ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI

ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI Ngành: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM GVHD : Đỗ Thị Lan Nhi Sinh viên thực hiện : Huỳnh Thị Ý Nhi Nguyễn Thị Ngọc Thảo Đoàn Hương Lan Phùng Thị Tuyết Nga Nguyễn Thị Huyền Lớp : 09DHDB2 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 062021 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Sinh viên thực hiện MSSV Nội dung công việc 1 Huỳnh Thị Ý Nhi 2022180138 Câu 1 2 Nguyễn Thị Ngọc Thảo 2022180114 Câu 2 3 Đoàn Hương Lan 2022180027 Câu 3 4 Phùng Thị Tuyết Nga 2022180033 5 Nguyễn Thị Huyền 2022180119 Câu 4 6 Cả nhóm Câu 5 Link video nhóm sử dụng: https:www.youtube.comwatch?v=wh3WWHvSaTk MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi 1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 7.2) 1 2. Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định 3 2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3) 3 2.2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) 4 3. Mục đích sử dụng dự kiến (8.5.1.4) 13 4. Vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất theo (8.5.1.5.1) 14 5. Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) 15 6. Phân tích mối nguy ( 8.5.2) 26 6.1. Phân tích mối nguy cho Bao Bì 26 6.2. Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia gia vị nêu trên QTSX theo yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học. 26 a) Mối nguy nhập nguyên liệu 26 b) Mối nguy công đoạn 29 7. Trả lời câu hỏi theo cây quyết định và xác định CCPoPRP 45 8. Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9) 53 9. Xây dựng các quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2 trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tình huống khẩn cấp cho tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm Tai nạn lao động điện giật (8.4) 55 9.1. Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo 55 9.2. Bảng ứng phó tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm 58 9.3. Bảng ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật 60 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1. 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm 2 Bảng 1. 2: Hồ sơ năng lực 3 Bảng 2. 1 : Đặc tính sản phẩm cuối 4 Bảng 2. 2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo 6 Bảng 2. 3: Mô tả nguyên liệu ớt tươi 8 Bảng 2. 4: Mô tả nguyên liệu tỏi tươi 9 Bảng 2. 5: Mô tả gia vị muối 10 Bảng 2. 6: Mô tả gia vị đường mía 11 Bảng 2. 7: Mô tả phụ gia sodium nitrate 12 Bảng 2. 8: Mô tả bao PE hút chân không 13 Bảng 5. 1: Mô tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 26 Bảng 5. 2 : Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc 19 Bảng 5. 3: Mô tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 33 Bảng 5. 4: Dòng chảy của vật liệu từ nguyên liệu đến thành phẩm 16 Bảng 5. 5: Các PRP hiện có và biện pháp kiểm soát 17 Bảng 5. 6: Thông số quá trình qua các công đoạn 18 Bảng 5. 7: Các yêu cầu từ bên ngoài 20 Bảng 6. 1: Phân tích mối nguy bao bì 23 Bảng 6. 2: Phân tích mối nguy cho nhập nguyên liệu và gia vị 24 Bảng 7. 1:Trả lời câu hỏi và chọn CCPoPRP từ công đoạn nhập nguyên liệu 25 Bảng 7. 2: Trả lời câu hỏi và chọn CCP oPRP của các công đoạn trong quá trình sản xuát 46 Bảng 8. 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy 53 Bảng 9. 1: Xây dựng các quy định kế hoạch và nội dung đào tạo 58 Bảng 9. 2: Ứng phó tình huống covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm 59 Bảng 9. 3: Ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật 61 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 4. 1: Quy trình sản xuât thịt heo muối xông khói 14 Hình 5. 1:Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 15 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT HTQL ATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm QTSX: Quy trình sản xuất QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng QA (Quality Assurance): Đảm bảo chất lượng RD (Research and Development): Nghiên cứu và phát triển GAP (Good Agriculturing Practice): Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa MRL (Maximum Residue Level): Giới hạn dư lượng tối đa NTD: Người tiêu dùng B. cereus: Bacillus cereus Cl.botulinums: Clostridium botulinums Cl. perfringens: Clostridium perfringens E. coli: Escherichia coli S. aureus: Staphylococcus aureus TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNMM: Tổng số bào tử nấm men nấm mốc dm: decimet kg: kilogam l: lít vv: đơn vị tính theo thể tích trên thể tích mg: miligam ml: mililit mm: milimet 1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 7.2) C.TY TNHH NHÓM 9 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Số: 03QĐ Độc lập – Tự do – hạnh phúc TP.HCM, ngày 30 tháng 6 năm 2021. QUYẾT ĐỊNH Về việc thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH NHÓM 9 GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH NHÓM 9 Căn cứ tình hình hoạt động của công ty. Căn cứ và kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận. năng lực nhân sự liên quan QUYẾT ĐỊNH Điều I: Thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH NHÓM 9 Điều II: Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm Điều III: Các thành viên trong nhóm ATTP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này. Quyết định có hiệu lực từ ngày ký Phụ lục STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI CHỨC VỤ 1 Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm ATTP 2 Phùng Thị Tuyết Nga Quản lý sản xuất Thành viên 3 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Thành viên 4 Nguyễn Thị Huyền Quản lý chất lượng Thành viên 5 Đoàn Hương Lan Thư ký Thành viên C.TY TNHH NHÓM 9 GIÁM ĐỐC a) Thành lập nhóm ATTP: STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI CHỨC VỤ YÊU CẦU NĂNG LỰC 1 Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm ATTP – Kiến thức và sự hiểu biết về việc áp dụng khi thiết lập và triển khai một chính sách chất lượng – Kiến thức và sự hiểu biết về nguồn lực sẵn sàng và ứng dụng của nó vào HTQL ATTP, kể cả việc phân công trách nhiệm và quyền hạn – Khả năng triển khai và quản lý các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HTQL ATTP của tổ chức 2 Phùng Thị Tuyết Nga Quản lý sản xuất Thành viên – Nhận thức về công việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HTQL ATTP thế nào – Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP, oPRP, PRP, … 3 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Thành viên – Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định – Khả năng triển khai và nắm rõ các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HTQL ATTP của tổ chức 4 Nguyễn Thị Huyền Quản lý chất lượng Thành viên – Khả năng xác định các rủi ro và cơ hội cần giải quyết nhằm đảm bảo HTQL ATTP có thể đạt được các kết quả dự kiến của mình, và lập các kế hoạch hành động thích hợp – Khả năng xác định các mối nguy về ATTP và xây dựng các biện pháp kiểm soát các mối nguy này – Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến HTQL ATTP 5 Đoàn Hương Lan Thư ký Thành viên – Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định – Khả năng triển khai và nắm rõ các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HTQL ATTP của tổ chức – Có khả năng truyền đạt, hướng dẫn các nghiệp vụ chuyên môn cho người khác Bảng 1. 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm b) Hồ sơ năng lực STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI HỒ SƠ NĂNG LỰC NHIỆM VỤ 1 Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy Trình độ: Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm Kinh nghiệm làm việc trong nhà máy thực phẩm trên 10 năm Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Xây dựng và chỉ đạo mô hình cho việc thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật hệ thống quản lí chất lượng an toàn thực phẩm theo yêu cầu ISO 22000 Tiến hành đánh giá nội bộ để đảm bảo rằng quá trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn Đảm bảo tính toàn vẹn của hệ thống quản lý trong tổ chức và làm thế nào để phù hợp với yêu cầu của ISO 22000 Báo cáo ban lãnh đạo nhà máy về hoạt động của HTQL ATTP và các nhu cầu cải tiến. Chịu trách nhiệm cuối cùng cho tất cả sự tuân thủ, phương hướng và hoạt động ATTP. 2 Phùng Thị Tuyết Nga Quản lí sản xuất Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Đảm trách kỹ thuật. tham gia thiết lập các kế hoạch ISO, GMP, SSOP. Giám sát tính tuân thủ để duy trì việc thực hiện hệ thống tiêu chuẩn ISO Lập kế hoạch, lịch trình sản xuất hàng tháng rồi phân công công việc cụ thể cho các tổ sản xuất thực hiện Lập cáo báo theo dõi, thống kê sản xuất Chuẩn bị các nguồn lực cần thiết để triển khai các kế hoạch sản xuất Phân công nhiệm vụ cho các giám soát sản xuất Sắp xếp nhân sự phù hợp năng lực với từng ca làm việc Thường xuyển kiểm tra và giám sát quá trình sản xuất. 3 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm, tự động hóa, cơ khí, cơ điện tử Tư vấn về máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong sản xuất Bảo hành, sữa chữa các máy móc, thiết bị gặp sự cố đang trong quá trình sản xuất. Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Tham gia thiết lập các thiết bị theo kế hoạch ISO, SSOP, GMP. Điều phối kiểm soát chung ở khu vực sản xuất từ khởi đầu tới kết thúc với mọi diễn biến như nhập liệu, vận hành, an toàn. Cài đặt các thông số kỹ thuật của máy móc theo đúng tiêu chuẩn trong quy trình hướng dẫn trước khi tiến hành sản xuất. 4 Nguyễn Thị Huyền Quản lí chất lượng Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 4 năm trở lên Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Đảm trách các vấn đề có liên quan đến việc lấy mẫu gửi đi phân tích vi sinh, hóa lý… Giám sát việc thực hiện ISO trong sản xuất Theo dõi các vấn đề quản lý nguồn gốc hàng hóa xuất nhập. Kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm Kiểm tra chất lượng, độ an toàn trên dây chuyền sản xuất Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất, các đặc tính sản phẩm Thực hiện việc kiểm tra chất lượng các công đoạn theo quy trình sản xuất và qui định của công ty, đảm bảo sản phẩm được kiểm soát 100% tại các công đoạn Tham gia thử nghiệm, xử lý và đánh giá chất lượng sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất, quy trình thử nghiệm Kiểm tra, giám sát quy trình nghiên cứu. 5 Đoàn Hương Lan Thư kí BảTnrgìn1h. đ2ộ: :HKồỹssơưncăônngglực nghệ thực phẩm Kinh nghiệm làm việc tại các nhà máy từ 3 năm trở lên Chứng nhận HACCP Chứng nhận ISO 22000 Ghi chép các biên bản làm việc, đánh máy các văn bản về hệ thống chất lượng, làm các thông báo, báo cáo trong các cuộc họp, trong các đợt đánh giá nội bộ và phân phối tài liệu. Lưu sơ đồ và báo các các hoạt động cập nhập hệ thống Xây dựng mối quan hệ nội bộ và bên ngoài, đảm bảo các vấn đề khiếu nại của khách hàng được xem xét. 2. Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định 2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3) Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Thịt heo muối xông khói Thành phần Thịt heo, tỏi, ớt, khói, đường, muối Đặc tính sinh học, hóa học Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 462007QĐBYT) Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 103 và vật lý liên quan đến Coliform: 50 ATTP (Quyết định S. aureus: 102 462007QĐBYT Cl.perfringens: 102 TCVN 7049:2002 Thịt chế E.coli: 10 biến có xử lý nhiệt Quy Salmonella: không có định kỹ thuật) Listeria monocytogenes: không có Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: Không quá 1718% Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính Hàm lượng NH3 (mg100g): ≤ 40.0 Độ pH: ≤ 6.20 Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng kim loại cho phép Asen (As): 1 trong thịt và sản phẩm từ thịt (mgkg) Chì (Pb): 2 Đồng (Cu): 20 Thiếc (Sn): 40 Kẽm (Zn): 40 Thủy ngân (Hg): 0.05 Cadimi (Cd): 1 Dư lượng hoocmôn cho phép (giới hạn tối đa mgkg) Dietyl stylbestrol: 0.0 Testosterol: 0.015 Estadiol: 0.005 HSD dự kiến và điều kiện bảo quản Thời gian sử dụng 12 tháng Sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản 040C Bao gói Sản phẩm được đóng gói vào túi PE hút chân không Thông tin ghi nhãn Ghi nhãn theo nghị định 432017 NĐCP về nhãn hàng hóa Tên hàng hóa: Thịt heo muối xông khói Ngày sản xuất: 30062021 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Xuất xứ: Việt Nam Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu: >90% thịt heo Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn khác Lưu ý khi đã mở khỏi túi hút chân không nên sử dụng hết phần thịt, vì khi ra ngoài không khí thịt xông khói rất dễ bị hư và cũng không được ngon nữa khi chế biến lần hai. Khối lượng tịnh 250g Tên và đại chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: Sản phẩm được sản xuất và chịu trách nhiệm bởi công ty TNHH NHÓM 9, 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TPHCM. Các phương pháp phân phối và vận chuyển Phân phối tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi… Vận chuyển bằng xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ sản phẩm 040C Bảng 2.1: Đặc tính sản phẩm cuối 2.2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) BẢNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU, GIA VỊ PHỤ GIA, BAO BÌ TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM Tên nguyên liệu: THỊT HEO Yêu cầu Nội dung Yêu cầu luật định liên quan  QCVN 82:2011BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.  QCVN 83: 2012BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 124291:2018 về Thịt mát Phần 1: Thịt lợn  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) về thịt và sản phẩm thịt đo độ pH phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hà  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7135:2002 (ISO 6391 : 1997) về thịt và sản phẩm thịt định lượng E.coli kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44oC sử dụng màng lọc do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 107801:2017 (ISO 65791:2017) về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5733:1993 về Thịt Phương pháp phát hiện ký sinh trùng  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9581:2013 về Thịt và sản phẩm thịt Phương pháp phát hiện ấu trùng giun xoắn (Trichinella) trong thịt lợn  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6711:2010 (CACMRL 2 – 2009) về Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm  Thông tư 242013TTBYT với MRL thuốc thú y trong sản phẩm thịt và nội tạng của lợn cho phép (tính bằng microgramkilogram) và ADI mức ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (tính bằng microgramkilogram thể trọngngày).  Thông tư 502016TTBYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực vật  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt Đặc tính sinh học, hóa học, vật lí Tiêu chí chấp nhận liên quan đến ATTP hoặc các quy định kĩ thuật của các nguyên vật liệu và thành phần đã mua, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng (a và i) Vật lí:  Bề mặt: bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.  Mùi: mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua.  Màu mỡ: mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.  Màu thịt nạc: thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ.  pH từ 5.5 đến 6.2 Hóa học: Thành phần hóa học cơ bản của thịt lợn (ba rọi) gồm nước, protein, lipid và khoáng  Nước chiếm 5560%  Protein chiếm 1520%  Lipid chiếm 2025%  Tro chiếm 12%  Khoáng chất ( Ca, P,Fe) chiếm khoảng 23%  Vitamin (A,B1,B2) chiếm khoảng 12%  Giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt lợn: Mô tả: Lợn được nuôi trong chuồng và do lợn có thói quen hít thở sát mặt đất, dụi mũi vào chỗ bẩn hoặc do lợn ăn phải thức ăn nhiễm kim loại nặng vì thế nên thịt lợn dễ bị nhiễm kim loại nặng. Giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt heo:  Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật trong thịt lợn  Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc thú y trong thịt lợn  Định tính hydro sulfua (H2S): âm tính Sinh học: vì thịt là môi trường dinh dưỡng nên dễ bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ và trong quá trình nuôi lợn thì vi sinh vật nhiễm vào thịt do ăn phải thức ăn có chứa vi sinh vậy gây bệnh  Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép n c m M 1.Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfug 5 2 5x105 5x106 2. E. coli, cfug 5 2 5x102 5x103 3. Salmonellal 25 g 5 2 Không được phép có Trong đó: n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. m là giới hạn dưới. M là giới hạn trên. Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.  Các chỉ tiêu kí sinh trùng: 1. Gạo lợn (Cysticercus cellulosae): Không được phép có 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis): Không được phép có Thành phần (b) 100% thịt lợn Nguồn gốc (c) Động vật Nơi xuất xứ (d) Việt Nam Phương pháp sản xuất (e)  Lợn được chăn nuôi theo tiêu chuẩn Việt Gap  Giết mổ theo công nghệ hiện đại  Trước khi giết mổ: lợn không được vận chuyển liên tục quá 8 h, trong trường hợp sử dụng các phương tiện vận chuyển chuyên dụng đáp ứng các quy định hiện hành thì thời gian vận chuyển liên tục có thể kéo dài tới 12 h. Lợn không được vận chuyển quá 72 h kể từ khi lên phương tiện vận chuyển đến địa điểm giết mổ.  Chờ giết mổ: Lợn không được ăn ít nhất 12 h trước giết mổ.  Lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 2 h, đảm bảo nguồn nước uống sạch trước khi giết mổ.  Giết mổ: Lợn sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất, lấy huyết, làm sạch lông và tách nội tạng còn lại là phần thân thịt đem đi làm mát (tâm thịt ở phần dầy nhất đạt nhiệt độ 00C40C trong thời gian 24h sau khi giết mổ. Sau đó thân thịt sẽ được pha lọc và đóng gói.  Pha lọc: là sự phân chia thân thịt thành những phần ăn được và không ăn được Phương thức đóng gói và phân phối (f)  Nhiệt độ của sản phẩm thịt khi đóng gói được duy trì ở mức thấp hơn 70C  Nhiệt độ phòng đóng gói luôn duy trì dưới 120C  Thịt lợn được đóng gói theo khối lượng, đóng gói kín trong túi PE, bọc ngoài là bao PP, khâu kín, đảm bảo chắc chắn trong quá trình vận chuyển.  Thịt lợn mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.  Trong suốt quá trình vận chuyển, thịt lợn mát luôn được duy trì nhiệt độ sao cho tâm sản phẩm trong khoảng 0 °C đến 4 °C được đi phân phối đến các nhà máy, siêu thị, cửa hàng thịt sạch,… Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng (g) Bảo quản ở nhiệt độ 00C 40C không quá 7 ngày Chuẩn bị và hoặc xử lí trước khi sử dụng hoặc chế biến (h) Rửa sạch và chế biến Bảng 2.2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo Tên nguyên liệu : ỚT TƯƠI Yêu cầu Nội dung Yêu cầu luật định liên quan  QCVN 81:2011BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.  QCVN 82:2011BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.  QCVN 83: 2012BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.  Thông tư 502016TTBYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực vật  Quyết định 462007QĐBYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (8.2 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ trong thực phẩm xếp theo nhóm thực thực, trang 124: Quả ớt)  Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006 về tiêu chuẩn rau quả ớt quả tươi – Yêu cầu kỹ thuật  Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 2080:2007 Ớt Chilli Và Ớt Capsicum, Nguyên Quả Hoặc Xay (Dạng Bột) Các Yêu Cầu  Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939 : 1980) về gia vị xác định độ ẩm phương pháp chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928 : 1997) về gia vị Xác định tro tổng số do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Đặc tính sinh học, hóa học, vật lí Tiêu chí chấp nhận liên quan đến ATTP hoặc các quy định kĩ thuật của các nguyên vật liệu và thành phần đã mua, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng (a và i) Vật lí:  Trạng thái: Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng. Không cho phép quả bị dập thối, men, mốc, sâu bệnh.  Màu sắc: màu đỏ tự nhiên của ớt chín, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói  Hương vị: cay đặc trưng, không có mùi lạ  Tạp chất: không cho phép  pH từ 4.5 đến 6.0  Hàm lượng chất khô hòa tan ( đo bằng khúc xạ kế): từ 6.5 đến 8.5% Hóa học: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp Độ ẩm, % (khối lượng), tối đa 11 TCVN 7040 (ISO 939) Tro tổng số, % (khối lượng), tính theo chất khô, tối 10 TCVN 7038 (ISO 928) đa Tro không tan trong axit, % (khối lượng), tính theo 1.6 TCVN 5484 (ISO 930) chất khô, tối đa  Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mgkg) Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Cadmi (Cd) 1 Đồng (Cu) 30 Thiếc (Su) 40 Kẽm (Zn) 40 Hg (Hg) 0.05  Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm : Tên độc tố Mức tối đa ML (µgkg Aflatoxin B1 5 Aflatoxin tổng sô 10 Aflatoxin M1 KQĐ Ochratoxin A 30  Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật : Tên thuốc BVTV Giới hạn dư lượng tối đa MRL (mgkg) 1. 2 phenylphenol 1 2. Azocyclotin 0,5 3. Benalaxyl 0,05 4. Bromide ion 20 5. Carbaryl 5 6. Chlorothanonil 7 7. Chlorpyrifos 0,5 8. Chlorpyrifos methyl 0,5 9. Cyfluthrin 0,2 10. Cyhexatin 0,5 11. Cypermethrin 0,5 12. Cyromazine 1 13. Diazinon 0,05 14. Dichloluanid 2 15. Dicofol 1 16. Dimethoate 1 17. Dinocap 0,2 18. Dithiocarbamates 1 19. Ethoprophos 0,02 20. Fenarimol 0,5 21. Fenitrothion 0,1 22. Fenpropathrin 1 23. Fenvalerate 0,5 24. Malathion 0,1 25. Metalaxyl 1 26. Methamidophos 2 27. Methomyl 0,7 28. Methoxyfenozide 2 29. Monocrotophos 0,2 30. Oxamyl 2 31. Permethrin 1 32. Phosphamidon 0,2 33. Piperonyl butoxide 2 34. Pirimicarb 2 35. Pirimiphos methyl 1 36. Procymidone 5 37. Profenofos 5 38. Propamocarb 1 39. Pyrethrins 0,05 40. Quintozene 0,01 41. Spinosad 0,3 42. Tebuconazole 0,5 43. Tenbufenozide 1 44. Triadimefon 0,1 45. Triadiamenol 0,1 46. Vinclozolin 3 Sinh học: Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí Giới hạn bởi GAP Coliforms 0 E.Coli Giới hạn bởi GAP Staphylococcus aureus Giới hạn bởi GAP Clostridium perfringens Giới hạn bởi GAP Salmonella 0  Không được có côn trùng sống, nấm mốc  Không được có xác côn trùng, mảnh côn trùng và loài gặm nhấm có thể nhìn thấy được bằng mắt thường (khi thấy bất thường, thì kiểm tra lại, nếu cần) Thành phần (b) 100% ớt tươi Nguồn gốc (c) Thực vật Nơi xuất xứ (d) Việt Nam Phương pháp sản xuất (e) Canh tác và thu hoạch theo tiêu chuẩn Việt Gap Phương thức đóng gói và phân phối (f) Khi thu hoạch ớt sẽ được rửa để loại bỏ đất, cát, tạp chất khác bám vào quả. Thời gian từ khi thu hái đến khi đóng gói: + Mùa hè: Không quá 24 giờ + Mùa đông: Không quá 36 giờ Ớt sẽ được đựng vào các rổ nhựa có kích thước: 47,5 x 35,5 x 13 cm, chất liệu: nhựa HDPEPP ( đựng được 7kg ớt), sạch sẽ , có lỗ thoáng để không khí dễ lưu thông, sản phẩm không bị dập nát, không có mùi lạ. Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo và có mái che. Quá trình vận chuyển tránh làm sây xước, dập nát quả. Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng (g) Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát. Các bao bì chứa sản phẩm phải xếp sao cho không khí dễ lưu thông và sản phẩm không bị bẹp. Han sử dụng: 23 tuần với nhiệt độ 10150C với độ ẩm 8590% Chuẩn bị và hoặc xử lí trước khi sử dụng hoặc chế biến (h) Bỏ cuống, rửa sạch và chế biến Bảng 2.3: Mô tả nguyên liệu ớt tươi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  MÔN: ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 03: ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XƠNG KHĨI Ngành: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM GVHD : Đỗ Thị Lan Nhi Sinh viên thực : Huỳnh Thị Ý Nhi Nguyễn Thị Ngọc Thảo Đoàn Hương Lan Phùng Thị Tuyết Nga Nguyễn Thị Huyền Lớp : 09DHDB2 Tp Hồ Chí Minh, Tháng 06/2021 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Sinh viên thực MSSV Nội dung công việc Huỳnh Thị Ý Nhi 2022180138 Câu Nguyễn Thị Ngọc Thảo 2022180114 Câu Đoàn Hương Lan 2022180027 Phùng Thị Tuyết Nga 2022180033 Nguyễn Thị Huyền 2022180119 Cả nhóm Câu Câu Câu Link video nhóm sử dụng: https://www.youtube.com/watch?v=wh3WWHvSaTk ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU .iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .vi Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm yêu cầu lực thành viên chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) .1 Mô tả Thành phẩm mục đích sử dụng sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm yêu cầu luật định 2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3) 2.2 Chọn 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm lập mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) Mục đích sử dụng dự kiến (8.5.1.4) 13 Vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất theo (8.5.1.5.1) 14 Mơ tả q trình môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) 15 Phân tích mối nguy ( 8.5.2) .26 6.1 Phân tích mối nguy cho Bao Bì .26 6.2 Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu & QTSX theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng hậu với lập luận dựa sở khoa học 26 a) Mối nguy nhập nguyên liệu 26 b) Mối nguy công đoạn 29 Trả lời câu hỏi theo định xác định CCP/oPRP 45 Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 8.9) 53 Xây dựng quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ u cầu nhóm ATTP) Ứng phó tình khẩn cấp cho tình dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm & Tai nạn lao động điện giật (8.4) 55 9.1 Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo 55 9.2 Bảng ứng phó tình dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm .58 9.3 Bảng ứng phó tình tai nạn lao dộng bị điện giật .60 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm Bảng 2: Hồ sơ lực Bảng : Đặc tính sản phẩm cuối Bảng 2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo Bảng 3: Mô tả nguyên liệu ớt tươi Bảng 4: Mô tả nguyên liệu tỏi tươi Bảng 5: Mô tả gia vị muối 10 Bảng 6: Mơ tả gia vị đường mía 11 Bảng 7: Mô tả phụ gia sodium nitrate 12 Bảng 8: Mô tả bao PE hút chân không 13 Bảng 1: Mô tả sơ đồ bố trí mặt nhà máy 26 Bảng : Thiết bị chế biến vật liệu tiếp xúc 19 Bảng 3: Mơ tả sơ đồ bố trí mặt nhà máy 33 Bảng 4: Dòng chảy vật liệu từ nguyên liệu đến thành phẩm 16 Bảng 5: Các PRP có biện pháp kiểm soát 17 Bảng 6: Thơng số q trình qua công đoạn 18 Bảng 7: Các yêu cầu từ bên 20 Bảng 1: Phân tích mối nguy bao bì 23 Bảng 2: Phân tích mối nguy cho nhập nguyên liệu gia vị 24 Bảng 1:Trả lời câu hỏi chọn CCP/oPRP từ công đoạn nhập nguyên liệu 25 Bảng 2: Trả lời câu hỏi chọn CCP/ oPRP công đoạn trình sản xuát 46 Bảng 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy 53 Bảng 1: Xây dựng quy định kế hoạch nội dung đào tạo 58 Bảng 2: Ứng phó tình covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm 59 Bảng 3: Ứng phó tình tai nạn lao dộng bị điện giật 61 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Quy trình sản xt thịt heo muối xơng khói 14 Hình 1:Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 15 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT - HTQL ATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - QTSX: Quy trình sản xuất - QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng - QA (Quality Assurance): Đảm bảo chất lượng - R&D (Research and Development): Nghiên cứu phát triển - GAP (Good Agriculturing Practice): Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp - ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa - MRL (Maximum Residue Level): Giới hạn dư lượng tối đa - NTD: Người tiêu dùng - B cereus: Bacillus cereus - Cl.botulinums: Clostridium botulinums - Cl perfringens: Clostridium perfringens - E coli: Escherichia coli - S aureus: Staphylococcus aureus - TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí - TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc - dm: decimet - kg: kilogam - l: lít - v/v: đơn vị tính theo thể tích thể tích - mg: miligam - ml: mililit - mm: milimet Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm yêu cầu lực thành viên chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) C.TY TNHH NHĨM NGHĨA VIỆT NAM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ Số: 03/QĐ phúc Độc lập – Tự – hạnh T P H C M , n g y t h n g n ă m 2 Q U Y Ế T Đ Ị N H V ề v i ệ c t h n h l ậ p n h ó m A T T P c ủ a c ô n g t y T N H H N H Ó M G I Á M Đ Ố C C Ô N G T Y T N H H N H Ó M - Căn tình hình hoạt động công ty - Căn kế hoạch xây dựng áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 - Căn vào chức năng, nhiệm vụ phận lực nhân liên quan Q U Y Ế Xơng khói Nướng Làm lạnh Hóa học Kim loại nặng có sẵn đường (As, Cu, Pb) Có Khơng Khơng Hóa học Rị rỉ dầu bơi trơn trượt nhiễm vào sản phẩm Có Khơng Có Vật lý: Bụi bẩn từ trượt nhiễm vào thực phẩm Có Khơng Có Sinh học: VSV gây bệnh nhiễm chéo từ công nhân sang thịt Có Khơng Có Có Khơng Khơng Có Khơng Khơng Có Khơng Có Có Khơng Khơng Có Khơng Có Hóa học: Chất dinh dưỡng bị phá hủy nướng nhiệt độ gây cháy khét tạo nên chất độc aldehyde bị nhiễm vào thức ăn Vật lý: Bụi bẩn, trùng từ mơi trường q trình vận chuyển nhiễm vào thịt Sinh học Vi sinh vật gây bệnh nhiễm từ cơng nhân sang thịt (E.coli, Salmonella…) Hố học Thiết bị làm lạnh bị hư hỏng gặp cố điện làm gỉ nước có chứa kim loại nặng( Pb, Cu, Hg, Fe, ) nhiễm vào thực phẩm Vật lý Mảnh kim loại bị gãy từ móc nhiễm vào thịt Định hình Dị kim loại Cấp đông Sinh học Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào thịt (E.coli, Salmonella…) Có Khơng Có Hố học Dầu máy từ thiết bị nhiễm vào thịt Có Khơng Khơng Vật lý Lưỡi dao bị mẻ nhiễm vào thịt Có Khơng Có Sinh học Vi sinh vật từ thiết bị định hình nhiễm vào thịt (E.coli, Salmonella…) Có Khơng Có Hoá học Dầu máy từ thiết bị nhiễm vào thịt Có Khơng Khơng Vật lý Long đền, sắt mảnh từ máy dò hư hỏng rơi, ghim vào sản phẩm thịt Có Có Có Khơng Có Có Khơng Khơng Có Khơng Có Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm chéo vào q trình chuyển đến khu vực cấp đơng Hóa học Thiết bị cấp đơng bị hư hỏng gặp cố điện làm gỉ nước có chứa kim loại nặng( Pb, Cu, Hg, Fe, ) nhiễm vào thực phẩm Vật lý Bụi bẩn từ môi trường nhiễm vào sản phẩm Cắt lát Nén thịt Nướng –Nướng lát thịt Sinh học: Nhiễm chéo vi sinh vật vệ sinh dụng cụ, thiết bị vệ sinh công nhân khơng đảm bảo Có Khơng Có Hóa học: Chất tẩy rửa cịn sót từ thiết bị nhiễm vào sản phẩm Có Khơng Khơng Vật lý: Lẫn đất, cát, bụi bẩn từ mơi trường xung quanh Có Khơng Có Có Khơng Có Có Khơng Khơng Vật lý Bụi từ mơi trường xung quanh nhiễm vào sản phẩm Có Khơng Có Sinh học Vi sinh vật gây bệnh sống sau nướng lần Salmonella, E.coli Có Khơng Có Hóa học Chất dinh dưỡng bị phá hủy nướng nhiệt độ tạo nên chất độc aldehyde bị nhiễm vào thức ăn Có Khơng Có Sinh học Vi sinh vật gây bệnh (Salmonella, E.Coli) nhiễm vào từ người công nhân khơng đeo trang Hóa học: Chất tẩy rửa cịn sót từ thiết bị nhiễm vào sản phẩm Phân loại Vật lý Mảnh kim loại cịn sót lại q trình móc treo thịt heo Có Khơng Khơng Sinh học Vi sinh vật nhiễm vào từ việc lây nhiễm chéo người công nhân không đeo trang, dễ văng nước bọt Có Khơng Có Hóa học Chất tẩy rửa cịn sót từ thiết bị nhiễm vào sản phẩm Có Không Không Vật lý Bụi từ môi trường xung quanh Có Khơng Khơng Có Sinh học Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào lây nhiễm chéo từ công nhân khơng đeo trang ( Salmonella, E.Coli) Có Hóa học Chất tẩy rửa cịn sót từ thiết bị nhiễm vào sản phẩm Có Khơng Khơng Vật lý Tóc cơng nhân rơi vào sản phẩm Có Khơng Khơng Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào từ môi trường trình đưa sản phẩm khâu xếp thịt đến đóng gói ( E.Coli, Salmonella…) Có Khơng Khơng Vệ sinh cá Có nhân Xếp thịt Đóng gói HH: Phơi nhiễm chất độc từ bao bì chứa đựng túi PE Styrene, Ethylbenzen (QCVN 12-1:2011/BYT-Phần II, mục 5) Vật lý Sợi tóc cơng nhân rơi vào sản phẩm Có Khơng Khơng Có Khơng Khơng Bảng 2: Trả lời câu hỏi chọn CCP/ oPRP công đoạn trình sản xuất Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 8.9) 8.5.4 (CCPs)/ (oPRP) CCP – Tiếp nhận nguyên liệu thịt heo CCP 2Nướng Critical Limits Significant Giới hạn tới hạn Hazard(s) Action Criteria Mối nguy đáng kể Tiêu chí hành động Hóa học: Amoxicillin < 50 Dư lượng thuốc (µg/kg) kháng sinh có sẵn thịt Avilamycin < 200 (µg/kg) Amoxicillin Avilamycin Thông tư 24/2013/tt-byt quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y thực phẩm trưởng y tế ban hành – Quy địnhĐiều 4- Mục 3,4 Sinh học >800C Vi sinh vật gây 30 phút bệnh sống sau nướng lần oPRP – Hóa học Tiếp nhận Ơ nhiễm kim loại muối nặng có sẵn nguyên liệu (As, Pb) As < 0,5 (mg/kg) Pb < 0,2 (mg/kg) Monitoring When How (Frequenc What Wh y) Thế Cái A Tần suất Lab Q Dư lượng Lấy mẫu lô/ thuốc test mẫu kháng sinh thịt heo Nhiệt độ Máy đo Giản độ Thời gian tự động ghi nhiệt tự động, ghi nhiệt liên tục Ô nhiễm kim loại nặng TCVN 3974:2007 muối Muối thực phẩm nguyên liệu Xem kết lô/ test mẫu gửi kèm lô hàng Công nhân vận hành thiết Nhận hàng Mua hàng oPRP Dò kim loại oPRP Xếp thịt Vật lý: Long đền, sắt mảnh từ máy dò hư hỏng rơi, ghim vào sản phẩm thịt Sử dụng máy dò Độ nhạy Dò kim kim loại để phát Độ ổn định loại mảnh kim loại nhiễm vào sản phẩm Sinh học Đeo trang Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào lây nhiễm chéo từ công nhân không đeo trang ( Salmonella, E.Coli) Liên tục Vi sinh vật Đeo Liên tục gây bênh trang trình chế biến thực phẩm Bảng 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy  Trích dẫn luật định: Thơng tư 50/2016/TT-BYT giới hạn tối đa dư lượng thuốc BVTV thực phẩm QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Máy kim loại Công nhân chế biến TCVN 3974:2007 Muối thực phẩm QCVN 02:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt QCVN 8-3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm - II- mục 3.3 Thông tư 24/2013/tt-byt quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y thực phẩm trưởng y tế ban hành – Quy định- Điều 4Mục Xây dựng quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ yêu cầu nhóm ATTP) Ứng phó tình khẩn cấp cho tình dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm & Tai nạn lao động điện giật (8.4) 9.1 Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo Đối tượng Công nhân Xác định yêu cầu lực -Tốt nghiệp THPT trở lên -Nắm nội quy cơng ty -Có năm kinh nghiệm làm việc lĩnh vực thực phẩm Tài xế -Từ 20 tuổi trở lên -Có hồ sơ lý lịch phù hợp -Có giấy khám sức khỏe đạt yêu cầu -Bằng lái từ B1 trở lên -Biết kiến thức vệ sinh Nội dụng đào tạo 1.Nội quy làm việc công ty 2.Kiến thức chuyên mơn vị trí bố trí làm việc 3.Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Kiến thức sản phẩm mà công ty sản xuất (ví dụ: chất sản phẩm, mối nguy thường gặp sản phẩm, ) Kỹ xử lý tình khẩn cấp Thời điểm, cách thức người đào tạo -Đạo tạo, truyền đạt kiến thức (nội quy cơng ty, vị trí công việc làm) trước ngày làm việc quản lí nhân -Có ngày thử việc, đào tạo quản lí phận/vị trí khác -Có khóa đào tạo kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm cho cơng nhân trưởng phịng an tồn thực phẩm -Kiểm tra kiến thức cơng nhân theo định kì tháng/lần để đánh giá lực - Trong q trình làm việc, cơng nhân có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ xử lý tình khẩn cấp chuyên gia mà công ty mời đến 1.Nội quy công ty -Truyền đạt kiến thức (nội quy công ty, 2.Kiến thức chung sản công việc cụ thể, sản phẩm) trước ngày làm việc phẩm (ví dụ: nguy khiến -Được thử việc ngày thực phẩm nhiễm bẩn -Kiểm tra, đánh giá lực tháng/lần quản nhiệt độ bảo quản không đạt) lí 3.Yêu cầu vệ sinh xe trước -Đào tạo kiến thức vệ sinh ATTP liên quan chất hàng (ví dụ: lau, quét, vệ đến vận tải trưởng phịng ATTP sinh nước hóa chất) Hồ sơ -Hồ sơ lưu phòng đào tạo cập nhật tháng/lần -Hồ sơ lưu phòng đào tạo cập nhật tháng/lần 55 ATTP liên quan đến vận tải -Kinh nghiệm năm làm việc nghề tài xế Nhân -Từ 18 tuổi trở lên viên bốc -Có hồ sơ lý lịch thích xếp hàng hợp -Có giấy khám sức khỏe đạt yêu cầu -Biết kiến thức VSATTP liên quan đến thực phẩm mà nhân viên khuâng vác Nhà -Có giấy chứng nhận cung cấp ATTP -Giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn sở giết mổ heo 4.Yêu cầu nhiệt độ vận chuyển phù hợp với sản phẩm Kỹ xử lý tình khẩn cấp -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ xử lý tình khẩn cấp chuyên gia mà công ty mời -Nội quy vào công ty -Kiến thức sản phẩm công ty -Kiến thức vệ sinh ATTP, tránh lây nhiễm chéo đến sản phẩm -Kỹ xử lý tình khẩn cấp -Đào tạo kiến thức (nội quy cơng ty, sản phẩm, vệ sinh an tồn thực phẩm, kỹ xử lý tình huống, ) trước ngày làm việc -Có ngày thử việc -Kiểm tra, đánh giá lực tháng/lần -Đào tạo kiến thức vệ sinh ATTP liên quan đến vận tải trưởng phịng ATTP -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ xử lý tình khẩn cấp chuyên gia mà công ty mời -Trước ngày nhập hàng có gặp trực tiếp trao đổi tất vấn đề liên quan với phận nhập nguyên liệu Bảo vệ Nội quy làm việc công ty Kỹ quan sát, đoán, phán đoán tình Kỹ xử lý tình khẩn cấp -Từ 18 tuổi -Yêu cầu có hồ sơ lý lịch phù hợp -Yêu cầu giấy khám sức khỏe đạt yêu cầu -Nội quy nhập hàng công ty -Được đào tạo kiến thức (nội dung, kỹ năng, vị trí làm việc) trước ngày làm việc - Có ngày thử việc hướng dẫn trực tiếp chuyên gia cấp -Kiêm tra, đánh giá lực tháng/lần -Hồ sơ lưu phòng đào tạo cập nhật tháng/lần -Lưu hồ sơ sau lộ nhập -Cứ tháng có trao đổi với nhà cug cấp vấn đề chất lượng hàng hóa nhập hàng Hồ sơ lưu phòng đào tạo cập nhật tháng/lần Nhân viên bán hàng canteen -Yêu cầu có kinh nghiệm đào tạo qua đội ngũ công ty (công ty chuyên bảo vệ) -Từ 18 tuổi -Yêu cầu tốt nghiệp THPT -Yêu cầu có hồ sơ lý lịch phù hợp -Yêu cầu giấy khám sức khỏe đạt yêu cầu -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ xử lý tình khẩn cấp chuyên gia mà công ty mời Nội quy làm việc công ty 2.Các kiến thức sản phẩm công ty 3.Kỹ tư vấn, thuyết phục khách hàng 2.Kỹ xử lý tình khẩn cấp -Truyền đạt kiến thức (Nội quy công ty, kiến thức sản phẩm, kỹ tư vấn khách hàng) trước ngày làm việc quản lí -Thử việc ngày hướng dẫn quản lý phận bán hàng -Kiểm tra, đánh giá lực tháng/lần quản lí phận bán hàng -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ xử lý tình khẩn cấp chuyên gia mà công ty mời Hồ sơ lưu phòng đào tạo cập nhật tháng/lần 1.Kiến thức vệ sinh ATTP Nội quy vào cơng ty Kỹ xử lý tình khẩn cấp -Truyền đạt kiến thức (nội quy công ty, kiến thức vệ sinh ATTP) trước ngày làm việc -Thử việc ngày sở bếp ăn công ty, đào tạo hướng dẫn bếp trưởng quản lí khu vực bếp -Đào tạo kiến thức vệ sinh ATTP liên quan đến vận tải trưởng phòng ATTP -Kiểm tra, đánh giá lực tháng/lần bếp trưởng quản lí -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ xử lý tình khẩn cấp chun gia mà cơng ty mời Hồ sơ lưu phòng đào tạo cập nhật tháng/lần -Yêu cầu có kinh nghiệm làm việc tháng trở lên Nhân viên bếp ăn canteen -Trên 18 tuổi -Yêu cầu có hồ sơ lý lịch phù hợp -Yêu cầu giấy khám sức khỏe đạt yêu cầu -Biết kiến thức vệ sinh ATTP bếp ăn -Yêu cầu có kinh nghiệm làm việc năm trở lên Lao công -Từ 18 tuổi -Yêu cầu có hồ sơ lý lịch phù hợp -Yêu cầu giấy khám sức khỏe đạt yêu cầu -Yêu cầu có kinh nghiệm làm việc Nội quy làm việc cơng ty 2.Kỹ xử lý tình khẩn cấp 3.Kỹ lau dọn an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh lây nhiễm chéo -Truyền đạt kiến thức (nội quy công ty, kỹ lau dọn, khu vực vị trí làm việc) trước ngày làm việc -Thử việc ngày -Đào tạo kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh lây nhiễm chéo -Kiểm tra, đánh giá lực tháng/lần trưởng nhóm -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ xử lý tình khẩn cấp chuyên gia mà công ty mời Hồ sơ lưu phòng đào tạo cập nhật tháng/lần Bảng 1: Xây dựng quy định kế hoạch nội dung đào tạo 9.2 Bảng ứng phó tình dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm STT Tác động tìm ẩn Khu vực sản phẩm nhân viên nghi nhiễm làm việc tiếp xúc Tạp chất từ que xét nghiệm, bao tay cịn sót khu vực lấy mẫu xét nghiệm công ty Hành động giảm tác động -Check camera phân tích nhân viên tiếp đến khu vực làm việc công ty thời gian chờ kết xét nghiệm -Xem xét lô hàng thực phẩm sản xuất thời gian nhân viên nghi nhiễm làm việc, cô lập lơ hàng với lơ hàng sản xuất trước sau đó, tránh thiệt hại tồn hàng cơng ty Di dời sản phẩm khu vực lấy mẫu sang khu vực khác (khu vực riêng biệt) Phân loại, kiểm tra, đánh giá sản phẩm Thiết bị, dụng cụ tất nhân viên sử dụng trình cách ly cơng ty có ca nghi nhiễm Vệ sinh, diệt toàn dụng cụ, thiết bị mà nhân viên cách ly sử dụng Tránh gây ảnh hưởng đến sản phẩm sản xuất sau Trong q trình xét nghiệm tồn nhân viên cơng ty, có nhiều người, chạm vào thiết bị xảy sai số Kiểm tra thông số thiết bị trước sử dụng lần sản xuất sau khơng có ca nhiễm qua q trình test, lấy mẫu xét nghiệm cơng ty Ln đánh dấu, phân biệt lô hàng sản xuất sau xảy cố, để dễ dàng kiểm soát sản phẩm đạt yêu cầu hay chưa Nhân viên có nguy dương tính tiếp xúc với dây chuyền sản phẩm Nhân viên có nguy cao bị nhiễm tiếp xúc với mối quan hệ tiếp xúc ngồi xã hội (ở tình hình dịch căng thẳng) Tập trung tồn nhân viên cơng ty chỗ, phải tránh xa kho nguyên liệu giúp hạn chế phần tổn thất Tách người làm chung khu với nhân viên dương tính nơi cách ly riêng để hạn chế lây lan cho người cho sản phẩm hoàn thiện Dừng hoạt động sản xuất, tiêu huỷ tồn lơ hàng qua khu nhiễm Đo nhiệt độ cho nhân viên ca vào yêu cầu nhân chấp hành nghiêm, thực 5K nhà nước ban hành trước vào công ty để hạn chế rủi ro tác động đến dây chuyển chất lượng sản phẩm Dụng cụ lấy dịch xét nghiệm dính vào găng tay => dính vào đồ bảo hộ => dính vào dây chuyền Khơng thực lấy mẫu nơi sản xuất nơi chứa nguyên liệu hay khâu hoàn thiện sản phẩm tránh khả nhiễm vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, gây tổn thất công ty Di chuyển nhân viên sảnh thực xét nghiệm Sau lấy dịch vệ sinh khử trùng toàn dây chuyền, thiết bị kiểm tra lại sản phẩm coi có dấu hiệu dính dịch hay khơng( nơi tiến hành lấy dịch) Nếu có sản phẩm chưa bao gói => huỷ, cịn sản phẩm hồn thiện cần thay bao bì Bảng 2: Ứng phó tình covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm 9.3 Bảng ứng phó tình tai nạn lao dộng bị điện giật STT Tai nạn lao động giật điện – Tác động đến ATTP Hành động giảm tác động Khi công nhân bị điện giật cúp cầu dao điện làm công đoạn sản xuất bị tê liệt Khi bật lại cầu dao điện lơ hàng phải cách ly kiểm tra xác nhận lại xem lơ hàng có bị nhiễm vi sinh không, trước thực công đoạn Cúp cầu dao điện kho lạnh chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm bị nhiệt gây hư hỏng thực phẩm bên trong, vi sinh vật phát triển Khi có điện trở lại, kiểm tra nhiệt độ kho lạnh