Đề tài so sánh khả năng sinh tổng hợp enzim pectinaza của hai chủng aspegillus niger và chủng bacillus subtilis ứng dụng trong sản xuất sữa chua xoài

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYM PECTINAZA TỪ NẤM MỐC ASP. NIGER VÀ VI KHUẨN B. SUBTILIS ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI Đơn vị: Trường Cao đẳng Công nghệ GVHD : ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH : Đỗ Thị Mai Trâm & Nguyễn Đức Tài BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Kết quả và thảo luận Phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu nghiên cứu Tổng quan lý thuyết Tính cấp thiết của đề tài NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH Kết luận và kiến nghị 3/31 1. Tính cấp thiết của đề tài  Làm tăng hiệu suất trích li dịch quả, làm trong nước quả, rượu vang.  Sản xuất mứt quả  Trong sản xuất giấy Ứng dụng của pectinaza 4/31 1. Tính cấp thiết của đề tài  Lên men cà phê và trà  Chiết tách dầu (oliu)  Xử lí nước thải chứa pectin  Sản xuất thức ăn gia súc Ứng dụng của pectinaza Hiện nay Hiện nay 1995 1995 1960 1960 1930 1930 Lần đầu tiên khảo sát ứng dụng của pectinase Doanh số bán hàng của tất cả các enzym công nghiệp là 1 tỷ USD, trong đó một số 75 triệu USD là pectinaza Các nhà khoa học bắt đầu sử dụng pectinase trong phạm vi lớn hơn Hàng năm thị trường toàn cầu của tất cả các enzym công nghiệp là 1,7 – 2 tỷ USD trong đó pectinaza chiếm khoảng 10% tổng lượng enzym. Tính cấp thiết của đề tài Tính cấp thiết của đề tài - Việt Nam vẫn chưa sản xuất được enzym pectinase, phải nhập khẩu với giá rất cao - Việc thu nhận pectinase là một nghiên cứu có ý nghĩa tìm kiếm khả năng tự sản xuất để sử dụng trong nước.  Chọn 2 chủng Asp. niger và B. subtilis để sinh tổng hợp enzym pectinaza. - Enzym được tổng hợp từ vi sinh vật có nhiều ưu điểm như hoạt tính enzym cao, thời gian tổng hợp ngắn, nguyên liệu sản xuất rẻ tiền.  Các sản phẩm sữa chua sản xuất từ trái cây còn hạn chế. Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzym protopectinaza có trong trái cây thì protopectin sẽ chuyển thành pectin làm cho trái cây mềm, nhũn trong sữa chua gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.  Cải thiện cấu trúc trái cây trong sữa chua sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua. Chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm mục tiêu: - Sinh tổng hợp enzim pectinaza từ Asp. niger và B. subtilis. - Ứng dụng enzim pectinaza thu nhận được trong ổn định cấu trúc xoài trong sản xuất sữa chua xoài. Xoài được mua từ chợ Thanh Bình. Muối CaCl2 Sữa chua lên men từ sữa đặc có đường, pha loãng theo tỷ lệ 1:2 với nước 2. Nguyên liệu nghiên cứu Chủng Asp.niger từ phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm trường Cao đẳng Công nghệ. Chủng B.subtilis từ gói Bio subtly I-II Kết quả nghiên cứu và thảo luận Sơ đồ nghiên cứu Hoạt hóa Chọn chủng vi sinh vật phù hợp Xác định các điều kiện tối ưu để Asp.Niger và B.subtilis có khả năng sinh tổng hợp enzyme pectinase với hoạt lực cao Hoạt hóa Nấm mốc Aspergillus niger Vi khuẩn Bacillus subtilis Xác định hoạt độ của enzyme pectinase Thử khả năng liên kết giữa pectin và Canxi trong trái cây khi bổ sung enzyme pectinase và Canxi [...]... thủy phân của Asp .niger (2.51cm) Sau khi tiến hành so sánh hoạt lực enzym pectinaza được sinh ra từ hai chủng B .subtilis và Asp .niger dựa vào vòng bán kính thủy phân chúng em nhận thấy hoạt lực enzym pectinaza của chủng Asp .niger lớn hơn chủng B .subtilis Chọn chủng Asp .niger sinh pectinaza cho quá trình nghiên cứu sản xuất sữa chua xoài Sản phẩm enzym thô 4.4 Khảo sát các điều kiện xử lý xoài Th cô... công hai chủng B subtilis và Asp niger  Xác định điều kiện tối ưu sinh tổng hợp enzym pectinaza của hai chủng Asp .niger và B .subtilis: thời gian nuôi cấy là 96h (Asp .niger) và 72h (B .subtilis) và hàm lượng chất cảm ứng pectin là 3%  Chọn Asp niger để tiếp tục nghiên cứu vì hoạt lực enzim pectinaza của Asp niger cao hơn so với B subtilis  Xác định được điều kiện xử lí ổn định cấu trúc xoài: Chần trong. .. 05/03/15 18/31 4.2 Khảo sát hàm lượng pectin ảnh hưởng tới hoạt độ pectinaza - Kết quả xác định được hàm lượng pectin thích hợp cho cả hai chủng vi sinh vật là 3% Ảnh hưởng của hàm lượng pectin tới hoạt lực pectinaza 4.3 So sánh hoạt lực enzym pectinaza được tổng hợp từ hai chủng B subtilis và A niger Bán kính vòng thủy phân của B .subtilis (trái) và A niger (phải) Bán kính thủy phân của B .subtilis (1.88cm)... sung xoài Tỷ Mẫu lệ xoài( %) 1 2 5 10 Điểm cảm Đánh giá quan chung 14.34 15.12 Sữa đông thành khối mịn, vị chua, mùi xoài nhẹ không rõ lắm, màu xoài vàng nhẹ Sữa đông thành khối mịn, vị chua vừa, ngọt vừa, mùi xoài thơm nhẹ, màu xoài vàng sáng, Sữa đông thành khối mịn, vị chua hài hòa, màu xoài 3 15 18.16 vàng sáng, mùi thơm đặc trưng hài hòa giữa xoài và sữa chua Sữa đông thành khối ít mịn, màu của xoài. .. mịn, màu của xoài vàng ngà 4 20 16.96 đậm sáng.Vị sữa chua nhẹ mùi xoài rõ hơn mùi của sữa 4.5 Khảo sát xác định tỷ lệ bổ sung xoài Nguyên liệu (sữa đặc, nước 70°C) Xoài chín Phối trộn Xử lý Đồng hóa Khảo sát tỉ lệ xoài cho vào dịch sữa Thanh trùng LM lần 2 Làm nguội Bảo quản lạnh LM lần 1 Thời gian bảo quản 5% 10% 15% 20% Chọn tỷ lệ xoài bổ sung vào sữa chua là 15 % Sản phẩm sữa chua xoài Kết luận Sau... xử lý xoài cho quá trình sản xuất sữa chua xoài 4.4 Khảo sát điều kiện xử lý xoài Xoài đã qua quá trình cắt Chần 900C trong 4 phút Thái miếng (cỡ 1*1.5*1) Ngâm trong CaCl2 0.15% (400C trong 30 p) Ngâm trong dung dịch enzim, đệm phosphat (400C trong 20p) Cấu trúc của tế bào thực vật Cơ chế giữ vững cấu trúc xoài khi xử lý bằng enzim pectinaza và muối CaCl2 Khi có mặt enzim pectinaza (PME) Phân tử pectin... định cấu trúc xoài: Chần trong nước ở 90°C trong 4 phút rồi ngâm trong dịch trích enzim có bổ sung hỗn hợp đệm citrat phosphat sau đó ngâm trong CaCl 2 0,15% ở 40°C trong 30 phút  Thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua xoài là 1 tháng Kiến nghị  Xác định đầy đủ các hệ enzim pectinaza được sinh tổng hợp từ chủng Asp niger  Tiếp tục tinh sạch enzim từ chế phẩm enzim Xin chân thành cảm ơn các thành viên... sinh 3.1.1 Hoạt hóa chủng Asp .niger và B .subtilis Các điều kiện thuận lợi: Môi trường dinh dưỡng, nhiệt độ, độ pH, Sinh trưởng, phát triển, tăng sinh khối 3.1.2 Phương pháp xác định thời gian nuôi cấy thích hợp 48 h 72h 96 h 120 h 144h So sánh hoạt lực enzym pectinaza được sinh ra khi thay đổi thời gian nuôi cấy Thời gian nuôi B subtilis Thời gian nuôi Asp niger 3.1.3 Khảo sát hàm lượng chất cảm ứng- ... phân So sánh vòng bán kính thủy phân, chọn chủng vi sinh vật phù hợp cho quá trình nghiên cứu tiếp theo 3.3 Phương pháp hóa sinh 3.3.1 Phương pháp xác định hoạt lực pectinaza của chủng B .subtilis và Asp .Niger Nguyên tắc Xác định bằng cách đo lượng acid galacturonic giải phóng ra trên đơn vị thời gian ở nhiệt độ và pH không đổi 05/03/15 Kết quả Hoạt tính enzyme pectinaza là số ml đương lượng của este... trường nuôi Asp .Niger và B .subtilis vào các bình tam giác đã chuẩn bị sau đó cho hàm lượng pectin 1%, 2%, 3%, 4%, 5% vào các bình tương ứng Tiệt trùng môi trường ở 121°C trong 20 phút , sau đó nuôi trong tủ ấm 37°C trong thời gian thích hợp Xác định hàm lượng pectin bổ sung thích hợp dựa vào kết quả đo hoạt lực enzyme Company Logo 3.2 Phương pháp vật lý 3.2.1 Xác định hoạt lực enzym pectinaza bằng phương . đề tài này nhằm mục tiêu: - Sinh tổng hợp enzim pectinaza từ Asp. niger và B. subtilis. - Ứng dụng enzim pectinaza thu nhận được trong ổn định cấu trúc xoài trong sản xuất sữa chua xoài. Xoài. có ý nghĩa tìm kiếm khả năng tự sản xuất để sử dụng trong nước.  Chọn 2 chủng Asp. niger và B. subtilis để sinh tổng hợp enzym pectinaza. - Enzym được tổng hợp từ vi sinh vật có nhiều ưu. lực pectinaza 4.3 So sánh hoạt lực enzym pectinaza được tổng hợp từ hai chủng B. subtilis và A. niger Bán kính vòng thủy phân của B .subtilis (trái) và A. niger (phải). Bán kính thủy phân của