Tổng quan về sữa chua, tổng quan về sữa bò, tổng quan về hạt sen, nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung sữa hạt sen, hệ vi khuẩn lactic, quá trình lên men lactic
TÓM LƯỢC Sản phẩm lên men lactic từ hỗn hợp sữa tươi, sữa bột, bổ sung hạt sen sử dụng hỗn hợp giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus thực nghiên cứu Nghiên cứu tiến hành dựa sở khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa tươi (40 – 60%) tỷ lệ sữa bột (5 – 9%), tỷ lệ hạt sen nước (1:10, 3:10 5:10), tỷ lệ cấy giống vi khuẩn khởi động (0,1 – 10%, mật số ban đầu tương ứng 2.10 – 2.107 tế bào/ml) thời gian lên men (3 – giờ) Các tiêu chất lượng kiểm soát nghiên cứu bao gồm: chất lượng cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị), pH hàm lượng acid tổng Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn sữa tươi 50% sữa bột 7% cho sữa chua có giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi, vị) tốt Hạt sen xay nhuyễn theo tỷ lệ hạt sen nước 3:10 giúp cải thiện mùi vị sữa chua Với mật số giống ban đầu 106 tế bào/ml cho sản phẩm có vị béo hài hòa, hậu vị chua, lưu vị sen đặc trưng Quá trình lên men thực 42 oC giờ, sữa chua đạt cảm quan tốt cấu trúc, màu sắc, mùi vị tiêu pH, hàm lượng acid phù hợp với tiêu chuẩn sữa chua MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii BẢNG CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU ix Chương GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Phân loại sữa chua 2.1.3 Công nghệ sản xuất sữa chua 2.1.4 Thành phần hóa học tiêu chất lượng sữa chua 12 2.1.5 Tác dụng sữa chua sức khỏe người .14 2.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ 15 2.2.1 Đặc điểm tính chất 15 2.2.2 Thành phần hóa học .16 2.2.3 Sữa bò tươi trùng .19 2.2.4 Sữa bột 21 2.3 TỔNG QUAN VỀ HẠT SEN 22 2.3.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển 23 2.3.2 Đặc điểm 23 2.3.3 Giá trị Y học dinh dưỡng hạt sen 24 2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI .26 3.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 28 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28 3.1.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 28 3.1.3 Phương tiện nghiên cứu .28 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29 3.2.1 Quy trình thí nghiệm tổng qt 29 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 31 3.2.3 Phương pháp phân tích 38 3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 38 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .39 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU VÀ MẬT SỐ TĂNG SINH GIỐNG VI KHUẨN LACTIC 39 4.1.1 Kết phân tích nguyên liệu .39 4.1.2 Kết tăng sinh vi khuẩn lactic 39 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ SỮA TƯƠI VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 40 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ HẠT SEN VÀ NƯỚC Ở CÔNG ĐOẠN XAY NHUYỄN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .43 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CẤY GIỐNG VI KHUẨN LACTIC BAN ĐẦU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 44 4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 45 4.6 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SẢN PHẨM CUỐI 47 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1 KẾT LUẬN .48 5.2 KIẾN NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC pc-1 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .pc-1 PHỤ LỤC B: THỐNG KÊ pc-11 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần số loại sữa động vật Bảng 2.2 Hàm lượng số sản phẩm phụ từ trình lên men sữa chua tổng hợp từ vi khuẩn lactic (μg/g) Bảng 2.3 Một số tính chất vi khuẩn lactic sử dụng sản xuất yogurt .10 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng 100 g sữa chua 13 Bảng 2.5 Các tiêu cảm quan sữa chua 13 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý sữa chua .13 Bảng 2.7 Tiêu chuẩn vi sinh vật sữa chua 14 Bảng 2.8 Hàm lượng kim loại nặng sữa chua 14 Bảng 2.9 Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò 15 Bảng 2.10 Hàm lượng chất sữa bò (% khối lượng) 16 Bảng 2.11 Độ hòa tan lactose (g/100 g) .17 Bảng 2.12 Tỷ lệ thành phần α – lactose β – lactose theo nhiệt độ dung dịch 18 Bảng 2.13 Thành phần hóa học 100 ml sữa bị tươi trùng Long Thành 20 Bảng 2.14 Thành phần hóa học 100 g sữa bột nguyên kem Devondale 21 Bảng 2.15 Thành phần dinh dưỡng 100 g hạt sen tươi .25 Bảng 3.1 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm .29 Bảng 3.2 Các phương pháp phân tích 38 Bảng 4.1 Thành phần phân tích hạt sen tươi .39 Bảng 4.2 Kết tăng sinh vi khuẩn lactic kỹ thuật hộp trải 40 Bảng 4.3 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ sữa tươi sữa bột 41 Bảng 4.4 Kết đo pH hàm lượng acid khảo sát tỷ lệ sữa tươi sữa bột 41 Bảng 4.5 Độ Brix dịch sữa trước lên men tỷ lệ sữa tươi sữa bột 42 Bảng 4.6 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ hạt sen bổ sung 43 Bảng 4.7 Kết đo pH hàm lượng acid khảo sát tỷ lệ hạt sen 43 Bảng 4.8 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ vi khuẩn ban đầu 44 Bảng 4.9 Kết đo pH hàm lượng acid khảo sát tỷ lệ cấy giống vi khuẩn ban đầu 45 Bảng 4.10 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan khảo sát thời gian lên men .46 Bảng 4.11 Kết đo pH hàm lượng acid khảo sát thời gian lên men 46 Bảng 4.12 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 47 Bảng Thang điểm đánh giá cảm quan sữa chua bổ sung sữa hạt sen pc-10 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua truyền thống Hình 2.2 Các giống vi khuẩn lên men lactic điển hình Hình 2.3 Sữa bò tươi trùng Long Thành 20 Hình 2.4 Sữa bột nguyên kem Devondale 21 Hình 2.5 Các phận sen 24 Hình 2.6 Hạt sen tươi tách vỏ tâm sen 25 Hình 3.1 Men giống vi khuẩn lên men sữa chua dạng bột 28 Hình 3.2 Quy trình chế biến sữa chua bổ sung sữa hạt sen dự kiến 30 Hình 3.3 Quy trình lên men sữa chua 32 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .33 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .34 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .36 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .37 Hình 5.1 Sản phẩm sữa chua bổ sung hạt sen 48 Hình 5.2 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung hạt sen hoàn thiện .49 BẢNG CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU ATP: Adenosine Triphosphate ANOVA: Analysis Of Variance CFU: Colony Pormating Unit EMP: Embden – Meyerhof – Panmas FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations Ppm: parts per million TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam WHO: World Health Organization Chương GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa sản phẩm sữa nguồn thực phẩm thiếu phát triển toàn diện người, sữa cung cấp gần đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Trong đó, sữa chua sản phẩm sữa lên men phổ biến tiêu thụ rộng rãi tồn giới đặc tính dinh dưỡng nhiều người tiêu dùng tìm kiếm (Sahan et al., 2008; Loveday et al., 2013) Do hàm lượng lactose thấp chứa lượng lớn vi khuẩn lactic nên sữa chua dễ tiêu hóa ngon miệng so với sữa (Hossanin and Islam, 2012) Hệ vi khuẩn lactic sữa chua giúp hỗ trợ vấn đề đường ruột, điều chỉnh hệ thống miễn dịch, giảm cholesterol huyết chống lại phát triển khối u đại tràng (Wollowski et al., 2001) Sữa chua làm từ sữa tươi, sữa đặc sữa bột Sữa tươi thành phần sản xuất sữa chua chất lượng cao, giúp cải thiện giá trị cảm quan Tuy nhiên, sữa tươi có hàm lượng chất khô thấp giá thành tương đối cao Việt Nam Do đó, bổ sung hai loại sữa bột sữa đặc, khơng có khác biệt chất lượng hai cách bổ sung chất khô (Guzmán-González et al., 1999) Việc sử dụng sữa bột có nhiều lợi ích giảm giá thành, tăng hàm lượng chất khô protein dịch sữa trước lên men, cải thiện độ nhớt, độ bền gel khả giữ nước sữa chua (Sodini and Tong, 2006) Bên cạnh đó, việc bổ sung chất tạo rau quả, trái nguồn protein từ thực vật, số loại đậu, vào sữa chua phương cách đa dạng hóa sản phẩm sữa chua, tăng hàm lượng chất dinh dưỡng hấp dẫn cho sản phẩm Hạt sen loại thực phẩm chứa đầy đủ dưỡng chất cần thiết, có hàm lượng protein carbohydrate cao, mùi vị đặc trưng, thích hợp sử dụng sản xuất sữa chua Sự phối hợp nguyên liệu sữa tươi, sữa bột hạt sen với đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua bổ sung hạt sen” nhằm tạo sản phẩm sữa chua mới, giàu dinh dưỡng, phục vụ nhu cầu đa dạng người tiêu dùng 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Đề tài tiến hành nhằm nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sữa chua từ nguyên liệu sữa bò (sữa tươi, sữa bột) hạt sen, thông qua khảo sát yếu tố công đoạn chế biến để tìm thơng số tối ưu nhất, hồn thiện quy trình sản xuất sữa chua bổ sung sữa hạt sen Nội dung nghiên cứu hoạch định bao gồm: - Phân tích thành phần hóa học bản, pH, độ Brix nguyên liệu Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa tươi sữa bột đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hạt sen nước đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cấy giống vi khuẩn khởi động Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2.1.1 Khái niệm Sữa chua (yogurt) sản phẩm lên men từ sữa chủ yếu nhờ nhóm vi khuẩn lactic Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus (Adolfsson et al., 2004) số vi khuẩn lactic tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Lactobacillus casei, Bifidobacterium longum Lactobacillus acidophilus Q trình chuyển hóa đường lactose có sữa thành acid lactic, làm cho pH sữa giảm gây đông tụ casein sữa Sữa lên men phát từ người du mục vùng Mount Elbus Ngày nay, sữa chua sản phẩm phổ biến giới tiêu thụ mạnh nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Âu châu Á (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) 2.1.2 Phân loại sữa chua Trên thị trường nay, sản phẩm sữa chua đa dạng chủng loại Cấu trúc mùi vị sữa chua nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu thói quen sử dụng người tiêu dùng nước khác Theo Lê Văn Việt Mẫn (2010), sữa chua phân loại sau: - Sữa chua truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn, quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu xử lý, cấy giống rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm - Sữa chua dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Trong trình sản xuất, sữa nguyên liệu xử lý cấy giống, lên men thiết bị chuyên dùng, q trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng sữa chua truyền thống - Sữa chua uống (drinking type) hay sữa chua dạng lỏng: Khối đông xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy hồn tồn Điểm khác biệt sau trình lên men, sử dụng phương pháp khuấy trộn đồng hóa để phá vỡ cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm - Sữa chua lạnh đông (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự kem (ice – cream) Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp đem xử lý lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói - Sữa chua đặc (concentrated yogurt): Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong q trình đặc, huyết sữa tách bớt khỏi sản phẩm - Sữa chua khô (Kurut): sữa chua sau sản xuất phơi khô để bảo quản lâu Ngồi ra, sữa chua cịn phân loại dựa vào hàm lượng chất béo sản phẩm Lượng chất béo sữa chua dao động từ – 10%, thông thường từ 0,5 – 3,5% Theo tổ chức y tế giới WHO Tổ chức Nơng lương FAO, sữa chua chia thành ba nhóm sau: - Sữa chua béo (fat yogurt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% - Sữa chua bán gầy (partially skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5 – 3% - Sữa chua gầy (skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo không lớn 0,5% Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm sữa chua thị trường, bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm, puree trái trái tươi vào sản phẩm 2.1.3 Công nghệ sản xuất sữa chua 2.1.3.1 Nguyên liệu Sữa dùng để lên men sữa chua lấy từ nguồn động vật khác nhau, sữa bị, sữa cừu, sữa dê, sữa trâu sữa ngựa chế biến nhiều phương pháp lên men lactic với tên gọi khác Bảng 2.1 Thành phần số loại sữa động vật Loại sữa Protein (%) Casein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Sữa mẹ (người) 1,2 0,5 3,8 7,0 Sữa bò 3,4 2,8 3,9 4,8 Sữa cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 Sữa dê 3,6 2,7 4,1 4,7 Sữa trâu 4,0 3,5 7,5 4,8 Sữa ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 Nguồn: (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Hàm lượng thành phần sữa dao động phạm vi rộng, phụ thuộc vào khác biệt giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi Sữa loại động vật khác khác Bảng 2.1 thành phần loại sữa thường dùng công nghệ chế biến sữa Hàm lượng lactose sữa mẹ cao hẳn so với sữa động vật khác Trong đó, sữa cừu có hàm lượng protein chất béo cao nhất, tiếp đến sữa trâu Tuy nhiên, phổ biến nhiều quốc gia sữa bị Mặc dù việc chăn ni trâu sữa, dê sữa có nước ta lâu nhiều lý nên sản lượng hai loại sữa thấp Vì vậy, nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt Nam sữa bò 4.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất - Tủ hút - Bộ chiết Soxhlet - Đĩa kính đồng hồ - Bình hút ẩm - Giấy lọc - Chén sứ - Ether dầu hỏa 4.1.3 Cách tiến hành - Nghiền nhỏ hạt sen sấy khô nguyên liệu Cân g bột hạt sen cần phân tích cho vào túi giấy lọc sấy khô cho vào trụ chiết cho chiều cao túi giấy thấp chiều cao ống chảy tràn (ống xiphông) - Lắp hệ thống Soxhlet - Cho ether dầu hỏa vào trụ chiết cho lượng dung mơi chảy xuống ½ bình cầu lượng phía trụ chiêt vừa ngập túi giấy - Mở nước vào ống sinh hàn - Đặt hệ thống Soxhlet lên bếp cách thủy, điều chỉnh nhiệt độ ý chu kỳ hoàn lưu dung môi đạt từ đến lần Chiết , sau thử kết thúc q trình trích ly cách lấy vài giọt ether dầu hỏa đầu cuối trụ chiết cho lên mặt kính đồng hồ sạch, dung mơi bay hết, mặt kính khơng có vết dầu q trình chiết hồn tất - Lấy túi đựng mẫu ra, lắp ống sinh hàn vào bình cầu cất thu hồi ether - Chuyển lượng lipid vừa trích ly bình cầu vào chén sứ, sấy chén sứ chứa lipid đến khối lượng không đổi nhiệt độ 80 đến 90 0C khoảng 40 -50 phút cân ghi nhận khối lượng 4.1.4 Tính kết Hàm lượng lipid tính theo cơng thức: X= Trong đó: X: Hàm lượng lipid thực phẩm : khối lượng chén sứ có chứa lipid sấy khơ(g) : Khối lượng chén sứ không chứa lipid (g) m: Khối lượng nguyên liệu Xác định hàm lượng lipid phương pháp Adam – Rose – Gottlieb pc-6 4.2.1 Nguyên tắc Trong môi trường ammoniac cồn, chiết xuất lipid ether Cho ether bay hơi, cân lipid tính hàm lượng lipid 100 g thực phẩm 4.2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất - Tủ sấy - Bình lắng gạn - Chén sứ - Cân phân tích - Ether dầu hỏa diether etylic - Dung dịch cồn – ammoniac 4.2.3 Cách tiến hành Cho vào bình lắng gạn 10 ml thực phẩm, 10 ml dung dịch cồn – ammoniac, 11 ml ether, lắc bình mạnh dần, để yên phút Dung dịch bình chia thành lớp, lớp ether hòa tan chất béo (có lẫn số chất khác) Lớp ammoniac hòa tan protide thành phần khác thực phẩm Tách lấy lớp ether, bỏ lớp dung dịch ammoniac giữ lại để định lượng ammoniac Cho thêm vào lớp ether 10 ml ether dầu hỏa, lắc mạnh để yên 15 phút Các chất khác chất béo tách lắng xuống đáy bình gạn, dồn vào lớp dung dịch ammoniac Chuyển hết phần ether vào chén sứ sấy khô, cân sẵn Rửa bình lắng gạn lần, lần với ml ether dồn hết vào cốc thủy tinh Để ether bốc hết nhiệt độ thường Sấy cốc 105 oC 30 phút, lấy cho vào bình hút ẩm để nguội cân 4.2.4 Tính tốn kết Hàm lượng lipid tính theo cơng thức: X= Trong đó: X: Hàm lượng lipid thực phẩm (%) : khối lượng chén sứ có chứa lipid sấy khô(g) : Khối lượng chén sứ không chứa lipid (g) m: Khối lượng nguyên liệu Phương pháp đếm khuẩn lạc vi khuẩn lactic kỹ thuật hộp trải Phương pháp đếm khuẩn lạc cho phéo xác định số lượng tế bào vi sinh sống diện mẫu Tế bào sống tế bào có khả phân chia tạo thành khuẩn lạc pc-7 môi trường chọn lọc Phương pháp có đặc điểm định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy môi trường điều kiện ni cấy Cần thực pha lỗng mẫu thành nhiều độ pha loãng bậc 10 liên tiếp cho có độ pha lỗng với mật số tế bào thích hợp để xuất khuẩn lạc riêng lẻ bề mặt thạch với số lượng đủ lớn để hạn chế sai sót đếm tính tốn Mật độ tế bào lớn làm khuẩn lạc chồng chéo lên tạo thành màng sinh khối Ngược lại số lượng khuẩn lạc đĩa nhỏ khơng có giá trị thống kê Số lượng khuẩn lạc tối ưu ghi đề nghị quan có uy tín FDA, AOAC 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa Phương pháp thực dễ sai số lớn nên cần thực lặp lại đĩa Kết mật số trình bày số đơn vị hình thành khuẩn lạc CFU/ml (colony – forming unit) 5.1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất - Tủ cấy - Tủ ủ - Ống nghiệm có nắp - Đĩa petri - Micropipette 100 μl, 1000 μl - Que trải - Môi trường MRS Agar - Dung dịch pepton 0,1% - Dung dịch cồn 96 o 5.2 Pha loãng mẫu Mẫu pha loãng thành dãy nồng độ thập phân 10 -1, 10-2, 10 ,…Mỗi bậc pha loãng 10-1 thực cách hút ml mẫu (hoặc dung dịch có nồng độ pha lỗng trước đó) thêm vào ml peptone Cần thực dãy nhiều nồng độ pha loãng bậc 10 liên tiếp để nồng độ pha lỗng thích hợp 5.3 Tiến hành Dùng micropipette đầu típ vơ trùng, chuyển 0,1 ml dịch chứa giống vi khuẩn pha lỗng lên bề mặt mơi trường đĩa petri Nhúng đầu gạt (que trải) thủy tinh vào cồn 96 o, hơ qua lửa đèn cồn để khử trùng Để que trải nguội không gian vô trùng lửa Mở đĩa petri, đặt nhẹ nhàng que trải lên bề mặt thạch đĩa petri Dùng đầu que trải xoay, trải dịch giống lên bề mặt thạch Trong trải, thực xoay đĩa vài lần, lần khoảng nửa chu vi đĩa tạo điều kiện cho que trải dịch giống khắp bề mặt môi trường pc-8 Đậy đĩa, để yên khoảng 20 phút cho bề mặt thạch đĩa khơ hồn tồn, lật úp đĩa lại gói kín, ủ nhiệt độ thích hợp tủ ấm 5.4 Tính kết Mật độ tế bào vi sinh vật mẫu ban đầu tính từ số liệu độ pha lỗng D i tính theo cơng thức là: Trong đó: N: số khuẩn lạc có ml mẫu (CFU/ml) ∑c: số khuẩn lạc đếm đĩa Petri di: nồng độ pha loãng mẫu 10-i ni: số đĩa chọn đếm khuẩn lạc nồng độ 10-i v: thể tích mẫu cấy (0,1 ml) Phương pháp cho điểm cảm quan xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10565-3:2015 Bảng Thang điểm đánh giá cảm quan sữa chua bổ sung sữa hạt sen C hỉ tiêu HSQT Cấu trúc 1.2 Điể m Cơ sở đánh giá Sữa đông thành khối rắn chắc, bề mặt mịn, không tách nước pc-9 Màu sắc Mùi 0.8 Sữa đông thành khối, bề mặt tương đối mịn, không tách nước có nước đọng bề mặt Sữa đông tương đối, bề mặt mịn sữa bị vón cục, phần sữa nước bị tách Sữa đông kém, lỏng lẻo, tách nhiều nước Sữa không đông, tách nước rõ rệt Màu trắng đặc trưng sữa, sáng bóng, đồng Màu trắng sữa, sáng, tương đối đồng Màu trắng sữa, có đóm nhỏ màu đậm nhạt hơn, không đồng Màu trắng sữa trắng nước hòa lẫn với Màu vàng, không đồng Mùi thơm đặc trưng sữa lên men, thơm nhẹ hạt sen Mùi thơm sữa lên men, mùi hạt sen không rõ Mùi thơm sữa hạt sen, mùi sữa lên men khơng rõ Mùi thơm nồng men, khó nhận biết mùi hạt sen mùi nồng hạt sen, mùi sữa lên men không rõ Mùi chua nồng, khơng có mùi hạt sen có mùi lạ, khó nhận biết Vị béo hài hòa, hậu vị chua, lưu vị sen Vị chua, béo tương đối hài hịa, lưu vị sen nhẹ khó nhận biết vị sen Vị chua nhiều vị chua không rõ, béo hài hịa, vị sen nhiều khơng có vị sen Vị chua ít, nhiều chua nhiều, Q chua q ngọt, khơng béo béo Vị pc-10 PHỤ LỤC B: THỐNG KÊ Kết thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa tươi sữa bột Analysis of Variance for cấu trúc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:tỷ lệ sữa tươi B:tỷ lệ sữa bột INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 16.752 72.768 2 8.376 36.384 32.45 140.97 0.0000 0.0000 8.832 44.136 142.488 171 179 2.208 0.258105 8.55 0.0000 Multiple Range Tests for cấu trúc by tỷ lệ sữa tươi sữa bột Cột phụ 40-5 50-5 40-7 60-5 50-7 40-9 60-7 50-9 60-9 Count 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Mean 3.84 3.96 5.04 5.1 5.58 5.64 5.76 5.82 5.88 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Analysis of Variance for màu - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:tỷ lệ sữa tươi B:tỷ lệ sữa bột INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.348444 0.647111 2 0.174222 0.323556 0.89 1.65 0.4143 0.1960 0.568889 33.632 35.1964 171 179 0.142222 0.196678 0.72 0.5773 pc-11 Multiple Range Tests for màu by tỷ lệ sữa tươi tỷ lệ sữa tươi 60 50 40 Count 60 60 60 Mean 3.62667 3.69333 3.73333 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for màu by tỷ lệ sữa bột tỷ lệ sữa bột Count 60 60 60 Mean 3.61333 3.68 3.76 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for màu by tỷ lệ sữa tươi sữa bột Cột phụ 60-9 60-7 50-9 40-9 40-7 50-5 40-5 50-7 60-5 Count 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Mean 3.52 3.56 3.6 3.72 3.72 3.72 3.76 3.76 3.8 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX XX X Analysis of Variance for mùi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:tỷ lệ sữa tươi B:tỷ lệ sữa bột INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6.21111 8.47778 2 3.10556 4.23889 13.14 17.94 0.0000 0.0000 47.5556 40.4 102.644 171 179 11.8889 0.236257 50.32 0.0000 pc-12 Multiple Range Tests for mùi by tỷ lệ sữa tươi sữa bột Cột phụ 40-5 60-9 50-9 60-7 40-7 50-5 40-9 50-7 60-5 Count 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Mean 2.25 2.9 3.3 3.7 3.75 3.85 3.9 4.1 4.15 Homogeneous Groups X X X X X XX XX X X Analysis of Variance for vị - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:tỷ lệ sữa tươi B:tỷ lệ sữa bột INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 12.9 20.0333 2 6.45 10.0167 19.84 30.81 0.0000 0.0000 37.6667 55.6 126.2 9.41667 171 0.325146 179 28.96 0.0000 Multiple Range Tests for vị by tỷ lệ sữa tươi sữa bột Cột phụ 60-9 40-5 40-9 40-7 50-9 50-5 60-7 60-5 50-7 Count 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Mean 2.0 2.25 3.0 3.0 3.05 3.2 3.55 3.9 3.95 Homogeneous Groups X X X X X XX XX XX X pc-13 Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ty le sua tuoi 0.111607 0.0558037 113.29 0.0000 B:ty le sua bot 0.108919 0.0544593 110.56 0.0000 AB 0.0172593 0.00431481 8.76 0.0004 RESIDUAL 0.00886667 18 0.000492593 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 0.246652 26 Multiple Range Tests for pH by tỷ lệ sữa tươi sữa bột cot phu 40-5 50-5 40-7 40-9 60-5 50-7 60-7 50-9 60-9 Count 3 3 3 3 Mean 3.95 4.00667 4.01667 4.03 4.07 4.09 4.14667 4.22333 4.24 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:ty le sua tuoi B:ty le sua bot INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0211499 0.0487894 2 0.0105749 0.0243947 232.89 537.24 0.0000 0.0000 0.00299593 0.000817333 0.0737525 18 26 0.000748981 0.0000454074 16.49 0.0000 pc-14 Multiple Range Tests for acid by tỷ lệ sữa tươi sữa bột cot phu 40-5 50-5 40-7 60-5 50-7 60-7 40-9 50-9 60-9 Count 3 3 3 3 Mean 0.916667 0.927333 0.949667 0.991667 0.999333 1.00367 1.00833 1.05167 1.085 Homogeneous Groups X X X X XX X X X X Kết thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ hạt sen ANOVA Table for cấu trúc by tỷ lệ hạt sen Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 18.624 25.632 44.256 Df 57 59 Mean Square 9.312 0.449684 F-Ratio 20.71 P-Value 0.0000 F-Ratio 5.54 P-Value 0.0063 F-Ratio 26.57 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for cấu trúc by tỷ lệ hạt sen ty le hat sen 15 25 Count 20 20 20 Mean 4.56 5.52 5.88 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for màu by tỷ lệ hạt sen Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.38933 12.288 14.6773 Df 57 59 Mean Square 1.19467 0.215579 Multiple Range Tests for màu by tỷ lệ hạt sen ty le hat sen 25 15 Count 20 20 20 Mean 3.36 3.68 3.84 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for mùi by ty le hat sen Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 25.7333 27.6 53.3333 Df 57 59 pc-15 Mean Square 12.8667 0.484211 Multiple Range Tests for mùi by ty le hat sen ty le hat sen 25 15 Count 20 20 20 Mean 2.9 3.6 4.5 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for vị by ty le hat sen Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 8.93333 33.8 42.7333 Df 57 59 Mean Square 4.46667 0.592982 F-Ratio 7.53 P-Value 0.0013 F-Ratio 156.63 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for vị by ty le hat sen ty le hat sen 25 15 Count 20 20 20 Mean 3.2 3.4 4.1 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for pH by ty le hat sen Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.271489 0.0052 0.276689 Df Mean Square 0.135744 0.000866667 Multiple Range Tests for pH by ty le hat sen Ty le hat sen 15 25 Count 3 Mean 4.00667 4.11333 4.41667 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for acid by ty le hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 0.0513527 0.00871533 0.060068 0.0256763 0.00145256 17.68 0.0031 Multiple Range Tests for acid by ty le hat sen hat sen 25 15 Count 3 Mean 0.879333 0.961667 1.064 Homogeneous Groups X X X pc-16 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát mật số vi khuẩn ban đầu ANOVA Table for cấu trúc by mat so Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 13.392 22.392 35.784 Df 57 59 Mean Square 6.696 0.392842 F-Ratio 17.05 P-Value 0.0000 F-Ratio 15.28 P-Value 0.0000 F-Ratio 72.10 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for cấu trúc by mat so mat so 105 106 107 Count 20 20 20 Mean 4.68 5.58 5.76 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for màu by mat so Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 5.52533 10.304 15.8293 Df 57 59 Mean Square 2.76267 0.180772 Multiple Range Tests for màu by mat so mat so 105 106 107 Count 20 20 20 Mean 3.24 3.76 3.96 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for mùi by mat so Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 59.2 23.4 82.6 Df 57 59 Mean Square 29.6 0.410526 Multiple Range Tests for mùi by mat so mat so 107 105 106 Count 20 20 20 Mean 2.5 2.7 4.7 Homogeneous Groups X X X pc-17 ANOVA Table for vị by mat so Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 78.4333 22.55 100.983 Df 57 59 Mean Square 39.2167 0.395614 F-Ratio 99.13 P-Value 0.0000 F-Ratio 229.73 P-Value 0.0000 F-Ratio 39.97 P-Value 0.0003 F-Ratio 29.03 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for vị by mat so mat so 107 105 106 Count 20 20 20 Mean 2.15 2.2 4.6 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for pH by mat so Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.730022 0.00953333 0.739556 Df Mean Square 0.365011 0.00158889 Multiple Range Tests for pH by mat so mat so 107 106 105 Count 3 Mean 3.97667 4.19667 4.66 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Acid by mat so Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.216332 0.016238 0.23257 Df Mean Square 0.108166 0.00270633 Multiple Range Tests for Acid by mat so mat so 105 106 107 Count 3 Mean Homogeneous Groups 0.727667 X X 0.948333 X 1.10567 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men ANOVA Table for cấu trúc by Thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 22.512 22.104 44.616 Df 57 59 pc-18 Mean Square 11.256 0.387789 Multiple Range Tests for cấu trúc by Thoi gian Thoi gian Count 20 20 20 Mean 4.32 5.52 5.7 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for màu by Thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 31.0613 Within groups 14.848 57 Total (Corr.) 45.9093 59 Multiple Range Tests for màu by Thoi gian Thoi gian Count 20 20 20 Mean 2.24 3.68 3.84 ANOVA Table for mùi by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 38.0333 Within groups 27.9 Total (Corr.) 65.9333 Mean Square 15.5307 0.260491 F-Ratio 59.62 P-Value 0.0000 F-Ratio 38.85 P-Value 0.0000 F-Ratio 70.86 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X Df 57 59 Mean Square 19.0167 0.489474 Multiple Range Tests for mùi by Thoi gian Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 20 2.95 X 20 3.2 X 20 4.75 ANOVA Table for vị by Thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 82.3 33.1 115.4 Df 57 59 Mean Square 41.15 0.580702 Multiple Range Tests for vị by Thoi gian Thoi gian Count 20 20 20 Mean 1.95 2.2 4.55 Homogeneous Groups X X X pc-19 ANOVA Table for pH by Thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.792467 0.0539333 0.8464 Df Mean Square 0.396233 0.00898889 F-Ratio 44.08 P-Value 0.0003 F-Ratio 42.09 P-Value 0.0003 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian Thoi gian Count 3 Mean 4.00667 4.26 4.72333 ANOVA Table for Acid by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 0.269964 Within groups 0.019244 Total (Corr.) 0.289208 Homogeneous Groups X X X Df Mean Square 0.134982 0.00320733 Multiple Range Tests for Acid by Thoi gian Thoi gian Count 3 Mean 0.682667 0.951333 1.10133 Homogeneous Groups X X X pc-20 ... hợp sử dụng sản xuất sữa chua Sự phối hợp nguyên liệu sữa tươi, sữa bột hạt sen với đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua bổ sung hạt sen? ?? nhằm tạo sản phẩm sữa chua mới, giàu dinh dưỡng,... biến sữa chua từ nguyên liệu sữa bò (sữa tươi, sữa bột) hạt sen, thông qua khảo sát yếu tố cơng đoạn chế biến để tìm thơng số tối ưu nhất, hồn thiện quy trình sản xuất sữa chua bổ sung sữa hạt sen. .. tỷ lệ nguyên liệu sữa (sữa tươi, sữa bột, sữa đặc) đến chất lượng cảm quan sữa chua trái Kết nghiên cứu rằng, tỷ lệ phối trộn sữa tươi 60%, sữa đặc 10% sữa bột 3% cho 42 sữa chua có giá trị cảm