Vitamin e và vai trò trong dinh dưỡng người

Vitamin e và vai trò trong dinh dưỡng người

Vitamin E vai trò dinh dưỡng người TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN 62 GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Lớp: DHTP8A MSSV: 12026241 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người MỤC LỤC NỘI DUNG I Lịch sử vitamin E Vitamin E khám phá vào năm 1922 nhà khoa học Evans - Bishop, nhà khoa học phát thấy chuột cống nuôi dưỡng với chế độ ăn thiếu vitamin E nảy sinh vấn đề liên quan đến sinh sản - Khi vitamin E công nhận hợp chất tác dụng phục hồi khả sinh sản, nhà khoa học đặt cho tên hoá học tocopherol, từ tiếng Hi Lạp có nghĩa Vitamin E vai trò dinh dưỡng người “sinh con” - Năm 1936, tách vitamin E từ mầm lúa mì dầu - Năm 1938, tổng hợp loại dẫn xuất benzopiran -tocopherol, -tocopherol, -tocopherol, -tocopherol gọi nhóm vitamin E Khái niệm: II Vitamin E chất dinh dưỡng hòa tan chất béo tìm thấy nhiều loại thực phẩm Trong thể, hoạt động chất chống oxy hóa , giúp bảo vệ tế bào khỏi thiệt hại gây gốc tự Các gốc tự hợp chất hình thành thể chuyển đổi thực phẩm ăn thành lượng Mọi người tiếp xúc với gốc tự môi trường từ khói thuốc lá, ô nhiễm không khí ánh sáng tia cực tím từ mặt trời Cơ thể cần vitamin E để thúc đẩy hệ thống miễn dịch để chống lại xâm nhập vi khuẩn virus Nó giúp mở rộng mạch máu giữ cho máu đông máu bên Ngoài ra, tế bào sử dụng vitamin E để tương tác với thực nhiều chức quan trọng Cấu trúc hóa học phân loại: III Vitamin E thuộc loại vitamin tan dầu, có loại vitamin E: Loại có nguồn gốc thiên nhiên loại tổng hợp Cả hai dạng có công thức phân tử, khác cấu trúc không gian ba chiều Vitamin E có nguồn gốc từ thiên nhiên Được chiết xuất từ dầu thực vật đậu tương, ngô, mầm lúa mạch, loại hạt có dầu hạt hướng dương Vitamin E thiên nhiên gồm dạng khác hai hợp chất tocopherol tocotrienol (là dẫn xuất benzopiran), đồng phân D - alpha tocopherol a Tocopherol Tất loại tocopherol có nhánh bên giống tương ứng với gốc rượu phytol ( C16H33) Vitamin E vai trò dinh dưỡng người Sự khác loại tocopherol xếp khác nhóm metyl (CH3) vòng benzopiran, có loại tocopherol anpha , beta , gamma , delta ( tocopherol khác - tocopherol vị trí không chứa nhóm metyl -tocopherol lại thiếu nhóm metyl vị trí Các loại tocopherol khác tách gần khác xếp sô" lượng nhóm CH3 vị trí 5, 7, vòng benzen - Công thức cấu tạo loại tocopherol Vitamin E vai trò dinh dưỡng người Dạng thiên nhiên vitamin E RRR - alpha tocopherol tìm thấy từ dầu thực vật đồng phân lập thể đơn lẻ Trong loại tocopherol, - tocopherol thành phần tồn thể, có hoạt tính sinh học nhiều vitamin E Các dạng khác beta , gamma , delta dù hoạt tính thấp loại alpha có tác dụng hỗ trợ lớn cho sức khỏe người b Tocotrienol Tocotrienol có dạng, phân biệt với tocopherol nhờ chuỗi bên cạnh bất bão hòa, phân bố rộng rãi thiên nhiên Vitamin E tổng hợp Mặc dù có tác dụng tốt loại tocopherol, chiết xuất từ thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế, người ta sản xuất loại vitamin E tổng hợp Dạng tổng hợp racemic D,L - alpha tocopherol, gồm đồng phân quang học, có đồng phân giống vitamin E thiên nhiên D - alpha tocopherol (chỉ chiếm 12,5%), tác dụng vitamin E tổng hợp thấp so với loại có nguồn gốc thiên nhiên Vitamin E vai trò dinh dưỡng người IV Tính chất Vitamin E Tính chất vật lí - Các tocopherol có công thức phân tử C29H50O2 - Tocopherol chất dầu lỏng không màu, hòa tan tốt dầu thực vật, rượu etylic,ete etylic,ete dầu hỏa - -tocopherol thiên nhiên (danh pháp: (2R)-2,5,7,8-Tetramethyl-2-[(4R,8R)-4,8,12- trimethyltridecyl]-3,4-dihydro-2H-chromen-6-ol) kết tinh chậm rượu metylic nhiệt độ -35°c, thu tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ 2.5-3.5°C, nhiệt độ sôi 200- 220°c áp suất 0.1 mmHg, khôi lượng riêng 0,950g/cm3 - Khá bền đôi với nhiệt, chịu nhiệt độ 170°C đun không khí - Bị phá hủy nhanh chóng tia tử ngoại - Đơn vị tính : IU đơn vị quốc tế dùng để đánh giá hoạt tính vitamin E chế phẩm thương mại thị trường - Vitamin E đo đương lượng RRR tocopherol (,TE),l,TE hoạt tính lmg RRR tocopherol,lmg vitamin E dạng tự nhiên tương đương với 1,49IU lmg dạng tổng hợp tương đương IU Tính chất hóa học a Khả bị oxi hóa Trong số tính chất hóa học tocopherol, tính chất quan trọng khả bị oxy hóa chất oxy hóa sắt (III) clorua FeCl 3, axit nitric HNO3, tạo nên sản phẩm oxy hóa khác Một sản phẩm oxi hóa quan trọng tạo thành chất - tocopherylquinon Về khả chông bị oxy hóa - tocopherol mạnh nhất, - tocopherol có hoạt tính sinh học cao song khả chông oxy hóa lại thấp b Tính chất chống gốc tự Chức vụ thiên nhiên vitamin E bảo vệ thể chống tác dụng độc hại gốc tự Những gốc tự tạo thành từ trình chuyển hoá bình thường hay tác dụng nhân tố chung quanh (facteurs environnementaux) Vitamin E vai trò dinh dưỡng người Nhờ dây lipide dài (16 carbon), vitamin E gắn nơi màng lipide, nhờ chức vụ gắn gốc phenol mà có tính chất chống oxyd hoá Sự oxyd hoá acid béo màng tế bào cho hàng loạt phản ứng mà kết cho gốc lipoperoxyd (LOO ) hoạt động không bền làm rốì loạn chức sinh học màng Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường hydro (H) gốc phenol cho gốc lipoperoxyd (LOO) để biến gốc tự thành hydroperoxyd không gây phản ứng (LOOH) Phản ứng sau: Trong trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocophero-O ), bền (mặc dù gốc) nên chấm dứt phản ứng gốc Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol chất khử oxy hòa tan nước, diện cytosol tế bào Vitamin E vai trò dinh dưỡng người V Vai trò vitamin E dinh dưỡng người Tác động đến quan liên quan đến sinh sản Vitamin E tham gia vào việc bảo đảm chức bình thường cấu trúc nhiều mô, quan, ảnh hưởng đến trình sinh sản Khi thiếu vitamin E, tạo phôi bị ngăn trở, đồng thời xảy thoái hóa quan sinh sản, teo cơ, thoái hóa tủy sông suy nhược chung thể a Tác dụng vitamin E quan sinh sản phụ nữ Vitamin E làm giảm nhẹ triệu chứng chuột rút, đau bắp đau bụng hành kinh em gái tuổi vị thành niên Vitamin E ức chế trình oxy hóa DNA nên ức chế hoạt động chuỗi tế bào ung thư vú, làm giảm 95% gia tăng tế bào ung thư vú người sử dụng tocopherol Phụ nữ bổ sung vitamin E nguy bị ung thư buồng trứng giảm 67% so với người không sử dụng b Triệu chứng mãn kinh Vitamin E có hiệu việc giảm triệu chứng vận mạch kèm lúc mãn kinh Vitamin E làm giảm triệu chứng liên quan đến hội chứng tiền kinh, đặc biệt bệnh xơ nang tuyến vú (FBD) Hiện tượng u vú lành tính tình trạng mang tính chu kỳ, chúng thường xuyên xảy trước hành kinh làm giảm với liều vitamin E 600IU/ngày c Tác dụng vitamin E thai nghén Trong trường hợp thai nghén thường có nguy cao hội chứng rối loạn tăng huyết áp thai nghén (nhiễm độc thai nghén), người ta cho thai phụ tình trạng tiền sản giật uống vitamin E phối hợp với vitamin C hàng ngày Kết bệnh giảm nhẹ 76% số bệnh nhân không tình trạng tiền sản giật Sỡ dĩ vitamin E góp phần thuận lợi cho trình mang thai, phát triển thai nhi giảm tỷ lệ sẩy thai sinh non trung hòa làm hiệu lực gốc tự thể Ngăn ngừa lão hóa Do phản ứng chống oxy hóa cách ngăn chặn gốc tự mà vitamin E có vai trò quan trọng việc chống lão hóa Vitamin kết hợp với màng lọc ánh sáng (filtres Vitamin E vai trò dinh dưỡng người solaires) tạo thành yếu tố cần thiết bảo vệ chống tia xạ chống lão hóa UV Tác dụng vitamin E đôi với da tóc: - Vitamin E làm chậm lão hoá da và bảo vệ màng tế bào Sự diện giúp cho mỡ tế bào giữ gìn màng tế bào cấu tạo acid béo có nhiều nối đôi, dễ bị oxy hoá - Hàng ngày, da thường tiếp xúc với ánh nắng có nhiều tia cực tím nên dễ bị hủy hoại, tính thun giãn sạm lại Dùng kem bôi da có chứa vitamin E giúp giảm bốc nước giảm mức độ nhạy cảm đôi với tia cực tím, chông sạm da Đối với người bị viêm da dị ứng (làm rối loạn màu sắc da gây ngứa da chứa nhiều IgE), vitamin E có tác dụng giảm nồng IgE, trả lại màu sắc bình thường làm cảm giác ngứa - Khi có tuổi, da tính thun giãn, đồng thời tác dụng lượng gốc tự dư thừa làm nhăn nheo, độ thun giãn, tóc xơ cứng, giòn, dễ gãy, vitamin E giúp cải thiện tình trạng (làm da mềm mại, tóc mượt khô gãy trước) làm giảm tiến trình lão hóa da tóc, giúp da tóc chịu đựng nắng Tác động đến hệ thống miễn dịch Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường việc bảo vệ tế bào a Tác nhân nâng đỡ hệ miễn dịch Vitamin E làm gia tăng hoạt động hệ miễn dịch, tăng khả sinh kháng thể thể (là chất bám vào virus hay phá hủy virus ), gia tăng chức thực bào, kích hoạt sát bào, mầm ung thư tế bào nhiễm virus Vitamin E tác động theo hai chế: chế giảm tổng hợp prostaglandin (một chất giông hormone có liên quan đến chức miễn dịch), hay chế giảm tạo thành gốc tự Sự gia tăng hoạt động hệ miễn dịch ngăn cản tình trạng thoái hóa kèm với tuổi già b Tính chất chống viêm Vitamin E ức chế peroxyd hóa lipid cách bẫy gốc tự tạo thành Vitamin E vai trò dinh dưỡng người prostaglandines, chất trung gian sinh lý viêm Nhiều nghiên cứu dược học chứng tỏ hoạt tính vitamin E chông viêm Vitamin E giảm bệnh ban đỏ, bệnh phù tróc da Bởi ta bị nắng rát da, dùng vitamin E để chữa c Tác nhân bảo vệ não Các tế bão não tổn thương bị oxy hóa, màng tế bào trở nên cứng, thẩm thấu khó khăn, chất thải tích tụ bên tế bào não khiến tế bào hoạt động cuối bị thoái hóa, dẫn đến bệnh quên Alzheimer, bệnh thoái hóa gốc tự gây - Não chứa số lượng lớn acid béo đa không bão hòa (PUFAs = polyunsaturated fatty acids) Khi acid béo tế bào não bị phá hủy, có chuỗi phản ứng dây chuyền khiến cho hàng loạt acid béo tế bào não bị phá hủy theo - Vì vitamin E chất hòa tan mỡ nên đến nơi có mỡ chất che chở cho tế bào khỏi bị phá hủy Do dùng vitamin E làm giảm bệnh quên Alzheimer Vitamin giữ ẩm cho màng tế bào mềm dẻo nên giúp ích cho tế bào não thu nhận chất dinh dưỡng, thải chất cặn bã d Bảo vệ nguy hại tế bào da Vitamin E hàng rào bảo vệ chống tia xạ độc hại dự trữ lớp màng tế bào nên ngăn cản tia UV trước tế bào phải tự chống lại Không có vitamin E, 85% tế bào bị xạ sống sót Khi có vitamin E gần tất tế bào bị xạ sống e Tác nhân bảo vệ mắt Vì vitamin E qua đường giác mạc, nơi mắt, nên có giúp nguy bị cườm mắt gốc tự sinh môi trường ô nhiễm tia cực tím (Ultra Violet), phá hỏng protein tinh thể mắt nên gây cườm Ngăn ngừa bệnh tim Vitamin E làm giảm cholestrol xấu làm tăng tuần hoàn máu nên làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch Một chế liên quan đến bệnh tim phát triển tiến triển 10 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người chứng vữa xơ động mạch Sự hẹp vách động mạch kèm với tạo vữa mạch gây cho oxy hóa lipprotein tỉ trọng thấp Vitamin E chất chông oxy hóa mạnh, ức chế oxy hóa LDL, đóng vai trò đáng kể việc chông lại bệnh tim Các nhà nghiên cứu chứng minh dùng vitamin E từ chế phẩm bổ sung giảm nguy mắc bệnh mạch vành Những người bị bệnh tim sau dùng giả dược chế phẩm bổ sung với liều lượng 400IU - 800IU/ngày năm trị liệu giảm khoảng 77% tử vong nhồi máu tim Ngăn ngừa ung thư Vitamin E kết hợp với vitamin c tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm phát sinh số bệnh ung thư Các gốc tự có vai trò việc khởi phát phát triển ung thư Với tính chất chông gốc tự do, vitamin E trung hòa chúng, đóng vai trò việc phòng ngừa ung thư Vitamin E làm giảm nguy nhiều loại ung thư, bao gồm ung thư tiền liệt tuyến, ung thư miệng ung thư ruột kết Những người độ tuổi 50 - 69 dùng bổ sung hàng ngày 50mg vitamin E 5-8 năm giảm 32% tỉ lệ ung thư tiền liệt tuyến giảm 41% nguy tử vong bệnh Các tác động bảo vệ vitamin E: - Bảo vệ chông lại tổn hại gốc tự tác động chông oxy hóa - Tác động tăng cường hệ miễn dịch - Làm chậm hệ enzym liên quan đến việc làm tăng tốc độ phát triển tế bào ung thư Tác nhân làm giảm bệnh tiểu đường Đặc tính tiểu đường mức đường máu cao Stress oxy hóa liên quan đến tạo thành gốc tự peroxy hóa màng tế bào làm ảnh hưởng đến tính lưu động màng Tính lưu động màng bị biến đổi dẫn đến việc chuyển vận glucose kém, yếu tố nguyên nhân gây bệnh tiểu đường Vitamin E cải thiện tác động insulin người bị tiểu đường Với tác động chất chông oxy hóa, bảo vệ cấu trúc màng tế bào lỏng lẻo khỏi gia tăng peroxy hóa lipid ngăn cản hư hỏng chức tác nhân vận chuyển glucose Người bị bệnh tiểu đường sử dụng 100 IU vitamin E giảm 10% lượng hemoglobin nhiễm 11 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người glucose giảm 24% nồng độ glucose Nâng cao tốc độ sinh trưởng Đã có nhiều nghiên cứu đề cập đến tác dụng việc bổ sung vitamin E vào phần thức ăn nuôi lợn Nghiên cứu I.F.Ros cho biết bổ sung vitamin E ( 0.6mg/ đơn vị thức ăn) làm nâng cao tốc độ sinh trưởng phát triển lợn Theo thí nghiệm V.N.Kitaev A.D.Artemov (1954) bổ sung dịch đậm đặc vitamin E (2mg/ ngày) với phối hợp vitamin A vitamin D làm tăng trọng lượng lợn trung bình ngày cao đối chứng 22.5% Thí nghiệm Viện chăn nuôi Liên Xô cho biết sử dụng chế phẩm vitamin E (15mg/100kg trọng lượng) làm ảnh hưởng rõ rệt đến khả sinh sản lợn lợn đực giống Như nghiên cứu cho thấy vitamin E có vai trò rõ rệt nâng cao tốc độ sinh trưởng phát triển người Nqoài vitamin E có chức khác như: - Chức vitamin E thể tác động chất chông oxy hóa, xem hàng rào phòng thủ trước tiên chống lại trình peroxyd hóa lipid Về khả chống bị oxy hóa - tocopherol mạnh nhất, - tocopherol có hoạt tính sinh học cao song khả chống oxy hóa lại thấp - Vitamin E tác động mức độ tế bào để bảo vệ màng tế bào khỏi công gốc tự làm tổn hại màng tế bào Như chất thu dọn gốc tự do, vitamin E bảo vệ acid béo không bão hòa cholesterol màng tế bào - Vitamin E có tác động khác thể chuyển hóa nucleic protein, chức phân bào sản xuất hormon, cần thiết cho sinh sản bình thường - Vitamin E tham gia hệ vận chuyển electron phản ứng oxy hóa - khử liên quan với tích lũy lượng - Vitamin E giúp làm ẩm da luân chuyển mạch máu li ti da VI Các dấu hiệu thiếu, thừa Vitamin E Dấu hiệu thiếu hụt vitamin E bao gồm: • Các vấn đề thần kinh điều hòa spinocerebellar myopathies 12 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người • Vấn đề thần kinh bao gồm nói , phản xạ, cảm giác • Thiếu máu: thiếu oxy hóa để tế bào máu đỏ • Bệnh võng mạc • Giảm miễn dịch Ngoài có số chứng phòng thí nghiệm cho thấy thiếu vitamin E gây vô sinh nam Dấu hiệu thừa hụt vitamin E bao gồm: Nếu dùng Vitamin liều cao (trên 3000 IU ngày) gây rối loạn tiêu hóa (buồn nôn, đầy hơi, lỏng, viêm ruột hoại tử) Tiêm tĩnh mạch liều cao gây tử vong VII Nhu cầu dinh dưỡng nguồn cung cấp Nhu cầu dinh dưỡng: Lượng vitamin E bạn cần ngày phụ thuộc vào tuổi bạn Trung bình phần khuyến cáo hàng ngày liệt kê milligrams (mg) đơn vị quốc tế (IU) Nhãn gói liệt kê hàm lượng vitamin E thực phẩm chế độ ăn uống bổ sung IU Bảng 1: Lượng vitamin E cho giai đoạn sinh trưởng Giai đoạn sống Mới sinh đến tháng Trẻ sơ sinh 7-12 tháng Trẻ em 1-3 tuổi Trẻ em 4-8 tuổi Trẻ em 9-13 năm tuổi Thanh thiếu niên 14-18 tuổi Người lớn Thanh thiếu niên phụ nữ mang thai Đang cho bú Số lượng đề nghị mg (6 IU) mg( 7,5 IU) mg( 9IU) mg (10,4 IU) 11 mg (16,4 IU) 15 mg (22,4 IU) 15 mg (22,4 IU) 15 mg (22,4 IU) 19 mg (28,4mg) Nguồn cung cấp: 13 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người Trong thực phẩm, nguồn phổ biến chứa vitamin E loại dầu thực vật cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại kiên, hạt hướng dương, nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) mầm lúa mì nguồn cung cấp vitamin E Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, loại rau xanh Mặc dù ban đầu vitamin E chiết từ dầu mầm lúa mì, phần lớn nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên lại tách từ dầu thực vật, thông thường dầu đậu tương Hàm lượng vitamin E số nguồn sau: (1) • Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g) • Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g) • Quả phỉ (26.0 mg/100 g) • Dầu óc chó (20,0 mg/100 g) • Dầu lạc (17,2 mg/100 g) • Dầu ô liu (12,0 mg/100 g) • Lạc (9,0 mg/100 g) • Cám mịn (2,4 mg/100 g) • Ngô (2,0 mg/100 g) • Măng tây (1,5 mg/100 g) • Yến mạch (1,5 mg/100 g) • Dẻ (1,2 mg/100 g) • Dừa (1,0 mg/100 g) • Cà chua (0,9 mg/100 g) • Cà rốt (0,6 mg/100 g) 14 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người VIII Các bệnh thiếu vitamin E − Bệnh tiêu chảy mỡ − Rối loạn tụy tạng − Trẻ sinh thiếu tháng trẻ sơ sinh trọng lượng lúc sinh thấp − Bệnh nhân bệnh máu di truyền − Bệnh xơ hoá tạo nang IX Quá trình hấp thu, chuyển hóa vitamin E Vitamin E giống vitamin tan dầu khác, hấp thu với acid béo triglicerides tùy thuộc vào diện dầu mỡ chế độ ăn uống tác động acid mật - Từ ruột non, vitamin E kết thành chylomicron để vận chuyển qua hệ bạch huyết, cho để tẩy tế bào tế bào hồng cầu - Cùng với vết lại chylomicron, vitamin E qua gan sau phân phối vào mô thể thông qua lipoprotein tỷ trọng thấp (VLDLs), lipoprotein tỷ trọng thấp (LDLs) lipoprotein tỷ trọng cao (HDLs) - Vitamin E phân phối vitamin tan dầu khác mô thể,với nồng độ cao tìm thấy huyết tương, gan, não mô mỡ (đặc biệt mỡ nâu) Vitamin E vào da công nhận chất có khả hấp thu mạnh Có hai đường hấp thu vitamin E da là: - Con đường thứ nhất: vitamin E qua giác mạc, biểu bì, lớp nôi biểu bì - Con đường thứ hai: vitamin E qua ống tuyến nhờn nang lông Về chế hấp thu sử dụng hai loại vitamin thiên nhiên, tổng hợp thể khác nhau, vitamin thiên nhiên sử dụng nhiều khoảng 50% so với loại tổng hợp Vì muôn đạt hiệu mong muôn sử dụng vitamin E tổng hợp phải uống liều lượng tăng lên gấp 1,4 lần so với vitamin thiên nhiên X Biến đổi vitamin E trình chế biến Vitamin E dễ bị trình chế biến dầu thực vật thành sản phẩm margarine, shortening Các trình tự oxi hóa chất béo xảy thực phẩm sấy hay thực phẩm chiên rán dầu mỡ nhiết độ cao làm vitamin E 15 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người XI Cách bảo quản vitamin E thực phẩm Cách bảo quản vitamin e rau xanh, trái Khi mua: Chọn lựa thực phẩm khâu quan trọng có tính định đến chất lượng ngon miệng bữa ăn Hàm lượng vitamin E rau xanh trái giảm nhanh sau thu hoạch, 1/2 lượng vitamin 48 Cho nên, nên mua thực phẩm trồng quanh năm, chín, tươi tốt Bảo quản: Không khí ánh sáng kẻ thù vitamin Vì vậy, thực phẩm tươi phải đặt túi kín, để nơi mát mẻ Tránh để lâu, để tủ lạnh Khi chế biến: Các vitamin E thường tập trung nhiều lớp bề mặt rau, hạt, rễ, trái Do đó, gọt vỏ mỏng tốt, bóc vỏ khoai tây sau nấu chín Đối với trái cây, nên rửa đủ, thay gọt vỏ Bên cạnh đó, phần lớn vitamin tan nước Nên tránh ngâm loại rau, đậu nước Chỉ cần rửa vòi nước (tất nhiên với thực phẩm “sạch”) ý ngắt bỏ cuống trái sau rửa Các vitamin nhạy cảm với oxy 16 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người không khí, không nên chuẩn bị nước trái chưa sử dụng ngay, không để tiếp xúc lâu với không khí Khi nấu: Khi đun nấu, nhiệt độ kẻ thù quan trọng vitamin Nhiệt độ cao, thời gian đun nấu lâu khả vitamin bị phá hủy lớn Việc đun hầm thực phẩm nước không tốt nhiệt độ, áp suất nước, tạo điều kiện vitamin tan phí phạm đổ nước Tốt nên hấp chín thực phẩm để giữ nhiều vitamin Đun nấu nhanh với nhiệt độ thấp tốt lưu ý đậy nắp để tránh oxy hóa bay Khi đun nấu, cắt nhỏ, vitamin nhiều Nếu có thể, rau trái nên để nguyên toàn bộ, sau bóc vỏ, thái nhỏ Nên nấu nước cho rau trái vào nồi nước sôi Có thể bỏ mắm muối vào nước nấu từ đầu, muối giới hạn mức độ hòa tan vitamin muối khoáng Có thể thêm cacbonat, thường khuyên giúp nấu nhanh giữ màu thức ăn mục đích vậy, thêm chanh hay dấm vào nước nấu Bảo quản vitamin E cá Cá chứa nhiều chất béo có ích cho sức khỏe phòng ngừa bệnh tim mạch, béo phì, ung thư bệnh tự miễn Khi đun nấu, tránh nấu kỹ nhiệt độ phá hủy vitamin E làm biến đổi chất béo có ích Nên ướp muối cá đánh bắt dễ dàng, nên hấp chín cá dễ chín Nếu nấu nên đun thời gian ngắn với lửa nhỏ, đồng thời tắt lửa nước reo giữ cá nồi, đậy nắp khoảng 10 phút Bảo quản vitamin E thịt Nên chọn thịt mỡ, mỡ chứa nhiều chất béo bão hòa, dễ gây bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, viêm dị ứng Khi sử dụng cần tránh đun nấu kỹ phá hủy vitamin E, biến đổi phân tử thịt Cần tránh thịt nướng, cháy khét nhiệt độ làm các-bon hóa, biến dạng phân tử mỡ chảy tạo thành chất gây ung thư benzopyreme XII Điều chế, sản xuất − Dùng phương pháp tổng hợp chiết suất từ ngyên liệu thiên nhiên − Quá trình tổng hợp tiến hành từ chất rượu phytolic loại rượu cao phân tử 17 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người (nhưng điều chế khó khăn) − Phương pháp chiết rút có ưu từ nguồn nguyên liệu mầm lúa mì điều chế dịch cô đặc vitamin E − Khi cần tinh chế đem cất dầu mầm lúa mì cất dịch cô đặc thu 18 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người KẾT LUẬN Qua trình bày trên, hi vọng người hiểu rõ vitamin E tầm quan trọng với dinh dưỡng người Không vitamin E mà loại vitamin cần thiết quan trọng Vì vậy, cần phải có chế độ ăn uống hợp lí, đảm bảo nhu cầu vitamin nói chung để có thể khỏe mạnh để học tập lao động 19 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người TÀI LIỆU THAM KHẢO Bảng 1: http://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminE-Consumer/ (1) http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E - Lịch sử vitamin E: http://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E#History - Khái niệm: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E - Cấu trúc hóa học, phân loại, tính chất vitamin E: Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú – NXB Khoa học kỹ thuật, Trang 217-219 Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai – NXB Đại học quốc gia TP HCM, trang 100-106 Wikipedia – Từ điển bách khoa toàn thư - Vai trò vitamin E dinh dưỡng người: Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai – NXB Đại học quốc gia TP HCM, trang 100-106 Những vấn đề hóa sinh dinh dưỡng động vật – Chương: vitamin thể gia súc gia cầm – Nguyễn Lân Dũng – NXB Khoa học kỹ thuật http://www.ykhoa.net/duoc/sudungthuoc/27_081.htm - Các dấu hiệu thiếu, thừa vitamin E: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E - Nhu cầu dinh dưỡng nguồn cung cấp, bệnh thiếu vitamin E http://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminE-Consumer/ http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E - Quá trình hấp thu, chuyển hóa vitamin E: http://www.ebook.edu.vn/?page=1.4&view=925 20 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người - Biến đổi vitamin E trình chế biến: http://www.ebook.edu.vn/? page=1.4&view=925 - Cách bảo quản vitamin E thực phẩm: http://www.amthucdongduong.com/index.php?m=info&id=4081-cach-bao-quan-vitamintrong-thuc-pham.html - Điều chế, sản xuất: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-vitamin-va-chat-khoang-tong-hop-vaphan-giai-10877/ 21 [...]... chuyển hóa vitamin E: http://www.ebook.edu.vn/?page=1.4&view=925 20 Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người - Biến đổi vitamin E trong quá trình chế biến: http://www.ebook.edu.vn/? page=1.4&view=925 - Cách bảo quản vitamin E trong thực phẩm: http://www.amthucdongduong.com/index.php?m=info&id=4081-cach-bao-quan-vitamintrong-thuc-pham.html - Điều chế, sản xuất: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai -vitamin- va-chat-khoang-tong-hop-vaphan-giai-10877/... vitamin E trong quá trình chế biến Vitamin E dễ bị mất trong quá trình chế biến dầu thực vật thành các sản phẩm như margarine, shortening Các quá trình tự oxi hóa chất béo xảy ra trong thực phẩm sấy hay thực phẩm được chiên rán trong dầu mỡ ở nhiết độ cao cũng làm mất vitamin E 15 Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người XI Cách bảo quản vitamin E trong thực phẩm 1 Cách bảo quản vitamin e trong rau... vitamin E mà mỗi loại vitamin đều cần thiết và quan trọng đối với chúng ta Vì vậy, mỗi chúng ta cần phải có chế độ ăn uống hợp lí, đảm bảo nhu cầu về vitamin nói chung để có một cơ thể kh e mạnh để học tập và lao động 19 Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người TÀI LIỆU THAM KHẢO Bảng 1: http://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminE-Consumer/ (1) http://vi.wikipedia.org/wiki /Vitamin_ E - Lịch sử vitamin E: ... sinh dinh dưỡng động vật – Chương: vitamin và cơ thể gia súc gia cầm – Nguyễn Lân Dũng – NXB Khoa học và kỹ thuật http://www.ykhoa.net/duoc/sudungthuoc/27_081.htm - Các dấu hiệu thiếu, thừa vitamin E: http://vi.wikipedia.org/wiki /Vitamin_ E - Nhu cầu dinh dưỡng và nguồn cung cấp, các bệnh nếu thiếu vitamin E http://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminE-Consumer/ http://vi.wikipedia.org/wiki /Vitamin_ E -... dinh dưỡng người (nhưng điều chế khó khăn) − Phương pháp chiết rút có ưu thế hơn từ nguồn nguyên liệu là mầm lúa mì điều chế dịch cô đặc vitamin E − Khi cần tinh chế đem cất dầu mầm lúa mì hoặc cất dịch cô đặc thu được 18 Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người KẾT LUẬN Qua những trình bày trên, hi vọng mọi người hiểu rõ hơn về vitamin E và tầm quan trọng của nó với dinh dưỡng người Không chỉ vitamin. .. 14 Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người VIII Các bệnh nếu thiếu vitamin E − Bệnh tiêu chảy mỡ − Rối loạn tụy tạng − Trẻ sinh thiếu tháng và trẻ sơ sinh trọng lượng lúc sinh thấp − Bệnh nhân bệnh về máu di truyền − Bệnh xơ hoá tạo nang IX Quá trình hấp thu, chuyển hóa vitamin E Vitamin E cũng giống như những vitamin tan trong dầu khác, được hấp thu cùng với các acid béo và các triglicerides và. .. do, vitamin E bảo vệ các acid béo không bão hòa và cholesterol trong màng tế bào - Vitamin E có những tác động khác trong cơ thể như là chuyển hóa nucleic và protein, chức năng phân bào và sản xuất hormon, và cần thiết cho sự sinh sản bình thường - Vitamin E còn tham gia trong hệ vận chuyển electron của các phản ứng oxy hóa - khử liên quan với sự tích lũy năng lượng - Vitamin E giúp làm ẩm da và sự... đường Vitamin E cải thiện tác động của insulin ở người bị tiểu đường Với sự tác động của một chất chông oxy hóa, nó có thể bảo vệ cấu trúc màng tế bào lỏng lẻo khỏi sự gia tăng peroxy hóa lipid và ngăn cản sự hư hỏng chức năng của các tác nhân vận chuyển glucose Người bị bệnh tiểu đường sử dụng 100 IU vitamin E có thể giảm 10% lượng hemoglobin nhiễm 11 Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người glucose... dấu hiệu thiếu, thừa Vitamin E 1 Dấu hiệu của sự thiếu hụt vitamin E bao gồm: • Các vấn đề thần kinh như mất điều hòa spinocerebellar và myopathies 12 Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người • Vấn đề thần kinh bao gồm không thể nói , không có phản xạ, mất cảm giác • Thiếu máu: thiếu oxy hóa để các tế bào máu đỏ • Bệnh võng mạc • Giảm miễn dịch Ngoài ra còn có một số bằng chứng trong phòng thí nghiệm... E: http://en.wikipedia.org/wiki /Vitamin_ E# History - Khái niệm: http://vi.wikipedia.org/wiki /Vitamin_ E - Cấu trúc hóa học, phân loại, tính chất của vitamin E: Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú – NXB Khoa học và kỹ thuật, Trang 217-219 Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai – NXB Đại học quốc gia TP HCM, trang 100-106 Wikipedia – Từ điển bách khoa toàn thư - Vai trò của vitamin E trong dinh dưỡng người: Phụ ... http://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminE-Consumer/ http://vi.wikipedia.org/wiki /Vitamin_ E - Quá trình hấp thu, chuyển hóa vitamin E: http://www.ebook.edu.vn/?page=1.4&view=925 20 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người. .. phản ứng gốc Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol chất khử oxy hòa tan nước, diện cytosol tế bào Vitamin E vai trò dinh dưỡng người V Vai trò vitamin E dinh dưỡng người Tác động đến quan... dịch cô đặc thu 18 Vitamin E vai trò dinh dưỡng người KẾT LUẬN Qua trình bày trên, hi vọng người hiểu rõ vitamin E tầm quan trọng với dinh dưỡng người Không vitamin E mà loại vitamin cần thiết