Đề tài so sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng aspegillus niger và chủng bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài

- Enzym được tổng hợp từ vi sinh vật có nhiều ưu điểm như hoạt tính enzym cao, thời gian tổng hợp ngắn, nguyên liệu sản xuất rẻ tiền.. - Enzym được tổng hợp từ vi sinh vật có nhiều ưu đi

Trang 1

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYM PECTINAZA TỪ NẤM MỐC

ASP NIGER VÀ VI KHUẨN B SUBTILIS

ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI

Đơn vị: Trường Cao đẳng Công nghệ

GVHD : ThS Ngô Thị Minh Phương SVTH : Đỗ Thị Mai Trâm & Nguyễn Đức Tài

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

Trang 2

Kết quả và thảo luận

Phương pháp nghiên cứuNguyên liệu nghiên cứu Tổng quan lý thuyết

Tính cấp thiết của đề tài

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

Kết luận và kiến nghị

Trang 3

1 Tính cấp thiết của đề tài

 Làm tăng hiệu suất trích

Trang 4

1 Tính cấp thiết của đề tài

 Lên men cà phê và trà

 Chiết tách dầu (oliu)

 Xử lí nước thải chứa

pectin

 Sản xuất thức ăn gia súc

Ứng dụng của pectinaza

Trang 5

Hàng năm thị trường toàn cầu của tất cả các enzym công nghiệp là 1,7 – 2 tỷ USD trong đó pectinaza chiếm khoảng 10% tổng lượng enzym.

Tính cấp thiết của đề tài

Trang 6

Tính cấp thiết của đề tài

 Chọn 2 chủng Asp niger và B subtilis

để sinh tổng hợp enzym pectinaza.

- Enzym được tổng hợp từ vi sinh vật có nhiều

ưu điểm như hoạt tính enzym cao, thời gian tổng hợp ngắn, nguyên liệu sản xuất rẻ tiền

- Enzym được tổng hợp từ vi sinh vật có nhiều

ưu điểm như hoạt tính enzym cao, thời gian tổng hợp ngắn, nguyên liệu sản xuất rẻ tiền

Trang 7

 Các sản phẩm sữa chua sản xuất từ trái cây còn hạn chế Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzym protopectinaza có trong trái cây thì protopectin sẽ chuyển thành pectin làm cho trái cây mềm, nhũn trong sữa chua gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.

 Cải thiện cấu trúc trái cây trong sữa chua sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua.

Trang 8

Chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm mục tiêu:

- Sinh tổng hợp enzim pectinaza từ Asp niger

và B subtilis.

- Ứng dụng enzim pectinaza thu nhận được trong ổn định cấu trúc xoài trong sản xuất sữa chua xoài.

Trang 9

Xoài được mua từ chợ Thanh Bình.

Muối CaCl2

Sữa chua lên men từ sữa đặc

có đường, pha loãng theo tỷ lệ 1:2 với nước

2 Nguyên liệu nghiên cứu

Trang 10

Kết quả nghiên cứu

và thảo luận

Sơ đồ nghiên cứu

Hoạt hóa

Chọn chủng vi sinh vật phù hợp

Xác định các điều kiện tối ưu để

Asp.Niger và B.subtilis có khả năng

sinh tổng hợp enzyme pectinase với hoạt lực cao

Hoạt hóa

Nấm mốc Aspergillus niger Vi khuẩn Bacillus subtilis

Xác định hoạt độ của enzyme pectinase

Thử khả năng liên kết giữa pectin và Canxi trong trái cây khi

bổ sung enzyme pectinase và Canxi

Trang 11

3 Phương pháp nghiên cứu

Trang 12

3 1.2 Phương pháp xác định thời gian nuôi cấy thích hợp

So sánh hoạt lực enzym pectinaza được sinh ra khi thay đổi thời gian nuôi cấy

72h

96 h

144h

48

h

120 h

Trang 13

3.1.3 Khảo sát hàm lượng chất cảm ứng- pectin

Company Logo

Xác định hàm lượng pectin

Cho môi trường

20 phút , sau

đó nuôi trong

tủ ấm 37°C trong thời gian thích hợp

bổ sung thích hợp dựa vào kết quả đo hoạt lực enzyme

Trang 14

So sánh vòng bán kính thủy phân, chọn chủng vi sinh vật phù hợp cho quá trình

nghiên cứu tiếp theo.

So sánh vòng bán kính thủy phân, chọn chủng vi sinh vật phù hợp cho quá trình

nghiên cứu tiếp theo.

Trang 15

3.3 Phương pháp hóa sinh

3.3.1 Phương pháp xác định hoạt lực pectinaza của

ml đương lượng của este được thủy phân trong

1 phút bởi 1g hay

1 ml enzyme

Kết quả

Hoạt tính enzyme pectinaza là số

ml đương lượng của este được thủy phân trong

1 phút bởi 1g hay

1 ml enzyme

Công thức tính

Trang 16

3.4 Khảo sát các điều kiện xử lý xoài

Nhiệt độ

và thời gian xử

lý với nước

Thời gian xử

lý với CaCl 2 0,15%

Xử lý với dịch trích enzym

lý với dịch trích enzym

Dùng đệm citrat phosphat

Trang 17

4 Kết quả và thảo luận

4.1 Hoạt hóa chủng B.subtilis và

 Sau 1 đến 4 ngày bề mặt nhăn nheo, màu hơi sẫm.

Trang 18

 Chọn những khuẩn lạc đặc trưng cấy

truyền trên ống thạch nghiêng để giữ giống

Trang 19

4.2 Khảo sát hàm lượng pectin

ảnh hưởng tới hoạt độ

pectinaza

- Kết quả xác định được hàm lượng pectin thích hợp cho cả hai chủng vi sinh

vật là 3%.

Ảnh hưởng của hàm lượng

pectin tới hoạt lực pectinaza

Trang 20

4.3 So sánh hoạt lực enzym pectinaza được tổng hợp từ hai chủng B subtilis và A niger

Trang 21

Sau khi tiến hành

Sản phẩm enzym thô

Trang 22

4.4 Khảo sát các điều kiện xử lý xoài

Nhiệt độ

và thời gian xử

lý với nước

lý với CaCl 2 0,15%

Xử lý với dịch trích enzym

lý với dịch trích enzym

Dùng đệm citrat phosphat

Trang 23

Chọn mẫu số 4 để thực hiện xử lý xoài cho quá trình sản xuất sữa chua xoài.

Trang 24

4.4 Khảo sát điều kiện xử lý xoài

Xoài đã qua quá

trình cắt

Chần 900C trong

4 phút

Thái miếng (cỡ 1*1.5*1)

Ngâm trong dung dịch enzim, đệm phosphat (400C trong

20p)

Ngâm trong

CaCl2 0.15% (400C

trong 30 p)

Trang 25

Cấu trúc của tế bào thực vật

Khi có mặt enzim pectinaza (PME)

Phân tử pectin

Cơ chế giữ vững cấu trúc xoài khi xử lý bằng enzim pectinaza và muối CaCl2

Trang 27

1 5 14.34 Sữa đông thành khối mịn, vị chua, mùi xoài nhẹ không

rõ lắm, màu xoài vàng nhẹ.

2 10 15.12 Sữa đông thành khối mịn, vị chua vừa, ngọt vừa, mùi

xoài thơm nhẹ, màu xoài vàng sáng,

Sữa đông thành khối mịn, vị chua hài hòa, màu xoài vàng sáng, mùi thơm đặc trưng hài hòa giữa xoài và sữa chua.

Sữa đông thành khối ít mịn, màu của xoài vàng ngà đậm sáng.Vị sữa chua nhẹ mùi xoài rõ hơn mùi của sữa

Trang 28

Nguyên liệu (sữa đặc, nước 70°C)

Nguyên liệu (sữa đặc, nước 70°C)Phối trộnĐồng hóaThanh trùngLàm nguội

LM lần 1

Xoài chín

Xử lý

Khảo sát tỉ lệ xoài cho vào dịch

sữa

Khảo sát tỉ lệ xoài cho vào dịch

sữa

5%10%15%20%

LM lần 2Bảo quản lạnh

Thời gian bảo quản

4.5 Khảo sát xác định tỷ lệ bổ sung xoài

Trang 29

Chọn tỷ lệ xoài bổ sung vào

sữa chua là 15 %.

Sản phẩm sữa chua xoài

Trang 30

Kết luận

Sau một thời gian tiến hành nghiên cứu chúng

em đã rút ra được các kết luận như sau:

 Hoạt hóa thành công hai chủng B subtilis và

Asp niger.

 Xác định điều kiện tối ưu sinh tổng hợp enzym

pectinaza của hai chủng Asp.niger và B.subtilis: thời gian nuôi cấy là 96h (Asp.niger) và 72h

(B.subtilis) và hàm lượng chất cảm ứng pectin là

3%.

Trang 31

 Chọn Asp niger để tiếp tục nghiên cứu vì hoạt lực enzim

pectinaza của Asp niger cao hơn so với B subtilis

 Xác định được điều kiện xử lí ổn định cấu trúc xoài: Chần trong nước ở 90°C trong 4 phút rồi ngâm trong dịch trích enzim có bổ sung hỗn hợp đệm citrat phosphat sau đó ngâm trong CaCl2

0,15% ở 40°C trong 30 phút.

 Thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua xoài là 1 tháng

Trang 32

Kiến nghị

 Xác định đầy đủ các hệ enzim pectinaza được

sinh tổng hợp từ chủng Asp niger.

 Tiếp tục tinh sạch enzim từ chế phẩm enzim

Định dạng
Số trang	33
Dung lượng	7,28 MB