Nguyên liệu thủy sản trong chế biến thủy sản

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ThS. Nguyễn Thùy Linh # NỘI DUNG •  Giới thiệu •  Muối – Khô – Lên Men- Xông Khói  Lạnh Đông  Rong Biển  Một số sản phẩm khác # Tài liệu tham khảo • Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú • Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú • Cá quá trình công nghệ trong CBNSTP – Trần Minh tâm • Chế biến thủy sản khô- nước mắm • Chế biến lạnh – Trần Đức Ba-Lê Vi Phúc • Chế biến thủy sản tổng hợp- Trần Thị Luyến • Fermented fish in Africa -Kofi Manso Essuman • Quality and quality changes in fresh fish - H. H. Huss • Ice in fisheries - J. Graham, W. A. Johnston and F. J. Nicholson • Freezing and refrigerated storage in fisheries - W.A. Johnston, F.J. Nicholson, A. Roger and G.D. Stroud • Post-harvest fish technology - V.C. Mwambazi (Ms) • Adding value to the products of aquaculture: the smoking of giant clams from palau and milkfish from kiribati - Nick Trachet • Freezing of fruits and Vegetables -Gustavo V. Barbosa-Cánovas • Canning- • Polyphosphates in Fish Processing - A. AITKEN …. # Nguyên Liệu Thủy Sản # MỘT SỐ LOÀI CÁ NƯỚC NGỌT XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM # Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản 1.Thành phần khối lượng Là tỷ lệ % về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu. Thay ñổi tùy theo theo: Giống loài, tuổi tác, ñực cái Thời tiết và khu vực sinh sống, Mức ñộ trưởng thành về sinh dục Mùa vụ # Thành phần khối lượng một số loại cá (%) 8.84.6119.320.844.7Tai tượng 6.74.9511.820.156.2Đối 59.6513.922.352.8Bớp 4.73.212.22652Bạc má 5.63.8211.822.955.8Nục sồ 8.421.878.7615.167.85Ngừ 3.51.927.1911.275.1Thu Nội tạngVây, vẩy XươngĐầuThịtTên cá # •Thành phần khối lượng Có ý nghĩa quan trọng cho công nghiệp chế biến thực phẩm và tiêu dùng Đánh giá gía trị thực phẩm của cá Lựa chọn ñược nguyên liệu phù hợp cho quy trình sản xuất # Khả năng sử dụng tổng hợp của cá Chăn nuôi và công nghiệp nhẹ Bột gia súc, dầu cáPhospho, calci,các chất có ñạm, lipid Đầu Chăn nuôiSản xuất TĂGSHợp chất có ñạm, lipidNội tạng CN nhẹkeoCollagenDa Dược phẩm, thực phẩm, chăn nuôi Sản xuất vitamin A, D, B12; thực phẩm Hợp chất có ñạm, lipid, vitamin Gan CN nhẹKeo, ñồ thủ côngCollagen, guaninVẩy Công nghiệp thực phẩm và dược phẩm Thực phẩm, dược phẩm Protein, lipidTrứng Thực phẩmThực phẩm,collagenBóng cá TĂGS, CN nhẹBột gia súc, dầu cá, làm cước Phospho, calci,các chất có ñạm, lipid Xương, vây Thực phẩmThực phẩmProtein, lipid, chất rútCơ thịt Ứng dụngKhả năng sử dụngThành phần hóa họcCác bộ phận # Cấu Trúc Của Thịt Cá  Gần giống ñộng vật khác, gồm mô cơ, mô liện kết, mô mỡ, mô xương.  Đứng về mặt thực phẩm cần chú ý ñến mô cơ  Mô cơ gồm: cơ vân, cơ xương, cơ trơn  Cơ vân là thành phần có giá trị nhất trong chế biến thực phẩm  Tổ chức cơ thịt cá thường màu trắng nhưng hai bên thân cá có một lượng nhất ñịnh cơ màu sẫm ñỏ nâu hay phớt hồng [...]... TMAO có trong các loài cá nư c m n và ít ñư c tìm th y trong các loài cá nư c ng t • Khác nhau tùy theo loài, ñi u ki n sinh s ng, kích c • Cao nh t trong các loài cá s n (cá nhám) và m c, chi m kho ng 75-250 mgN/100g, cá tuy t ch a ít hơn (60-120 mgN/100g) # Trimethylaminoxyd • TMAO cá n i t p trung cao nh t trong cơ th t s m (vùng t i) • Cá ñáy th t tr ng có hàm lư ng TMAO cao hơn nhi u trong cơ... # Ch t béo trong ñ ng v t th y s n • Ch y u là triglyceride; tan trong dung môi phân c c (ête, clorofoc, benzen…) • Màu vàng nh t; T nóng ch y 20-250C • Ch t béo c a m c nang ho c cá chiên gan thì có màu ñ # • acid béo không bão hòa v i chu i cacbon th ng có th lên ñ n 28C • H i s n ch a nhi u ω-3 hơn cá nư c ng t • EPA (eicosapentaenoid acid) và DHA (decosahexaenoic) có tác d ng r t l n trong vi c... Myosin Protein M, protein C # Ch t ng m ra Ngâm th t c a ñ ng v t th y s n vào nư c m/ nư c nóng m t s ch t trong t ch c cơ th t hòa tan ra Ph thu c lo i ñ ng v t th y s n 2-3% th t tươi ~ 1/3 là ch t h u cơ còn l i là ch t vô cơ D b vi sinh v t tác d ng, gây th i r a, Làm gi m kh năng b o qu n nguyên li u # Thành ph n ch t ng m ra c a ñ ng v t th y s n có th chia làm 3 lo i l n Các ch t h u cơ có ñ... histidine nhi u hơn cơ th t tr ng Trong th i gian b o qu n, histidine b vi sinh v t kh nhóm carboxyl hình thành ñ c t histamine # • S t o thành histamin Creatin Là thành ph n chính c a h p ch t phi protein T n t dư i d ng m ch vòng phospho Cung c p năng lư ng cho quá trình co cơ # Urê: - R t ph bi n – Cá xương :< 0.05% – Cá s n < 1-2.5% – Urê NH3 + CO2 (urease) – Hòa tan trong nư c Amoniac: - Khai - S... natri, magie… # Ch t hòa tan ch a nitơ • Hòa tan trong nư c • Có kh i lư ng phân t th p: – 9-18% t ng hàm lư ng protein – 33-38% các loài cá s n cá xương • Thành ph n chính bao g m các ch t bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylaminoxyd (TMAO), dimethylaminoxyd (DMAO), creatin, các acid amin t do, nucleotide, urê (có nhi u trong cá s n) # S khác nhau v thành ph n các ch t...# • Cơ vân g m 3 ph n: s i cơ, màng cơ và màng ngăn; Trong s i cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân • S i cơ ñư c c u t o t nhi u s i tơ cơ x p song song • S i tơ cơ g m th s i thô myosin và actin t o cho tơ cơ có d ng s c t i và sáng • Protein tơ cơ chi m trên... lên ñ n 28C • H i s n ch a nhi u ω-3 hơn cá nư c ng t • EPA (eicosapentaenoid acid) và DHA (decosahexaenoic) có tác d ng r t l n trong vi c h huy t áp ch ng b nh xơ v a ñ ng m ch và phát tri n trí óc # Trong k thu t ch bi n ngư i ta phân theo hàm lư ng m như sau Cá ít m : lư ng m ≤ 4% (cá nhám, cá b c, cá ñu i, cá thu…) Cá m v a: lư ng m 4-8% như cá chép, cá tr m, cá n c Cá nhi u m : lư ng m 8-15% như . Lê Ngọc Tú • Cá quá trình công nghệ trong CBNSTP – Trần Minh tâm • Chế biến thủy sản khô- nước mắm • Chế biến lạnh – Trần Đức Ba-Lê Vi Phúc • Chế biến thủy sản tổng hợp- Trần Thị Luyến • Fermented. …. # Nguyên Liệu Thủy Sản # MỘT SỐ LOÀI CÁ NƯỚC NGỌT XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM # Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản 1.Thành phần khối lượng Là tỷ lệ % về khối lượng của các phần trong. CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ThS. Nguyễn Thùy Linh # NỘI DUNG •  Giới thiệu •  Muối – Khô – Lên Men- Xông Khói  Lạnh Đông  Rong Biển  Một số sản phẩm khác # Tài liệu tham khảo •