Bài giảng Nguyên lý bảo quản và chế biến thủy sản

Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng. Hệ số dẫn nhiệt - Hệ số dẫn nhiệt của cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ trong cá. Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi.

CHƢƠNG KHÁI NIỆM CHUNG VỀ THỰC PHẨM THỦY SẢN Bài giảng Thực phẩm gì? NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỦY SẢN Phi thực phẩm gì? Là phần không ăn như: đá, xương, gỗ, vỏ, da, lông … Tại phải bảo quản chế biến thực phẩm? Thực phẩm khác theo: địa phương, tập quán, tôn giáo Sự phát triển tri thức, cơng nghệ chế biến ngày hồn thiện Thay đổi phương pháp, kỹ thuật chế biến bảo quản làm thực phẩm hoàn thiện người cải thiện sức khỏe Biến đổi hƣ hỏng Nhiệm vụ nhà nghiên cứu Yêu cầu bảo quản TP Biến đổi hóa học, vật lý, vi sinh phức tạp Trạng thái chất lượng tốt Tổn thất dưỡng chất tạo hợp chất không mong muốn Khái niệm bảo quản & chế biến thực phẩm Bảo quản • Biến đổi chất, giữ không cho hư hỏng, Chế biến Biến đổi Các hành động làm biến đổi dạng Tính chất chung thực phẩm thủy sản • Tính chất vật lý • Thành phần hố học Khơng làm • Biến dạng, khơng biến đổi cấu trúc, • Hương vị, màu sắc, thành phần, nồng độ nguyên liệu, chế biến, thành phẩm Tính chất vật lý Hình dạng cá: hình thoi, hình tên, hình dẹp, hình rắn Thành phần hóa học Gồm có: nước, protid, lipid, glucid, muối vơ cơ, vitamin, men (Enzyme), hormone (kích thích tố), chất ngấm ra, sắc tố Độ chặt chẽ thịt cá: đánh giá phẩm chất cá (độ tươi, đàn hồi) Hàm lượng lipid tỷ lệ nghịch với lượng nước thể Khối lƣợng riêng (thay đổi theo nhiệt độ) Sự khác thành phần hoá học ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ hư hỏng Điểm băng Nhiệt dung riêng C (kcal/kg.oC) Hệ số dẫn nhiệt λ (w/m.độ) Thành phần hoá học động vật thuỷ sản thường khác theo giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ, thời tiết, … Protein Một số protein Thành phần chủ yếu (70-80% tỷ lệ chất khô) Quan trọng sinh trưởng, phát triển, điều hoà hoạt động tế bào sống Khi chết, tác động yếu tố enzyme, nhiệt độ bị phân giải thành acid amin, tác động vi sinh vật gây nên hư hỏng nguyên liệu Điểm đẳng điện (pI) khoảng 4,5-5,5 Tại protein có tính tan Các chất ngấm (chứa N) Ít có giá trị dinh dưỡng Nhưng thành phần tạo giá trị cảm quan cho nguyên liệu (mùi vị đặc trưng) Hàm lượng thay đổi tuỳ theo giống lồi, độ tuổi, giới tính …  Myosin  Actin  Actomyosin  Myoalbumin  Myogen  Collagen  Elastin Một số chất ngấm điển hình  Trimethylamine oxide (TMAO)  Acid amin tự  Urea  Amoniac  Betain Lipid Trong trình chế biến, lipid dễ bị oxy hoá điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, oxy khơng khí, enzyme…) Lipid Lipid cá chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 ngun tử cacbon) có độ khơng bão hồ cao Lipid thịt tham gia hình thành mùi vị cá, có xu hướng tạo mùi lạ Sản phẩm tạo thành: aldehyde, ceton, xetoacid, … gây mùi ơi, khét khó chịu làm sản phẩm có màu sẫm tối Lipid động vật thuỷ sản có chứa nhiều vitamin A, D Ngồi có vitamin E có tác dụng chống oxy hố Enzyme Tạo q trình tự phân giải cá sau chết: ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái, cấu trúc Sản phẩm trình phân giải enzyme nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng NGUYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM THỦY SẢN Bản chất Protein, nên biến tính bởi: nhiệt độ, pH, chất hoạt hoá, chất ức chế… Sự cần thiết việc bảo quản nguyên liệu thuỷ sản Bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản Bảo quản thực phẩm bao gồm hành động giữ không làm biến đổi chất, không cho hư hỏng, không biến dạng, không biến đổi cấu trúc, hương vị, màu sắc, thành phần, nồng độ nguyên liệu, chế biến, thành phẩm Đảm bảo cho nguyên liệu đạt chất lượng chế biến Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu Do nhu cầu người thích dùng sản phẩm tươi ngon Bảo quản thực phẩm  Làm cho trình biến đổi nguyên liệu sau chết diễn chậm  Giữ tươi nguyên liệu thời gian dài vận chuyển từ nguồn nguyên liệu đến nhà máy chế biến Các tác nhân gây hƣ hỏng Chủ yếu xác định tác nhân đến từ bên Chƣơng Nguyên lý bảo quản thứ “Hạn chế tối đa tiếp xúc thực phẩm tác nhân gây hư hỏng” Tác nhân môi trƣờng Biến đổi màu sắc thực phẩm, ảnh hưởng đến thành phần thực phẩm Ánh sáng Tác nhân môi trường: (Ánh sáng, Nhiệt độ, Độ ẩm, Các chất khí, Nước, ký sinh trùng) Nhiệt độ Độ ẩm Thiết bị sản xuất, chế biến Yếu tố người Tác nhân mơi trƣờng Các chất khí: O2, CO2, Ethylen, Clo, SO2, … Nước: Vi sinh vật tồn nước ảnh hưởng đến chất lượng biến đổi thực phẩm, an toàn thực phẩm… Ký sinh trùng: Trứng giun, sán thực phẩm thủy sản có nguy gây bệnh chế biến không đầy đủ để giết chết chúng Thúc đẩy, q trình, phản ứng sinh hóa… Ảnh hưởng đến loại phản ứng theo độ hoạt động nước (Aw)… Thiết bị sản xuất, chế biến Vật liệu làm thiết bị • Đồng, Sắt, Chì, As… có thiết bị bao bì • Các vật liệu plastic chứa monomer, dung mơi, phụ gia… • Các chất bôi trơn máy, sản phẩm ma sát, mài mòn nhiễm vào thực phẩm Vệ sinh trang thiết bị • Trang thiết bị sản xuất bám chất dơ như: bụi bẩn, thực phẩm cũ,… Yếu tố ngƣời Thiết bị sản xuất, chế biến Trang thiết bị thiết kế cho việc vệ sinh dễ dàng sau ca sản xuất, có biện pháp đánh giá, kiểm tra việc vệ sinh Con người mang mầm bệnh thể, người bị thương… Con người vệ sinh kém: quần áo, tóc, tay,…gây nhiễm khuẩn Thiết kế cấu trúc nhà xưởng hợp lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sự nhiễm chéo Cách thực hành nguyên lý thứ Tách riêng phần gây hại khỏi thực phẩm Ứng dụng nguyên lý thứ phƣơng pháp bảo quản thực tế sản xuất Hạn chế tiếp xúc thực phẩm với tác nhân gây hại Yếu tố vệ sinh tốt Ý thức người Tách Oxigen để ngăn phản ứng oxi hóa Tách khí bao gói Tách khí cách tạo chân khơng Lƣợng khí hòa tan nƣớc theo nhiệt độ Nhiệt độ (độ C) 30 50 70 90 Lƣợng khí hòa tan (mg/l) 7.5 5.5 3.7 1.6 Sử dụng nhiệt Tổ chức SX & An tồn VSTP • Quy trình sx cá tra fillet đông lạnh Chƣơng NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ HAI • Quy trình sx đóng hộp, bao gói LOGO Nguyên lý bảo quản thứ hai Khi nguyên lý bảo quản thứ khơng thể thực hồn hảo Các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm từ bên Nguyên lý bảo quản thứ hai Nguyên lý bảo quản thứ hai “Không cho tác nhân gây hư hỏng thực phẩm có điều kiện thuận lợi làm hư hỏng nhanh thực phẩm” Các tác nhân tiềm ẩn bên Các phƣơng pháp áp dụng Làm nhanh tiến trình xử lý Các phƣơng pháp áp dụng Làm khô thực phẩm Muối ăn Khí Phƣơng pháp Phƣơng pháp Bảo quản cách bổ sung đường Bảo quản tách nước Hóa chất Nhiệt độ thấp Phương pháp thẩm thấu Làm nhanh tiến trình xử lý “Các yếu tố có hại tiếp xúc với thực phẩm cần có thời gian để làm biến đổi chất lượng thực phẩm” Làm khơ thực phẩm Các p/ư sinh hóa Độ hoạt động nƣớc (Aw ) Sự phát triển VSV Làm nhanh tiến trình xử lý thu hoạch cách gìn giữ tốt phẩm chất thực phẩm VD: Cá biển sau đánh bắt cần chế biến tồn trữ nhanh tốt Hạn chế biến đổi sinh hóa vi sinh Xác định Aw  Đo độ ẩm khơng khí cân với thực phẩm mơi trường kín  Xác định biến đổi khối lượng thực phẩm tương ứng với khơng khí có độ ẩm xác định “Tỉ số áp suất nước thực phẩm với áp suất nước nước tinh khiết đk nhiệt độ” Đƣờng đẳng nhiệt ứng dụng Biểu diễn Aw theo độ ẩm thực phẩm nhiệt độ  Xác định độ ẩm thực phẩm cần thiết để bảo quản ổn định  Xác định nhiệt độ bảo quản để có độ hoạt động nước phù hợp với đk bảo quản  Xác định độ ẩm tương đối khơng khí thích hợp bảo quản Hấp thu & Phản hấp thu Đường đẳng nhiệt khác thực phẩm hấp thu ẩm hay nhả ẩm Tạo thành đường gọi hấp thu phản hấp thu Ứng dụng: Phối trộn hỗn hợp có Aw khác nhau, bảo quản thực phẩm mơi trường khơng khí Aw cân với độ ẩm khơng khí Sự thay đổi nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản (Mối nguy)  Với giá trị hoạt độ nước, đường hấp thu hàm lượng ẩm tương ứng nhiệt độ không đổi  Mỗi sản phẩm có đường hấp thu phản hấp thu tương ứng Bảo quản thực phẩm phƣơng pháp tách nƣớc Tách nƣớc phƣơng pháp sấy Sản phẩm trình chất rắn chất lỏng đậm đặc Xơng khói Ướp muối Giữ phẩm chất sản phẩm tương tự sản phẩm tươi Phụ gia Độ trương nở sản phẩm tốt (độ ẩm sản phẩm) Làm Chần Mang tính ổn định vi sinh vật Xử lý trước sấy Hạn chế phản ứng enzyme phản ứng Maillard Các phƣơng pháp sấy Những biến đổi sản phẩm sấy  Sấy khơng khí Hóa học Protein Sấy phun Sấy tầng sôi  Sấy dẫn nhiệt/bức xạ nhiệt  Sấy chân không Sấy giãn nở Sấy thăng hoa Sự biến đổi hóa học Sự hóa nâu khơng enzyme Dẫn đến sẫm màu, giá trị dinh dưỡng (vitamin, acid amin…) Phản ứng bị ức chế độ ẩm < 1%, nhiệt độ thấp Vật lý Sự hút ẩm trở lại Biến đổi Enzyme Sự mùi Sự biến tính protein Ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm (độ cứng) Làm giảm lượng tái hút ẩm sử dụng Sự oxy hóa Các chất béo, chất màu, vitamin… Ảnh hưởng đến thời gian bảo quản Làm biến đổi khả liên kết Tác dụng enzyme Sự mùi   Do không xử lý trước sấy  Sự hoạt động enzyme diễn tiếp tục  Chuyển hóa khơng mong muốn (hóa nâu, thủy phân chất béo…)   Sự di chuyển chất hòa tan bề mặt  Sự nóng chảy di chuyển chất béo  Thay đổi hình dạng (bất thuận nghịch)  Tạo lớp vỏ cứng (do nhiệt) Tách nƣớc thẩm thấu Mất hương thơm đặc trưng thực phẩm Sử dụng phương pháp sấy thăng hoa tốt giữ mùi Sự biến đổi vật lý  Do tách chất bay Sự hút ẩm trở lại  Do điều kiện tồn trữ  Thay đổi đột ngột nhiệt độ Bảo quản muối ăn Được dùng để bảo quản nguyên liệu bán thành phẩm Dựa vào chênh lệch áp suất thẩm thấu nguyên liệu môi trường (ưu trương/nhược trương) “Mơi trường có áp suất thẩm thấu cao hút nước mạnh” [NaCl] = 5%  Ngừng hoạt động vi khuẩn gây bệnh Nồng độ muối [NaCl] = 10%  Kiềm chế hoạt động vi sinh vật thông thường Text Nồng độ muối cao tác dụng bảo quản cao Ướp muối khơng có tác dụng bảo quản mà sản xuất mặt hàng cá ướp muối, mực ướp muối, khô… Ứng dụng thực tế % NaCl Aw dung dịch 10 0.94 VSV bị ức chế Cl Botulinum, Samonella 16 0.90 Vi khuẩn phổ biến 22 0.86 Staphylococci, nấm men  Nồng độ phương pháp chọn lựa theo cách sử dụng sau  Cá muối 25% nhiều chất hòa tan  Cá muối trung bình 15% nhẹ 6-10% muối kết hợp với tồn trữ lạnh 2oC thích hợp bảo quản bán thành phẩm Phƣơng pháp sử dụng khí Khí O2 Tính chất trơ, khơng mùi, tan Khí Nitơ Bảo vệ học sản phẩm bao gói Hạn chế oxy hóa sắc tố, mùi hương, chất béo Gián tiếp làm ngưng hoạt động VSV Khí CO2 Ức chế phát triển tốc độ sinh sản vi khuẩn hiếu khí Dùng đóng gói thịt tƣơi, tạo màu đỏ Oxymyoglobine bảo đảm màu đỏ đẹp thịt Dùng đóng gói cá tƣơi, khống chế phát triển mầm vi khuẩn yếm khí Có tính acid yếu sử dụng nhiều Cản trở tiến trình sinh tổng hợp Ethylene Một số ứng dụng Ứng dụng với sản phẩm cá Các sản phẩm khô  Dùng hỗn hợp khí từ 60-80% CO2  Ngừa sinh độc tố Clostridium botulinum cách thêm Oxy đạt 10%  Bao gói, giữ nhiệt độ gần 0o C Các sản phẩm có độ ẩm trung gian Dùng hỗn hợp Nitơ-CO2 kéo dài thời gian bảo quản Liên quan mật thiết với Aw sản phẩm Các sản phẩm có độ ẩm cao Tùy theo yêu cầu, sử dụng khí CO2 với nồng độ khác Kết hợp kiểm soát nhiệt độ bảo quản 10 Quá trình phối trộn Biến đổi vật lý Q trình phối trộn Vít phối trộn  hh  Ghh Vhh Trong đó: ρhh : Khối lượng riêng hỗn hợp (kg/m3) Ghh: Khối lượng hỗn hợp (kg) Vhh: Thể tích hỗn hợp (m3) Here comes your footer  Page 175 Here comes your footer  Page 176 Quá trình phối trộn Thiết bị phối trộn Chương VII Các thiết bị phối trộn phân loại phù hợp với tính chất ngun liệu CÁC Q TRÌNH CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ CAO  Bột khô hay dạng hạt rắn  Chất lỏng độ nhớt thấp vừa  Chất lỏng độ nhớt cao bột nhão  Bột phân tán chất lỏng Here comes your footer  Page 177 Q trình chần Mục đích Q trình chần Những yếu tố ảnh hƣởng Vơ hoạt enzyme rau Loại nguyên liệu Xử lý nguyên liệu trước đưa vào trình sản xuất (tiệt trùng, sấy, lạnh đơng…) Kích thước ngun liệu Loại bỏ lượng lớn VSV bề mặt Nhiệt độ chần Thường kết hợp với q trình bóc vỏ và/hoặc rửa thực phẩm để tiết kiệm lượng tiêu thụ khơng gian chi phí thiết bị Phương pháp gia nhiệt Page 179 Page 180 30 Quá trình chần Tính chất enzyme Q trình chần Ảnh hƣởng q trình chần đến sản phẩm Tính chất dinh dưỡng Biểu giá trị D z Màu sắc Hai enzyme chịu nhiệt phổ biến thực vật catalase peroxidase Xác định phù hợp kết thúc trình chần Page 181 Cấu trúc Mùi vị Page 182 Q trình chần Tính chất dinh dưỡng Q trình chần Tính chất dinh dƣỡng Màu sắc : Chlorophyl Phụ thuộc vào yếu tố o Môi trường chất tải nhiệt (nước, nước) o Nhiệt độ, thời gian chần, hấp o Nồng độ chất tan có nước chần o Diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước chần Page 183 Page 184 Quá trình chần Tính chất dinh dưỡng Anthocyan Q trình chần Tính chất dinh dưỡng Mùi vị- Cấu trúc Hợp chất dễ bay Làm mềm cấu trúc thực phẩm o Do protopectin biến thành pectin o Có thể bổ sung CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci o o Page 185 Page 186 31 Quá trình chần Ưu, nhược điểm Thiết bị  Quá trình chần Thiết bị chần nƣớc Thiết bị chần nước Ưu điểm  Thất Thiết bị chần nước nóng Nhược điểm Thiết bị chần nƣớc nóng chất hòa tan thực phẩm Chất thải ít, dễ dàng vệ sinh Giá Không rửa  Lượng Xử  Nguy sản phẩm lý không đồng thành rẻ lượng cao Hiệu nước thải lớn nhiễm khuẩn chịu nhiệt Page 187 Page 188 Quá trình chần Quá trình rán (chiên) Hệ thống chần thực phẩm Rán phương pháp cho nguyên liệu vào dầu nhiệt độ cao Dầu dùng để rán nguyên liệu dầu lạc, dầu bơng, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive Page 189 Page 190 Q trình rán (chiên) Mục đích Q trình rán (chiên) Yêu cầu tính chất dầu mỡ Dầu tinh chế Tăng giá trị cảm quan sản phẩm Dầu phải đạt yêu cầu sau Tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn Vô hoạt hệ thống enzyme vi sinh vật Lượng ẩm chất bay không 0.3 % Chỉ số acid dầu < 0.2 Page 191 Page 192 32 Quá trình rán (chiên) Phương pháp Quá trình rán (chiên) Giai đoạn rán Phƣơng pháp Thời gian: - 20 phút Nguyên liệu đồng Giai đoạn rán Nguyên liệu cách mặt thoáng dầu từ - 10 cm 120 – 160oC Khi số acid >4 phải thay dầu Nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm cho Giai đoạn làm nguội phép tiếp tục rán, không cho phép số acid vượt 140 – 180oC Page 193 Page 194 Quá trình rán (chiên) Phương pháp Giai đoạn làm nguội Quá trình rán (chiên) Những biến đổi q trình rán Phương pháp làm nguội khơng khí Biến đổi nguyên liệu Làm nguội chân không, với áp suất từ 700 - 710mmHg Biến đổi dầu rán Làm nguội cách nhúng vào dầu nguội Page 195 Page 196 Quá trình rán (chiên) Những biến đổi trình rán Biến đổi nguyên liệu  Protid nguyên liệu bị biến tính bị biến đổi, đường tinh bột lớp bề mặt bị  Glucid caramel hóa Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan chuyển thành pheophytin, caroten bị phân  Chlorophyl hủy, lại tan nhiều dầu nóng làm cho dầu có Q trình rán (chiên) Những biến đổi trình rán Biến đổi dầu rán Sự hòa lẫn chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương Độ nhớt dầu tăng màu da cam   Các chất hữu hòa tan vitamin hòa tan chất béo chuyển vào dầu Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước oxy nên bị thủy phân oxy hóa Nồng độ chất khô tăng Page 197 Page 198 33 Quá trình rán (chiên) Những biến đổi trình rán Q trình đặc Sự biến đổi dầu q trình rán Cơ đặc làm bốc nước sản phẩm cách đun sơi Q trình đặc sử dụng nhiều công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước cô đặc, loại soup khô, sữa đặc Page 199 Page 200 Q trình đặc Q trình đặc Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm Mục đích Tăng nồng độ chất khơ sản phẩm, tăng độ sinh lượng thực phẩm Nhiệt độ sôi Thời gian sản phẩm lưu lại thiết bị (thời gian cô đặc) Cường độ bốc Here comes your footer  Page 202 Page 201 Quá trình đặc Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm Q trình đặc Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm Nhiệt độ sôi Độ chân không (mmHg) Nhiệt độ sôi (oC) 100 126 95 234 90 326 85 Áp suất bề mặt 405 80 Nồng độ chất khô 430 75 526 70 572.5 65 610 60 642 55 Nhiệt độ sơi phụ thuộc Tính chất vật lý, hóa học sản phẩm Page 203 667.6 50 690 44.5 Page 204 34 Q trình đặc Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760 mmHg Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi 760 mmHg (oC) 55 102.4 60 103.5 65 104.5 70 105.5 75 107.5 Page 205 Quá trình đặc Các yếu tố kỹ thuật q trình cô đặc thực phẩm Thời gian cô đặc Là thời gian lƣu lại sản phẩm thiết bị cô đặc cho bốc nƣớc khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu Phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị cường độ bốc sản phẩm Page 206 Q trình đặc Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm Cƣờng độ bốc Q trình đặc Biến đổi thực phẩm q trình đặc Phụ thuộc cƣờng độ trao đổi nhiệt nóng sản phẩm bốc Biến đổi vật lý Biến đổi hóa học Cƣờng độ trao đổi nhiệt đƣợc đặc trƣng hệ số truyền nhiệt trình đặc Page 207 Page 208 Q trình đặc Biến đổi thực phẩm q trình đặc Biến đổi vật lý - Nồng độ chất hòa tan tăng - Nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng - Hệ số truyền nhiệt giảm - Hàm lượng khí gian bào khí hòa tan sản phẩm giảm Q trình đặc Biến đổi thực phẩm q trình đặc Biến đổi hóa học  Các loại đường bị caramel hóa  Phản ứng protein (nhóm –NH2) đường khử (nhóm –CHO) tạo melanoidin  Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy  Các chất thơm chất hữu dễ bay  Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm Page 209 Page 210 35 Quá trình đặc Biến đổi thực phẩm q trình đặc Sơ đồ phản ứng caramel hóa Q trình đặc Biến đổi thực phẩm q trình cô đặc Thiết bị o Thiết bị cô đặc hở (làm việc áp suất thường): thường dùng để nấu mứt o Thiết bị cô đặc chân không: thường dùng để cô đặc cà chua, nước Page 211 Page 212 Quá trình trùng Quá trình trùng Thanh trùng q trình xử lý nhiệt ơn hòa (dƣới 100oC) Tính tốn q trình Q  mc A   B  Mục đích Thực phẩm acid thấp (pH>4.5, nhƣ sữa) Trong đó: Q: Lượng nhiệt cần truyền (W) m: lượng chất lỏng (Kg) c: Nhiệt dung riêng (KJ/Kg.oC) θA- θB: Biến thiên nhiệt độ (oC) - Hạn chế mối nguy đến sức khỏe mức thấp từ vi sinh vật gây hại - Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm nhiều ngày Thực phẩm acid (pH