Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu các chất chống ôxy hoá Lycopen β Caroten Vitamin được bổ sung màng đỏ gấc

Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu các chất chống ôxy hoá Lycopen β Caroten Vitamin được bổ sung màng đỏ gấc Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu các chất chống ôxy hoá Lycopen β Caroten Vitamin được bổ sung màng đỏ gấc luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

Bộ giáo dục đào tạo Trường Đại học Bách Khoa Hà nội Luận văn thạc sĩ khoa học Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa: lycopen, β - caroten, vitamin bổ sung màng đỏ gấc Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: Nguyễn Thị Hồng Minh Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Nguyễn Thị Lâm Hà Nội 2006 Lêi c¶m ơn Tôi xin trân trọng cảm ơn: PGS TS Nguyễn Thị Lâm, phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng đà tận tình hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành luận văn Phòng nghiên cứu khoa học Viện Dinh dưỡng, Công ty cổ phần bánh kẹo Biên hòa đà hỗ trợ kinh phí giúp đỡ kỹ thuật để thực luận văn Viện công nghƯ sinh häc - c«ng nghƯ thùc phÈm - Tr­êng Đại học Bách Khoa Hà nội, Trung tâm thực phẩm dinh d­ìng - ViƯn Dinh d­ìng, Khoa Thùc phÈm vµ VƯ sinh an toµn thùc phÈm - ViƯn Dinh d­ìng, Trung tâm kiểm nghiệm - Viện Dinh dưỡng đà giúp đỡ trình thực luận văn Mục lục Trang Mở đầu Ch­¬ng I: Tỉng quan 1.1 Thùc phÈm chøc - xu hướng giới đại 1.2 Thực phẩm chức ViÖt Nam 10 1.3 Giíi thiƯu vỊ gÊc 12 1.3.1 Đặc điểm thực vật phân bố 12 1.3.2 Thành phần hóa học màng đỏ gấc 12 1.3.2.1 Cấu trúc, tính chất hóa học tác dụng sinh häc cđa lycopen 13 1.3.2.2 CÊu tróc, tÝnh chất hóa học tác dụng sinh học Beta-caroten 20 1.3.2.3 Cấu trúc, tính chất hóa học tác dơng sinh häc cđa vitamin E 22 1.3.2.4 T¸c dơng sinh học axit béo không no 25 Chương II: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 29 2.1 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2 Nguyªn liƯu 30 2.3 Các phương pháp phân tÝch 31 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa lý 31 2.3.1.1 Xác định hàm lượng protein 31 2.3.1.2 Xác định hàm lượng glucid 32 2.3.1.3 Xác định hàm lượng lipit 34 2.3.1.4 Xác định số peroxyt 35 2.3.1.5 Xác định hàm lượng lycopen, beta-caroten 36 2.3.1.6 Xác định hàm lượng vitamin E 37 2.3.1.7 Xác định hàm lượng axit béo omega 3, omega 38 2.2.2 Ph­¬ng ph¸p vi sinh 39 2.2.2.1 Xác định tổng số vi sinh vËt hiÕu khÝ 39 2.2.2.2 Xác định tổng số Coliform E Coli 40 2.2.2.3 Xác định tổng sè S Aureus 41 2.2.2.4 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 42 2.2.2.5 Định l­ỵng Clostridium Perfringens 43 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 44 Chương III: Kết thảo luận 46 3.1 Xác định số thành phần hóa học màng đỏ gấc thành phần dinh dưỡng bánh lan không bổ sung màng đỏ gấc 46 3.1.1 Xác định số thành phần hóa học màng đỏ gấc 46 3.1.2 Xác định thành phần dinh dưỡng bánh lan không bổ sung màng đỏ gấc 47 3.2 Xây dựng công thức bổ sung màng đỏ gấc lycopen vào bánh 48 3.2.1 Xây dựng công thức bổ sung màng đỏ gấc vào bánh 48 3.2.2 Kết phân tích cảm quan mẫu bánh 49 3.2.3 Xây dùng c«ng thøc bỉ sung bét lycopen 52 3.3 Xây dựng qui trình sản xuất bánh có bổ sung màng đỏ gấc lycopen 54 3.4 Đánh giá chất lượng bánh sản xuất dây chuyền công nghiệp 56 3.5 Theo dõi chất lượng bánh thời gian bảo quản 60 3.5.1 ChØ sè peroxyt 60 3.5.2 Giá trị dinh dưỡng tiêu vi sinh bánh sau tháng bảo quản 62 3.5.3 Chất lượng cảm quan bánh sau tháng bảo quản 63 Ch­¬ng IV: KÕt luËn 66 Tµi liƯu tham kh¶o 69 Phô lôc 74 Mở đầu Đối với người, mong ước lớn lao đời sống lâu, sống khỏe Trước kia, nhiều người kể số nhà khoa học nghĩ để đạt điều đáng bàn có phồn vinh kinh tÕ, sù dåi dµo vỊ thùc phÈm, mäi ng­êi ăn theo nhu cầu Các nhà dinh dưỡng y học đà kịp nhận gia tăng lượng thức ăn động vật, chất béo phần không đem lại hậu sức khỏe mong muốn Vào năm 80 kỷ trước hàng trăm báo cáo nhiều quốc gia khác đà có chung nhận định chế độ ăn có vai trò quan trọng phát triển bệnh béo phì, tăng huyết áp, bệnh tim mạch số loại ung thư Năm 1990, Tổ chức Y tế giới đà xuất báo cáo chuyên đề Chế độ ăn, dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính đà xác nhận tầm quan trọng chế độ ăn dự phòng nhiều bệnh mạn tính quan trọng thời kỳ đại Trước hết phải nói đến ảnh hưởng lý thuyết gốc tự chất chống oxy hóa Các gốc tự sản phẩm phản ứng sinh học quan trọng bậc thể phản ứng giải phóng lượng đồng thời dạng có hoạt tính cao công nhiều thành phần cấu trúc chức phận thể Oxy hóa sản sinh gốc tự dạng chứa oxy phản øng (reactive oxygen containing species - ROS) lµ bé phËn thiết yếu sống chuyển hóa thể Các gốc tự ROS có ích chúng sinh lúc, chỗ lượng cần thiết Nếu không, chúng gây tai hại có tính phản ứng cao công tức khắc phân tử khác gần Sự oxy hóa phá hủy lipid, protein làm biến đổi màng tế bào gây nên bệnh tim mạch, cao huyết áp Sự oxy hóa gây nên tổn thương DNA làm biến đổi gen gây nguy phát triển bệnh ung thư - bệnh nan giải nhÊt nỊn y häc hiƯn D­íi t¸c dơng gốc tự xuất thể gây nên nguy mắc số bệnh nguy hiểm làm tăng trình lÃo hóa, tăng nguy bệnh mạch vành tim gốc tự kích thích cholesterol, LDL (low density lipoprotein) bám vào thành mạch máu, gây bệnh ung thư, thúc đẩy phá hủy DNA tế bào Để bảo vệ chống tổn thương gốc tự ROS, người sinh vật sở hữu hệ thống chất chống oxy hóa mạnh phức tạp Các chất chống oxy hãa cã thĨ cã ngn gèc néi sinh hc từ chế độ ăn Chúng hoạt động không đơn độc mà thành phần hệ thống phụ thuộc lẫn cách đáng kể Hệ thống có khả vô hiệu hóa gốc tự ngăn cản hình thành chúng, chúng trì hoÃn ngăn ngừa tác hại oxy hóa [15] Nhưng hệ thống tự bảo vệ có nguy bị suy giảm gốc tự phát sinh ạt từ nguyên nhân chế độ ăn đem lại Nguyên lý dùng thức ăn để phòng chữa bệnh đà Hippocrate đề cập y văn từ 2500 năm trước Trong chất chống oxy hóa có nhiều thành phần có thực phẩm Người ta hiểu thêm vai trò chống oxy hãa cña mét sè chÊt chèng oxy hãa nh­ vitamin E, vitamin C, carotenoid chất không dinh dưỡng (non-nutrient) Vai trò thực phẩm cung cấp chất chống oxy hóa nói lên tầm quan trọng chế độ ăn dự phòng bệnh mạn tính Như cần phải có chế độ ăn uống hợp lý, thường xuyên bổ sung chất chống oxy hóa cho thể làm hạn chế nguyên nhân phát sinh gốc tự do, xem biện pháp hữu hiệu việc nâng cao sức khỏe, tăng cường hệ thống miễn dịch, chống lÃo hóa n©ng cao ti thä ng­êi ViƯc cã mét chÕ độ dinh dưỡng hợp lý với thể trạng bệnh lý người, vấn đề Điều đáng lưu ý nhà khoa học đà nghiên cứu chiết xuất từ thứ sẵn có tự nhiên tạo dòng thực phẩm giúp chủ động bù đắp thiếu hụt chế độ ăn hàng ngày loại vitamin, carotenoid, khoáng chất, vi chất cần thiết cho thể giúp thể giải độc chống lÃo hóa, tăng cường sức đề kháng Tùy theo quan niệm nước mà có tên gọi khác nhau, Mỹ gọi lµ thùc phÈm thuèc (food and drug interface) quan niệm sản phẩm có chứa chất dinh dưỡng chứa chất có hoạt tính sinh học cao nguồn gốc thực vật, động vật thực phẩm Tại châu Âu, sản phẩm gọi thùc phÈm bỉ sung dinh d­ìng (food supplement), cßn ë Trung quốc gọi thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ søc kháe HiƯn nay, thùc phÈm cã t¸c dơng bỉ dưỡng cải thiện chức thể đà thống với thuật ngữ chung thực phẩm chức Viện khoa học đời sống quốc tế (ILSI) đưa định nghĩa sau: Thực phẩm chức thực phẩm có lợi cho nhiều hoạt động thể cải thiện tình trạng sức khỏe làm giảm nguy mắc bệnh so với giá trị dinh dưỡng mà mang lại [9] Các loại thực phẩm nằm ranh giới thức ăn thuốc chữa bệnh Như vậy, thực phẩm chức không cung cấp dinh dưỡng mà có chức phòng chống bệnh tật tăng cường sức khỏe nhờ chất chống oxy hãa (lycopen, beta-caroten, lutein, vitamin C, vitamin E ), chÊt xơ số thành phần khác Trong tương lai, thức ăn không đảm bảo đủ calo, ngon, mà phải chứa hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khỏe sắc đẹp, không điều khiển hoạt động chức phận thể, tạo cho người khả miễn dịch cao, chống lÃo hóa, tăng tuổi thọ giúp người phòng chống số bệnh tim mạch, ung thư Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid nhà nghiên cứu giới đặc biệt quan tâm, xem vấn đề quan trọng sức khoẻ cộng đồng quốc gia giới biểu hiƯn mµ Tỉ chøc Y tÕ ThÕ giíi gäi lµ “Héi chøng ThÕ giíi míi” [12] Tỉ chøc Y tÕ giới nhấn mạnh mối quan tâm không nước công nghiệp phát triển mà quốc gia thời kú chun tiÕp vỊ kinh tÕ-x· héi, n¬i diƠn sù thay ®ỉi nhanh chãng vỊ chÕ ®é dinh d­ìng vµ lèi sèng BiĨu hiƯn dƠ nhËn thÊy cđa rèi loạn dinh dưỡng-lipid tình trạng thừa cân-béo phì, thừa cân-béo phì tình trạng tích trữ lipid thể vượt mức bình thường người trưởng thành, thừa cân béo phì thường dễ kèm với rối loạn lipid máu, hội chứng chuyển hoá, làm tăng nguy mắc bệnh mạn tính không lây đái tháo đường, bệnh tim mạch, tăng huyết áp số bệnh ung thư Các bệnh mạn tính không lây nói đà gánh nặng bệnh tật, tử vong nhiều nước công nghiệp trở thành mối đe dọa quan trọng nước phát triển, nơi mà mô hình bệnh tật thay đổi theo hướng gia tăng bệnh mạn tính không lây [12] Điều tra năm 2004 Viện Dinh d­ìng cịng cho thÊy tû lƯ thõa c©n, bÐo phì có xu hướng tăng nhanh người bị thừa cân-béo phì có thay đổi bất lợi số sinh hoá tăng lipid máu toàn phần, tăng cholesterol, LDLC [5] Nhiều nghiên cứu số liệu bệnh viện cho thấy bệnh nhân đái tháo đường, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, tai biến mạch máu nÃo có mối liên quan chặt chẽ tới tình trạng rối loạn lipid máu thừa cân, béo phì Rối loạn lipid máu hậu nhiều nguyên nhân kết hợp, có nguyên nhân khó điều chỉnh yếu tố gia đình, di truyền Tuy nhiên, dinh dưỡng đóng vai trò đáng kể dinh dưỡng hợp lý góp phần quan trọng dự phòng rối loạn lipid máu số bệnh mạn tính không lây Khoa học dinh dưỡng ngày làm sáng tỏ vai trò chế độ ăn, chất dinh dưỡng đặc hiệu việc điều chỉnh rối loạn dinh dưỡng-lipid, chẳng hạn phát vai trß mét sè chÊt chèng oxy hãa chÝnh nh­ lycopen, -caroten, vitamin E vai trò acid béo không no phòng chống bệnh rối loạn lipid máu Như vậy, vai trò chất chống oxy hóa bệnh mạn tính không lây quan trọng Có nhiều loại thực phẩm cã chøa nhiỊu chÊt chèng oxy hãa tù nhiªn Trong đó, Việt Nam có gấc loại coi thực phẩm quí giàu lycopen, beta-caroten, vitamin E axit béo không no Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ gấc ch­a nhiỊu, chđ u ng­êi d©n ViƯt Nam dïng gÊc để nấu xôi nhờ màu đỏ tự nhiên gấc chế biến dầu gấc Với mục đích tạo loại thực phẩm chức dự phòng rối loạn lipid máu, bệnh mạn tính không lây lựa chọn màng đỏ gấc - chøa nhiÒu chÊt chèng oxy hãa (lycopen, beta-caroten, vitamin E, axit béo không no ) để bổ sung vào bánh lan tạo sản phẩm giàu chất chống oxy hóa đặc biệt lycopen Chương I: Tổng quan 1.1 Thực phẩm chức - xu hướng giới đại Các danh y phương Đông phương Tây có quan niệm chung: thức ¨n lµ thuèc, thuèc lµ thøc ¨n Thøc ¨n vµ thuốc có chung nguồn gốc Thuốc y học sáng tạo trí tuệ loài người Trước cã y häc, ng­êi tiỊn sư v­ỵt qua bệnh tật từ chất thuốc thức ăn Như vậy, hiểu biết vai trò chất dinh dưỡng truyền thống (tạo hình, sinh lượng, điều hòa chuyển hóa, phòng chống thiếu dinh dưỡng đặc hiệu) chưa nói đủ vai trò thức ăn tác dụng sức khỏe đà hướng tìm tòi chục năm tạo điều kiện để đời lĩnh vực gọi thực phẩm chức Có thể nói nghiên cứu ứng dụng thực phẩm chức đà nhanh chóng trở thành trào lưu mang tính toàn cầu chục năm gần Các thành tựu nông nghiệp, công nghƯ sinh häc, kü tht thùc phÈm ®· më triển vọng tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao phòng chống bệnh thiếu dinh dưỡng (đặc biệt thiếu vi chất dinh dưỡng) dự phòng bệnh mạn tính Hiện nay, ngày cã nhiÒu b»ng chøng khoa häc chøng minh r»ng thùc phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng thiết yếu mà chứa nhiều yếu tố cần thiết khác để phòng chống bệnh tật, nâng cao sức khỏe Những năm gần đây, nhờ thành tựu công nghệ sinh học, số nước đà tạo loại thực phẩm chức Các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng thực phẩm chức dùng thuốc, theo quan điểm phòng bệnh chữa bệnh Chính vậy, nhiều tập đoàn sản xuất thuốc chuyển sang sản xuất thực phẩm chức tìm đối tượng tiªu thơ 78 30 Vuong L.T., Dueker S.R (2002), “Plasma β-carotene and retinol concentrations of childen increase after a 30-d supplementation with the fruit Momordica cochinchinesis (gac)”, Am J Clin Nutr., 75, 872-879 79 Phô lôc Phô lôc 1: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm bánh 81 Phụ lục Cơ sở cho điểm cảm quan bánh lan Thang điểm Cơ sở đánh giá Mầu Mầu da cam đặc trưng, sáng, đồng Mầu da cam nhạt đậm, đồng Mầu da cam nhạt đậm, độ đồng Mầu vàng nhạt da cam sẫm, độ đồng Mầu vàng nhạt da cam sẫm, độ đồng Không mầu da cam sẫm Mùi Mùi thơm, dËy mïi, hÊp dÉn 8B Mïi th¬m Mïi th¬m nhẹ Mùi thơm không rõ ràng Không có mùi thơm Không mùi, có mùi lạ: mốc, lên men VÞ Ngät võa, ngËy, bÐo 9B 0B Ngọt vừa, độ ngậy, béo Ngọt nhẹ, ®é ngËy, bÐo kÐm Ngät nhĐ, ngËy bÐo kh«ng rõ ràng Không có vị đặc trưng Không có vị đặc trưng, xuất vị lạ: mốc, lên men 82 Cấu trúc 10B Xốp, hạt mịn, đồng đều, độ ẩm tốt Xốp, độ mịn hơn, độ ẩm tốt Có độ xốp hạt thô độ đồng ẩm Độ xốp thấp, không đồng đều, ẩm khô Độ xốp thấp, không đồng đều, ướt khô Không có độ xốp, thô ướt Ngoại hình Hình chữ nhật đều, bề mặt nhẵn, mịn, đường nét sắc gọn Hình chữ nhật đều, bề mặt nhẵn, mịn, đường nét không sắc gọn Hình chữ nhật đều, bề mặt thô ráp, đường nét không gọn Hình chữ nhật không đều, bề mặt thô ráp không phẳng Không giữ hình dạng độ nhẵn khuôn Hình dạng bị biến đổi 83 Phụ lục 3: Bảng điểm chất lượng cảm quan mẫu bánh sản xuất phòng thí nghiệm Mầu sắc Điểm trung bình thành viên TV 10 Tæng TB A 3 3 3 3 28 2,8 B 3 3 3 3 32 3,2 C 5 4 5 5 47 4,7 Tæng 11 11 12 10 11 11 12 11 107 Kết phân tích phương sai NGPS BTD Mẫu 2,00 20,07 10,03 93,41** Thành viên 3,37 0,37 Sai số 18,00 1,93 0,11 Toàn phần 9,00 TBP BPTB F 3,48 29,00 25,37 Mùi Điểm trung bình thành viªn TV 10 Tæng TB A 4 4 4 42 4,2 B 4 4 5 44 4,4 C 5 4 5 45 4,5 Tæng 13 12 14 13 12 12 15 14 14 12 131 Kết phân tích phương sai NGPS BTD TBP BPTB F MÉu 2,00 0,47 0,23 1,47 Thành viên 9,00 3,63 0,40 2,53 Sai số 18,00 2,87 0,16 Toàn phần 29,00 6,97 84 Vị Điểm trung bình thành viên 11B 21B Thành viên 10 Tæng TB A B C Tæng 4 4 4 4 38 3,8 4 4 5 4 43 4,3 4 5 5 5 46 4,6 12 12 14 12 12 14 12 14 13 12 127 Kết phân tích phương sai NGPS BTD TBP BPTB F MÉu 2,00 3,27 1,63 8,65** Thµnh viªn 9,00 2,70 0,30 1,59 Sai sè 18,00 3,40 0,19 Toàn phần 9,37 29,00 Cấu trúc bánh Điểm trung bình thành viên Thành viên 10 Tæng TB 12B A B C Tæng 4 4 3 35 3,5 3 4 3 33 3,3 5 5 5 5 48 4,8 10 13 12 10 12 13 11 13 11 11 116 Kết phân tích phương sai NGPS Mẫu Thành viªn BTD TBP BPTB 2,00 13,27 6,63 57,77** 4,13 0,46 Sai số 18,00 2,07 0,11 Toàn phần F 9,00 29,00 19,47 4,00 85 Ngoại hình Điểm trung bình thành viên Thành viên 10 Tổng Trung bình Kết phân tích phương sai A B C 4 5 4 44 4 4 5 4 43 Tæng 13 13 13 12 14 14 15 14 13 13 47 134 4,4 4,3 4,7 NGPS BTD TBP BPTB MÉu 2,00 0,87 0,43 1,75 Thành viên 9,00 2,13 0,24 0,96 Sai số 18,00 4,47 0,25 13B Toàn phần 29,00 7,47 F 86 Phụ lục 4: Thành phần lycopen 10% bổ sung vào bánh 87 Phụ lục 5: Bảng giới hạn vi sinh vật cho phép sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột TT Vi sinh vật Giới hạn cho phÐp 1g hay 1ml thùc phÈm Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ 10 Coliforms 10 E Coli S aureus 10 Cl perfringens 10 B cereus 10 Tỉng sè bµo tư nÊm men - nÊm mèc 10 P P (Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm - Ban hành theo định số 876/1998/QĐ-BYT Bé tr­ëng Bé Y tÕ ngµy 4/4/1998) 88 Phơ lơc 5: Bảng điểm chất lượng cảm quan mẫu bánh sau sản xuất Mầu sắc Điểm trung bình thành viên TV Mẫu Mẫu 3 5 10 Tæng 48 29 TB 4,8 2,9 Mùi Kết phân tích ph­¬ng sai Tỉng 8 8 8 77 NGPS BTD TBP BPTB MÉu F 1.00 18.05 18.05 112.03** Thành 9.00 viên 1.05 0.12 Sai số 1.45 0.16 9.00 0.72 Toàn 19.00 20.55 phần Điểm trung bình thành viên TV 10 Tæng TB MÉu 5 5 4 5 46 4,6 MÉu 4 5 4 44 4,4 Tæng 10 10 9 9 90 KÕt phân tích phương sai NGPS BTD TBP BPTB Mẫu F 1.00 0.20 0.20 0.64 Thành 9.00 viên 2.00 0.22 0.71 Sai sè 9.00 2.80 0.31 22B Toµn 19.00 5.00 phần 89 Vị TV 10 Tỉng Trung b×nh MÉu 5 5 4 46 MÉu 5 5 4 44 4.6 4.4 MÉu 5 5 5 47 MÉu 4 4 4 36 4.7 3.6 Tæng 9 10 9 9 90 Kết phân tích ph­¬ng sai NGPS BTD TBP BPTB MÉu F 1.00 0.20 0.20 0.47 Thành 9.00 viên 1.00 0.11 0.26 Sai số 9.00 3.80 0.42 23B Toàn 19.00 5.00 phần Cấu tróc TV 10 Tỉng Trung b×nh Tỉng 8 9 8 8 83 Kết phân tÝch ph­¬ng sai NGPS BTD TBP BPTB MÉu F 1.00 6.05 6.05 15.78** Thành 9.00 viên 1.05 0.12 0.30 Sai số 9.00 3.45 0.38 24B Toàn 19.00 10.55 phần 90 Ngoại hình TV 10 Tỉng Trung b×nh MÉu 5 5 5 5 48 MÉu 5 4 4 5 44 4.8 4.4 Tæng 10 9 9 10 10 92 Kết phân tÝch ph­¬ng sai NGPS BTD TBP BPTB MÉu F 1.00 0.80 0.80 3.27 Thành 9.00 viên 1.80 0.20 0.82 Sai số 9.00 2.20 0.24 25B Toàn 19.00 4.80 phần 91 Phụ lục 6: Bảng điểm chất lượng cảm quan mẫu bánh sau tháng bảo quản 1.Mầu sắc Điểm trung bình thành viên TV Mẫu Mẫu 3 5 10 Tỉng 47 28 TB 4.7 2.8 Mïi KÕt qu¶ phân tích phương sai Tổng 8 8 8 75 NGPS BTD TBP BPTB Mẫu F 1.00 18.05 18.05 112.03** Thành 9.00 viên 2.25 0.25 Sai sè 1.45 0.16 9.00 1.55 Toµn 19.00 21.75 phần Điểm trung bình thành viên TV 10 Tæng TB MÉu 5 4 4 5 46 4.6 MÉu 5 5 4 45 4.5 Tæng 10 10 9 9 9 91 Kết phân tích phương sai NGPS BTD TBP BPTB Mẫu F 1.00 0.05 0.05 0.13 Thành 9.00 viên 1.45 0.16 0.42 Sai sè 9.00 3.45 0.38 26B Toµn 19.00 4.95 phần 92 Vị TV 10 Tỉng Trung b×nh MÉu 5 5 4 46 MÉu 5 5 45 4.6 4.5 MÉu 5 5 5 47 MÉu 4 4 3 35 4.7 3.5 Tæng 9 10 9 9 10 91 KÕt qu¶ phân tích phương sai NGPS BTD TBP BPTB Mẫu F 1.00 0.05 0.05 0.13 Thành 9.00 viên 1.45 0.16 0.42 Sai số 9.00 3.45 0.38 27B Toàn 19.00 4.95 phần CÊu tróc TV 10 Tỉng Trung b×nh Tỉng 8 9 8 82 KÕt phân tích phương sai NGPS BTD TBP BPTB Mẫu F 1.00 7.20 7.20 23.14** Thành 9.00 viên 1.80 0.20 0.64 Sai sè 9.00 2.80 0.31 28B Toµn 19.00 11.80 phần 93 Ngoại hình TV 10 Tỉng Trung b×nh MÉu 5 5 5 5 48 MÉu 4 4 4 43 4.8 4.3 Tæng 10 9 9 9 10 91 KÕt phân tích phương sai NGPS BTD TBP BPTB Mẫu F 1.00 1.25 1.25 5.00 Thành 9.00 viên 1.45 0.16 0.64 Sai sè 9.00 2.25 0.25 29B Toµn 19.00 4.95 phÇn ... dinh dưỡng, lycopen, beta -caroten, acid béo omega 3, omega 6, vitamin E, vi sinh vËt b¸nh có bổ sung màng đỏ gấc sau sản xuất so sánh với bánh không bổ sung màng đỏ gấc Theo dõi chất lượng sản. .. phần hóa học màng đỏ gấc thành phần dinh dưỡng bánh lan không bổ sung màng đỏ gấc 3.2.1 Xác định số thành phần hóa học màng đỏ gấc Chọn gấc chín đỏ, tách phần màng đỏ nhầy để sử dụng bổ sung vào... màng đỏ gấc thành phần dinh dưỡng bánh lan không bổ sung màng đỏ gấc 46 3.1.1 Xác định số thành phần hóa học màng đỏ gấc 46 3.1.2 Xác định thành phần dinh dưỡng bánh lan không bổ sung màng