- Hoạt hóa chủng B.subtilis từ gói Bio Subty III và hoạt hóa chủng A.niger từ ống giống gốc.
5Xử lý xoài với nước ở 90oC trong 4 phút rồi ngâm trong dịch trích enzim và CaCl
0,15% 40oC trong 30 phút.
6 Xử lý xoài với nước ở 90oC trong 4 phút rồi ngâm trong dịch trích enzim và CaCl2
0,15% 40oC trong 30 phút và 20 phút trong dung dịch đệm citrate phosphat.
2.6.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, sau đó đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
TCVN 3215-79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu tương ứng bảng sau:
Bảng 2.2.Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng 0÷3,9
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0→5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho 1 chỉ tiêu.
Các chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị, màu của sản phẩm được đánh giá theo các bảng 2.3, 2.4, 2.5, 2.6.
Bảng 2.3.Bảng điểm về vị của sữa chua xoài Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan
trọng Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
1,2