thực hành phân tích thực phẩm về kiểm nghiệm nước giải khát, nước quả về cảm quan, độ chua, xác định phẩm màu có độc không. Tiến hành thí nghiệm chuẩn độ, xử lý số liệu, giải thích các tác nhân ảnh hưởng đến kết quả chuẩn độ nước giải khát có gas, vì sao cho thêm các acid malic, tataric vào các nước ngọt, vì sao xả CO2 trước khi chuẩn độ
Trang 1BÀI PHÚC TRÌNH THỰC TẬP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Bài 3 KIỂM NGHIỆM NƯỚC QUẢ - NƯỚC GIẢI KHÁT NHÂN
TẠO
3.1 Mục đích thí nghiệm
Kiểm nghiệm nước giải khát bằng các phương pháp đánh giá cảm quan bên ngoài, kiểm nghiệm độ chua với phương pháp chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N với sự có mặt của phenolphthalein 1% và xác định phẩm màu Từ đó, có thể đưa ra kết luận và đánh giá tình trạng của những mẫu nước giải khát
3.2 Kết quả kiểm nghiệm
3.2.1 Kiểm nghiệm độ chua
Bảng 3.1 Kết quả chuẩn độ độ chua của nước giải khát
Lần chuẩn
1,34 4
1,688
1,67 6
V NaOH (ml) 5,3 5,
Số gam
3.2.2 Xác định phẩm màu độc và không độc
Bảng 3.2 Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu của mẫu 2, 6, 8
Hiện tượng
Trang 2ống 3
Tách lớp, ván (hồng, vàng,
xanh lá) phía trên, lớp
giữa trong suốt, lớp dưới
màu (hồng,vàng, xanh lá)
đậm
Tách lớp, phía trên màu nhạt, phần dưới trong
suôt
Dung dịch bên dưới không màu, phẩm màu không phải kiềm
3.2.3 Kết quả kiểm nghiệm
ST
T CÁC CHỈ TIÊU TIÊU CHUẨN KẾT QUẢ THỰC TẾ
1 Trạng thái bên
ngoài
Nước trong, không có vẫn đục, không có cặn, màu nhạt, mùi vị
êm dịu, ngọt, mát, hơi chua, có vị tê lưỡi của khí CO2
- Mẫu 1: Trong, không cặn, màu vàng, có sủi bọt (gas), mùi chanh,
vị chua nhẹ, ngọt, có vị tê lưỡi của CO2
- Mẫu 2: Trong, không cặn, không màu, mùi đào êm dịu, ngọt
- Mẫu 3: Trong, không cặn, không màu, mùi trái họ cam quýt, ngọt, hơi chua, có vị tê lưỡi của khí CO2
2 Kiểm nghiệm độ
chua
Độ chua của nước giải khát không quá 1g/L acid citric
- Mẫu 1: độ chua của nước giải khát là 1,344g/L acid citric
- Mẫu 2: độ chua của nước giải khát là 1,6896 g/L acid citric
- Mẫu 3: độ chua của nước giải khát là 1,6768 g/L acid citric
3
Xác định phẩm
màu độc và không
độc
Tính acid được dùng trong thực phẩm
Cả 3 mẫu (2,6,8) lớp bên dưới (acid acetic) không có màu: phẩm màu không phải phẩm màu kiềm,được phép dùng
XÁC NHẬN VÀ KẾT LUẬN
Tiêu chuẩn 1: mẫu 1,2,3 là ba mẫu nước ngọt tốt
Tiêu chuẩn 2: độ chua của nước giải khát vượt quá 1g/L acid citric
Tiêu chuẩn 3: mẫu 2,6,8 không có phẩm màu độc
Ngày thực hiện Kiểm nghiệm viên Trưởng phòng QC
31/10/2017 Thành viên nhóm 2
3.3 Trả lời câu hỏi
Trang 31.3.1 Hãy kể tên các tác nhân ảnh hưởng đến kết quả chuẩn
độ của nước giải khát có gas?
- Nồng độ các acid hữu cơ (acid citric,acid tartaric, acid malic) và khí CO2 được bổ sung vào nước ngọt
- Chất dùng để chuẩn độ là NaOH 0,1 N
- Chất chỉ thị màu phenolphtalein 1%
- Thao tác chuẩn độ
1.3.2 Vì sao một số acid hữu cơ acid citric, acid malic được
bổ sung vào quá trình pha chế nước giải khát?
- Đây là những acid hữu cơ yếu được tìm thấy trong các loại trái cây
họ cam quýt, bổ sung vào nước ngọt để tạo vị chua tự nhiên cho sản phẩm
- Ngoài ra, các chất hữu cơ này còn là chất bảo quản tự nhiên, đồng thời còn chống lại sự hồi đường saccharose
1.3.3 Vì sao phải xả hết khí CO 2 trước khi kiểm tra độ chua của nước giải khát?
- Độ chua (độ acid) của nước ngọt được xác định chủ yếu dựa vào nồng độ các acid hữu cơ (acid citric, acid malic), CO2 dưới thể tự do hay kết hợp đều không tính trong độ chua của sản phẩm
- Vì vậy, cần xả hết khí CO2 để tránh tình trạng CO2 hòa tan vào nước tạo môi trường acid, ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra độ chua
CO2 + H2O → H2CO3