Trong của dung dịch hồ tinh bột

Độ trong là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá mức độ liên kết ngang. Tinh bột liên kết ngang có độ trong giảm hơn so với tinh bột bình thƣờng khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao. Việc giảm độ trong của tinh bột liên kết ngang là do sự thay đổi cấu trúc bên trong của hạt tinh bột (Kaur et al., 2006, Morikawa và Nishinari, 2000). Do sự liên kết giữa các nhóm –OH trên 2 phân tử polysaccharide khác nhau làm cho cấu trúc hạt tinh bột trở nên vững chắc hơn và chịu đƣợc nhiệt độ cao. Cấu trúc của tinh bột liên kết ngang gần nhƣ nguyên vẹn sau khi đun nóng ở 95o

C, lúc này hạt tinh bột chƣa bị hồ hóa, huyền phù tinh bột vẫn đục dẫn đến kết quả độ

0 2 4 6 8 10 0 4 8 12 16 STM P/STPP % Độ hòa tan của dung dịch hồ tinh bột (%) Độ hòa tan (%) STMP/STPP (%)

47

trong của tinh bột liên kết ngang giảm hơn so với tinh bột tự nhiên (Kaur et al.

2006, Morikawa và Nishinari, 2000b).

Ngoài ra, sự trƣơng nở của tinh bột cũng liên quan đến độ trong của dung dịch hồ tinh bột, khi độ trong của dung dịch hồ tinh bột tăng thì khả năng trƣơng nở của tinh bột tăng (Kaur et al. 2006, Reddy và Seib, 2000). Vì thế xác định độ trong của dung dịch hồ tinh bột sẽ cho ta biết đƣợc tinh bột này có mức độ trƣơng nở nhƣ thế nào. Ở thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ STMP/STPP đến độ trong của dung dịch hồ tinh bột. Độ trong (%T650) của dung dịch hồ tinh bột bắp thay đổi khi thay đổi nồng độ STMP/STPP. Kết quả cho thấy độ trong của dung dịch hồ tinh bột bắp giảm dần (8,23; 7,1; 5,3 và 3,5). Khi tăng nồng độ STMP/STPP (4, 8, 12 và 16%). Kết quả này khác biệt có ý nghĩa so với mẫu tinh bột tự nhiên. Kết quả đƣợc thể hiện rõ ở hình 16. 0 2 4 6 8 10 12 0 4 8 12 16 STM P/STTP (%) Độ trong (%T650)

Hình 16. Ảnh hƣởng của nồng độ hóa chất đến độ trong của tinh bột bắp

Tóm lại tinh bột bắp biến hình bằng tác nhân STMP/STPP ở các nồng độ khác nhau sẽ tạo ra tinh bột có mức độ trùng hợp, độ hòa tan và độ trong khác nhau. Khi tăng nồng độ STMP/STPP thì mức độ trùng hợp và độ trong sẽ tăng, độ hòa tan sẽ giảm. Trong phạm vi nghiên cứu đề tài không chọn ra nồng độ STMP/STPP là bao nhiêu để mức độ liên kết ngang của tinh bột bắp là tốt nhất mà chỉ đƣa ra giá trị mức độ trùng hợp (Pn), độ hòa tan và độ trong khác nhau, tùy từng loại sản phẩm, yêu cầu tính chất của tinh bột biến hình mà chọn ra mức độ liên kết ngang phù hợp với nồng độ STMP/STPP tƣơng ứng.

48