Là một trong những tính chất quan trọng và đặc trƣng của tinh bột. Hầu hết các tinh bột tự nhiên không tan trong nƣớc lạnh (Quang Lƣu, 2005). Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số muối kim loại nặng. Ngoài ra sự hòa tan có thể xảy ra trong nƣớc ấm hoặc bằng cách gia nhiệt hạt tinh bột trong nƣớc (Leach et al., 1959). Xác định đƣợc độ hòa tan của tinh bột là rất quan trọng để ứng dụng vào việc chế biến thực phẩm trong công nghiệp. Ứng với mỗi sản phẩm cần có một độ hòa tan khác nhau.
Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ STMP/STPP đến khả năng hòa tan của tinh bột bắp. Kết quả (bảng 9) cho thấy hàm lƣợng STMP/STPP sử dụng càng tăng thì độ hòa tan của tinh bột bắp càng giảm và các mẫu đều có sự khác biệt, riêng mẫu 8%
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 0 4 8 12 16 STM P/STPP (%) Mức độ trùng hợp (Pn)
46
và 12% không có sự khác biệt. Tinh bột tự nhiên có độ hòa tan là 8,82%, ở các mẫu có sử dụng STMP/STPP nồng độ 4%, 8%, 12% và 16% thì độ hòa tan giảm lần lƣợt là 6,93; 6,04; 5,34 và 4,47. Độ hòa tan của tinh bột càng giảm khi mức độ liên kết giữa các mạch polysaccharide khác nhau càng tăng (nồng độ tác nhân càng tăng) đƣợc thể hiện rõ qua hình 15.
Hình 15. Ảnh hƣởng của nồng độ hóa chất đến độ hòa tan của tinh bột bắp
Nguyên nhân là do khi mức độ trùng hợp tăng nghĩa là các mạch polysaccharide có liên kết với nhau tạo thành mạch dài hơn có khối lƣợng phân tử lớn, chỉ có các mạch polysacchride ngắn chƣa liên kết sẽ bị phân tán vào nƣớc dễ dàng. Khả năng hòa tan của tinh bột sẽ giảm khi có sự liên kết ngang giữa các mạch polysaccharide khác nhau, mật độ liên kết ngang giữa các nhóm -OH trên các phân tử khác nhau càng tăng thì độ hòa tan càng giảm (Jythi el at., 2006).