bột sắn
Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian biến tính đến độ hòa tan của tinh bột sắn đƣợc thể hiện trong biểu đồ Hình 23.
Kết quả cho thấy, khi nhiệt độ và thời gian biến tính càng tăng thì độ hòa tan càng giảm. Ở cùng một nhiệt độ biến tính nhƣng thời gian biến tính tăng thì độ hòa tan lại càng giảm. Tinh bột biến tính ở 50 0C trong thời gian 1, 2 và 3 giờ có độ hòa tan lần lƣợt là 12,30, 11,28 và 5,23%. Độ hòa tan giảm khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%.
65
Ghi chú: Mỗi điểm thể hiện giá trị trung bình của 3 lần lặp lại và sự khác biệt ý nghĩa giữa các trung bình nghiệm thức (P < 0,05) với kiểm định LSD
Hình 23: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến độ hòa tan của tinh bột sắn ở 90 0
C
Ở nhiệt độ phòng các gốc phosphate tạo liên kết ngang chƣa phân ly hoàn toàn nên mức độ trùng hợp nhỏ, khối lƣợng phân tử nhỏ nên khả năng hòa tan tốt. Khi nhiệt độ biến tính tăng thì mức độ trùng hợp tăng, khối lƣợng phân tử tăng nên khả năng hòa tan kém. Khi thời gian biến tính càng tăng thì độ hòa tan giảm do thời gian biến tính tăng các gốc phosphate càng có cơ hội xâm nhập vào sâu bên trong tế bào tinh bột và có thời gian để thực hiện liên kết nên độ hòa tan giảm. Khi thời gian biến tính càng ngắn các gốc phosphate chƣa kịp thực hiện phản ứng liên kết nên mức độ trùng hợp thấp dẫn đến độ hòa tan tăng.