Kéo dài thời gian bảo quản Kéo dài thời vụ chế biến

- Kéo dài thời vụ chế biến

- Cung cấp thực phẩm

LÀM LẠNH

Làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được làm giảm đến giữa -1oC và 8oC

Ý nghĩa

Làm lạnh bằng nước đá

Làm lạnh bằng nước đá khô

Làm lạnh bằng không khí lạnh Làm lạnh bằng nước muối lạnh

 Biến đổi vật lý: Bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm làm khô bề mặt



 Biến đổi hoá sinh: Không đi quá giới hạn tự phân giải. Bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân huỷ protein rõ rệt, sau đó đến giai đoạn phân huỷ mạnh và gây thối



 Biến đổi do vi sinh vật : Trong quá trình bảo quản lạnh: số lượng vi sinh vật trên thực phẩm ngày càng tăng, chất lượng thực phẩm ngày càng giảm.



LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN _{TẦM QUAN TRỌNG}

Cá và giáp xác rất dễ hư hỏng sau thu hoạch

• Biến đổi hóa học, vật lý, vi sinh phức tạp • Tổn thất dưỡng chất và tạo hợp chất không mong muốn

Nhiệt độ

Làm lạnh

237

Làm lạnh Lạnh đông

Duy trì chất lƣợng sản phẩm

Vài tháng – vài năm Các phƣơng pháp:

Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh Lạnh đông cực nhanh

Vài ngày – vài tuần

khoảng 86% nước trong nguyên liệu chuyển thành tinh thể đá

Lượng nước còn lại của nguyên liệu là 14%

hoạt động của hầu hết vi sinh vật bị ức chế

QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NƢỚC NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NƢỚC TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

Nước tự do là nước nằm trong những khoảng không gian giữa các tế bào với nồng độ các chất tan thấp

Nhiệt độ đóng băng của nước tự do ở trong khoảng từ - 0,5 ÷ -3oC

Nước liên kết là nước nằm trong tế bào và một phần nước nằm ngoài tế bào với nhiệt độ đóng băng thay đổi tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành phần khác của nguyên liệu

Sự thay đổi trạng thái của nước tự do Lỏng  Rắn

Không có sự biến đổi trạng thái của protein, lipid và khoáng chất

3 pha của lạnh đông

 Làm lạnh thủy sản, di chuyển nhiệt đến điểm đóng băng  Sự chuyển pha của nước  Nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhiệt

độ mong muốn

Nhiệt độ đóng băng < 0oC

Ở -5°C, hầu hết nƣớc chuyển từ Lỏng  Rắn

Trong nước có các tạp chất rắn lơ lửng

Khi nhiệt độ giảm các tạp chất rắn sẽ kết hợp với nhau và ngừng chuyển động

Các tạp chất tạo thuận lợi cho các phân tử nước liên kết với nhau tạo thành những mầm tinh thể đá

Sự hình thành mầm tinh thể

mầm tinh thể

Các mầm tinh thể đá có khả năng hút các phân tử nước xung quanh để tăng thể tích

Sự kết hợp các phân tử nƣớc với mầm tinh thể đƣợc thực hiện dễ dàng hơn so với sự kết hợp chúng với nhau

Xu hƣớng tăng thể tích của các mầm tinh thể đã hình thành luôn chiếm ƣu thế so với xu hƣớng tạo thêm mầm tinh thể mới

Khi chưa tạo thành mầm tinh thể nước vẫn ở trạng thái lỏng

Nhiệt độ để tạo thành mầm tinh thể thấp hơn so với nhiệt độ tại đó các mầm tinh thể lớn lên.

Các chất tan cản trở sự kết hợp giữa các phân tử nước với nhau để kết tinh

Những chất tan có khả năng liên kết với nước càng nhiều thì càng gây khó khăn cho sự kết tinh của nước

Quá lạnh hiện tượng nước chưa đóng băng khi

nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt độ đóng băng ^{Nhiệt độ quá lạnh của nước phụ thuộc vào} nƣớc và kích thƣớc khoảng trống chứa nƣớc ^{nồng độ các chất tan trong}

Nồng độ các chất tan trong nước

Các chất tan cản trở sự kết hợp giữa các phân tử nước với nhau để kết tinh

Mức độ cản trở nước kết tinh phụ thuộc vào nồng độ và bản chất của chất tan

Những chất tan có khả năng liên kết với nước càng nhiều thì càng gây khó khăn cho sự kết tinh của nước

Nhiệt độ đóng băng

Nhiệt độ đóng băng là nhiệt độ tại đó các mầm tinh thể tăng kích thước

Nước ở trạng thái liên kết càng nhiều sẽ có nhiệt độ đóng băng thấp

Khi khuếch tán ra vị trí tự do nhiệt độ đóng băng của nước sẽ tăng lên

Kích thước hình dạng tinh thể đá

Khi nhiệt độ quá lạnh càng thấp thì tốc độ hình thành các mầm tinh thể nước đá càng tăng

Tốc độ tạo thành mầm tinh thể tăng sẽ làm giảm kích thước của tinh thể

Khi chiều ngang của tinh thể tăng sẽ làm giảm chiều dài của chúng

Các tinh thể nước đá có cấu trúc mạng không gian. Các phân tử nước cố định ở các nút mạng tạo ra khoảng trống bên trong  thể tích tăng Sự giãn nở theo chiều ngang của các tinh thể nước đá sẽ làm hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm Sự giãn nở tinh thể đá

Khi nước kết tinh, thể tích của nó tăng lên gần 10%

CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ

TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ

TRỮ ĐÔNG THỦY SẢN

Sự thay đổi màu sắc, hình dạng bên ngoài

Sự thay đổi mùi vị

Sự hƣ hỏng về cấu trúc

Do sự bay hơi nước, sự khuếch tán nước khi kết tinh và sự thăng hoa nước đá

Sự khuếch tán nước khi kết tinh không làm giảm khối lượng ngay sau lạnh đông mà làm giảm khối lượng sản phẩm khi tan giá

Sự khuếch tán nước khi kết tinh làm tăng sự biến tính protein và rách màng tế bào sản phẩm. Dẫn đến khi tan giá tăng mức hao phí dịch thể và bay hơi nước

Vật lý

1

Áp suất hơi nước ở bề mặt nguyên liệu cao hơn ở môi trường lạnh với độ ẩm và nhiệt độ của nó cao hơn

Sự chênh lệch độ ẩm trong không khí do nguyên liệu cung cấp hơi nước còn dàn lạnh lấy đi hơi nước của không khí

2

Không khí chuyển động làm tăng sự thay đổi độ ẩm của không khí



Không khí chuyển động cung cấp động năng cho các phân tử nước ở bề mặt nguyên liệu



Mức độ bay hơi nước tỷ lệ với vận tốc không khí



Sự chênh lệch áp suất hơi nước là động lực của sự chuyển động của hơi nước

Nguyên nhân vật lý

Làm khô bề mặt, thay đổi trạng thái, tăng độ cứng, giảm đàn hồi của bề mặt sản phẩm

Làm giảm trọng lượng của sản phẩm

Làm biến tính chất tan ở lớp bề mặt, làm xấu màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Các phân tử nước khuếch tán sẽ làm đứt liên kết với phân tử protein

Các gốc phân cực bị mất nước sẽ quay đổi vị trí do tương tác của các gốc mang cực khác nhau

Các gốc phân cực tương tác với nhau và tự trung hòa điện tích làm cho protein mất tính phân cực

Phân tử protein bị đông vón sẽ không có khả năng hòa tan trong nước

Hóa học Hóa học

TMAO

Hiện diện chủ yếu trong cá biển Điều khiển áp suất thẩm thấu của cá và môi trường

Sự hiện diện của enzyme nội sinh TMAOase

Sự vắng mặt của oxygen

Biến đổi tiêu cực đến tính chất protein

Thay đổi cấu trúc và mùi vị

Hóa học

255

Sƣ oxy hóa chất béo

ảnh hưởng đến sự biến đổi của protein

Gây hƣ hỏng chính

Xảy ra phổ biến Phụ thuộc số lượng và

loại acid béo trong cá Hình thành mùi vị lạ Giảm thời gian bảo quản

Gốc tự do không bền hình thành trong sự tự oxi hoá, tấn công những phân tử protein

tạo ra các gốc tự do protein

liên kết ngang với các protein khác  tổ hợp protein – protein

liên kết với các lipid để hình thành tổ hợp protein – lipid

Vi sinh

Lạnh đông và bảo quản tiếp theo sẽ giết một số vi sinh vật hiện diện trong vật chất chƣa làm đông

 Đây là quá trình chậm và biến đổi

 Tuỳ thuộc vào bản chất của thực phẩm.

Không thể dựa vào lạnh đông để làm giảm sự hiện diện của vi khuẩn lây nhiễm trong thực phẩm.

3 khía cạnh vi sinh vật

cần quan tâm