Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison

Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison

Lời mở đầu

Lý do chọn đề tài:

Trong thời đại công nghiệp hóa-hiện đại hóa, mức sống của con người đãđược nâng cao, theo vào đó nhu cầu sống của họ cũng thay đổi Nó không đơnthuần là nhu cầu ăn,mặc, ở nữa mà những nhu cầu đó được nâng lên ở mức caohơn Đó là nhu cầu được khám phá, tìm hiểu những điều mới lạ để mở rộng tầmhiểu biết hoặc thưởng thức những đặc sản của từng vùng miền, từng quốc gia Xãhội ngày càng phát triển, nhu cầu du lịch ngày càng trở thành nhu cầu cần thiết,không thể thiếu được và số lượng khách theo đó cũng tăng nhanh Điều đó đã tạođiều kiện ngành du lịch phát triển ngày càng mạnh mẽ và trở thành ngành kinh tếmũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới

Trong sự phát triển của ngành du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạnđóng góp một phần rất lớn Trong đó đối tượng của hoạt động kinh doanh kháchsạn chính là khách du lịch Khách du lịch đã đem lại những lợi nhuận cho kháchsạn đồng thời khách sạn cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống và những dịch vụkhác cho khách Bên cạnh nhu cầu được nghỉ ngơi thoải mái trong những cănphòng đầy đủ tiện nghi và sang trọng, du khách còn muốn được tìm hiểu phongtục tập quán, lối sống và văn hóa ứng xử của từng vùng miền, quốc gia nơi họđến.Và ẩm thực chính là một trong những phương tiện hữu hiệu để quảng bánhững nét văn hóa đó.Như chúng ta đã biết tại Hà Nội có trên mười khách sạnđược xếp hạng 4*-5* Mỗi khách sạn lại mang một nét sắc thái-cung cách, phongcách phục vụ, trang trí làm nổi bật lên những đặc trưng riêng Trong đó mảng ẩmthực cũng là mảng góp phần tạo nên phong cách riêng của từng khách sạn Cáckhách sạn đã nắm vững được điều này nên ra sức cạnh tranh, lập nên những thựcđơn với các món ăn độc đáo riêng có mang đặc trưng của từng vùng miền, quốcgia cùng với những đầu bếp tên tuổi để tạo nên vị thế của mình Vậy làm thế nào

để kinh doanh có hiểu quả ở mảng ẩm thực này? Xuất phát từ suy nghĩ trên, emđã quyết định chọn đề tài:

“Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison”

Do kiến thức và trình độ còn hạn chế, thời gian eo hẹp nên em chỉ đi sâuvào tìm hiểu hoạt động kinh doanh ăn uống cuả một khách sạn cụ thể Nhưng em

hy vọng rằng đề tài này sẽ đóng góp được một số ý kiến khả thi trong việc khaithác và sử dụng một cách hợp lý những mặt mạnh để nâng cao chất lượng phụcvụ trong mỗi khách sạn

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

Đề tài tiến hành nghiên cứu, khảo sát một mảng hoạt động kinh doanh củamột khách sạn cụ thể, đó là hoạt động kinh doanh ăn uống chủ yếu ở nhà hàngcủa khách sạn Hà Nội Horison

Mục đích nghiên cứu:

-Tìm hiểu phương pháp kinh doanh ẩm thực của nhà hàng khách sạn.

-Nghiên cứu sử dụng ẩm thực của nhà hàng như một phương tiện quảngcáo, phương thức phục vụ để đáp ứng nhu cầu ăn, ở của khách nhằm nâng caochất lượng phục vụ của khách sạn

-Đề xuất một số giải pháp để nâng cao nữa hiệu quả kinh doanh khách sạnqua hoạt động ăn uống

Phương pháp nghiên cứu:

Việc đi sâu nghiên cứu lĩnh vực hoạt động kinh doanh ăn uống của kháchsạn nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách, phục vụ cho việc phát triển du lịchtrong giai đoạn hiện nay là một việc làm cần thiết

Để vận dụng một cách có hiệu quả đề tài này, em dã vận dụng nhữngphương pháp nghiên cứu sau:

-Phương pháp quan sát, phỏng vấn trực tiếp

-Phương pháp nghiờn cứu, sưu tọ̃p tài liợ̀u sau đó phõn tích, tụ̉ng hợp.-Phương pháp thụ́ng kờ.

Ngoài phõ̀n mở đõ̀u, mục lục, phụ lục, kờ́t luọ̃n, bài viờ́t gụ̀m ba phõ̀nchính:

Bụ́ cục của đờ̀ tài:

Chương 1: Giới thiợ̀u chung vờ̀ khách sạn Hà Nụ̣i Horison

Chương 2: Hoạt đụ̣ng kinh doanh ăn uụ́ng của khách sạn

Chương 3: Thực trạng kinh doanh, phương hướng và mụ̣t sụ́ giải phápnhằm nõng cao hiợ̀u quả kinh doanh của khách sạn

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các anh chị cán bộcông nhân viên trong khách sạn Hà Nội Horison, các thầy cô và các bạn trongkhoa Văn hoá Du lịch Đặc biệt là sự chỉ bảo tận tình của giảng viên- Ths PhanThị Bích Thảo đã giúp em hoàn thành luận văn này

Ch¬ng 1: giíi thiÖu chung vÒ kh¸ch s¹n hµ néi horison

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn.

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn trên thế giới.

Hoạt động kinh doanh khách sạn trên thế giới xuất hiện từ rất sớm Nhữngdấu hiệu đầu tiên về cơ sở lưu trú được tìm thấy ở các quốc gia chiếm hữu nô lệở miền đông cổ đại và muộn hơn là ở khu vực Địa Trung Hải Trong thời k ú Aicập cổ đại, những cơ sở lưu trú đầu tiên là những căn buồng trang bị thô sơ đểphục vụ việc ngủ qua đêm của những khách bộ hành Xung quanh các nhà thở AiCập, ở Atxyri và tiếp đó là ở Hy Lạp đã dựng lên những ngôi nhà được trang bịthích hợp theo yêu cầu của khách-những người theo tôn giáo hoặc phi tôn giáohoặc những hành khách bình thường

Ở Hy Lạp, trong các thành phố và dọc các con đường có những nhà trọcông cộng, ngoài ra còn có những nhà trọ tư nhân Ở đó, ngoài cho thuê chỗ ngủ,đôi khi còn bán cả thức ăn

Mạng lưới đường xá và bưu điện dày đặc ở đế chế La Mã đã tạo điều kiệnthuận lợi cho sự phát triển của các cơ sở lưu trú Bên cạnh những nhà trọ côngcộng chủ yếu dành cho những người khách đi vì mục đích công vụ, xuất hiện cảnhững nhà trọ tư nhân Ngoài ra ở gần các trạm bưu điện còn có các cơ sở đặcbiệt dành riêng cho các nhà sùng bái đạo Cơ Đốc

Các cơ sở lưu trú ở Hy Lạp và La Mã cổ đại mặc dù được trang bị thô sơnhưng đã dặt nền móng khởi nguồn cho kinh doanh khách sạn hiện đại Các cơsở này đã đưa ra những quy định về trách nhiệm bảo vệ tài sản của khách, nhiệmvụ lập danh sách lưu trú, điều luật cấm một số trò chơi và tiêu khiển có hại trongkhách sạn vẫn còn giá trị, kinh doanh trong khách sạn ngày nay Trong giai

đoạn này, hoạt đụ̣ng phục vụ thức ăn đụ̀ uụ́ng cho khách khụng tách dời viợ̀cphục vụ chụ̃ ngủ trong các cơ sở lưu trú

Các biờ́n đụ̉i to lớn vờ̀ kinh tờ́, xã hụ̣i và chính trị trong thời kì quá đụ̣ tưchờ́ đụ̣ CHNL lờn chờ́ độ phong kiờ́n ảnh hưởng tai hại đờ́n sự phát triờ̉n các cơsở kinh doanh lưu trú và ăn uụ́ng trong thời kì này

Song song với sự củng cụ́ của chờ́ đụ̣ phong kiờ́n ở các nước Chõu Âu vớinhiờ̀u nghờ̀ nghiợ̀p mới được hình thành Các thành phụ́ phát triờ̉n nhanh, hoạtđụ̣ng ngoại thương được mở rụ̣ng, nhu cõ̀u đi lại tăng lờn kéo theo sự phát triờ̉nmạnh của các cơ sở lưu trú và ăn uụ́ng Trong giai đoạn này đã hình thành sựphõn cṍp trong các cơ sở lưu trú,nụ̉i bọ̃t là hai loại: Cơ sở lưu trú dành cho kháchthuụ̣c giai cṍp thụ́ng trị (giới quý tụ̣c) và cơ sở lưu trú dành cho khách thụngthường (bình dõn)

Trong thời kì phong kiờ́n ở nước Nga, ngoài mạng lưới rụ̣ng lớn các cơ sởlưu trú dọc đường còn xõy dựng nhiờ̀u nhà trọ và quán trọ vừa là trung tõmthương mại, vừa có các hoạt đụ̣ng phong phú khác phục vụ người nước ngoài

Cuụ́i thờ́ kỉ XVIII đõ̀u thờ́ kỉ XIX là thời xuṍt hiợ̀n bước ngoặt của hoạtđụ̣ng kinh doanh lưu chú trong khách sạn mang đúng nghĩa hiợ̀n đại của nó.Nguyờn nhõn sinh ra bước ngoặt này là sự hình thành hình thái kinh tờ́- xã hụ̣i tưbản chủ nghĩa và đặc biợ̀t là giai đoạn phát triờ̉n cụng nghiợ̀p Các trung tõmcụng thương nghiợ̀p mới với phương tiợ̀n giao thụng đường thủy (cuụ́i thờ́ kỉXIX ) và giao thụng đường sắt thuọ̃n tiợ̀n đã đòi hỏi sự phát triờ̉n nhanh chóngcủa kinh doanh khách sạn Sự phát triờ̉n của hoạt đụ̣ng này gắn liờ̀n với sự pháttriờ̉n của CNTB Mụ̣t mặt các cơ sở lưu trú thụ sơ như nhà trọ võ̃n mọc lờn nhiờ̀unơi Mặt khác đã xõy dựng nhiờ̀u khachs sạn sang trọng với các buụ̀ng khách xahoa hơn, các buụ̀ng đờ̀u được trang trí lụ̣ng lõ̃y và rṍt rụ̣ng rãi

Khoảng cuụ́i thờ́ kỷ XIX hoạt đụ̣ng kinh doanh lưư trú phõn hóa theo vị tríđịa lý của các cơ sở kinh doanh.VD: Cơ sở lưu trú dành cho khách cụng vụthương nằm ở gõ̀n ga xe lửa, cơ sở lưu trú dành cho khách nghỉ ngơi giải trí

thường được xây dựng tại các trung tâm nghỉ dưỡng Ở thời kỳ này, toàn bộKHKTđựợc sử dụng rộng rãi và đã thâm nhập vào hoạt động của các khách sạn.Cạnh tranh trong kinh doanh lưu trú ngày càng trở nên quyết liệt.

Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX là thời kỳ nổi tiếng được gọi là ”kỷnguyên vàng” trong lịch sử phát triển của kinh doanh khách sạn Kinh doanhkhách sạn thời kỳ này có một số đặc điểm sau:

- Sự gia tăng nhanh chóng của số lượng khách sạn sang trọng ở thủ đô cácnước trên thế giới

- Sự mở rộng và hiện đại hóa hàng loạt khách sạn trong các khu nghỉdưỡng ở Riviera do sự ham thích nghỉ ngơi ở vùng biển về mùa hè của số đôngkhách du lịch

- Xuất hiện nhiều khách sạn dành cho khách công vụ và khách có khảnăng thanh toán trung bình

Trong chiến tranh thế giới thứ nhất, kinh doanh khách sạn bị ngừng trệ.Một loạt khách sạn bị phá hủy, còn một số khách sạn bị biến thành bệnh việnphục vụ cho quân đội

Ở thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh, cơ cấu của các cơ sở lưu trúcó nhiềuthay đổi phù hợp với sự thay đổi của cơ cấu khách du lịch Vd như số các buồngkhách có diện tích rộng trong khách sạn bị giảm xuống, số các buồng khách quá

sa hoa, sang trọng cũng giảm đi, điện thoại đã được đặt trong tất cả cácbuồngloại sang trọng

Vào những năm 30 của thế kỷ XX, ngành chế tạo ô tô phát triển mạnh vàở Mỹ đã xuất hiện những motel đầu tiên dành cho khách du lịch bằng ô tô Chiếntranh thế giới thứ hai gây nên nhiều tổn thất cho kinh doanh khách sạn Rất nhiềukhách sạn bị phá hủy và bị chiến đóng, biến thành các khu trại lính

1.1.2 Sự phát triển của hệ thống khách sạn Việt Nam trong những năm gần đây.

- Giai đoạn 1992-1994.

Sự phát triển mạnh mẽ và con số doanh thu khổng lồ về du lịch của cácnước Đông Nam Á đã cho Đavà Nhà nước ta nhận thức rõ hơn tầm quan trọngchiến lược của ngành du lịch Việt Nam Năm 1993, chính phủ đã ban hành nghịđịnh 45/CP nêu rõ các chủ trương, biện pháp đổi mới và phát triển du lịch “làmcho ngành du lịch nước ta sớm đuổi kịp ngành du lịch các nước phát triển ởtrong vùng và trên thế giới, đưa ngành du lịch nước ta trở thành ngành kinh tếquan trọng ” Nhưng chính sách phát triển du lịch đã thu hút một số lượng lớnkhách du lịch vào nước ta Tuy nhiên hệ thống cơ sở lưu trú vẫn còn hạn chế.Theo số liệu của tổng cục du lịch, đến cuối năm 1994 cả nước chỉ có 1928cơ sởlưu trú với tổng số khoảng 36.000 buồng,trong đó có trên17.000 buồng đủ tiêuchuẩn phục vụ khách quốc tế Lượng khách quốc tế vào Việt Nam tăng khoảng51,59% hàng năm Cơ sở lưu trú thiếu nghiêm trọng Vì vậy, mặc dù hệ thốngkhách sạn còn thấp kém, trang bị không đồng bộ, thiếu các dịch vụ bổ xung, độingũ nhân viên còn yếu kém về chuyên môn, chất lượng phục vụ chưa đáp ứngnhu cầu của khách nhưng vì cầu lớn hơn cung nên các khách sạn vẫn đôngkhách Công suất sử dụng buồng vẫn rất cao, có khách sạn bình quân năm lên tới93% hiệu quả kinh doanh

-Giai đoạn 1995-1996

Tình trạng thiếu khách sạn nghiêm trọng và công suất sử dụng buồng đạtmức trung bình 92- 93% đã gây nên một cơn sốt về kinh doanh khách sạn Mộtsố lượng lớn các nhà nghỉ, nhà khách chuyển sang kinh doanh khách sạn theoquy định 317/TTG và chỉ thị 753/TTG của thủ tướng chính phủ Các đối tácnước ngoài cũng đầu tư xây dựng khách sạn liên doanh với số lượng buồng lớn.Sau gần 10 năm đổi mới, từ năm 1995 đến khoảng giữa năm 1996 lượng khách

du lịch và lượng buồng tương đối cân bằng, cung – cầu tương đối ổn định

Năm 1995 cả nước có khoảng 2318 khách sạn với 42388 buồng, trong đócó 22384 buồng đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế Năm 1996 số buồng

khách sạn xây mới đưa vào hoạt động gần 6000 buồng, nâng tổng số buồngkhách sạn lên khoảng 50000 buồng, trong đó có khoảng 27000 buồng đạt tiêuchuẩn phục vụ khách quốc tế Công suất sử dụng buồng bình quân đạt 55-60%(theo tổng cục du lịch) Hầu hết các khách sạn đã chú trọng đến chất lượng phụcvụ, mở thêm nhiều dịch vụ bổ xung, nâng cao chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữcho đội ngũ nhân viên phục vụ trong khách sạn bằng cách đào tạo lại trong nướccũng như nước.

Từ tháng 6/1996, kinh doanh khách sạn bắt đầu gặp khó khăn, số lượngbuồng đã có hiện tượng cung vượt quá cầu Hiệu quả kinh doanh thấp Công suấtsử dụng buồng bình quân năm giảm xuống còn 47% Nhiều khách sạn thua lỗphải đóng cửa, chủ yếu là các khách sạn có quy mô nhỏ thuộc khối tư nhân

- Giai đoạn 1997 đến nay:

Theo số liệu thống kê của tổng cục du lịch Việt Nam, năm 1997 cả nướccó 3050 khách sạn lớn nhỏ với khoảng 55600 buồng Trong đó khoảng 28000buồng đạt tiêu chuẩn quốc tế Khối khách sạn quốc doanh chiếm 50,9% tổng sốkhách sạn và 62,3% tổng số buồng, khối khách sạn liên doanh chiếm 3,9% tổngsố khách sạn và 10% tổng số buồng Khối khách sạn ngoài quốc doanh chiếm27,7% trên tổng số buồng Tính đến hết năm 1998 đã xếp hạng từ 1* - 5* cho

313 khách sạn trong cả nước

Tuy lượng buồng tăng mạnh mấy năm trở lại đây nhưng còn bị phân tán,không đồng bộ, vẫn mang tính sản xuất nhỏ Chỉ có khoảng 20% số khách sạn cóquy mô trên 100 buồng, còn lại số khách sạn với quy mô dưới 20 buồng chiếmtới 80% Vì vậy không chỉ gặp khó khăn khi đón tiếp và phục vụ các đoàn kháchmà còn hạn chế đến việc bổ xung, khai thác các dịch vụ và nâng cao chất lượngphục vụ Đối với khách sạn tư nhân và các khách sạn thuộc hệ thống nhà khách,nhà nghỉ mới chuyển sang kinh doanh với khách sạn trực thuộc các ngành kinhtế khác, ngoại trừ một số khách sạn ở Hà Nội, thành phố HCM và một số trungtâm du lịch lớn có đội ngũ quản lý am hiểu nghề khách sạn, còn lại do mới tham

gia kinh doanh khách sạn nên còn lúng túng trong công tác quản lý, tổ chức laođộng, quản lý khách, quản lý chất lượng các dịch vụ, số khách sạn có trang thiếtbị nội thất vệ sinh đảm bảo chiếm khoảng 30% nhưng lượng buồng trong từngkhách sạn ít (dưới 10 buồng và thiếu các dịch vụ bổ xung nên không đủ tiêuchuẩn xếp hạng) Còn lại 345 trên tổng số buồng khách sạn đã xuống cấp, kinh tếnội ngoại thất không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh, trang thiết bị thiếu đồng bộ,loại khách sạn này chủ yếu thuộc các nhà khách, nhà nghỉ mới chuyển sang kinhdoanh khách sạn.

Bên cạnh những vấn đề trên, cuộc khủng hoảng kinh tế khu vực đã ảnhhưởng trực tiếp đến nền kinh tế Việt Nam, đặc biệt là xuất nhập khẩu, đầu tưnước ngoài, dịch vụ hàng không và du lịch Thêm vào đó năm 1998, ba cơn bãoliên tiếp đổ vào miền trung trong thời gian ngắn đã gây thiệt hại nặng nề Cơ sởhạ tầng bị tàn phá nặng nề.Năm 1997 cả nước đón 1,72 triệu lượt khách, đạtdoanh thu từ du lịch 8700 tỷ đồng

Tình hình khủng hoảng trong nước và khu vực đã tác động đến ngành dulịch Việt Nam vốn còn non trẻ Để bảo vệ và phát huy những thành quả ban đầu,ngành du lịch cần một mặt khẩn trương xây dựng các chiến lược phát triển dulịch bền vững, mặt khác cần có ngay các chính sách, biện pháp duy trì tốc độphát triển của ngành du lịch, giữ vững và phát huy vị thế du lịch Việt Nam đãdành được trong những năm qua, trong khu vực và trên thị trường quốc tế

1.1.3 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Hà Nội Horison.

Khách sạn Hà Nội Horison

Địa chỉ: 40 Cát Linh- Hà Nội- Việt NamĐiện thoại: (84- 4) 733 0808

Fax: (84- 4) 733 0808 Email: Sales@hanoihorisonhotel.com.vnWebside:Http://www.swiss- belhtel.com

Khách sạn Hà Nội Horison nằm ở trung tâm thủ đô Hà Nội thuộc phố CátLinh với những con đờng rợp bóng mát Từ khách sạn, du khách có thể đi thămtất cả các điểm du lịch hấp dẫn và nổi tiếng của Hà Nội mà chỉ mất ít phút nh:Văn Miếu Quốc Tử Giám, lăng chủ tịch Hồ Chí Minh, chùa một cột, di tíchthành cổ Hà Nội, bảo tàng quân đội hay những khu phố cổ quanh hồ Hoàn Kiếm.Ngoài ra khách sạn còn nằm gần các đại sứ quán, văn phòng chính phủ, nằm gầncác trung tâm triển lãm của thủ đô HàNội Từ khách sạn du khách chỉ mấtkhoảng 30 phút đi ôtô ra sân bay quốc tế Nội Bài và khách sạn cách sân baykhoảng 40Km

Khách sạn Hà Nội Horison thuộc tập đoàn quản lý khách sạn Swiss belhotel international của Hồng Kông Đây là tập đoàn khách sạn hàng đầu củaHồng Kông cùng hệ thống khách sạn rộng lớn đặt tại nhiều nớc nh: Inđônêxia,Hồng Kông, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam… Với các thơng hiệu nổi tiếng

-nh Swiss - bellhotel, Horison, Ciputra… Tập đoàn Swiss – bellhotel đợc thà-nhlập từ năm 1984 do ông Peter Gautschi Điểm nổi bật hơn so với các tập đoànquản lý khách sạn khác của châu á là tập đoàn Swiss – bellhotel có đội ngũnhân viên giàu kinh nghiệm, bao gồm nhiều chuyên gia, nhà quản lý và các cốvấn ở tất cả các lĩnh vực của khách sạn

Tại Việt Nam hiện có ba khách sạn thuộc dự quản lý của tập đoàn này làkhách sạn Hà Nội Horison, khách sạn Mithrin Hạ Long, Swiss – bellhotelgolden Sand Resort Hội An Khách sạn Hà Nội Horison có mặt tại Việt Nam từnăm 1997, nhân dịp hội nghị các nớc có sử dụng tiếng Pháp.Trớc đó vị trí củakhách sạn là nhà máy gạch Đại La, hiện nay dấu tích còn lại là một chiếc cột ốngkhói nhà máy Khách sạn này là khách sạn liên doanh giữa Việt Nam vàInđônêxia mà chủ đầu t là hai tập đoàn Inđô Ciputra và Hà Nội Tocesco Hìnhdáng kiến trúc của khách sạn nh một con chim khổng lồ dang cánh bay lên trờixanh Hình dáng kiến trúc này mang một ý nghĩa lớn lao, thể hiện mong muốnphát triển, bay cao, bay xa không ngừng của khách sạn hiện tại và trong tơng lai

Hà Nội Horison hấp dẫn hơn bởi nét hấp dẫn của thủ đô Hà Nội nghìn năm vănhiến Thủ đô Hà Nội chính là sự pha trộng hài hoà giữa những nét kiến trúc, vănhoá của phơng Đông và phơng Tây, nơi toạ lạc nhiều ngôi chùa cổ kính, nhữngngôi đền cổ kết hợp hài hoà với kiến trúc phơng Tây Với khẩu hiệu “Hà NộiHorison hotel – where people make the differnce” (Hà Nội Horison hotel – nơitạo nên sự khác biệt), khách sạn Hà Nội Horison đã vinh dự nhiều lần đợc chọn

là nơi ở của nhiều phái đoàn tổng thống ngoại giao khi đến Việt Nam Với những

nét hấp dẫn của mình, khách sạn Hà Nội Horison đã, đang và sẽ là điểm đến lý ởng cho các thơng gia và khách du lịch.

t-1.2 Mụ hình quản lý và tụ̉ chức bụ̣ máy của khách sạn.

Mụ̣t trong những nhiợ̀m vụ chính của khách sạn là tụ̉ chức sắp xờ́p nguụ̀nlực thành từng bụ̣ phọ̃n mang tính đụ̣c lọ̃p tương đụ́i, tạo ra “tính trụ̀i” trong hợ̀thụ́ng đờ̉ đạt được mục tiờu của khách sạn.Viợ̀c sắp xờ́p nhõn viờn, cơ sở vọ̃t chṍtkỹ thuọ̃t và các nguụ̀n lực khác (với tư cách là đụ́i tượng quản lý) thành từng bụ̣phọ̃n được gọi là thiờ́t lọ̃p mụ hình tụ̉ chức bụ̣ máy trong khách sạn Mụ hình tụ̉chức bụ̣ máy trong khách sạn mụ̣t mặt phản ánh vị trí, chức năng, quyờ̀n hạn,trách nhiợ̀m của từng bụ̣ phọ̃n, từng cá nhõn Mặt khác phản ánh mụ́i quan hợ̀quản lý thụng tin và mụ́i quan hợ̀ chức năng giữa cac vị trí, các cá nhõn thực hiợ̀ncác cụng viợ̀c khác nhau trong khách sạn hướng tới mục tiờu đờ̀ ra

Đờ̉ thiờ́t lọ̃p và vọ̃n hành tụ̉ chức bụ̣ máy có hiợ̀u quả, đạt được sứ mợ̀nh,mục tiờu của doanh nghiợ̀p, nhà kinh doanh khách sạn cõ̀n phải phõn tích và cõnnhắc các yờ́u tụ́: Quy mụ của doanh nghiợ̀p, thị trường mục tiờu (các đụ́i tượngkhách chính), phạm vi hoạt đụ̣ng và kiờ̉m soát

- Quy mụ của khách sạn càng nhỏ, sản phõ̉m có tính đơn nhṍt cao thì mụhình tụ̉ chức bụ̣ máy của khách sạn cõ̀n giản đơn, gọn nhẹ càng ít bọ̃c quản lý vàngược lại Thời gian thực hiợ̀n cụng viợ̀c đờ̉ xác định sụ́ lượng người phụ tráchtheo ca kíp, đáp ứng nhu cõ̀u của khách, đảm bảo thời gian làm viợ̀c liờn tụctrong ngày, trong tháng trong năm

- Thị trường mục tiờu càng nhỏ, tính thuõ̀n nhṍt trong tiờu dùng càng lớnthì tụ̉ chức bụ̣ máy càng gọn nhẹ, ít các đõ̀u mụ́i và ngược lại

Là mụ̣t khách sạn thuụ̣c hạng 5* nờn khách sạn Hà Nụ̣i Horison cũng ápdụng mụ hình quản lý và tụ̉ chức bụ̣ máy theo nguyờn tắc chung:

vô buång

Bé phËn tµi chÝnh

kÕ to¸n

Khèi phôc vô ¨n uèng

BP kinh doanh tiÕp thÞ tæng hîp

Bé phËn qu¶n trÞ nh©n lùc

BP qu¶ntrÞ thiÕt

bÞ

®iÖn

C¸c

bé phËn kh¸c

C¸c nhµ hµng

Bar phôc

vô kh¸c

Mỗi phòng ban đều có giám đốc phụ trách, các trợ lý giám đốc, thư ký vànhân viên Các phòng ban này đều hoạt động dưới sự chỉ đạo của tổng giám đốcvà phó tổng giám đốc khách sạn.

§©y lµ m« h×nh tæ chøc bé m¸y trùc tuyÕn chøc n¨ng Mô hình tổ chứctrực tuyến chức năng là việc sắp dặt các nhân viên có chuyên môn giống nhauhoặc gần nhau thành nhóm tương thích với cơ sở vật chất kỹ thuật, dưới sự điềuhành và kiểm soát của người đứng đẩu trực tiếp để thực hiện các công việc giốngnhau Mô hình này có đặc trưng là mang tính chuyên môn hóa cao, chế độ mộtthủ trưởng, thực hiện thống nhất giữa quản lý và điều hành, phối hợp chức năngđể đạt được mục đích của cấp cao nhất trong khách sạn đã đặt ra

Ưu điểm: Hiệu quả cao, phát huy được lợi điểm của chuyên môn hóa, đơngiản hóa việc đào tạo chuyên viên quản lý, chú trọng đến tiêu chuÈn hóa chứcdanh nghề nghiệp và nhân cách của người đảm nhiệm chức danh

Hạn chế: Tạo ra sự mâu thuẫn giữa các bộ phận, bộ phận nào cũng chomình là quan trọng nhất, thiếu sự phối hợp thống nhất nếu cơ chế điều phối (liênhợp liên tục, liên hợp góp phần và liên hợp tương hỗ xoay chiều) các hoạt động ởtừng bộ phận và từng các nhân không rõ ràng, tầm nhìn hạn hẹp và cản trở sựphát triển của người lao động, dồn trách nhiệm vào bậc quản lý cao nhất trongkhách sạn

Trong đó:

- Tổng giám đốc: Chịu sự chỉ đạo của hội đồng quản trị, nghiêm túc chấphành các phương trâm, chính sách, luật pháp của nhà nước, đề ra và tổ chức thựchiện các chiến lược kinh doanh và thực hiện kế hoạch kinh doanh của khách sạn

Dưới tổng giám đốc còn có các chức danh khác như trợ lý giám đốc, giám đốchành chính, thư ký văn phòng tổng giám đốc, thư ký riêng tổng giám đốc.

- Khối lưu trú: Bao gồm các bộ phận đóng vai trò cơ bản trong việc cungcấp dịch vụ cho khách trong suốt thời gian lưu trú tại khách sạn Khối lưu trú tạonên doanh thu chủ yếu cho khách sạn Các bộ phận trực thuộc khối lưu trú gồm:

+ Bộ phận buồng: Chịu trách nhiệm cho việc kinh doanh buồng, vệsinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt là

+ Bộ phận lễ tân: Chịu trách nhiệm nhận đặt buồng, làm thủ tụcđăng ký của khách sạn,cung cấp dịch vụ và đáp ứng yêu cầu của khách,làm thủtục thanh toán cho khách

+ Bộ phận hỗ trợ đón tiếp: Gồm các nhân viên chuyển hành lý, nhânviên lái xe, nhân viên trực cửa chịu trách nhiệm đón tiếp khách, vận chuyển hànhlý, chuyển và gửi thư từ, bưu phẩm, nhắn tin, tổ chức tham quan cho khách

+ Bộ phận an ninh: Chịu trách nhiệm bảo vệ an ninh, an toàn tínhmạng và tài sản cho khách, cán bộ công nhân viên khách sạn Bộ phận này thựchiện việc tuần tra 24/24h trong và ngoài khu vực khách sạn và giám sát các trangthiết bị của khách sạn

- Khối phục vụ ăn uống: Đây là một trong những bộ phận lớn và quantrong của khách sạn Bộ phận này có doanh thu chiếm tỷ trọng lớn thứ hai trongtổng doanh thu của toàn khách sạn Bộ phận này phải luôn đảm bảo các dịch vụ

ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu sinh lý mà còn thỏa mãn nhu cầu tâm lý củakhách Chức năng của bộ phận này là phục vụ khách các món ăn, đồ uống mộtcách tốt nhất theo đũng mong muốn của khách

Mục tiêu quản lý đặt ra ở bộ phận này là tạo ra những món ăn ngon (nghệthuật văn hóa ẩm thực), an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý, phục vụ khách tận tìnhvới thái độ văn minh lịch sự và hiếu khách, tạo ra bầu không khí thoải mái, làmcho khách cảm thấy không chỉ ăn ngon, uống say mà còn cảm thấy dễ chịu như ởnhà mình Các chức danh ở bộ phận này là: Giám đốc, phó giám đốc, trợ lý giámđốc, trưởng tiếp thị, nhân viên bàn, nhân viên phục vụ khách ăn tại buồng,trưởng phòng phục vụ đồ uống, nhân viên pha chế, nhân viên quầy bar, nhânviên phục vụ bàn tiệc, trưởng phòng tiệc, bếp trưởng, thợ nấu ăn, nhân viên quétdọn, nhân viên rửa bát, nhân viên phục vụ bàn ăn nội bộ

- Bộ phận kinh doanh tiếp thị tổng hợp: Chịu trách nhiệm về kinh doanhcác loại buồng, cung cấp các dịch vụ hội nghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo vàđối ngoại

- Bộ phận tài chính kế toán: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tàichính của khách sạn, thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhận và muabán, lập các khoản tiền nộp ngân hàng thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quảntiền mặt

- Bộ phận quản trị nhân lực: Chức năng chính của bộ phận này là tuyểndụng, bổ nhiệm và đào tạo đội ngũ nhân viên Ngoài ra bộ phân này còn quản lýtiền lương, giải quyết các vấn đề liên quan đến nhân sự, y tế và các chế độ củacán bộ công nhân viên khách sạn

- Bộ phận quản trị thiết bị:Chịu trách nhiệm sửa chữa và bảo trì toàn bộtrang thiết bị và các tiện nghi của khách sạn, thực hiện các chương trình bảodưỡng thường xuyên dể tránh mọi hỏng hóccho các hệ thống thiết bị của kháchsạn và trong buồng khách

- Các bộ phận khác gồm:

+ Các bộ phận cung cấp dịch vụ: Gồm mạng lưới bán hàng trongkhách sạn và quầy bán hàng lưu niệm, quầy báo

+ Bộ phận dịch vụ khác: Chịu trách nhiệm phục vụ sinh hoạt và vuichơi giải trí như: Massage, tắm hơi, cắt tóc, thể dục thẩm mỹ, giặt là, tenis, chơigôn, chơi bạc, hướng dẫn vui chơi cho trẻ em, tổ chức tham quan trong ngày Ngoài ra bộ phận này còn chịu trách nhiệm chăm sóc, trông nom cây cảnh vàkhông gian chung của khách sạn và thu lệ phí các dịch vụ vui ch¬i

Để sự vận động của bộ máy tổ chức đạt được mục đích của khách sạn thìbộ máy tổ chức của khách sạn phải có một cơ chế vận hành đảm bảo được tínhthang bậc, tính thống nhất, tính ủy quyền và tính phối hợp:

-Tính thang bậc trong bộ máy tổ chức là sự phản ánh mối quan hệ quyềnlực thông tin trong bộ máy tổ chức của khách sạn Thông qua sơ đồ tổ chức bộmáy mà bất cứ người lao động nào trong khách sạn cũng có thể nhận ra vị trí củamình, vị trí đó phải chịu sự chỉ huy, điều hành trực tiếp của ai, làm việc với ai,quan hệ thông tin như thế nào?

-Tính thống nhất trong tổ chức và điều hành là mỗi nhân viên chỉ chịutrách nhiệm trước một và chỉ một cấp trên mà thôi (chỉ có một thủ trương trựctiếp)

-Tính ủy quyền trong tổ chức và điều hành là sự thỏa thuận giữa cấp trênvà cấp dướivề mức độ trách nhiệm, mức độ tư do hành động và quyền hạnh đốivới công việc được giao Ủy quyền là giao quyền hạn, trách nhiệm và kết quảcuối cùng Nếukhông có ủy quyền sẽ không có bộ máy tổ chứcvà nếu có chỉ làhình thức Cơ sở của ủy quyền là mức độ tin cậy của cấp dưới đối với cấp

trên.Ủy quyền phải rõ ràng hoàn chỉnh và đảm bảo tính hiệu lực Người thủtrưởng giỏi là người biết giao quyền và kiểm soát quyền lực cho cấp dưới vàngười giúp việc.

- Tính phối hợp hoạt động gữa các bộ phận là yêu cầu cần thiết và có ýnghĩa quyết địnhđến năng suất chất lượng và hiệu quả kinh doanh của toàn kháchsạn Thứ nhất, tính độc lập tương đối giữa các bộ phận trong khách sạn trong khiđó lại có rất nhiều các bộ phận chính và trong mỗi bộ phận chính lại có nhiều bộphận nhỏ cấu thành Thứ hai, khách cần thỏa mãn tổng hợp và đồng bộ các yêucầu Thứ ba, khách sạn phải là kết quả tạo ra từ hành động thống nhất trong hoạtđộng của từng cá nhân, từng bộ phận theo chức năng, nhiệm vụ được phân công.Thứ tư, chất lượng các dịch vụ lưu trú và ăn uống trong khách sạn có những đặctrưng khác biệt so với các loại hàng hóa, dịch vụ ăn uống bình thường Thứ năm,yêu cầu về thông tin trong các mối quan hệ và các bộ phận trong khách sạn cầnđảm bảo thông suốt, kịp thời và chính xác

Mỗi bộ phận trong khách sạn phải làm rõ ràng và đầy đủ các nội dung sau:

- Vai trò chức năng của mỗi bộ phận

- Chức danh của từng vị trị trong bộ phận

- Các quy định đối với từng công viêc trong bộ phận

- Trình tự và tiêu chuẩn thao tác đối với từng công việc cho từngchức danh thực hiện

- Quan hệ nội bộ và quan hệ đối với các bộ phận khác trong kháchsạn

1.3 Bố trí trang thiết bị và hệ thống trang thiết bị, tiện nghi trong khách sạn.

Bên trong khách sạn hàng ngày diễn ra vô số các hoạt động khác nhau ởnhiều khu vực khác nhau, có liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến hoạt độngphục vụ khách của khách sạn Do đó việc nắm vững chức năng của từng khu vựccũng như mỗi quan hệ tương hỗ chặt chẽ giữa các khu vực là vân đề quan trọngtrong công tác điều hànhvà quản lý một doanh nghiệp khách sạn.Hệ thống trangthiết bị, tiện nghi trong khách sạn bao gồm:

Nếu dựa vào chức năng ho¹t động, các khu vực trong khách sạn đượcphân chia như sau:

1.3.1 Khu vực kỹ thuật (technological area):

Khu vực này bao gồm:

- Trung tâm sử lý và chứa nước

- Hệ thống làm lạnh trung tâm

- Trạm biến thế điện và khu máy phát điện

- Tổng đài điện thoại

- Bộ phận bảo dưỡng

1.3.2 Khu vực lối vào dành cho công vụ (Area of service entrance):

Khu vực này bao gồm:

- Chỗ tập kết và kiểm tra hàng hóa cung ứng

- Cửa ra vào dành cho nhân viên

- Bộ phận cung ứng vật tư

- Nơi để bao bì đã sử dụng và chai lọ

- Nơi đổ rác

1.3.3 Khu vực kho và bờ́p (storage and kitchen area):

Khu vực này bao gụ̀m:

- Các kho hàng hóa vọ̃t tư

- Các kho thực phõ̉m

- Các kho buụ̀ng lạnh bảo quản thực phõ̉m

- Khu chuõ̉n bị, sơ chờ́ và chờ́ biờ́n món ăn Khách sạn này có 3 khu bờ́pchính là: Bờ́p Âu, bờ́p Á và bờ́p bánh

- Nơi rửa bát đĩa

1.3.4 Khu vực dành cho sinh hoạt nhõn viờn (Personal area)

Khu vự này bao gụ̀m:

- Phòng họp nhỏ

- Phòng ăn nhõn viờn

- Phòng thay quõ̀n áo

- Phòng tắm

- Nhà vợ̀ sinh

1.3.5 Khu vực nhà hàng (Restaurant area)

Các nhà hàng đợc trang bị đồng bộ và hiện đại với các đầu bếp và nhânviên có tay nghề cao, chuyên chế biến các món ăn Âu , á, Nhà hàng rất coi trọng

đến chất lợng các món ăn, đặc biệt là khẩu vị của mỗi loại khách, đồng thời sửdụng chính sách giá mềm dẻo

Bao gụ̀m:

- Phòng ăn nhỏ: Huế I, Huế II và hệ thông các phòng tiệc như: Bengawansolo, Sông Hồng, Mussi, Hoàn Kiếm, Hồ Tây,Văn Miếu.

- Nhà hàng Á, Nhà hàng Âu Mỗi nhà hàng có quầy bar riêng, phục vụ cácmón ăn Âu, Á

- Nhà hàng phục vụ ăn nhanh, đó là: Member court, Executive club

- Gian làm việc của các nhân viên bộ phận nhà hàng

1.3.6 Khu vực phòng ngủ (Room area)

Bao gồm các khu như:

- Các phòng trực tầng

- Các phòng dành cho nhân viên phục vụ buồng

- Khu vực buồng ngủ của khách: Khách sạn Hà Nội Horison có 250 phòngsang trọng và trang hoàng lộng lẫy với đầy đủ tiện nghi, đáp ứng tiêu chuẩnbuồng của một khách sạn hạng 5* theo tiêu chuẩn phân hạng của tổng cục dulịch.Đó là mỗi loại hạng buồng cần có những trang thiết bị và đồ dùng vật phẩmphù hợp để đáp ứng yêu cầu phục vụ khách nghỉ ngơi hoặc làm việc tại buồng

- DiÖn tÝch cña c¸c phßng trong kh¸ch s¹n kh¸c nhau tuú thuéc vµo tõnglo¹i buång Diện tích tối thiểu phòng ngủ đối với buồng đơn là 9 m2, buồng đôi là14m2 buồng ba là 18m2 Diện tích phòng vệ sinh là 3-5 m2, chiều cao buồng 2,5m

- Phòng ngủ khách sạn có các thiết bị đồ gỗ đảm bảo quy cách như các loạigiường tủ, bàn ghế, giá hành lý, giá để ti vi

- Phòng ngủ có đầy đủ thiết bị đồ điện và tự động như tủ lạnh, ti vi, đầuvideo, điều hòa nhiệt độ, các loại đèn, điện thoại , két an toàn

- Các thiết bị dụng cụ khác có trong phòng ngủ như: Minibar, dụng cụ phavà uống trà, cafe, bình nước lọc, lọ hoa, bộ đồ ăn hoa quả, dép đi trong phòng,tập gấp đựng tài liệu hướng dẫn gồm: Các tờ rơi giới thiệu về cơ sở vật chất củakhách sạn, các dịch vụ khách sạn, thực đơn phục vụ tại buồng, các số điện thoạiquan trọng, phiếu giặt là, phong bì, giấy viết thư, một số báo, tạp chí

- Phòng vệ sinh có các thiết bị dụng cụ như: Bồn rửa tay, vòi hoa sen, bồntắm, bình nóng lạnh, máy sấy tóc, máy cạo râu, nút gọi cấp cứu và các vật phẩmkhác như kem đánh răng, nước hoa, nước lọc, khăn tắm, khăn lau tay, áo choàngtắm

- Vị trí buồng rất quan trọng đối với khách Phần lớn khi khách đặt phòngthường chọn vị trÝ buồng có quang cảnh đẹp, yên tĩnh Tất cảc các phòng củakhách sạn Horison đều quay về hướng Tây và nhìn ra bể bơi Buồng luôn đượcbài trí theo những nguyên tắc sau:

- Đảm bảo về số lượng, chất lượng trang thiết bị và đồ dùng theo loại,hạng buồng

- Phù hợp với đặc điểm từng loại, hạng buồng về diện tích, thiết kế, tínhchất hoặc mục đích sử dụng

- Tiện dụng cho khách khi nghỉ ngơi hoặc làm việc và tiện lợi cho nhânviên khi dọn buồng, đồng thời bảo vệ tốt tài sản

- Gọn, đẹp, cân đối, thuận chiều gió, thuận ánh sáng, đồng bộ, đồng kiểu

- Hạn chế tối đa việc dịch chuyển các thiết bị trong phòng

Buồng luôn được đảm bảo vệ sinh và bố trí tiện nghi đầy đủ trước khi đónkhách Khách được nhân viên buồng hướng dẫn sử dụng dịch vụ Trong thờigian khách lưu trú, nhân viên có thể phục vụ các dịch vụ bổ sung nếu khách yêu

cầu như: Dịch vụ đồ uống trong minibar, giặt là, cắm hoa,trang trí buồng, trangđiểm cho khách, đánh giầy, trông trẻ, chăm sóc người ốm, phục vụ ăn uống tạibuồng, cho thuê, muợn đồ dùng sinh hoạt

Trong số 250 phòng của khách sạn được chia thành nhiều lọai với nhữngloại giá phòng hợp lý với từng đối tượng khách khác nhau Những kiểu buồngđược nêu sau phổ biến trong khách sạn:

- Buồng đơn (single room): Là những buồng xếp cho một người, có thể cómộthoặc hai người

- Buồng đôi (double/twin room): Là những buồng xếp cho hai người, cóthể có một hoặc hai người Có hai loại:

+ Double room: Có một giường đôi+ Twin room: Có hai giường đôi

- Buồng ba người (Tripple room): Xếp cho ba người, có thể có hai hoặc bagiường

- Buồng bốn người (Quad room): Xếp cho bốn người, có thể có ba hoặcbốn giường

- Buồng liền kề:Là buồng ở cạnh nhau, chung tường nhưng thông cửa

- Buồng đối diện: Gần nhau và có thể đối diện qua hành lang

Mçi lo¹i buồng trong khách sạn được quy định một mức giá khác nhau.Không phải tất cả các loại buồng giống nhau trong khách sạn khác nhau đều comức giá giống nhau Có hai loại giá buồng mà khách sạn thường áp dụng:

- Giá chuẩn: Hay còn gọi là giá niêm yết hoặc giá công bố được in sẵn trênbảng giá của khách sạn, đặt tại quầy lễ tân là mức giá cao nhất Trong thực tế ít

khi khách sạn bán được buồng theo mức giá chuẩn mà hầu hết các buồng đượcbán ra theo một tỷ lệ nhất định.

- Giá đặc biệt: Là loại giá có sự ưu dãi cho các đoàn khách hoặc kháchtiềm năng nhằm mục đích khuyến mại và tăng công suất buồng Gồm:

+ Giá khuyến mại: Dành cho trưởng đoàn, những người tổ chức hộinghị hoặc một số đối tượng ưu tiên nhằm khuyến khích công việc kinh doanhtrong tương lai

+ Giá hợp tác: Dành cho công ty có hợp đồng thuê buồng của kháchsạn và thường xuyên gửi khách tới khách sạn

+ Giá khuyến khích: Dành cho các đối tượng khách theo đoàn hoặctour do hãng lữ hành hoặc đại lý du lịch tổ chức Đôi khi để khuyến khích kháchsử dụng buồng ngủ vào thời điểm vắng khách hoặc các kỳ nghỉ cuôi tuần, kháchsạn còn đưa ra mức giá “đại hạ giá” hoặc nghØ ba đêm, tính tiền hai”, “thuê bốnbuồng tặng một.”…

+ Giá mời: Dành cho quan chức chính phủ, những người có địa vịcao trong xã hội, những ca sỹ nổi tiếng, những khách đặc biệt đã và sẽ mang lạilợi nhuận cho khách sạn trước đây và trong tương lai Những khách này còn gópphần tích cực trong việc kinh doanh của khách sạn

+ Giá gia đình: Là phương pháp phổ biến khuyến khích cả gia đìnhnghỉ tại khách sạn Khách sạn thường đưa ra mức giảm giá hoặc miễn phí tiềnbuồng cho trẻ em dưới 12 tuổi nếu ở chung buồng với bố mẹ

+ Giá trọn gói: Là mức giá tổng hợp các dịch vụ trong thời gian lưutrú Loại giá này dành cho các đối tượng khách đoàn và khách đi theo tour hoặc

khách các cơ quan, trường học đi nghỉ theo định kỳ hàng năm Với loại giá nàykhách sạn có thể cùng lúc bán được nhiều buồng ngủ và dịch vụ của khách sạn.

+ Giá thời vụ: Đưa ra mức giá khác nhau vào các thời điểm khácnhau trong năm

+ Giá dành cho khách ở dài hạn: Thông thường giá buồng sẽ giảmmột cách tỷ lệ thuận với thời gian khách ở lại khách sạn Thời gian khách ở lạicàng lâu, số tiền buồng càng giảm Đ©y là loại giá khuyên khích khách ở lạikhách sạn lâu

+ Giá nửa ngày: Là loại giá mà khách sạn tính nửa giá cho các đốitượng khách có nhu cầu thuê buồng không trọn ngày

Ngoài ra khách sạn còn áp dụng cách tính giá theo ba loại sau:

+ Giá kiểu Mỹ:Gồm buồng ngủ và ba bữa ăn trong ngày

+ Giá buồng gồm buồng ngủ và hai bữa ăn trong ngày (sáng, tối).+Giá kiểu Âu: Chỉ có buồng ngủ, không có bữa ăn

B¶ng giá m t s lo i phòng khách s n: ột số loại phòng khách sạn: ố loại phòng khách sạn: ại phòng khách sạn: ại phòng khách sạn:

Deluxe Suite US$ 310 US$ 330

Presidential Suite US$ 2300

1.3.7 Khu vực giặt là (Laundry area)

Bao gồm:

- Khu vực giặt là

- Phòng làm việc của quản trị trưởng giặt là

- Kho trang thiết bị phục vụ giặt là

Bộ phận giặt là chịu trách nhiệm cung cấp đồng phục cho nhân viên, ga,gối, rèm, khăn các loại cho bộ phận buồng, khăn các loại cho bộ phận bàn, bar vàgiặt đồ cho khách

Các loại thiết bị sử dụng ở bộ phận giặt là:

- Máy giặt có dung tích 5-20 kg trọng lượng khô, công suất 10-600 kg/h

- Máy vắt: Dung tích 20-100 kg trọng lượng khô, công suất tối đa 600 kg/h

- Máy sấy khô

- Tủ hấp bằng hơi

- Máy là cán: Là vải rộng như ga giường, khăn trải bàn

- Máy là ép: Là quần áo, khăn cỡ nhỏ

- Bàn là tay

- Máy là hơi

- Máy tẩy khô

- Xe đẩy

- Các loại thiết bị dụng cụ khác như: Bàn nhận trả đồ vải, tấm van trượt,giá móc treo đồ vải, chậu giặt, máy đánh dấu, bồn chất tẩy, túi đựng đồ giặt là

1.3.8 Khu vực phòng làm việc (office area)

Khu vực này bao gồm:

- Các loại phòng làm việc của ban giám đốc khách sạn

- Các phòng làm việc của các bộ phận phòng ban khác

1.3.9 Khu vực cửa ra vào chính (Principal entrance area)

Khu vực này bao gồm:

- Sảnh đón tiếp

- Quầy lễ tân

- Buồng máy điện thoại công cộng

1.3.10 Khu vực thương mại và dịch vụ (commercial and services area)

Bao gồm:

- Cửa hàng cắt, uốn tóc

- Cửa hàng bán đò lưu niệm

- Cửa hàng bán hàng hóa

- Nơi phục vụ tắm sauna và massage

- Nơi phục vụ các dịch vụ về thư ký (đánh máy, phiên dịch)

1.3.11 Khu vực hội nghị

Bao gồm:

- Sảnh đón tiếp khách hội nghị, hội thảo.

- Phòng họp lớn và các phòng họp nhỏ

- Kho máy móc và thiết bị chuyên dùng

- Phòng thư ký và phiên dịch

- Nhà vệ sinh

1.3.12 C¸c khu vực khác

- Bãi tắm, nơi thay quần áo, tráng nước ngọt, nhà vệ sinh

Việc phân bố các khu vực trong khách sạn lu«n tuân thủ những nguyên tắcsau:

- Việc phân bố các khu vực hoạt động của khách sạn phải đảm bảo đoạnđường đi lại giữa các bộ phận có chức năng liên quan là tương đối ngắn Đảmbảo sự giao lưu quan hệ giữa chúng

- Đảm bảo tiết kiệm tối đa sức lao động của nhân viên thực hiện các côngviệc tại c¸c bộ phận chức năngvà do đó tăng năng suất lao động của khách sạn

- Đảm bảo sự tập trung của các nhóm dịch vụ tương tự, giúp cho việc kiểmtra giám sát và quản lý một cách thuận lợi

- Đảm bảo sự lưu thông tương đối tách biệt giữa khách và nhân viên

Tiểu kết chơng 1

Kinh doanh du lịch - mụ̣t ngành kinh tờ́ cụng nghiợ̀p khụng khói được coilà “con gà đẻ trứng vàng” cho ngành kinh tờ́ của hõ̀u hờ́t các nước trờn thờ́ giớitrong giai đoạn hiợ̀n nay Cùng với sự phát triờ̉n của ngành kinh tờ́ du lịch, ngànhkinh doanh khách sạn cũng phat triờ̉n nhanh chóng Hiợ̀n nay hợ̀ thụ́ng các kháchsạn, nhà nghỉ, nhà khách mọc lờn ngày càng nhiờ̀u đờ̉ đáp ứng và phục vụ nhucõ̀u nghỉ ngơi của khách đi du lịch.Vì vọ̃y họ khụng ngừng đõ̀u tư nõng cṍp, xõydựng cơ sở vọ̃t chṍt kỹ thuọ̃t hạ tõ̀ng, nõng cao chṍt lượng phục vụ đờ̉ cạnh tranh

Khách sạn Hà Nụ̣i Horison là mụ̣t khách sạn trẻ, ra đời năm 1997, nhưnghợ̀ thụ́ng cơ sở vọ̃t chṍt kỹ thuọ̃t đã hoàn thiợ̀n, đáp ứng được yờu cõ̀u của mụ̣tkhách sạn đạt tiờu chuõ̉n 5*- cṍp hạng cao nhṍt của hợ̀ thụ́ng khách sạn ở Viợ̀tNam Đó là hợ̀ thụ́ng các hợ̀ thụ́ng cơ sở vọ̃t chṍt được phõn thành từng khu vớichức năng hoat đụ̣ng rõ ràng Hệ thống nhà hàng, quán bar đợc trang bị đầy đủ,

hệ thống các dịch vụ bổ xung hiện đại, đáp ứng đợc nhu cầu th giãn, giải trí củacả những khách khó tính nhất Thờm vào đó, bụ̣ máy quản lý đụ̀ng bụ̣, mang tínhthụ́ng nhṍt, phõn cụng rõ trách nhiợ̀m và quyờ̀n hạn của mụ̃i bụ̣ phọ̃n nhằm kíchthích tinh thõ̀n làm viợ̀c với ý thức trách nhiợ̀m cao trong cụng viợ̀c đờ̉ nõng caochṍt lượng phục vụ,tăng hiợ̀u quả kinh doanh Cùng với vị trí thuọ̃n lợi, gõ̀n cáctrung tõm chính và những điờ̉m du lịch nụ̉i tiờng của thủ đụ Hà Nụ̣i ngàn nămvăn hiờ́n- trái tim của cả nước, khách sạn Hà Nụ̣i Horison đã, đang và sẽ là điờ̉mdừng chõn lý tưởng cho du khách trong và ngoài nước

Chơng 2: Hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng của khách sạn Hà Nội Horison.

2.1 Hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống trong nhà hàng khách sạn.

Kinh doanh ăn uống luôn là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ

sở kinh doanh khách sạn hiện đại Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ở bênngoài( ngoài ngôi nhà của mình) của con ngời đã ngày càng đóng vai trò quan trọngtrong cuộc sống Nhà hàng, khách sạn chính là nơi nhiều ngời muốn tìm đến đểthoả mãn nhu cầu đó của họ

2.1.1 Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn.

Trong kinh doanh ăn uống của một nhà hàng, hoạt động tổ chức kinh doanhthờng đợc thực hiện theo một quy trình nhất định, đợc thể hiện theo sơ đồ sau:

Hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn là nhằm thoả mãn nhu cầu ănuống tại điểm du lịch của khách du lịch và của số đông khách là ngời địa phơng Vì

thế việc tổ chức hoạt động này trong các khách sạn đòi hỏi tính chuyên nghiệp caocả về công tác quản lý lẫn công tác tổ chức thực hiện trong tất cả các khâu của quátrình hoạt động Hiệu quả cuối cùng của hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực nàyhoàn toàn phụ thuộc vào trình độ quản lý và tổ chức thực hiện trong tất cả các khâucủa quá trình đó.

2.1.1.1 Kế hoạch thực đơn

Kế hoạch thực đơn là bớc đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinhdoanh ăn uống của một nhà hàng và cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộquá trình hoạt động của nó Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định khả năng cạnhtranh của một nhà hàng Bởi vì thông qua thực đơn của một nhà hàng ngời ta có thểbiết sản phẩm của nó có đa dạng, có phong phú hay không Chính sách sản phẩmcủa nhà hàng ra sao? Khách hàng ở đây có đợc nhiều hay ít sự lựa chọn các món ăncho mình? …

Mức độ cạnh tranh trên thị trờng càng cao thì vai trò của công tác xây dựng

kế hoạch thực đơn càng trở nên đặc biệt quan trọng Kế hoạch thực đơn của nhàhàng sẽ cho phép các nhà quản lý xác định đợc nhu cầu mua các sản phẩm hànghoá, nguyên vật liệu đầu vào, từ đó giúp họ xác định đợc: Cần phải mua mặt hànggì? Cần phải mua bao nhiêu cho mỗi loại? Mua nh thế nào, của nhà cung cấp nào?Với mức chất lợng nào? Với mức giá cả bao nhiêu? Công thức chế biến thức ăn nhthế nào? Cần phải bảo quản trong kho ra sao? …

Hay nói một cách khác, kế hoạch thực đơn chính là cơ sở giúp các nhà quản

lý lập kế hoạch kinh doanh cho các giai đoạn khác nhau trong quy trình tổ chứchoạt động của nhà hàng Có thể nói sự thành công trong kinh doanh của nhiều nhàhàng chịu sự phụ thuộc vào các hoạt động xây dựng kế hoạch thực đơn của chúng

Mặt khác, thực đơn của nhà hàng cũng là một công cụ quan trọng trong việcthu hút khách đến tiêu dùng sản phẩm Thông qua thực đơn, khách hàng có thể biếtnhà hàng bán những sản phẩm gì? Có phù hợp với “gu” hoặc xu hớng về khẩu vị vàthói quen trong ăn uống của họ không? Có cho phép họ có đợc nhiều sự lựa chọnkhông? Các món ăn, đồ uống của nhà hàng có thực sự hấp dẫn đối với họ và có lớnhơn các nhà hàng trứoc đó họ đã từng đến ăn không?

 Phân loại thực đơn

Thực đơn của nhà hàng bao gồm nhiều loại khác nhau nh thực đơn cố định,thực đơn theo chu kỳ, thực đơn không có sự lựa chọn, thực đơn có nhiều sự lựachọn, thực đơn trong ngày.

o Thực đơn cố định(static menu): Là thực đơn không có sự thay đổi

Ưu điểm của loại này là nhân viên nhà bếp rất quen thuộc với việc chế biếnchúng Họ đã có nhiều kinh nghiệm chế biến nên thờng các món ăn đạt đến yêu cầu

kỹ thuật cao Những khách hàng đã từng ăn tại nhà hàng biết họ sẽ chờ đón gì ở nhàhàngvà dễ dàng quyết định chọn món ăn mà mình a thích

Tuy nhiên nhợc điểm lớn nhất của việc sử dụng thực đơn này là khách hàngthờng xuyên của nhà hàngdễ cảm thấy nhàm chán vì không có đợc những sự lụachọn của họ

o Thực đơn theo chu kỳ( cyclial menu): là thực đơn theo chu kỳ nhất

định

o Thực đơn này thờng thay đổi trong khoảng thời gian từ một đến batháng tuỳ thuộc vào điều kiện kinh doanh của từng nhà hàng Sự thay đổi định kỳcủa thực đơn giúp cho khách có nhiều sự lựa chọn hơn và cho phép nhà hàng xâydựng kế hoạch cho việc tổ chức mua và nhập hàng cũng nh lu trữ trong kho

Nhợc điểm của loại thực đơn này là một số khách đã quen thuộc với nhữngmón ăn a thích của nhà hàng khi thực đơn thay đổi họ sẽ không đến nhà hàng nữa

o Thực đơn không có sự lựa chọn( Prix fixe menu):

Là menu trong đó bao gồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đa ra phục vụ trongbữa ăn vơi một mức giá xác dịnh Trong thực đơn, nhà hàng thiết kế sẵn một sự kếthợp hợp lý giữa các món ăn, đồ uống theo kinh nghiệm phục vụ khách hàng mụctiêu của mình

Thực đơn này thờng đợc sử dụng trong các bữa tiệc hoặc cho một số bữa ănxác định trong tuần hoặc trong tháng

o Thực đơn có nhiều sự lựa chọn( carte menu): Là thực đơn bao gồm rấtnhiều chủng loại món ăn và đồ uống đợc sắp xếp theo một trình tự nhất định Mỗimón ăn, đồ uống trong thực đơn cá nhiều mức định lợng và một mức giá tơng ứng

đợc xác định riêng Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo sở thích trong sự kếthợp của nhiều chủng loại món ăn, đồ uống khác nhau Khó khăn của nhà hàng khi

đa ra loại thực đơn này là đòi hỏi phải có khả năng cung ứng và bảo quản nguyênvật liệu với số lợng lớn.

o Thực đơn trong ngày( Du jour menu): Là thực đơn thay đổi hàng ngàytrong tuần

Nhà hàng xác định thực đơn tuỳ thuộc vào tính tơi sống của nguyên liệu thựcphẩm, khả năng kết hợp giá trị dinh dỡng của các món ăn, phơng pháp chế biếnchúng, khả năng cung ứng của nhà hàng và trình độ tay nghề của đội ngũ đầu bếp

Sự hấp đẫn của nhà hàng sẽ bị giảm xuống khi sử dụng loại thực đơn này nếu taynghề của đầu bếp bị hạn chế

Tuỳ thuộc vào đối tợng khách hàng mục tiêu của mình mà mỗi loại nhà hàng

có thể tự xây dựng những loại thực đơn riêng cho từng giai đoạn hoặc cho từng thịtrờng khách khác nhau trong sự kết hợp khéo léo của các loại thực đơn trên Ví dụnếu đối tợng khách chủ yếu của nhà hàng là ngời Châu Âu thì thực đơn có thể làmột trong số chủng loại thực đơn trên nhng đợc kết cấu bởi các món ăn theo khẩu vịvầcchs chế biến phù hợp với ngời Châu Âu Khi đó ngời ta có thể gọi là thực đơn

Âu Tơng tự nh vậy ta có thực đơn á dành cho khách hàng là ngời có nguồn gốc từChâu á với các món ăn, đồ uống theo khẩu vị của các dân tộc á và theo cách chếbiến của ngời á đông Ngoài ra nhà hàng có thể cung cấp các loại thực đơn chonhững ngời ăn kiêng, thực đơn cho những ngời thích ăn chay hoàn toàn tuỳ thuộcvào nhu cầu đòi hỏi và xu hớng tiêu dùng của mỗi đối tợng khách hàng

 Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng

Trớc khi lên kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng, ngời ta cần nắm thông tin

đầy đủ về các vấn đề sau:

o Nhu cầu và sở thích của thị trờng khách hàng, mục tiêu của nhà hàng

o Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp (đặc biệt của ngời đầu bếp)

o Công suất của các máy móc thiết bị đợc sử dụng trong nhà bếp

o Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm

o Khả năng phục vụ tối u cho phép của nhà hàng

o Yêu cầu về chế độ dinh dỡng trong các bữa ăn cho các đối tợng khách

o Các yêu cầu về thực phẩm học khác

o Các loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụng

o Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàngtrên thị trờng…

Để có đợc những thực đơn hợp lý, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhàhàng khách sạn, khi xây dựng thực đơn các chuyên gia còn cần phải quan tâm đếnnhững yêu cầu cơ bản của thực đơn nh:

o Phải phối hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thị trờngkhách hàng mục tiêu của nhà hàng

o Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn

o Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơnphải thật phong phú, tránhàhàng gây cảm giác nhàm chán cho khách

o Chi phí của các món ăn phải tơng xứng với khả năng thanh toán củakhách hàng mục tiêu

o Phải đạt đợc yêu cầu Marketing của nhà hàng

o Phải đảm bảo về yêu cầu chất lợng các món ăn

o Phải chú ý tới yêu cầu lợi nhuận của nhà hàng

o Phải thoả mãn yêu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đa ra trong thực

đơn về màu sắc, mùi vị và sự kết hợp các nguyên vật liệu trong một món ăn

 Xác định giá bán cho một thực đơn

Kế hoạch thực đơn của một nhà hàng là bằng chứng chứng minh có sứcthuyết phục thế mạnh và lợi thế của khách sạn so với các đối thủ cạnh tranh Nừucác món ăn, đồ uống đợc xây dựng trong thực đơn càng phong phú hợp lý và tạotính dị biệt cao về sản phẩm cho nhà hàng thì càng chứng tỏ u thế vợt trội của nhàhàng khách sạn Tuy nhiên vấn đề giá cả của các món ăn, đồ uống trong thực đơnlại là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng Việc xây dựng giábán của thực đơn phụ thuộc vào những nhân tố nh:

o Chi phí cấu thành nên giá thành của các món ăn

o Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng

o Độ co giãn đàn hồi của cầu theo theo giá của các đoạn thị trờng mụctiêu

o Mức độ cạnh tranh trên thị trờng của loại sản phẩm này

o Uy tín và danh tiếng của nhà hàng

o Định hớng chiến lợc marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn

o Vị trí địa lý và địa thế của nhà hàng thuận lợi hoặc khó khăn

o Tính thời vụ tại thời điểm xác định giá

Giá bán của thực đơn đợc xác định theo một số phơng pháp sau:

Ph

ơng pháp 1 : Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ lệ

lãi mong muốn

ơng pháp 3 : Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu

Công thức : Nhân tố giá = 100% /%chi phí nguyên vật liệu

ớc mắt và mục tiêu lâu dài, các nhà quản lý hoạt động kinh doanh ăn uống phải chú

ý đến việc thiết kế thực đơn sao cho phù hợp Cấu trúc của một thực đơn thờng baogồm đầy đủ các món ăn cho các bớc Món khai vị, món chuyển tiếp, món ăn chính

và món ăn tráng miệng Tuy nhiên thực đơn cho các bữa ăn khác nhau trong ngày(bữa điểm tâm, bữa ăn tra, bữa tối) sẽ đòi hỏi việc kết cấu và sắp xếp các món ăncũng khác nhau Kiểu Âu hoặc á cũng quyết định cơ cấu chủng loại và sự xắp xếptrình tự của các món ăn theo những yêu cầu riêng.

Việc trình bày một thực đơn cần phải tuân thủ một số yêu cầu cơ bản về thẩm

o Bìa : Thực đơn nên đóng trong bìa cứng hoặc đợc bọc bìa ở bên ngoài

o Kích cỡ của thực đơn: Nên vừa phải, không nên sử dụng các kích thớcqúa to hoặc qúa nhỏ

o Giấy: Nên sử dụng giấy tốt, đảm bảo độ bền và đẹp

o Đồ hoạ trang trí: Phải độc đáo sáng sủa, và không đợc có màu tối, gâykhó chịu mắt

o Thực đơn nhất thiết phải có đề mục rõ ràng, gây ấn tợng và đem lại tác

o Trong mỗi thực đơn nên dành một vài trang trống để có thể bổ xungcác món ăn đặc biệt và mới khi thấy cần thiết

o Mỗi thực đơn cần phải in tên, địa chỉ, số điện thoại của nhà hàng mộtcách rõ ràng

Công việc xây dựng kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng phải do một nhómcác chuyên gia có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao tham gia nh: Bếp trởng, giám

đốc nhà hàng, ngời phụ trách cung ứng hàng hoá

Ngoài ra cần có sự tham gia của trởng bộ phận lễ tân khách sạn hoạc hớngdẫn viên du lịch, những ngời hiểu biết sâu sắc về nhu cầu, sở thích của khách hàng

và là ngời đại diện cho khách hàng để đa ra các yêu cầu cụ thể cho những thực đơncho khách theo đoàn

Thực đơn của nhà hàng cần thay đổi theo định kỳ nếu nhà hàng kinh doanh ởnhững nơi có điều kiện thời tiết khí hậu theo mùa

2.1.1.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hoá

Thực chất của hoạt động tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hoá của một nhàhàng là đòi hỏi các nhà quản lý phải trả lời các câu hỏi: Cần phải mua những mặthàng gì? Mua với số lợng bao nhiêu? Mua với mức giá nào? Mua với chất lợng sảnphẩm ra sao? Khi nào cần mua? (Tổng số của ngời mua là bao nhiêu?) Khối lợngcủa mỗi lần nhập? Mua ở đâu? Mua của ai ? …

 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá

Khi xây dựng kế hoạch luân chuyển hàng hoá trong kinh doanh ăn uống cầnthiết phải có những thông số và giới hạn về:

o Mức chi tiêu bình quânvề ăn uống của một lợt khách của nhà hàng

o Lợng vốn lu động thờng xuyên của nhà hàng

o Năng lực và công suất sử dụng của cơ sở vật chất kỹ thuật của nhàhàng nh:

- Khả năng sản xuất của nhà bếp

- Dung lợng lu trữ và bảo quản của nhà kho

- Khả năng phục vụ tối đa của nhà hàng

- Hệ số luân chuyển chỗ ngồi và công suất sử dụng chỗ ngồi của nhà hàngtrong thời gian hoạt động và đặc biệt là thời gian nhà hàng sẵn sàng phục vụkhách…

Thực chất việc xây dựng kế hoạh luân chuyển hàng hoá là việc thiết lập sựcân bằng giữa nhu cầu về hàng hoá nguyên vật liệu, thức ăn đồ uống và khả năng

đáp ứng nhu cầu đó của nhà hàng

Kế hoạch luân chuển hàng hoá thờng bao gồm việc lập kế hoạch về:

o Số lợng hàng bán ra của nhà hàng ( cả thức ăn và đồ uống)

o Số lợng hang nhập trong kỳ kế hoạch

o Lập dự trữ hàng hoá (định kỳ và theo mùa )

o Lãi gộp của nhà hàng

o Lợng hàng hoá hao hụt

o Số lợng hàng bán ra là biểu hiện về số lợng và khả năng đáp ứng nhu cầu

có khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu của nhà hàng khách sạn (khách dulịch và nhân dân địa phơng) trong một khoảng thời giannhất định

Muốn xác định khả năng đáp ứng nhu cầu có khả năng thanh toán của khách

đòi hỏi phải thống kê đợc :

o Số vốn hàng hoá của nhà hàng trong năm trớc trên cơ sở định mức tiêuhao nguyên vật liệu cho một suất ăn

o Lu lợng khách lu trú tại khách sạn có sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhàhàng

Tuy nhiên trong tổng số vốn hàng hoá của nhà hàng còn phải tính đến lợng

dự trữ hàng hoá phù hợp Tuỳ thuộc vào điều kiện kinh doanh của mỗi nhà hàng mà

dự báo lợng dự trữ hàng hoá phù hợp theo ngày và theo mùa vụ Lãi gộp trong kinhdoanh ăn uống du lịch trên cơ sở cơ cấu hàng hoá bán ra và cơ cấu khách của nhàhàng Lợng hao hụt hàng hoá đợc xác định dựa trên mức kinh tế kỹ thuật về bảoquản và hao hụt hàng hoá do thời tiết khí hậu, thời hạn sử dụng… nh số hàng thiu,hỏng, thối rữa…

Tóm lại, mục tiêu của giai đoạn lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá là để trảlời cho hai câu hỏi: mua cái gì và mua bao nhiêu cho hợp lý và có hiệu quả kinh tếcao cho nhà hàng

 Tổ chức mua hàng hoá nguyên vật liệu

Dựa trên kế hoạch luân chuyển hàng hoá và xác định nhu cầu hàng nhậptrong kỳ, các nhà cung ứng phải tiến hành xúc tiến mua hàng Hay nói cách khác làphơng pháp trả lời câu mua ở đâu? mua nh thế nào? khi nào cần mua ? mua từngloại hàng bao nhiêu cho một lần? Trả lời tốt những câu hỏi sẽ giúp nhà hàng quản

lý và kiểm soát tốt chi phí và chất lợng của các mặt hàng cần mua

Quy trình của việc tổ chức mua hàng hoá nguyên vật liệu và kinh doanh ănuống thờng bao gồm các bớc sau:

o Khẳng định nhu cầu số lợng của từng mặt hàng cần nhập trong kỳ

Điều đó tuỳ thuột vào:

- Nhu cầu tiêu thụ hàng hoá của nhà hàng qua thực đơn và công thức chếbiến các món ăn của nhà hàng

- Các hợp đồng đặt ăn của khách hàng đã đợc ký kết

- Số hàng còn tồn trong kho tại thời điểm hiện tại

- Thời hạn sử dụng của từng loại mặt hàng

o Xác định yêu cầu tiêu chuẩn về điều kiện cung ứng cho từng loạimặt hàng cần nhập nh: Phẩm chất, loại kiểu, kích cỡ, điều kiện vật chất, giá cả …

o Tìm kiếm, lựa chọn nhà hàng cung cấp phối hợp cho từng loại mặthàng cụ thể

o Chuẩn bị đơn đặt hàng để gửi đến các nhà cung ứng đã lựa chọn

o Tiến hành đặt mua hoặc ký hợp đồng với các nhà cung ứng cụthể phải bao gồm các công việc nh:

- Thoả thuận điều kiện cung ứng với các nhà cung ứng

- Chuẩn bị các bảng kê khai các yêu cầu tiêu chuẩn cung ứngcho từng loại, nhóm hàng cần nhập

- Thoả thuận và ký kết hợp đồng với các nhà cung cấp

2.1.1.3 Tổ chức nhập hàng hoá nguyên vật liệu

Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quá trình tổ chức kinh doanh ănuống Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiện của hợp đồng mua hàng cóhiệu lực

Chất lợng của mặt hàng đợc nhập vào sẽ quyết định chất lợng của sản phẩmthức ăn đồ uống sẽ đợc sản xuất sau đó tại nhà hàng Thông qua hoạt động nhập

hàng, các nguyên vật liệu hàng hoá sẽ đợc chấp nhận, có thể phải điều chỉnh, sửachữa hoặc có thể bị từ chối trả lại cho nhà cung ứng Quyết định cụ thể đợc lựa chọn

là hoàn toàn phụ thuộc vào:

o Hệ thống tiêu chuẩn chất lợng đã đợc thiết lập

o Tiêu chuẩn về vệ dinh an toàn thực phẩm đợc quyết định

o Những thoả thuận trong hợp đồng mua cho tng loại mặt hàng riêng biệt

đã ký với nhà cung ứng

Do những yêu cầu đặt ra cho hoạt động quản lý mặt hàng, những ngời thamgia trực tiếp vào quá trình này nh nhân viên bộ phận cung ứng, nhân viên phụ tráchnhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng những yêu cầu sau

o Có sự hiểu biết sâu về các mặt hàng cần nhập của nhà hàng

o Hàng hoá rõ về các tiêu chuẩn quyết định vệ sinh an toàn thực phẩm

đang đợc áp dụng tại Việt Nam

o Phải có kiến thức về kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí và nhữngphát sinh ngoài hợp đồng đã đợc thoả thuận

Quản lý tốt quá trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lý tiết kiệm chi phínâng cao hiệu quả kinh tế và tăng chất lợng sản phẩm cho nhà hàng

Nếu quá trìnhà hàng xây dựng kế hoạch của thực đơn và quá trình tổ chứcmua đã thực hiện tốt mà việc nhập hàng không quản lý tốt sẽ phản tác dụng vàkhông đem lại hiệu quả kinh tế cho cơ sở kinh doanh

2.1.1.4 Tổ chức lu trữ và bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu trong kho

Lu kho cất dữ hàng hoá là một giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm bảocho các mặt hàng đã đợc nhập về và lu trữ trong kho phải duy trì đợc chất lợng tốttrong suốt thời gian lu kho

Mục đích của hoạt động quản lý lu kho chính là nhằm giảm thiểu khả nănghàng lu bị loại thải do h hỏng, lu thối hoặc mất mát, hao hụt do các lý do chủ quan

và khách quan

Những nguyên vật liệu hàng hoá bị h hỏng và thối rữa sẽ bị giảm thiểu và cóthể tiến tới bằng không nếu các tiêu chuẩn và quy định khai thác đảm bảo trong quatrình lu kho đợc tuân thủ nghiêm ngặt về các vấn đề nh: Điều kiện về vệ sinh, nhiệt