Tiểu luận môn công nghệ đồ hộp thịt xay đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: THỊT XAY ĐÓNG HỘP GVHD: Ths.Nguyễn Thị Thanh Bình LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Lý Ngọc Diễm: 10370781 Đỗ Thị Aí Hạnh: 1030769 Nguyễn Thị Mai Vương:10334611 Huỳnh Nguyễn Duy Lý: 10373341 Trần Quốc Tuấn: TP.Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2015 MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP Trong khẩu phần ăn của con người, thịt có một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp… Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này. Page 3 Hình 1.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường Page 4 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU II.1. Nguyên liệu thịt Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%. Bảng 2.1. Thành phần các mô cơ bản đối với heo Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng ) (sống) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém. Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ. II.1.1. Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. II.1.1.1. Nước Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan Page 5 sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành. II.1.1.2. Protein Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.  Miozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế bào và có hoạt tính của enzim adenozintriphotphataza xúa tác quá trình phân hủy ATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.  Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở hai dạng: tropomyozin là dung dịch nhớt chiếm tỉ lệ thấp. Fibrin và globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ.  Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxi đến các tế bào mô.  Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch muối trung tính.  Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo thành màng mỏng của cơ.  Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào. Bảng 2.2. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại thực phẩm khác Acid amin Hàm lượng (% trong protein) Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanin e 4.1 4 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5 Page 6 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3` Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn. II.1.1.3. Lipid Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt II.1.1.4. Muối khoáng, vitamin Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt. Bảng 2.3. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Loại thịt Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng(mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Page 7 Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo (tính cho 100g trọng lượng) Fat Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Sat (g) Mono (g) Poly (g) Chol (mg) Mỡ thịt heo 21 7 2.8 26 29 11 75 Nạc thịt heo 72 21 0.6 2.5 3 1 70 Sat: saturated Mono: monosaturated Poly: polysaturated Chol: cholesterol Bảng 2. 5. Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Page 8 Sườn heo đã lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350 II.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông(TCVN 4377-1993). II.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan • Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng. • Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. II.1.2.2. Chỉ tiêu hóa lý • Độ pH: 5.3 ÷ 6.0. • Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr. II.1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr. • E.coli: ≤100/gr. • Staphilococus aureus: ≤ 100/gr. • Salmonella: không có. Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 2.6. Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi Trạng thái bên ngoài - Màng ngoài khô. - Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường. - Gân trong, độ đàn hồi bình thường. - Mặt khớp láng và trong. - Dịch hoạt trong. - Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. - Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. - Gân kém trong, kém đàn hồi. Mặt khớp có nhiều nhớt. Dịch hoạt đục. Page 9 Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt. Độ rắn và đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra. - Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng. -Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được. Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong. Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu. Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể. Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao. II.2. Gia vị II.2.1. Muối ăn Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh Page 10 [...]... Page 27 hỗn hợp thịt đã Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô Hình IV.4: Thịt sau khi được xay thô IV.3.3.2 Thông số công nghệ o - Nhiệt độ phòng khi xay: 12 C o - Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 C o - Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4 C - Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm IV.4 Xay nhuyễn IV.4.1.Mục đích Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với gia vị, phụ gia Quá trình này nhằm... trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất trong đồ hộp như vitamin Page 33 C, các chất hữu làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong  đồ hộp: Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi... Nhiệt độ phòng khi xay: 10 C o - Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12 C - Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm - Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm Page 31 Hình IV.7: Thịt sau khi được xay nhuyễn IV.5 Vào hộp IV.5.1 Mục đích Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, định hình cho sản phẩm IV.5.2 Các biến đổi Không có biến đổi gì đáng kể IV.5.3 Thiết bị và thông số công nghệ IV.5.3.1 Thiết... là loại hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây (thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt) Ngoài ra, để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm, người ta phủ một lớp verni lên bề mặt hộp IV.5.3.2 Thông số công nghệ o o Nhiệt độ phòng: 12 C – 14 C IV.6 Bài khí và ghép nắp IV.6.1 Bài khí IV.6.1.1 Mục đích  Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng: Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi... thành phần vật Page 28 chất có trong thịt đóng hộp như: nguyên liệu thịt vai, gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho... nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thực  phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây: Hộp sắt tây, nếu trong  môi trường acid... khối thịt do ma sát Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô  thịt Page 26 IV.3.3 Thiết bị và thông số công nghệ IV.3.3.1 Thiết bị Cấu tạo gồm: – Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến trục vis chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trước khi đến dao cắt trục chính – Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đi... khối thịt khi chặt: -2 – 2 C – Kích thước khối thịt trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm – Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm IV.3 Xay thô IV.3.1 Mục đích Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay mịn, phối trộn về sau trên máy cutter IV.3.2 Các biến đổi  Biến đổi vật lý: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, ... thể nhồi thịt liên tục, nguyên liệu có thể được đưa vào thường xuyên mà không cần tắt máy Hình IV.8: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục Cấu tạo gồm các bộ phận chính như: Page 32 - Phễu nạp nguyên liệu - Bơm định lượng thịt để điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào hộp - Khay hứng thành phẩm -Panel điện điều khiển - Băng tải đưa hộp vào hệ thống rót Cơ chế hoạt động: Hỗn hợp thịt xay nhuyễn... tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5 mm Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh o chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 C Từ đây xe thù ng sẽ đưa sả n phẩ m đế n má y và o hộ p Hình IV.6: Máy xay nhuyễn IV.4.3.2 Thông số công nghệ o . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: THỊT XAY ĐÓNG HỘP GVHD: Ths.Nguyễn. dăm bông, hun khói, đóng hộp Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và. kể. Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không