sản phẩm chế biến thủy sản

• Surimi có bản chất là sợi cơ protein ñược hình thanh qua quá trình rửa thịt cá ñược nghiền nhỏ kết hợp với cryoprotectant • Là sản phẩm với nhiều hình dạng khác nhau • Xuất phát từ sản

quá trình bảo quản protein khi rữa thị cá xay

Chiếm 25% tổng sản lượng surimi

www.company.com

Một số loại cá chế biến surimi

pollock alaska

www.company.com

• Chilean whiting – hake (merlucciua gayii)

www.company.com• Threadfin bream (nemipterus spp)

www.company.com

• Croaker (pennahia & johnius spp)

• Lizard fish (Saurida spp.)

www.company.com • Goatfish or Red mullet (Upeneus spp.,

Parapeneus spp.)

• Eel (congresoxs spp)

www.company.com • Barracuda (sphyraena spp)

www.company.com• Hairtail (trichiurus spp)

• Leather jacket (stephanoleptic cirrhifer, navodon modestus)

• Saury fish

• Mackarel

• Surimi có bản chất là sợi cơ protein ñược

hình thanh qua quá trình rửa thịt cá ñược

nghiền nhỏ kết hợp với cryoprotectant

• Là sản phẩm với nhiều hình dạng khác nhau

• Xuất phát từ sản phẩm truyền thống của

nhật kamakobo

• Sử dụng cryoprotectant cải thiện tính chất

• Nishiya: Kỹ thuật ngăn chăn sự biến tính

protein trong quá trình lạnh ñông

• Bổ sung carbonhydrate có trọng lượng

phân tử thấp

www.company.com

thước 1-2mm

• Kích thước thịt cá sau nghiền ảnh

hưởng rất lớn ñến sản phẩm

• Rửa:

• Loại bỏ protein hòa tan trong nước

• Phá vỡ lớp sarcroplasmid protein

• Loại bỏ metabolic enzyme

• Tăng khả năng ñịnh hình gel

• Hình thành mạng lưới protein

• Giữ lại khoảng 70% protein trong thịt cá

• Nhiệt ñộ <50C

• Tỷ lệ nước÷cá : 5÷1 ñến 10÷1 cho 3-4 lầnrửa

• Tỷ lệ nước÷cá : 2÷1 cho 2 lần rửa

• Hàm lượng nước tăng 80 %

• Tạo kết cấu với cryoprotectant

• Bổ sung sucrose, sorbitol

or diglyceride, dầu cọ

• Lạnh ñông

www.company.com

Những yếu tố sinh học ảnh hưởng ñến chất lượng surimi

• Mùa vụ, giới tính

• Loài

• Nguyên liệu

www.company.com

• Giá trị dinh dưỡng

• Màu sắc cơ thịt

• Hàm lượng enzyme trong cơ cá

• Cathepsin B&H bị rửa trôi

• Cathepsin L bị giữ lại

• Một vài loại caá

Các yếu tố trong sản xuất ảnh hưởng ñến chất lượng surimi

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ trong quá

trình chế biến

www.company.com

hưởng

của tỷ lệ nước: thịt

cá ñến sản phẩm

www.company.com

Một vài sản phẩm từ surimi

• Thế kỷ thứ 8 - nhật – chikuwa, kamaboko, satsuma-age, hanpen, naruto

• 1970 – crabstick (crap leg)

• Có nhiều hình dạng, màu sắc, mùi vị khácnhau

• 1975-1034260 tấn surimi tại Nhật

chikuwa 25%; hanpen/naruto 8.2%; fish sausage/ham <1%

www.company.com

• 1989- canada ñổi tên surimi seafood thành imitation

(Pháp)

al gusto di granchio (ý)

oceano, delicias de surimi (tây ban nha)

1999- FDA chấp nhận tên fish protein

www.company.com

• Có vào thế kỷ thứ 8

• Có dạng ống rỗng

• Gia nhiệt

www.company.com

Katsuobushi

www.company.com

Quy trình

www.company.com

• Katsuobushi khác nhau tuy theo phương pháp sản xuất

• Arabushi: phi lê cá ngừ skipjack, hấp,

xông khói làm khô chúng cho ñến khi

cứng

• Hadakabushi: cạo lớp bề mặt arabushi và ñiều chỉnh hình dạng của chúng

• Honkarebushi còn ñược gọi là

shiagebushi, ñược thực hiện bởi lớp mốcphủ lên men hadakabushi

• Nấm mốc có khả năng thủy phân chất béo, protein và chuyển ñổi chất béo thành các axit béo hòa tan Quá trình này cũng tạo ra hương vị, tăng mùi

thơm

Katsuobushi

• Cá ñược cắt bằng tay khi làm loại katsuobushi, và ñầu không bị cắt ñứt trước

Satsuma-Cá ngừ >7 kg sử dụng làm Satsuma

Tùy thuộc vào kích thước cá, philê có thể ñược phân loại thành hai loại

• Ngăn cản hình thành axit inosinic, làm

giảm mùi vị của katsuobushi

• Làm lạnh, loại bỏ xương ,da

• Xông khói – làm nguội lặp ñi lặp lại nhiều lần - khoảng một tháng

• Các bề mặt bị cháy – chỉnh hình dạng

-hadakabushi

• Hadakabushi ñược phủ một lớp nấm mốc

và phơi nắng

www.company.com

Bào ngư

www.company.com

Muối sứa phèn

Muối sứa phèn

• Sứa là mặt hàng quan trọng ở Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản

• Sứa thường xuất hiện thành từng

ñàn theo mùa vụ ở nhiều vùng nước nhiệt ñới và ôn ñới

• Có họ gần với san hô và hải qùy

 5 loài sứa có giá trị khu vực Đông và

Đông Nam Á

 Thường thấy 4 loài:

- Sứa chấm: Có nhiều chấm màu ñen

- Sứa sen: Có màu xanh lơ nhạt.

- Sứa rô: Màu giống vỏ chai bia.

- Sứa gai: Trên mình có nhiều gai

 Sứa rô và sứa sen nhỏ hơn sứa

chấm - có giá trị kinh tế cao hơn,

thường có nhiều từ tháng 3-6

• Thân sứa hình báncầu ( hình dù), trongsuốt, xung quanh làriềm

• Miệng ở dưới, baoquanh có 4 xúc tu lớn

và nhiều xúc tu nhỏ

• Dù sứa chiếm 60% trọng lượng thân sứa

• Thân sứa chứa 96-97

% - vài giờ sau khi thuhoạch là hư hỏng

• Sử dụng sứa có ô > 30cm

• Sau ñánh bắt: BQ bằng nước biển pha 1-2% nhôm kalisulphate

Bể chứa có khuôn bằng gỗ, kích thước tuỳ

ý, có thể là 3 x2 x0,8(m), trong lót bạt nhựakín nước Bể muối sứa nên ñặt gần bờ biển,

có mái che mưa nắng

• Sứa tươi phải cắt bỏ xúc tu, 4 cánh hoa thị nối thân với xúc tu, những núm thịt lồi trên bề mặt dù sứa và bỏ ruột

• Đối với sứa chấm, lạng sạch chấm, cạo sạch màng nhớt

• Tùy yêu cầu: cắt làm 4

sứa còn dày.

• Lần muối thứ 3, tỷ lệ muối phèn, thời gianmuối và cách làm như lần 2 nhưng lượngphèn là 0,2

• Sứa ñã qua 3 lần ướp muối, mình chỉ

• Phân loại sứa :

• Loại 1 có ñường kính trên 33cm

• Loại 2 là 25-33cm, loại 3 là 17-25cm

• Sứa vụn hoặc những dù sứa bị rách trên 7

cm

• Bảo quản sứa muối phèn:

• Xếp sứa vào thùng gỗ có lót 2 lớp bao PE

• Mỗi thùng 20 hoặc 50 kg

• 5% sứa phụ trội

• Bảo quản ở 50C

www.company.com

NGÀNH DA GAI

DA GAI

Lớp Sao biển(Asteroidea) Lớp Đuôi rắn(Ophiuroidea) Lớp Cầu gai(Echinoidea) Lớp Hải sâm(Holothuroidea) Lớp Huệ biển(Crinoidea)

NGÀNH DA GAI

1.Cơ thể Da gai có ñối xứng tỏa tròn

Da gai trưởng thành ñối xứng tỏa tròn

 Đối xứng tỏa tròn của Da gai là biến ñổi thứ sinh bắt nguồn từ

tổ tiên có ñối xứng hai bên

1.Cơ thể Da gai có ñối xứng tỏa tròn

Tính chất ñối xứng thể hiện cấu tạo ngoài và các giác quan

Các tấm xương, các gai, hệ chân ống,…trên bề mặt cơ thể xếp

thành 10 vùng dạng múi(cầu gai, hải sâm,…)

Trục ñối xứng qua lỗ miệng, chia làm 5 vùng phóng xạ(radius)

và 5 vùng gran phóng xạ.

Chế biến khô hải sâm

• Chứa 80% nước, chiếm 50% trọng lượng

• Có khả năng tái tạo

• 10 loài có số lượng ñáng kể

• HS vú – HS cát – HS ñen – HS ñỏ - HS nâu –

HS gai…

• Hệ tiêu hoá có ống ruột dài, cuộn vòng

• Không có cơ quan bài tiết riêng, các chấtcặn bã ñược tập trung bằng tế bào amiptrong thể xoang

• Có khả năng tái sinh cao

• Thụ tinh và phát triển ngoài, từ trứng ñã thụ tinh hình thành nên ấu trùng có hình tai

• Di chuyển chậm chạp nhờ vào hệ cơ và

hệ chân ống

• Khi bị kích thích thì chúng nôn hết nội

quan ra ngoài, và các nội quan sẽ ñược tái sinh sau khoảng 10 ngày

• Dễ bị biến dạng “chảy ra”

• Giữ hải sâm lâu trong nước  giả rách

da, giảm chất lượng

www.company.com

Vận chuyển

• Ngâm trong nước biển

• Thay nước 8-12h/lần

• Có thể BQ lạnh hoặc không ????

• Nên moi ruột ngay sau khi ñánh bắt

• Cầm hải sâm theo ñúng cách

Làm mát

Đặt que chống

Tháo que, buộc dây

Làm mát

Xông khói nóng

Phơi nắng

Tháo dây

www.company.com

www.company.com

• Luộc 1: sử dụng nước biển hay nước muối

• Nước luôn sôi

• Khuấy ñảo liên tục

• Hải sâm co lại 35-50%

• Phân loại theo:

• Kích cỡ

• Số con/kg

• Chiều dài

www.company.com

• Phủ lên trên vật liệu hút ẩm

• Mục ñích: phân hủy lớp vỏ bên ngoài

• Loại bỏ lớp bụng màu trắng sữa

www.company.com

Chế biến vây cá mập

• Là một trong những mặt hàng cao cấp

• Vây của một số loại cá mập có giá trị :

www.company.com

• Một số loại vây kém giá trị

• Vây ñuôi trên

• Vây của cá nhám râu

www.company.com

Quy trình chế biến vây cá mập

Cắt vây,

rửa

Ngâm nước

Sấy/

phơi

Vây tươi

Loại bỏ tấm gốc sụn

Tẩy trắng

Vây ñã chế biến

Đóng gói Phơi khô

Bảo quản

www.company.com

Chế biến cầu gai

• Cầu gai thường cư trú ở vùng nước nóng

• Sản phẩm tuyến sinh dục hoặc trứng cầu gai là món ăn bổ dưỡng

• Màu sắc thay đổi từ vàng sang đỏ

• Sản phẩm dạng đông lạnh, muối, lên men

• Cầu gai đỏ và xanh có giá trị cao

• Thuộc ngành ñộng vật da gai

(Echinodermata)

• Có giá trị kinh tế chỉ có một số như

Hemicentrotus pulcherrimus, cầu gai tím

Authoeidaris erassispina,

• Nhu cầu trên 5.000 tấn -> xuất sang Nhật

• Nuôi nhân tạo : chi phí tương ñối thấp , sinhtrưởng nhanh, tỷ lệ sống cao, ít sinh bệnh, thời gian ñạt ñến giai ñoạn thương phẩm

tương ñối ngắn

• Đối xứng cơ thể

• Hệ tuần hoàn và hệ xoang máu giả

• Hệ thần kinh có 3 bộ phận khác nhau, cấu

tạo ñối xứng toả tròn

• Cơ quan cảm giác nhìn chung kém phát triển

• Có mô liên kết biến ñổi hay ñược gọi là môgom (catch tisue)

• hệ hô hấp phát triển yếu hay thiếu

• Thụ tinh trong nước biển, trứng phân cắt

hoàn toàn

Đặc ñiểm chung

• Là loại ñơn tính Con ñực và cái không phân biệt

rõ Mùa sinh sản kéo dài nhưng rộ nhất từ tháng

www.company.com

• Neri-uri (trứng cầu gai lên men)

Trứng muối

• Trứng cá hồi

• Trứng cá tầm

www.company.com

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC – AN GIANG

- Châu Đốc – An Giang có khoảng 5 cơ

sở chuyên sản xuất đặc sản khô cá Tra phồng, qui mô

sản xuất vừa và nhỏ

- Trương Hải > Năm Tấn > Anh Quốc > HaiTồn > Hồng Đào

- Tập trung ở phường Vĩnh Mỹ, thị xã ChâuĐốc

- Sản lượng > 400 tấn/năm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA

PHỒNG CỦA CƠ SỞ NĂM TẤN

Ngâm nổi Xát muối

Công nhân cắt đầu, móc ruột cá Tra Cá Tra đã được cắt đầu, móc ruột

Cá Tra được ngâm nước trước khi philê Cá đang được philê

www.company.comNgaâm muoái Phôi khoâ

www.company.com

giờ.

LẠP XƯỞNG CÁ TRA

www.company.com

Cá Thịt Mỡ

Phối trộn

Cân gia vị

Sau pha màu Trước pha màu

www.company.com

Dồn ruột Phân ñoạn

Lạp xưởng trước khi

sấy

Sản phẩm sau khi sấy

www.company.com