câu hỏi trắc nghiệm nước chấm gia vị

Bổ sung phụ gia, chiết rót Câu 21: Sử dụng Na2CO3 để trung hòa bởi vì: sản phẩm tạo khí bay lên kéo theo mùi khó chịu Câu 22: Trong quá trình thủy phân khô đậu bằng HCl cần chú ý các thô

Câu 1: Loại sản phẩm nào sau đây được coi là phô mai thực vật:

A Chao

B Tương

C Đậu phụ

D Mayonaise

Câu 2: Nước chấm là:

A Dung dịch đạm

B Sản phẩm phân giải do men VSV hoặc sử dụng hóa chất, nhiệt độ từ nguồn đạm động vật và thực vật

C Có vị mặn và chua nhẹ, màu từ nâu nhạt đến đen được dùng làm gia vị

D Cả 3 câu trên

Câu 3: Sản phẩm nào được nhắc đên trong câu :

“ Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”

A Tương đen

B Tương

C Nước tương

D Tương ớt

Câu 4:

Câu 5: Sử dụng khô đậu để sản xuất nước tương vì:

A Giá thành rẻ

B Ít tạo thành các acid béo tự do trong quá trình thủy phân

C Ít tạo độc tố 3-MCPD

D Cả 3 câu trên

Câu 6: Hoạt chất chính có trong sả là:

A Citrate

B Curcumin

C Alixin

D Abioxide

Câu 7: Tiêu đen và tiêu sọ là: cùng một giống

Câu 8: Hàm lượng đạm có trong khô đậu phộng là: 44.5%

Câu 9: Hàm lượng đạm có trong đậu nành là: 35-45 %

Câu 10: Bổ sung chất bảo quản Natri benzoate vào nước tưởng với hàm lượng: 0.1%

Câu 11: Cà chua có nguồn gốc từ:

A Châu Âu

B Châu Á

C Châu Phi

D Châu Mỹ

Câu 12: Tỏi có nguồn gốc từ

A Châu Âu

B Châu Á

C Châu Phi

D Châu Mỹ

Câu 13: Hoạt chất chính có trong củ nghệ là:

A Xitral

B Curcumin

C Alixin

D Capsaicin

Câu 14: Hoạt chất chính có trong ớt là:

A Xitral

B Curcumin

C Alixin

D Capsaicin

Câu 15: Loại gia vị được dùng để sản xuất thuốc Tamiflu: Đinh hương Câu 16: Giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa của chao so với đậu phụ là:

A Ngang bằng

B Thấp hơn

C Cao hơn

D Không so sánh được

Câu 17: Hoạt chất chính có trong tiêu là:

A Xitral

B Pipenin

C Alixin

D Capsaicin

Câu 18: Hoạt chất chính có trong tỏi là: Alixin

Câu 19: Liền ngay sau khi hạt tiêu có màu xanh lục biến thành màu

A Vàng

B Đỏ

C Đen

D Trắng

Câu 20: Trong quá trình thủy phân nước tương theo phương pháp hóa giải, sau khi thanh trùng nước

tương sẽ có:

A Lắng, lọc tinh

B Chiết rót, đóng nắp

C Làm nguội, chiết rót

D Bổ sung phụ gia, chiết rót

Câu 21: Sử dụng Na2CO3 để trung hòa bởi vì:

sản phẩm tạo khí bay lên kéo theo mùi khó chịu

Câu 22: Trong quá trình thủy phân khô đậu bằng HCl cần chú ý các thông số sau:

Nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân, nồng độ dung dịch HCl

Câu 23: Để biết quá trình thủy phân khô đậu bằng HCl đã kết thúc hay chưa, phải dựa vào:

dùng giấy anilin axetat

Câu 24: Làm giấy anilin axetat bằng cách nào:

Lấy 45 ml aniline trộn với 5 ml axetic

Câu 25: Quá trình thủy phân khô đậu bằng HCl sẽ kết thúc khi sử dụng giấy lọc trắng:

Nhúng vào dung dịch chứa 9 phần aniline và 1 phần a.axetic(về thể tích) rồi hơ trên hơi thủy phân không chuyển qua màu đỏ

Câu 26: Trong quá trình trung hòa sản phẩm nước tương phải chú ý:

A Bật cánh khuấy

B Cho toàn bộ chất trung hòa vào ngay từ đầu

C Hạ nhiệt độ dịch xuống 80-900C

D Cả a,b,c đều đúng

Câu 27: Thủy phân bằng H2SO4 thì chất nào dùng trung hòa

Ca(OH)2

Câu 28: Không nên để nước tương ở pH kiềm vì dễ xảy ra hiện tượng:

A Gây vị nồng chua

B Chất đạm bị kiềm hóa

C Tạo môi trường thích hợp cho vi sinh vật gây chua, thối hoạt động

D Cả 3 câu đều đúng

Câu 29: Trước khi trung hòa nước tương phải hạ nhiệt độ xuống vì:

A Phản ứng trung hòa sinh nhiệt

B Chất trung hòa tạo bọt

C Phản ứng trung hòa tạo khí bay lên

D Cả 3 câu đều sai

Câu 30: Hàm lượng tiêu chuẩn chất 3-MCPD trong nước tương theo quy định Bộ Y Tế là: ≤ 0.1mg/kg

Câu 31: Phương pháp mới sản xuất nước tương là:

A Dùng enzyme thủy phân trước rồi dùng HCl thủy phân sau

B Dùng HCl thủy phân trước rồi dùng enzyme thủy phân sau

C Dùng kết hợp song song enzyme với HCl thủy phân cùng một thời điểm

D Cả 3 câu đều sai

Câu 32: Ưu điểm khi dùng HCl thủy phân so với acid vô cơ khác là:

A Tạo ra 3-MCPD

B Thời gian thủy phân

C Hiệu suất thủy phân cao, khi trung hòa tạo sản phẩm muối có trong nước chấm

D Tạo sản phẩm thơm ngon hơn

Câu 33: VSV dùng để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:

Asp.oryzae, Asp Soyae, Asp.Terriol

Câu 34: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống môi trường dinh dưỡng trong bình tam giác là: Gạo hoặc ngô mảnh

Câu 35: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống môi trường dinh dưỡng trong ống thạch nghiêng là:

A Nước malt

B Nước đường

C Nước nấm vàng

D Cả 3 câu đều đúng

Câu 36: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, thời gian nuôi trên mành sàng là:

5-6 ngày

Câu 37: Sản xuất mốc giống theo nguyên tắc:

A Chọn chủng giống khỏe, thích nghi với môi trường

B Tăng dần về số lượng

C Sản sinh nhiều amylaza

D Cả 3 câu đều đúng

Câu 38: Để lấy mốc trong ống thạch nghiêng cấy sang bình tam giác ta phải sử dụng:

A Que cấy

B Que cấy và nước vô trùng

C Pipet

D Pipet và nước vô trùng

Câu 39: VSV dùng để sản xuất nước tương lên men có đặc điểm:

A Có hoạt lực proteaza cao

B Không tạo độc tố aflatoxin

C Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương

D Cả 3 câu đều đúng

Câu 40: Sau khi nuôi mốc trên mành sàng để bảo quản lâu dài phải:

A Sấy mốc ở 500C

B Sấy mốc ở 600C

C Sấy mốc ở nhiệt độ ≤ 400C

D Giữ nhiệt độ 5-80C

Câu 41: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, 3 môi trường dinh dưỡng có đặc điểm chung là:

A Chứa tinh bột

B Rắn, hấp tiệt trùng

C Nuôi mốc 5-6 ngày

D Cả 3 câu đều đúng

Câu 42: Làm cách nào trộn nhanh và đều mốc vào 100kg môi trường khi nuôi cấy trên mành, sàng(trong

sản xuất mốc giống)

A Dùng máy trộn

B Cho toàn bộ mốc giống vào 100kg và trộn đều

C Cho từng phần mốc giống vào từng phần môi trường và trộn đều, sau đó trộn chung lại

D Cho toàn bộ mốc giống vào 10kg môi trường trộn đều rồi trộn tiếp với lượng môi trường còn lại

Câu 43: Nuôi cấy trên mành sàng là giai đoạn thứ mấy trong sản xuất mốc giống:

A Giai đoạn thứ nhất

B Giai đoạn thứ hai

C Giai đoạn thứ ba

D Giai đoạn thứ tư

Câu 44: Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, vì sao không trộn bột mì vào nguyên liệu

chính mà phải xử lí riêng:

A Khối lượng nguyên liệu sẽ chín không đều

B Khối nguyên liệu sẽ bị bết, dính

C Khối nguyên liệu sẽ không tạo mùi thơm

D Cả 3 câu đúng

Câu 45: Mục đích lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:

A Tạo pH thích hợp cho protease hoạt động

B Tạo nhiệt độ thích hợp cho amylase hoạt động

C Tạo điều kiện thích hợp cho protease và amylase hoạt động

D Cả 3 câu sai

Câu 46: Mục đích quá trình lên mốc trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:

A Tạo nhiệt độ thích hợp cho enzyme protease hoạt động

B Tạo nhiều bào tử mốc

C Làm cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy để hình thành nên các hệ enzyme có khả năng thủy phân protit và tinh bột cao nhất

D Cả 3 câu trên sai

Câu 47: Quá trình thủy phân nguyên liệu để lên mốc sản xuất nước tương phải thực hiện ở điều kiện: thời gian ủ ẩm từ 3-5 ngày

Câu 48: Trong sản xuất nước tương lên men, trong khâu xử lí nguyên liệu phải rang hạt đậu nành vì: tạo hương vị

Câu 49: Trong sản xuất nước tương lên men tỷ lệ phối liệu:

đậu nành 90% , bột mì 10%

Câu 50: Để sản xuất nước tương lên men với nguyên liệu khô đậu nành 90kg, khối lượng nước và phần

nguyên liệu còn lại là:

A Nước: 63kg, bột ngô 10kg

B Nước 90kg, bột mì 9 kg

C Nước 90kg, bột ngô 9kg

D Nước 63kg, bột mì 10kg

Câu 51: Cho 10% bột mì hay bột ngô vào nguyên liệu đậu nành để làm gì:

A Tăng thêm hàm lượng tinh bột trong sản phẩm

B Nấm mốc dễ dàng phát triển mạnh ngay từ đầu

C Môi trường tơi xốp

D Cả 3 đều đúng

Câu 52: Để khối mốc thực hiện quá trình thủy phân trong sản xuất nước tương lên men cần cho vào: nước muối có nồng độ 20-25% ở nhiệt độ 65 0 C

Câu 53: Sau khi làm nguội và trộn giống trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, tiến hành

rải đều trên màng sành lớp dày:

1.5-2.5 cm

Câu 54: Môi trường lên mốc trong sản xuất nước tương lên men có độ ẩm là: 55-60%

Câu 55: Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men chọn câu đúng:

A Nếu môi trường lên mốc khô quá, mốc sẽ tạo nhiều enzyme

B Nếu môi trường lên mốc ẩm quá, vi khuẩn gây thối chua dễ hoạt động.

C Không khí không cần thiết cho mốc hô hấp và phát triển

D Luôn luôn vệ sing phòng nuôi mốc bằng SO2

Câu 56: Để thực hiện quá trình trích ly trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men cần cho

vào:

A Nước ở nhiệt độ phòng

B Nước muối có nồng độ 20% ở nhiệt độ 650C

C Nước muối có nồng độ 20-25%

D Nước muối có nồng độ 20-25% ở nhiệt độ 60 0 C

Câu 57: Quá trình trích ly bằng ngâm đúc diễn ra mấy lần: 3 lần

Câu 58: Trong công đoạn mốc sản xuất trong sản xuất tương xử lí mốc có thủy phân có mấy cách: 2 cách Câu 59: Trong công đoạn mốc sản xuất, sau khi nuôi mốc từ 36-48 giờ lấy ra trộn với lượng nước có hàm

lượng 30% so với mốc với nhiệt độ 50-600C thì đây được coi là phương pháp: lên men ẩm

Câu 60: Môi trường lên men để sản xuất bột ngọt cần bổ sung

Câu 61: VSV dùng để sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men là:

Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium và Micro bacterium

Câu 62: Bột ngọt ra đời cách đây khoảng bao nhiêu năm: 100 năm

Câu 63: Ajinomoto nghĩa là gì: tinh chất của vị ngon

Câu 64: Công thức hóa học của bột ngọt là: C5H8N4Na

Câu 65: Ai là người phát minh ra bột ngọt: Kikunae Ikeda

Câu 66: Tên acid glutamic xuất phát từ : gluten của bột mì

Câu 67: Nguồn nguyên liệu để sản xuất bột ngọt là:

A Rong biển

B Acry

C Rỉ đường

D Cả 3 câu đúng

Câu 68: Trên thế giới, có mấy phương pháp cơ bản để sản xuất bột ngọt: 4

Câu 69: Sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men có nguồn gốc từ: Nhật Bản

Câu 70: VSV dùng để sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men có đặc điểm: hình dạng tế bào: từ hình cầu đến hình que ngắn

Câu 71: VSV dùng để sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men có đặc điểm:

Không chuyển động được, không có tiên mao

Câu 72: Quy trình sản xuất bột ngọt, nguyên liệu thủy phân  phối trộn (1) (2) trao đổi ion(3)

(3)Khử sắt, tẩy màu, tạo MSG(4) Sấy sàng bao góiSản phẩm

Công đoạn (1) là:Thanh trùng

Câu 73: Công đoạn (2): lên men

Câu 74: Công đoạn (3): Tách AG

Câu 75: Công đoạn (4): Cô đặc, kết tinh

Câu 76: Để chuyển acid glutamic thành glutamate natri, sử dụng: Na2CO3

Câu 77: Để khử sắt trong dịch lên men, phải sử dụng: Na2S

Câu 78: Trong sản xuất bột ngọt trước khi qua công đoạn cô đặc phải trung hòa pH: pH 6.5-6.8

Câu 79: Có 400g Ag hòa tan trong 900ml dung dịch cô đặc còn lại 400ml Tính khối lượng tinh thể tách

ra, biết độ hòa tan là ở 200C là 38g/100ml: 248g

Câu 80: Có 400g Ag hòa tan trong 900ml dung dịch cô đặc còn lại 400ml Tính hiệu suất kết tinh ở 200C, biết độ hòa tan ở 200C là 38g/100ml: 62%

Câu 81: Để làm sốt chua ngọt, các nguyên liệu chính gồm có: ớt sừng dứa, tỏi, gừng

Câu 82: Bột năng được sử dụng trong chế biến loại nào sau đây: sốt chua ngọt

Câu 83: Để tạo độ sệt cho tương ớt có thể sử dụng: khoai tây

Câu 84: Các nguyên liệu chính làm nên gia vị ngũ vị hương là: đại hồi, quế, đinh hương, tiểu hồi, thảo quả

Câu 85: Nguyên liệu chính để làm tương đen là: tương hột

Câu 86: Để tạo hương vị cho viên gia vị bún bò cần dùng: mỡ bò

Câu 87: Thành phần chính có trong viên gia vị bún bò là: mỡ bò

Câu 88: Để tạo màu cho viên gia vị bún bò phải sử dụng: hạt điều màu

Câu 89: Để tạo màu cho sa tế tôm, phải sử dụng: hạt điều

Câu 90: Để tạo sự liên kết các thành phần trong viên gia vị bún bò phải sử dụng: mạch nha và mỡ bò Câu 91: Vị cay nồng của mù tạt do loại nguyên liệu nào tạo nên: cây cải, hạt cải

Câu 92: Mù tạt Disol có xuất xứ từ: Pháp

Câu 93: Loại mù tạt nào trong quy trình sản xuất có qua công đoạn lên men: mù tạt Disol

Câu 94: Loại gia vị nào đi kèm với tôm, cá, hào sống: mù tạt

Câu 95: Hạt mùi là tên gọi khác của: Hạt ngò

Câu 96: Tai vị là tên gọi khác của: Đại hồi

Câu 97: Gia vị nào tạo màu chính cho bột cari: bột nghệ

Câu 98: pH đẳng điện của acid glutamic là: pH=2,9-3,2

Câu 99: Hội chứng “ Cao lầu Trung Quốc” do gia vị nào gây ra

Câu 100: Bột ngọt là phụ gia thực phẩm có mã số là: E621

Câu 101: Disodium 5’- guanylate có mã số quốc tế là: E627

Câu 102: Disodium 5’-inosinate có mã số quốc tế là: E631

Câu 103: Trong sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men, để tách a.glutamic ra khỏi dịch lên men sử dụng phương pháp: Điểm đẳng điện