Kiểm nghiệm nước uống bia

Ki m nghi m Biaể ệ Ki m nghi m Biaể ệ 1 2  GIỚI THIỆU CHUNG  CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 3  Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp phát triển mạnh.  Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát triển kinh tế.  Nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. 4  Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là trên hết.  Vì vậy, ngay trong khu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh. 5 6 Mục đích Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho công việc kiểm nghiệm đạt kết quả chính xác, tin cậy. Điều kiện - Toàn bộ dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vô trùng. - Sử dụng môi trường nuôi cấy tổng hợp hoặc pha theo công thức cần chính xác đảm bảo điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật phát triển phù hợp. - Xử lí môi trường sau khi cấy vi sinh vật đảm bảo tính an toàn vệ sinh lao động. 7 a/ Lấy mẫu hóa lý  Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng val.  Tráng bình lấy mẫu 2 lần, sau đó lấy khoảng 400- 500ml. 8  Đối với mẫu dùng kiểm tra CO2:  Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã tráng bình lấy mẫu 2 lần.  Nối ống dẫn bia từ tank và bình lấy mẫu, mở val bia từ TBF để bia đi vào bình lấy mẫu.  Sau khi bia đi vào 1/3 bình mở val xả khí của bình lấy mẫu 4-5 giây để không khí thoát ra hết. Đóng val xả khí lại.  Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu. Đóng tất cả các val đậy nắp lại. 9 Xả bia trước khi lấy mẫu Lấy mẫu 10 b/ Lấy mẫu vi sinh  Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bông gòn, nhúng cồn lau sạch val, thay miếng bông khác nhúng cồn rồi đốt nóng val, gắn val lấy mẫu đã được tráng cồn tiếp tục đốt nóng val.  Từ từ mở val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần ngọn lửa, mở nắp và lấy mẫu khoảng 1/3 chai.  Tất cả các thao tác lấy mẫu đều được thực hiện nhanh trên ngọn đèn, đảm bảo không có vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu. [...]... bông gòn đã nhúng cồn, đốt xung quanh miệng bock  Mở nhanh nắp bình chứa nước vô trùng đổ vào bock tráng đều  Lắc mạnh, sau đó đổ ra chai lấy mẫu Lấy khoảng 1/3 chai lấy mẫu  Tất cả các thao tác lấy mẫu phải thực hiện gần ngọn lửa ở kẹp bông đang cháy 11 Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha 12 Lấy mẫu kiểm tra bia 13 Lấy mẫu kiểm tra CO2 14 15 Trạng thái cảm quan: + Màu sắc: Vàng rơm tươi đến vàng... 1: + Cân 26g gạo xay nhuyễn + 04g malt xay nhuyễn + 250 ml nước cất - Cốc 2: + Cân 20g xay nhuyễn + 150 ml nước cất - Đặt cốc 1 vào nồi cách thủy, dùng đũa thủy tinh (có gắn nhiệt kế) khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 700C trong 10 phút - Đun sôi lên 1000C và giữ 10 phút - Làm nguội xuống 650C - Đổ dung dịch ở cốc 2 vào cốc 1, tráng sạch cốc bằng nước cất, đặt vào nồi cách thủy và giữ ở nhiệt độ 450C trong... Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng  Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút 21  Sau đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút tăng 1 độ trong 25 phút, đến nhiệt độ 700C thêm 100ml nước cất nóng ở 700C Khi hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành khử đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt... xuống 650C - Đổ dung dịch ở cốc 2 vào cốc 1, tráng sạch cốc bằng nước cất, đặt vào nồi cách thủy và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút - Nâng lên nhiệt độ 700C và giữ 1h - Lấy cốc ra, làm nguội xuống 300C, thêm nước cho đủ 450g - Lọc, làm lạnh-đo balling ở 200C 33 - Độ hòa tan của hỗn hợp malt-gạo: Eo = (800 + H1x0.52 + H 2 x0.48).B 100 − B (%) Trong đó: Eo: Độ hòa tan của malt (%) H1: Độ ẩm của gạo (%)... lọc và 1 ít bột trợ lọc - Dụng cụ và hóa chất: + Máy quang phổ UV + Cuvet thủy tinh 1ml - Cách đo: + Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo + Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm + Mẫu đối chứng là nước cất + Ghi kết quả hiển thị trên máy 27 Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch 28 29 Trạng thái cảm quan: + Màu: Từ trắng đến trắng ngà, không ngả màu vàng + Hạt: Đều... Vàng rơm tươi đến vàng sẫm + Độ thuần khiết: Không có tạp chất lạ, sạn đá + Độ nhiễm nấm mốc: Không được có + Vị: Ngọt nhẹ + Mùi: Thơm đặc trưng của malt không có mùi malt sống 16 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra: + Malt + Máy xay + Cân phân tích + Bình hút ẩm 17 Thực hiện: - Bật tủ sấy tới nhiệt độ 1250C-1300C, cho cốc cân vào sấy khoảng 1h Lấy ra cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút Cân trọng lượng cốc... Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung bình Giữ ở nhiệt độ 700C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling 23 Độ hòa tan của malt được tính theo công thức: (800 + H).B E(%) = 100 − B (%) Trong đó: E: Độ hòa tan của malt (%) H: Độ ẩm của malt đã tính được (%) B: . pháp kiểm nghiệm bia được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh. 5 6 Mục đích Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho công việc kiểm nghiệm. Ki m nghi m Bia ệ Ki m nghi m Bia ệ 1 2  GIỚI THIỆU CHUNG  CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 3  Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều. với mẫu dùng kiểm tra CO2:  Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã tráng bình lấy mẫu 2 lần.  Nối ống dẫn bia từ tank và bình lấy mẫu, mở val bia từ TBF để bia đi vào bình