Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thƣờng đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu amylose lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amylopectin. Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp. Có loại cần độ dẻo độ trong, có loại không mong muốn những tính chất đó. Vì vậy, để có đƣợc những loại hình tinh bột phù hợp ngƣời ta phải biến tính tinh bột .
Mục đích cơ bản của biến tính tinh bột nhằm: làm thay đổi cấu trúc của tinh bột bằng các tác nhân vật lý, hóa học hay sinh học, khắc phục những nhƣợc điểm cảu tinh bột tự nhiên, tăng giá trị sử dụng của tinh bột, tạo ra nhiều sản phẩm từ tinh bột,…
Dựa vào bản chất của phƣơng pháp có thể phân loại các phƣơng pháp nhƣ sau: - Phƣơng pháp biến tính vật lý: là phƣơng pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý nhƣ ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số
26
tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phƣơng pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
- Phƣơng pháp biến tính hóa học: là phƣơng pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phƣơng pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphate hóa.
- Phƣơng pháp biến tính sinh học: là phƣơng pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản phẩm của phƣơng pháp acid là các loại đƣờng glucose, fructose; các poliol nhƣ sorbitol, mannitol; các acid amin nhƣ lysin, MSG, các rƣợu, các acid (Hoàng Kim Anh, 2008).