Dƣới tác dụng của enzyme amylase, phân tử tinh bột hoặc bị cắt ngẫu nhiên thành những dextrin phân tử thấp hoặc bị hoặc bị cắt thành từng phần hai đơn vị glucose một, do đó mà tính chất của dung dịch tinh bột cũng thay đổi theo.
Enzyme α-amylase thuỷ phân các liên kết α-1,4 trên nhiều mạch và tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải phóng ra glucozơ và các oligosacarit có từ 2 đến 7 đơn vị glucose. Kết quả tác động của α-amylase thƣờng làm giảm nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột, do đó ngƣời ta còn gọi là amylase dịch hoá. Cách thức tác dụng của α- amylase phụ thuộc vào nguồn gốc và bản chất của cơ chất. Khi bị thuỷ phân amylose, sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltozơ và maltotriozơ. Do maltotriozơ bền hơn nên việc thuỷ phân nó thành maltozơ và glucozơ đƣợc thực hiện sau đó. Khi thuỷ phân amylopectin trong dung dịch, ngoài glucozơ, maltozơ và maltotriozơ còn có thêm các dextrin giới hạn có nhánh. Các dextrin giới hạn này thƣờng có chứa các liên kết α-1,6 của polyme ban đầu cộng với các liên kết α-1,4 kề bên, bền với phản ứng thuỷ phân. Tuỳ theo nguồn gốc của α-amylase, các α-dextrin giới hạn này có thể chứa 3, 4 hoặc 5 đơn vị glucozơ. Enzyme α-amylase xúc tác thuỷ phân các liên kết α-1,4 của amylose và amylopectin từ đầu mạch không khử và giải phóng ra maltozơ. Tác động của enzim sẽ ngừng lại ở chỗ sát với liên kết α– 1,6
Amylose thƣờng bị emzyme thuỷ phân hoàn toàn trong khi đó trong cùng điều kiện thì chỉ có 55% amylopectin đƣợc chuyển hoá thành maltozơ. Phần còn lại của sự thuỷ phân amylopectin là dextrin giới hạn có phân tử lƣợng cao và có chứa tất cả các liên kết α-1,6 của phân tử ban đầu.