TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI THỊ CHI THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ LĂN BỘT CHIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI THỊ CHI THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ LĂN BỘT CHIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2014 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ LĂN BỘT CHIÊN Mai Thị Chi Đỗ Thị Thanh Hương Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) cuộn sả lăn bột chiên” thực với mục tiêu nhằm tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng đảm bảo an toàn thực phẩm. Bên cạnh góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến có nguồn gốc từ cua đồng. Đề tài thực với thí nghiệm nhằm mục tiêu tìm thời gian quết (5; 10; 15 20 phút), tỷ lệ (%) phối trộn thịt cua: thịt cá mè trắng (50/50; 60/40; 70/30 80/20), tỷ lệ bột mì (10; 12; 14 16%), thời gian chiên cố định nhiệt độ 145°C (2; 3; 4; phút) thời gian bảo quản lạnh - 4°C (0; 3; ngày). Kết thí nghiệm cho thấy, sản phẩm chả cua cuộn sả lăn bột chiên đạt cảm quan tốt cấu trúc chặt chẽ, độ dai tốt với thời gian quết 20 phút, tỷ lệ (%) phối trộn thịt cua: thịt cá mè trắng 50/50, tỷ lệ bột mì 12%, thời gian chiên phút nhiệt độ 145°C thời gian bảo quản lạnh - 4°C ngày cho sản phẩm đạt chất lượng mặt cảm quan, dinh dưỡng đảm bảo an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng. Từ khóa: cua đồng, thịt cua, thịt cá mè trắng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong sống ngày đại nhiều bận rộn cần phải chăm sóc sức khỏe tốt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao bữa ăn ngày. Đồng thời, người tiêu dùng mong muốn tìm kiếm loại thực phẩm ngăn ngừa bệnh thường gặp phổ biến bệnh còi xương trẻ em, bệnh loãng xương độ tuổi trung niên người già. Vì vậy, cần cung cấp thực phẩm chứa nhiều canxi cá, tôm, cua, rau củ, trứng, sữa. Trong đó, thịt cua đồng chứa nhiều protein, Ca, P, Fe, Vitamine B1, B2, B6 PP, Melatonin (Kim Mai, 2011) Đặc biệt cua đồng chứa nhiều canxi, giúp xương cứng cáp phát triển nên thích hợp với người lớn trẻ em. Những ăn ngon chế biến từ cua đồng, thường thưởng thức bữa cơm gia đình, nhà hàng bánh canh cua, bún riêu cua, cua rang me… Cua đồng loại thực phẩm dễ ăn, dễ tiêu hóa, dễ tìm mua, phù hợp với giá tiền dễ chế biến, tốt cho sức khỏe người lứa tuổi. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ chả chả cá basa, chả cá thát lát, chả cá mè trắng… Cho nên, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) cuộn sả lăn bột chiên” thực cần thiết. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu thí nghiệm Địa điểm thực hiện: thí nghiệm tiến hành thu thập số liệu Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ. Chuẩn bị nguyên liệu: cua đồng, thịt cá mè trắng, sả, mỡ heo. Phụ gia gia vị gồm: đường, muối, bột ngọt, tiêu, gelatin (cung cấp công ty TNHH Sương Mai). Các loại bột gồm: bột mì, bột chiên giòn, bột chiên xù (cung cấp công ty TNHH TM-XNK Vĩnh Thuận). Thiết bị: bếp gas, nồi chiên, hệ thống phân tích đạm, lipid dụng cụ khác có phòng thí nghiệm… Hóa chất phân tích: dung dịch H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N, NaOH 40%, acid boric 2%, H2O2. 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu bố trí thí nghiệm 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cua đồng Thịt cá mè trắng Xử lý - Xay nhuyễn Lượt lấy thịt Đun sôi (100°C, phút) – Vớt Nghiền mịn (5 phút) – Để Tỷ lệ bột mì Thí nghiệm đường 1% Phối trộn tỷ lệ (%) thịt cua: thịt cá mè trắng muối 0,5% bột 0,5% tiêu 0,5% Thí nghiệm gelatin 0,4% Thí nghiệm Quết mỡ 2% Quết Sả 10 cm Định hình 20 g Hấp sơ (100°C, phút) Bột nước (bột chiên giòn) Tẩm bột Bột chiên xù Bao gói - Hút chân không Chiên 145°C Bảo quản lạnh - 4°C Thí nghiệm Thí nghiệm Hình 1: Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất sản phẩm chế biến chả cua đồng cuộn sả lăn bột chiên 2.2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: cua đồng mua chợ phải chọn cua sống, không bị gãy càng. Cá mè trắng mua chợ, nhờ người bán cạo sẳn, quết mịn phòng thí nghiệm. Xử lý nguyên liệu – Xay nhuyễn: nguyên liệu rửa sơ. Sau đó, cua lột bỏ mai, rửa sạch, để xay nhuyễn. Cua xay nhuyễn phút cho muối 0,5% cho vào thao cho tiếp khoảng nước 700ml/1kg cua, khuấy dùng vải lượt lấy thịt cua, phần xác cua bỏ. Thịt cá mè trắng sau cạo nghiền mịn phút. Đun sôi – Vớt – Để ráo: thịt cua lượt xong dạng lỏng, cần cô đặc chúng cách cho vào nồi đun sôi nhiệt độ 100°C thời gian phút. Sau vớt thịt cua lên để ráo. Phối trộn: trước tiên phối trộn tỷ lệ thịt cua thịt cá mè trắng theo bố trí thí nghiệm (50/50; 60/40; 70/30 80%/20%), sau phối trộn gia vị phụ gia với gồm: tiêu 0,5%, đường 1%, bột 0,5%, muối 0,5%, gelatin 0,4%, mỡ heo 2% tỷ lệ bột mì theo bố trí thí nghiệm (10; 12; 14; 16), trộn chúng lại. The trial version converts only pages. Evaluation only. Converted by First PDF. (Licensed version doesn't display this notice!) Click to get the license for First PDF. . dạng hóa các sản phẩm từ chả như chả cá basa, chả cá thát lát, chả cá mè trắng… Cho nên, đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua đồng ( Somanniathelphusa sinensis ) cuộn sả lăn bột chiên được. THƠ KHOA THỦY SẢN MAI TH Ị CHI THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CUA ĐỒNG ( Somanniathelphusa sinensis ) CUỘN SẢ LĂN BỘT CHIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN. HƯƠNG 2014 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CUA ĐỒNG ( Somanniathelphusa sinensis ) CUỘN SẢ LĂN BỘT CHIÊN Mai Thị Chi và Đỗ Thị Thanh Hương Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài Thử nghiệm