ảnh hưởng của gốc phosphate đến một số tính chất lý hóa của tinh bột bắp biến hình bằng liên kết ngang

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGÔ DƢƠNG TRƢỜNG GIANG ẢNH HƢỞNG CỦA GỐC PHOSPHATE ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA TINH BỘT BẮP BIẾN HÌNH BẰNG LIÊN KẾT NGANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 CẦN THƠ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƢỞNG CỦA GỐC PHOSPHATE ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA TINH BỘT BẮP BIẾN HÌNH BẰNG LIÊN KẾT NGANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Sinh viên thực hiện: Ngô Dƣơng Trƣờng Giang MSSV: LT11587 Lớp: CB1108L1 CẦN THƠ, 2013 Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài “ẢNH HƢỞNG CỦA GỐC PHOSPHATE ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA TINH BỘT BẮP BIẾN HÌNH BẰNG LIÊN KẾT NGANG” Ngô Dƣơng Trƣờng Giang thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Ngô Dƣơng Trƣờng Giang Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Chủ tịch hội đồng i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu Cô hƣớng dẫn Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố luận văn trƣớc Giáo viên hƣớng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƢƠNG Sinh viên thực NGÔ DƢƠNG TRƢỜNG GIANG ii LỜI CẢM TẠ Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất ngƣời nhiệt tình giúp đỡ thời gian làm luận văn tốt nghiệp Trƣớc hết xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, ngƣời hết lòng giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho hoàn thành tốt luận văn Xin chân thành ghi ơn tất Thầy, Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho nhƣng kiến thức vô quí báo để vận dụng hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn tất Chị quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm liên thông K37 bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm K35 động viên nhiệt tình giúp đỡ thời gian qua Cuối cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình không ngại khó khăn giúp đỡ động viên hoàn thành tốt khóa học luận văn tốt nghiệp Xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày 17 tháng năm 2013 Sinh viên thực Ngô Dƣơng Trƣờng Giang iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ iii MỤC LỤC iv TÓM TẮT viiii CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm 2.1.2 Giá trị dinh dƣỡng bắp 2.2 TINH BỘT 2.2.1 Giới thiệu chung tinh bột 2.2.2 Cấu tạo tinh bột 2.2.3 Vai trò nƣớc hạt tinh bột .14 2.2.4 Các tính chất tinh bột 14 2.3 TINH BỘT BIẾN HÌNH 19 2.3.1 Phƣơng pháp biến hình tinh bột vật lý .21 2.3.2 Phƣơng pháp biến tính tinh bột enzyme 23 2.3.3 Phƣơng pháp biến tính tinh bột tác nhân hoá học 23 2.3.4 Ứng dụng tinh bột biến hình 34 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .38 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 38 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 38 3.1.2 Nguyên liệu 38 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 38 iv 3.1.4 Hóa chất 38 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 39 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .40 3.3.1 Thí nghiệm 40 3.3.2 Thí nghiệm 41 3.3.3 Thí nghiệm 43 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .44 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ STMP/STTP ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT LIÊN KẾT NGANG .44 4.1.1 Mức độ trùng hợp .44 4.1.2 Độ hòa tan tinh bột 45 4.1.3 Độ dung dịch hồ tinh bột .46 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT LIÊN KẾT NGANG 48 4.2.1 Mức độ trùng hợp .49 4.2.2 Độ hòa tan tinh bột (%) 50 4.2.3 Độ dung dịch hồ tinh bột (%T650) .51 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA pH ĐẾN MỘT SỐ TINH CHẤT CỦA TÍNH BỘT LIÊN KẾT NGANG .53 4.3.1 Mức độ trùng hợp .53 4.3.2 Độ hòa tan tinh bột 54 4.2.3 Độ dung dịch hồ tinh bột (%T650) .55 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 KẾT LUẬN .57 5.2 ĐỀ NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC ix v DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Tình hình sản xuất ngô số nƣớc lớn giới khu vực Bảng 2: Diện tích, suất, sản lƣợng bắp Việt Nam từ năm 1961 - 2009 Bảng 3: Thành phần hóa học hạt bắp so với gạo phân tích 100g Bảng 4: Thành phần hóa học gần phần hạt bắp (%) Bảng 5: Kích thƣớc loại tinh bột khác 10 Bảng 6: Tỉ lệ Amylose Amylopectin tinh bột 10 Bảng 7: Các loại tinh bột biến hình ứng dụng 36 Bảng 8: Bố trí thí nghiệm 42 Bảng 9: Ảnh hƣởng nồng độ STMP/STPP đến mức độ trùng hợp, độ hòa tan độ tinh bột bắp biến hình 44 Bảng 10: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến mức độ trùng hợp, độ hòa tan độ tinh bột bắp biến hình .48 Bảng 11: Ảnh hƣởng pH đến mức độ trùng hợp, độ hòa tan độ tinh bột bắp biến hình 53 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây bắp Hình 2: Tinh bột sắn (a) độ phóng đại 1500X; (b) độ phóng đại 3500X Hình 3: Tinh bột huỳnh tinh (a) độ phóng đại 1500X; (b) độ phóng đại 3500X Hình 4: Cấu tạo phân tử amylose 12 Hình 5: Cấu tạo phân tử amylopectin .12 Hình 7: Sơ đồ trình tạo gel tinh bột 15 Hình 8: Phản ứng thủy phân 18 Hình 9: Sơ đồ dạng sản phẩm dextrin từ tinh bột 30 Hình 10: Sự tạo thành liên kết ngang acid boric tinh bột 31 Hình 11: Nguyên liệu tinh bột bắp 38 Hình 12: Quy trình sản xuất tinh bột biến hình phƣơng pháp tạo liên kết ngang .40 Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 42 Hình 14 Ảnh hƣởng nồng độ hóa chất đến mức độ trùng hợp 45 Hình 15 Ảnh hƣởng nồng độ hóa chất đến độ hòa tan tinh bột bắp 46 Hình 16 Ảnh hƣởng nồng độ hóa chất đến độ dung dịch hồ tinh bột bắp 47 Hình 17 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến mức độ trùng hợp 49 Hình 18 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến độ hòa tan tinh bột bắp 50 Hình 19 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến độ dung dịch hồ tinh bột bắp 52 Hình 20 Ảnh hƣởng pH đến mức độ trùng hợp .54 Hình 21 Ảnh hƣởng pH đến độ hòa tan tinh bột bắp 54 Hình 22 Ảnh hƣởng pH đến độ dung dịch hồ tinh bột bắp .55 vii TÓM TẮT Bắp loại ngủ cốc đƣợc trồng nhiều nơi giới có đặc tính dễ trồng, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nên bắp trở thành loại chủ lực Việt Nam Một sản phẩm quan trọng từ bắp tinh bột bắp Tuy nhiên, nƣớc ta việc sản xuất tinh bột dừng lại sản phẩm tinh bột mà chƣa đầu tƣ sản xuất sản phẩm nhƣ tinh bột biến hình nghiên cứu tinh bột biến hình phƣơng pháp tạo liên kết ngang cần thiết, cải tiến đƣợc tính chất nâng cao giá trị tinh bột để ứng dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm Để có đƣợc liên kết ngang, tinh bột bắp đƣợc xử lý với natri trimetaphosphate (STMP)/ natri tripolyphosphate (STPP) nồng độ khác nhau: 4, 8, 12 16 % thời gian từ đến Nhiệt độ biến hình 40, 45 50 oC Điều chỉnh pH môi trƣờng mức độ pH kiềm, acid trung tính Ghi nhận lại thông số độ hòa tan (%) tinh bột, độ (%T650) dung dịch hồ tinh bột mức độ trùng hợp (Pn) tinh bột bắp Kết cho thấy nồng độ tac nhân, thời gian nhiệt độ tăng có ảnh hƣởng đến độ hòa tan, độ mức độ trùng hợp tinh bột bắp Độ trùng hợp gia tăng, độ hòa tan độ dung dịch hồ tinh bột giảm tăng nồng độ tác nhân, thời gian kéo dài nhiệt độ cao môi trƣờng kiềm viii Mức độ trùng hợp (Pn) 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 6,7-6,8 4,5-5 10,5-11 pH Hình 20 Ảnh hƣởng pH đến mức độ trùng hợp 4.3.2 Độ hòa tan tinh bột Ảnh hƣởng pH đến khả hòa tan tinh bột bắp kết cho thấy độ hòa tan giảm dần tăng pH môi trƣờng biến hình Cụ thể mẫu tinh bột biến hình pH = 10,5-11 có độ hòa tan 6,96% Mẫu tinh bột biến hình pH = không khác biệt so với mẫu tinh bột tự nhiên có pH = 6,7-6,8 Mẫu tinh bột biến hình pH = 4,5-5 có độ hòa tan cao 16,74 Kết đƣợc thể qua hình 21 Độ hòa tan (%) 20 18 16 14 12 10 6,7-6,8 4,5-5 10,5-11 pH Hình 21 Ảnh hƣởng pH đến độ hòa tan tinh bột bắp 54 4.2.3 Độ dung dịch hồ tinh bột Ở thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng pH đến độ tinh bột bắp: kết cho thấy độ dung dịch hồ tinh bột giảm pH biến hình tăng Các mẫu tinh bột biến hình pH acid, trung tính tinh bột tự nhiên qua số liệu bảng 11 cho thấy khác biệt mẫu Chỉ có mẫu biến hình pH kiềm có khác biệt so với tất mẫu lại Kết đƣợc thể qua hình 22 Độ (%T650) 14 12 10 6,7-6,8 4,5-5 10,5-11 pH Hình 22 Ảnh hƣởng pH đến độ tinh bột bắp Ở pH biến hình acid (pH = 4,5-5), môi trƣờng acid có nhiều ion H+ ion công vào mạch phân tử tinh bột để phân cắt mạch polysaccharide, mặt khác gốc phosphate có dung dịch công vào hạt tinh bột tìm đến mạch polysaccharide để liên kết mạch lại thông qua nhóm –OH mạch polysaccharide Các ion H+ thực trình thủy phân, gốc phosphate thực phản ứng liên kết, hai trình xảy song song nhƣng nồng độ tác nhân STMP/STTP sử dụng phản ứng liên kết phải xảy mạch polysaccharide khác có đƣợc liên kết ngang Vì phản ứng phân cắt ion H+ xảy nhiều làm giảm mức độ trùng hợp tinh bột so với tinh bột tự nhiên, làm cho mạch polysaccharide bị ngắn cấu trúc trở nên lỏng lẽo làm giảm khả chống trả với nhân bên nhƣ: gặp nhiệt độ cao tinh bột dễ bị hồ hóa hơn, tinh bột bị hồ hóa liên kết mạch polysacaride trở nên yếu di dễ bị đứt hòa tan vào nƣớc 55 Ở pH biến hình trung tính (pH = 7), môi trƣờng lƣợng ion H+ nên gốc phosphate thực liên kết dễ dàng không bị phân cắt mạch polysaccharide ion H+ Vì mức độ trùng hợp tinh bột biến hình pH trung tính cao so với mẫu biến tính pH acid Các tiêu khác nhƣ độ hòa tan độ dung dịch hồ tinh bột giảm so với mẫu biến hình pH acid Ngoài mẫu tinh bột tự nhiên khác biệt tiêu so với mẫu pH trung tính hai mẫu có pH biến hình gần giống lần lƣợt pH = 6,76,8 pH = Ở pH biến hình kiềm (pH = 10,5-11) Ở môi trƣờng kiềm có nhiều ion OH- ion ion xúc tác giúp phản ứng liên kết xảy nhanh mức độ trùng hợp tăng cao điều kiện 56 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết nghiên cứu cho thấy tinh bột bắp đƣợc biến hình phƣơng pháp tạo liên kết ngang với tác nhân STMP/STPP (99/1,W/W) với thay đổi nhiệt độ, thời gian pH, tinh bột bắp thu đƣợc có số thay đổi tính chất lý hóa nhƣ: mức độ trùng hợp tăng, độ hòa tan độ dung dịch hồ tinh bột giảm tăng nồng độ tác nhân, nhiệt độ, thời gian môi trƣờng pH biến hình tinh bột - Thí nghiệm chọn nồng độ hóa STMP/STPP tối ƣu 12% nhiệt độ 40 oC pH biến hình thích hợp pH kiềm (pH=10,5-11) 5.2 ĐỀ NGHỊ - Nghiên cứu để tạo tinh bột liên kết ngang phƣơng pháp khác từ nhiều loại tinh bột khác làm đa dạng thêm sản phẩm tinh bột biến hình - Ứng dụng tinh bột liên kết ngang chế biến số sản phẩm 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Cao Đắc Điểm 1998 Cây Ngô Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Hoàng Kim Anh, 2008 Hóa Học Thực Phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Dặng Thi Thu, Nguyễn Trọng Cẫn 2003 Hóa Học Thực Phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Ngô Hữu Tình 1997 Cây ngô Nhà xuất Ngông Nghiệp Hà Nội Tiếng Anh Hay G Ƣ 1965 Determinarion of average chain length of polysacchrides In method in carbohydrate chemistry 5: 377-380 Jyothi, A N., Moorthy, S N., & Rajasekharan, V 2006 Effects of cross linking with epichlorohydrin on the properties of cassava (Manihot esculenta Crantz) starch Starch/Stärke 58: 292-299 Kaur, L., Singh, J., & Singh, N 2006 Effects of cross-linking on some properties of potato starches Journal of the Science of Food and Agriculture 86: 19451954 Morikawa, K., & Nishinari, K 2000b Rheological and DSC studies of gelatinization of chemically modified starch heated at various temperatures Carbohydrate Polymers 43: 241-247 Qiang Liu 2005 Uderstanding starch their role in food CRC Press Reddy, I., & Seib, P A 1999 Paste properties of modified starches from partial waxy wheats Cereal Chemistry 76: 341-349 Reddy, I., & Seib, P A (2000) Modified waxy wheat starch compared to modified waxy corn starch Journal of Cereal Science 31: 25-39 Schoch I J 1964 Solubility and Swelling power of Starch in methods carbohydrate chemistry 4: 106-109 Zhenghong Chen 2003 Physicochemical properties of sweet potato starches and their application in noodle products Publisher Wageningen 58 Watson S A and Ramstad P E 1987 Chemistry anh technology American Asociation of Cereal Chemist 59 PHỤ LỤC A Các phƣơng pháp phân tích Xác định mức độ trùng hợp tinh bột bắp phƣơng pháp oxy hóa nhóm cuối khử KIO4 (Hay et al., 1965) Nguyên lý: Pn đƣợc xác định phƣơng pháp oxi hóa nhóm cuối tinh bột KIO4 Dƣới tác dụng periodat, mạch tinh bột bị oxi hóa nhóm cuối khử tạo axit focmic (HCOOH) nhóm cuối không khử tạo axit focmic mạch tinh bột Để định lƣợng axit focmic sinh ra, dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ thị metyl đỏ 0,1% với dung dịch etylenglycol đến xuất màu vàng không đổi phút Từ lƣợng axit đƣợc tạo thành ta tính đƣợc mức độ trùng hợp Cách tiến hành: cân 250 mg tinh bột khô tuyệt đối hòa tan 35 ml nƣớc cất, lắc đều, thêm 30 ml KIO4 để nhiệt độ phòng bóng tối 24h Kết thúc phản ứng cho ml etylenglycol lắc 10 phút Chuẩn độ lƣợng axit formic tạo NaOH 0,1N với thị metyl đỏ 0,1% đến dung dịch chuyển từ màu hồng nhạt sang vàng nhạt Pn đƣợc xác định công thức: Pn= (a*3)/(62 *b) a: khối lƣợng tinh bột khô (g) b: Số mol axit focmic tạo thành, mol 162: Phân tử lƣợng gốc glucozit Cách tính số mol HCOOH tạo thành (b) Từ phƣơng trình chuẩn độ: HCOOH + NaOH = HCOONa + H2O áp dụng định luật đƣơng lƣợng: CN NaOH : Số mol đƣơng lƣợng NaOH V NaOH: thể tích dung dịch NaOH cần dùng CN NaOH: Số mol đƣơng lƣợng HCOOH= Số mol đƣơng lƣợng NaOH Số mol đƣơng lƣợng HCOOH = Số mol phân tử HCOOH = b ix CN NaOH V NaOH → b = , mol 100 Xác định độ hòa tan tinh bột bắp theo phƣơng pháp Schoch (1964) Cách tiến hành: cân 0,5g tinh bột, cho vào 40ml nƣớc cất, lần lƣợt cho mẫu gia nhiệt bể điều nhiệt nhiệt độ 80oC 20 phút có khuấy trộn nhẹ Sau dó để nguội đem ly tâm 3000 vòng/phút 15 phút Ta lấy phần dịch ống ly tâm cho vào cốc nhôm đem sấy 105oC đến khối lƣợng không đổi Xác định khối lƣợng cân phân tích số lẽ Công thức: Độ hòa tan (%) = m‟/m M‟: Là khối lƣợng sản phẩm sau sấy (g) M: Khối lƣợng tinh bột (g) Xác định độ dung dịch hồ tinh bột bắp theo phƣơng pháp Reddy and Seib (1999) Độ khối paste tinh bột đƣợc xác định theo phƣơng pháp Reddy Seib (1999) Cân 0,05g tinh bột cho vào ống nghiệm sau cho 5ml nƣớc cất vào, đậy nắp lại lắc sau cho lần lƣợt mẫu vào bễ điều nhiệt nhiệt độ 95oC 30 phút, phút lắc mẫu lần Sau làm nguội cho phần dung dịch vào ống cuvet đo độ máy quang phổ bƣớc sóng 650nm x B KẾT QUẢ THỐNG KÊ Kết thống kê thí nghiệm 1.1 Mức độ trùng hợp Bảng Phân tích phƣơng sai mức độ trùng hợp tinh bột bắp theo nồng độ hóa chất ANOVA Table for muc trung hop by nong hoa chat Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.02582E8 2.56456E7 Within groups 931128 10 93112.8 Total (Corr.) 1.03514E8 14 F-Ratio 275.43 P-Value 0.0000 Bảng Kiểm định LSD mức độ trùng hợp tinh bột bắp theo nồng độ hóa chất Multiple Range Tests for muc trung hop by nong hoa chat Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1713.75 X X 2541.87 X 3498.09 X 12 7123.79 X 16 8348.91 Contrast Sig Difference +/- Limits 0-4 * -828.123 555.14 0-8 * -1784.34 555.14 - 12 * -5410.04 555.14 - 16 * -6635.16 555.14 4-8 * -956.217 555.14 - 12 * -4581.92 555.14 - 16 * -5807.04 555.14 - 12 * -3625.7 555.14 - 16 * -4850.82 555.14 12 - 16 * -1225.12 555.14 1.2 Độ hòa tan Bảng Phân tích phƣơng sai độ hòa tan tinh bột bắp theo nồng độ hóa chất ANOVA Table for hoa tan by nong hoa chat Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 33.2698 8.31746 Within groups 1.90587 10 0.190587 Total (Corr.) 35.1757 14 F-Ratio 43.64 P-Value 0.0000 Bảng Kiểm định LSD độ hòa tan tinh bột bắp theo nồng độ hóa chất Multiple Range Tests for hoa tan by nong hoa chat Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 16 4.47333 X X 12 5.34 X 6.04333 X 6.93333 X 8.82333 Contrast Sig Difference +/- Limits 0-4 * 1.89 0.794226 0-8 * 2.78 0.794226 - 12 * 3.48333 0.794226 - 16 * 4.35 0.794226 xi 1.3 Độ dung dịch hồ tinh bột Bảng Phân tích phƣơng sai độ tinh bột bắp theo nồng độ hóa chất ANOVA Table for by nong hoa chat Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 91.0667 22.7667 Within groups 3.86667 10 0.386667 Total (Corr.) 94.9333 14 F-Ratio 58.88 P-Value 0.0000 Bảng Kiểm định LSD độ tinh bột bắp theo nồng độ hóa chất Multiple Range Tests for by nong hoa chat Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 16 3.5 X 12 5.3 X 7.1 X 8.23333 X 10.7 Contrast Sig Difference +/- Limits 0-4 * 2.46667 1.13127 0-8 * 3.6 1.13127 - 12 * 5.4 1.13127 - 16 * 7.2 1.13127 4-8 * 1.13333 1.13127 - 12 * 2.93333 1.13127 - 16 * 4.73333 1.13127 - 12 * 1.8 1.13127 - 16 * 3.6 1.13127 12 - 16 * 1.8 1.13127 Kết thống kê thí nghiệm 2.1 Mức độ trùng hợp Bảng Phân tích phƣơng sai mức độ trùng hợp tinh bột bắp theo nhiệt độ thời gian Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 9.26887E7 1.31406E8 3 3.08962E7 4.38019E7 206.23 292.37 0.0000 0.0000 3.23395E7 7.19119E6 2.63625E8 48 63 3.59328E6 149817 23.98 0.0000 Bảng Kiểm định LSD mức độ trùng hợp tinh bột bắp theo nhiệt độ thời gian Multiple Range Tests for muc trung hop by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 32 16 2805.95 96.7654 X 40 16 4775.75 96.7654 X 45 16 5718.67 96.7654 X 50 16 5787.62 96.7654 Contrast Sig Difference +/- Limits 32 - 40 * -1969.8 275.15 32 - 45 * -2912.72 275.15 32 - 50 * -2981.67 275.15 40 - 45 * -942.926 275.15 xii 40 - 50 45 - 50 * -1011.87 -68.9475 275.15 275.15 Multiple Range Tests for muc trung hop by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 16 2330.51 96.7654 X 16 5166.53 96.7654 X 16 5769.78 96.7654 X 16 5821.17 96.7654 Contrast 0-1 0-2 0-3 1-2 1-3 2-3 Sig * * * * * Difference -2836.02 -3439.27 -3490.66 -603.242 -654.639 -51.3963 +/- Limits 275.15 275.15 275.15 275.15 275.15 275.15 Bảng Kiểm định LSD mức độ trùng hợp tinh bột bắp theo nhiệt độ thời gian (một nhân tố) Multiple Range Tests for Muc trung hop by nhiet va hoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups nhiet phong-0gio 2330.51 X 45-0gio 2330.51 X 50-0gio 2330.51 X 40-0gio 2330.51 X nhiet phong-1gio 2710.92 XX X nhiet phong-2gio 2993.61 X nhiet phong-3gio 3188.75 X 40-1gio 4905.56 X 40-2gio 5828.87 X 40-3gio 6038.06 XX 45-1gio 6325.34 XX 50-1gio 6724.32 XX 50-3gio 6848.38 X 45-2gio 7009.34 X 45-3gio 7209.51 X 50-2gio 7247.28 2.2 Độ hòa tan Bảng 10 Phân tích phƣơng sai độ hòa tan tinh bột bắp theo nhiệt độ thời gian Analysis of Variance for hoa tan - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 30.9335 10.3112 B:thoi gian 63.9204 21.3068 INTERACTIONS AB 10.7357 1.19286 RESIDUAL 66.2196 48 1.37957 TOTAL (CORRECTED) 171.809 63 F-Ratio P-Value 7.47 15.44 0.0003 0.0000 0.86 0.5624 xiii Bảng 11 Kiểm định LSD độ hòa tan tinh bột bắp theo nhiệt độ thời gian Multiple Range Tests for hoa tan by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 50 16 6.14312 0.293638 XX 45 16 6.67188 0.293638 X 40 16 7.17125 0.293638 X 32 16 8.03062 0.293638 Contrast Sig Difference +/- Limits 32 - 40 * 0.859375 0.834952 32 - 45 * 1.35875 0.834952 32 - 50 * 1.8875 0.834952 40 - 45 0.499375 0.834952 40 - 50 * 1.02813 0.834952 45 - 50 0.52875 0.834952 Multiple Range Tests for hoa tan by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 16 6.02313 0.293638 XX 16 6.38063 0.293638 X 16 6.98312 0.293638 X 16 8.63 0.293638 Contrast 0-1 0-2 0-3 1-2 Sig * * * Difference 1.64687 2.24937 2.60687 0.6025 +/- Limits 0.834952 0.834952 0.834952 0.834952 Bảng 12 Kiểm định LSD độ hòa tan tinh bột bắp theo nhiệt độ thời gian (một nhân tố) Multiple Range Tests for Do hoa tan by Nhiet va thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 50-3gio 4.7675 X 50-2gio 5.3375 XX 45-3gio 5.5575 XXX XXX 45-2gio 5.805 50-1gio 5.8375 XXX XXXX 40-3gio 6.245 XXXX 40-2gio 6.6075 XXXX 45-1gio 6.695 XXXX 40-1gio 7.2025 XXX nhiet phong-3gio 7.5225 XXX nhiet phong-2gio 7.7725 XX nhiet phong-1gio 8.1975 X nhiet phong-0gio 8.63 X 45-0gio 8.63 X 50-0gio 8.63 X 40-0gio 8.63 xiv 2.3 Độ dung dịch hồ tinh bột Bảng 13 Phân tích phƣơng sai độ tinh bột bắp theo nhiệt độ thời gian Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 119.539 39.8462 B:thoi gian 625.77 208.59 INTERACTIONS AB 44.6958 4.9662 RESIDUAL 156.46 48 3.25958 TOTAL (CORRECTED) 946.464 63 F-Ratio P-Value 12.22 63.99 0.0000 0.0000 1.52 0.1669 Bảng 14 Kiểm định LSD độ tinh bột bắp theo nhiệt độ thời gian Multiple Range Tests for by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 50 16 5.16667 0.451358 X 45 16 6.89167 0.451358 X 40 16 7.48333 0.451358 X 32 16 8.98333 0.451358 Contrast 32 - 40 32 - 45 32 - 50 40 - 45 40 - 50 45 - 50 Sig * * * * * Difference 1.5 2.09167 3.81667 0.591667 2.31667 1.725 +/- Limits 1.28342 1.28342 1.28342 1.28342 1.28342 1.28342 Multiple Range Tests for by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 16 4.68333 0.451358 X 16 5.55 0.451358 X 16 5.79167 0.451358 X 16 12.5 0.451358 Contrast 0-1 0-2 0-3 1-2 1-3 2-3 Sig * * * Difference 6.70833 6.95 7.81667 0.241667 1.10833 0.866667 +/- Limits 1.28342 1.28342 1.28342 1.28342 1.28342 1.28342 Bảng 15 Kiểm định LSD độ tinh bột bắp theo nhiệt độ thời gian (một nhân tố) Multiple Range Tests for Do cua khoi paste by Nhiet va thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 50-3gio 2.33333 X 50-1gio 2.76667 XX 50-2gio 3.06667 XX 45-3gio 4.43333 XXX XXX 45-2gio 4.7 XX 40-3gio 5.26667 XX 45-1gio 5.93333 xv 40-2gio 40-1gio nhiet phong-3gio nhiet phong-1gio nhiet phong-2gio nhiet phong-0gio 45-0gio 50-0gio 40-0gio 4 4 4 4 5.93333 6.23333 6.7 8.23333 8.5 12.5 12.5 12.5 12.5 XX XX XX X X X X X X Kết thống kê thí nghiệm 3.1 Mức độ trùng hợp Bảng 16 Phân tích phƣơng sai mức độ trùng hợp tinh bột bắp theo pH biến hình ANOVA Table for muc trung hop by pH bien hinh Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.23469E7 2.07823E7 Within groups 2.74922E6 343653 Total (Corr.) 6.50961E7 11 F-Ratio 60.47 P-Value 0.0000 Bảng 17 Kiểm định LSD mức độ trùng hợp tinh bột bắp theo pH biến hình Multiple Range Tests for muc trung hop by pH bien hinh Method: 95.0 percent LSD pH bien hinh Count Mean Homogeneous Groups 4.5 987.407 X doi chung 1848.27 X 1879.83 X X 10.5 6770.49 Contrast 10.5 - 4.5 10.5 - 10.5 - doi chung 4.5 - 4.5 - doi chung - doi chung Sig * * * Difference 5783.08 4890.66 4922.21 -892.423 -860.867 31.5567 +/- Limits 1103.76 1103.76 1103.76 1103.76 1103.76 1103.76 3.2 Độ hòa tan Bảng 18 Phân tích phƣơng sai độ hòa tan tinh bột bắp theo pH biến hình ANOVA Table for hoa tan by pH bien hinh Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 145.532 48.5107 Within groups 12.4869 1.56087 Total (Corr.) 158.019 11 F-Ratio 31.08 P-Value 0.0001 Bảng 19 Kiểm định LSD độ hòa tan tinh bột bắp theo pH biến hình Multiple Range Tests for hoa tan by pH bien hinh Method: 95.0 percent LSD pH bien hinh Count Mean Homogeneous Groups 10.5 6.96667 X X 10.89 X doi chung 11.9533 X 4.5 16.74 Contrast 10.5 - 4.5 Sig * Difference -9.77333 +/- Limits 2.35233 xvi 10.5 - 10.5 - doi chung 4.5 - 4.5 - doi chung - doi chung * * * * -3.92333 -4.98667 5.85 4.78667 -1.06333 2.35233 2.35233 2.35233 2.35233 2.35233 3.3 Độ dung dịch hồ tinh bột Bảng 20 Phân tích phƣơng sai độ tinh bột bắp theo pH biến hình ANOVA Table for by pH bien hinh Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 68.9625 22.9875 Within groups 13.0667 1.63333 Total (Corr.) 82.0292 11 F-Ratio 14.07 P-Value 0.0015 Bảng 21 Kiểm định LSD độ tinh bột bắp theo pH biến hình Multiple Range Tests for by pH bien hinh Method: 95.0 percent LSD pH bien hinh Count Mean Homogeneous Groups X 10.5 5.1 X 4.5 10.4667 X 10.5 X doi chung 10.9 Contrast 10.5 - 4.5 10.5 - 10.5 - doi chung 4.5 - 4.5 - doi chung - doi chung Sig * * * Difference -5.36667 -5.4 -5.8 -0.0333333 -0.433333 -0.4 +/- Limits 2.40632 2.40632 2.40632 2.40632 2.40632 2.40632 xvii [...]... hỡnh tinh bt bng vt lý Cỏc dng tinh bt bin tớnh ny nhn c nh cỏc tỏc ng vt lý nh ct, trn hay x lý nhit Kt hp x lý nhit v ct thng c dựng sn xut cỏc sn phm ộp ựn v bỏnh snack Cỏc sn phm ph bin nh l tinh bt alpha v tinh bt x lý 21 nhit m nhn c sau cỏc qua trỡnh nhit Sau õy l cỏc phng phỏp bin tớnh tinh bt bng phng phỏp vt lý 2.3.1.1 Bin tớnh trn vi cht rn tr Tinh bt nu ho trn trc tip vo nc thỡ s vún cc tinh. .. s hp th nc, lm cho ht tinh bt trng phng lờn Hin tng ny gi l hin tng trng n ca ht tinh bt tng kớch thc trung bỡnh ca mt s loi tinh bt khi ngõm vo nc nh sau: tinh bt bp: 9,1%, tinh bt khoai tõy: 12,7%, tinh bt sn: 28,4% c S gelatin húa Tinh bt trong nc Nõng nhit n nhit to gel Hỡnh thnh gel S quỏ trỡnh to gel ca tinh bt 16 Hỡnh 7: S quỏ trỡnh to gel ca tinh bt Kh nng trng n ca tinh bt trong nc khi... trong tinh bt tng hũa tan Tinh bt ó c bin hỡnh ln u khc phc nhng thiu sút trờn vo cui nhng nm 1930, tinh bt ó c s dng nh mt cht lm dy trong thc phm úng hp, lm dy trong ch cỏ, ch tht v bỏnh pudding Tinh bt cú th bin hỡnh bng 3 phng phỏp: vt lý, sinh hc v húa hc Tinh bt cú th c bin i v 20 vt lý ci thin hũa tan trong nc v thay i t tớnh ca ht Cỏc phng phỏp bin i vt lý liờn quan n vic x lý ht tinh bt... gúp cho mt cu trỳc bỏn tinh th ca ht tinh bt Tng hm lng nc trong tinh bt kt qu lm gia tng kh nng di chuyn phõn t ca chui trong vựng vụ nh hỡnh 2.2.4 Cỏc tớnh cht ca tinh bt 2.2.4.1 Tớnh cht vt lý ca tinh bt a S hũa tan ca tinh bt Tinh bt nhit thng khụng cú kh nng hũa tan trong nc, cn, ete, benzen Tinh bt cú kh nng hũa tan trong dung dch kim v dung dch ca mt s mui kim loi nng Tinh bt tan trong mụi... li ca s h húa Nu dung dch t tinh bt c lm ngui t t v sau ú gi 35 oC trong mt thi gian di s xy ra s thoỏi húa, tinh bt mt tớnh hũa tan, nc trong tinh bt tỏch ra, tinh bt trng thỏi kt ta v lng xung di dng tinh th, hin tng ny gi l s thoỏi húa Tinh bt thoỏi húa cú sc chu ng khỏ hn i vi s tn cụng ca enzyme so vi ht cha x lý nhit S thoỏi húa tinh bt ch yu do thnh phn amylose ca tinh bt gõy nờn, ú l kt qu... phõn t amylose v amylopectin to ra loi tinh bt cú nhng tớnh cht nh mong mun nh: hũa tan tt, n nh ca tinh bt, tinh bt khụng b thoỏi húa nhit thp, khng ch c nht ca tinh bt, to do, trong, trng n tt Cụng ngh bin hỡnh tinh bt bao gm cỏc phng phỏp nh: Bin hỡnh bng phng phỏp húa hc, vt lý, enzyme phng phỏp bin hỡnh tinh bt bng phng phỏp húa hc thỡ tinh bt liờn kt ngang cú nhng c tớnh ni tri nh: Gim kh... Ngoi ra Liờn kt 6 ngang cũn kim soỏt cu trỳc tinh bt v cung cp cho tinh bt sc chu lc, xộ ct, chu acid v tớnh bn nhit T ú chỳng ta cú s kim soỏt tt hn v linh hot trong vic x lý cụng thc pha ch, gia cụng v xỏc nh hn s dng ca sn phm Liờn kt ngang c hỡnh dung nh l mi hn im gia cỏc ht tinh bt cỏc v trớ ngu nhiờn, lm gia tng liờn kt hydro v c ch s trng n ca ht tinh bt Liờn kt ngang lm cỏc tinh bt t nhiờn... cho h tinh bt oxi hoỏ cú nhiu cu to v tớnh cht khỏc nhau Tớnh cht ca tinh bt oxi hoỏ V ht ca tinh bt oxi hoỏ tng t nh tinh bt ban u Chỳng cho vt mu xanh vi iode nh tinh bt cha bin hỡnh nhng chỳng trng hn tinh bt ban u ú l do phn ng ty trng ca natri hypoclorit lờn cỏc vt bn tinh bt Quỏ trỡnh x lớ bng natri hypoclorit hot hoỏ quỏ trỡnh ho tan cỏc vt bn lm cho chỳng c ra sch khi tinh bt Tuy nhiờn, tinh. .. vi in t quột tinh bt sn (hỡnh 2) 8 (a) (b) Hỡnh 2: Tinh bt sn (a) phúng i 1500X; (b) phúng i 3500X Tinh bt hunh tinh gm hu ht cỏc ht ln cú dng hỡnh elip, trn nhn v cú kớch thc trung bỡnh ln hn tinh bt sn (hỡnh 3) (a) (b) Hỡnh 3: Tinh bt hunh tinh (a) phúng i 1500X; (b) phúng i 3500X Quan sỏt phúng i 3500x, b mt ngoi ca 3 loi ht u cú np nhn Nh vy ta thy: kớch thc ht c trng cho mi loi tinh bt Trong... gõy trng thỏi h hoỏ tinh bt Phn ng mu ca Amylopectin vi iode xy ra do kt qu ca s hỡnh thnh nờn cỏc hp cht hp th 12 Phõn t aylopectin Vựng tinh th Phõn t amylose Vựng vụ nh hỡnh Tinh th Vụ nh hỡnh Tinh th Vụ nh hỡnh Ht tinh bt Tinh th S sp xp vựng tinh th ca xon c kộp S sp xp xon c ca chui glucose cnh nhau Liờn kt -1,6 nhỏnh trong amylopectin Liờn kt -1,4 glucoside Hỡnh 6: Cu trỳc ht tinh bt (Ngun:Donald,