Tiểu luận môn công nghệ đồ hộp thịt xay đóng hộp

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơthể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thàn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI: THỊT XAY ĐÓNG HỘP

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Thanh Bình

LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: Lý Ngọc Diễm: 10370781

Đỗ Thị Aí Hạnh: 1030769

Nguyễn Thị Mai Vương:10334611 Huỳnh Nguyễn Duy Lý: 10373341 Trần Quốc Tuấn:

TP.Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2015

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP 1

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 3

II.1 Nguyên liệu thịt 3

II.1.1 Thành phần hóa học của thịt 3

II.1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt 7

II.2 Gia vị 8

II.2.1 Muối ăn 8

II.2.2 Đường saccharose 10

II.3 Nguyên liệu phụ 12

II.3.1 Nước đá vảy 12

II.3.2 Tỏi 13

II.4 Phụ gia 15

II.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 15

II.4.2 Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) 15

II.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 16

II.5.Chất bảo quản, ổn định màu 16

II.5.1 Acid ascorbic 16

II.5.2 Sodium lactate 17

II.5.3 Chất màu 18

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20

CHƯƠNG IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21

IV.1 Rã đông 21

IV.1.1 Mục đích 21

IV.1.2 Các biến đổi 21

IV.1.3 Thiết bị và thông số công nghệ 21

IV.2 Cắt lóc thịt 22

IV.2.1 Mục đích 22

IV.2.3 Thiết bị và thông số công nghệ 23

IV.3 Xay thô 25

IV.3.1 Mục đích 25

IV.3.3 Thiết bị và thông số công nghệ 25

IV.4 Xay nhuyễn 27

IV.4.1.Mục đích 27

IV.4.2 Các biến đổi 27

IV.4.3 Thiết bị và thông số công nghệ 27

IV.5 Vào hộp 30

IV.5.1 Mục đích 30

IV.5.2 Các biến đổi 30

IV.5.3 Thiết bị và thông số công nghệ 30

IV.6 Bài khí và ghép nắp 31

IV.6.1 Bài khí 31a IV.6.2 Ghép nắp 34

IV.7 Tiệt trùng 36

IV.7.1 Mục đích 36

IV.7.2 Các biến đổi xảy ra 36

IV.7.3 Thiết bị 36

IV.8 In date và dán nhãn 39

IV.8.1 Mục đích 39

IV.8.2.Các biến đổi 39

IV.8.3.Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị 39

IV.9 Bảo ôn 40

IV.9.1 Mục đích 40

IV.9.2 Các biến đổi 40

IV.10 Yêu cầu của sản phẩm 41

CHƯƠNG V: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ THỊT HEO ĐÓNG HỘP(TCVN 7048 : 2002) 43

CHƯƠNG VI: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP 46

 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 46

 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 47

 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư cóphương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng Nhưngphổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng,dăm bông, hun khói, đóng hộp…

Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuấtthịt heo đóng hộp Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heovai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này

Hình 1.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU

II.1 Nguyên liệu thịt

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi

là mô cơ Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%

Bảng 2.1 Thành phần các mô cơ bản đối với heo

Tên các mô Hàm lượng

40-5815-466-88-181.5-5.8

Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau Trong các loại mô kể trên,

mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưacollagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lướinên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơthể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ

mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không cógiá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ

II.1.1 Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng

II.1.1.1 Nước

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quantrọng trong cơ thể động vật Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chứcnăng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dungmôi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳnghạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan

sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nướcthích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.

II.1.1.2 Protein

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Người ta đã tìm ra 30acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy tronghầu hết các protein thịt Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìmthấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao

 Miozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tếbào và có hoạt tính của enzim adenozintriphotphataza xúa tác quá trình phân hủyATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ

 Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở hai dạng: tropomyozin là dung dịchnhớt chiếm tỉ lệ thấp Fibrin và globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạothành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ

 Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxi đến các tế bào mô

 Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch muối trung tính

 Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạothành màng mỏng của cơ

 Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào

Bảng 2.2 So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và

Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3`

Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6

Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưngkhông phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides Đây lànhững thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng lànhững hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt cómàu và mùi đặc trưng Những thành phần này có nhiều trong những thú già vàchúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt

ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn

II.1.1.3 Lipid

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no,acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béocung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị) Ngoàinhững giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt

II.1.1.4 Muối khoáng, vitamin

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên

tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các proteincủa tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng ápsuất thẩm thấu trong tế bào và mô Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong

sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng

có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt

Bảng 2.3 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Loại thịt Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng(mg/100 g) Vitamin (mg/100 g)

Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP

Heo mỡ

47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - -

½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7

-Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo

(tính cho 100g trọng lượng)

Fat

Nước(g)

Protein(g)

Nănglượng(MJ)

Sat(g)

Mono (g)

Poly(g)

Chol(mg)

Mỡ thịt

Nạc thịt

Sat: saturated Mono: monosaturated

Poly: polysaturated Chol: cholesterol

Bảng 2 5 Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt

Sườn heo

đã lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350

II.1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt

Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông(TCVN 4377-1993)

II.1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặtkhô, khi gõ có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy của khốithịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục

II.1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,

độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm Xác định trạngthái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…

Bảng 2.6 Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi

Thịt tươi Thịt kém tươi, ôiTrạng thái

bên ngoài

- Màng ngoài khô

- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vịbình thường

- Gân trong, độ đàn hồi bìnhthường

- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay

có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lạibình thường nhanh chóng

-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm

do ngón tay tạo thành không trở lạibình thường được

Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vàothành ống tủy, đàn hồi, trong. Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi,màu sắc tối hơn hoặc nâu.

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h Nên dùngthịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịtchưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt vàlượng hao hụt khi chế biến không đáng kể Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầusản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnhcho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh

ra trong quá trình chế biến

Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩmSpam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bềmặt sản phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao

II.2 Gia vị

II.2.1 Muối ăn

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có

vị mặn Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối còn giúptrung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo ápsuất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sựphát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của

vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làmcho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein Muối ăn là chất sátkhuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh

vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối caohơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vikhuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trongdung dịch muối Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môitrường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp

là muối bột Liều lượng sử dụng là 1 – 2, 5 % khối thịt

Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

 Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng vàtrắng ánh hồng

 Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,không có vị lạ

 Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch

Bảng 2.7 Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi

sinh vật

Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh

0÷5% Rất ít ảnh hưởng 5% Làm đình trệ sự phát triển của

Pseudomonas làm cho thịt bị xanh10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt

động kém10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi

>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ

nấm men và nấm mốc có thể phát triểnMuối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

Chỉ tiêu

Thượnghạng Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô,

không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00

2 Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo %

khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50

4 Hàm lượng các ion, tính theo % khối

lượng chất khô, không lớn hơn

Ion Ca2+ 0.15 0.20 0.40Ion Mg2+ 0.10 0.15 0.40Ion SO42- 0.30 0.70 1.10

II.2.2 Đường saccharose

Đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường RE Đường sử dụngdưới dạng hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tao vào hỗn hợpnguyên liệu trong quá trình đảo trộn và xay Đường có tính hòa tan trongnước cao Lượng đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 – 2.%khối thịt Đường có tác dụng:

 Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúpcho sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm

 Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãmhoạt động một số vi sinh vật trong quá trính bảo quản

 Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước, kéo dài thờigian bảo quản sản phẩm

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 –

87).

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE

Bảng 2.11 Các chất nhiễm bẩn trong đường RE

Bao gói: Đường được đóng trong bao PP kín Bao đựng đường phảisạch, không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường

Bảo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh đượcmưa nắng, cách xa các nguồn ô nhiễm

II.3 Nguyên liệu phụ

II.3.1 Nước đá vảy

Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12C trong quá trình xay nhuyễntạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm chonhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12C thì hệ nhũ tương sẽkhông bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình sảnxuất

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu vàcác thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thànhcấu trúc mới cho sản phẩm

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

II.3.1.1 Chỉ tiêu vật lý

Độ trong (ống Dienert) 100Màu sắc (thang màu coban) 50

II.3.1.2 Chỉ tiêu hóa học

0,5-II.3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con /ml

- Chỉ số Coli: dưới 20 con/l

- Chuẩn số Coli: trên 50 ml

- Vi sinh vật gây bệnh: không

II.3.2 Tỏi

Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi Hoạt chất allicin tongtỏi có tính kháng khuẩn Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin đượcchyển hóa thành Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt,chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:

- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinhvật nhờ hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản

- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trongmáu tốt cho sức khỏe con người

II.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

- Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng tháinguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ

- Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch

sẽ, và không lẫn cát đất

- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatoxin B1B2G1G2 ≤ 15 µg/kg

- Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates ≤ 0.5 mg/kg

II.3.2.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa

Sở dĩ tinh bột biến tính làm được nhiệm vụ này là do khi tinh bột bịbiến tính thì khả năng hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột tốt hơn so

với tinh bột chưa biến tính rất nhiều, vì khi tinh bột bị biến tính thì cấu trúccủa mạng tinh thể có nhiều lỗ trống hơn, các nút mạng bền chặc, do đó khảnăng chứa nước và giữ nước của nó tốt.

II.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

II.4.2 Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa

II.5.Chất bảo quản, ổn định màu

II.5.1 Acid ascorbic

Có nhiều chất để giữ ổn định màu và bảo quản cho sản phẩm thịt: muốinitrit, natri tripolyphosphate, acid citric, nhưng các muối nitrite, phosphategây độc cho con người, trong khi đó acid ascorbic có tính chất chống oxi hóarất tốt Do đó, ngày nay trong công nghiệp, người ta sử dụng acid citric mộtcách rộng rãi

Đặc điểm chung

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Nhiệt độ nóng chảy (phân hủy): 190 – 192C

- Tinh thể trắng, dạng bột

- Dễ hòa tan vào trong nước

- Bài tiết qua thận

Yêu cầu kỹ thuật

- Độ tinh khiết > 99%

- Độ ẩm: tối đa 0.4%

- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm

- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%

Mục đích sử dụng

- Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản, do ascorbicphản ứng với oxy, ngăn không cho oxy tiếp xúc với thành phần của thịt

(myoglobin), làm cho thịt giữ màu sắc đỏ tươi, không bị sậm màu(metmyoglobin).

- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí do ascorbic phản ứngvới oxy trong không khí

- Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm cómùi ôi

Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000 mg/người/ngày

II.5.2 Sodium lactate

Đặc điểm chung

- Công thức phân tử: NaC3H5O3

- Là chất lỏng, hơi sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu

- Dung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng

50 – 60%

Yêu cầu kỹ thuật

- Độ tinh khiết > 95%

- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm

- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%

- Giữ màu hồng cho sản phẩm, do:

+ Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó khôngsản sinh ra các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt

tăng và myoglobin của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạometmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm.

+ Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đócũng giữ được màu hồng cho sản phẩm

- Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do(OH-) và peroxit (ROO-), vì vậy Sodium lactate còn giữ được mùi thơm đặctrưng cho sản phẩm

Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người ngày

II.5.3 Chất màu

Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E127)

Đặc điểm chung

- Công thức phân tử: C20H6I4Na2O5.H2O

- Dạng bột màu đỏ anh đào hoặc dạng hạt

- Hòa tan trong nước, trong dung dịch đường sucrose

Yêu cầu kỹ thuật

- Độ tinh khiết: không nhỏ hơn 85% tổng chất màu

- Độ ẩm: tối đa 15%

- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 40ppm

- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

- Hàm lượng tro: N/A

Mục đích sử dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thaythế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất , làm tăng giá trị cảm quancho sản phẩm

Sử dụng với liều lượng cho phép của Bộ Y Tế

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG IV: THUYẾT

IV.1 Rã đông

Đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thíchhợp cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầucủa nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh

IV.1.2 Các biến đổi

 Biến đổi vật lý: Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịtban đầu Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so vớinguyên liệu ban đầu

 Biến đổi hóa lý: Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sangtrạng thái lỏng dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn,thuận lợi cho quá trình cắt và xay thô Khả năng hút nước của tế bào được khôiphục

 Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bềmặt

 Biến đổi hóa học: Một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid,vitamin, protein tan trong nước…Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kếttrong tế bào giảm

 Biến đổi hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa

 Biến đổi cảm quan: Thịt trở nên mềm hơn Mùi vị đặc trưng giảm dohao hụt các chất

 Yêu cầu: kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt đạt -10C, bềmặt thịt khô, không ẩm ướt tránh vi sinh vật

IV.1.3 Thiết bị và thông số công nghệ

IV.1.3.1 Thiết bị

Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry

Cơ cế hoạt động: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi Thịtđặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi Chân không được tạo ratrong buồng kín Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi Hơi này được ngưng tụtrên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn

Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ

IV.1.3.2 Thông số công nghệ

 Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4- 5oCtrong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25oC trong 11-12h

 Vận tốc đối lưu: vkk = 1 m/s

 Độ ẩm hơi nước: 85%

 Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC

IV.2 Cắt lóc thịt

IV.2.1 Mục đích

Nguyên liệu thịt từ những miếng lớn được cắt thành từng miếng nhỏ, tạothuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay Chuẩn

bị cho quá trình xay thô

IV.2.2 Các biến đổi

 Biến đổi vật lý: Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết

 Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khảnăng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.

 Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng,acid amin…

IV.2.3 Thiết bị và thông số công nghệ

IV.2.3.1 Thiết bị

Cấu tạo gồm:

- Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ

độ bén của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra

- Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích

- Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khínén

- Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp,các cảm biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêucầu

- Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt

- Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành

Cơ chế hoạt động:

– Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùngcắt khi đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trìnhthì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khốithịt

– Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từgắn ở 2 đầu xylanh Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơmvào xylanh sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnhlưu lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làmbàn đẩy chuyển động nhanh hay chậm

– Trong khi cắt, đặt khối thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy

– Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơixuống chứa trong xe đẩy phía dưới

– Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như

nó chưađược đóng Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện

– Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ mộtxylanh kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy Nếucảm biến điện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽkhông khởi động được

– Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệđóng: tấm chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm Trong thờigian trục dao quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng

là từ 1 – 4 giây

– Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt độngđược nữa