Food preservation thực phẩm xông khói

Food preservation thực phẩm xông khói

INDUSTRIAL UNIVERSITY OF HO CHI MINH CITY INSTITUDE OF BIOTECHNOLOGY & FOOF TECHNOLOGY Topic: Food preservationthực phẩm xông khói Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói List of members: CONTENTS | Group Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói I VOCABULARY New words Accordance /ə´kɔ:dəns/ Against /ə'geinst/ Anti-oxidant /¸ænti´ɔksidənt/ Appropriate /ə'proupriət/ Aquatic /ə´kwætik/ Aroma /ə´roumə/ Aromatic /,ærə´mætik/ Bacon /'beikən/ Bacteria /bæk'tiəriə/ Barrier /'bæriə(r)/ Block /blɔk/ Brine /braɪn/ Bulk /bʌlk/ Categories /'kætigəris/ Cling /kliŋ/ Combustion /kəm'bʌstʃn/ Crumb /krʌm/ | Group phù hợp chống lại, ngược lại, phản đối chống oxi hóa thích hợp sống nước mùi thơm, hương vị hương thơm thịt lợn muối xông khói vi khuẩn tạo lớp màng khối ướp muối lớn loại bám vào, dính sát vào, níu lấy Sự đốt cháy; cháy miếng, mẩu, mảnh vụn Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói Crumbly /'krʌmbli/ xốp Damage /'dæmidʤ/ mối hại, điều hại, điều bất lợi Density /ˈdɛnsɪti/ mật độ Deposition /,depə'zi∫n/ lắng đọng Desalination /di:¸sæli´neiʃən/ khử muối Determine /di'tз:min/ xác định Distinct dis'tiɳkt/ riêng biệt, dễ nhận thấy Draft /dræft/ cặn Effect /i'fekt/ tác động Elasticity /,elæs'tisiti/ tính co dãn, tính đàn hồi Electrostatic /i'lektrou'stætik/ tĩnh điện Enhance ɪnˈhɑ:ns làm tăng, nâng cao, đề cao, làm bật Ensure /in'ʃuə/ bảo đảm, chắn Escape /is'keip/ thoát Exceed /ik'si:d/ vượt Exceeding /ik´si:diη/ vượt trội, chừng Excessive /ik´sesiv/ mức, thừa Execution /,eksi'kju:ʃn/ thực Ferment /'fə:ment/ làm lên men, làm dậy men Fin /fin/ vây cá Firm /'fɜ:rm/ chắc, rắn Furnace /'fə:nis/ lò đốt Grease /gri:s/ mỡ, dầu mỡ Greasy /'gri:si/ vấy mỡ, dính mỡ Ham /hæm/ thịt giăm Hook /huk/ móc treo Humidity /hju:'miditi/ độ ẩm Impregnate /'impregneit/ tẩm Improvement /im'pru:vmənt/ cải tiến, cải thiện; trau dồi, mở mang Indefinitely /in´definitli/ vô hạn định, đến Inferior /ɪnˈfɪəriər/ thấp hơn, kém; thấp Influence /ˈɪnfluəns/ ảnh hưởng, tác động Inhibit /in'hibit/ ngăn chặn, hạn chế, kiềm chế Inspector /in'spektə/ người quan sát Labeling /'leibliɳ/ dán nhãn Longevity /lɔn'dʒeviti/ tuổi thọ Manufacture /,mænju'fæktʃə/ sản xuất Melt /melt/ tan ra, chảy Microbial /mai´kroubiəl/ vi sinh vật Mixture /ˈmɪkstʃər/ pha trộn, hỗn hợp Moisture content /'mɔistʃə kən'tent/ hàm ẩm | Group Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói Oak /ouk/ Opaque /ou´peik/ Packaging //"pækidzŋ// Penetrate /ˈpɛnɪˌtreɪt/ Permeability /,pə:miə'biləti/ Piece /pi:s/ Plentiful /'plentiful/ Pocket /'pɔkit/ Preheating /pri´hi:tiη/ Preliminary /pri'liminəri/ Preserve /pri'zə:v/ Purpose /'pɜ:pəs/ Rancid /´rænsid/ Reduce /ri'dju:s/ Relative /'relətiv/ Requirement /rɪˈkwaɪərmənt/ Resinous /'rezinəs/ Rolling /´rouliη/ Salmon /´sæmən/ Salting /´sɔ:ltiη/ Sap /sæp/ Sawdust /'sɔ:dʌst/ Scaling /ˈskeɪlɪŋ/ Shine /ʃain/ Shrivel /ʃrivl/ Significantly /sig'nifikəntli/ Smoke-house /´smouk¸haus/ Smoking /'smoukiη/ Spoilage /´spɔilidʒ/ Stage /steɪdʒ/ Steadfast /´sted¸fa:st/ Sterile /´sterail/ Sufficient /sə'fi∫nt/ Surgery /'sз:dʒəri/ Tail /teil/ Termite /´tə:mait/ Tool /tu:l/ Tray /trei/ Vaporizing /'veipəraiziɳ/ Velocity /vi´lɔsiti/ Walnut /´wɔ:l¸nʌt -nət/ | Group gỗ sồi mờ đục, không suốt bao gói thâm nhập, lọt vào tính thấm miếng, mẩu, viên dồi dào, phong phú bỏ (cái gì) vào túi sấy sơ sơ bảo quản mục đích trở mùi, bị ôi (về thức ăn có mỡ) làm giảm tương đối yêu cầu có nhựa lăn, cán cá hồi; thịt cá hồi ướp muối nhựa mùn cưa đánh vảy sáng, bóng (vật); sáng làm co lại, teo lại tới mức độ quan trọng to lớn; đáng kể buồng xông khói hun khói làm hỏng, làm hư (thức ăn Do thối rửa) giai đoạn chắn, xác vô trùng đủ, cần thiết mổ đuôi cá mối biện pháp, dụng cụ, đồ vật khay, mâm bốc hơi, hóa vận tốc, tốc độ dẻ Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói Wrinkl /'riɳkld/ nếp nhăn II SMOKING METHOD English Introduction Preserving food by various methods has been practiced throughout human history When food is plentiful, a wise course of action is to set aside as much as possible for leaner times Before the invention of refrigeration, smoking was the safest way to this Cato, an early Roman historian who lived from 234 BC to 149 BC, wrote of the use of salt to preserve both meats and vegetables The salt removes much of the water present and inhibits the growth of bacteria All types of foods can be treated, but | Group Vietnamese Giới thiệu Bảo quản thực phẩm phương pháp khác thực hành suốt lịch sử người Khi thức ăn dồi dào, hành động khôn ngoan để dành nhiều tốt cho lần sau Trước phát minh tủ lạnh, xông khói cách an toàn để làm điều Cato, nhà sử học La Mã đầu sống từ năm 234 trước Công nguyên đến 149 trước Công nguyên, viết việc sử dụng muối để bảo quản loại thịt rau Muối loại bỏ diện nước ức chế tăng trưởng vi khuẩn Tất loại thực Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói meats are the most common foods given both flavor and longevity by smoking phẩm có thể xử lí phương pháp này, loại thịt loại thực phẩm phổ biến cho viêc cải thiện hương vị thời gian bảo quản xông khói Định nghĩa Definition Smoking is a method of processing, food preservation have appeared for a long time and become popular in many countries, especially in European This method helps to extend shelf life due to prevent taint and Oxidation reduction reaction Besides smoked method creates a very special color and taste such as aroma and deep yellow Xông khói phương pháp chế biến, bảo quản thực phẩm có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước, nước châu Âu Phương pháp giúp kéo dài thời gian bảo quản nhờ tác dụng chống thối rữa oxy hóa Bên cạnh đó xông khói tạo màu sắc mùi vị đặc biệt: mùi thơm màu vàng thẫm Mục đích Purpose Smoking offers many improvements for food Besides enhancing the taste and look, it also increases its longevity and helps preserve the meat by slowing down the spoilage of fat and growth of bacteria Smoking longer leads to more water loss, and results in a saltier and drier product, which naturally increases its shelf life Man discovered that in addition to salting and curing meat with nitrates, smoking was a very effective tool in preserving food The advantages of smoked food: • Kills certain bacteria and slows down the growth of others | Group Xông khói giúp cải thiện nhiều cho thực phẩm Bên cạnh việc tăng cường hương vị bắt mắt hơn, nó làm tăng thời gian lưu giữ giúp bảo quản thực phẩm cách làm chậm hư hỏng chất béo tăng trưởng vi khuẩn Xông khói tăng khả nước kết sản phẩm mặn khô chính điều làm tăng khả sử dụng lâu Con người phát việc ướp muối kết hợp với nitrat xông khói biện pháp hiệu việc bảo quản loại thực phẩm Những lợi ích thực phẩm xông khói: • Tiêu diệt số vi khuẩn làm chậm phát triển vi Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói • Prevents fats from developing a rancid taste • Prevents mold from forming on fermented sausages • Extends shelf life of the product • Improves the taste and flavor • Changes the color When done properly, the smoke can cause the natural oils and saps from the wood to coat the food This effect is key to both preserving and flavoring the food Essentially, it creates a barrier between the air and the meat or vegetables by vaporizing the sap and allowing it both cling to and penetrate the food What smoking does not is enable meats to be stored indefinitely Smoked food can be used several weeks later, but will still need to be packed and stored in such a way as to prevent the growth of bacteria Vacuum packing smoked meats will remove much of the air that promotes spoiling while preserving the distinct taste of the smoking agent used While smoking can increase shelf life of meats, it is not sufficient to insure proper food safety without extra measures being taken Properly smoked meats can be stored in a dry cool place for as much as a year Materials and formed smoking The smoke is generated by | Group sinh vật khác • Hạn chế trình ôi hóa chất béo • Ngăn chặn nấm mốc phát triển xúc xích lên men • Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm • Cải thiện mùi vị hương vị • Thay đổi màu sắc Khi thực quy trình, xông khói có thể tạo loại dầu tự nhiên sáp từ gỗ phủ lên bề mặt thực phẩm Hiệu ứng chìa khóa để có hai tác dụng: bảo quản tạo hương thực phẩm Về bản, nó tạo lớp màng không khí thịt rau từ nhựa bốc cho phép bám vào xâm nhập vào thực phẩm Xông khói làm cho thịt sử dụng thời gian dài Thực phẩm hun khói có thể sử dụng vài tuần sau đó cần phải đóng gói lưu trữ theo cách đó để ngăn chặn phát triển vi khuẩn Đóng gói chân không loại thịt hun khói loại bỏ tác động làm hư giữ hương vị riêng biệt nguồn khói sử dụng Xông khói có thể làm tăng thời gian lưu trữ thịt, nhiên nó không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm mà cần kết hợp thêm biện pháp bổ sung Các loại thịt xông khói cách có thể lưu trữ, bảo quản nơi khô mát gần năm Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói burning wood, sawdust, wood shavings in proper humidity The experiment shows that about 30% wood humidity and temperature furnace from 300 to 3500C for the best smoke which is dark yellow.Aromatic wood such as walnut, oak, aloes wood are often used to generate smoke Do not use resinous wood, impregnated wood preservatives against termites because they produce more smoke components affect the sensory value of the product and the health of users Smoke can be done in several different methods Smoking is divided into two categories  Based on the smoking temperature: hot smoking and cold smoking -Hot smoking is done at a temperature of around 120-1400C and is often used in the manufacture of sausages, ham, bacon…Character method is short execution time of about hours, product with a low salt content under 4% and 60-70% humidity, the smoked product has soft texture -Cold smoking is done at a temperature of about 40-600C for producing aquatic products such as smoked salmon fillets Method-time takes about five days, product with salt content from to 15% and 4555% humidity, the smoked product has dry and hard texture | Group Nguyên liệu hình thành khói Khói tạo cách đốt loại gỗ, mùn cưa, vỏ bào độ ẩm thích hợp Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ khoảng 30% nhiệt độ lò đốt 300÷3500C cho khói tốt (có màu vàng thẫm) Gỗ dùng để tạo khói thường gỗ có hương thơm dẻ, sồi, trầm, Không dùng gỗ có nhựa, gỗ tẩm hóa chất bảo quản chống mối, mọt chúng tạo khói có nhiều thành phần ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm sức khỏe người sử dụng Có thể thực xông khói theo nhiều phương pháp khác  Dựa vào nhiệt độ xông khói có xông khói nóng xông khói lạnh - Xông khói nóng thực nhiệt độ khoảng 120-1400C thường dùng để sản xuất xúc xích, ham, ba rọi…Phương pháp có đặc điểm thời gian xông khói ngắn khoảng giờ, hàm lượng muối ướp sản phẩm 4%, độ ẩm từ 60-70%, cho sản phẩm có kết cấu mềm mại - Xông khói lạnh thực nhiệt độ khoảng 40-600C dùng sản xuất số mặt hàng thủy sản fillet cá hồi xông khói Phương pháp có thời gian xông kéo dài đến ngày đêm, lượng muối ướp sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, sản phẩm xông có kết cấu chặt chẽ, khô cứng Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói  Base on usage of smoke, smoked method can be classified as traditional method, electrostatic smoke, using liquid smoke - In the traditional smoking method, smoke generated by combustion will contact directly to product This method creates a very special flavor but extend production time and depend on temperature, humidity - Wet smoking is smokeless inhalation method which uses liquid smoke instead of smoke Liquid smoke is create of dissolving the smoke in water Then bring crude liquid smoke to refine and remove the unwanted components The method has the advantages of performing fast, creating beautiful colors and homogeneous products, evenly and stable smell of smoke but not create stable flavor characteristics as traditional smoking methods Effects of temperature Smoking temperature is one of the most important factors in deciding quality There is no steadfast rule that dictates exact temperature ranges for different types of smoking A few degrees one way or the other should not create any problem as long as the hot smoking upper temperature limit is not crossed Crossing this limit will significantly affect the look and the taste of the product 10 | G r o u p  Theo cách sử dụng khói xông, có xông khói truyền thống, xông khói tĩnh điện, xông khói ướt -Với phương pháp xông khói truyền thống, khói tạo từ trình đốt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Phương pháp cho sản phẩm có hương vị đặc trưng thời gian thực kéo dài chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố nhiệt độ, độ ẩm - Xông khói ướt xông không khói, sử dụng nước xông (khói lỏng) thay khói xông Khói lỏng tạo cách hòa tan khói nước Sau đó đem khói lỏng thô tinh lọc, loại bỏ thành phần không mong muốn Phương pháp có ưu điểm thực nhanh, màu sắc sản phẩm đẹp đồng nhất, mùi khói đồng ổn định không tạo hương vị đặc trưng phương pháp hun khói truyền thống Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ hun khói yếu tố quan trọng việc định chất lượng Không có quy định phạm vi nhiệt độ chính xác cho loại khói khác Bằng cách hay cách khác, vài độ chênh lệch không tạo vấn đề gì, miễn nhiệt độ khói không vượt giới hạn Vượt qua giới hạn ảnh hưởng đáng kể đến thẩm mĩ hương vị sản phẩm Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói When smoking, the inside temperature of the smoker cannot exceed 170° F (78° C) for any extended time At this temperature, fat starts to melt quickly Example: Once it melts, the sausage inside will be a mass of bread crumbs, have a greasy outside, will lose its shine, and will have an inferior taste If your sausage: -Is greasy on the outside -Contains spots of grease under the sausage -Is too shriveled and wrinkled -Has lost its shine and looks opaque -Is crumbly inside with little empty pockets It means that the internal temperature of the sausage was too high during smoking or cooking When faced with excessive temperatures, they begin to melt, and there is no way to undo the damage Smoke Deposition The amount of smoke deposited on a product is influenced by: • Smoke density - the thicker the smoke the faster the rate of smoke deposition • Smokehouse relative humidity - high humidity favors smoke deposition but inhibits color development 11 | G r o u p Khi xông khói, nhiệt độ bên lò xông khói không vượt 170 ° F (78 ° C) thời điểm thời gian Ở nhiệt độ này, chất béo bắt đầu tan chảy nhanh chóng Ví dụ: Một nó tan chảy, xúc xích bên trở thành khối thịt vụn, có lớp dầu mỡ bên ngoài, bị độ bóng nó có hương vị Nếu xúc xích bạn: - Nhờn bên - Có điểm mỡ xúc xích - Teo lại nhăn - Mất lớp bóng nó nhìn mờ - Xốp bên với lỗ nhỏ Nó có nghĩa nhiệt độ bên xúc xích cao thời gian xông khói nấu ăn Khi gặp nhiệt độ mức, nó bắt đầu tan chảy, không có cách để hồi phục lại Bám khói Lượng khói đọng lại sản phẩm bị ảnh hưởng bởi: • Mật độ khói - dày khói tốc độ lắng đọng khói nhanh • Độ ẩm tương đối buồng xông khói - Độ ẩm cao thuận lợi cho lắng đọng khói ức chế phát triển màu sắc • Điều kiện bề mặt sản phẩm - bề mặt ẩm ướt thuận lợi cho khói giới hạn phát Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói • The surface condition of the product - moist surface favors smoke but limits color development • Smokehouse’s temperature higher temperature favors smoke deposition rate • Air draft - sufficient air velocity is needed to bring smoke inside Too fast air might reduce smoke density, not enough air speel and product may be over smoked triển màu sắc • Nhiệt độ buồng đốt - Nhiệt độ cao cho phép khói tỷ lệ lắng đọng cao • Vận tốc không khí - tốc độ không khí cần thiết để mang lượng khói vào bên Không khí nhanh có thể làm giảm mật độ khói, tốc độ không khí không đủ có thể làm sản phẩm bị ám khói mức 7.Công nghệ sản xuất Manufacture 12 | G r o u p Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói Materials Nguyên liệu Treating Xử lý Brining Ướp muối Desalting Khử muối Hooking (loading tray) Móc treo (xếp khay) Predrying Sấy sơ Smoking Xông khói Cooling Làm nguội Rolling and slicing Cán ép, cắt lát Testing Kiểm tra Packaging Products a Materials First is the choice of materials, to ensure quality materials, in accordance with production requirements Materials must be fresh, none off- flavor, firm texture, 13 | G r o u p Bao gói Thành phẩm a Nguyên liệu Đầu tiên lựa chọn nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng, phù hợp với yêu cầu sản xuất Nguyên liệu phải tươi, không mùi lạ, thịt chắc, đàn hồi Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói elasticity b Treating Then materials are treated If it is raw fish, processing stages including preliminary washing, scaling, remove fins, head, and tail, but the nonedible, wash after surgery, fish fillet If it is raw meat, conducting cutting block, discard skin b Xử lí nguyên liệu Sau đó, nguyên liệu đem xử lý Nếu đó nguyên liệu cá công đoạn xử lý gồm rửa sơ bộ, đánh vảy, cắt bỏ vây, đầu, đuôi phần không ăn được, rửa sau mổ, fillet cá Còn nguyên liệu thịt, tiến hành cắt khối, loại da c Salting Next is salting Depending on the mode smoking can apply different salting methods: common cold smoking using dry salted method or mixture while hot smoking often using wet salted method During the smoking process should attention to the salt content in the raw material: the hot smoked salt content of about 2-3%, for cold smoked products the salt content of about 8-12%, normal salt content not exceeding 14% c Ướp muối Kế tiếp ướp muối Tùy theo chế độ hun khói có thể áp dụng phương pháp ướp muối khác nhau: hun khói lạnh thường dùng phương pháp ướp muối khô hỗn hợp, hun khói nóng thường dùng phương pháp ướp muối ướt Trong trình hun khói cần ý đến hàm lượng muối nguyên liệu: hun khói nóng hàm lượng muối khoảng 2-3%, sản phẩm hun khói lạnh hàm lượng muối khoản 8-12%, thông thường hàm lượng muối không 14% d Desalting After finishing salted, materials need to desalt as well as clean Depending on processing requirements, conditions smoked, preserved which determine the appropriate desalination Then the material is taken to put trays or hang This process helps better materials exposed to smoked, water escape easily For bulk materials we using the hook method, while smaller material using the method of putting tray 14 | G r o u p d Khử muối Sau ướp muối xong cần thiết phải khử muối để giảm độ mặn nguyên liệu rửa nguyên liệu.Tùy theo yêu cầu chế biến, điều kiện hun khói, bảo quản… mà xác định mức độ khử muối cho phù hợp Sau đó nguyên liệu đem móc treo xếp khay Công đoạn giúp nguyên liệu tiếp xúc tốt với khói hun, nước nguyên liệu thoát dễ dàng Đối với nguyên liệu lớn dùng phương pháp Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói móc treo, nguyên liệu có kích thước nhỏ dùng phương pháp xếp khay e Drying The next step is preheating to separate the water left, reducing the water content outside material and increaseing smoke permeability Smoking When finished drying, proceed smoking This is the main stage to destroy microbial, anti-oxidant, reducing moisture content, prolonging storage, increasing flavors and color of the product Depending on the nature of materials, requires of the manufacturers to choose the appropriate method of smoke This process is done in smoked room Products after smoking will be aircooled sterile at room conditions temperature The purpose of cooling is to reduce the temperature and balance of the smoke content in the product e Sấy sơ Công đoạn sấy sơ để tách lượng nước dư, giảm hàm lượng nước bên nguyên liệu tăng khả thấm khói f g Rolling and slicing Then perform rolling, slice-size the products suitable for use h Testing Then products are checked by a trained inspector to remove those pieces products not yet reached requirements i Packaging 15 | G r o u p f Xông khói Khi sấy xong, tiến hành xông khói Đây công đoạn chính có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, chống oxy hóa, giảm hàm ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, phát triển hương vị, màu sắc cho sản phẩm Tùy theo nguyên liệu, yêu cầu sản xuất mà lựa chọn phương pháp xông khói thích hợp Quá trình xông khói thực phòng xông khói Sản phẩm sau xông khói làm nguội không khí điều kiện vô trùng nhiệt độ phòng Mục đích làm nguội giảm nhiệt độ cân thành phần khói sản phẩm g Cán ép, cắt lát Sau đó thực cán ép, cát lát sản phẩm theo kích cỡ phù hợp để sử dụng h Kiểm tra Sau đó sản phẩm kiểm tra người quan sát giàu kinh nghiệm để loại bỏ miếng sản phẩm chưa đạt yêu cầu Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói Finally, the products is taken away to packaging, labeling and distributing to consumers Smoked products have short shelf life of only about week under normal conditions, if products are preserved at low temperatures below 100C can keep them in months i Bao gói Cuối sản phẩm đạt chất lượng đem bao gói, dán nhãn phân phối đến người tiêu dùng Sản phẩm hun khói có thời hạn sử dụng ngắn khoảng tuần điều kiện thường, bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp 10 0C có thể giữ sản phẩm tháng III VIDEO CLIP For thousands of years smoked fish was a survival food People would keep their catches by salting them and hanging them to dry or by smoking them over an open fire This enable communities to stockpile nutrient rich fish for those long winter months Today we smoke fish primary to enhance its flavor, this is wild sockeye salmon it was not even frozen right on board a fishing to preserve maximum freshness The smokehouse defrost the fishes over fifteen hours in running water let’s just 20C above freezing This slow cold water for helps prevent bacteria from forming Next step is filleting First workers slice sort what’s know as the called the fish motion of the next Then they cut each face in half lengthwise separating the two fillets from 16 | G r o u p Hàng ngàn năm trước, cá hun khói thực phẩm sống Mọi người giữ sản lượng đánh bắt họ cách ướp muối chúng treo chúng để khô hút chúng bếp lửa Điều cho phép cộng đồng dự trữ cá giàu chất dinh dưỡng cho tháng mùa đông dài Ngày xông khói cá chủ yếu để nâng cao hương vị nó, cá hồi đỏ hoang dã chí không đông lạnh tàu câu cá để bảo vệ tươi tối đa Các nhà xông khói rã đông cá mười lăm đồng hồ ,nhiệt độ nước khoảng C mức đóng băng Nước lạnh chậm cho giúp ngăn ngừa vi khuẩn hình thành Bước phi lê Công nhân cắt loại biết chuyển động cá cho giai đoạn Sau đó, họ cắt mặt theo chiều dọc tách hai miếng phi lê từ xương cột sống đưa xương Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói what’s called the control bone deficient of the spinal column Defeat the control bones into a machine that strips off any remaining scraps of life The machine grind these trait implements salmon used in making salmon pies Worker trim the fillets using the razor sharp knife slicing off the fence any excess fat and any control bone fragments left behind After this,the fish will be ready for curing,preservation process but also enhance his texture Workers comp the fillets in a mixture of salt 26 spices then let them salt for roughly an hour and a half ,the sort kill time limit the salmon salt content less than one percent To stop the curing process worker went on for coaching with cold water,then fillets with maple syrup to neutralize any remaining salt resident Some companies use less costly makes of boiled water and brown sugar The fillets go into a huge smoke oven workers loaded combustion chamber with sawdust ,maple tree sawdust for the first eight hours of smoking cherry tree sawdust for the next eight hours apple tree sawdust for the last eight hours This particular sequence is major factor flavoring the fish They down the fire with water to generate smoking This process can call cold smoking because the oven temperature 100C significantly lower than the industry norms 250C Smoking at this lower temperature takes at least twenty four hours three times longer than normal But the company sees it produces almost a problem sống vào thiết bị tách phần thịt lại Máy xay phần vụn thịt cá hồi để làm miếng cá hồi Công nhân cắt philê cách sử dụng dao sắc dao cạo cắt bor chất béo dư thừa mảnh xương sống sót lại Sau đó, cá sẵn sàng để ướp muối, trình bảo quản mà nâng cao kết cấu Công nhân trọn hỗn hợp muối gồm 26 loại gia vị sau cho họ muối vào khoảng 30 phút thời gian giới hạn hàm lượng muối cá hồi phần trăm Để dừng trình ướp muối công nhân dùng vòi nước lạnh để rửa , sau rửa miếng phi lê với sy-rô từ phong để vô hoạt thành phần muối lại Một số công ty tiết liệm cách sử dụng nước nóng đường nâu Philê vào buồng xông khói lớn công nhân nạp buồng đốt với mùn cưa , mùn cưa gỗ phong cho tám xông khói đầu tiên, mùn cưa anh đào cho tám tiếp theo, mùn cưa gỗ táo tám lại Trình tự cụ thể yếu tố quan trọng mùi vị cá Họ dập lửa với nước để tạo khói Quá trình gọi khói lạnh nhiệt độ lò nướng 100C thấp đáng kể so với tiêu chuẩn ngành 250C Xông khói nhiệt độ thấp hai mươi bốn giờ, dài gấp ba lần bình thường Nhưng công ty nhìn thấy sản xuất gần vấn đề When the fillets come out of the smoked oven, that thoroughly cooked but still have the Khi phi lê khỏi lò hun khói, nấu chín consistency of raw fish Workers remove the triệt để có thống cá fin bones, forty fin bones for a fillet located sống Người lao động loại bỏ xương vây, bốn 17 | G r o u p Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói between the fish mươi xương vây cho phi lê nằm cá The fillets then go to a scanning machine, which means we slices off the skin without removing any flesh.Then it is sent to a freezer at minus 300 C this forms the fillets making them easy to slice Philê sau đến máy quét, có nghĩa cắt da mà không loại bỏ miếng thịt Sau gửi đến tủ lạnh âm 300C trừ Điều tạo thành philê làm cho chúng dễ dàng để cắt Máy cắt lát điều khiển tùy chỉnh The manual clicing machine custom into thành miếng mỏng khoảng 2mm pieces about two millimeters thin Công nhân cân số lượng đóng gói, Workers weight out the amount of trường hợp 70 gram packaging in this case seventy grams Replace Thay phần thương hiệu thực each portion or the trade made of aluminium combo tráng nhôm Đây có nghĩa bạn coated combo These means you block scraps chặn phế liệu từ thấm qua giết vi from seeping through to kill of any remaining khuẩn lại, chúng chiếm đóng xung bacteria, they’ve occupied around us been deep quanh âm 350 C Họ freeze them for an hour minus 350 C they store lưu trữ ship hàng âm 150C Nhiệt độ the shipped to milder minus fifteen The cuả tủ lạnh nhà bạn bảo vệ sản phẩm cá hồi temperature of your home freezer presertative xông khói tươi suốt năm these smoked salmon stay fresh for a full year 18 | G r o u p [...]... làm nguội là giảm nhiệt độ và cân bằng thành phần khói trong sản phẩm g Cán ép, cắt lát Sau đó thực hiện cán ép, cát lát sản phẩm theo kích cỡ phù hợp để sử dụng h Kiểm tra Sau đó sản phẩm được kiểm tra bởi người quan sát giàu kinh nghiệm để loại bỏ những miếng sản phẩm chưa đạt yêu cầu Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói Finally, the products is taken away to packaging, labeling and... | G r o u p 6 f Xông khói Khi sấy xong, tiến hành xông khói Đây là công đoạn chính có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, chống oxy hóa, giảm hàm ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, phát triển hương vị, màu sắc cho sản phẩm Tùy theo nguyên liệu, yêu cầu sản xuất mà lựa chọn phương pháp xông khói thích hợp Quá trình xông khói được thực hiện trong phòng xông khói Sản phẩm sau khi xông khói sẽ được... giảm mật độ khói, nhưng tốc độ không khí không đủ có thể làm sản phẩm bị ám khói quá mức 7.Công nghệ sản xuất 7 Manufacture 12 | G r o u p 6 Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói Materials Nguyên liệu Treating Xử lý Brining Ướp muối Desalting Khử muối Hooking (loading tray) Móc treo (xếp khay) Predrying Sấy sơ bộ Smoking Xông khói Cooling Làm nguội Rolling and slicing Cán ép, cắt lát Testing... vào một buồng xông khói lớn công nhân nạp buồng đốt với mùn cưa , mùn cưa gỗ phong cho tám giờ xông khói đầu tiên, mùn cưa cây anh đào cho tám giờ tiếp theo, mùn cưa gỗ táo trong tám giờ còn lại Trình tự cụ thể này là yếu tố quan trọng mùi vị cá Họ dập lửa với nước để tạo ra khói Quá trình này có thể gọi khói lạnh vì nhiệt độ lò nướng 100C thấp hơn đáng kể so với tiêu chuẩn ngành 250C Xông khói ở nhiệt... requirements Materials must be fresh, none off- flavor, firm texture, 13 | G r o u p 6 Bao gói Thành phẩm a Nguyên liệu Đầu tiên là lựa chọn nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng, phù hợp với yêu cầu sản xuất Nguyên liệu phải tươi, không mùi lạ, thịt chắc, đàn hồi Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói elasticity b Treating Then materials are treated If it is raw fish, processing stages including... ẩm tương đối của buồng xông khói - Độ ẩm cao thuận lợi cho sự lắng đọng của khói nhưng ức chế sự phát triển của màu sắc • Điều kiện bề mặt của sản phẩm - bề mặt ẩm ướt thuận lợi cho khói nhưng giới hạn phát Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói • The surface condition of the product - moist surface favors smoke but limits color development • Smokehouse’s temperature higher temperature favors... oven, that thoroughly cooked but still have the Khi phi lê đi ra khỏi lò hun khói, nấu chín consistency of raw fish Workers remove the triệt để nhưng vẫn có sự thống nhất của cá fin bones, forty fin bones for a fillet located sống Người lao động loại bỏ xương vây, bốn 17 | G r o u p 6 Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói between the fish mươi xương vây cho một phi lê nằm giữa cá The fillets...Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói When smoking, the inside temperature of the smoker cannot exceed 170° F (78° C) for any extended time At this temperature, fat starts to melt quickly Example: Once it melts, the sausage... được đem đi móc treo hoặc xếp khay Công đoạn này giúp nguyên liệu tiếp xúc tốt hơn với khói hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng Đối với nguyên liệu lớn dùng phương pháp Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói móc treo, còn nguyên liệu có kích thước nhỏ dùng phương pháp xếp khay e Drying The next step is preheating to separate the water left, reducing the water content outside material... là nhiệt độ bên trong xúc xích đã quá cao trong thời gian xông khói hoặc nấu ăn Khi gặp nhiệt độ quá mức, nó bắt đầu tan chảy, và không có cách nào để hồi phục lại 6 Bám khói Lượng khói đọng lại trên một sản phẩm bị ảnh hưởng bởi: • Mật độ khói - càng dày khói tốc độ lắng đọng của khói càng nhanh hơn • Độ ẩm tương đối của buồng xông khói - Độ ẩm cao thuận lợi cho sự lắng đọng của khói nhưng ...Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói List of members: CONTENTS | Group Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói I VOCABULARY New words Accordance... nitrat xông khói biện pháp hiệu việc bảo quản loại thực phẩm Những lợi ích thực phẩm xông khói: • Tiêu diệt số vi khuẩn làm chậm phát triển vi Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói •... loại thực Topic: Food preservation- thực phẩm xông khói meats are the most common foods given both flavor and longevity by smoking phẩm có thể xử lí phương pháp này, loại thịt loại thực phẩm