Đề tài so sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng aspegillus niger và chủng bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài

Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài MỤC LỤC Danh mục các bảng trang Danh mục các hình Danh mục chữ viết tắt Mở đầu Mục tiêu đề tài Nhiệm vụ Ý nghĩa thực tế và các vấn đề liên quan. CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU DANH MỤC BẢNG ST T Số hiệu Tên bảng trang 1 1.1 Các phản ứng sinh hóa của B. subtilis 9 2 1.2 Phần trăm pectin trong các phần phế liệu của bưởi 11 3 2.1 Các điều kiện tiền xử lý xoài 26 4 2.2 Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 27 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài 5 2.3 Bảng điểm về vị của sữa chua xoài 27 6 2.4 Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài 28 7 2.5 Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài 29 8 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào của chủng vi khuẩn B. subtilis. 31 9 3.2 Quá trình xử lý xoài với enzim pectinaza và muối CaCl 2 . 39 11 3.3 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bổ sung xoài vào sữa chua. 41 DANH MỤC HÌNH STT Số hiệu Tên hình trang 1 1.1 Cấu tạo của vi khuẩn A. niger 6 2 1.2 Cấu tạo của chủng nấm mốc B. subtilis 8 3 1.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro 13 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài 4 1.4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với Ca 2+ 14 5 1.5 Sữa chua trái cây. 17 6 1.6 Pectin trước khi bị thủy phân (a), pectin sau khi bị thủy phân và tạo liên kết mạng với Ca 2+ (b). 18 7 3.1 Khuẩn lạc của vi khuẩn B. subtilis. 30 8 3.2 Hình ảnh ống giống của chủng B. subtilis. 32 9 3.3 Nấm mốc A. niger phát triển trên thạch đĩa Czapek. 32 10 3.4 Chủng nấm A. niger được bảo quản trong ống thạch nghiêng. 33 11 3.5 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin tới hoạt lực của enzim pectinaza. 33 12 3.6 Ảnh hưởng của thời gian nuôi đến hoạt tính pectinaza 35 13 3.7 Vòng bán kính thủy phân của (a) B.subtilis và (b) A. subtilis. 37 14 3.8 Enzim pectinaza được tổng hợp từ chủng A. niger. 38 15 3.9 Tổng điểm đánh giá cảm quan xoài sau khi xữ lý. 39 16 3.1 Sản phẩm sữa chua xoài. 43 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT stt Ký hiệu Tên đầy đủ 1 A. niger Aspegillus niger 2 B. subtilis Bacillus subtilis 3 PEL Pectale lyaza 4 PNL Pectin lyaza 5 A. awamori Aspegillus awamori GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài 6 HMP High Methoxyl Pectin 7 LMP Low Methoxyl Pectin 8 MI Chỉ số methoxyl 9 DE Chỉ số este hóa GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài MỞ ĐẦU Ứng dụng enzim trong chế biến thực phẩm và nhiều lĩnh vực khác đã và đang là một trong những vấn đề mang tính cấp thiết và có ý nghĩa thực tiễn. Hiện nay, các nước phát triển sử dụng các chế phẩm enzim để tạo ra những sản phẩm có năng suất, chất lượng cao với giá thành hạ. Việt Nam là nước giàu tiềm năng về nguyên liệu, nhu cầu các loại enzim phục vụ trong chế biến thực phẩm là rất lơn. Tuy nhiên, ở Việt Nam hoàn toàn không có xưởng sản xuất enzim, hàng năm nước ta vẫn phải nhập ngoại một khối lượng rất lớn các chế phẩm enzim. Hiện nay, người ta khai thác enzim chủ yếu từ vi sinh vật và được ứng dụng nhiều trong đời sống, sản xuất. Nguồn enzim từ vi sinh vật có nhiều ưu điểm như hoạt tính enzim cao, thời gian tổng hợp ngắn, nguyên liệu sản xuất rẻ tiền, có thể sản xuất hoàn toàn theo quy mô công nghiệp. Pectinaza là nhóm enzim thủy phân pectin, enzim này có ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm chỉ sau amylase và proteaza. Sữa chua là một sản phẩm lên men từ sữa rất được ưa chuộng hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam, nó có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và quan trọng hơn cả là nó mạng lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay sản phẩm sữa chua chưa phong phú và đa dạng về chủng loại. Chính vì vậy nhằm mục đích cải thiện cấu trúc trái cây trong sữa chua, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua hiện có trên thị trường thì việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sử dụng enzim pectinaza từ chủng nấm mốc Aspergillus niger và chủng vi khuẩn B. subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua trái cây” là điều cần thiết. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 5 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài Mục tiêu nghiên cứu chính của đề tài là lựa chọn chủng vi sinh vật thích hợp từ hai chủng A.niger và B. subtilis để tổng hợp tổng hợp enzim pectinaza và ổn định cấu trúc của xoài trong sản phẩm sữa chua xoài. NHIỆM VỤ ĐỀ TÀI - Hoạt hóa thành công hai chủng A. niger và B. subtilis. - Lựa chọn một trong hai chủng A. niger và B. subtilis cho quá trình tổng hợp enzim pectinaza phục vụ cho quá trình nghiên cứu sản xuất sữa chua xoài. - Sinh tổng hợp enzim pectinaza từ chủng vi sinh vật được lựa chọn. - Xác định các điều kiện thích hợp cho khả năng ổn định cấu trúc của xoài trong sữa chua. - Xác định được lượng xoài thích hợp bổ sung sung vào trong sữa chua. - Sản xuất thành công sữa chua xoài dựa vào các điều kiện đã được nghiên cứu. Ý NGHĨA THỰC TIỂN VÀ CÁC VẤN ĐỀ CÓ LIÊN QUAN. Pectinaza là nhóm enzyme thủy phân pectin. Đây là nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm như sản xuất rượu vang, nước giải khát, sản xuất nước quả, mứt quả,…Ở Việt Nam, enzyme pectinase chủ yếu được nhập ngoại nên việc ứng dụng pectinase trong sản xuất chiếm một tỉ lệ không đáng kể. Enzyme pectinase rất phổ biến ở các loại cây có trái, vi sinh vật. Xuất phát từ nguồn vi sinh vật rẻ tiền, phổ biến và có nhiều giá trị sử dụng đặc biệt là chủng nấm mốc A. niger và chủng vi khuẩn B. subtilis thì việc sinh tổng hợp enzyme pectinaza sẽ đem lại giá trị về kinh tế trong chế biến thực phẩm. Với sản phẩm sữa chua xoài được sản xuất dựa trên công nghệ enzim sẽ đem lại một sự mới lạ cho sản phẩm sữa chua trên thị trường, góp phần làm đa dạng sản phẩm làm tăng lợi ích về kinh tế. CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài 1.1. ENZIM PECTINAZA 1.1.1. Giới thiệu chung Enzim pectinaza là enzim xúc tác thủy phân các polymepectin. Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzim này vì vậy có vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả. Việc kiểm soát các enzim này trong cà chua chuyển gen là một ví dụ điển hình trong việc ứng dụng RNA đối mã để thao tác sự biểu hiện gen. Enzim pectinaza cũng được ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khả năng làm trong nước quả. Việc kiểm soát hoạt động của enzim pectinaza có thể kiểm soát được độ nhớt của sản phẩm. Enzim pectinaza có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng. Pectinaza: Xúc tác thủy phân của các nhóm methyleste. Enzim thường tấn công vào các nhóm este methyl của đơn vị galaturonate nằm kề đơn vị không bị este hóa, phân cắt các nhóm methoxy (COOCH 3 ) đứng cạnh các nhóm –COOH tự do, tạo thành các axit pectinic hoặc axit pectic và methanol. Pectinaza thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị PH tối ưu khác nhau. Nếu thu từ nguồn vi sinh vật thì PH tối ưu từ 4,5- 5,5, còn nếu thu từ nguồn thực vật thì có PH tối ưu từ 5,0-5,8. Pectinaza từ nấm mốc có nhiệt độ tối ưu là 30-40 0 C và bị vô hoạt ở 55-62 0 C. Pectinaza thường được hoạt hóa bởi các ion Ca 2+ và Mg 2+ . Polygalacturonaza còn có tên gọi là poly-1,4-galacturoniglucanohydrolase xúc tác sự phân cắt các mối liên kết α-1,4-glycosid. Các exo-PG (exo-poly 1,4-α- Dgalacturonide) galacturonohydrolaza, phân cắt từ các đầu không khử và endo-PG (endo-poly1,4-α-D-galacturonide) glycanohydrolaza, tấn công ngẫu nhiên vào giữa mạch cơ chất. Polygalacturonaza ít gặp trong thực vật nhưng có chủ yêu ở một số nấm mốc và vi khuẩn, Polygalacturonaza là một phức hệ enzim gồm có nhiều cấu tử và thường có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất. Trên cơ sở tính đặc hiệu và cơ chế tác dụng với cơ chất, enzim Polygalacturonaza được chia làm ba loại : 7 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài -Polymethylgalacturoaza tác dụng trên plygalacturonic axit đã được methoxyl hóa (tức là pectin). Enzim này lại được phân thành hai nhóm nhỏ phụ thuộc vào khả năng phân cắt ở trong hay cuối mạch trong phân tử pectin, đó là endo-glicosidaza-plymethyl galacturonaza kiểu 1và exo-glucosidaza-polymethylgalacturonaza kiểu III. -Polygalacturonaza, enzim tác dung trên pectic axit hoặc pectinic, cũng được chia thành hai nhóm nhỏ là endo-glucosidaza-Polygalacturonaza kiểu IIvà exo-glucosidaza- Polygalacturonaza kiểu IV. Enzim endo-glucosidaza-polymethyl-glacturonaza kiểu I là enzim polymethylgalacturonaza dịch hóa pectin có mức độ methyl hóa càng cao thì bị thủy phân bởi enzim này càng nhanh và càng có hiệu quả. Trong dung dịch, khi có mặt của enzim Pectinaza thì hoạt độ của enzim này thường bị giảm. Enzim này rất phổ biến trong các vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc A. niger, A. awamori. -Pectale lyaza (PEL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate không bị este hóa. Cả hai enzime exo-PEL (endo-ply(1,4-α-D-galacturonide)lyaza)và endo-PEL ( endo- poly(1,4-α-D-galacturonic)lyaza)đều tồn tại. Pectale và pectin có lượng methoxyl thấp là các cơ chất thích hợp hơn cả cho các enzim này. Nói chung, cả hai enzim này đều có khoảng pH tối đa nằm trong khoảng từ 8,0-11, đều cần ion Ca 2+ để hoạt động. Pectale lyaza không được tìm thấy trong cây xanh, nhưng có ở vi khuẩn và nấm các enzim vi sinh vật ngoại bào này đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân hủy mô của thành tế bào, làm mềm và làm mục mô thực vật. 1.1.2. Phương pháp thu nhận enzim pectinaza Hiện nay, người ta thu nhận enzim chủ yếu từ nguồn vi sinh vật. Có hai phương pháp thu nhận enzim pectinaza. 1.1.2.1. Thu nhận chế phẩm enzim từ canh trường bề sâu -Phương pháp hiếu khí: Sự tích tụ enzim trong môi trường được bắt đầu khi sự phát triển của VSV gần đạt đến pha ổn định, khi môi trường bị axit hoá mạnh và khi lượng phospho vô cơ được sử dụng hoàn toàn. pH của môi trường nuôi cấy thường đạt từ 6-7,2 là thích hợp. Đối với nấm mốc, pH kiềm kìm hãm sự tổng hợp sinh khối và sự 8 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài tích lũy enzim pectinaza. pH = 4 ức chế hoàn toàn sự tích lũy enzim pectinaza. Khi pH dịch về phía axit, ngay cả khi pH nằm trong khoảng 4,5-5,0, tuy sự tạo thành sinh khối không bị ảnh hưởng nhưng sự tạo thành enzim pectinaza bị kìm hãm. Tuy nhiên, pH của các trường nuôi cấu A. niger và A. awamori 16 có thể dịch về 3,5-3,8 và 2,9-3,2, theo thứ tự. Vật liệu gieo cấy có thể là sợi nấm 24, 32 và 48h tuổi và với hàm lượng từ 2-10%. Đối với A. niger và A. awamori, vật liệu gieo cấy là sợi nấm được ủ sơ bộ trong môi trường dinh dưỡng cho đến khi bắt đầu nứt nanh bào tử. Thời gian ủ sơ bộ thường là 38-42h. Lượng sợi nấm đem gieo cấy thường là 2%. Trong quá trình nuôi cấy, hàm lượng các chất hoà tan trong môi trường thường giảm từ 6% xuống còn 1,5-1,8%. Để thu chế phẩm khô, cần tách sợi nấm ra khỏi canh trường lỏng. Cô đặc chân không canh trường lỏng đến khi hàm lượng chất khô đạt 5-8% rồi sấy khô trên thiết bị sấy phun. Điều kiện sấy phun là nhiệt độ chất tải nhiệt đi vào phải đạt 165-180 0 C và đi ra đạt 60- 70 0 C. Thời gian lưu của chế phẩm enzim trong thiết bị sấy phun phải không quá 7 giây và nhiệt độ chế phẩm sau khi sấy phải không quá 40 0 C. Chế phẩm thu được cần phải được đóng gói kín để tránh hút ẩm. Có thể thu chế phẩm pectinaza tinh khiết bằng cách kết tủa enzim trong dịch lọc canh trường với ethanol theo tỉ lệ 4:1, với aceton theo tỉ lệ 2:1 và isopropanol theo tỉ lệ 1,3:1, hoặc với muối ammonium sulfat (50-80% trong muối kết). Nếu kết tủa bằng ethanol, hoạt độ pectinaza trong kết tủa sẽ vào khoảng 88- 90% so với hoạt độ của dịch canh trường ban đầu. Nếu kết tủa bằng muối ammonium sulfat, cần tách muối ra khỏi enzim bằng phương pháp thẩm tích (với nước hoặc dung dịch đệm), sau đó sấy khô. Khi độ bão hoà của (NH 4 ) 2 SO 4 bằng 0,5 thì sẽ kết tủa được đoạn có hoạt độ pectinaza thấp (đoạn này chiếm 0,25% trọng lượng khô), nhưng nếu kết tủa bằng (NH 4 ) 2 SO 4 có độ bão hoà 1.0 thì sẽ kết tủa được đoạn chỉ chiếm 0,11% nhưng lại có hoạt độ pectinaza cao. Phương pháp yếm khí môi trường: Dùng bã củ cải:2%; (NH 4 ) 2 HPO 4 0,75% KH 2 PO 4 :0,1%; CaCO 3 : 0,3%; nước chiết ngô: 0,5% Clostridium pectinopermentants 15 có khả năng tổng hợp pectinaza một cách mạnh mẽ ở pha tăng trưởng của quá trình 9 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài sinh trưởng và tăng đồng thời với sự tích lũy sinh khối. Sự tích lũy enzim sẽ tối đa tương ứng với pha ổn định của sự sinh trưởng qua 55-60h. PH ban đầu của môi trường dinh dưỡng là 6,5-7,0. Vật liệu gieo cấy ban đầu được chuẩn bị ở dạng canh trường chứa bào tử và được cấy với lượng 4% theo thể tích. Quá trình nuôi cấy được tiến hành ở nhiệt độ 35 0 C Cl. Felsineum cũng có thể được nuôi cấy yếm khí để thu pectinaza. Thành phần môi trường gồm có: Lactose:2%; pectin củ cải:1%; (NH 4 ) 2 HPO 4 : 0,4%; K 2 HPO 4 : 0,7%; KH 2 PO 4 :0,3%; NaCl:0,1%; MgSO 4 : 0,025%; FeSO 4 : dạng vết; CaCO 3 : 0,5%; dịch nấm men tự phân: 0,05%; ascorbic axit: 0,5%. Có thể tiến hành thu chế phẩm từ dịch lọc canh trường bằng cách kết tủa enzim với dung môi hữu cơ hoặc với muối ammonium sulfat. Nếu kết tủa bằng dung môi hữu cơ, pH của dung dịch đã xử lí là: 6,5-6,8. Nếu kết tủa bằng 2-2,5 thể tích aceton thì hoạt độ của enzim trong kết tủa đạt 93-95% so với hoạt độ ban đầu. Khi kết tủa bằng ammonium sulfat có độ bão hoà bằng 0,2 thì sẽ thu được chế phẩm chỉ chứa pectinaza và pectintranseliminase; khi độ bão hoà là 0,9-1 thì sẽ thu được chế phẩm chỉ chứa pectintranseliminase và exoPolygalacturonaza. Phương pháp hiện đại trong chuẩn bị chế phẩm enzimpectinaza thường theo các bước cơ bản sau đây: - Khử muối bằng phương pháp lọc gel (Biogel P100) - Tách protein bằng phương pháp trao đổi anion (DEAE Biogel A), hay trao đổi cation (CM Biogel A) - Tách enzim pectinaza bằng alginate liên kết ngang - Tinh sạch bằng FPLC. Alginate liên kết ngang hoạt động bằng cách kết hợp ái lực, ảnh hưởng tĩnh điện và thay thế pectat liên kết ngang. 1.1.3. Nguồn tổng hợp enzim 1.1.3.1. Nguồn gốc từ thực vật Hầu hết các loại cây cho trái đều chứa enzim pectinaza. Enzim này thường tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau, nằm trong phần vỏ tế bào. Pectinaza ở thực vật nói chung có hoạt độ tối ưu trong khoảng pH hơi kiềm. Các cation kim loại ở nồng độ thấp, như Ca 2+ chẳng hạn, có khuynh hướng làm tăng nồng độ hoạt động của enzim. 10 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Đức Tài [...]... ra vị chua quá cho sản phẩm 1.3 ỨNG DỤNG CỦA ENZIM TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA TRÁI CÂY 1.3.1 Giới thiệu về sản phẩm sữa chua trái cây GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương 22 SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài Sữa chua trái cây là một sản phẩm được kết hợp giữa sữa chua và trái... vi sinh vật 2.6.1.3 Phương pháp xác định thời gian nuôi cấy thích hợp cho khả năng sinh tổng hợp của hai chủng B subtilis và A niger  Mục đích GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương 27 SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài Xác định thời gian thích hợp cho khả năng sinh tổng hợp. . .Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài Đặc điểm của pectinaza thực vật: Cà chua chứa ít nhất hai loại pectinaza, cả pectinaza I và pectinaza II đều tăng trong giai đoạn đầu của quá trình chín Khi bước vào giai đoạn chín, nồng độ enzim pectinaza I giảm xuống, nhưng pectinaza II... Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài Pectin đã được nghiên cứu từ rất lâu trên thế giới với nhiều khía cạnh rất đa dạng trong đó việc nghiên cứu ứng dụng enzim pectinaza trong công nghiệp thực phẩm khá phong phú và đa dạng Việc nghiên cứu sinh tổng hợp cảm ứng enzim pectinaza. .. xem ở phần phụ lục 2.4.2 Môi trường tổng hợp pectinaza 2.4.2.1 Môi trường tổng hợp pectinaza từ vi khuẩn B subtilis GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương 25 SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài Môi trường tổng hợp pectinaza từ vi khuẩn B subtilis là môi trường lỏng Czapek có... được mùi hương xoài Ít lưu mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua, không còn mùi thơm của hương xoài Có mùi lạ, nồng mùi đường Bảng 2.5 Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương 33 SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài Bậc đánh giá... chủng A .niger GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương 29 SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài + Cấy chủng A .niger trên ống nghiệm và đĩa pêtri theo phương pháp cấy hình chữ chi và phương pháp cấy chấm điểm + Đem ủ trong tủ ấm 48h ở 30-31oC b Gieo cấy chủng B subtilis + Cấy chủng. .. và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài (a) (b) Hình 1.6 Pectin trước khi bị thủy phân (a), pectin sau khi bị thủy phân và tạo liên kết mạng với Ca2+(b) CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương 24 SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong. .. vẩn mây ở đáy, lắc lên khó tan đều GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương 14 SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài Độ pH: B subtilis thích hợp nhất với pH = 7,0 - 7,4 Nhu cầu O2: B subtilis là vi khuẩn hiếu khí nhưng lại có khả năng phát triển yếu trong môi trường thiếu oxy Điều... A niger có khả năng tạo 2 loại proteaza Proteaza thứ nhất phân giải protein thành polypeptid, peptonproteaza thứ hai tiếp tục chuyển hóa các sản phẩm trên thành axit amin GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương 13 SVTH: Nguyễn Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài + Cellulaza: A niger có khả . Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài MỞ ĐẦU Ứng dụng enzim trong. Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài Mục tiêu nghiên cứu chính của đề tài. Đức Tài Đề tài : So sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng Aspegillus niger và chủng Bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài + Cellulaza: A. niger có khả năng