VITAMIN VÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA (VITAMIN C. TOCOPHEROL. LYCOPENE. ANTHOCYANIN)
BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH 1 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 MỤC LỤC BẢNG 2 2 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 LỜI GIỚI THIỆU Vitamin và chất chống oxy hóa ngày nay được rất nhiều người quan tâm đến bởi các công dụng hết sức tuyệt vời của chúng: giúp chống lại các gốc tự do, giúp chống các tác nhân gây ung thư, chống lão hóa da, chống suy giảm trí nhớ …vì vậy nó thật sự cần thiết đối với sức khỏe của con người trong cuộc sống thời hiện đại. Chất chống oxy hóa (ví dụ: lycopene) chứa nhiều trong một số loại trái cây và rau củ như: gấc, cà chua, cà rốt, bụp giấm, ổi, đu đủ…[2], còn vitamin (ví dụ vitamin C) thì chứa nhiều trong các loại rau và trái cây như: rau ngót, cần tây, kinh giới, rau đay, thanh trà bưởi thị, ổi…[4] tất cả chúng đều rất tốt cho sức khỏe. Một số loại 3 3 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 vitamin và chất chống oxy hóa phổ biến như: vitamin C, tocopherol, lycopene, anthocyanin. Vậy! Vitamin và chất chống oxy hóa là gì? Chúng có nhiều ở đâu? Và chúng có những công dụng gì? Để tìm hiểu về về vitamin và chất chống oxy hóa chúng tôi xin trình bày qua bài tiểu luận: “VITAMIN VÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA (VITAMIN C, TOCOPHEROL, LYCOPENE, ANTHOCYANIN)”. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vitamin C 1.1.1 Định nghĩa Vitamin C có tên quốc tế là acid ascobic và là một trong những vi chất cần thiết cho cơ thể với nhiều công dụng: chống oxy hóa, là enzim quan trọng cho hệ thống tiêu hóa, thúc đẩy sự hình thành collagen, nếu thiếu vitamin C, quá trình tổng hợp collagen gặp trở ngại, khiến các vết thương lâu lành dẫn đến xuất huyết ở nhiều 4 4 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 mức độ khác nhau (vỡ mao mạch, chảy máu dưới da, chảy máu lợi), thành mạch yếu… là các hiện tượng thường thấy ở bệnh scobat ở con người. 1.1.2 Công thức cấu tạo Hình 1.1: Cấu trúc phân tử của Vitamin C [12] Công thức hóa học: C 6 H 8 O 6 . Khối lượng phân tử: 176,14 g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 190-192 0 C 1.1.3 Nguồn gốc Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi… Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi. Thông thường, các loại rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng vitamin C cao hơn. Nếu tính số mg vitamin C có trong 100g rau quả ăn được (mg/100g) theo “Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam” (NXB Y học - 1972) thì nó có nhiều nhất trong rau ngót (185mg/100g), sau đó là cần tây (150mg/100g), rau mùi(140mg/100g), kinh giới (110mg/100g), rau đay (77mg/100g), súp lơ, rau thơm, su hào, rau diếp, rau muống Trong các loại quả thì nhiều nhất là thanh trà(177mg/100g), sau đó là bưởi (95mg/ 100g), thị (81mg/100g), ổi (62mg/100g), nhãn (58mg/100g), đu đủ chín 5 5 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 (54mg/100g), quýt, cam, chanh, vải, dứa Hàm lượng vitamin C trong rau quả phân phối không đều, có nhiều ở lớp vỏ hơn ở ruột, ở lá nhiều hơn ở cuống và thân rau [3]. 1.1.4 Lịch sử phát triển − 1928 Albert Szent Gyorgyi chiếc xuất thành công Vitamin C bắt nguồn cho hàng loạt các phát hiện khác liên quan đến Vitamin C trong y học và sản xuất. − 1932 Haworth và King lập nên cấu trúc Vitamin C. − 1932 mối quan hệ giữa vitamin C và yếu tố chống bệnh hoạt huyết được phát hiện bởi Szent-Gyorgy và cùng một lúc bởi King và Waugh. − 1933 Basle, Reiehstein tổng hợp acid ascorbic trong tự nhiện vitamin C. Đây là bước đầu tiên hướng tới sản xuất công nghiệp vitamin C vào năm 1936. 1.1.5 Tính chất lý hóa − Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng. − Rất dễ tan trong nước (300g/lít). − Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít). − Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành axit. Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO 2 và nước ở 193 0 C. 1.1.6 Cân đối vitamin C [4] 1.1.6.1 Những thay đổi của cơ thể khi thiếu vitamin C Thiếu vitamin C gây ra bệnh Scorbut. Bệnh này thường gặp ở cả người lớn và trẻ em. 6 6 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 - Người lớn: viêm lợi, chảy máu chân răng; tụ máu dưới màng xương, đốm xuất huyết, tăng sừng hóa ở nang lông. Nếu không điều trị có thể tử vong do chảy máu ồ ạt hoặc do thiếu máu cục bộ cơ tim. - Trẻ còn bú: thường do chế độ ăn nhân tạo, bị chảy máu dưới mằng xương, nhất là chi dưới; dễ chảy máu dưới da; vết thương lâu lành. Các triệu chứng toàn diện của bệnh thiếu vitamin C được gọi là scurvy - bao gồm chảy máu nướu răng và sự đổi màu da do mạch máu. Thiếu vitamin C dẫn đến yếu chức năng miễn dịch, bao gồm cả tính nhạy cảm với cảm lạnh và nhiễm trùng khác, cũng có thể là dấu hiệu của thiếu vitamin C. Kể từ khi niêm mạc đường hô hấp của chúng ta cũng phụ thuộc rất nhiều vào vitamin C để bảo vệ, nhiễm trùng đường hô hấp và điều kiện khác liên quan đến phổi cũng có thể là triệu chứng thiếu vitamin C. 1.1.6.2 Triệu chứng thừa vitamin C Hiếm có trường hợp bị ngộ độc loại vitamin này vì nó có thể hoà tan trong nước, do đó nếu ăn hay uống vào quá nhiều vitamin C, cơ thể sẽ tự đào thải thông qua bài tiết chứ không tích tụ như một số loại vitamin khác chỉ tan trong mỡ (vitamin D chẳng hạn). Dẫu vậy, nếu dùng liều quá cao (nhiều hơn 2000mg mỗi ngày) và trong thời gian quá lâu thì vẫn có thể nảy sinh rắc rối. Ở đây bạn cần lưu ý, hiện tượng này chỉ xảy ra với những người dùng quá liều vitamin C ở dạng thuốc chứ không phải tự nhiên Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat (do dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên; đi lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu. Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai (vì vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh 7 7 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 và có khả năng gây dị tật bẩm sinh ở trẻ. Nhưng không nên dùng quá 500mg/ngày để tránh tác hại do vitamin C liều cao gây nên. Vì vậy khi sử dụng vitamin C cần lưu ý những điểm sau: - Nếu dùng liều cao trên 1.000mg/ngày sẽ làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, rát dạ dày, gây hiện tượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu do axit ascorbic. - Nếu dùng trên 2.000mg/ngày gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin, tăng huyết áp, tổn thương thận do tăng tổng hợp corticoid và catecholamin. - Đối với nhiều loại vitamin C dưới dạng viên sủi, ngoài hàm lượng 1.000mg vitamin C, còn có 243mg muối ăn, được hình thành sau phản ứng sủi bọt, nên không dùng cho người suy thận, những người kiêng ăn muối (tăng huyết áp). - Một số loại viên sủi C còn chứa thêm thành phần muối khoáng canxi 500mg, nên không được dùng cho người bị bệnh sỏi thận. - Không được dùng thừa vì sẽ làm hấp thu thừa sắt gây hại, đồng thời làm giảm hấp thu đồng, niken làm cho xương chậm phát triển, dễ biến dạng. - Dùng vitamin C thường xuyên có thể làm cơ thể quen (như uống viên sủi, ngậm kẹo vitamin C ) khi không dùng sẽ cảm thấy mệt mỏi. Vì những lý do trên không nên coi vitamin C là một thuốc bổ dùng không giới hạn, đặc biệt là trẻ em và phụ nữ mang thai. Những trường hợp cần thiết dùng liều cao phải do thầy thuốc chỉ định và chỉ dùng trong thời gian ngắn. Cuối cùng, vitamin C có thể làm tăng sự hấp thụ của một người bằng sắt từ thức ăn thực vật; và những người có vấn đề sức khỏe liên quan tới sắt miễn phí dư thừa trong các tế bào của họ có thể muốn xem xét việc tránh bổ sung liều cao vitamin C. Điều quan trọng là hãy nhớ rằng tất cả các trên các vấn đề liên quan đến độc tính liên quan đến vitamin C dưới dạng bổ sung, không phải vì nó tự nhiên xảy ra trong thực phẩm. 8 8 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 Khắc phục tình trạng thiếu, thừa vitamin C thì nên bổ sung các loại rau, trái cây trong nguồn thực phẩm ăn vào hàng ngày. Bên cạnh việc đây chính là nguồn cung cấp chất xơ tuyệt vời và hàm lượng calo thấp, đó cũng là một cách để bạn dễ dàng đáp ứng nhu cầu vitamin C cho cơ thể. Theo một nghiên cứu của Canada cho thấy, việc cung cấp 40mg vitamin C từ thiên nhiên làm giam nguy cơ ung thư dạ dày, 10mg làm giảm nguy cơ mắc bệnh scorbut mà trong 1000mg vitamin C tổng hợp mỗi ngày không thể có được. 1.1.7 Công dụng [19] − Thúc đẩy sự hình thành collagen Khi thiếu vitamin C, quá trình tổng hợp collagen gặp trở ngại, khiến các vết thương lâu lành dẫn đến xuất huyết ở nhiều mức độ khác nhau (vỡ mao mạch, chảy máu dưới da, chảy máu lợi), thành mạch yếu… là các hiện tượng thường thấy ở bệnh scobat. − Chất kích hoạt enzyme Vitamin C có thể bảo vệ vitamin A, vitamin E, và các axit béo thiết yếu khỏi bị tiêu huỷ; làm cho sắt có trong thức ăn được duy trì trong trạng thái hoàn nguyên, thúc đẩy sự hấp thụ và chuyển dịch tồn trữ sắt trong cơ thể. Làm cho can-xi trong thành ruột không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ lệ hấp thụ can-xi vào cơ thể. Tham gia phản ứng hydroxyt của cholesterol thành axit cholic, có hiệu quả nhất định trong điều trị thiếu hồng cầu. − Tham gia quá trình chuyển hóa cholesterol Giúp 80% cholesterol chuyển hóa thành sulfat tan trong nước để bài tiết khỏi cơ thể, giảm hàm lượng cholesterol trong máu; loại bỏ cholesterol tích tụ trong động mạch; gia tăng các thành phần có ích của máu như lipoprotein, có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống xơ vữa động mạch. − Tham gia quá trình bái tiết chất độc khỏi cơ thể Tiếp tục ô-xy hóa thành glutathione (diketo golunat) cùng với chất độc trong cơ thể bị bài tiết ra ngoài. − Phòng chống ung thư 9 9 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 Việc giảm vitamin C trong đường tiêu hóa ngăn chặn sự hình thành nitrosamines, có hiệu quả ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u đường tiêu hóa; ngoài ra vitamin C còn tham gia trong tổng hợp collagen, giúp các tế bào kẽ duy trì cấu trúc bình thường, làm giảm quá trình phát triển của tế bào ung thư. − Chống cảm lạnh Vitamin C có thể cải thiện khả năng kháng bệnh của các tế bào miễn dịch và tăng cường miễn dịch của cơ thể và miễn dịch humoral, loại bỏ các yếu tố gây bệnh, giữ hệ hô hấp được bảo toàn. Khi thiếu nó, biểu mô tế bào kháng bệnh ở khí quản và phế quản bị giảm xuống. Các thí nghiệm cho thấy, uống 1.000 mg vitamin C mỗi ngày có thể giảm 50% nguy cơ bị cảm lạnh và giảm 23% các triệu chứng cảm cúm. − Bảo vệ da, chống nếp nhăn Vitamin C là chất kích hoạt enzyme, có thể gia tăng sự hoạt động của một số kim loại, giúp da chống lại các gốc tự do sinh ra bởi tia cực tím, tránh sự xuất hiện của tàn nhang, thúc đẩy sự trao đổi chất, góp phần ngăn ngừa lão hóa da. 1.2 Tocopherol 1.2.1 Định nghĩa Tocopherol là một nguyên tố hóa học tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Nó thường được gọi là vitamin E. Hình thức phổ biến nhất của nguyên tố này được gọi alpha-tocopherol [14]. 1.2.2 Công thức cấu tạo 10 10 [...]... Quất CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Các chất chống oxy hóa (vitamin C, tocopherol, lycopene, anthocyanin) có những công dụng hết sức cần thiết đối với cuộc sống của chúng ta Cần bổ sung các chống oxy hóa cần thiết trên vào trong thực phẩm để cung cấp thêm cho cơ thể những dưỡng chất cần thiết để chống sự lão hóa Lựa chọn các loại thực phẩm có chứa các chất chống oxy hóa có lợi như trên để... BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 3.1 Vitamin C Một số sản phẩm từ vitamin C: Viên uống trắng da Vita Treal Viên nén vitamin C vitamin C Jyou KK 2000 Kẹo dẽo chứa vitamin C Nước giải khát chứa vitamin C 26 26 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 3.2 Tocopherol Một số sản phẩm từ Tocopherol: NATURAL VITAMIN E 400 iu Vitamin E dạng viên nhộng Vitamin E 400 thiên nhiên Tinh dầu Vitamin E Nguyên chất 27 27... chiếu sáng trực tiếp Do đó chỉ có thể bảo quản vitamin E trong chai lọ đậy kín 1.2.5.2 Tính chất hóa học Phân tử tocopherol có 3C* nên có các đồng phân quang hoạt khác nhau dẫn đến các đặc tính sinh học, khả năng phản ứng, tốc độ phản ứng khác nhau Tính chất hóa học đặc trưng và quan trong nhất của tocopherol là khả năng bị oxy hóa bởi các chất chống oxy hóa như FeCl3 hoặc acid nitric Phản ứng tạo thành... Được sử dụng để làm màu trong thực phẩm, tạo nên nhiều sản phẩm có màu sắc bắt mắt và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng - Athocyanin là một hợp chất cóhoạt tính sinh học quí 19 19 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 - Khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, chống viêm, chốn các tia phóng xạ, - Hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, sự phát triển... tìm ra công thức hóa học của vitamin E Trong cùng năm P Karrer tổng hợp thành công α-tocopherol trong phòng thí nghiệm 1950 tiến hành nghiên cứu ứng dụng của vitamin E trong việc điều trị 11 11 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 1958, D Harmann công bố 8 trạng thái tồn tại của vitamin E (bao gồm 4 hợp chất tocopherol và 4 hợp chất tocotrienol) 1.2.5 Tính chất lý hóa [13] 1.2.5.1 Tính chất vật lý Ở nhiệt... sạch trong huyết quản, giúp giảm thiểu oxi hóa lipoproteins tỉ trọng thấp (LDL) 15 15 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 - Phòng chống các bệnh về tim mạch, bảo vệ tim, phòng chống và hổ trở điều trị các bệnh mở máu và cholesterol cao, làm chậm quá trình phát triển bệnh về tim mạch - Làm ức chế và thanh lọc các gốc tự do một cách hiệu quả, chống lại các tia bức xạ và tia tử ngoại từ bên ngoài, nó hình thành... ác tính - Ngăn ngừa đông máu và bảo vệ hệ thần kinh - Ngăn cản quá trình oxy hóa của màng tế bào và bảo vệ võng mạc chống lại sự thoái hóa mô - Làm giảm nguy cơ đục thủy tinh thể đáng kể - Tăng cường khả năng nhận thức của những người bị ảnh hưởng bởi bệnh Alzheimer hoặc thậm chí mất trí nhớ - Đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa nucleid, protein, chức năng phân bào và sản xuất hormone [17] - Tham... tự do 12 12 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 Các tocopheryl này sau đó bị oxy hòa tan trong nước khử trở lại thành tocopherol hòa tan trong tế bào 1.2.6 Công dụng Vitamin E cần được bổ sung thường xuyên, vì nó không được lưu trữ trong gan cùng một cách như là vitamin A, B và D Có rất nhiều công dụng từ việc sử dụng vitamin E như [16]: - Giúp trung hòa các gốc tự do peroxynitrite, và nó làm chậm sự tăng... hợp chất khá phân cực, hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa Và đặc biệt, là khi kết hợp với đường thì anthocyanin hòa tan tốt hơn Màu của anthocyanin thay đổi phụ thược vào nhiệt độ, các chất màu và nhiều yếu tố khác, màu xanh càng đậm khi số nhóm OH trong vòng benzen càng nhiều Màu sắc của anthocyanin cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường: Khi pH > 7 thì anthocyanin có màu xanh và. .. lợi như trên để sử dụng hằng ngày 30 30 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 4.2 Đề nghị Mong giáo viên hướng dẫn góp ý về nội dung của bài và bổ sung một số kiến thức mới để chúng em có thể hoàn thành tốt hơn cho bài tiểu luận Chúng em xin chân thành cảm ơn TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 ThS Lê Hồng Phượng, 2014 “Vitamins và tác dụng chống oxy hóa , Bộ môn Công Nghệ Hóa Học, trường ĐH Nông Lâm TP HCM 2 PGS TS Nguyễn . vitamin và chất chống oxy hóa chúng tôi xin trình bày qua bài tiểu luận: VITAMIN VÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA (VITAMIN C, TOCOPHEROL, LYCOPENE, ANTHOCYANIN) . CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vitamin. chống oxy hóa phổ biến như: vitamin C, tocopherol, lycopene, anthocyanin. Vậy! Vitamin và chất chống oxy hóa là gì? Chúng có nhiều ở đâu? Và chúng có những công dụng gì? Để tìm hiểu về về vitamin. BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH 1 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 MỤC LỤC BẢNG 2 2 BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 15 LỜI GIỚI THIỆU Vitamin và chất chống oxy hóa ngày