Độ hòa tan là tính chất quan trọng của tinh bột và phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ hòa tan. Khi nhiệt độ càng tăng, độ hòa tan có xu hƣớng gia tăng (Hình 17). Nguyên nhân do các phân tử tinh bột ở trạng thái tự nhiên thƣờng liên kết chặt chẽ bằng liên kết hydro bền nên khi ở trong nƣớc thƣờng có thể hấp thụ nƣớc một cách thuận nghịch nhƣng rất nhỏ. Hơn nữa để phá vỡ đƣợc lớp vỏ bao bọc của hạt cần có một năng lƣợng đáng kể. Nhiệt độ tăng làm tăng vận tốc chuyển động của phân tử đến một giá trị nhất định làm đứt liên kết hydro giữa các phân tử làm cho chúng phân tán và hòa tan hoàn toàn trong nƣớc thành dung dịch hồ tinh bột (Lê Văn Hoàng, 2008). Đối với tinh bột sắn tự nhiên không sử dụng tác nhân gây biến hình có độ hòa tan khá cao ở 90oC khoảng 42,34%, nhƣng khi sử dụng tác nhân khác nhau STMP, STPP, STMP/STPP độ hòa tan giảm lần lƣợt là 13,16, 13,5 và 9,77%. Kết quả thống kê cho thấy khác biệt có ý nghĩa so với tinh bột tự nhiên và giữa tác nhân riêng lẻ STMP, STPP với kết hợp hai tác nhân STMP/STPP (Bảng 4, phụ lục B). Tuy nhiên, độ hòa tan khác biệt không có ý nghĩa giữa tác nhân STMP và STPP. Nguyên nhân là do dƣới tác dụng của gốc phosphate các mạch polysacchride liên kết với nhau tạo thành mạch dài hơn có khối lƣợng phân tử lớn, khó dịch chuyển hơn so với mạch ngắn nên khó hòa tan trong nƣớc dẫn đến độ hòa tan giảm. Ngƣợc lại, tinh bột tự nhiên có mạch polysaccharide ngắn hơn nên bị phân tán vào nƣớc dễ dàng hơn. Khả năng hòa tan của tinh bột giảm khi có sự liên kết ngang giữa các mạch polysaccharide khác nhau, mật độ liên kết ngang giữa các nhóm -OH trên các phân tử khác nhau càng tăng thì độ hòa tan càng giảm (Jyothi và ctv, 2006).
57