trong thí nghiệm (a) Cân phân tích và (b) Máy ly tâm 47 Hình 14: Quy trình sản xuất tinh bột biến tính bằng phƣơng pháp tạo liên kết ngang . nhiệt độ biến tính đến mức độ liên kết ngang và một số tính chất lý hóa của tinh bột sắn. - Khảo sát sự ảnh hƣởng của pH đến mức độ liên kết ngang và một số tính chất lý hóa của tinh bột sắn. . thời gian biến tính đến độ trong của dung dịch hồ tinh bột sắn 65 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA pH ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT SẮN BIẾN TÍNH LIÊN KẾT NGANG 66 4.4.1 Ảnh hƣởng của pH đến mức độ. dịch hồ tinh bột sắn 54 4.1.3 Ảnh hƣởng của tác nhân biến tính đến độ hòa tan của tinh bột sắn 56 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ STMP/STPP ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT LIÊN KẾT NGANG