Vi khuẩn gây hại cho thực phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUANThực phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như quá trình chế biến,cách bảo quản từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn, xạ k

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH VẬT HỌC

THỰC PHẨM

Đề Tài:

GVHD: Phan Thị Kim Liên

MỤC LỤC

Chương 1: TỔNG QUAN 3

Chương 2: VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG CHO THỰC PHẨM 4

2.1 Vi khuẩn gây hư hỏng cá……… 4

2.2 Vi khuẩn gây hư hỏng sữa……… 5

2.3 Vi khuẩn gây hư hỏng rau, quả……… 8

2.4 Vi khuẩn gây hư hỏng bột, bánh mì……… 9

2.5 Vi khuẩn gây hư hỏng thịt……… 10

2.6 Vi khuẩn gây hư hỏng trứng……… 11

Tài liệu tham khảo 14

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Thực phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như quá trình chế biến,cách bảo quản từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn, xạ khuẩn, trực khuẩn… phát triển gây hư hỏng thực phẩm

Do vi sinh vật Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là

vi khuẩn sau đến nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng, vius Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm

Vi khuẩn: Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như: Listeria là vi khuẩn có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành phần cytochrom

đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phẩm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm cho người Proteus là vi khuẩn phát triển bề mặt thạch ẩm.Là vi khuẩn đường ruột phổ biến trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau quả, đăc biệt bị hư hỏng thực phẩm ở nhiệt độ trung bình Serratia thuộc họ Enterobacteriacease hiếu khí và là tác nhân thủy phân protein, sản xuất các hạt màu đỏ trên nuôi cấy và thực phẩm S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự phẩm bảo quản và gây hư hỏng sản phẩm thịt, rau quả bảo quản lạnh Pseudomonas là loại vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm tươi Vi khuẩn có mặt rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả, thịt gia súc, gia cầm và hải sản Có một số loài thuộc Pseudomonas chịu được nhiệt độ lạnh nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh

Thực phẩm bị hư hỏng

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG 2.1 VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG CÁ:

- Ở mang cá có nhiều vi khuẩn hiếu khí,sao khi cá chết các loài vi khuẩn

này phát triển rất mạnh trong số này dễ tìm thấy nhất là Pseudomonas fluorecens liqueflciens.

- Trong ruột cá hệ vi sinh vật tương đối đa dạng và là nguồn gây thối rửa

sau khi cá chết, các vi khuẩn đó là: Clotridium putrificus và nhóm E.coli,các loài gây ngộ độc thực phẩm như: Salmonella và Clotridium botulinum Số lượng vi khuẩn thường dao động rất lớn từ vài nghìn tới

vài chục triệu tế bào trên 1g chất chứa trong ruột

- Trong thịt của cá tươi sống thường không có vi khuẩn, khi cá ốm yếu hoặc sau khi cá chết vi khuẩn xâm nhập vào các mô của thịt cá từ ruột từ mang và từ da vào

- Trong công nghiệp cá, các vi khuẩn thường là các trực khuẩn, chúng là

kẻ thù nguy hiểm vì chúng phân hủy protein của cá nhanh tạo mùa khó

chịu, chúng sống trong nước và đất Đó là Bacillus mycoides, B.subtilis, B.mesentericus,Chrimobacterium prodigiosum, Proteus vulgaris, Clotridium putrificus,Cl.Sporogenes.

- Loài vi khuẩn khị khí Clotridium botulinum có hoạt tính phân hủy

protein cao và trong quá trình sống của nó sinh ra chất độc nguy hiểm là botuin Trường hợp này thường thấy ở cá và thịt (thường gọi botuin là chất độc thịt)

Bacillus Subtulis

- Từ số lượng vi khuẩn có trong cá người ta đánh giá được chất lượng của cá

 MỘT SỐ SẢN PHẨM CÁ:

 Cá ướp lạnh:

- Bảo quản ở nhiệt độ thấp thường được dùng rộng rãi để giữ chất lượng ban đầu của cá Những vi khuẩn nhiễm vào cá có các loại ưa nhệt,ưa lạnh, ưa ấm Những loài ưa lạnh phát triển ở 0oC hoặc thấp hơn,tuy sự phát triển có chậm nhưng các loài vi khuẩn không chết hoàn toàn ở nhiệt

độ lạnh đông

- Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc cũng giống cá tươi nhưng nó có các loài vi khuẩn ưa lạnh vẫn sống và gây hại mặc dù năng suất gây hại không cao

 Cá muối:

- Một số loài gây bệnh và gây độc thực phẩm như Clostridium botulium

và Salmonella bị ngừng phát triển trong nồng độ muối không cao,nhưng

vẫn sống được khá lâu trong dung dịch muối ở nồng độ cao, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển

- Có nhiều loài vi khuẩn gây thối quen dần với tác dụng của muối và bắt đầu phát triển mạnh như trong môi trường không có muối

- Đa số vi khuẩn gây thối không phát triển được trong dung dịch muối 10%, vì vậy khi cá ướp nhạt muối mà không bảo quản lạnh dể bị hư hỏng

- Cá khô:

- Sấy khô là tạo điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng, phát triển và sinh sản

- Nhiều dạng vi sinh vật bị chết nhanh hoặc bị yếu đi trong cá sấy khô, nhưng không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn nó rất bền ở trạng thái khô Những bào tử này có khả năng sống hàng năm và khi gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… thích hợp chúng nảy mầm mọc thành tế bào và gây hư hỏng cá khô

2.2 VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG SỮA:

- Trong sữa bò luôn tìm thấy một lượng lớn vi sinh vật những nguồn nhiễm vi sinh vật vào sữa thường là:

+ Từ vú bò: ở vú bò có nhiều loài vi sinh vật,nhưng khoảng 50% số vi khuẩn này có hại trong sữa tươi, vi khuẩn thường gặp nhất là

Micrococcus,reptococcs.

- Hệ vi sinh vật trong sữa thường gặp nhất là vi khuẩn

- Ảnh hưởng của vi khuẩn gây hư hỏng sữa:

+ Sự phát triển của một số loài vi khuẩn phân giải protein (trực khuẩn có

bào tử,vi khuẩn ưa lạnh,Micrococcus…) làm sữa có vị đắng.

+ Các trực khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnh

quang(Becterriumflurescens ), Becterriumlactis saponacei từ rơm, cỏ làm

cho sữa có vị lạ ( mùi xà phòng,mùi bánh mì, mùi của cỏ,…) Chúng thủy phân chất béo và cazein tạo muối amoni của các chất béo, làm sữa không đông dưới đáy bình sữa có lớp chất lắng cặn nhầy

+ Vi sinh vật hoạt động mạnh tạo nhiều khí, trực khuẩn đường ruột gây sữa bị sủi bọt chủ yếu là vi khuẩn butyric

+ Sữa đông ở độ acid thấp: Sữa bình thường hoặc có độ acid thấp chỉ đông vón khi đun nóng Nhưng có trường hợp sữa bị bông cazein ở nhiệt độ acid thấp khi để nguội,hiện tượng này do có lẫn sữa non và tác dụng của enzyme prrezyua của vi khuẩn Các vi khuẩn sinh prezua ( gần như enzyme đông tụ)

là Micrococcus caseolyticus và M liquefaciens, B subtilis, Proteus vulgaris.

+ Sữa kéo sợi: sự thay đổi trạng thái sinh ra các dạng sợi có thể có độ acid cao hoặc không cao Trong trượng hợp sữa kéo sợi, nhưng không vón cục, do vi

khuẩn không sinh nha bào, không chuyển động do Bacillus lactis viscosum gây

ra Trong trường hợp thứ hai, sữa lên men chưa tạo thành những cục keo dài ra bởi một số liên cầu khuẩn và trực khuẩn lactic Chúng làm cho sữa lên men chua thành nhày

+ Sữa có màu sắc lạ:

 Màu vàng: do có mặt Pseudomonas synxantha, Bacteriumsynxanthum Cá vi khuẩn này chỉ sống trong sữa đã đun

Salmonella

sôi không có vi khuẩn lactic Ngoài ra,sarcina, Becterium fulvumsacharomyces cũng có thể làm sữa có màu vàng.

 Màu đỏ: do sự phát triển của vi khuẩn seratia marcescens, Bacilluslactis erythrogenes kết tủa cazein, sau đó hóa chất này

làm sữa có màu đỏ

 Màu đỏ (những đốm): do hoạt động của vi khuẩn

Micrococcusprodigiosus, Chromobacterium prodigiosus hình

thành những chấm đỏ trên bề mặt sữa và kem, acid hóa làm đông sữa

 Màu hồng có nhớt: do Bacillus lactorubefaciens (gần giống E.coli) tác động.

 Màu hồng (những đốm): do Bacillus mycoides roseus tác động

lên sữa

 Màu xanh: do Psedomonas cyanogens, Bacillus cyangenes, Bacillus synncyaneum, Bacillus coeruleam và Bacillus ondigoaceum.

+ Sữa đặc quánh: Sữa đặc bị vón lại với nhiều mức độ khác nhau có thể

là do vi sinh vật phát triển trong khối sữa và do tác động của các tác dụng của các tác nhân lý hóa Những vi sinh vật gây hiện tượng này thường là

Micrococcus.

+ Hộp sữa bị phồng: một phần do vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột tạo thành nhiều khí,làm cho phồng nắp hộp,đôi khi hộp bị nỗ vỡ

+ Sữa có mùi phomat và vị ôi: một số vi khuẩn Micrococcus có khả

năng phát triển trong nồng độ đường sacharose cao và nhiệt độ tối thích để sinh trưởng của chúng là 20OC – 30OC Nhưng khi bảo quản sữa hộp lâu và ở nhiệt

độ thấp các vi khuẩn này vẫn phát triển được,tuy chậm Trong khi phát triển những vi khuần có hoạt tính proteaza phân hủy cazein làm cho sữa có vị phomat và những vi khuẩn có hoạt tính lipaza phân hủy chất béo làm cho sữa

có vị ôi Những vi khuẩn này chịu được nhiệt độ cao và chỉ bị chết hoàn toàn khi nung nóng đến 85OC Micrococcus thường có trong sữa nguyên liệu hoặc

nhiễm từ không khí, từ các bao đường

2.3 VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG RAU,QUẢ:

- Thối ướt do vi khuẩn: vi khuẩn gây thối khoai tây hay gặp là

Psedomonas xanthochlorum, bacterium mesentericus (trực khuẩn khoai tây),

bệnh này thường kèm theo với bệnh nấm Trong khoai có thủy phần cao, khi bị nhiễm vi khuẩn này có thể gây thối nhanh trong vài ngày Củ khoai bị nhiễm bệnh có màu nâu, màu xám bẩn hoặc màu thẩm

- Bệnh thối do vi khuẩn trên cà chua: bệnh này do nhiều loại vi khuẩn

(Bacterium carotovorum, lactobacillus lycopersici) và cả mốc gây nên,

quả bị phân hủy nhanh chóng trong vài ngày

- Thối núm quả cà chua: vi khuẩn là lactobacterium lycopersici Những

dấu hiệu đầu tiên được tìm thấy từ khi ra quả Trên núm quả xuất hiện những vết màu nâu, rồi dần dần lan ra khắp vùng núm, có khi tới nửa quả Nhừng mô quả vùng bệnh bị thâm ở phía ngoài Qủa bị rắn lại Trong những trường hợp bị nhiễm vi khuẩn khác và nấm bị nhũn ra do thối ướt

- Bệnh than cà chua: do vi khuẩn colletotrichum lycopersici, quả cà chua

bị bệnh này xuất hiện những vết tròn ướt, sau ở giữa có màu nâu, và vết lớn dần lan khắp quả Bề mặt những vết bệnh được phủ một lớp màu đen mượt Qủa bị bệnh trở nên mềm và thối, chuyển thành một khối nước

- Bệnh thối ướt do vi khuẩn ở bắp cải, su hào và một số loại rau rễ củ: vi

seratia marcescens

khuẩn là Bacterium carovorum Các mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân

hủy nhanh Các củ bị bệnh thường từ cuối củ lan ra rất nhanh

2.4 VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG BỘT VÀ BÁNH MÌ:

- Bột có độ chua: do sự phát triển của vi khuẩn lactic hoặc các loài khác, lên men đường có trong bột để tạo thành các acid khác nhau Kết quả là trong bột xuất hiện mùi vị chua đặc trưng và độ acid tăng lên rõ rệt

- Bệnh nhớt ruột bánh mì: do vi khuẩn Bacillus, bệnh này do trực khuẩn khoai tây và trực khuẩn cỏ khô (Bacillus mesentericus và Bacillus Subtulis) gây ra Bệnh này còn gọi là sự hỏng nhớt bánh mì Trong bánh

mì, đặc biệt là bánh mì loài hai hay loại xấu, có lẫn bào tử của hai loài trực khuẩn này và khi nướng bánh, chúng sẽ bị chết, sau đó sẽ nảy mầm

và phát triển gây hư hỏng bánh Kết quả là ruột bánh mì bị nhớt dính, thấm màu và có màu khó chịu, vi khuẩn phát triển tiết ra enzyme proteaza làm phân hủy protein bánh mì

- Bánh mì bị bệnh “khoai tây” (do vi khuẩn Bacillus mesenterius) gây ra,

không được dùng để ăn, nếu bị nhẹ có thể chuyển làm thức ăn gia súc, nếu nặng phải dốt hoặc chôn sâu 1m Bệnh này thường thấy ở những bánh làm từ bột xấu và độ chua của bột nhàu không cao Các trực khuẩn gây hại này phát triển tốt ở pH = 6,5 – 7,0 còn ở pH = 4,5 – 5,0 chúng tạm ngừng phát triển

- Ruột bánh mì bị đỏ: do một số loài vi khuẩn và nầm sinh sắc tố phát triển trong ruột bánh mì làm nó có màu đỏ Trong số các vi khuẩn ta

thấy có Bacillus prodigiosum Vi khuẩn này hình que không tạo thành

bào tử, bị chết ở nhiệt độ từ 40 – 50OC, nhiệt độ tối thích để phát triển là

25OC

- Ở những loại bánh mì ngọt có nhiều đường với bột đã hấp chín như bánh dẻo, bánh nướng, bánh gato… nếu dể vài ngày nóng ẩm sẽ dể bị mốc do nấm mốc phát triển làm vỏ bánh có những lớp màu, có mùi mốc Nếu dể lâu bánh bị thiu, ôi, có khi thối do các vi khuẩn gây thối rữa phân hủy chất béo, phân hủy protein tạo ra

2.5 HỆ VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG THỊT:

- Thịt sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng

có độ ẩm không khí cao hơn 90% Thực chất hiện tượng này là giai đoạn của sự hư hỏng Lớp nhớt này có nhiều lớp vi sinh vật khác nhau:

Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, Bacillus subtilis, Bacellus mesetericus… Tốc độ phát triển của lớp chất nhầy này không

những phụ thuộc vào độ ẩm của không khí mà còn phụ thuộc vào biến động của nhiệt độ Bảo quản thịt tốt nhất ở nhiệt độ 0OC và độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90 % Ở điều kiện này, thịt không có dấu hiệu

hư hỏng trong 3 tuần

- Thịt bị chua: một phần do vi khuẩn gây thối phát triển như Proteus, Bacillus subtilis, B mesentericus, (hoặc do vi khuẩn lactic, nấm men

hoặc do thịt tự bị thủy phân bởi các enzyme có trong thịt)

- Sự thối rữa thịt: do ảnh hưởng của các vi khuẩn hiếu khí như: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacellus mesentercus, Bacterium megatherium; các loại vi khuẩn kỵ khí như: Clostridium perfringens, Cl Putririum, Cl Sporogenes…

- Sự biến màu của thịt: màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám, màu xanh, màu nâu,… do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt:

Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea làm thịt có màu xanh, Ps Fluoresenslus và các sản phẩm oxi hóa hoặc

Bacillus mesenterius

Bacillus Subtulis

hydrosunfua tạo thành Một số loài lactobacillus và Leuconostoc làm

cho lạp xưởng, xúc xích có màu xám

Thịt bị hỏng

Thịt bị mốc

2.6 HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG TRỨNG:

- Trong số các vi khuẩn gây hư hỏng trứng thường gặp nhất là

Pseudomonasfluorescens, Proterus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, C sporogenes Ở trứng bảo

Pseudomonas

quản lạnh những vi khuẩn phát triển vượt trội là: Pseudomonas và Achromobacter.

- Vi khuẩn có thể làm trứng thối, trứng có mùi khó chịu, dưới tác dụng của enzyme vi khuẩn, lòng trắng trứng bị phân giải thành chất nhớt và làm cho lòng đỏ và lòng trắng trộn vào nhau, lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ có màu vàng, vỏ trứng màu xám Lòng trắng bị phân giải tiết ra hỏi thối H2S, khi khí này tích lũy nhiều làm nứt,vỡ vỏ trứng, làm lây sang các trứng bên cạnh Có 5 loại thối trứng: + Trứng thối màu lục: gây ra chủ yếu do vi khuẩn

Pseudomonasfluorescens trực khuẩn sinh trưởng ở 0oC làm cho lòng trắng trứng có màu lục sáng, sau đó phân hủy lòng đỏ, làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng, che lấp màu lục đi Chất chứa của trứng có màu

huỳnh quang sau khi soi kính với ánh sáng tử ngoại Bacterium ovgenes hydrosulfureus làm cho trứng có màu xanh nhạt hoặc vàng, có mùi hôi

thối

+ Trứng thối không màu: gây ra bởi các vi sinh vật Pseudomonas, Achromobacter, một số vi khuẩn dạng coli và một số dạng vi khuẩn

khác Có thể soi trứng để phát hiện những hư hỏng này

+ Trứng thối màu đen: gây ra bởi một số loài của Pseudomonas làm

cho lòng đỏ có màu đen và vỡ tung ra, làm cho toàn bộ chất chứa của trứng có màu nâu đất Khi soi trứng thấy trứng mờ đục, trứng có mùi

thối do sản sinh hydrosunfua, Proteus melarogenes làm hình thành màu

đen hoặc đặc biệt trong lòng đỏ và màu tối ở lòng trắng

+ Trứng thối có màu hồng hoặc đỏ: hiện tượng này xảy ra ít hơn Trứng

thối có màu hồng gây bởi những chủng Pseudomonas làm hình thành

một chất kết tủa màu hồng nhạt trên lòng đỏ, và màu hồng ở lòng trắng

Trứng thối màu đỏ gây ra bởi những chủng Seratia.

+ Trứng thối màu đen và màu đỏ: thường xảy ra ở trứng để một thời gian ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bảo quản bình thường

- Các dạng hư hỏng khác thuộc về mùi vị Trứng có mùi mốc do Pseudomonas mucidolens, Pseudomonas graveolens, Achromobacter perolens, Streptomyces

sinh sản trên rơm hoặc để trứng gần trứng sản sinh ra mùi mốc hoặc mùi đất

làm cho trứng không bị nhiễm hấp thụ Một số chủng của Escherichia coli hình

thành mùi cá trên trứng