sản phẩm xông khói từ thủy sản

Sản phẩm xông khói Mục ñích của xông khói • Tạo sản phẩm mới • Tạo mùi cho sản phẩm • Kéo dài thời gian bảo quản • Làm giảm ñộ ẩm cho sản phẩm Nhiên liệu ñể xông khói • Thường dùng: gỗ mít, gỗ sồi, dẻ, trăn, phong, hồ ñào, sồi, sẻ, anh ñào, du, bạch dương, sơn mao cử, sâm, xích dương … (gỗ lá rộng) • Không sử dụng gỗ nhiều nhựa như gỗ thông • Có thể sử dụng ở dạng gỗ hay dăm bào, mùn cưa • Khống chế nhiên liệu trong ñiều kiện cháy không hoàn toàn; • Độ ẩm thích hợp 25-30% Nhân tố ảnh hưởng ñến thành phần khói  Loại gỗ  Nhêệt ñộ ñốt  Mức ñộ thông gió  Độ ẩm nhiên liệu  Mật ñộ khói Nhiệt ñộ ñốt  300 0 C: acid, formal dehyde, phenol toàn phần trong khói cao hơn ở 400 0 C  >400 0 C: các hợp chất cao phân tử, mạch vòng gây ñộc (piridin, terpen, benzpyren…), tạo vị ñắng  250-300 0 C: thích hợp nhất , tạo acid hữu cơ có ích Độ ẩm của nhiên liệu Thấp – nhiều bụi – mùi vị kém – sản phẩm ñen, bẩn Cao – thời gian xông khói kéo dài – chất lượng giảm Quá thấp – cháy mạnh, ít khói, nhiệt ñộ cao – tạo sản phẩm ñộc Độ ẩm tốt nhất : 25-30% Thành phần của khói • Có khoảng 300 hợp chất khác nhau • Thường là: – Các hp cht phenol – Hp cht alcohol – Các acid hu cơ Thành phần của khói • Các hợp chất phenol: – Khoảng 20 loại khác nhau – Tác dụng chống lại quá trình oxy hoá, tạo màu, tạo mùi – Tiêu diệt vi sinh vật Thành phần của khói – Hp cht alcohol: • Có nhiều loại • Không có tác dụng tạo mùi • Tác dụng rất nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật Thành phần của khói – Các acid hu cơ: • Mạch cacbon dao ñộng 1-10 nguyên tử cacbon, trong ñó C1-C4 là nhiều nhất • Acid formic, acetic, propionic, butyric, isobutyric, carbonyl: • Tạo màu, mùi • pH sản phẩm giảm xuống • Đông tụ protein [...]... c tính • Thành ph n khói ng m vào cá sau khi xông khói: – Các h i ch t phenol: 1-34mg% – Các lo i acid có tính bay hơi: 5-13mg% – Formaldehyde: 5-13mg% – H p ch t cetol: 0,2-2mg% Quy trình ch bi n s n ph m cá xông khói K thu t xông khói • Nguyên li u: cá thu, cá ng , cá h ng, cá diêu h ng, cá chép (phi lê ho c nguyên con) • Ư p mu i: ñ t ñ m n 1,5-2% • Nhi t ñ xông khói – Xông khói l nh: 40-600C/3-4...Di n bi n c a khói khi xông S l ng ñ ng c a khói lên b m t s n ph m Hình thành h t keo khói S khu ch tán và th m th u c a h t khói Nhân t nh hư ng ñ n s th m th u c a khói – Thành ph n, nhi t ñ , ñ khói – Nguyên li u (ít hay nhi m , nư c, b dày, nguyên con – Phương pháp và th khói ñ m, n ng u v y, lư ng phi lê hay i gian xông Tác d ng phòng th i và sát trùng c a khói • Tác d ng sát trùng... c 45-52%, n ng ñ mu i 6-12% – Xông khói nóng: 120-1400C/2-4h; s n ph m có hàm lư ng nư c 65-70%, n ng ñ mu i 2-4% – Xông khói nóng s n ph m có màu s c ñ p, ngon, mùi thơm nhưng th i gian b o qu n ng n 3h 5h 7h Phương pháp xông khói c a Nh t • Th y s n ñ c tr ng sơ qua nư c sôi • Ư p gia v • Ép tách nư c • Làm khô sơ b • Xông khói Châu Âu • Mu i chín th y s n • Xông khói ... ch ng oxy hóa: th i s n ph m: – Xông khói có tác d ng – Trong khói ch a phenol ch ng oxy hoá rõ r t là m t trong nh ng ch t – Các thành ph n có kh năng sát trùng phenol, hydroquinol, m nh guaialcol, aldehyde, – Lo i cacbon có nhi u acid có kh năng g c methyl và mach ch ng oxy hóa tương cacbua càng dài tính sát ñ i cao trùng ch ng th i càng cao nh hư ng c a thành ph n khói ñ n s n ph m • nh hư ng ñ n . Sản phẩm xông khói Mục ñích của xông khói • Tạo sản phẩm mới • Tạo mùi cho sản phẩm • Kéo dài thời gian bảo quản • Làm giảm ñộ ẩm cho sản phẩm Nhiên liệu ñể xông khói • Thường dùng:. biến sản phẩm cá xông khói Kỹ thuật xông khói • Nguyên liệu: cá thu, cá ngừ, cá hồng, cá diêu hồng, cá chép (phi lê hoặc nguyên con) • Ướp muối: ñạt ñộ mặn 1,5-2% • Nhiệt ñộ xông khói – Xông khói. 40-60 0 C/3-4 ngày; sản phẩm có hàm lượng nước 45-52%, nồng ñộ muối 6-12% – Xông khói nóng: 120-140 0 C/2-4h; sản phẩm có hàm lượng nước 65-70%, nồng ñộ muối 2-4% – Xông khói nóng sản phẩm có màu sắc