Chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở huế

CHUỖI GIÁ TRỊ SẢN PHẨM THỊT LỢN CUNG CẤP CHO KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG Ở HUẾ I Du lịch sản phẩm thịt lợn cung cấp cho du khách Huế Tầm quan trọng sản phẩm thịt lợn phát triển du lịch Huế Du lịch ngành kinh tế mũi nhọn hướng chiến lược nhiều nước giới Đối với nước ta, nước phát triển, du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng, mang nội dung văn hóa sâu sắc, có tính liên ngành xã hội hóa cao Phát triển du lịch góp phần phát triển kinh tế - xã hội bảo tồn, phát triển tài nguyên du lịch cho đất nước Thừa Thiên Huế trung tâm văn hóa - du lịch lớn nước Tiềm du lịch Thừa Thiên Huế phong phú đa dạng, điều kiện để phát triển nhiều loại hình du lịch nghỉ mát, du lịch biển - đầm phá, du lịch sinh thái, du lịch văn hoá, du lịch nghiên cứu Cố đô Huế lưu giữ kho tàng văn hóa vật thể phi vật thể đồ sộ UNESCO công nhận quần thể di tích cố đô di sản văn hóa giới Việt Nam nhã nhạc cung đình Huế di sản văn hóa phi vật thể nhân loại Huế UNESCO ca ngợi "là kiệt tác thơ, kiến trúc đô thị, thành phố độc quyền giữ kho tàng vô giá, nhà bảo tàng kỳ lạ văn hoá vật chất tinh thần Việt Nam" Những nét đặc sắc văn hóa Huế thể nhiều khía cạnh khác lịch sử văn hóa, nghệ thuật âm nhạc, kiến trúc, điêu khắc, hội họa, ngành nghề truyền thống, văn hóa ẩm thực Thật vậy, ẩm thực Huế trở thành văn hoá đặc sắc mà nhiều du khách nước biết đến Trong ẩm thực, loại thực phẩm khác chế biến theo văn hoá có nét đặc sắc riêng khác nhau, thịt lợn loại thực phẩm quan trọng thiếu nhiều ăn người nói chung Huế nói riêng Để hiểu rõ hoạt động tác nhân chuỗi giá trị sản phẩn thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế, nghiên cứu sâu khảo sát phân tích làm rõ điều Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu nhằm đáp ứng số mục tiêu sau: - Nghiên cứu đánh giá chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Huế; - Phân tích hoạt động tác nhân chuỗi nhằm xác định giá trị sản phẩm tác nhân tạo Trên sở đưa đề xuất giúp tác nhân có hoạt động thiết thực nhằm giúp chuỗi hoạt động thông suốt bền vững; - Thông qua phân tích hoạt động tác nhân chuỗi, đề xuất hoạt động nhằm tăng khả tiêu thụ sản phẩm thịt lợn cho hộ nghèo Trên sở giúp hộ nghèo nâng cao thu nhập, phát triển công đồng địa phương tỉnh Phạm vi đối tượng nghiên cứu Phạm vi không gian: Nghiên cứu thực phạm vi không gian tỉnh Thừa Thiên Huế Tuy nhiên đối tượng khác nghiên cứu phạm vi không gian khác Cụ thể nghiên cứu tập trung: - Khách sạn, nhà hàng: phạm vi thành phố Huế - Người bán lẻ chủ yếu chợ thành phố Huế, cung cấp thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng nghiên cứu - Lò mổ lợn chủ mổ lợn cung cấp thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng Huế: phạm vi thành phố Huế - Người mua gom: Những người mua gom lợn cung cấp cho chủ lò mổ Phần lớn theo khu vực Khu vực lò mổ Bãi Dâu, khu vực lò mổ số Nguyễn Gia Thiều, bờ Bắc Sông Hương khu vực lò mổ Nam Sông Hương đường Nguyễn Lộ Trạch Ngoài người mua gom địa phương cung cấp lợn cho lò mổ - Người dân nuôi lợn vùng: Hương Sơ - thành phố Huế, Hương Toàn - huyện Hương Trà, Thuỷ Dương - huyện Hương Thuỷ, thị trấn Sịa - huyện Quảng Điền… Phạm vi thời gian: Thời gian nghiên cứu thông tin, số liệu liên quan tập trung hai năm năm 2006 năm 2007 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu hộ gia đình, người thu gom, chủ lò mổ, người bán lẻ khách sạn, nhà hàng Huế Những vấn đề liên quan đến sản xuất, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp thu thập thông tin, số liệu: Thông tin, số liệu có liên quan thu thập thông qua điều tra vấn trực tiếp đối tượng (khách sạn, nhà hàng, người bán lẻ, chủ lò mổ, người mua gom) Đối với hộ chăn nuôi lợn vấn theo nhóm, theo địa phương Mỗi nhóm hộ khoảng - người Các đối tượng vấn theo mẫu có sẵn Các mẫu điều tra thể bảng Bảng Số mẫu điều tra loại đối tượng liên quan chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhà hàng Huế Chỉ tiêu Số khảo Khách sạn, nhà hàng Người bán lẻ Chủ lò mổ Người mua gom Hộ chăn nuôi lợn Tổng số Số mẫu điều sát* tra 150 16 12 5 10 30 30 207 59 Nguồn: Số liệu khảo sát điều tra Tỷ lệ điều tra (%) 10,67 41,67 100,00 30,00 100,00 28,50 Ghi chú: * Tổng số khách sạn, nhà hàng số liệu khảo sát ban đầu Số liệu khảo sát 12 người lẻ 16 nhà hàng, khách sạn cung cấp Tương tự, số liệu khảo sát chủ lò mổ người bán lẻ cung cấp; số liệu khảo sát 10 người thu gom chủ lò mổ cung cấp số liệu khảo sát 30 hộ chăn nuôi người thu gom cung cấp Hiện thành phố Huế có tất gần 150 nhà hàng, khách sạn loại, bao gồm khách sạn sao, đến khách sạn nhà hàng bình dân đến nhà hàng đặc sản, khách sạn 1-3 nhà hàng bình dân chủ yếu Qua khảo sát ban đầu cho thấy, số khách sạn, nhà hàng Huế lên đến 150, phần lớn khách sạn cho thuê phòng chủ yếu mà dịch vụ ăn uống Cũng tương tự, phần lớn nhà hàng Huế chủ yếu phục vụ loại đặc sản rừng biển loại nhà hàng bình dân tiêu thụ nhiều thịt lợn không nhiều Để nghiên cứu khả tiêu thụ mức cung ứng thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng Huế, tiến hành chọn điều tra 16 khách sạn, nhà hàng (10% tổng số), khách sạn, nhà hàng có mức tiêu thụ thịt lợn bình quân ngày lớn, lượng khách ăn uống nhiều đại diện cho 150 khách sạn, nhà hàng toàn thành phố Huế Trong 16 khách sạn, nhà hàng lựa chọn điều tra có nhà hàng 12 khách sạn Các nhà hàng điều tra gồm nhà hàng Bà Đào, nhà hàng Huế Xưa, nhà hàng Tịnh Gia Viên nhà hàng Tân Hương Sen Đây nhà hàng có mức tiêu thụ thịt lợn tương đối lớn thường xuyên, bình quân tiêu thụ đến 20 kg thịt lợn/ngày nhà hàng có nhiều khách tỉnh Trong 12 khách sạn điều tra có khách sạn thuộc nhóm khách sạn - khách sạn Sài Gòn Morin, khách sạn Hương Giang, khách sạn La Residence (nhóm khách sạn bình quân ngày tiêu thụ từ 10 đến 20 kg thịt lợn/ngày); 07 khách sạn thuộc nhóm khách sạn - gồm khách sạn Duy Tân, khách sạn ASIA, khách sạn Thành Nội, khách sạn Nguyễn Huệ, khách sạn Festival, khách sạn Công Đoàn khách sạn Thuận Hoá, nhóm khách sạn tiêu thụ thịt lợn từ đến 20 kg/ngày Cá biệt có khách sạn Duy Tân số ngày có nhiều tiệc cưới hỏi mức tiêu thụ lên đến 200 - 300 kg thịt lợn; 02 khách sạn thuộc nhóm khách sạn trở xuống gồm khách sạn Đồng Lợi, khách sạn Thái Bình, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân ngày nhóm khách sạn không lớn, bình quân 2-5 kg/ngày Cung cấp thịt lợn hàng ngày cho khách sạn, nhà hàng có 12 người bán lẻ chợ lớn thành phố, gồm chợ Đông Ba (8 người bán lẻ), chợ Fafilm (2 người bán lẻ), chợ An Cựu (1 người bán lẻ) chợ Tây Lộc (1 người bán lẻ) Thực tế qua khảo sát nhận thấy: khách sạn nhà hàng thường lấy thịt lợn từ người bán lẻ khác chợ không Tuy nhiên, nhà hàng, khách sạn trực tiếp mua thịt lợn từ người bán buôn chủ lò mổ Nguyên nhân dẫn đến điều này, thứ lượng tiêu thụ thịt lợn khách sạn, nhà hàng Huế ngày bình thường không lớn, ngoại trừ ngày khách sạn Duy Tân có nhiều tiệc cưới (3-4 tiệc cưới), lượng thịt lợn loại lên đến 300 kg/ngày Tuy nhiên, ngày thường khách sạn có kế hoạch trước đặt trước vài ba tuần Thứ hai, Huế người “buôn” thịt lợn lớn, mua trực tiếp từ lò mổ để phân phối lại cho hệ thống người bán lẻ, mà hầu hết người bán lẻ đến trực tiếp lò mổ để mua thịt lợn Trong thực tế có người mua lợn “móc hàm” bán không hết chia lại cho số người bán lẻ khác chưa phải người bán buôn thịt lợn lớn Thứ ba, thông thường khách sạn, nhà hàng mua thịt lợn theo loại riêng biệt, chủ yếu xương cùi, nạc mông cotlech, sườn ba Với loại khoảng 10 20 kg/ ngày (kể 200 - 300 kg) chủ mổ lợn cung cấp Nên khách sạn, nhà hàng mua thịt lợn trực tiếp qua người bán lẻ Trong 12 người bán lẻ trực tiếp cung cấp thịt lợn cho 16 khách sạn, nhà hàng nêu trên, người bán lẻ cung cấp cho nhà hàng khách sạn nhiều bà Hảo chị Lê (đều bán lẻ chợ Đông Ba), bình quân người cung cấp 30 - 50 kg thịt lợn cho - nhà hàng, khách sạn Ngoài có số người bán lẻ khác, mức cung ứng thịt lợn hàng ngày cho khách sạn, nhà hàng không lớn, bình quân - 10 kg Để đánh giá xác mức độ cung ứng hoạt động người bán lẻ thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng trên, 12 người bán lẻ chọn điều tra người đại diện Cụ thể, chợ Đông Ba chọn người người bán lẻ cung ứng thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng điều tra, gồm bà Hảo (bình quân cung ứng 40-50 kg/ngày), chị Lê (bình quân cung ứng 25 - 30 kg/ngày) chị Lý (bình quân cung ứng 10 kg/ngày) Số người bán lẻ lại chợ Đông Ba có mức cung ứng thấp thường xuyên Ở chợ Fafilm có người bán Lợn thịt nguyên chủ lò mổ mổ ra, chưa phân chia thành loại thịt: mông, đùi, ba chỉ, nạc, cotlech, chân giò, xương cùi lẻ cung ứng cho nhà hàng khách sạn chọn chị Nhỏ, với mức cung ứng bình quân 10 kg/ngày cho khách sạn, nhà hàng Chị người bán lẻ thịt lợn lâu năm có số lượng lớn chợ Fafilm Thời điểm trước lợn bị dịch bệnh “tai xanh” chị bán lẻ 50 - 100 kg thịt lợn ngày chợ Chị người cung ứng thường xuyên, đảm bảo uy tín chất lượng cho khách sạn, nhà hàng người bán lẻ lại chợ An Cựu (1 người) chợ Tây Lộc (1 người) chọn điều tra chị Bé bán lẻ thịt lợn chợ Tây Lộc Bởi lẽ, chị Bé chợ Tây Lộc cung ứng thịt lợn cho nhà hàng Tân Hương Sen, nhà hàng lớn bờ Bắc Sông Hương lượng cung ứng bình quân ngày khoảng kg, chị Xíu chợ An Cựu mức cung ứng bình quân ngày cho khách sạn, nhà hàng kg Như vậy, với số mẫu điều tra người bán lẻ tổng số 12 người cung ứng thịt lợn cho 16 khách sạn, nhà hàng điều tra hợp lý đại diện cho người bán lẻ thịt lợn khác cung ứng cho nhà hàng, khách sạn Qua điều tra, nhận thấy, người bán lẻ thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhà hàng điều tra trực tiếp mua thịt lợn “móc hàm” từ chủ lò mổ Trong lò mổ Bãi Dâu có chủ, lò mổ Nam Sông Hương, đường Nguyễn Lộ Trạch có chủ lò mổ Bắc Sông Hương có chủ Trên sở chủ mổ chọn điều tra chủ, bỡi qua tìm hiểu nhận thấy chủ mổ nhập lợn từ vùng địa phương khác Lò mổ Bãi Dâu có chủ (ông Linh, ông Đắc ông Ý), lò mổ Nam Sông Hương có chủ (ông Trung) lò mổ Bắc Sông Hương có chủ (ông Huy) Cung cấp cho chủ mổ lợn nêu để cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế từ nhiều mối khác Ở Thừa Thiên Huế, sở chăn nuôi lợn lớn ông Long (Trường Đại học Nông Lâm), ông Thạnh (Công ty cung ứng giống trồng, vật nuôi tỉnh), ông Hùng địa phương tỉnh Ngoài lượng lớn lợn thịt nhập từ Bình Định, Quảng Bình, Nghệ An cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Huế Trong khuôn khổ nghiên cứu này, với mục đích nghiên cứu chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế, tập trung điều tra hộ chăn nuôi Huế cung ứng lợn thịt cho khách sạn, nhà hàng mà không nghiên cứu, phân tích đầu mối nhập lợn từ sở khác tỉnh Thừa Thiên Huế, họ cung cấp lợn cho khách sạn, nhà hàng Huế Như vậy, sau điều tra chủ lò mổ, tiến hành điều tra sở chăn nuôi lớn cung ứng lợn thịt cho chủ mổ chuỗi này, ông Long, ông Thạnh ông Hùng Bên cạnh đó, qua cung cấp chủ mổ, lượng lợn nhập từ tỉnh, lượng thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế số người mua gom địa phương có hộ chăn nuôi lợn siêu nạc từ dự án lợn lai giống giống Đại Bạch giống ngoại nhập Anh Thuỷ Vân, Thuỷ Dương - Hương Thuỷ Hương Sơ - thành phố Huế Vì số người mua gom lợn cung cấp cho chủ mổ trên, trực tiếp điều tra người mua gom địa phương Từ việc điều tra người mua gom địa phương trên, tiến hành xác định hộ bán lợn cho người thu gom theo nhóm 2-3 người địa phương Qua điều tra, khảo sát thực tế nhận thấy hộ sở cung cấp lợn cho chủ mổ để cung cấp thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng Huế hộ giàu có, chăn nuôi lợn với quy mô lớn, nắm bắt ứng dụng tốt khoa học kỹ thuật tiên tiến vào chăn nuôi Để giải vấn đề hộ nghèo không cung ứng lợn cho khách sạn, nhà hàng làm cách để họ tham gia vào chuỗi cung sản phẩm này, mở rộng điều tra 12 hộ nghèo chăn nuôi lợn, bán cho người thu gom chủ lò mổ nhằm so sánh hai loại hộ chăn nuôi khác để có biện pháp cụ thể giải vấn đề nêu - Phương pháp phân tích: Trên sở thông tin, số liệu thu thập được, thông qua việc xây dựng chuỗi giá trị sản phẩn thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng, nghiên cứu phân tích, đánh giá tác nhân chuỗi, thuận lợi, khó khăn tác nhân Trên sở đưa nhận định, biện pháp nhằm tăng hoạt động tác nhân, giúp chuỗi hoạt động bền vững II Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Huế 2.1 Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn tác nhân chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Huế Huế trung tâm du lịch - dịch vụ miền Trung nước Cung cấp thực phẩm, đặc biệt thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng Huế phục vụ du khách Huế điều quan trọng Để hiểu hoạt động thị trường này, mô tả chi tiết hành vi kinh doanh tác nhân chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn trình bày Chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn Huế, gồm tác nhân: người dân sở chăn nuôi lợn, người mua gom, chủ lò mổ, người bán lẻ thịt lợn người tiêu dùng Khái niệm tác nhân: - Cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào: sở cung cấp cho người chăn nuôi lợn yếu tố đầu vào lợn giống, thức ăn công nghiệp (đã qua chế biến mang tính công nghiệp), thức ăn chưa chế biến (rau, thức ăn tươi, cám, gạo, bột ngô, khoai, sắn ), thú y (dịch vụ thú y, thuốc phòng, trị bệnh dịch ) Đối với sở, hộ chăn nuôi lợn siêu nạc cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế sở cung cấp đầu vào: giống, thức ăn công nghiệp, thú y lao động quan trọng, yêu cầu mức độ cung cấp cao, nghiêm nghặt Riêng hộ gia đình chăn nuôi lợn giống địa phương giống có hàm lượng nạc thấp cung cấp cho thị trường tiêu dùng địa phương sở cung cấp đầu vào chủ yếu giống thú y Tuy nhiên yêu cầu mức độ cung cấp không mang tính chuyên nghiệp cao Sơ đồ Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn Huế Người tiêu dùng (gia đình, siêu thị, nhà hàng, khách sạn ) Người bán lẻ thịt lợn chợ Đông Ba, chợ An Cựu, chợ Fafilm chợ Tây Lộc Chủ giết mổ lợn lò mổ Bãi Dâu, Nam Sông Hương, Bắc Sông Hương 100% Người mua gom lợn địa phương Chủ buôn lợn Bình Định, Quảng Bình, Nghệ An Hộ, sở chăn nuôi lợn TT Huế Người chăn nuôi sở chăn nuôi lợn tỉnh TT Huế Cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống, thức ăn, thú y…) - Hộ chăn nuôi sở chăn nuôi lợn: gia đình sở chăn nuôi lợn để cung cấp cho thị trường Hộ gia đình sở chăn nuôi lợn nhận đầu vào từ sở cung cấp dịch vụ đầu vào giống, thức ăn công nghiệp, thú y phối hợp với nguồn lực sẵn có hộ lao động gia đình, thức ăn tự sản xuất, tự chế biến, chuồng trại chăn nuôi để tổ chức chăn nuôi lợn thịt cung cấp cho thị trường Đối với sở chăn nuôi lợn quy mô lớn, gần tất đầu vào giống, thức ăn công nghiệp, thức ăn tươi, thú y kể lao động phải mua Họ đặt yêu cầu khắt khe, chặt chẽ chất lượng yếu tố đầu vào cung cấp Đây sở chăn nuôi có tính chuyên môn hoá cao họ sản xuất loại lợn thịt đảm bảo đáp ứng yêu cầu khách sạn, nhà hàng du khách - Người mua gom: người trung gian đầu mối, tổ chức thu mua lợn thịt hộ gia đình sở chăn nuôi, sau gom địa điểm để bán lại cho chủ mổ lợn Có nhiều hình thức mua gom lợn khác nhau: + Người chuyên mua gom địa phương tỉnh (đầu mối): với hình thức này, người chuyên mua gom đến tận hộ gia đình sở chăn nuôi lợn, xem lợn, thoả thuận hình thức, cách thức mua bán, giá sau trả tiền thuê người lao động vận chuyển lợn địa điểm cụ thể Sau gom đủ số lợn cần thiết, người mua gom thuê xe vận chuyển lợn nhập cho chủ lò mổ liên lạc để chủ lò mổ đến tận địa điểm gom lợn để mua Hình thức thường áp dụng chủ mua gom người có vốn lớn, muốn bán lợn cho chủ lò mổ thành phố địa điểm xa lò mổ thành phố Phong Điền, Phú Lộc + Người mua gom lẻ: người sử dụng công lao động thân họ trực tiếp đến tận hộ chăn nuôi sở chăn nuôi lợn tổ chức thu mua lợn vận chuyển nhập cho chủ lò mổ Hình thức thường áp dụng cho chủ mua gom có vốn nhỏ, sử dụng công lao động thân họ để làm dịch vụ trung gian mua gom lợn + Người mua gom chủ mổ lợn: người sử dụng công lao động thân trực tiếp mua thu gom lợn hộ chăn nuôi, sau vận chuyển lò mổ trực tiếp mổ lợn Hình thức thường áp dụng chủ mổ lợn có quy mô nhỏ lẻ + Các đầu mối ngoại tỉnh: người sở đứng tổ chức làm đầu mối thu mua lợn địa phương ngoại tỉnh nhập cho chủ lò mổ Hình thức áp dụng chủ kinh doanh lớn, trở thành đầu mối lớn mang tính liên tỉnh, liên vùng Hoạt động đầu mối rộng mang tính chuyên nghiệp cao đầu mối buôn lợn Bình Định, Quảng Bình, Nghệ An tổ chức thu mua nhập lợn thịt cho chủ lò mổ thành phố Huế - Chủ lò mổ lợn: người đứng thu mua lợn thịt đầu mối trung gian, người thu gom sở chăn nuôi, tổ chức mổ lợn để cung cấp cho người bán buôn, bán lẻ thịt lợn để bán thị trường Tuỳ thuộc vào quy mô kinh doanh, có loại chủ mổ lợn sau: + Chủ sở giết mổ lợn quy mô lớn: chủ sở nhập lợn với số lượng lớn từ đầu mối trung gian thu gom tổ chức mổ với quy mô lớn Đây hình thức áp dụng cho chủ kinh doanh có vốn lớn, thuê lao động tổ chức mổ lợn với số lượng lớn cung cấp cho nhiều đầu mối bán buôn, bán lẻ khác Thường chủ có mối bán lẻ ổn định, đặc biệt mối bán lẻ cung cấp cho nhà hàng, khách sạn siêu thị, đối tượng tiêu thụ có yêu cầu cao phẩm chất thịt lợn + Chủ vừa mua gom, vừa giết mổ: người vừa sử dụng công lao động thân trực tiếp mua gom vận chuyển lò, sau trực tiếp giết mổ Hình thức thường áp dụng chủ có vốn kinh doanh nhỏ, quy mô lợn mổ không nhiều không thuê thêm lao động Thịt lợn người chủ sau giết mổ thường người bán lẻ thị trường tự tiêu thụ, để bán lẻ lại cho tiêu dùng cá nhân Do đầu mối cung cấp lợn ổn định nên sản phẩm thịt lợn giết mổ ổn định Do vậy, họ khó đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm cho đối tượng nhà hàng, khách sạn siêu thị - Người bán lẻ thịt lợn: người mua thịt lợn giết mổ lò mổ (lợn móc hàm2) chia lại từ người bán lẻ khác phân thịt xẻ thành loại khác trực tiếp bán cho người tiêu dùng cung ứng cho nhà hàng, khách sạn siêu thị Hiện Huế sở bán buôn thịt lợn lớn mà có người bán lẻ Người bán buôn thịt lợn người làm đầu mối mua lợn xẻ (lợn móc hàm) từ lò mổ, sau phân phối lại cho người bán lẻ Trong số trường hợp, người bán lẻ trực tiếp đến lò mổ để mua lợn móc hàm chia lại cho người bán lẻ khác (không trực tiếp đến lò mổ) để bán Như vậy, người người bán lẻ bán buôn Lý không xuất sở bán buôn thịt lợn mức tiêu thụ thịt lợn Huế không lớn, lượng bán lẻ người bán lẻ hàng ngày không cao lò mổ lợn tương đối gần chợ, gần địa điểm bán lẻ nên người bán lẻ trực tiếp mua lợn xẻ lò mổ mà không cần thông qua hệ thống phân phối bán buôn để khỏi chi phí trung gian Chỉ có người bán lẻ có uy tín, có kinh nghiệm mua thịt lợn từ mối chủ giết mổ đảm bảo thịt chất lượng cung ứng cho nhà hàng khách sạn Huế - Người tiêu dùng (cá nhân, gia đình, siêu thị, khách sạn, nhà hàng ): người sở tiêu thụ thịt lợn loại người bán lẻ chủ giết mổ Đối với người tiêu dùng siêu thị, nhà hàng, khách sạn yêu cầu cao chất lượng thịt lợn từ chủ giết mổ người bán lẻ Do sở tiêu thụ thịt lợn chưa phải người tiêu dùng cuối Người tiêu dùng cuối họ khách hàng du khách nước Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Huế Là lợn thịt nguyên chủ giết mổ giết mổ chưa phân loại thành loại thịt khác thịt nạc mông, thịt sườn, mỡ trắng, xương cùi Sơ đồ Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế Khách sạn, nhà hàng Huế Người bán lẻ thịt lợn chợ Đông Ba, chợ An Cựu, chợ Fafilm chợ Tây Lộc Chủ giết mổ lợn lò mổ Bãi Dâu, Nam Sông Hương, Bắc Sông Hương Chủ buôn lợn Bình Định, Quảng Bình, Nghệ An Cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc Huế Cơ sở chăn nuôi lợn tỉnh TT Huế Cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống siêu nạc, thức ăn, thú y…) Cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống siêu nạc, thức ăn, thú y…) Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế bao gồm tác nhân: sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống siêu nạc, thức ăn, thú y lao động), sở chăn nuôi lợn siêu nạc, chủ buôn lợn ngoại tỉnh, chủ giết mổ, người bán lẻ khách sạn, nhà hàng Huế Như vậy, so với chuỗi cung sản phẩm thịt lợn chung cung cấp cho thị trường chuỗi cung chín sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế có khác biệt lớn số lượng tác nhân Đối với kênh lợn thịt nội tỉnh cung cấp cho chủ giết mổ tác nhân người mua gom, mà chủ giết mổ trực tiếp quan hệ với sở chăn nuôi lợn siêu nạc để mua lợn Trong chuỗi này, chủ giết mổ lợn tác nhân quan trọng, đảm bảo thịt lợn đủ tiêu chuẩn cung cấp cho người bán lẻ để cung cấp cho khách sạn, nhà hàng có quan hệ sâu sắc với sở chăn nuôi lợn Như vậy, so với chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị 10 trường chung, chuỗi cung có tính bền vững mang tính hợp tác trách nhiệm tác nhân cao Qua chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Huế thấy: - Đối với sở chăn nuôi: có sở chăn nuôi đầu tư lớn (chuồng trại, máy móc thiết bị đại, có chuyên gia cán có kiến thức thực quy trình chăn nuôi theo kỹ thuật, hiểu biết thị trường…) với quy mô chăn nuôi nhiều (hơn 100 con) đủ điều kiện tham gia vào chuỗi cung sản phẩm - Đối với người giết mổ: có người giết mổ có quy mô giết mổ lớn (hơn 50-70 con/ngày), vốn lớn có uy tín nghề có đủ điều kiện tham gia thu mua lợn sở chăn nuôi (do sở chăn nuôi lợn bán lần với số lượng lớn, vài chục con/lần) để giết mổ cung cấp cho khách sạn, nhà hàng… - Đối với người bán lẻ: có người bán lẻ lâu năm, nhiều kinh nghiệm có uy tín lớn thị trường khách sạn, nhà hàng lựa chọn cung cấp thịt Như vậy, xét khía cạnh tác nhân sở chăn nuôi, người giết mổ người bán lẻ hộ nghèo chưa thấy xuất Tuy nhiên, xét theo khâu, công đoạn cụ thể chuỗi này, nhiều lao động nghèo tham gia vào nhiều khâu công việc khác Cụ thể: - Khi chủ giết mổ mua lợn sở chăn nuôi lớn, tuỳ thuộc vào số lượng lợn mua, chủ giết mổ thường thuê - người bắt lợn đưa lên xe ô tô - Khi xe ô tô đưa lợn lò mổ, chủ giết mổ thuê người lao động nghèo khác bốc dỡ lợn xuống xe thả vào chuồng lợn - Khi mổ lợn, chủ giết mổ thuê lao động mổ lợn, người mổ lợn chuyên nghiệp chủ yếu người nghèo - Sau người bán lẻ mua thịt người giết mổ, người bán lẻ thường thuê lao động nghèo vận chuyển thịt xẻ quầy để phân loại thịt để bán - Chủ giết mổ thuê người nghèo đưa thịt đến mối bán lẻ khác, vận chuyển đầu, nội tạng… bán cho quán cháo lòng, bún sở chế biến thực phẩm khác - Trong khâu vận chuyển thịt lợn từ chợ khách sạn, nhà hàng người nghèo đảm nhận, thường người bán lẻ thuê - Đối với chuỗi cung có tác nhân người mua gom, thường công việc vận chuyển lợn từ nhà hộ chăn nuôi đến địa điểm gom lợn người nghèo tham gia, kể công việc bốc lợn lên xe để vận chuyển lò mổ 11 Như vậy, lợn từ hộ sở chăn nuôi bán đến đối tượng khách sạn, nhà hàng có - lượt lao động nghèo tham gia Điều cho thấy, lực lượng lao động lớn huy động tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị trường cho nhà hàng, khách sạn 2.2 Mối quan hệ tác nhân chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế Để nghiên cứu cụ thể chuỗi cung sản phẩm thịt lợn địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, tập trung vào kênh nuôi lợn Thừa Thiên Huế để cung ứng cho khách sạn, nhà hàng Huế mà không sâu nghiên cứu tác nhân tỉnh Như sơ đồ phản ảnh mối quan hệ tác nhân chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhà hàng Huế Qua sơ đồ ta thấy có mối quan hệ tác nhân chuỗi: (1) Quan hệ sở cung cấp dịch vụ đầu vào với chủ sở chăn nuôi; (2) Quan hệ chủ sở chăn nuôi với chủ giết mổ; (3) Quan hệ chủ giết mổ với người bán lẻ; (4) Quan hệ người bán lẻ với khách sạn, nhà hàng Với mối quan hệ ta thấy, mối quan hệ số (2) mối quan hệ số (4) chặt chẽ, bền vững Còn mối quan hệ số (1) mối quan hệ số (3) chặt chẽ tạm thời, tính ổn định thấp Khách sạn, nhà hàng Nguyên nhân dẫn đến mối quan hệ chặt chẽ hay chặt chẽ quan hệ Huế cung - cầu hàng hoá, dịch vụ tác nhân với (4) Tác nhân với vai trò cầu hàng hoá, dịch vụ định mối quanNgười hệ đó.bán lẻ thịt lợn chợhệĐông - Ở mối quan hệ thứ (1), quan làBa, chợ chặt An chẽ không bền vững bỡi hầu hết Cựu, chợ Fafilm chợ sở chăn nuôi lợn siêu nạc để cung cấp choLộc khách sạn, nhà hàng sở chăn Tây nuôi có tính chuyên môn cao tự cung cấp(3) đầu vào quan trọng giống thú y Thực tế cho thấy, sở chăn nuôi lợn siêu nạc cung ứng thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng Chủ giết mổ lợn lò mổ Bãi Dâu, Trại giống Công ty cổ phần giống, vật nuôi Thừa Thiên Huế, ông Long, Hùng Luật, Nam Sông Hương, Bắc Sông Hương Đây sở đầu áp dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến lai tạo giống kỹ thuật chăn nuôi đại Với đầu vào quan trọng(2) này, sở chăn nuôi tự cung cấp dựa vào sở bên nên mối quan hệ chặt chẽ bền vững Cơ sở chăn nuôi lợn Sơ đồ Mối quan hệ cácsiêu tác nạc nhân Huế chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà (1) hàng Huế Cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống siêu nạc, thức ăn, thú y…) 12 Ghi chú: Mối quan hệ chặt bền vững lâu dài Mối quan hệ chặt bền vững - Ở mối quan hệ thứ (2), mối quan hệ sở chăn nuôi lợn siêu nạc chủ giết mổ lợn Đây mối quan hệ làm ăn lâu dài, cung - cầu hàng hoá quan trọng Hàng hoá trao đổi mua bán quan hệ lợn siêu nạc, loại hàng hoá đòi hỏi chất lượng cao yêu cầu nghiêm ngặt Chỉ có sở chăn nuôi lợn siêu nạc có quy trình chăn nuôi chặt chẽ, kỹ thuật đáp ứng được, thị trường lợn thịt tự dân cư không đáp ứng yêu cầu Vì vậy, chủ giết mổ lợn muốn có lợn siêu nạc, đáp ứng yêu cầu cho khách sạn nhà hàng phải quan hệ lâu dài giữ uy tín với sở chăn nuôi lợn Ngược lại, phần mình, sở chăn nuôi lợn siêu nạc phải quan hệ lâu dài với chủ giết mổ có chủ giết mổ có điều kiện, uy tín tiêu thụ loại sản phẩm thịt lợn này, sản phẩm có giá cao so thịt lợn giống bình thường tiêu thụ thị trường tự Thực tế, chủ giết mổ có hợp đồng lợn siêu nạc từ người bán lẻ họ trực tiếp liên hệ sở chăn nuôi lợn siêu nạc thông thường sở chăn nuôi cung cấp thời gian Ngược lại sở chăn nuôi lợn đảm bảo uy tín, chất lượng cần bán số lượng lợn lớn, liên lạc với người giết mổ, người giết mổ mua để giữ mối 13 Với quan hệ đó, tác nhân tạo uy tín làm ăn vậy, quan hệ lâu dài - Ở mối quan hệ thứ (3), quan hệ chủ giết mổ lợn người bán lẻ Đây mối quan hệ tương đối chặt chẽ tính bền vững không cao Thông thường mối quan hệ chặt chẽ, hàng hoá quan hệ loại hàng hoá có yêu cầu cao chất lượng điều kiện cung cấp nên thường người bán lẻ có nhu cầu phải hợp đồng trước cho người giết mổ Tuy nhiên, số lượng thịt lợn siêu nạc mà người bán lẻ yêu cầu Huế thường không lớn, mức tiêu thụ sản phẩm khách sạn, nhà hàng không cao, nên chủ giết mổ, khó đáp ứng yêu cầu nhiều trường hợp Trong trường hợp vậy, buộc người bán lẻ phải đến với chủ giết mổ khác Vì quan hệ trở nên bền vững - Ở mối quan hệ thứ (4), quan hệ người bán lẻ khách sạn, nhà hàng Đây mối quan hệ chặt chẽ bền vững Bởi nhà hàng, khách sạn người tiêu thụ sản phẩm thịt lợn chưa phải người tiêu dùng cuối cùng, mà người tiêu dùng cuối khách hàng du khách Vì vậy, nhà hàng, khách sạn đưa yêu cầu nghiêm ngặt chất lượng thịt lợn, thời gian cung ứng cững điều kiện khác Thực tế, để đạt vấn đề này, khách sạn, nhà hàng Huế phải trực tiếp chợ để nghiên cứu, lựa chọn người cung cấp Mặc dù người bán lẻ nhiều, đáp ứng yêu cầu khách sạn, nhà hàng có trách nhiệm hàng hoá cung cấp Nên tìm mối, khách sạn, nhà hàng giữ mối để cung cấp thịt theo yêu cầu khách sạn, nhà hàng Ngược lại, có người bán lẻ có uy tín, chất lượng có nhiều kinh nghiệm buôn bán thịt lợn đáp ứng yêu cầu Mặc khác, mối quan hệ thường xuyên hàng ngày, giá tiền bạc sòng phẳng người bán lẻ luôn giữ mối để làm ăn ổn định, tức luôn có khoảng thu nhập định từ nhà hàng, khách sạn làm ăn uy tín Vì vậy, để có lợi tác nhân phải quan hệ lâu dài, ổn định Tuy nhiên, thường khách sạn, nhà hàng, đặc biệt khách sạn lớn 2-3 trở lên thườnggiữ quan hệ lâu dài với người bán lẻ, bảng thể rõ điều Lý để khách sạn, nhà hàng mua người khác nhằm đảm bảo cạnh tranh chất lượng, giá cả, điều kiện cung cấp giảm thiểu rủi ro Nhờ mua thịt từ người khác mà khách sạn, nhà hàng so sánh, nắm bắt thị trường thịt, chất lượng thịt… có đủ số lượng thịt yêu cầu, mua người nên người không cung cấp người khác cung cấp thay Bảng Quan hệ khách sạn, nhà hàng người bán lẻ cung cấp thịt lợn STT Chỉ tiêu Tổng số Nhà hàng Tổng số BQ/NH 14 Khách sạn ≤ Tổng số BQ/KS Khách sạn -3 Tổng số BQ/KS Khách sạn - Tổng số BQ/KS Số mẫu điều tra Số người cung cấp người người Thời gian quan hệ ≥ năm < năm Thời gian mua thịt Hàng ngày Thời điểm cung cấp Sáng Yêu cầu khối lượng thịt BQ hàng ngày (kg) Ngày Cao (kg) Yêu cầu KS, NH Hàm lượng thịt nạc Màu thịt đỏ tươi Dấu kiểm soát giết mổ Cân đủ số lượng Giá hợp lý Có thể đáp ứng đột xuất Có thể để nợ trả sau Quyết định giá hình 16 11 5 1 16 16 116,5 542 19-25 54 10 15 14 10 2 2 thức mua bán Thị trường bên 16 thương lượng giá Bán tiền mặt trả Bán tiền mặt toán 4,8 6,3 5-8 18 2,5-4,0 9,0 51-60 420 7,3-8,5 60,0 30-35 50 2 7 1 3 2 7 2 13 tháng lần cuối tháng Mối liên kết KS, NH người bán Dựa vào mua bán Người bán giới thiệu Có người giới thiệu Nguồn: Số liệu điều tra năm 2007 Bảng cho thấy, khách sạn có quan hệ lâu dài với người bán lẻ Cụ thể nhóm khách sạn 4-5 sao, có khách sạn có quan hệ > năm (khách sạn Hương Giang khách sạn Sai Gon Morin) khách sạn quan hệ < năm (khách sạn La Residence, thiết lập lại đưa vào sử dụng năm 2005) Đối với nhóm khách sạn -3 sao, khách sạn có quan hệ năm khách sạn ASIA, Festival khách sạn công đoàn, khách sạn khác có quan hệ lâu dài với người bán lẻ Đối với nhà hàng, thường quan hệ lâu dài với người bán lẻ so với khách sạn, lý chủ yếu đưa là: có đổi chủ nhà hàng nên chọn người bán khác (nhà hàng Tân Hương Sen), nhà hàng khác chủ yếu lựa chọn người bán lẻ từ uy tín sang uy tín (nhà hàng Tịnh Gia Viên, nhà hàng Huế Xưa) Các nhà hàng, khách sạn yêu cầu cung cấp thịt hàng ngày, tất khách sạn, nhà hàng Huế không cách xa chợ nên dễ mua; mua hàng ngày thịt tươi ngon 15 10,0-11,7 16,7 Thời điểm mua thịt vào buổi sáng thường từ đến Lý khách sạn nhà hàng yêu cầu lò mổ mổ lợn vào sáng sớm (từ sáng đến 30 sáng hàng ngày) nên buổi sáng thịt tươi, có nhiều hội để chọn tốt, đảm bảo chất lượng theo yêu cầu chọn mua buổi sáng để chủ động chuẩn bị bữa trưa chiều cho khách Bình quân ngày, 16 khách sạn, nhà hàng Huế điều tra tiêu thụ khoảng 116,5 kg thịt lợn loại Những ngày tiêu thụ nhiều lên đến 542 kg, đặc biệt ngày nhiều tiệc cưới hỏi, tổ chức liên hoan quan, sở sản xuất kinh doanh… Với khách sạn lớn -5 sao, bình quân khách sạn ngày tiêu thụ 10 - 12 kg, khách sạn Sai Gon Morin bình quân ngày tiêu thụ 20 kg thịt lợn loại Đối với khách sạn -3 sao, bình quân ngày tiêu thụ 7-8,5 kg, khách sạn Duy Tân bình quân ngày tiêu thụ 20 kg, có ngày nhiều tiệc cưới hỏi, liên hoan mức tiêu thụ lên đến 300 kg/ngày Đối với nhà hàng, mức tiêu thụ hàng ngày không cao, bình quân khoảng kg/ngày Đối với yêu cầu khách sạn, nhà hàng chất lượng thịt ta thấy, yêu cầu khách sạn nhà hàng cao độ tươi thịt, dấu kiểm soát quan thú y chứng nhận kiểm dịch, hàm lượng thịt nạc cao người bán phải cân đúng, đủ số lượng thịt yêu cầu Đối với giả cả, tất khách sạn nhà hàng chọn giá mua bán dựa vào giá thị trường thông qua thoả thuận bên trả tiền mặt Riêng hình thức toán, nhà hàng khách sạn trở xuống chọn hình thức trả tiền mặt sau mua hàng, lý nhà hàng, khách sạn có khối lượng tiêu thụ hàng ngày không lớn không yêu cầu hoá đơn phức tạp Nhưng khách sạn lớn - trở lên lại chọn hình thức toán trả sau, thường tháng trả lần cuối tháng trả lần Đây khách sạn tiêu thụ lượng thịt lớn hệ thống hoá đơn chứng từ hoàn chỉnh, đầy đủ Trong 16 khách sạn, nhà hàng điều tra, phần lớn mối quan hệ khách sạn, nhà hàng người bán lẻ quan hệ mua bán tạo lập nên chủ yếu Tức khách sạn, nhà hàng tận chợ để khảo sát, đưa yêu cầu lựa chọn người bán lẻ để cung cấp quan hệ đảm bảo uy tín, làm ăn lâu dài với 2.3 Giá trị gia tăng chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Huế Trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị trường nói chung cho khách sạn, nhà hàng Huế, từ sở cung cấp hàng hoá, dịch vụ đầu vào đến người bán lẻ người tiêu dùng khách sạn, nhà hàng, tác nhân gia tăng lượng giá trị định Bảng phản ánh giá trị gia tăng tác nhân chuỗi tạo Bảng Giá trị gia tăng tác nhân chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị trường tự Huế 16 (Tính cho lợn) Số Tác nhân Hộ chăn nuôi Người mua gom Người giết mổ - Thịt xẻ - Khác Người bán lẻ - Thịt xẻ - Khác Tổng cộng Tổng chi Chi phí Chi phí gia % tổng chi Doanh thu Thu nhập Thu nhập % tổng Doanh thu biên Doanh thu % giá phí (1000đ) 806,00 830,00 898,00 - tăng (1000đ) 806,00 23,33 40,00 - phí gia tăng 89,97 2,60 4,47 - (1000đ) 825 861,67 1059,65 965,25 94,40 (1000đ) 19,00 31,67 161,65 - thu nhập 5,36 8,93 45,59 - biên (1000đ) 36,67 197,98 - 991,75 94,40 - 26,5 895,83 2,96 100,00 1134,00 - 142,25 354,57 40,12 100,00 74,35 - bán lẻ Nguồn: Số liệu điều tra năm 2007 Bảng Giá trị gia tăng tác nhân chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế (Tính cho lợn) Số Tác nhân Hộ chăn nuôi Người giết mổ - Thịt xẻ - Khác Người bán lẻ - Thịt xẻ - Khác Tổng cộng Tổng chi Chi phí Chi phí gia % tổng chi Doanh thu Thu nhập Thu nhập % tổng Doanh thu biên Doanh thu % phí (1000đ) 1946,44 2020,00 - tăng (1000đ) 1946,44 40,00 - phí gia tăng 96,70 2,00 - (1000đ) 1980 2062 1953 109 (1000đ) 74,81 42,00 - thu nhập 26,88 15,09 - biên (1000đ) 82 - 1979,50 109 - 26,50 2012,94 1,30 100,00 2141 - 161,5 278,31 58,03 100,00 79 - Nguồn: Số liệu điều tra năm 2007 Ghi chú: * Chi phí gia tăng/con không tính lao động gia đình bỏ Chi phí doanh thu tác nhân tính cụ thể phần phụ lục Bảng bảng cho thấy, giá trị gia tăng tác nhân tạo chuỗi sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế bình quân/con có chênh lệch lớn, đặc biệt chuỗi cung hộ chăn nuôi nghèo cung cấp cho thị trường tự Bảng cho thấy, chuỗi cung hộ nghèo chăn nuôi lợn, hộ chăn nuôi lợn bỏ đến 89,97% tổng chi phí gia tăng lợn từ giống đến thịt lợn cung cấp cho người tiêu dùng tỷ lệ thu nhập người chăn nuôi tổng thu nhập lợn chiếm 5,36% Trong người bán lẻ người giết mổ bỏ 2,96% 4,47% chi phí gia tăng tương ứng thu nhập họ tương ứng 40,12% 45,59% Đối với chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhà hàng tỷ lệ tổng thu nhập chủ sở chăn nuôi có cao hơn, nhiên so với tỷ lệ chi phí bỏ chênh lệnh lớn Cụ thể bảng cho thấy, sở chăn nuôi bỏ 96,70% tổng chi phí gia tăng thu nhập họ chiếm 26,88% Trong đó, người bán lẻ bỏ 1,3% chi phí gia tăng họ thu 58,03% tổng thu nhập 17 2.2 Hộ chăn nuôi nghèo chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhà hàng Huế Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho nhà hàng khách sạn Huế cho thấy hộ chăn nuôi nghèo chưa thể tham gia vào chuỗi lý chủ yếu hàng hoá thịt lợn mà khách sạn, nhà hàng có nhu cầu đòi hỏi chất lượng cao chăn nuôi, kiểm soát theo quy trình chặt chẽ, hộ chăn nuôi nghèo chưa thể đáp ứng Cụ thể: - Thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Huế thuộc giống lợn siêu nạc Đây giống chọn lọc, lai tạo từ trung tâm giống sở nghiên cứu, lai tạo giống chất lượng cao Gồm loại giống: Yorshine, Landrace, Duroc, Bdu (giống máu)… có tỷ lệ nạc cao (54% so trọng lượng hơi) thường không bán thị trường tự chợ gia đình hộ cung cấp giống thông thường mà muốn có phải hợp đồng trực tiếp với số lượng lớn với trung tâm giống Vấn đề khó cho hộ chăn nuôi nghèo để tiếp cận - Giống lợn siêu nạc có giá cao giống lợn bình thường Nếu giống lợn bình thường có giá khoảng 170.000 - 255.000 đồng/1 lợn 10 - 15 kg (17.000 đồng/kg hơi), giá giống lợn siêu nạc 660.000 - 759.000 đồng/1 lợn 20 - 23 kg (33.000 đồng/kg hơi) Với giá cao cho người nghèo muốn chăn nuôi lợn siêu nạc - Nuôi lợn siêu nạc đòi hỏi kiến thức kỹ thuật chăn nuôi cao, theo quy trình nghiêm ngặt, đặc biệt kiến thức thú y phòng trị bệnh phải có sở vật chất trang bị đảm bảo môi trường sống tốt cho lợn Đây vấn đề khó hộ nghèo chăn nuôi, trình độ chuyên môn thấp, thiếu vốn, thiếu sở vật chất kỹ thuật… - Nuôi lợn siêu nạc chủ yếu phục vụ cho thị trường người tiêu dùng cao cấp siêu thị, nhà hàng, khách sạn xuất Trong số lượng nuôi hộ nghèo - khó tiêu thụ thị trường Với vấn đề trên, người nghèo chưa thể tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Huế Trên sở khảo sát tình hình chăn nuôi loại lợn: siêu nạc lợn thường đối tượng chăn nuôi sở chăn nuôi cung cấp cho khách sạn, nhà hàng hộ nghèo đưa số tiêu so sánh nhóm đối tượng nhằm tìm giải pháp giúp hộ nghèo tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế Kết thể bảng Bảng So khác biệt chăn nuôi lợn người nghèo sở chăn nuôi cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế STT Chỉ tiêu Cơ sở chăn nuôi cung cấp 18 Hộ nghèo chăn nuôi Quy mô nuôi Giống cho khách sạn, nhà hàng 120-700 nuôi 2-10 nuôi Siêu nạc (Yorshine, Landrac, Giống địa phương, Móng cái, Thức ăn Duroc, Bdu…) Đại bạch… lai tạo nhiều đời Cám, khô đậu tương, bột bắp, Cám, gạo, rau vườn, phụ khô dầu, bột cá, bột sắn, muối phẩm thức ăn (đầu, ruột khoáng… chế biến cá…), bã bia rượu… thức ăn công nghiệp: bột tăng trọng, Kỹ thuật nuôi bột đậm đặc… Cán kỹ thuật thực hiện, Nuôi theo truyền thống, kiến chăm sóc quy trình, kiến thức chăn sóc, phòng trị thức chuyên môn sâu, quy bệnh Cho ăn theo trình chăm sóc, phòng, trị truyền thống cảm quan bệnh nghiêm ngặt Cho ăn: đủ chất dinh dưỡng, liều lượng, quy trình Cơ sở vật chất, hạ Được đầu tư đầy đủ, môi Thiếu sở vật chất, vệ sinh tầng kỹ thuật Kiến thức thị trường trường đảm bảo kém, môi trường ô nhiễm… Nắm bắt kiến thức thị trường Kiến thức thị trường thiếu, tốt, theo dõi giá hàng ngày, khả nắm bắt thị trường quan tâm nhiều đến thị trường đầu vào, đầu kém, khả đầu vào: giống, thức ăn, thuốc định bệnh dịch đầu sản phẩm Vốn Mục đích nuôi Ra định tốt Có kế hoạch chủ động vốn Kiếm lợi nhuận cao Thiếu vốn bị động Tận dụng phụ phẩm gia đình, công lao động nhàn rỗi tiết kiệm tiền Như vậy, để hộ nghèo tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn nhà hàng cần giải vấn đề mà hộ gặp phải trình bày bảng Quan trọng giải cho hộ vốn kỹ thuật chăn nuôi lợn siêu nạc Sau có kỹ thuật, hộ biết chọn giống, thức ăn biện pháp cho ăn, chăm sóc phòng trị bệnh dịch Sau có vốn, hộ đầu tư cải thiện hệ thống sở hạ tầng kỹ thuật, đầu tư giống, thức ăn thuốc thú y III Đánh giá chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế 19 Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế rõ ràng từ người cung cấp yếu tố đầu vào, người chăn nuôi, chủ giết mổ, người bán lẻ đến người tiêu dùng khách sạn, nhà hàng Phân phối lợi ích tác nhân chuỗi chênh lệch lớn đảm bảo hợp lý Giá rõ ràng theo biến động thị trường Chuỗi mang tính hợp tác cao, đặc biệt sở chăn nuôi chủ giết mổ, người bán lẻ khách sạn, nhà hàng Thông tin chuỗi rõ ràng Nhu cầu thịt lợn khách sạn, nhà hàng chưa lớn tác động yếu tố bệnh dịch nên nhu cầu tiêu thụ tính cạnh tranh thấp, gây nhiều thiệt hại cho người sản xuất Quy trình hoạt động liền mạch Đối với hộ nghèo, chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn chưa thể vai trò lớn việc tiêu thụ sản phẩm lợn hộ nghèo Vì vậy, vai trò phát triển cộng đồng chuỗi chưa rõ ràng IV Kết luận giải pháp nâng hoạt động chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế Nuôi lợn cung cấp cho thị trường nghề lâu đời nhiều hộ dân nông thôn Tuy nhiên, nuôi lợn hộ chủ yếu nuôi mang tính tự phát, với mục đích tận dụng loại phụ phẩm, phế phẩm thức ăn thừa, sử dụng công lao động nhàn rỗi gia đình nên quy mô nuôi không lớn, thiếu hỗ trợ cấp, ngành địa phương Vì vậy, tiêu thụ sản phẩm làm hộ chưa có gắn kết chặt chẽ tác nhân chuỗi, đặc biệt người chăn nuôi người mua gom Qua việc phân tích chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn, để hộ nghèo chăn nuôi lợn tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng Huế, mạnh dạn đưa số đề xuất sau: Tỉnh cần có sách áp dụng tiến kỹ thuật nông nghiệp, nông thôn dạng tập huấn kỹ thuật, đặc biệt kỹ thuật chọn giống, cho ăn, chăm sóc phòng trừ dịch bệnh cho lợn Hiện tại, hộ nghèo không nuôi lợn siêu nạc để cung cấp cho khách sạn, nhà hàng nhiều vấn đề phải giải (đã đề cập bảng 5) Tuy nhiên tất vấn đề vấn đề trung tâm, cốt lõi vấn đề kiến thức kỹ thuật chăn nuôi 20 Cần tổ chức công tác tập huấn kỹ, cụ thể chăn nuôi chăm sóc lợn, đặc biệt biện pháp chăm sóc theo dõi, phát hiện, phòng điều trị bệnh Thức tế cho thấy, người dân chăn nuôi theo kinh nghiệm Tất hộ vấn cho chưa tham gia tập huấn chăn nuôi, đặc biệt biện pháp chăn nuôi kỹ thuật tiên tiến Các kỹ thuật chăn nuôi hộ có chủ yếu kinh nghiệm học hỏi qua thông tin bao bì thức ăn công nghiệp Các biện pháp kỹ thuật chăn nuôi có ảnh hưởng lớn đến trình sinh trưởng, phát triển lợn, đến bệnh dịch kết chăn nuôi hộ Bên cạnh hầu hết hộ chăn nuôi không hay biết loại bệnh tật lợn Khi phát lợn có triệu chứng đau bệnh chủ yếu bỏ ăn, chán ăn họ gọi cán thú y Tất khâu chẩn đoán, điều trị, chi phí… cán thú y định Điều cho thấy hộ hoàn toàn bị động khâu phòng trị bệnh dịch cho lợn, vấn đề giúp hộ tránh rủi ro chăn nuôi Cần ý công tác tập huấn: tập huấn phải đảm bảo nông dân trở thành chuyên gia, tức tập huấn phải cụ thể, thực tế hộ áp dụng Tránh tình trạng tập huấn chung chung, lý thuyết không áp dụng thực tế Tỉnh cần có sách vốn cung cấp giống lợn siêu nạc, chất lượng tốt cho người nghèo dạng chương trình dự án tín dụng nông thôn Nhà nước nên thức đầu tư xây dựng sở sản xuất cung ứng giống lợn cho hộ nuôi, đặc biệt lợn nái tốt với biện pháp thụ tinh nhân tạo, đảm bảo giống lợn nuôi chất lượng, bệnh tật không thoái hoá Thực tế cho thấy, phần lớn giống cung cấp cho hộ nuôi giống lai tạo từ hộ địa phương với Nói giống lợn Đại Bạch, Móng Cái, Cocvang… loại qua nhiều đời làm giống, lai tạp nhiều loại giống khác có giống địa phương Nên giống dễ bị thoái hoá, dễ nhiễm dịch bệnh… Ngoài vấn đề trên, cần hỗ trợ cho người dân nghèo nuôi lợn siêu nạc dạng chương trình dự án có tổ chức, nhằm đảm bảo chăn nuôi quy trình với quy mô số lượng lớn để cung cấp cho chủ giết mổ lớn, cung cấp cho khách sạn, nhà hàng… Đối với người chăn nuôi với nhau, đặc biệt hộ nghèo, cần có liên kết chặt chẽ hộ nuôi việc trao đổi thông tin thị trường, đặc biệt giá cả, cách thức, hình thức thông tin người mua gom, để từ giúp hộ có đầy đủ thông tin, nhằm định xác Tăng cường lớp tập huấn kỹ thuật sản xuất kiến thức kinh doanh nông nghiệp, đặc biệt lập kế hoạch sản xuất, kinh doanh hộ điều kiện nguồn lực bị giới hạn Đối với người mua gom, chủ lò mổ người bán lẻ Cần xác định hộ chăn nuôi tác nhân quan trọng nuôi sống chuỗi Nếu hộ chăn nuôi, chắn tác nhân không tồn Hộ chăn nuôi lợn cung cấp lợn thịt yếu 21 tố tiền đề để chuỗi tồn bền vững Vì vậy, làm rõ vai trò tác nhân người chăn nuôi quan trọng Trên sở giúp người mua gom hiểu rõ người chăn nuôi mà có hành vi trung thực thu mua lợn hộ Qua nghiên cứu nhiều hộ cho người mua gom nhiều trường hợp không thực: không thực dụng cụ cân đong, không thực giá cả, không thực cách nhận định sản phẩm (ví dụ, đến bắt lợn cân, va chạm lợn với người bắt dụng cụ bắt: rọ, dây…thường lợn tạo vết bầm da, đôi lúc ướm máu… Người thu gom thường chê bai lợn hộ nhằm ép lợn không đẹp, da nhiều chấm đỏ bệnh tật, thịt lỏng, nhiều mỡ, ăn no, bụng nước… Quan niệm hộ chăn nuôi lợn bắt vào rọ đưa lên cân không mua, đem thả lại vào chuồng nuôi thường lợn bị sút giảm cân… Vì vậy, việc trung thực khâu nhận định lợn thu mua lợn cho hộ quan trọng 22 Cơ sở chăn nuôi STT Chỉ tiêu Trọng lượng xuất chuồng BQ Giá bán kg Doanh thu Chi phí trung gian Giống Thức ăn Thú y Điện Quản lý chung Giá trị gia tăng Chi lao động Khấu hao TSCĐ Tổng chi phí Lợi nhuận ĐVT Kg 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 23 SL 90 22 1980 1905,19 759 990 25 38,5 92,69 74,81 18,33 22,92 1946,44 33,56 Chủ giết mổ STT Chỉ tiêu ĐVT SL Trọng lượng BQ/con Giá mua lợn Chi mua lợn Chi phí gia tăng Thuê vận chuyển Phí kiểm soát giết mổ Phí thuê mặt giết mổ Thuế Thuê người giết mổ Tổng chi phí Tổng doanh thu Trọng móc hàm (70%) Giá kg móc hàm Tiền thịt móc hàm Nội tạng Đầu Mỡ nây Giá trị gia tăng Kg 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ Kg 1.000đ 1.000đ 1.000đ Kg 1.000đ 1.000đ 90 Đơn giá Thành tiền (1.000đ) (1.000đ) 22 1980 40 10 10 2020 2062 63 31 3,5 12 1953 60 42 42 Người bán lẻ STT - Chỉ tiêu Chi phí mua lợn móc hàm Trọng lượng móc hàm Giá kg móc hàm Chi phí gia tăng Thuê vận chuyển ĐVT SL 1.000đ Kg 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1953 90 31 26,5 10 24 Đơn giá Thành tiền (1.000đ) (1.000đ) Thuế chợ BQ Chi vệ sinh Chi điện Bảo vệ Tổng chi phí Tổng doanh thu lợn 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 12,22 3,33 0,55 0,39 63 kg móc hàm Nạc mông Cotlech Sườn + đuôi Giò Thịt ba Mỡ trắng Giá trị gia tăng Kg Kg Kg Kg Kg Kg 1.000đ 20 15 10 1979,5 2141 25 45 35 30 30 25 12 900 280 450 300 175 36 161,5 [...]... sở hạ tầng kỹ thuật, đầu tư con giống, thức ăn và thuốc thú y III Đánh giá chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế 19 1 Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế khá rõ ràng từ người cung cấp các yếu tố đầu vào, người chăn nuôi, chủ giết mổ, người bán lẻ đến người tiêu dùng là các khách sạn, nhà hàng 2 Phân phối lợi ích giữa các tác nhân trong chuỗi. .. giữa khách sạn, nhà hàng và người bán lẻ do quan hệ mua bán tạo lập nên là chủ yếu Tức khách sạn, nhà hàng ra tận chợ để khảo sát, đưa ra yêu cầu và lựa chọn người bán lẻ để cung cấp và quan hệ đảm bảo uy tín, làm ăn lâu dài với nhau 2.3 Giá trị gia tăng trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế Trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị trường nói chung và cho. .. vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế Trên cơ sở khảo sát tình hình chăn nuôi 2 loại lợn: siêu nạc và lợn thường của 2 đối tượng chăn nuôi là cơ sở chăn nuôi cung cấp cho khách sạn, nhà hàng và hộ nghèo chúng tôi đưa ra một số chỉ tiêu so sánh giữa 2 nhóm đối tượng này nhằm tìm ra giải pháp giúp hộ nghèo tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn,. .. phẩm thịt lợn cung cấp cho thị trường hoặc cho nhà hàng, khách sạn 2.2 Mối quan hệ giữa các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế Để nghiên cứu cụ thể chuỗi cung sản phẩm thịt lợn trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, chúng tôi chỉ tập trung vào kênh nuôi lợn ở Thừa Thiên Huế để cung ứng cho khách sạn, nhà hàng ở Huế mà không đi sâu nghiên cứu các tác nhân ngoài... các khách sạn, nhà hàng ở Huế, từ cơ sở cung cấp các hàng hoá, dịch vụ đầu vào đến người bán lẻ và người tiêu dùng hoặc khách sạn, nhà hàng, mỗi tác nhân đều là gia tăng một lượng giá trị nhất định Bảng 3 phản ánh giá trị gia tăng do các tác nhân trong chuỗi tạo ra Bảng 3 Giá trị gia tăng của các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị trường tự do ở Huế 16 (Tính cho 1 con lợn) ... khách sạn, nhà hàng ở Huế Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho nhà hàng khách sạn ở Huế cho thấy hộ chăn nuôi nghèo chưa thể tham gia được vào chuỗi này bởi những lý do chủ yếu là hàng hoá thịt lợn mà khách sạn, nhà hàng có nhu cầu đòi hỏi chất lượng rất cao và được chăn nuôi, kiểm soát theo một quy trình chặt chẽ, và vì vậy hộ chăn nuôi nghèo chưa thể đáp ứng được Cụ thể: - Thịt lợn cung cấp cho nhà. .. nghèo, chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn chưa thể hiện vai trò lớn trong việc tiêu thụ sản phẩm lợn của hộ nghèo Vì vậy, vai trò phát triển cộng đồng của chuỗi chưa rõ ràng IV Kết luận và các giải pháp nâng hoạt động của chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế Nuôi lợn cung cấp cho thị trường là một nghề lâu đời của nhiều hộ dân ở nông thôn Tuy nhiên, do nuôi lợn trong... từng tác nhân được tính cụ thể ở phần phụ lục Bảng 3 và bảng 4 cho thấy, giá trị gia tăng của các tác nhân tạo ra trong chuỗi sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế bình quân/con có sự chênh lệch lớn, đặc biệt là chuỗi cung của hộ chăn nuôi nghèo cung cấp cho thị trường tự do Bảng 3 cho thấy, trong chuỗi cung hộ nghèo chăn nuôi lợn, mặc dù hộ chăn nuôi lợn bỏ ra đến 89,97% trong tổng... tế, để đạt được những vấn đề này, các khách sạn, nhà hàng ở Huế phải trực tiếp ra chợ để nghiên cứu, lựa chọn người cung cấp Mặc dù người bán lẻ thì nhiều, nhưng đáp ứng được yêu cầu của khách sạn, nhà hàng và có trách nhiệm về hàng hoá cung cấp thì rất ít Nên khi tìm được mối, khách sạn, nhà hàng luôn giữ mối này để cung cấp thịt theo yêu cầu của khách sạn, nhà hàng Ngược lại, chỉ có những người bán... và chợ các cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc để cung cấp choLộc khách sạn, nhà hàng đều là những cơ sở chăn Tây nuôi có tính chuyên môn cao và có thể tự cung cấp( 3) các đầu vào quan trọng như giống và thú y Thực tế cho thấy, các cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc cung ứng thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng Chủ giết mổ lợn ở lò mổ Bãi Dâu, như Trại giống của Công ty cổ phần giống, vật nuôi Thừa Thiên Huế, ông Long,