Luận văn tốt nghiệp Nước giải khát thanh long ruột đỏ

giới thiệu về nước giải khát, các loại nước quả, thanh long, pectinase, bao bì thủy tinh, quy trình sản xuất nước giải khác, các thiết bị sử dụng, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các công đoạn sản xuất, chạy thống kê

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) Sinh viên thực hiện: LA THỊ KIM NHI MSSV: 1400548 Cần Thơ - năm 2018 giữa, size 14, đậm) TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) Giảng viên hướng dẫn: (size 14, thường) Sinh viên thực hiện: Ths LÊ TRÍ ÂN(se 14, đậm) LA THỊ KIM NHI MSSV: 1400548 Lớp: CNTP- 2014 Cần Thơ - năm 2018 Luận văn đính kèm với tên đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus)” sinh viên LA THỊ KIM NHI thực bảo vệ ngày 12/07/2018 Ban chấm luận văn thông qua Trưởng ban ThS Đoàn Thị Kiều Tiên Uỷ viên Phản biện ThS Đoàn Phương Linh i Uỷ viên thư ký ThS Lê Trí Ân LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu của riêng tơi Các kết nghiên cứu các kết luận luận văn trung thực không chép từ mợt ng̀n bất kỳ hình thức Việc tham khảo các nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi ng̀n tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2018 Sinh viên thực La Thị Kim Nhi ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngồi phấn đấu của thân tơi nhận nhiều hỗ trợ, giúp đỡ từ Thầy Cơ, gia đình, bạn bè… Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo nhà trường, quý Thầy Cô, đặc biệt Thầy Cô Khoa Công nghệ thực phẩm Công nghệ sinh học trường Đại học Kỹ thuật - Cơng nghệ Cần Thơ tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho suốt trình học tập, tạo thời gian điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận văn Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Trí Ân tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến ba mẹ thành viên gia đình, các bạn sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa ln quan tâm, giúp đỡ đợng viên Trân trọng cảm ơn! iii BẢNG CHỮ VIẾT TẮT, KÍ HIỆU CTPT: Cơng thức phân tử KLPT: Khối lượng phân tử HSTH: Hiệu suất thu hồi HSQT: Hệ số quan trọng TL: Tỷ lệ TLPL: Tỷ lệ pha lỗng TN: Thí nghiệm VSVTS: Vi sinh vật tổng số TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Quy chuẩn V iệt Nam VSVHK: Vi sinh vật hiếu khí TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí iv TĨM LƯỢC Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) một loại trái giàu hương vị mang lại cho thể người nhiều lợi ích dinh dưỡng Nghiên cứu thực nhằm tìm thơng số thích hợp cho quy trình chế biến nước giải khát từ long ruột đỏ Tỷ lệ nguyên liệu : nước thay đổi (1:2; 1:3 1:4) khảo sát tiếp tục bố trí cho cơng đoạn thủy phân enzyme pectinase nồng độ từ 0,5 đến 1,5% thời gian từ 60 đến 120 phút Ảnh hưởng của tỷ lệ đường (10 ÷ 14%) tỷ lệ acid citric (0,1 ÷ 0,3%) bổ sung khảo sát Ngồi ra, q trình trùng sản phẩm nhiệt độ từ 70 đến 90 oC thời gian từ đến 15 phút thực nhằm đảm bảo an toàn mặt vi sinh kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các tiêu chất lượng kiểm sốt nghiên cứu bao gờm: hiệu suất thu hồi, hàm lượng vitamin C, chất lượng cảm quan tổng số vi sinh vật hiếu khí Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ long ṛt đỏ nước chọn cho q trình thủy phân tốt 1:3 Bên cạnh đó, hiệu suất thu hồi đạt cao thực trình thủy phân enzyme pectinase thời gian 90 phút với nồng độ enzyme sử dụng 1% Dịch sau lọc tiến hành phối chế với tỷ lệ đường 12% acid citric 0,2% Với tỷ lệ đường acid này, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao Đờng thời q trình trùng 80 oC thời gian 10 phút tạo sản phẩm có chất lượng tốt mặt cảm quan, tỷ lệ tổn thất vitamin C thấp đảm bảo chất lượng vi sinh Từ khóa: long ruột đỏ, enzyme pectinase, nước giải khát v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii BẢNG CHỮ VIẾT TẮT, KÍ HIỆU .iv TÓM LƯỢC v MỤC LỤC vi Chương GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ 2.1.1 Đặc điểm chung 2.1.2 Phân loại nước 2.1.2.1 Phân loại theo mức độ tự nhiên của sản phẩm .2 2.1.2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản 2.1.2.3 Phân loại theo trạng thái sản phẩm 2.2 TỔNG QUAN VỀ THANH LONG 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển .4 2.2.2 Giống long 2.2.3 Đặc điểm sinh học của long 2.2.4 Thành phần hóa học dược tính của long 2.2.4.1 Thành phần hóa học .7 2.2.4.2 Dược tính của long .7 2.3 ENZYME PECTINASE 2.3.1 Phân loại vai trò của enzyme pectinase 2.3.1.1 Phân loại enzyme pectinase 10 2.3.1.2 Vai trò của enzyme pectinase 11 2.3.2 Nguồn thu nhận enzyme pectinase 11 2.3.2.1 Thực vật 11 2.3.2.2 Vi sinh vật 11 vi 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme 12 2.3.3.1 Ảnh hưởng pH 12 2.3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ .12 2.3.3.3 Ảnh hưởng của thành phần chất khoáng 12 2.4 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA 13 2.4.1 Nước 13 2.4.2 Đường 14 2.4.3 Acid citric 15 2.5 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ 16 2.5.1 Quá trình ép tách dịch 16 2.5.2 Làm dịch 17 2.5.3 Phối chế 17 2.5.4 Bài khí 18 2.5.5 Rót chai ghép kín 19 2.5.6 Quá trình trùng 19 2.5.6.1 Nhiệt độ trùng .20 2.5.6.2 Thời gian trùng 21 2.6 BAO BÌ THỦY TINH 23 2.7 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI 25 Chương ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26 3.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 26 3.1.1 Đối tượng .26 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 26 3.1.3 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất sử dụng 26 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27 3.2.1 Quy trình sản xuất nước giải khát từ long dự kiến 27 3.2.2 Phương pháp phân tích 30 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 30 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu nước công đoạn ép đến hiệu suất thu hồi màu sắc của dịch .30 vii 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của của trình xử lý enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch .31 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 33 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của trình xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm 34 3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 35 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .36 4.1.1 Tỷ lệ vỏ thịt của nguyên liệu 36 4.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu 36 4.2 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ THANH LONG VÀ NƯỚC ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN VỀ MÀU SẮC CỦA DỊCH CHIẾT 37 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ ENZYME ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ 39 4.4 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ ACID CITRIC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM .41 4.5 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 44 4.6 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ CỦA SẢN PHẨM 48 4.6.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 48 4.6.2 Chi phí sản xuất 48 Chương KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 50 5.1 KẾT LUẬN 50 5.2 KIẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC pc-1 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC NGHIỆM pc-1 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH pc-3 PHỤ LỤC BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM pc-12 PHỤ LỤC THỐNG KÊ pc-14 viii Sau hồn thành cho chất bước đun dung dịch sôi phút làm nguội Khi dung dịch ống nghiệm ng̣i cho tiếp ml nước cất bước đo độ hấp thu của dãy chuẩn bước song 540 nm để đo đường chuẩn Bước 3: Đo mẫu tính toán kết Cho vào ống nghiệm ml dung dịch đường phân tích chuẩn bị ml thuốc thử DNS Đun hỗn hợp sôi phút, để nguội Thêm ml nước cất, đo đợ hấp thu với bước sóng 540 nm so sánh với đường chuẩn để nồng độ dịch đường phân tích Cơng thức tính tốn Hàm lượng đường (mg%) = X 100.100 m Trong đó: X: hàm lượng đường khử đường tổng từ kết đo mg/ml m: khối lượng mẫu (g)  Xác định hàm lượng acid tổng số theo acid citric Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết lượng acid có một lượng mẫu thử định với phenolphtalein Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu - Mẫu - Buret 25 ml - Pipet 20 ml - Bình tam giác 100 ml - Pipet 10 ml - Dung dịch NaOH 0,1 N Cách tiến hành - Dung dịch phenolphthalein 0,1% Nghiền nhỏ mẫu, cân - 10 g mẫu cho vào bình định mức 100 ml Cho nước cất đến vạch, lắc để yên khoảng Sau giờ, hút 25 ml phần nước phía cho vào bình tam giác 100 ml, thêm vài giọt phenolphtalein 0,1%, chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N đến xuất màu hồng nhạt bền 30 giây, đọc ghi nhận kết Tính tốn kết quả: X (%) = K n 100 100 25 P Trong đó: K: Hệ số chuyển đổi loại acid citric (K = 0,0064) n: Số ml NaOH dùng để chuẩn độ (ml) P: Trọng lượng mẫu thử (g) pc-7 Xác định hàm lượng vitamin C Nguyên tắc: Acid ascorbic mợt hợp chất khơng no có chứa nhóm endiol HO – C = C - OH Nhóm chức dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh tác dụng của các chất oxy hóa bền mơi trường acid Vì định lượng Acid ascorbic phương pháp chuẩn độ với Iod, các phương trìnhphản ứng xảy sau: KIO3+ KI + HCl→ I2+ KCl + H2O KIO3+ KI + HCl + C6H8O6 → C6H6O6+ KCl +3 H2O + HI Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu: - Mẫu - Cối sứ, chày sứ - Pipet 10 ml - Ống đong 10 ml - Bình định mức 100 ml - Dung dịch acid oxalic 1% - Bình tam giác 100 ml - Dung dịch HCl 1% - Biuret - Dung dịch KIO3/KI 0,01 N Cách tiến hành Với sản phẩm dạng lỏng (nước ép long): Lấy khoảng 25 ml nước long cho vào bình định mức 100 ml, thêm vào bình 10 ml dung dịch HCl 1%, sau cho acid oxalic 1% đến vạch bình định mức lắc lọc thu dung dịch cần phân tích Hút 10 ml dung dịch cho vào bình tam giác thêm - giọt hồ tinh bột, tiến hành định phân KIO3/ KI 0,01 N cho đến xuất màu xanh Đọc thể tích KIO3/ KI 0,01 N dùng (ml) Với mẫu rắn (thịt long): Cân g nguyên liệu cho vào cối sứ nghiền nhỏ 10 ml dung dịch HCl 1%, chuyển dịch thu vào bình định mức100 ml định mức đến vạch dung dich oxalic 1%, lắc lọc ta dung dịch cần phân tích Sau lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình tam giác, thêm vào - giọt hờ tinh bột, tiến hành định phân KIO3/ KI 0,01 N cho đến xuất màu xanh Đọc thể tích KIO3/ KI 0,01 N dùng (ml) Mẫu trắng Lấy 10 ml dung dịch HCl 1% cho vào bình định mức, tiến hành định mức dung dịch oxalic 1% thu mẫu trắng cần phân tích Hút 10 ml dung dịch cho vào bình tam giác, thêm - giọt hồ tinh bột Định phân KIO3/ KI 0,01 N cho đến xuất màu xanh đọc kết KIO3/ KI 0,01 N dùng pc-8 Tính tốn kết quả: X(mg%) = (a − b) 0,088 V 100 v m Trong đó: a: số ml KIO3/ KI 0,01N dùng định phân dịch chiết vitamin C b: số ml KIO3/ KI 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng V: tổng thể tích dịch chiết (ml) v: thể tích mẫu đem chuẩn đợ (ml) m: lượng mẫu cân (g)  Xác định hàm lượng pectin (Phương pháp Canxi pectat) Nguyên tắc: Acid pectic sản phẩm thủy phân pectin dung dịch kiềm nhẹ enzyme pectinase Định lượng acid pectic sinh cách kết tủa với Ca2+ tạo canxi pectat Rửa sạch, sấy khô cân lượng tủa tạo thành từ tính hàm lượng acid pectin Cách tiến hành: Cân khoảng 10 g mẫu vào bình dung tích 100 ml cho thêm nước cho đến vạch định mức để yên cho dung dịch đờng Sau lọc thu dịch, cho vào bình nón hút 20 ml dung dich thêm vào 100 ml NaOH 1N Để hỗn hợp qua đêm để xà phòng hóa hồn tồn pectin Sau đó, cho vào 50 ml CH3COOH N vào Sau phút, thêm 50 ml CaCl2 N giữ Đun sôi hỗn hợp phút rồi lọc qua giấy lọc sấy đến khối lượng không đổi cân (m1) Rửa kết tủa canxi pectat nước cất nóng đến khơng ion Cl- (thử nước rửa dung dịch AgNO3 1% đến khơng có tủa trắng) Rời tiến hành cho giấy lọc có kết tủa vào tủ sấy, sấy đến khối lượng khơng đổi cân (m2) Tính tốn kết P% = B 0,92.100 V m v Trong đó: B: Trọng lượng canxi pectac m: khối lượng mẫu phân tích (g) V: Tổng thể tích dịch chiết (100 ml) v: thể tích dung dịch đem xác định (20 ml) 0,92: hệ số chuyển đổi từ canxi pectat pectin (nghĩa pectin chiếm 92% khối lượng canxi pectat) pc-9  Phương pháp phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng kỹ thuật hộp trãi Định nghĩa Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh trình chế biến, nguy hư hỏng thời hạn bảo quản của sản phẩm Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định sở xem một khuẩn lạc sinh khối phát triển từ một tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony - forming unit, CFU) mợt đơn vị khối lượng thực phẩm Mơi trường hóa chất Môi trường sử dụng Plate Count Agar (PCA) có pH = 7,0  0,2 hấp khử trùng 121 oC 15 phút Phương pháp thực Nuôi cấy mẫu kỹ thuật hộp trãi: - Chuẩn bị mẫu - Chuẩn bị đĩa chứa môi trường nuôi cấy PCA - Dùng micropipete với đầu tip vô trùng chuyển 0,1 ml dịch mẫu vào đĩa môi trường chuẩn bị ( lần lặp lại ) Sau dùng que trang đốt lửa đèn cờn tiến hành trãi dịch mẫu bề mặt đĩa petri Để đĩa mơi trường khơ tự nhiên, sau lật ngược đĩa lại ủ nhiệt độ 37 oC 36 - 48 Đếm khuẩn lạc tính toán kết Lưu ý: Tất các thao tác thực gần lửa đèn cờn Tính kết Đếm tất số khuẩn lạc xuất các đĩa sau ủ Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí 0,1 ml mẫu tính sau: A( CFU N )= ml n1 V f1 + ⋯ + ni V fi Trong đó: A: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm các đĩa chọn ni: số lượng đĩa cấy đợ pha lỗng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: đợ pha lỗng tương ứng pc-10 Chỉ tiêu vi sinh theo Quy chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia đồ uống không cồn (QCVN 2-6:2010/BYT) Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật (QCVN - 6:2010) Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms E.coli S.aureus Streptococci faecal P.aeruginosa Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc Cl.perfringens Đơn vị CFU/ml CFU/ml CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g Nguồn: QCVN 2-6:2010 Ghi chú: “-“ khơng có pc-11 Giới hạn vi sinh vật QCVN - 6:2010/BYT 102 10 10 - PHỤ LỤC BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phép thử cho điểm thịhiếu Mục đích: Tìm hiểu mức đợ ưa thích của người tiêu dùng sản phẩm nghiên cứu Đây phép thử thực số đông người đánh giá Người đánh giá mời đánh giá cường độ của mợt tính chất cảm quan của sản phẩm Sản phẩm “đo” mức đợ ưa thích, hài lòng của sản phẩm thang điểm định nghĩa trước thông qua thuật ngữ mơ tả cấp đợ hài lòng, ưa thích Người thử: Thí nghiệm chọn người thử: sinh viên, 18 - 25 tuổi, khơng có bệnh tật giác quan Có tinh thần hợp tác, khơng ăn các sản phẩm có vị mạnh, khơng hút thuốc trước tiến hành thí nghiệm Không sử dụng mỹ phẩm (son mơi, nước hoa, xà phòng thơm…) trước làm thí nghiệm PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Họ tên người thử: Ngày thử: Mỗi thành viên nhận mẫu nước uống kí hiệu A1, A2 A3 Bạn nếm lần lượt mẫu cho điểm theo mức đợ ưa thích của bạn màu sắc của sản phẩm theo thang điểm sau: Cực kỳ khơng thích: Tương đối thích: Rất khơng thích: Thích: Khơng thích: Rất thích: Tương đối khơng thích: Cực kì thích: Khơng thích khơng ghét: Trả lời: Mẫu Điểm A1 A2 A3 Nhận xét (nếu có): Ký tên pc-12 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN 3215 - 79) Mẫu phiếu đánh giá cảm quan: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Nước giải khát long ruột đỏ Ngày…tháng…năm… Họ tên thành viên đánh giá:………………………… Chữ ký:……………… Mẫu Điểm Chỉ tiêu Nhận xét 0-5 Màu sắc Trạng thái Mùi vị Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước giải khát long ruột đỏ Tính chất Màu sắc Trạng thái Mùi vị HSQT 1.2 1.8 Thang điểm Mức cảm quan Màu tím đỏ tự nhiên, hài hòa, đặc trưng Màu tím đỏ tự nhiên, tương đối hài hòa, đặc trưng Màu tím đỏ, tương đối đặc trưng Màu tím đỏ nhạt sậm, khơng đờng đều, đặc trưng Màu khơng tím đỏ q nhạt q sậm, khơng đặc trưng Biểu màu của sản phẩm hư hỏng Trạng thái lỏng, đồng Trạng thái lỏng, sản phẩm lắng nhẹ mợt ít, lắc tan Trạng thái lỏng, sản phẩm có phân lớp, lắc tan Trạng thái lỏng, đục, có phân lớp Trạng thái lỏng, đục, sản phẩm phân lớp, có lẫn mợt tạp chất Trạng thái lỏng, vẩn đục, có tạp chất có dấu hiệu hư hỏng Mùi thơm đặc trưng của long, vị chua hài hòa Mùi thơm đặc trưng của long, vị chua hài hòa Mùi thơm đặc trưng của long, vị chua Mùi thơm của long ít, vị chua khơng hài hòa Mùi thơm của long ít, vị chua nhiều Có mùi vị lạ, mùi vị của sản phẩm hư hỏng pc-13 PHỤ LỤC THỐNG KÊ Kết phân tích thống kê 1.1 Ảnh hưởng TLPL đến HSTH dịch ANOVA Table for HSTH by TLPL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 144.034 72.0169 29.62 0.0008 Within groups 14.5867 2.43112 Total (Corr.) 158.621 Multiple Range Tests for HSTH by TLPL Method: 95.0 percent LSD TLPL Count Mean Homogeneous Groups A1 81.57 X A2 88.4767 X A3 91.0433 X ANOVA Table for màu sắc by TLPL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 170.289 85.1444 169.64 0.0000 Within groups 43.6667 87 0.501916 Total (Corr.) 213.956 89 Multiple Range Tests for màu sắc by TLPL Method: 95.0 percent LSD TLPL Count Mean Homogeneous Groups A1 30 4.93333 X A3 30 6.5 A2 30 8.3 X X 1.2 Ảnh hưởng trình xử lý enzyme pectinase đến HSTH dịch Analysis of Variance for HSTH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value B:nồng độ 2905.54 968.515 870.50 0.0000 C:thời gian 327.344 163.672 147.11 0.0000 BC 92.3105 15.3851 13.83 0.0000 RESIDUAL 26.7022 24 1.11259 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 3370.82 35 All F-ratios are based on the residual mean square error pc-14 Multiple Range Tests for HSTH by nồng độ Method: 95.0 percent LSD Nồng độ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups B0 65.3433 0.351598 X B1 82.5011 0.37977 B2 10 86.6758 0.33663 X B3 87.4344 0.351598 X X Multiple Range Tests for HSTH by thời gian Method: 95.0 percent LSD Thời gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups C1 12 76.22 0.304493 X C2 12 82.2142 0.304493 X C3 12 83.0319 0.313864 X ANOVA Table for HSTH by nồng độ thời gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3344.12 11 304.011 273.25 0.0000 Within groups 26.7022 24 1.11259 Total (Corr.) 3370.82 35 Multiple Range Tests for HSTH by nồng độ thời gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups B0C1 60.81 X B0C2 66.1433 B0C3 69.0767 B1C1 75.98 B2C1 81.4167 B1C2 85.3533 X B1C3 86.17 XX B3C1 86.6733 XX B3C2 87.6767 XX B3C3 87.9533 XXX B2C3 88.9275 XX B2C2 89.6833 X X X X X 1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for màu sắc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TL duong 0.170667 0.0853333 0.24 0.7868 B:TL acid citric 0.650667 0.325333 0.92 0.4017 AB 1.01333 0.253333 0.71 0.5839 RESIDUAL 92.784 261 0.355494 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 94.6187 269 All F-ratios are based on the residual mean square error pc-15 Multiple Range Tests for màu sắc by TL đường Method: 95.0 percent LSD TL đường Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups D1 90 5.48 0.0628485 X D3 90 5.48 0.0628485 X D2 90 5.53333 0.0628485 X Multiple Range Tests for màu sắc by TL acid citric Method: 95.0 percent LSD TL acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups E1 90 5.44 0.0628485 X E3 90 5.49333 0.0628485 X E2 90 5.56 0.0628485 X ANOVA Table for màu sắc by TL đường TL acid citric Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.83467 0.229333 0.65 0.7394 Within groups 92.784 261 0.355494 Total (Corr.) 94.6187 269 Multiple Range Tests for màu sắc by TL đường TL acid citric Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups D1E1 30 5.4 X D3E1 30 5.44 X D3E2 30 5.44 X D2E3 30 5.44 X D1E3 30 5.48 X D2E1 30 5.48 X D3E3 30 5.56 X D1E2 30 5.56 X D2E2 30 5.68 X Analysis of Variance for trạng thái - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value D:TL đường 0.0666667 0.0333333 0.13 0.8789 E:TL acid citric 0.688889 0.344444 1.33 0.2651 DE 0.844444 0.211111 0.82 0.5147 RESIDUAL 67.3667 261 0.25811 TOTAL (CORRECTED) 68.9667 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error pc-16 Multiple Range Tests for trạng thái by TL đường Method: 95.0 percent LSD TL đường Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups D2 90 4.44444 0.0535527 X D3 90 4.44444 0.0535527 X D1 90 4.47778 0.0535527 X Multiple Range Tests for trạng thái by TL acid citric Method: 95.0 percent LSD TL acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups E3 90 4.4 0.0535527 X E1 90 4.44444 0.0535527 X E2 90 4.52222 0.0535527 X ANOVA Table for Trang thai by TL duong TL acid citric Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.6 0.2 0.77 0.6252 Within groups 67.3667 261 0.25811 Total (Corr.) 68.9667 269 Multiple Range Tests for Trang thai by TL đường TL acid citric Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups D3E3 30 4.3 X D2E3 30 4.4 XX D3E1 30 4.43333 XX D1E1 30 4.43333 XX D2E2 30 4.46667 XX D2E1 30 4.46667 XX D1E3 30 4.5 XX D1E2 30 4.5 XX D3E2 30 4.6 X Analysis of Variance for mùi vị - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value D:TL đường 66.3539 33.1769 16.19 0.0000 E:TL acid citric 55.8099 27.9049 13.62 0.0000 DE 25.5397 6.38493 3.12 0.0158 RESIDUAL 534.818 261 2.04911 TOTAL (CORRECTED) 682.521 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error pc-17 Multiple Range Tests for mùi vị by TL đường Method: 95.0 percent LSD TL đường Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups D1 90 5.98 0.15089 X D3 90 6.30 0.15089 X D2 90 7.15444 0.15089 X Multiple Range Tests for mùi vị by TL acid citric Method: 95.0 percent LSD TL acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups E3 90 6.08 0.15089 X E1 90 6.24 0.15089 X E2 90 7.11444 0.15089 X ANOVA Table for mùi vị by TL đường TL acid citric Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 147.703 18.4629 9.01 0.0000 Within groups 534.818 261 2.04911 Total (Corr.) 682.521 269 Multiple Range Tests for mùi vị by TL đường TL acid citric Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups D1E3 30 5.34 X D3E1 30 5.64 XX D3E3 30 6.24 XX D1E2 30 6.3 XXX D1E1 30 6.3 XXX D2E3 30 6.66 XX D2E1 30 6.78 XX D3E2 30 7.02 X D2E2 30 8.02333 X 1.4 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm Analysis of Variance for màu sắc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value F:Nhiêt độ 203.403 101.701 301.20 0.0000 G:thời gian 5.77067 2.88533 8.55 0.0003 FG 16.2773 4.06933 12.05 0.0000 RESIDUAL 88.128 261 0.337655 TOTAL (CORRECTED) 313.579 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error pc-18 ANOVA Table for màu sắc by nhiệt độ thời gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 225.451 28.1813 83.46 0.0000 Within groups 88.128 261 0.337655 Total (Corr.) 313.579 269 Multiple Range Tests for màu sắc by nhiệt độ thời gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups F3G3 30 2.92 X F3G2 30 3.12 X F3G1 30 3.88 F1G3 30 4.92 X F1G2 30 5.04 X F2G1 30 5.04 X F1G1 30 5.04 X F2G3 30 5.12 X F2G2 30 5.64 X X Analysis of Variance for trạng thái - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value F:Nhiêt độ 140.467 70.2333 295.18 0.0000 G:thời gian 4.62222 2.31111 9.71 0.0001 FG 11.1111 2.77778 11.67 0.0000 RESIDUAL 62.1 261 0.237931 TOTAL (CORRECTED) 218.3 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error ANOVA Table for trạng thái by nhiệt độ thời gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 156.2 19.525 82.06 0.0000 Within groups 62.1 261 0.237931 Total (Corr.) 218.3 269 pc-19 Multiple Range Tests for trạng thái by nhiệt độ thời gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups F3G3 30 2.43333 X F3G2 30 2.6 X F3G1 30 3.23333 F1G3 30 4.06667 X F1G2 30 4.13333 X F2G1 30 4.2 X F2G3 30 4.26667 X F1G1 30 4.26667 X F2G2 30 4.7 X X Analysis of Variance for mùi vị - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value F:Nhiêt độ 27.528 13.764 10.08 0.0001 G:thời gian 111.264 55.632 40.75 0.0000 FG 39.504 9.876 7.23 0.0000 RESIDUAL 356.292 261 1.3651 TOTAL (CORRECTED) 534.588 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error ANOVA Table for mùi vị by nhiệt độ thời gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 178.296 22.287 16.33 0.0000 Within groups 356.292 261 1.3651 Total (Corr.) 534.588 269 Multiple Range Tests for mùi vị by nhiệt độ thời gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups F1G3 30 5.82 X F3G3 30 6.0 XX F1G1 30 6.0 XX F2G1 30 6.0 XX F2G3 30 6.12 XX F3G1 30 6.18 XX F1G2 30 6.48 X F3G2 30 7.14 F2G2 30 8.52 X X pc-20 Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value F:nhiêt độ 1990.06 995.031 38093.62 0.0000 G:thời gian 111.786 55.8932 2139.81 0.0000 FG 98.727 24.6817 944.91 0.0000 RESIDUAL 1.88069 72 0.0261207 TOTAL (CORRECTED) 2202.46 80 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error ANOVA Table for vitamin C by nhiệt độ thời gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2200.58 275.072 10530.81 0.0000 Within groups 1.88069 72 0.0261207 Total (Corr.) 2202.46 80 Multiple Range Tests for vitamin C by nhiệt độ thời gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups F3G1 0.0 X F3G2 0.0 X F3G3 0.0 X F2G3 5.96333 F1G3 10.04 F2G2 11.04 F1G2 11.2533 F2G1 11.94 F1G1 12.3289 X X X X X X pc-21 ... nay, sản phẩm nước giải khát thị trường ngày mợt phong phú Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát từ long góp phần làm đa dạng sản phẩm nước giải khát Ngồi ra, góp phần giải quyết... của sản phẩm 45 Hình 5.1 Sản phẩm nước giải khát long ṛt đỏ đóng chai 50 Hình 5.2 Sơ đờ quy trình sản xuất nước giải khát từ long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) .51... giải quyết vấn đề đầu cho long vào thời điểm vụ góp phần làm nâng cao giá trị của long Chính vậy, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)”