MỤC LỤC
Nhà hàng xác định thực đơn tuỳ thuộc vào tính tơi sống của nguyên liệu thực phẩm, khả năng kết hợp giá trị dinh dỡng của các món ăn, phơng pháp chế biến chúng, khả năng cung ứng của nhà hàng và trình độ tay nghề của đội ngũ đầu bếp. Tuỳ thuộc vào đối tợng khách hàng mục tiêu của mình mà mỗi loại nhà hàng có thể tự xây dựng những loại thực đơn riêng cho từng giai đoạn hoặc cho từng thị tr- ờng khách khác nhau trong sự kết hợp khéo léo của các loại thực đơn trên. Sau khi đã xác định chủng loại, cơ cấu các món ăn trong thực đơn trên cơ sở cân nhắc các điều kiện đặc thù của nhà hàng và cân đối với các với các mục tiêu trớc mắt và mục tiêu lâu dài, các nhà quản lý hoạt động kinh doanh ăn uống phải chú ý.
Ngoài ra cần có sự tham gia của trởng bộ phận lễ tân khách sạn hoạc hớng dẫn viên du lịch, những ngời hiểu biết sâu sắc về nhu cầu, sở thích của khách hàng và là ngời đại diện cho khách hàng để đa ra các yêu cầu cụ thể cho những thực đơn cho khách theo đoàn.
Công việc xây dựng kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng phải do một nhóm các chuyên gia có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao tham gia nh: Bếp trởng, giám. - Hệ số luân chuyển chỗ ngồi và công suất sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng trong thời gian hoạt động và đặc biệt là thời gian nhà hàng sẵn sàng phục vụ khách…. Thực chất việc xây dựng kế hoạh luân chuyển hàng hoá là việc thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu về hàng hoá nguyên vật liệu, thức ăn đồ uống và khả năng đáp ứng nhu cầu đó của nhà hàng.
Lợng hao hụt hàng hoá đợc xác định dựa trên mức kinh tế kỹ thuật về bảo quản và hao hụt hàng hoá do thời tiết khí hậu, thời hạn sử dụng… nh số hàng thiu, hỏng, thèi r÷a….
- Nhu cầu tiêu thụ hàng hoá của nhà hàng qua thực đơn và công thức chế biến các món ăn của nhà hàng. - Các hợp đồng đặt ăn của khách hàng đã đợc ký kết - Số hàng còn tồn trong kho tại thời điểm hiện tại - Thời hạn sử dụng của từng loại mặt hàng. Do những yêu cầu đặt ra cho hoạt động quản lý mặt hàng, những ngời tham gia trực tiếp vào quá trình này nh nhân viên bộ phận cung ứng, nhân viên phụ trách nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng những yêu cầu sau.
Quản lý tốt quá trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lý tiết kiệm chi phí nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng chất lợng sản phẩm cho nhà hàng.
Những nguyên vật liệu hàng hoá bị h hỏng và thối rữa sẽ bị giảm thiểu và có thể tiến tới bằng không nếu các tiêu chuẩn và quy định khai thác đảm bảo trong qua trình lu kho đợc tuân thủ nghiêm ngặt về các vấn đề nh: Điều kiện về vệ sinh, nhiệt. Để đảm bảo các tiêu chuẩn bảo quản hàng hoá cất trữ trong kho, mỗi nhà hàng cần phải xây dựng nhà kho đúng tiêu chuẩn về vị trí, độ lớn, an toàn và đặc biệt phải. Bên cạnh đó, nguyên tắc “vào trớc ra trớc” trong hoạt động nhập và suất hàng trong kho phải đợc tôn trọng triệt để để đảm bảo chắc chắn rằng không có mặt hàng nào bị lu lại quá lâu trong kho và sự lu thông hàng hoá là nhanh nhất.
Thông thờng trong suốt thời gian nhập và xuất hàng, các nhà hàng phải luôn có hai nhân viên nhà kho làm việc đồng thời trong một ca để đảm bảo kiểm soát tốt các yêu cầu về chất lợng hàng hoá đợc nhập cũng nh đảm bảo tính khách quan trong hoạt.
Sự mất mát hao hụt hàng hoá cất trữ trong kho cũng sẽ hoàn toàn đợc kiểm soát nếu các cơ sở sản xuất kinh doanh ăn uống có hệ thống bảo vệ tốt từ trong ra ngoài. Các loại thực phẩm phải đợc đảm bảo phân loại kỹ và đợc tổ chức sơ chế riêng để đảm bảo yêu cầu vệ sinh và không đợc làm ảnh hởng tới chất lợng và hơng vị nguyên liệu. Quản lý tốt giai đoạn này sẽ không chỉ làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn cũng nh trong việc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh cho khách hàng mà thông qua đó sẽ làm phat triển sự tín nhiệm của khách đối nhà hàng.
Trong giai đoạn nấu nớng tuỳ thuộc vào đặc điểm của từng món ăn, khẩu vị dân tộc, thời tiết khí hậu và tính chất của mỗi loại thực phẩm đợc chế biến mà lựa chọn phơng pháp chế biến sao cho phù hợp nh: luộc, hầm, nấu, hấp, rán, nớng….
Nhiệm vụ của một nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn là phải tạo ra một môi trơng khung cảnh, điều kiện đảm bảo cho khách đến nhà hàng ăn uống sẽ có cảm giác th giãn, vui vẻ thoải mái nhất. Tức là có thể phân công cho những nhân viên có khả năng giao tiếp tốt (có trình độ ngoại ngữ), có khả năng nắm bắt tâm lý khách tốt làm việc ở công đoạn phục vụ, tiếp khách trực tiếp nh: Đón tiếp khi khách mới đến cửa nhà hàng, mời thực đơn, nhận đặt ăn của khách, bng đa, gắp rót thức ăn đồ uống phục vụ khách trong bữa ăn… Nh vậy sẽ làm tăng cảm nhận tốt của khách về chất lợng dịch vụ của nhà hàng. Việc sử dụng lao động theo cách này cũng giúp các nhà quản lý phát huy triệt để năng lực sở trờng của các cá nhân, tính hợp tác, tinh thần đồng đội của nhân viên bàn.
Trong giai đoạn này các nhân viên phục vụ phải tiếp xúc trực tiếp với khách trong một khoảng thời gian tơng đối dài và phải thực hiện nhiều động tác kỹ thuật.
Nhân viên phục vụ bàn là ngời hàng ngày tiếp xúc với thức ăn và đồ uống nên vấn đề sức khỏe và vệ sinh là rất quan trọng và cần thiết, mặc dù ở nơi nào, khách sạn sang trọng hay cửa hàng ăn uống binh thờng thì vẫn phải đòi hỏi những yêu cầu đó. Đáng chú ý nhất đó là khách hàng không bao giờ muốn trở lại với cửa hàng ăn uống với những ngời phục vụ luộm thuộm, không vệ sinh (không chỉ trang phục cá nhân mà cả các món ăn đồ uống). - Ngời phục vụ ăn uống phải là ngời am hiểu các phơng thức và quy trình phục vụ, có kiến thức tổng quát về món ăn và thực đơn, các đồ uống phục vụ cho bữa.
Bộ trang phục sạch sẽ và phẳng nếp sẽ tạo cho nhà hàng hình ảnh ngăn nắp, ngợc lại nếu để nhàu nát, hôi hám sẽ không gây cho khách ấn tợng tốt đẹp vì bộ trang phục đã.
•Phòng ăn phối hợp với bộ phận tiếp nhận khách để nắm đợc số lợng khách ăn nghỉ tại khách sạn để chuẩn bị về nhân lực, luôn luôn đảm bảo mật độ phục vụ cao nhất; luôn phải làm tốt việc phục vụ khách đi theo đoàn ăn uống theo địa chỉ, tời gian, số lợng và yêu cầu mà bộ phận tiếp nhận khách đã thông báo; đồng thời phòng ăn. •Phòng ăn và phòng tài vụ cùng phối hợp lên kế hoạch phục vụ ăn uống hàng năm, hoạch toán giá thành món ăn; làm tốt công tác thanh toán, làm tốt khâu kiểm kê và quản lý thực phẩm, đồ dùng phục vụ ăn uống và tài sản; làm tốt công tác cung ứng cho hoạt động kinh doanh, đặc biệt nắm bắt những thay đổi về vật t, thực phẩm trên. •Bộ phận phục vụ buồng làm công tác vệ sinh công cộng nh thảm phòng ăn, nhà vệ sinh, các cửa kính, thang máy; chịu trách nhiệm cung cấp các vật trang trí bằng vải, gỗ, giấy hoa cho phòng ăn; phụ trách công tác thiết kế cắt may và thay đổi sửa chữa trang phục của nhân viên bộ phận phục vụ ăn uống theo yêu cầu.
Nhà hàng thực hiện các chức năng nh kinh doanh các dịch vụ phục vụ ăn uống và phục vụ nhằm làm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách ở khách sạn và khách vãng lai, bao gồm phục vụ các món ăn Âu - á, phục vụ các bữa tiệc lớn, các hội nghị…và trong các hoạt động đó cung cấp cho khách các dịch vụ chất lợng. Ngoài ra trong khách sạn còn một số phòng ăn phục vụ khách với đầy đủ tiện nghi phục vụ cho bữa ăn giúp tạo ra một không gian riêng cho bữa ăn nh: Hệ thống phòng tiệc (Văn Miếu I, Văn Miếu II, Văn Miếu III, Sông Hồng, Mussi, Mê kông), các phòng ăn chính cho khách hạng sang (khách VIP ) nh Hoàn Kiếm, Hồ Tây ( VIP room), phòng ăn nhỏ dành cho gia đình nh Huế I, Huế II và hệ thống câu lạc bộ, nhà hàng ăn nhanh, phục vụ đồ uống, bánh ngọt cho khách nh: Member court. Trang phục nhân viên cũng là một yếu tố quan trọng trong việc tạo nên sắc thái riêng biệt của nhà hàng khách sạn( nó phản ánh nét văn hoá truyền thống của từng món ăn) cùng với việc kinh doanh các món ăn đặc sản của Việt Nam và Trung Quốc thì trang phục nhân viên khách sạn cũng phản ánh nét văn hoá truyền thống của hai dân tộc.( Đó là trang phục áo dài thớt tha, mềm mại (Nữ) và Kaki Trung Quốc của Nam).
Phơng thức phục vụ các loại hình tiệc của khách sạn rất đa dạng, nh: Tiệc đứng hoặc ngồi, tiệc trà, cà phê, hay tiệc họp mặt, triển lãm hay hội thảo. Với hình thức tự phục vụ, khách đợc thoải mái lựa chọn thức ăn mình thích từ bàn để thức ăn về chỗ ngồi của mình, ăn món gì, ăn bao nhiêu tuỳ thích. - Tiệc đứng luôn luôn là phục vụ ăn Buffet, khách có thể thoải mái lựa chọn thức ăn từ bàn tiệc, có thể vừa ăn, vừa đi lại trò chuyện với các nhóm khách khác.
- Ngoài ra còn có nhiều loại tiệc có tên gọi khác nhau do mục đích và nội dung khác nhau nh: Tiệc hội thảo, tiệc họp mặt, tiệc triển lãm.