Chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở huế

Chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp khách sạn, nhà hàng ở huế

I Du lịch và sản phẩm thịt lợn cung cấp cho du khách ở Huế

1 Tầm quan trọng của sản phẩm thịt lợn trong phát triển du lịch Huế

Du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn và là hướng chiến lược của nhiều nước trên thế giới.Đối với nước ta, một nước đang phát triển, du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng,mang nội dung văn hóa sâu sắc, có tính liên ngành và xã hội hóa cao Phát triển du lịch gópphần phát triển kinh tế - xã hội và bảo tồn, phát triển tài nguyên du lịch cho đất nước

Thừa Thiên Huế là một trong những trung tâm văn hóa - du lịch lớn của cả nước Tiềmnăng du lịch ở Thừa Thiên Huế hết sức phong phú và đa dạng, là điều kiện để phát triển nhiềuloại hình du lịch như nghỉ mát, du lịch biển - đầm phá, du lịch sinh thái, du lịch văn hoá, du lịchnghiên cứu Cố đô Huế đang lưu giữ một kho tàng văn hóa vật thể và phi vật thể đồ sộ.UNESCO đã công nhận quần thể di tích cố đô là di sản văn hóa thế giới đầu tiên của Việt Nam

và nhã nhạc cung đình Huế là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại Huế đã được UNESCO

ca ngợi "là một kiệt tác về thơ, về kiến trúc đô thị, là một thành phố độc quyền giữ trong mình những kho tàng vô giá, một nhà bảo tàng kỳ lạ của nền văn hoá vật chất và tinh thần của Việt Nam"

Những nét đặc sắc của văn hóa Huế thể hiện trên nhiều khía cạnh khác nhau về lịch sửvăn hóa, về nghệ thuật âm nhạc, kiến trúc, điêu khắc, hội họa, về ngành nghề truyền thống, vềvăn hóa ẩm thực Thật vậy, ẩm thực ở Huế đã trở thành văn hoá đặc sắc mà nhiều du kháchtrong và ngoài nước biết đến

Trong ẩm thực, các loại thực phẩm khác nhau được chế biến theo các nền văn hoá và cónét đặc sắc riêng khác nhau, trong đó thịt lợn là loại thực phẩm quan trọng không thể thiếutrong nhiều món ăn của con người nói chung và ở Huế nói riêng

Để hiểu rõ hoạt động của các tác nhân trong chuỗi giá trị sản phẩn thịt lợn cung cấp chocác khách sạn, nhà hàng ở Huế, nghiên cứu này đi sâu khảo sát và phân tích làm rõ điều đó

2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu này nhằm đáp ứng một số mục tiêu sau:

- Nghiên cứu đánh giá chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp cho các nhà hàng, kháchsạn ở Huế;

- Phân tích hoạt động của các tác nhân trong chuỗi nhằm xác định các giá trị sản phẩm

do các tác nhân tạo ra Trên cơ sở đó đưa ra các đề xuất giúp các tác nhân có những hoạt độngthiết thực nhằm giúp chuỗi hoạt động thông suốt và bền vững;

Page 1

- Thông qua phân tích hoạt động của các tác nhân trong chuỗi, đề xuất hoạt động nhằmtăng khả năng tiêu thụ sản phẩm thịt lợn cho hộ nghèo Trên cơ sở đó giúp các hộ nghèo nângcao thu nhập, phát triển công đồng các địa phương trong tỉnh.

3 Phạm vi và đối tượng nghiên cứu

Phạm vi không gian:

Nghiên cứu được thực hiện trên phạm vi không gian tỉnh Thừa Thiên Huế Tuy nhiêncác đối tượng khác nhau được nghiên cứu trên phạm vi không gian khác nhau Cụ thể nghiêncứu tập trung:

Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu chính là các hộ gia đình, người thu gom, chủ lò mổ, người bán lẻ

và các khách sạn, nhà hàng ở Huế Những vấn đề liên quan đến sản xuất, tiêu thụ sản phẩm thịtlợn cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế

4 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp thu thập thông tin, số liệu:

Thông tin, số liệu có liên quan được thu thập thông qua điều tra phỏng vấn trực tiếptừng đối tượng (khách sạn, nhà hàng, người bán lẻ, chủ lò mổ, người mua gom) Đối với hộchăn nuôi lợn được phỏng vấn theo nhóm, theo địa phương Mỗi nhóm hộ khoảng 3 - 5 người.Các đối tượng được phỏng vấn theo mẫu có sẵn Các mẫu điều tra được thể hiện ở bảng 1

Bảng 1 Số mẫu điều tra các loại đối tượng liên quan chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung

ứng cho khách sạn, nhà hàng ở Huế

sát*

Số mẫu điều tra

Nguồn: Số liệu khảo sát và điều tra

Ghi chú: * Tổng số khách sạn, nhà hàng là số liệu khảo sát ban đầu Số liệu khảo sát 12 người bản lẻ do 16 nhà hàng, khách sạn cung cấp Tương tự, số liệu khảo sát 5 chủ lò mổ do 5 người bán lẻ cung cấp; số liệu khảo sát của 10 người thu gom do 5 chủ lò mổ cung cấp và số liệu

khảo sát 30 hộ chăn nuôi do 3 người thu gom cung cấp

Hiện tại ở thành phố Huế có tất cả gần 150 nhà hàng, khách sạn các loại, bao gồmkhách sạn 1 sao, dưới 1 sao đến khách sạn 5 sao và nhà hàng bình dân đến nhà hàng đặc sản,trong đó khách sạn 1-3 sao và nhà hàng bình dân là chủ yếu Qua khảo sát ban đầu cho thấy,mặc dù số khách sạn, nhà hàng ở Huế lên đến hơn 150, nhưng phần lớn khách sạn chỉ cho thuêphòng ở là chủ yếu mà không có dịch vụ ăn uống Cũng tương tự, phần lớn các nhà hàng ở Huếchủ yếu phục vụ các loại đặc sản rừng biển và các loại nhà hàng bình dân tiêu thụ nhiều thịt lợnkhông nhiều Để nghiên cứu khả năng tiêu thụ và mức cung ứng thịt lợn cho các khách sạn, nhàhàng ở Huế, chúng tôi tiến hành chọn điều tra 16 khách sạn, nhà hàng chính (10% trong tổngsố), đây là những khách sạn, nhà hàng có mức tiêu thụ thịt lợn bình quân trong ngày lớn, lượngkhách ăn uống nhiều và có thể đại diện cho 150 khách sạn, nhà hàng trên toàn thành phố Huế

Trong 16 khách sạn, nhà hàng được lựa chọn điều tra có 4 nhà hàng và 12 khách sạn.Các nhà hàng điều tra gồm nhà hàng Bà Đào, nhà hàng Huế Xưa, nhà hàng Tịnh Gia Viên vànhà hàng Tân Hương Sen Đây là các nhà hàng có mức tiêu thụ thịt lợn tương đối lớn vàthường xuyên, bình quân tiêu thụ 3 đến 20 kg thịt lợn/ngày và là những nhà hàng có nhiềukhách trong và ngoài tỉnh Trong 12 khách sạn được điều tra có 3 khách sạn thuộc nhóm kháchsạn 4 - 5 sao là khách sạn Sài Gòn Morin, khách sạn Hương Giang, khách sạn La Residence(nhóm khách sạn này bình quân 1 ngày tiêu thụ từ 10 đến 20 kg thịt lợn/ngày); 07 khách sạnthuộc nhóm khách sạn 2 - 3 sao gồm khách sạn Duy Tân, khách sạn ASIA, khách sạn ThànhNội, khách sạn Nguyễn Huệ, khách sạn Festival, khách sạn Công Đoàn và khách sạn ThuậnHoá, nhóm khách sạn này tiêu thụ thịt lợn từ 2 đến 20 kg/ngày Cá biệt có khách sạn Duy Tântrong một số ngày có nhiều tiệc cưới hỏi có thể mức tiêu thụ lên đến 200 - 300 kg thịt lợn; 02

Page 3

khách sạn thuộc nhóm khách sạn 1 sao trở xuống gồm khách sạn Đồng Lợi, khách sạn TháiBình, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân ngày của nhóm khách sạn này không lớn, bình quân 2-5kg/ngày

Cung cấp thịt lợn hàng ngày cho các khách sạn, nhà hàng trên có 12 người bán lẻ ở 4chợ lớn trong thành phố, gồm chợ Đông Ba (8 người bán lẻ), chợ Fafilm (2 người bán lẻ), chợ

An Cựu (1 người bán lẻ) và chợ Tây Lộc (1 người bán lẻ) Thực tế qua khảo sát chúng tôi nhậnthấy: một khách sạn hoặc nhà hàng thường lấy thịt lợn từ 2 người bán lẻ khác nhau có thể cùng

1 chợ hoặc không Tuy nhiên, không có nhà hàng, khách sạn nào trực tiếp mua thịt lợn từnhững người bán buôn hoặc chủ lò mổ

Nguyên nhân dẫn đến điều này, thứ nhất là do lượng tiêu thụ thịt lợn của khách sạn, nhàhàng ở Huế trong ngày bình thường không lớn, ngoại trừ những ngày khách sạn Duy Tân cónhiều tiệc cưới (3-4 tiệc cưới), lượng thịt lợn các loại có thể lên đến 300 kg/ngày Tuy nhiên,những ngày này thường khách sạn có kế hoạch trước và đặt trước vài ba tuần

Thứ hai, ở Huế hầu như không có người “buôn” thịt lợn lớn, mua trực tiếp từ các lò mổ

để phân phối lại cho hệ thống người bán lẻ, mà hầu hết những người bán lẻ đều đến trực tiếp lò

mổ để mua thịt lợn Trong thực tế có một ít người mua một con lợn “móc hàm”1 về bán khônghết và chia lại cho một số người bán lẻ khác và đây chưa phải là người bán buôn thịt lợn lớn

Thứ ba, thông thường khách sạn, nhà hàng mua thịt lợn theo từng loại riêng biệt, chủyếu là xương cùi, nạc mông hoặc cotlech, một ít sườn và ba chỉ Với các loại này khoảng 10 -

20 kg/ ngày (kể cả 200 - 300 kg) thì cũng không có chủ mổ lợn nào có thể cung cấp được Nênkhách sạn, nhà hàng đều mua thịt lợn trực tiếp qua người bán lẻ

Trong 12 người bán lẻ trực tiếp cung cấp thịt lợn cho 16 khách sạn, nhà hàng nêu trên,thì 2 người bán lẻ hiện cung cấp cho nhà hàng khách sạn nhiều nhất là bà Hảo và chị Lê (đềubán lẻ ở chợ Đông Ba), bình quân mỗi người cung cấp 30 - 50 kg thịt lợn cho 3 - 5 nhà hàng,khách sạn Ngoài ra còn có một số người bán lẻ khác, nhưng mức cung ứng thịt lợn hàng ngàycho các khách sạn, nhà hàng không lớn, bình quân 5 - 10 kg

Để đánh giá chính xác mức độ cung ứng cũng như hoạt động của những người bán lẻthịt lợn cho các khách sạn, nhà hàng trên, trong 12 người bán lẻ chúng tôi chọn điều tra 5 ngườiđại diện Cụ thể, ở chợ Đông Ba chọn 3 người trong 8 người bán lẻ cung ứng thịt lợn cho cáckhách sạn, nhà hàng điều tra, gồm bà Hảo (bình quân cung ứng 40-50 kg/ngày), chị Lê (bìnhquân cung ứng 25 - 30 kg/ngày) và chị Lý (bình quân cung ứng 10 kg/ngày) Số người bán lẻcòn lại ở chợ Đông Ba có mức cung ứng thấp và ít thường xuyên Ở chợ Fafilm có 2 người bán

1 Lợn thịt nguyên con được các chủ lò mổ mổ ra, nhưng chưa phân chia thành các loại thịt: mông, đùi, ba chỉ, nạc, cotlech, chân giò, xương cùi

lẻ cung ứng cho nhà hàng khách sạn chúng tôi chọn chị Nhỏ, với mức cung ứng bình quân 5

-10 kg/ngày cho khách sạn, nhà hàng Chị là người bán lẻ thịt lợn lâu năm và có số lượng lớn ởchợ Fafilm Thời điểm trước khi lợn bị dịch bệnh “tai xanh” chị bán lẻ 50 - 100 kg thịt lợn mỗingày ở chợ này Chị cũng là người cung ứng thường xuyên, đảm bảo uy tín và chất lượng chokhách sạn, nhà hàng 2 người bán lẻ còn lại ở 2 chợ An Cựu (1 người) và chợ Tây Lộc (1người) chúng tôi chọn điều tra chị Bé bán lẻ thịt lợn ở chợ Tây Lộc Bởi lẽ, chị Bé ở chợ TâyLộc cung ứng thịt lợn cho nhà hàng Tân Hương Sen, một nhà hàng lớn ở bờ Bắc Sông Hương

và lượng cung ứng bình quân ngày khoảng 5 kg, trong khi chị Xíu chợ An Cựu mức cung ứngbình quân ngày cho khách sạn, nhà hàng là 2 kg Như vậy, với số mẫu điều tra 5 người bán lẻtrong tổng số 12 người cung ứng thịt lợn cho 16 khách sạn, nhà hàng điều tra là hợp lý và cóthể đại diện cho những người bán lẻ thịt lợn khác cung ứng cho nhà hàng, khách sạn

Qua điều tra, chúng tôi nhận thấy, 5 người bán lẻ thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhàhàng được điều tra đều trực tiếp mua thịt lợn “móc hàm” từ 5 chủ lò mổ Trong đó lò mổ BãiDâu có 3 chủ, lò mổ ở Nam Sông Hương, đường Nguyễn Lộ Trạch có 1 chủ và lò mổ ở BắcSông Hương có 1 chủ Trên cơ sở 5 chủ mổ này chúng tôi chọn điều tra cả 5 chủ, bỡi qua tìmhiểu chúng tôi nhận thấy 5 chủ mổ này nhập lợn từ các vùng và địa phương khác nhau Lò mổBãi Dâu có 3 chủ (ông Linh, ông Đắc và ông Ý), lò mổ Nam Sông Hương có 1 chủ (ông Trung)

và lò mổ Bắc Sông Hương có 1 chủ (ông Huy)

Cung cấp cho 5 chủ mổ lợn nêu trên để cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế từnhiều mối khác nhau Ở Thừa Thiên Huế, các cơ sở chăn nuôi lợn lớn như ông Long (TrườngĐại học Nông Lâm), ông Thạnh (Công ty cung ứng giống cây trồng, vật nuôi của tỉnh), ôngHùng và một ít các địa phương trong tỉnh Ngoài ra một lượng lớn lợn thịt được nhập từ BìnhĐịnh, Quảng Bình, Nghệ An cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế

Trong khuôn khổ của nghiên cứu này, với mục đích nghiên cứu chuỗi giá trị sản phẩmthịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế, chúng tôi chỉ tập trung điều tra các hộ chănnuôi ở Huế cung ứng lợn thịt cho khách sạn, nhà hàng mà không nghiên cứu, phân tích các đầumối nhập lợn từ cơ sở khác ngoài tỉnh Thừa Thiên Huế, mặc dù họ cũng cung cấp lợn chokhách sạn, nhà hàng ở Huế

Như vậy, sau khi điều tra các chủ lò mổ, chúng tôi tiến hành điều tra các cơ sở chănnuôi lớn cung ứng lợn thịt cho các chủ mổ trong chuỗi này, đó là ông Long, ông Thạnh và ôngHùng Bên cạnh đó, qua cung cấp của các chủ mổ, ngoài lượng lợn được nhập từ ngoài tỉnh,lượng thịt lợn cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế còn do một số người mua gom ởcác địa phương có hộ chăn nuôi lợn siêu nạc từ các dự án lợn lai giống giữa giống Đại Bạch vàgiống ngoại nhập của Anh như Thuỷ Vân, Thuỷ Dương - Hương Thuỷ và Hương Sơ - thành

Page 5

phố Huế Vì vậy trong số những người mua gom lợn cung cấp cho các chủ mổ trên, chúng tôitrực tiếp điều tra 3 người mua gom của 3 địa phương trên

Từ việc điều tra người mua gom ở các địa phương trên, chúng tôi tiến hành xác địnhnhững hộ đã bán lợn cho những người thu gom này theo nhóm 2-3 người ở các địa phươngtrên

Qua điều tra, khảo sát thực tế chúng tôi nhận thấy những hộ và cơ sở cung cấp lợn chocác chủ mổ để cung cấp thịt lợn cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế là những hộ giàu có, chănnuôi lợn với quy mô lớn, nắm bắt và ứng dụng tốt khoa học kỹ thuật tiên tiến vào chăn nuôi Đểgiải quyết vấn đề tại sao hộ nghèo không cung ứng được lợn cho khách sạn, nhà hàng và làmcách nào để họ có thể tham gia vào chuỗi cung sản phẩm này, chúng tôi mở rộng điều tra 12 hộnghèo chăn nuôi lợn, bán cho những người thu gom và chủ các lò mổ trên nhằm so sánh hailoại hộ chăn nuôi khác nhau như thế nào để có biện pháp cụ thể giải quyết vấn đề nêu trên

- Phương pháp phân tích:

Trên cơ sở các thông tin, số liệu thu thập được, thông qua việc xây dựng chuỗi giá trịsản phẩn thịt lợn cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng, nghiên cứu phân tích, đánh giá từngtác nhân trong chuỗi, những thuận lợi, khó khăn của các tác nhân Trên cơ sở đó đưa ra cácnhận định, biện pháp nhằm tăng hoạt động của từng tác nhân, giúp chuỗi hoạt động bền vững

II Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn ở Huế

2.1 Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn và các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế

Huế là trung tâm du lịch - dịch vụ của miền Trung và cả nước Cung cấp thực phẩm,đặc biệt là thịt lợn cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế phục vụ du khách trong và ngoài Huế làđiều quan trọng Để hiểu được hoạt động của thị trường này, một mô tả chi tiết về hành vi kinhdoanh của các tác nhân chính trong chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn sẽ được trình bày dưới đây.Chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn ở Huế, gồm các tác nhân: người dân hoặc cơ sở chăn nuôi lợn,người mua gom, chủ lò mổ, người bán lẻ thịt lợn và người tiêu dùng

Khái niệm các tác nhân:

- Cơ sở cung cấp các dịch vụ đầu vào: là những cơ sở cung cấp cho người chăn nuôi

lợn những yếu tố đầu vào như lợn giống, thức ăn công nghiệp (đã qua chế biến mang tính côngnghiệp), thức ăn chưa chế biến (rau, thức ăn tươi, cám, gạo, bột ngô, khoai, sắn ), thú y (dịch

vụ thú y, thuốc phòng, trị bệnh dịch )

Đối với các cơ sở, hộ chăn nuôi lợn siêu nạc cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng ởHuế thì các cơ sở cung cấp đầu vào: giống, thức ăn công nghiệp, thú y và lao động là rất quantrọng, yêu cầu và mức độ cung cấp cao, nghiêm nghặt

Riêng hộ gia đình chăn nuôi lợn giống địa phương hoặc giống có hàm lượng nạc thấpcung cấp cho thị trường tiêu dùng địa phương thì cơ sở cung cấp đầu vào chủ yếu là giống vàthú y Tuy nhiên yêu cầu và mức độ cung cấp không mang tính chuyên nghiệp cao.

Sơ đồ 1 Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn ở Huế

- Hộ chăn nuôi hoặc cơ sở chăn nuôi lợn: là những gia đình hoặc cơ sở chăn nuôi lợn

để cung cấp cho thị trường

Hộ gia đình hoặc cơ sở chăn nuôi lợn nhận các đầu vào từ các cơ sở cung cấp dịch vụđầu vào như giống, thức ăn công nghiệp, thú y phối hợp với các nguồn lực sẵn có của hộ nhưlao động gia đình, thức ăn tự sản xuất, tự chế biến, chuồng trại chăn nuôi để tổ chức chănnuôi lợn thịt cung cấp cho thị trường

Đối với các cơ sở chăn nuôi lợn quy mô lớn, gần như tất cả các đầu vào như giống, thức

ăn công nghiệp, thức ăn tươi, thú y kể cả lao động đều phải mua ngoài Họ đặt ra các yêu cầu

Tây Lộc

Người mua gom lợn ở địa phương

Hộ, cơ sở chăn nuôi lợn

ở TT Huế

Cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống, thức ăn, thú y…)

Chủ buôn lợn ở Bình Định, Quảng Bình, Nghệ An

Người chăn nuôi và

cơ sở chăn nuôi lợn ngoài tỉnh TT Huế

100%

khắt khe, chặt chẽ về chất lượng đối với các yếu tố đầu vào được cung cấp Đây là các cơ sởchăn nuôi có tính chuyên môn hoá cao và như vậy họ có thể sản xuất các loại lợn thịt đảm bảođáp ứng yêu cầu của các khách sạn, nhà hàng và du khách.

- Người mua gom: là những người trung gian đầu mối, tổ chức thu mua lợn thịt của các

hộ gia đình hoặc các cơ sở chăn nuôi, sau đó gom về một địa điểm để bán lại cho chủ mổ lợn

Có nhiều hình thức mua gom lợn khác nhau:

+ Người chuyên mua gom ở các địa phương trong tỉnh (đầu mối): với hình thức này,

người chuyên mua gom đến tận hộ gia đình hoặc cơ sở chăn nuôi lợn, xem lợn, thoả thuận nhau

về hình thức, cách thức mua bán, giá cả sau đó trả tiền và thuê người lao động vận chuyển lợn

về một địa điểm cụ thể Sau khi gom đủ số lợn cần thiết, người mua gom thuê xe vận chuyểnlợn về nhập cho chủ lò mổ hoặc liên lạc để chủ lò mổ đến tận địa điểm gom lợn để mua Hìnhthức này thường áp dụng đối với chủ mua gom là những người có vốn lớn, muốn bán lợn chochủ lò mổ ở thành phố nhưng địa điểm xa lò mổ thành phố như Phong Điền, Phú Lộc

+ Người mua gom lẻ: là những người sử dụng công lao động của chính bản thân họ trực

tiếp đến tận hộ chăn nuôi hoặc cơ sở chăn nuôi lợn tổ chức thu mua lợn và vận chuyển về nhậpcho chủ lò mổ Hình thức này thường áp dụng cho những chủ mua gom có vốn nhỏ, sử dụngcông lao động của chính bản thân họ để làm dịch vụ trung gian mua gom lợn

+ Người mua gom cũng là chủ mổ lợn: là những người sử dụng công lao động của bản

thân trực tiếp mua thu gom lợn của các hộ chăn nuôi, sau đó vận chuyển về lò mổ và trực tiếp

mổ lợn Hình thức này thường áp dụng đối với những chủ mổ lợn có quy mô nhỏ lẻ

+ Các đầu mối ngoại tỉnh: là những người hoặc cơ sở đứng ra tổ chức làm đầu mối thu

mua lợn ở các địa phương ngoại tỉnh và nhập về cho các chủ lò mổ Hình thức này áp dụng đốivới những chủ kinh doanh lớn, trở thành các đầu mối lớn mang tính liên tỉnh, liên vùng Hoạtđộng của các đầu mối này khá rộng mang tính chuyên nghiệp cao như các đầu mối buôn lợn ởBình Định, ở Quảng Bình, ở Nghệ An tổ chức thu mua và nhập lợn thịt cho các chủ lò mổ ởthành phố Huế

- Chủ lò mổ lợn: là những người đứng ra thu mua lợn thịt của các đầu mối trung gian,

của những người thu gom và của các cơ sở chăn nuôi, tổ chức mổ lợn để cung cấp cho nhữngngười bán buôn, bán lẻ thịt lợn để bán ra thị trường

Tuỳ thuộc vào quy mô kinh doanh, có thể có các loại chủ mổ lợn sau:

+ Chủ cơ sở giết mổ lợn quy mô lớn: là những chủ cơ sở nhập lợn với số lượng lớn từ

các đầu mối trung gian hoặc thu gom và tổ chức mổ với quy mô lớn Đây là hình thức áp dụngcho những chủ kinh doanh có vốn lớn, thuê lao động và tổ chức mổ lợn với số lượng lớn cungcấp cho nhiều đầu mối bán buôn, bán lẻ khác nhau Thường những chủ này có các mối bán lẻ

ổn định, đặc biệt các mối bán lẻ cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn hoặc siêu thị, do nhữngđối tượng tiêu thụ này có yêu cầu cao hơn về phẩm chất thịt lợn.

+ Chủ vừa mua gom, vừa giết mổ: là những người vừa sử dụng công lao động bản thân

trực tiếp mua gom và vận chuyển về lò, sau đó trực tiếp giết mổ Hình thức này thường áp dụngđối với những chủ có vốn kinh doanh nhỏ, quy mô lợn mổ không nhiều và không thuê thêm laođộng Thịt lợn của những người chủ này sau khi giết mổ thường được những người bán lẻ trênthị trường tự do tiêu thụ, để bán lẻ lại cho tiêu dùng cá nhân Do không có đầu mối cung cấplợn ổn định nên sản phẩm thịt lợn giết mổ cũng ít ổn định Do vậy, họ cũng khó đáp ứng đượcyêu cầu chất lượng sản phẩm cho các đối tượng như nhà hàng, khách sạn hoặc siêu thị

- Người bán lẻ thịt lợn: là những người mua thịt lợn đã giết mổ tại các lò mổ (lợn móc

hàm2) hoặc chia lại từ người bán lẻ khác về phân thịt xẻ thành các loại khác nhau và trực tiếpbán cho người tiêu dùng hoặc cung ứng cho các nhà hàng, khách sạn hoặc siêu thị

Hiện tại ở Huế không có một cơ sở bán buôn thịt lợn lớn mà chỉ có người bán lẻ Ngườibán buôn thịt lợn là người làm đầu mối mua lợn xẻ (lợn móc hàm) từ các lò mổ, sau đó phânphối lại cho người bán lẻ Trong một số trường hợp, người bán lẻ trực tiếp đến lò mổ để mualợn móc hàm về chia lại cho người bán lẻ khác (không trực tiếp đến lò mổ) để bán Như vậy,những người này cũng chỉ là người bán lẻ chứ không phải bán buôn Lý do không xuất hiện cơ

sở bán buôn thịt lợn là do mức tiêu thụ thịt lợn ở Huế không lớn, lượng bán lẻ của những ngườibán lẻ hàng ngày không cao và các lò mổ lợn tương đối gần các chợ, gần địa điểm bán lẻ nênngười bán lẻ trực tiếp mua lợn xẻ ở lò mổ mà không cần thông qua hệ thống phân phối bánbuôn để khỏi mất chi phí trung gian

Chỉ có những người bán lẻ có uy tín, có kinh nghiệm và mua thịt lợn từ những mối chủgiết mổ đảm bảo thịt chất lượng mới cung ứng cho các nhà hàng và khách sạn ở Huế

- Người tiêu dùng (cá nhân, gia đình, siêu thị, khách sạn, nhà hàng ): là những

người hoặc cơ sở tiêu thụ thịt lợn các loại của người bán lẻ hoặc của chủ giết mổ

Đối với người tiêu dùng là các siêu thị, nhà hàng, khách sạn thì yêu cầu khá cao về chấtlượng thịt lợn từ các chủ giết mổ hoặc người bán lẻ Do đây là những cơ sở tiêu thụ thịt lợnnhưng chưa phải là người tiêu dùng cuối cùng Người tiêu dùng cuối cùng của họ là nhữngkhách hàng hoặc du khách trong và ngoài nước

Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế

Sơ đồ 2 Chuỗi cung chính sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế

2 Là lợn thịt nguyên con được các chủ giết mổ giết mổ nhưng chưa phân loại thành các loại thịt khác nhau như thịt nạc mông, thịt sườn, mỡ trắng, xương cùi

Page 9

Cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống siêu nạc, thức ăn, thú y…)

Chủ giết mổ lợn ở lò mổ Bãi Dâu, Nam Sông Hương, Bắc Sông Hương

Khách sạn, nhà hàng ở

Huế

Người bán lẻ thịt lợn tại chợ Đông Ba, chợ An Cựu, chợ Fafilm và chợ

Tây Lộc

Chủ buôn lợn ở Bình Định, Quảng Bình, Nghệ An

Cơ sở chăn nuôi lợn ngoài tỉnh TT Huế

Cơ sở chăn nuôi lợn

siêu nạc ở Huế

Cơ sở cung cấp dịch vụ

đầu vào (giống siêu nạc,

thức ăn, thú y…)

Chuỗi cung chính sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế bao gồmcác tác nhân: cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống siêu nạc, thức ăn, thú y và lao động), cơ sởchăn nuôi lợn siêu nạc, chủ buôn lợn ngoại tỉnh, chủ giết mổ, người bán lẻ và khách sạn, nhàhàng ở Huế

Như vậy, so với chuỗi cung sản phẩm thịt lợn chung cung cấp cho thị trường thì chuỗicung chín sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế có sự khác biệt lớn về sốlượng các tác nhân Đối với kênh lợn thịt nội tỉnh cung cấp cho các chủ giết mổ không có tácnhân người mua gom, mà chủ giết mổ trực tiếp quan hệ với cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc đểmua lợn Trong chuỗi này, chủ giết mổ lợn là tác nhân quan trọng, đảm bảo thịt lợn đủ tiêuchuẩn cung cấp cho người bán lẻ để cung cấp cho khách sạn, nhà hàng và có quan hệ sâu sắcvới các cơ sở chăn nuôi lợn Như vậy, so với chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thịtrường chung, thì chuỗi cung này có tính bền vững hơn do mang tính hợp tác hơn và tráchnhiệm của từng tác nhân cũng cao hơn

Qua chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế chúng tathấy:

- Đối với cơ sở chăn nuôi: chỉ có những cơ sở chăn nuôi được đầu tư lớn (chuồng trại,máy móc thiết bị hiện đại, có chuyên gia hoặc cán bộ có kiến thức thực hiện các quy trình chănnuôi theo đúng kỹ thuật, hiểu biết về thị trường…) với quy mô chăn nuôi nhiều (hơn 100 con)mới đủ điều kiện tham gia vào chuỗi cung sản phẩm

- Đối với người giết mổ: chỉ có những người giết mổ có quy mô giết mổ lớn (hơn 50-70con/ngày), vốn lớn và có uy tín trong nghề mới có đủ điều kiện tham gia thu mua lợn của các

cơ sở chăn nuôi (do các cơ sở chăn nuôi lợn bán 1 lần với số lượng lớn, vài chục con/lần) đểgiết mổ cung cấp cho khách sạn, nhà hàng…

- Đối với người bán lẻ: cũng chỉ có những người bán lẻ lâu năm, nhiều kinh nghiệm và

có uy tín lớn trên thị trường mới có thể được khách sạn, nhà hàng lựa chọn cung cấp thịt

Như vậy, nếu xét ở các khía cạnh của các tác nhân là cơ sở chăn nuôi, người giết mổ vàngười bán lẻ thì hộ nghèo chưa thấy xuất hiện ở đây Tuy nhiên, nếu xét theo các khâu, cáccông đoạn cụ thể thì ở chuỗi này, nhiều lao động nghèo tham gia vào nhiều khâu công việckhác nhau Cụ thể:

- Khi chủ giết mổ mua lợn ở các cơ sở chăn nuôi lớn, tuỳ thuộc vào số lượng lợn mua,chủ giết mổ thường thuê 1 - 3 người bắt lợn đưa lên xe ô tô

- Khi xe ô tô đưa lợn về lò mổ, chủ giết mổ thuê những người này hoặc lao động nghèokhác bốc dỡ lợn xuống xe và thả vào chuồng lợn

- Khi mổ lợn, chủ giết mổ cũng thuê lao động mổ lợn, mặc dù là những người mổ lợnchuyên nghiệp nhưng đây chủ yếu là những người nghèo

- Sau khi người bán lẻ mua thịt của người giết mổ, người bán lẻ thường thuê lao độngnghèo vận chuyển thịt xẻ về quầy để phân loại thịt để bán

- Chủ giết mổ còn thuê người nghèo đưa thịt đến các mối bán lẻ khác, hoặc vận chuyểnđầu, nội tạng… bán cho các quán cháo lòng, bún hoặc các cơ sở chế biến thực phẩm khác

- Trong khâu vận chuyển thịt lợn từ chợ về khách sạn, nhà hàng cũng do những ngườinghèo đảm nhận, thường người bán lẻ thuê

- Đối với chuỗi cung có tác nhân người mua gom, thường công việc vận chuyển lợn từnhà hộ chăn nuôi đến địa điểm gom lợn là do người nghèo tham gia, kể cả công việc bốc lợnlên xe để vận chuyển về lò mổ

Như vậy, một con lợn từ khi hộ hoặc cơ sở chăn nuôi bán đến đối tượng là khách sạn,nhà hàng ít nhất có 6 - 7 lượt lao động nghèo tham gia Điều đó cho thấy, một lực lượng lao

Page 11

động lớn được huy động tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị trườnghoặc cho nhà hàng, khách sạn.

2.2 Mối quan hệ giữa các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế

Để nghiên cứu cụ thể chuỗi cung sản phẩm thịt lợn trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế,chúng tôi chỉ tập trung vào kênh nuôi lợn ở Thừa Thiên Huế để cung ứng cho khách sạn, nhàhàng ở Huế mà không đi sâu nghiên cứu các tác nhân ngoài tỉnh Như vậy sơ đồ 3 phản ảnhmối quan hệ giữa các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhàhàng ở Huế

Qua sơ đồ 3 ta thấy có 4 mối quan hệ giữa các tác nhân trong chuỗi:

(1) Quan hệ giữa cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào với chủ cơ sở chăn nuôi;

(2) Quan hệ giữa chủ cơ sở chăn nuôi với chủ giết mổ;

(3) Quan hệ giữa chủ giết mổ với người bán lẻ;

(4) Quan hệ giữa người bán lẻ với khách sạn, nhà hàng

Với 4 mối quan hệ trên ta thấy, mối quan hệ số (2) và mối quan hệ số (4) là chặt chẽ,bền vững Còn mối quan hệ số (1) và mối quan hệ số (3) ít chặt chẽ và tạm thời, tính ổn địnhthấp

Nguyên nhân chính dẫn đến những mối quan hệ chặt chẽ hay ít chặt chẽ là do quan hệcung - cầu về hàng hoá, dịch vụ của các tác nhân với nhau Tác nhân với vai trò cầu về hànghoá, dịch vụ sẽ quyết định mối quan hệ đó

- Ở mối quan hệ thứ (1), quan hệ này là ít chặt chẽ và không bền vững bỡi vì hầu hếtcác cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc để cung cấp cho khách sạn, nhà hàng đều là những cơ sở chănnuôi có tính chuyên môn cao và có thể tự cung cấp các đầu vào quan trọng như giống và thú y.Thực tế cho thấy, các cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc cung ứng thịt lợn cho khách sạn, nhà hàngnhư Trại giống của Công ty cổ phần giống, vật nuôi Thừa Thiên Huế, ông Long, Hùng Luật,Đây là những cơ sở đi đầu áp dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến trong lai tạo giống và kỹ thuậtchăn nuôi hiện đại Với những đầu vào quan trọng này, các cơ sở chăn nuôi tự cung cấp vàkhông phải dựa vào cơ sở bên ngoài nên mối quan hệ này ít chặt chẽ và ít bền vững

Sơ đồ 3 Mối quan hệ giữa các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung

Tây Lộc

Cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc ở Huế

Cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống siêu nạc,

(1)(2)(3)(4)