vai trò của vitamin c trong dinh dưỡng người

Một vài người quy cho thiếu trái cây và rau, một số khác cho rằng do lạnh, ẩm và buồn bã… ® Cuối cùng, chính bác sĩ James Lind đã phát hiện ra khả năng chữa lành bệnh của chanh, cam và v

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Seminar Dinh dưỡng:

GVHD : Cô

SVTH : Nguyễn Thị Hồng Ân

Dương Lệ Đào Ngô Thị Hồng Hạnh Lê Thị Linh

Nhóm, lớp : HC00TP3

Năm học: 2003 – 2004

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

1 Lịch sử phát hiện vitamin C :

® Có một bệnh được đặc trưng bởi những triệu chứng chảy máu dưới da, trong mô xương và trong khớp, viêm lợi răng dẫn đến rụng răng từ từ, đau dữ dội khớp, thiếu máu, mệt mỏi, cốt hóa xương ở trẻ em Đó là bệnh Scorbut, mà về sau người ta

biết đó là nguyên nhân do thiếu vitamin C Nếu không điều trị, tử vong dễ xảy ra do

xuất huyết bên trong và bội nhiễm hoặc do sức đề kháng của cơ thể bị giảm

® Ở thế kỷ XV, XVI, những thủy thủ trên biển thường bị bệnh Người ta đã kể lại rằng : trong một chuyến du lịch của Jacques Cartier về phía Canada, “ trên 110 người chỉ còn 10 người khoẻ mạnh “

® Trong một chuyến du lịch thứ 2 tới vùng đất mới vào năm 1535, Jacques Cartier đã cứu một phần thủy thủ trong đoàn mắc bệnh này bằng cách cho họ ăn lá theo lời khuyên của người da đỏ Về sau những lá này được xác định là cây thông

tuyết trắng, mỗi 100g lá của nó chứa 45mg acid ascorbic

® Năm 1593, đại úy người Anh James Cancaster đã cho các thủy thủ của ông uống một vài giọt nước chanh và họ đã thóat khỏi bệnh Scorbut

® Nhưng đó chỉ là thực nghiệm mà chưa được xác định rõ, thông tin vẫn chưa có James Lind, bác sĩ của các thủy thủ Anh tại bệnh viện Portsmuoth vào thế kỷ XVIII đã nói rằng :” Thảm họa này giết chết nhiều thủy thủ người Anh hơn bất cứ cuộc chiến nào với Pháp và Tây Ban Nha…”

® Bằng chứng là vào năm 1740 và1741, khi cuộc thám hiểm của Anston quanh thế giới, họ đã mất đi 292 người ở Centusion, 300 người ở Gloucester, trên 3 tàu chiến chỉ còn lại 70 người còn sống Từ rất lâu, người ta đã nghi ngờ bệnh do chế độ dinh dưỡng gây ra Một vài người quy cho thiếu trái cây và rau, một số khác cho rằng do lạnh, ẩm và buồn bã…

® Cuối cùng, chính bác sĩ James Lind đã phát hiện ra khả năng chữa lành bệnh của chanh, cam và viết cuốn sách khuyên sử dụng chúng để điều trị bệnh Scorbut được xuất bản năm 1753 Ông đã thực hiện nhiều thí nghiệm bằng cách so sánh trên nhiều thủy thủ, một số dùng cam, quýt, số khác dùng nước biển dấm, kết quả nhóm thứ nhất được cứu sống Khi đó, hành động thêm nước chanh vào khẩu phần ăn của thủy thủ phải được giữ bí mật

® Dần dần, những nạn nhân của Scorbut trên biển cũng như trên đất liền giảm hẳn Có lẽ nhờ quá trình vận chuyển rau tươi, trái cây đến những vùng hiếm thực phẩm này

® Nhưng khi đó, người ta vẫn chưa biết phương pháp để tránh bệnh Scorbut,

cũng như tại sao rau quả xanh lại chữa lành bệnh cũng như viatmin C là gì Phải đợi đến ăm 1907, đểû khám phá ra vitamin C, những thực nghiệm đầu tiên được làm bởi

Hobst và Frolich, họ nuôi động vật bằng thức ăn thiếu rau xanh để kiểm tra xem

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

® Những thử nghiệm đầu tiên không đưa ra kết quả nào Về sau, người mới

biết rằng chuột và bồ câu có khả năng tổng hợp được vitamin C Những thử nghiệm

được thực hiện trên chuột lang và kết quả là gây ra bệnh Scorbut thực nghiệm : những

động này cũng giống như người không thể tự tổng hợp vitamin C Qua đó người ta

cũng biết rằng những chất chống Scorbut có trong rau xanh

® Chất này tan trong nước, được phân loại bởi Funk trong số những vitamin và

được gọi là VITAMIN C bởi Drummond vào năm 1907

® Năm 1928, lần đầu tiên Szent-Gyorgyi đã phân lập được từ những tuyến

thượng thận, rồi chanh, một sản phẩm được đặt tên là acid ascorbic Năm 1932, nhắc

lại những đặc tính chữa bệnh Scorbut

® Cấu trúc của nó được phát hiện bởi Hirst và quá trình tổng hợp thực hiện vào năm 1933 bởi Reichstein và Haworth

® Ngày nay, Scorbut không tồn tại trong các nước phát triển, nhưng vẫn còn những nạn nhân của bệnh này ở thế giới thứ 3, đặc biệt trong mùa khô, ví dụ như ở Somalie

2 Tính chất của vitamin C :

2.1 Công thức hóa học :

Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng là:

• acid ascorbic

• acid dehydroascorbic

• dạng liên kết ascorbigen

Nó chỉ tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm thiên nhiên Cho đến nay người ta

phát hiện thấy 14 đồng phân và đồng đẳng của vitamin C có tác dụng chống bệnh

hoại huyết và 15 chất đồng phân không có hoạt tính Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng nguyên tử cacbon, sự sắp xếp của các nhóm nguyên tử ở nguyên tử cacbon bất đối và dạng khử hoặc dạng oxy hóa

Công thức cấu tạo của vitamin C cho thấy nó là một dẫn xuất của đường

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

Một số hình ảnh về công thức cấu tạo cuả VitaminC – acid ascorbic

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

2.2 Đặc tính của vitamin C :

Vitamin C có đặc tính cơ bản của các vitamin nói chung :

® Không mang lại năng lượng : đó là những chất hữu cơ, không mang lại năng lượng, không protein

® Hoạt động với một số lượng rất nhỏ : liều tối thiểu đủ cho nhu cầu tổ chức : lượng cần thiết hàng ngày thay đổi tuỳ theo từng vitamin, từ vài mircrogram đến vài chục milligram

® Phần lớn không được tổng hợp bởi cơ thể người

® Không thể thay thế lẫn nhau : thiếu một loại vitamin không thể thay thế bằng một loại vitamin khác

® Cần thiết cho hoạt động và quá trình phát triển của tổ chức cơ thể người

® Thiếu vitamin sẽ gây ra những rối loạn hoạt động của những cơ quan

∆ Tính chất của vitamin C :

® Tính khử mạnh của vitamin C phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm endiol trong phân tử của nó Chính vì vậy mà dung dịch Felinh, bạc nitrat hoặc một số

hợp chất có màu, đặc biệt là 2,6 – diclophenolindolphenol bị khử bởi acid ascorbic ở nhiệt độ thường Trong thực phẩm có các chất ổn định vitamin C như protein trứng,

thịt, gan, tinh bột, muối ăn…

® Dạng ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết của nó với polypeptic

Trong thực vật nó chiếm 70% vitamin C Dạng ascorbigen bền đối với các chất oxy hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C tự do Ngoài dạng liên kết với

polypeptic còn có các dạng liên kết khác, ví dụ, dạng liên kết với Fe và acid nucleic , với polyphenol

® Vitamin C được tổng hợp dễ dàng ở thực vật Đa số động vật ( trừ

chuột bạch, khỉ và người ) đều có năng tổng hợp được vitamin C từ đường glucoza Sở

dĩ người không có khả năng đó có lẽ vì thiếu các enzym đặc hiệu xúc tác cho sự

chuyển hóa glucoza thành vitamin C

® Vitamin C rất dễ bị oxy hoá khi có mặt oxy dưới xúc tác của enzym

ascorbatoxydaza biến acid ascorbic thành dehydroascorbic Khi có mặt của ion kim

loại, quá trình oxy hóa còn xảy ra mạnh hơn

® Vitamin C cũng rất nhạy càm đối với nhiệt độ Ở nhiệt độ thấp vẫn có

thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C mặc dù lúc đó hoạt tính của enzym

ascorbatoxydaza là không đáng kể Khi làm lạnh tới –20oC thì hoạt động của enzym sẽ bị ngừng hẳn lại Ngoài ra, ánh sáng cũng tham dự vào việc xúc tiến sự oxy hóa

của vitamin C

® Vitamin C bền trong môi trường acid, không bền trong môi trường baz

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

® Trong một số dịch quả, vitamin C còn bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym

phenoloxydaza Chính vì vậy khi có mặt của vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm

hơn ( do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon ) :

Polyphenol + O2 Ỉ quinon + H2O Quinon + a ascorbic dạng khử Ỉ polyphenol + a dehydroascorbic Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation và cistein theo sơ đồ :

2 GSH + a dehydroascorbic ⇔ G – S – S – G + a ascorbic

GSH và G – S – S – G là công thức tóm tắt của glutation dạng khử và dạng oxy hoá

3 VAI TRÒ VITAMIN C

3.1 Chức năng chống oxy hoá :

Ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, bảo vệ acid béo không no của màng tế bào, đồng thời tác động trực tiếp trong tế bào và gián tiếp bằng cách tái tạo vitamin

E, chất chống oxy hoá chính của màng tế bào

3.2 Chức năng tham gia chuyển hoá các chất :

® Vitamin C tham gia tổng hợp callagen của cơ thể chuyển hoá acid folic

thành acid folinic để xây dựng AND, ARN Do đó vitamin C có ảnh hưởng tới các mô

đang phát triển về hình thái như xương, răng, mô liền sẹo …

c) Lipid :

® Vitamin C giúp tổng hợp glucocoticaid, phosphoryl hoá vitamin B2 giúp hấp thụ lipid ở ruột

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

® Vitamin C chuyển hoá cholesterol trong cơ thể thành muối sunphat tan trong

nước và tăng sự bài xuất, đồng thời tham gia phản ứng hydrosyl của cholesterol làm giảm lượng cholesterol trong máu

d) Khoáng :

® Vitamin C giúp cơ thể điều khiển quá trình tạo enzym trong cơ thể để tiếp nhận Fe, Mg, P, Ca vừa đủ

® Tăng khả năng đào thải các kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác

® Giúp cơ thể hấp thu sắt, giữ sắt ở dạng Fe++ trong ruột rất cần cho oxydaza của homogentisic

® Ngoài ra vitamin C còn tham gia tổng hợp 1 số chất khác như :

• Tham dự quá trình tổng hợp vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như noradrenalin, duy trì khả năng tỉnh táo và tập trung

• Tạo điều kiện tổng hợp các hormon thượng thận có vai trò quan trọng trong chống stress, tăng sức lực và chống mệt mỏi

3.3 Tạo sức đề kháng :

Vitamin C có khả năng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tăng sức đề

kháng, chống stress Do các tác dụng:

® Kích thích thực bào, tăng tính miễn dịch và hoạt động qua hệ intecferon

® Làm tan màng polysaccharit của vi khuẩn, giúp tổng hợp kháng thể nhanh

® Tăng tổng hợp intecferon và tăng hoạt tính của nó

® Vitamin C còn giảm tuần hoàn của histamin là 1 chất trung gian gây dị ứng và tai biến khi mang thai

3.4 Khả năng phòng chống bệnh :

a) Khả năng chữa bệnh :

® Chủ yếu để chữa bệnh scorbut, là bệnh do thiếu vitamin C ( bệnh này làm hàm răng loét, chảy máu, xương biến dạng … ) Hay chữa bệnh chảy máu thứ phát sau scorbut do cơ thể thiếu folate hoặc thiếu sắt

® Chữa một số trường hợp khác :

• Rối loạn chuyển hóa tyrosin ở trẻ sơ sinh

• Cơ thể nhiều methemglobin

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

• Chứng nhiễm sắc tố sắt

b) Khả năng phòng bệnh :

∆ Vitamin C có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư theo cơ chế :

® Ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư ) trong dạ dày và trung hòa một số chất độc

® Ức chế quá trình sản xuất các gốc tự do gây phá hủy gen, kích thích hệ thống miễn dịch

∆ Vitamin C và bệnh tim mạch :

Vitamin C giữ vai trò bảo vệ trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch (cùng

với vitamin E và beta.caroten) qua nhiều tác dụng :

® Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thông khỏi bị oxy hóa (tránh mỡ bị lắng đọng trên thành động mạch)

® Giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu

® Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật

® Góp phần giảm huyết áp động mạch

∆ Vitamin C và cảm lạnh :

® Giúp làm giảm thời gian và độ trầm trọng của cảm lạnh cũng như phần lớn các nhiễm trùng do virus

® Gần đây, còn có nghiên cứu cho thấy vitamin C làm chậm sự phát triển của virus SiDa

3.5 Các bệnh do thiếu vitamin C :

Người thiếu vitamin C sẽ bị bệnh Scorbut Đây là loại bệnh từng dẫn đến cái

chết bi kịch của hàng ngàn người trong lịch sử Hiện nay, thường chỉ gặp các biểu hiện thiếu vitamin mức độ nhẹ

® Dấu hiệu lâm sàng:

• Chảy máu lợi răng, bầm máu dưới da, xuất huyết ngoại biên

• Mệt mỏi, dễ bị kích động, dễ nhiễm trùng, vết thương chậm liền sẹo, đau khớp xương, dễ gãy xương, da bị sừng hóa …

• Đối với trẻ em : gầy, chán ăn, bị tụ máu dưới da hay viêm niêm mạc Trẻ sơ sinh còn bị liệt giả 2 chân do bị xuất huyết dưới màng xương

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

® Dấu hiệu sinh học : không có triệu chứng rõ ràng khi thiếu nhẹ, có thể tăng nhu cầu trong khi bị stress, nhiễm trùng hoặc mệt mỏi

3.6 Các triệu chứng khi cung cấp quá liều vitamin C :

® Tác dụng phụ chính là đi chảy vì vitamin C liều cao rất khó hấp thụ hết

® Vitamin C nhiều có thể làm tăng bài tiết oxalat và làm trầm trọng thêm bệnh sỏi thận

® Vitamin C kết hợp với sắt, đồng sẽ thành chất tiền oxy hóa thay vì chống oxy

hóa Do đó, vitamin C là chất độc đối với người thừa sắt

® Có thể làm rối loạn giấc ngủ cho một số người nhạy cảm

® Dùng vitamin C liều cao sẽ dẫn đến tính phụ thuộc vitamin C và ảnh hưởng

không tốt đến sự sinh sản (sản phụ dùng vitamin C liều cao trong lúc mang thai sẽ

sinh con bị bệnh scorbut)

Một số hình ảnh về các bệnh do thiếu vitamin C :

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

4 Dinh dưỡng hợp lí và nhu cầu vitamin C đối với dinh dưỡng người :

4.1 Dinh dưỡng hợp lí:

® Aên uống là một nhu cầu cấp bách hàng ngày của cuộc sống, ăn uống lại là nhu cầu của sức khoẻ Aên uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt

® Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lí được tập trung vào 4 chủ đề sau đây:

• Hãy thích thú với những món ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm

• Bảo vệ chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

• Aên uống đáp ứng đủ nhu cấu của cơ thể

• Tăng cường rèn luyện thể lực, duy trì nếp sống hoạt động, lành mạnh để ăn ngon miệng, có sức khoẻ tốt

® Để đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể cần phải xây dựng bữa ăn hợp lí, đảm bảo tính cân đối trong khẩu phần ăn dựa trên nhu cầu phức tạp của cơ thể về các chất dinh dưỡng :

• Cân đối về mặt năng lượng ( 12% năng lượng do protit cung cấp, 25% năng lượng do lipit cung cấp, 65-70% năng lượng do gluxit cung cấp)

15-• Cân đối giữa protein động vật và protein thực vật

• Cân đối về lipit

• Cân đối giữa các nhóm vitamin : Sự có mặt đầy đủ một số vitamin (vitamin A, C, D, E và vitamin nhóm B ) với số luợng cân đối sẽ góp phần tích cực

trong việc chuyển hoá các chất sinh năng lượng như gluxit, lipit, protein

• Cân đối về chất khoáng

4.2 Cân đối giữa vitamin C và các chất khác :

Tác động qua lại của vitamin C đối với các chất khác :

® Protein : Một số protein có trong thực phẩm như trong trứng, thịt, gan

giúp ổn định vitamin C

® Lipit : Vitamin C tham gia vào môi trường oxy hoá của acid béo để cung cấp năng lượng cho cơ thể

® Glucit : Vitamin C liên quan đến sự trao đổi glucid của cơ thể (vì khi bị bệnh hoại huyết thì trao đổi glucid ở cơ tim bị rối loạn, sự phân giải glicogen và glucoza tăng lên mạnh đồng thời tăng tích luỹ acid lactic)

®Vitamin khác : Vitamin C là chất chỉ điểm để duy trì chất lượng các

vitamin khác trong thức ăn, vitamin C được bảo quản thì các vitamin khác cũng có chất lượng (vitamin C gián tiếp tái tạo vitamin E chống oxy hoá tế bào)

® Chất khoáng : Vitamin C tạo điều kiện hấp thu Fe Tuy nhiên tránh dùng

phức hợp muối khoáng- vitamin vì khi đó vitamin C có thể trở thành tiền oxy hoá

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

⇒ Việc cung cấp thiếu hay thừa vitamin C cho cơ thể đều có ảnh hưởng không tốt

cho sức khoẻ Để đảm bảo nhu cầu về năng lượng cho cơ thể cũng như đảm bảo lượng

vitamin C cần thiết, Viện Dinh Dưỡng Việt Nam đã đưa ra bảng khuyến nghị về mối

tương quan giữa các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

Tháp cân đối dinh dưỡng:

Seminar dinh dưỡng: VITAMIN C

Mối tương quan giữa các chất dưỡng trong khẩu phần so với năng luợng nên đạt được

Bảng: Hàm lượng các chất dinh dưỡng theo 1000 Kcal

Chất dinh dưỡng Hàm lượng

Đậm độ năng lượng cho trẻ 2-5 tuổi là 0.6-0.8 kcal/ml đối với thức ăn lỏng và

2 Kcal/gam với thức ăn đặc

8-10% tổng số năng lượng nếu protein

chất lượng cao

10-12% tống số năng luợng

(nói chung)

10-20% tổng số năng lượng Cholesterol < 300mg/ ngày 65-75% tổng số năng lượng

Chất chống oxy hoá tăng cường hấp thu sắt Một đương lượng retinol bằng

1mcgretinol

Ức chế oxy hoá lipoprotein

1 mgα- TE = 1mgα-d- tocopherol

60mg tryptophan = 1mg vitamin PP