Kiểm Nghiệm Nước Chấm – Gia Vị Kiểm nghiệm nước chấm

1. Kiểm nghiệm nước mắm Định nghĩa : nước mắm là sản phẩm của sự thủy phân tự nhiên thành phần đạm cá bởi các men tiêu hóa protease và các vi sinh vật trong thân cá, trong môi trường muối đậm đặc. ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • Độ chua • Hàm lượng muối NaCl • Hàm lượng nitơ toàn phần (N∑) • Hàm lượng nitơ formol (Nf) • Hàm lượng nitơ amoniac (NNH3) • Tính các tỉ số : qkiemnghiemnuoccham1 ♦ Phương pháp kiểm nghiệm • Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm chỉ thị màu. • Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl • Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol • Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl nhưng bỏ qua giai đoạn đốt đạm. • Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp ♦ Đánh giá kết quả Một mẫu nước mắm tốt khi : • Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml nước mắm ) : 4 ÷ 6. • Hàm lượng muối ăn (gl): 250 ÷ 280. • Nitơ toàn phần (gl) : o 15 – nước mắm loại 1 o 11 – nước mắm loại 2 o 9 – nước mắm loại 3

Kiểm Nghiệm Nước Chấm – Gia Vị Kiểm nghiệm nước chấm Kiểm nghiệm nước mắm Định nghĩa : nước mắm sản phẩm thủy phân tự nhiên thành phần đạm cá men tiêu hóa protease vi sinh vật thân cá, môi trường muối đậm đặc ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • Độ chua • Hàm lượng muối NaCl • Hàm lượng nitơ tồn phần (N∑) • Hàm lượng nitơ formol (Nf) • Hàm lượng nitơ amoniac (NNH3) • Tính tỉ số : ♦ Phương pháp kiểm nghiệm • Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm thị màu • Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl • Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol • Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl bỏ qua giai đoạn đốt đạm • Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp ♦ Đánh giá kết Một mẫu nước mắm tốt : • Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml nc mm ) : ữ Hm lng mui n (g/l): 250 ữ 280 Nit ton phần (g/l) : o 15 – nước mắm loại o 11 – nước mắm loại o – nước mắm loại Kiểm nghiệm nước tương Định nghĩa : nước tương (nước chấm) dung dịch đạm hòa tan (polypeptid, acid amin) có hương vị đặc trưng dễ hấp thu mà phần lớn sản xuất từ nguyên liệu thực vật bánh dầu đậu phộng, bánh dầu đậu nành, cám loại chất béo phần làm từ xương gia súc hầm (magixương) ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • Độ chua • Hàm lượng muối NaCl • Hàm lượng nitơ tồn phần (N∑) • Hàm lượng nitơ formol (Nf) • Hàm lượng nitơ amoniac (NNH3) • Tính tỉ số : ♦ Phương pháp kiểm nghiệm • Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm thị màu • Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl • Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol • Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl bỏ qua giai đoạn đốt đạm • Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp ♦ Đánh giá kết • Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml nc chm ) : ữ 12 Hm lng mui n (g/l): 200 ữ 250 Nit ton phần (g/l) : o 20 – nước chấm loại đặc biệt o 16 – nước chấm loại o 12 – nước chấm loại • Tỉ số Nf/ N∑ ≥ 55% Thơng thường 55 ÷ 60% nước chấm lên men 70 ÷ 80% nước chấm hóa giải • Tỉ số NNH3/ Nf ≤ 30% • Kim loại nặng : o Pb = 5mg/lít o Zn = 20mg/lít o As = 2mg/lít o Cu = 20mg/lít • Khơng có Aflatoxin hay độc tố khác Chương 9: Kiểm Nghiệm Đồ Hộp, Nước Giải Khát Kiểm nghiệm đồ hộp Kiểm nghiệm đồ hộp thịt, cá ♦Yêu cầu kiểm nghiệm • Trạng thái bao bì: độ kín, hình dạng, khả sinh khí, bề mặt bên hộp, bên ngồi hộp, … • Trạng thái thực phẩm: qui cách, thành phần dinh dưỡng,… • Tình trạng vệ sinh: độc tố, khả gây bệnh,… ♦ Phương pháp kiểm nghiệm • Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm thị màu • Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl • Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol • Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl bỏ qua giai đoạn đốt đạm • Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp ♦ Đánh giá kết • Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hũa 100ml nc chm ) : ữ 12 Hm lng mui n (g/l): 200 ữ 250 Nit toàn phần (g/l) : o 20 – nước chấm loại đặc biệt o 16 – nước chấm loại o 12 – nước chấm loại • Tỉ số Nf/ N∑ ≥ 55% Thơng thường 55 ÷ 60% nước chấm lên men 70 ÷ 80% nước chấm hóa giải • Tỉ số NNH3/ Nf ≤ 30% • Kim loại nặng : o Pb = 5mg/lít o Zn = 20mg/lít o As = 2mg/lít o Cu = 20mg/lít • Khơng có Aflatoxin hay độc tố khác Chương 9: Kiểm Nghiệm Đồ Hộp, Nước Giải Khát Kiểm nghiệm đồ hộp Kiểm nghiệm đồ hộp thịt, cá ♦Yêu cầu kiểm nghiệm • Trạng thái bao bì: độ kín, hình dạng, khả sinh khí, bề mặt bên hộp, bên ngồi hộp, … • Trạng thái thực phẩm: qui cách, thành phần dinh dưỡng,… • Tình trạng vệ sinh: độc tố, khả gây bệnh,… ♦Phương pháp kiểm nghiệm 1.1.Thử độ kín Bóc bỏ nhãn, ngâm hộp vào chậu nước sôi, lượng nước gấp bốn lần thể tích hộp Nhiệt độ nước ổn định sau ngâm hộp phải đạt 85oC, mặt nước ngâm phải cao phần nắp hộp ÷ 4cm Ngâm hộp ÷ phút Nếu hộp khơng kín có bọt khí sủi lên lăng tăng 1.2 Xác định dạng phồng hộp • Phồng lý: tác động học từ bên Dạng phồng làm giảm giá trị cảm quản sản phẩm mà khơng ảnh hưởng đến chất lượng bên • Phồng hóa: vết xước bên hộp tạo pin điện cực Fe/Sn/d.d điện phân acid tạo thành H2 • Phồng vi sinh: đường bị lên men tạo thành CO2 , đạm bị lên men tạo H2S ♦ Đánh giá kết quả: tiêu qui định: • Hộp phải kín hồn tồn, khơng có vết hở mối hàn, chỗ ghép mí khơng rạn nứt,khơng có chỗ bị bẹp méo, khơng rỉ • Trạng thái bên hộp bình thường,khơng rỉ Được phép hoen nhẹ hình thành sulfua thiếc Khi để tủ ấm 37oC ngày khơng có tượng phồng • Trạng thái thực phẩm: bình thường, qui cách, • Không bị hư hỏng, ôi thiu, lên men,… • Thịt tiêu thụ bình thường lượng NH3 < 45mg/100g thịt; tiêu thụ có điều kiện lượng NH3 khong 45 ữ 50mg/100g tht M: tiờu chun theo tiêu thông thường dầu mỡ ăn • Kim loại nặng (mg/kg): o As = 1,0 o Pb = 2,0 o Cu = 30,0 o Sn = 200,0 Kiểm nghiệm đóng hộp ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm Tương tự sản phẩm đồ hộp thịt, cá ♦ Đánh giá kết • Qui cách: tỷ lệ phần quả/ nước đường: o Dứa khoanh: 57 ÷ 65% o Dứa miếng: 60 ÷ 65% • Độ khơ nước đường (sau 15 ngày bảo qun) o bng khỳc x k: 18 ữ 22% Hàm lượng aldehid • Hàm lượng rượu metylic ♦ Phương pháp xác định 1.1 Xác định độ cồn Độ cồn số ml rượu etylic nguyên chất có 100 ml rượu thử (mẫu) nhiệt độ +15oC Nếu rượu có tạp chất cặn 0,5g/l, ta đo thẳng độ cồn cồn kế Nếu rượu có tạp chất cặn lớn 0,5g/l, ta phải cất lấy dung dịch cồn đo độ cồn dung dịch cất Độ cồn qui định đo nhiệt độ +15oC, đo nhiệt độ khác phải kiểm tra bảng để qui độ cồn +15oC • Độ rượu = V (ml) /100 ml mẫu (ở 15oC) • Trong : V thể tích mẫu thử 1.2 Xác định độ acid toàn phần Bao gồm acid dễ bay : acid formic, acid acetic, acid butyric,… Kết biểu thị acid acetic (mg) 100 ml rượu qui độ cồn 100o X = x n x (100/A) Trong : • : hệ số, số mg acid acetic tương ứng với 1ml KOH 0.05N • n : số ml dung dịch KOH 0,05N dùng để định lượng 100ml mẫu • A : độ cồn mẫu thử • 100/A : hệ số để chuyển rượu có độ cồn A thành rượu có độ cồn 100o 1.3 Xác định hàm lượng ester (kết thường biểu thị ester acertat etyl) Ngun lý : xà phòng hóa ester lượng cồn thừa dung dịch NaOH, cho tiếp thể tích acid độ chuẩn vào mẫu thử, chuẩn độ acid thừa dung dịch NaOH Kết : X = 8,8 x n x (100/A) x (V/100) Trong : • Hệ số 8,8 : số mg acetat cetyl tương đương ml NaOH 0,1N • n : số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ acid thừa • 100/A : hệ số qui đổi từ rượu có độ cồn A rượu có độ cồn 100o • V/100 : tỷ lệ pha lỗng ♦ Đánh giá kết • Cồn tinh chế dùng để pha chế rượu có hàm lượng tạp chất (mg) 100 ml rượu qui rượu 100o • Rượu mùi pha chế từ cồn có hàm lượng ester cao hơn, hệ s cht khong 10 ữ 50 Ru sn xuất không qua tinh chế Coniac, Rhum,… hệ số cht 300 ữ 500 Ru a phng qui ước có hệ số tạp chất 200 ÷ 300, kim loại đồng tối đa 3mg/100ml 2.Kiểm nghiệm bia ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • Tỉ trọng • Độ khơ ban đầu (của dung dịch trước lên men) • Độ khơ sản phẩm • Độ cồn (độ rượu) • Hàm lượng CO2 • Độ tro • Hàm lượng loại đường • Độ chua (do lên men xấu, tính theo acid lactic) ♦ Phương pháp xác định 2.1 Xác định độ chua Xác định độ chua 10ml bia loại CO2 theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm thị màu 2.2.Xác định độ khô Xác định độ khô 10ml bia loại CO2, cô khô nồi cách thủy, sấy khô nhiệt độ 100 ÷ 105oC trọng lượng không đổi 2.3 Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung thành tro trắng cân 2.4 Xác định tỉ trọng Xác định tỉ trọng tỉ trọng kế thông thường 2.5 Xác định độ cồn (độ rượu) Tiến hành phương pháp phân tích cồn rượu cần lấy thể tích bia gấp đơi bia có độ cồn thấp 2.6 Xác định hàm lượng CO2 Nguyên lý : Cho CO2 tự nước giải khát kết hợp với natri carbonat theo phản ứng : Phần natri carbonat thừa chuẩn độ dung dịch acid chuẩn với phenolftalein làm thị màu Hàm lượng CO2 tự 100ml mẫu : Trong : • N1 : số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lượng Na2CO3 thừa chuẩn độ mẫu thử • N2 : số ml Na2CO3 0,2N dùng để chuẩn độ acid tự mẫu trắng, nghĩa N2 = ( 50 – n) 2.7 Xác định độ khô ban đầu (extrait primitif) Độ khô độ khô bia trước lên men Độ khơ tính tốn sau : Ep = E + 2A Trong : • E : độ khơ bia • A : lượng rượu etylic (g/l) ( hay A = độ cồn x 0,7943) ♦ Đánh giỏ kt qu T trng : 1,005 ữ 1,020 • Độ cồn : ÷ 3o, có đến 12o (bia en)  khụ : 20 ữ 80 g/l, trung bình khoảng 40 g/l • Độ tro : 0,8 ữ 6,0 g/l chua : ữ khụ u tiờn : ữ 18 g/100g • Hàm lượng CO2 khoảng g/l • Khơng có phẩm màu nhân tạo Kiểm nghiệm nước giải khát nhân tạo ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm phương pháp kiểm nghiệm giống kiểm nghiệm bia ♦ Đánh giá kết • Độ chua (biểu thị acid citric) : 1g/lít • Đường tồn phần (biểu thị ng hon nguyờn) : 80 ữ 100g/lớt Hm lng CO2 : 2g/lít • Saccarin : khơng có • Acid vơ : khơng có • Kim loại nặng : khơng có • Phẩm màu, tinh dầu, chất bảo quản (qui định cho loại sản phẩm) Phần III: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Vi Sinh Vật Chương 10: Đặc Điểm Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm Khái quát Lương thực thực phẩm điều kiện nhiêt độ độ ẩm thích hợp môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Bản thân lương thực thực phẩm loại môi trường lý tưởng cho vi sinh vật sinh sản phát triển Sự hư hỏng thực phẩm nguyên nhân chủ yếu hóa học sinh học.Trong hư hỏng thực phẩm nguyên nhân hóa học thường enzym vốn có diện tự nhiên thực phẩm, dạng điều kiện tất yếu làm thay đổi thực phẩm gây ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm Sự hư hỏng yếu tố sinh học quan trọng thường vi sinh vật gây Thơng thường có số vi sinh vật diện thực phẩm thô trước chúng đem tồn trữ, chế biến điều kiện tất yếu phương pháp tồn trữ chế biến thực phẩm tạo mơi trường thích hợp cho sinh trưởng chúng * Một số tác hại vi sinh vật gây ra: • Ngộ độc thực phẩm : ăn hóa chất độc có sẵn thức ăn sau bị bệnh • Nhiễm độc thực phẩm: ăn phải lượng lớn vi sinh vật sống sau bị bệnh * Ngộ độc thực phẩm có lý hố chất vi sinh vật • Ngộ độc hóa chất thường tai nạn rủi ro vơ tình ăn phải hố chất thủy ngân, chì, cyanide,… • Ngộ độc vi sinh vật xảy ăn phải vi sinh vật có khả sinh độc tố Ngộ độc thực phẩm thường xảy đồng thời nhiều người, tạo triệu chứng chung sau tiêu thụ sản phẩm Tuy nhiên mức độ tác động khác phụ thuộc khả đáp ứng với độc tố thể trạng khác nhiều người Các triệu chứng thường gặp ngộ độc thực phẩm tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức người, sốt đau đầu Triệu chứng thay đổi vụ ngộ độc khác tùy thuộc vào tác nhân vi sinh vật gây độc tố vi sinh vật tạo tiết vào thực phẩm (trường hợp gọi ngoại độc tố) hay độc tố nằm tế bào vi sinh vật (nội độc tố) Đối với nước thực phẩm, vi sinh vật cần quan tâm cần kiểm soát vi sinh vật gây ngộ độc gây bệnh Các vi sinh vật gây ngộ độc hay gây bệnh người bị đào thải khỏi thể đường phân làm ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân Nước trở thành môi trường lan truyền mầm bệnh cho người nước sử dụng mà không tinh quy cách Mặt khác trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào thực phẩm thơng qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, công nhân Mặc dù để gây ngộ độc, số lượng tế bào vi sinh diện độc tố chúng tiết thực phẩm sử dụng phải đủ lớn Tuy mật độ vi sinh vật ban đầu nước, nguyên liệu thực phẩm thấp điều kiện định thích hợp cho tăng trưởng tạo độc tố vi sinh vật trình chế biến bảo quản thực phẩm, mật độ vi sinh vật nhân lên nhanh đến mức đủ để gây bệnh hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại vậy, mật độ cho phép vi sinh vật gây bệnh nước, thực phẩm thấp, đa số trường hợp không Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống vi sinh vật Các yếu tố vật lý * Nước độ hoạt động nước (water activity – aw ) Độ hoạt động nước tỉ số áp suất nước bề mặt chất dung dịch so với áp suất nước bề mặt nước nhiệt độ aw = P / P0 Trong : • P : áp suất nước dịch (chất) • P0 : áp suất nước tinh khiết Vi sinh vật phát triển điều kiện nước có hoạt độ từ 0,63 ÷ 0,99 * Nhiệt độ Vi sinh vật có khả phát triển khoảng nhiệt độ rộng Tuy nhiên bảo quản thực phẩm phải xác định khoảng nhiệt độ giới hạn, vi sinh vật bị ức chế bị tiêu diệt Dựa vào khả phát triển vi sinh vật khỏang nhiệt độ khác nhau,người ta phân loại làm ba nhóm : • Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophiles) • Vi sinh vật ưa ấm (Mesophiles) • Vi sinh vật ưa nóng (Thermophiles) * Áp suất Áp suất thẩm thấu môi trường ưu trương làm cho tế bào vi sinh vật khả hút nước chất dinh dưỡng hòa tan bao quanh, bị co nguyên sinh chết tượng kéo dài * Các tia xạ Tia xạ gây nên biến đổi hóa học tổn thương sinh học tế bào hấp thụ Bao gồm tia tử ngoại (UV), tia X, tia γ Tia tử ngoại có tính sát khuẩn mạnh bước sóng 250 ÷ 280nm Các yếu tố hóa học * pH Mỗi lồi vi sinh vật có khoảng pH định để phát triển sinh sản Ở khoảng pH này, lồi vi sinh vật có giới hạn pH phát triển cao pH phát triển thấp Ngồi có giá trị pH tối ưu Các vi sinh vật thực phẩm có giá trị pH tối ưu khác Chính giá trị pH nào, thực phẩm tồn vi sinh vật loài này, loài khác * Các chất diệt khuẩn Có số thực phẩm có tính bền vững thời gian định chúng có chứa số chất có khả kháng khuẩn Trong chất gia vị chứa nhiều chất có khả kháng khuẩn * Phenol,alcohol Tác dụng lên vi sinh vật cách gây đông tụ protein khử nước mạnh rút nước khỏi tế bào * Halogen Có tính sát khuẩn mạnh tác động oxy hóa, tác động lên protein vi sinh vật, phá hủy thành phần tế bào Vi sinh vật phát triển điều kiện nước có hoạt độ từ 0,63 ÷ 0,99 * Nhiệt độ Vi sinh vật có khả phát triển khoảng nhiệt độ rộng Tuy nhiên bảo quản thực phẩm phải xác định khoảng nhiệt độ giới hạn, vi sinh vật bị ức chế bị tiêu diệt Dựa vào khả phát triển vi sinh vật khỏang nhiệt độ khác nhau,người ta phân loại làm ba nhóm : • Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophiles) • Vi sinh vật ưa ấm (Mesophiles) • Vi sinh vật ưa nóng (Thermophiles) * Áp suất Áp suất thẩm thấu môi trường ưu trương làm cho tế bào vi sinh vật khả hút nước chất dinh dưỡng hòa tan bao quanh, bị co nguyên sinh chết tượng kéo dài * Các tia xạ Tia xạ gây nên biến đổi hóa học tổn thương sinh học tế bào hấp thụ Bao gồm tia tử ngoại (UV), tia X, tia γ Tia tử ngoại có tính sát khuẩn mạnh bước sóng 250 ÷ 280nm Các yếu tố hóa học * pH Mỗi lồi vi sinh vật có khoảng pH định để phát triển sinh sản Ở khoảng pH này, lồi vi sinh vật có giới hạn pH phát triển cao pH phát triển thấp Ngồi có giá trị pH tối ưu Các vi sinh vật thực phẩm có giá trị pH tối ưu khác Chính giá trị pH nào, thực phẩm tồn vi sinh vật loài này, loài khác * Các chất diệt khuẩn Có số thực phẩm có tính bền vững thời gian định chúng có chứa số chất có khả kháng khuẩn Trong chất gia vị chứa nhiều chất có khả kháng khuẩn * Phenol,alcohol Tác dụng lên vi sinh vật cách gây đông tụ protein khử nước mạnh rút nước khỏi tế bào * Halogen Có tính sát khuẩn mạnh tác động oxy hóa, tác động lên protein vi sinh vật, phá hủy thành phần tế bào Lưu ý tránh đưa tay, tóc qua lửa Cần có cách bảo vệ tóc thích hợp trường hợp có tóc dài • Sử dụng bóp cao su thao tác ống hút định lượng (pipet) không hút miệng • Khi làm vỡ dụng cụ thủy tinh, cẩn thận mang găng tay thu gom tất mảnh vỡ vào túi rác riêng • Tách riêng chất thải rắn chất thải lỏng • Tất chất thải rắn, môi trường chứa nhiễm vi sinh vật cần hấp khử trùng trước thải bỏ vào bãi rác Các dụng cụ, bình chứa nhiễm vi sinh vật cần ngâm vào dung dịch chất diệt khuẩn (nước javel) trước rửa tái sử dụng • Cần gói ràng băng keo đặt chồng hộp petri lên • Khơng mở hộp petri dùng mũi ngửi để tránh nhiễm vi sinh vật vào đường hơ hấp • Khi đốt que cấy có dính sinh khối vi sinh vật, cần đặt vòng đầu que cấy vào chân lửa để tránh văng nhiễm vi sinh vật vào khơng khí • Sát trùng rửa tay trước rời phòng thí nghiệm Dụng cụ thiết bị • Dụng cụ thủy tinh : ống nghiệm, đĩa petri, đèn cồn, cốc thủy tinh, ống hút, bình tam giác, ống đong,… • Các loại que cấy :que cấy thẳng, que cấy vòng, que cấy móc • Nhiệt kế • pH kế • Cân • Tủ sấy • Máy cất nước • Tủ ấm • Máy lắc • Tủ lạnh • Đèn tử ngoại • Nồi hấp • Tủ cấy vơ trùng • Kính hiển vi,… Các thành phần chủ yếu môi trường nuôi cấy vi sinh vật Nước Nước thành phần thiếu môi trường nuôi cấy, yếu tố quan trọng định phát triển vi sinh vật Sự trao đổi chất, trình sinh tổng hợp cấu trúc tế bào, mơi trường khơng có nước hoạt động dinh dưỡng bị dừng lại, trạng thái khô dinh dưỡng thâm nhập vào tế bào Thạch (agar) Thạch loại polygalactoside thu từ số lồi tảo đỏ thuộc lớp Rhodophyceae (ví dụ rong câu, phổ biến số vùng ven biển Việt Nam), nhiều loài vi sinh vật khơng dùng làm chất dinh dưỡng Nồng độ thích hợp để làm mơi trường rắn thường dùng 1÷ 2% Nếu mơi trường có giá trị pH thấp 5,0 nồng độ thạch cần tăng lên ÷ 2,2% tốt chỉnh pH sau khử trùng môi trường Pepton Pepton (sản phẩm phân giải protein) dùng môi trường nuôi cấy vi sinh vật dị dưỡng Tùy theo nguồn protein (như casein, gelatin, thịt, bột đậu nành,…) loài tác nhân phân giải chúng, người ta sản xuất nhiều loại pepton dùng cho mục đích ni cấy khác • Pepton tryticase (pepton từ casein dạng pancreatic) • Pepton phytone (hay pepton papainic từ bột đậu nành) • Pepton thịt – sản phẩm phân giải thịt pepsin • Pepton polypeptone (hay universal peptone) hỗn hợp nhiều loại pepton (từ casein, thịt, đậu nành) Meat extract Cao thịt chế biến từ thịt xử lý sơ men phân giải protein trước trích ly cô đặc Đây thành phần dinh dưỡng cực tốt Yeast extract Được chế biến cách đơng khơ nấm men qua q trình tự phân giải Yeast extract thường bổ sung vào môi trường với nồng độ 3g/l 6.Bột gan Được chế biến cách làm khơ nghiền nhỏ gan bò tươi, dung dịch dinh dưỡng từ bột gan thích hợp cho việc ni dưỡng vi sinh vật kỵ khí Các chế phẩm từ mật bò Thường dùng mơi trường chọn lọc phân lập có khả kích thích phát triển hệ vi sinh vật đường ruột ức chế vi khuẩn gram dương Các chế để thử phản ứng sinh hóa Các tính chất sinh hóa tiêu chuẩn quan trọng để định danh phân loại vi sinh vật Các tính chất xác định khả vi sinh vật sản sinh loại men định có tác dụng phân giải làm biến đổi chất tương ứng Bản chất test sinh hóa dùng chất định để thử khả phân giải biến đổi chúng dòng vi sinh vật cấy vào môi trường Các vi sinh vật có khả tạo men tác dụng lên chất tương ứng tạo nên chất môi trường Sự xuất chất nhận biết thuốc thử chất thị màu phù hợp cho thấy thay đổi pH môi trường Xử lý môi trường kiểm nghiệm Bảo quản Các môi trường đông khô cần bảo quản nơi khô, tốt với nhiệt độ trung bình khoảng 15 ÷ 20oC, ln đậy nắp kín để tránh nước xâm nhập Pha chế Để pha chế môi trường đông khô phải dùng nước sạch, nước cất nước khống có pH trung tính Khơng nên pha q ÷ lít bình Khử trùng Mơi trường tùy theo loại thường khử trùng nồi trùng autoclave 121oC 15 phút (không kể thời gian nâng nhiệt) Đổ đĩa Môi trường thường đổ đĩa nhiệt độ 45 ÷ 55oC nhằm tránh ngưng kết nước bề mặt dĩa petri Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng Các ống nghiệm chứa mơi trường thạch khử trùng lỏng đặt cho phần mặt nghiêng phần đáy dài khoảng 3cm để đông lại trạng thái Bảo quản môi trường pha chế Môi trường pha cần giữ điều kiện lạnh tối từ ÷ 6oC bảo quản nhiệt độ cao khoảng 10 ÷ 15oC Môi trường thạch không giữ 0oC nhiệt độ phá vỡ cấu trúc gel môi trường Khử trùng vật liệu nuôi cấy sau sử dụng Môi trường nuôi cấy vi sinh vật vật liệu bị nhiễm cần khử trùng, hủy bỏ làm cách phù hợp Việc khử trùng xử lý nhiệt đóng vai trò đặc biệt quan trọng trước làm loại bỏ vật liệu sau nuôi cấy Đối với dụng cụ thủy tinh dùng nhiều lần (bình tam giác ống nghiệm) khử trùng autoclave 121oC khoảng 30 phút  ... 100ml nước mm ) : ữ Hm lng mui n (g/l): 250 ữ 280 Nit ton phn (g/l) : o 15 – nước mắm loại o 11 – nước mắm loại o – nước mắm loại Kiểm nghiệm nước tương Định nghĩa : nước tương (nước chấm) ... Nit ton phn (g/l) : o 20 – nước chấm loại đặc biệt o 16 – nước chấm loại o 12 – nước chấm loại • Tỉ số Nf/ N∑ ≥ 55% Thơng thường 55 ÷ 60% nước chấm lên men 70 ÷ 80% nước chấm hóa giải • Tỉ số NNH3/... Nit ton phn (g/l) : o 20 – nước chấm loại đặc biệt o 16 – nước chấm loại o 12 – nước chấm loại • Tỉ số Nf/ N∑ ≥ 55% Thơng thường 55 ÷ 60% nước chấm lên men 70 ÷ 80% nước chấm hóa giải • Tỉ số NNH3/