BÁO CÁO THỰC TẬP-BAO BÌ THỰC PHẨM

Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người. Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảo quản. Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa. Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp mới ra đời_ công nghiệp thực phẩm. Những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học đã được con người áp dụng vào sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm. Hầu hết các loại thực phẩm đều bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài như nước, đất, bụi, oxi, vi sinh vật Vì vậy chúng phải được chứa đựng trong bao bì kín. Theo xu hướng đi lên của xã hội, con người ngày càng có nhu cầu cao hơn về giá trị cảm quan và đòi hỏi về tính thẩm mĩ. Do đó, mẫu mã bao bì cũng dần trở thành yếu tố quan trọng trong cạnh tranh. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó bao bì ra đời không chỉ với chức năng đơn thuần là bao gói và bảo vệ sản phẩm mà đã trở thành công cụ chiến lược trong quảng bá sản phẩm và gây dựng thương hiệu. Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành cơ khí, chất dẻo, công nghệ vật liệu, bao bì kim loại ra đời. Với ưu thế vượt bậc về thời gian bảo quản và giữ hương vị sản phẩm, trong thời gian ngắn bao bì kim loại đã tạo nên bước đột phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm. Tại sao bao bì kim loại lại có thể làm được điều đó? Câu trả lời sẽ có trong bài tiểu luận này. Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại CHƯƠNG I SƠ LƯỢC VỀ BAO BÌ KIM LOẠI 1.1. Định nghĩa, phân loại bao bì thực phẩm 1.1.1. Định nghĩa bao bì : (Quyết định của tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 2006) Định nghĩa: Bao bì là vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. 1.1.2. Phân loại bao bì thực phẩm Bao bì được chia làm hai loại: bao bì kín và bao bì hở a) Bao bì kín Chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian xung quanh vật phẩm thành hai môi trường: • Môi trường bên trong bao bì • Môi trường bên Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng để bao bọc những thực phẩm chế biến công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trên thị trường cho đến tay người tiêu dùng. b) Bao bì hở (hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm) Gồm hai dạng : - Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hoá tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quản lâu - Bao bì hở là lớp bao bì bọc bên ngoài bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm Tính chất bao bì kín hay hở được quyết định bởi vật liệu làm bao bì và phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mí của bao bì. Các bao bì thực phẩm thông dụng: - Bao bì giấy. - Bao bì kim loại. - Bao bì thủy tinh. - Bao bì gốm sứ. - Bao bì nhựa. Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại - Bao bì tổng hợp. 1.2. Lịch sử phát triển của bao bì kim loại Bao bì kim loại trở thành một ngành công nghệ vào thế kỷ XIX và phát triển mạnh nhất vào đầu thế kỷ XX. Nó vẫn tiếp tục phát triển nhờ ngành luyện kim và cơ khí chế tạo máy chế tạo ra vật liệu kim loại tính năng cao và thiết bị đóng bao bì luôn được cải tiến. Nhu cầu ăn liền cho những vùng xa nơi không thể cung cấp thực phẩm tươi sống hoặc đáp ứng yêu cầu của một số đối tượng do điều kiện sống và điều kiện công tác không có thời gian chế biến ngày càng tăng. Bao bì kim koại chứa đựng thực phẩm ăn liền ra đời đã đáp ứng được yêu cầu trên, có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài 2 - 3 năm, thuận tiện cho chuyên chở phân phối nơi xa. Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại 1.3. Phân loại bao bì kim loại 1.3.1. Phân loại theo hình dạng - Lá kim loại (giấy nhôm) - Hình trụ tròn: phổ biến nhất - Các dạng khác: đáy vuông, đáy oval 1.2.2. Theo vật liệu làm bao bì - Bao bì thép, sắt - Bao bì nhôm 1.2.3. Theo công nghệ chế tạo - Lon 2 mảnh - Lon 3 mảnh Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại 1.3. Đặc điểm của bao bì kim loại 1.3.1. Ưu điểm - Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong mức có thể. - Độ bền cơ học cao. - Đảm bảo độ kín, không thấm ướt - Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm. - Bao bì kim loại có tính chất chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao, do đó thực phẩm các loại có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh . - Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước. - Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hoá hoàn toàn, gia công bao bì với cường độ cao, độ chính xác cao. - Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển. 1.3.2. Nhược điểm - Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn. - Không thể nhìn được sản phẩm bên trong. - Nặng và đắt hơn bao bì có thể thay thế nó là plastic. - Tái sử dụng bị hạn chế. 1.4. Yêu cầu bao bì kim loại Ngoài những yêu cầu chung đối với bao bì thực phẩm, bao bì kim loại còn phải đáp ứng các yêu cầu: + Về kĩ thuật: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và sự xâm nhập của vi sinh vật. - Chịu được sự tác động của các yếu tố hóa học, lí học. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức. - Lớp vecni phải nguyên vẹn - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại - Dễ gia công. - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi. - Đảm bảo được các chức năng của bao bì. + Về cảm quan: - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm. - Phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì, mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá. + Về kinh tế: - Vật liệu dễ kiếm. - Rẻ tiền. Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại CHƯƠNG II CẤU TẠO Cña BAO BÌ KIM LOẠI 2.1. Theo vật liệu làm bao bì 2.1.1. Bao bì thép (sắt) Thành phần chính: Fe, các kim loại hoặc phi kim khác như C, Mn, Si, S, P có tỷ lệ < 3%. Chiều dày: 0,14 – 0,49 mm Thành phần thép lá C < 0,05 – 0,12 % Mn < 0,6 % P < 0,02 % Si < 0,02 % S < 0,05 % Cu < 0,2 % * Một vài loại thép lá đặc biệt L : Low Metaloid MR : Medium Resistance Bảng 2 Thành phần và tính chất một số loại thép Loại Thành phần các kim loại khác (%) Tính chất Ứng dụng C Mn P S Si Cu L 0.13 0.6 0.015 0.05 0.01 0.06 Độ tinh sạch cao, hàm lượng kim loại tạp thấp Bao bì chứa thực phẩm có tính ăn mòn cao(Táo, Mận, Sỏi, đồ dầm giấm ) MR 0.13 0.6 0.02 0.05 0.01 0.2 Độ tinh sạch khá cao, Cu và P tăng, dùng chế tạo thép tấm tráng thiếc Bao bì đựng rau quả, thực phẩm có tính ăn mòn trung bình (mơ, đào, bưởi) tính ăn mòn thấp (đào, ngô, thịt, cá ) N 0.13 0.6 0.01 5 0.05 0.01 0.2 Độ tinh sạch cao, độ cứng cao Thùng chứa có thể tích lớn, cần cứng vững. D 0.12 0.6 0.02 0.05 0.02 0.2 C giảm, P và Cu tăng nên có độ bền cơ, độ dẻo cao. Dùng để kéo sợi chế tạo lon 2 mảnh. 2.1.1.1. Bao bì thép tráng thiếc. Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại Hình 1: Bao bì thép tráng thiếc - Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây, từ này được dùng tứ thời Pháp thuộc): thép tráng thiếc có thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤ 2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%. Có những kim loại thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0,15% - 0,5%. Hàm lượng cacbon lớn thì không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn (điển hình như gang). Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày 0,15 - 0,5 mm. Do đó, yêu cầu tỷ lệ cacbon trong thép vào khoảng 0,2%. Lớp thiếc: Phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép. Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn. Chiều dày: 0,1 –0,3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp. Mặt trong có thể dày hơn, có phủ sơn. Thép có màu xám đen không có độ dày bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi trường axit, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thiếc có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên thiếc là kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần tráng lớp sơn vecni. * Lớp sơn vecni có những tác dụng sau: Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại - Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì làm hỏng sản phẩm. - Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm. - Ngăn sự biến màu bên trong hộp đối với sản phẩm giàu sunphua. - Dẫn điện tốt trong quá trình hàn. - Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 mảnh. - Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước. * Yêu cầu đối với lớp sơn vecni: - Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm. - Không bong tróc khi va chạm cơ học. - Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng. - Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt được phủ. - Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc. Bảng 3 Một số loại vecni bảo vệ lớp thiếc Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm TT Loại và các thành phần phụ của sơn Độ bám dính Chống tác động của lưu huỳnh Công dụng (thích hợp với từng loại thực phẩm) Ghi chú 1 Oleo resine (nhựa tổng hợp + dầu khô). Tốt Xấu Thực phẩm có loại axit cao Sử dụng khá phổ biến, giá thấp. 2 Oleo resine chống tác động của S có thêm ZnO Tốt Tốt Các loại rau quả, làm lớp bảo vệ ngoài vecni apoxyt phenolic Không dùng với thực phẩm có hàm lượng axit cao. 3 Phonolic Khá tốt Rất tốt Thịt, cá, súp, rau quả, nước giả khát, bia. Giá thấp, tính dẻo và bám dính không cao. 4 Epoxit phenilic Tốt Xấu Thịt, cá, rau quả, nước giả khát, làm lớp phủ bên ngoài cho một lớp vecni khác. Được sử dụng phổ biến. 5 Epoxyl phenolic (Có ZnO) Tốt Tốt Phủ bao bì chứa rau quả, súp, tráng đáy nắp lon cho sản phẩm thịt cá. Thực phẩm có tính axit thấp, chịu kiềm kém, có thể làm biến màu rau quả xanh. 6 Epoxyl phenolic + bột Al. Tốt Rất tốt Sản phẩm thịt Lớp vecni có dính hơi đục. 7 Vinyl Rất tốt Không thích hợp Bia, nước giải khát, làm lớp phủ ngoài cho lớp vecni khác. Không mùi, không chịu nhiệt độ cao hàn thân lon do đó không phủ trực tiếp, chỉ phủ bên ngoài. 8 Vinyl organosol Tốt Ít áp dụng Phủ ngoài cho lớp vecnia khác trong bao bì bia, nước giải khát, lon nhôm. Giống vinyl nhưng dày và cứng chắc hơn. 9 Acrylic Tốt Tốt với thực phẩm có màu Thực phẩm có chứa hoặc sót SO 2 từ quá trình xử lý. Cho vẻ sáng đẹp khi mở hộp. 10 Polybutadien Hydro cacbon. Khá xấu Tốt nếu có Zn Lớp tráng cho hộp đựng bia, nước giải khát. Nếu có ZnO có thể làm lớp phủ cho rau quả. [...]... kim loại: Do có nhiều ưu điểm nổi trội mà bao bì kim loại được ứng dụng rộng rãi trên hầu hết các loại mặt hàng thực phẩm, đặc biệt là nhóm thực phẩm đồ hộp, bánh kẹo và đồ uống Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Hình 12: Bao bì kim loại Phân bố sản phẩm dùng bao bì kim loại: 3.2.2 Các sản phẩm sử dụng bao bì kim loại 3.2.2.1 Sản phẩm cafe Cà phê là một loại thức uống có từ... Hình in trên bao bì Rỉ sét, méo mó Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm CHƯƠNG III Bao bì kim loại SẢN PHẨM THÍCH ỨNG VỚI BAO BÌ KIM LOẠI 3.1 Các yếu tố làm biến đổi bao bì và sản phẩm bên trong * Oxy không khí Oxy từ môi trường không khí là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa trong sản phẩm thực phẩm Oxy còn tham gia vào quá trình hô hấp của nguyên liệu thực vật Quy trình... Hóa Thực Phẩm Bao bì kim loại Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại • Một số thân lon thép 2 mảnh: A B Dạng A, B: Thường dùng đựng đồ ăn Bảng 5 TT Nhóm 4 C D Dạng C, D: Thường dùng đựng đồ uống So sánh lon 2 mảnh và 3 mảnh Lon 2 mảnh Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Lon 3 mảnh Bài tiểu luận bao bì thực phẩm - Có ít mối ghép Bao bì kim loại - Đỡ tốn chi phí vận → Thích hợp cho các sản chuyển bao bì (có... trình chế tạo lon 2 mảnh: Sấy khô lớp vecni Nhóm 4 Lon thành phẩm Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Nắp thành phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Nhôm tấm được cắt thành phôi tròn Dập tạo hình thân và đáy Dập lại để giảm kích thước đáy * Tạo hình lon nhôm 2 mảnh: Vuốt mỏng thân lon Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bao bì kim loại Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Thép tấm được cắt thành phôi tròn Dập tạo hình thân và... mí thân Loe miệng, tạo thân hộp Ghép mí đáy và thân Quy trình chế tác lon 3 mảnh: Phủ vecni Sấy Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Sản phẩm hộp có đáy + nắp Bài tiểu luận bao bì thực phẩm 2.2.2 Lon mảnh Nhóm 4 Bao bì kim loại Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm 2 Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại Cuộn nhôm lá Duỗi, trải thẳng Bôi trơn để giảm ma sát Hình 4: Lon 2 mảnh Lon hai mảnh gồm thân dính liền với... móc Tạo viền nắp Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Phun keo Sấy khô Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại Nắp có khóa mở Nắp có rãnh khía tròn Nắp có lỗ rót Đinh tán gắn khóa kéo vòng Rãnh khía xung quanh tâm Nắp mở Điểm đặt đòn bẩy của khóa tại tâm vòng tròn nắp Đường dập phần sẽ được tách rời khỏi nắp Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại 2.3 Nhận hộp: Cần kiểm... Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại 2.1.2 Bao bì nhôm - Bao bì kim loại Al: Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những thành phần kim loại khác có lẫn trong Al như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti - Bao bì nhôm chủ yếu dùng trong công nghệ chế tạo lon 2 mảnh với lớp trong được phủ sơn hữu cơ Thép và nhôm là 2 loại vật liệu chủ yếu và phổ biến được sử dụng trong chế tạo bao bì. .. yếu và phổ biến được sử dụng trong chế tạo bao bì tuy nhiên mỗi loại đều có ưu, nhược điểm nhất định Bảng 4 So sánh một số tính chất của bao bì thép và bao bì nhôm Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm TT Bao bì kim loại Bao bì thép Bao bì nhôm - Tính dẻo cao: cán thành tấm, màng - Tính dẻo cao hơn sắt 1,5 – 0,1 mm sau đó gia công thành hộp, nhiều, có thể cán thành màng can,... bao bì thực phẩm Bao bì kim loại Giai đoạn 2 ghép thứ cấp Đĩa ép Pasta cao su đệm Hình 7: Mặt cắt của mí ghép đôi sau khi ghép giai đoạn 2 Giai đoạn ghép thứ cấp Khoảng trống mí Pasta cao su đệm Vách đĩa ép Mí thứ cấp Móc thân Móc nắp Góc lượn vách đĩa ép Mí sơ cấp Góc lượn mí nắp Nắp Thân hộp Đường hằn mí Hình 8: Mặt cắt mí ghép đôi Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì. .. cuộn không chặt Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Mí bị gập Bao bì kim loại Mí bị gãy Mí bị dứt Hình11: Mặt cắt của mí ghép bị gập mí, gãy mí và đứt mí Hình 12: Vị trí cần đo các thông số của mí ghép đôi đối với hộp có tiết diện hình chữ nhật Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại Các hình trên biểu diễn các giai đoạn của quá trình hình . phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mí của bao bì. Các bao bì thực phẩm thông dụng: - Bao bì giấy. - Bao bì kim loại. - Bao bì thủy tinh. - Bao bì gốm sứ. - Bao bì nhựa. Nhóm 4 Lớp 48K – Hóa Thực. 48K – Hóa Thực Phẩm Bài tiểu luận bao bì thực phẩm Bao bì kim loại - Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì làm hỏng sản phẩm. - Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm. - Ngăn. bán. Bao bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. 1.1.2. Phân loại bao bì thực phẩm Bao bì được chia làm hai loại: bao bì kín và bao bì hở a) Bao bì kín Chứa