* Các loại đồ hộp chế biến từ rau:
- Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp.
- Đồ hộp nước rau: Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được.
- Đồ hộp quả nước đường: được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
- Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng:
* Dạng nước quả không có thịt quả * Dạng nước quả có thịt quả
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu..
Trong quá trình chế biến, khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80- 850C. Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không 300-350 mmHg, nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng. Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. Tuỳ theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp, chế độ thanh trùng khác nhau. Nhiệt độ thanh trùng thường ở 1000C, trong thời gian dài tùy từng đặc tính của sản phẩm. Chính vì làm việc trong nhiệt độ cao kéo dài như vậy mà bao bì kim loại là phương án được lựa chọn.
Bao bì đồ hộp thường làm bằng sắt, dễ bị oxy hoá khi đựng thực phẩm, nhất là loại có chứa nước như trái cây. Phủ thêm lớp thiếc hoặc vecni để chống gỉ sét, sẽ kéo dài thời gian bảo quản. Tráng vecni có lợi điểm là không nghe mùi và vỏ hộp sử dụng vecni không bị màu tự nhiên của trái cây nhuộm cho nên thành bao bì bên trong không bao giờ xuất hiện những vết loang lổ màu xám đen khi để lâu, nhưng giá thành cao. Cho nên, thông thường với những loại trái cây màu nhẹ như dứa, chôm chôm, vải…dùng vỏ hộp tráng thiếc; trái cây màu mạnh như chuối, xoài…thì dùng vỏ tráng vecni.
Bảng 6: Quy cách các loại lon
STT KÍCH CỠ TRÁNG VECNI PHẠM VI SỬ
DỤNG
Mm Trọng
lượng Trong Ngoài