bảo quản và chế biến thủy sản

ThS. Nguyễn Thùy Linh Bảo quản Chế biến lạnh thủy sản • Bao gồm: – Làm lạnh – Làm lạnh ñông Kỹ thuật làm lạnh thủy sản • Làm lạnh hay ướp lạnh: hạ nhiệt ñộ của sản phẩm xuống gần ñiểm ñóng băng –Mỗi loại sản phẩm có ñiểm ñóng băng khác nhau –Điểm ñóng băng của cá nước mặn (- 1,5 0 C) thấp hơn cá nước ngọt (-1 0 C) và của tôm càng là -0,6 0 C Nguyên lý làm lạnh • Hạ nhiệt ñộ của nguyên liệu thủy sản xuống gần ñiểm ñóng băng (0÷-1 0 C) chủ yếu ở lớp bề mặt sản phẩm • Enzym, vi sinh vật bị ức chế, cấu trúc tế bào vẫn gữ nguyên • Đòi hỏi nguyên liệu tươi, thời gian làm lạnh nhanh • Sử dụng nước ñá hay kho lạnh Kỹ thuật ướp ñá • Nguyên lý: – Dựa trên hiện tượng trao ñổi nhiệt – Cá mới ñánh bắt nhiệt ñộ 25 0 C. Cho cá tiếp xúc nước ñá; Cá thu nhiệt ñộ lạnh làm giảm nhiệt ñộ cơ thể cá xuống 0÷2 0 C và nước ñá tan chảy • Để tăng hiệu quả làm lạnh người ta ướp cá bằng hỗn hợp muối và ñá • Cấu trúc của thủy sản khi làm lạnh mềm, tươi Quan hệ giữa sự hạ nhiệt ñộ với tỷ lệ giữa muối ăn và nước ñá • Trong thực tế thường sử dụng tỷ lệ muối 15% - 20% • Bảo quản sơ bộ 3 0 C; <-12 0 C khoảng <3 tháng; -18 0 C từ 6 tháng ñến 1 năm -21,62575 -16,62080 -11,61585 -6,61090 -2,8595 00100 Nhiệt ñộ ñạt ñược ( 0 C) Lượng muối ăn tinh khiết (%) Lượng nước ñá (%) Yêu cầu ướp lạnh của nước ñá • Kích thước: – Đá có nhiều dạng (ñá cục, ñá cây, ñá vẩy, ñá bào, ñá ống…) – Ảnh hưởng ñến khả năng truyền nhiệt • Được sản xuất từ nước sạch 1548 1344 1082 891 Thời gian làm lạnh ( phút) Đường kính hạt nước ñá (cm) Tính chất vật lý của một sối loại ñá Phương pháp ướp ñá • Có hai phương pháp: – Ướp xóa: nước ñá và thủy sản trộn ñều vào nhau (5kg thủy sản : 5-10kg ñá tùy theo tỷ lệ) – Ướp luân phiên: xếp lần lượt một lớp thủy sản, 1 lớp nước ñá • Tùy theo thời gian vận chuyển có thể bổ sung ñá cho phù hợp (1 ngày: 1cá/1ñá; 2 ngày: 1cá/1,5 ñá; 3 ngày: 1 cá/ 2 ñá Phương pháp ướp ñá [...]... Thi t b này d dàng s d ng nhưng tính chính xác và hi u qu không cao, dòng khí th i vào không ñ ng nh t trên s n ph m • S n ph m có th l nh ñông trong th i gian thích h p, t c ñ dòng th i c a không khí nên ñ t m c cân b ng cao Đ ñ t ñư c t c ñ l nh ñ ng nh t sau khi qua thi t b l nh ñông, dòng không khí th i vào yêu c u ph i gi ng nhau trên m i con cá và m i bao gói • T c ñ không khí th i 5 m/s thư... làm b ng nhôm, d ng c t ngang, s p x p thành hàng và ch t l ng làm l nh s ñi qua ñó Quá trình trao ñ i nhi t di n ra ngang qua m t trên và m t dư i c a ñĩa Quá trình l nh ñông ñư c hình thành nh s ti p xúc tr c ti p gi a ñĩa l nh và s n ph m • Kích c t i ña c a kh i s n ph m ng d ng trong phương pháp này thư ng là 1,07 mm x 535 mm L nh ñông d ng phun và ngâm th m th u • Đây là lo i thi t b thư ng ñư... n l nh ñông • Nh m h n ch hao h t r ng lư ng • T o b m t láng ñ p • H n ch quá trình oxy hóa • Có hai phương pháp m băng – Nhúng vào nư c l nh – Phun sương Phương pháp nhúng vào nư c l nh Phương pháp nhúng vào nư c l nh Thi t b m băng nhúng băng chuy n Phương pháp nhúng vào nư c l nh • Đ ki m sóat chi u dày l p băng c n ph i ki m soát ch t ch : – M c nư c: M c nư c cao thì l p băng dày hơn – T c ñ... kinh t cao C p ñông d ng ngâm th m th u • Ph i ñ m b o s ti p xúc t t gi a b m t cá và môi trư ng l nh ñông • Môi trư ng l nh ñông thư ng s d ng là dung d ch mu i NaCl, nhi t ñ nư c mu i kho ng -15oC ñư c ng d ng cho ti n trình l nh ñông L nh ñông d ng phun (c p ñông băng chuy n) • Hơi l nh ñư c phun vào s n ph m và nhi t tách ra làm thay ñ i tr ng thái môi trư ng l nh – CO: V i phương pháp l nh ñông... c ñá • Giai ño n 3 nhi t ñ gi m và lư ng nư c còn l i ñóng băng M t lư ng nh nhi t ñã ñư c tách ra trong su t giai ño n 3 này Freezing of fish muscle The percentage of water frozen at different temperatures L nh ñông ch m và l nh ñông nhanh Các phương pháp làm l nh ñông • Làm l nh ñông b nư c ñá • Làm l nh ñông b • Làm l nh ñông b • Làm l nh ñông b ng h n h p mu i và ng không khí ng qu t gió ng nư... Hi u qu c a quá trình làm l nh • Th i gian b o qu n ng n • Nguyên li u tr ng thái m m • H n ch ho t ñ ng c a vi sinh v t và enzyme • Áp d ng cho tàu ñánh b t ( thư ng s d ng kho l nh cho tàu l n và ñá cho ghe nh ); tr m thu mua • Duy trì ñư c tr ng thái ban ñ u c a th y s n B o qu n th y s n t i tr m thu mua • B o qu n b ng c n xé B o qu n th y s n t i tr m... phương pháp l nh ñông này oxyt carbon l ng ñư c phun trên s n ph m ngang qua các ng trên băng t i, phía dư i có các vòi phun;có th làm l nh ñông xu ng ít nh t -75oC Quá trình l nh ñông x y ra r t nhanh và s m t d ch s gi m xu ng ít hơn 1% – N2 l ng: Trong trư ng h p l nh ñông b ng N2 l ng, khí hóa l ng ñư c phun lên s n ph m th i ngang qua băng t i ñang chuy n ñ ng Khí N2 ñi ngư c chi u v i băng t i... s thi t b làm l nh T Tđông băng chuy n xo thgió ñông băng chuy n n ng T ñông T đông ti p xúc Bi n ñ i c a th y s n trong quá trình l nh ñông • Bi n ñ i vi sinh v t: – Vi sinh v t h at ñ ng ch m -100C và vi trùng các lo i không phát tri n – -150C n m men n m m c ng ng phát tri n – Thư ng l nh ñông th y s n sao cho tâm s n ph m ñ t -180C (ñ m x p x 10%) • Phương pháp l nh ñông ch m tiêu di t vi sinh... m tinh th ñá g i là ñi m quá l nh • Các tinh th ñá t a ra n nhi t ñóng băng làm tăng nhi t ñ s n ph m ( t c ñ t i nhi t không k p v i t c ñ sinh nhi t t o m m tinh th ñá) Nhi t ñ tăng ñ n m c cao nh t và d ng 1 lúc ñ hòan thành quá trình ñóng băng g i là ñi m ñóng băng Quá trình hình thành ñi m ñóng băng • T i ñi m quá l nh xu t hi n m m tinh th ñá gian bào, ñ n ñi m ñóng băng nư c gian bào k t tinh . thái ban ñầu của thủy sản Bảo quản thủy sản tại trạm thu mua • Bảo quản bằng cần xé Bảo quản thủy sản tại trạm thu mua • Bảo quản bằng thùng cách nhiệt Kỹ thuật làm lạnh ñông thủy sản • Là quá trình. Linh Bảo quản Chế biến lạnh thủy sản • Bao gồm: – Làm lạnh – Làm lạnh ñông Kỹ thuật làm lạnh thủy sản • Làm lạnh hay ướp lạnh: hạ nhiệt ñộ của sản phẩm xuống gần ñiểm ñóng băng –Mỗi loại sản phẩm. Có hai phương pháp: – Ướp xóa: nước ñá và thủy sản trộn ñều vào nhau (5kg thủy sản : 5-10kg ñá tùy theo tỷ lệ) – Ướp luân phiên: xếp lần lượt một lớp thủy sản, 1 lớp nước ñá • Tùy theo thời gian