MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM KHẮC PHỤC TÍNH MÙA VỤ TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA CÔNG TY KHÁCH SẠN DU LỊCH KIM LIÊN

Phương hướng và mục tiêu phát triển của công ty khách sạn du lịch Kim Liên

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI NÓI ĐẦU 4

CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TÍNH MÙA VỤ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA DOANH NGHIỆP KINH DOANH KHÁCH SẠN 7

1.1 Khái niện về kinh doanh khách sạn 7

1.1.1 Kinh doanh lưu trú 8

1.1.2 Kinh doanh ăn uống 8

1.1.3 Các dịch vụ bổ sung 8

1.1.4 Khách của khách sạn 9

1.1.5 Sản phẩm của khách sạn 9

1.1.6 Đặc điểm của sản phẩm khách sạn 10

1.1.7 Đặc điểm của kinh doanh khách sạn 12

1.2 Cơ sở lý luận về kinh doanh nhà hàng: 13

1.2.1 Một số đặc điểm của kinh doanh ăn uống trong khách sạn : 13

1.2.2 Vị trí, Chức năng, Nhiệm vụ 14

1.2.3 Các hoạt động cơ bản trong kinh doanh nhà hàng: 15

1.2.4 Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật trong khu vực ăn uống 15

1.2.5 Tổ chức lao động tại nhà hàng 17

1.2.6 Các bước tiến hành kinh doanh ăn uống của nhà hàng 18

1.2.7 Nguồn khách của nhà hàng trong khách sạn 22

1.3 Tính mùa vụ trong du lịch và ảnh hưởng của tính mùa vụ đến hoạt động kinh doanh du lịch 24

1.3.1 Khái niệm mùa vụ trong kinh doanh du lịch 24

1.3.2 Một số tác động bất lợi của tính mùa vụ đến kinh doanh du lịch 29

1.4 Các giải pháp nhằm giảm tính mùa vụ 32

CHƯƠNG 2 : TÍNH MÙA VỤ TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA CÔNG TY KHÁCH SẠN DU LỊCH KIM LIÊN 33

2.1 Giới thiệu về công ty khách sạn du lịch Kim Liên 33

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển: 33

2.1.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật : 36

2.1.3 Lao động : 39

2.1.4 Kết quả kinh doanh những năm gần đây : 46

2.2 Giới thiệu về hệ thống nhà hàng 48

2.2.1 Cơ sở vật chất kĩ thuật 48

2.2.2 Bộ máy tổ chức: 51

2.2.3 Các dịch vụ 52

2.2.4 Tình hình khách trong một số năm của nhà hàng 52

2.3 Tác động của tính mùa vụ đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng 55

2.3.1 Nguyên nhân dẫn đến tính thời vụ trong kinh doanh nhà hàng của khách sạn 55

2.3.2 Tính mùa vụ trong kinh doanh nhà hàng của công ty khách sạn du lịch Kim Liên 56

2.3.3 Những khó khăn mà tính mùa vụ gây ra cho hoạt động kinh doanh nhà hàng của công ty khách sạn du lịch Kim Liên 57

2.3.4 Một số giải pháp của công ty đã thực hiện để giảm thiểu tác động của tính thời vụ đến hoạt động kinh doanh nhà hàng 58

CHƯƠNG 3 : MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM KHẮC PHỤC TÍNH MÙA

VỤ TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA CÔNG TY KHÁCH SẠN DU LỊCH KIM LIÊN 603.1 Phương hướng và mục tiêu phát triển của công ty khách sạn du lịch Kim Liên 603.2 Một số giải pháp nhằm khắc phục tính mùa vụ trong kinh doanh nhà hàng của công ty khách sạn du lịch Kim Liên 633.2.1 Về tổ chức lao động của nhà hàng : 633.2.2 Giảm tải sự quá tải trong mùa chính vụ và kéo d ài thời gian mùa vụ 633.2.3 Quảng cáo giới thiệu hinh ảnh rộng rãi trên thị trường: 643.2.4 Kế hoạch chuyển hướng kinh doanh của hề thống nhà hàng của công

ty khách sạn du lịch Kim Liên: 65KẾT LUẬN 68TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay du lịch đã trở thành hiện tượng kinh tế - xã hội mang tínhphổ biến Hội đồng lữ hành và du lịch quốc tế (WTTC) đã công nhận là mộtngành kinh tế lớn nhất thế giới, vượt cả ngành sản xuất ô tô, thép, điện tử vànông nghiệp Theo tổ chức du lịch thế giới (WTO) thì năm 2000 số lượngkhách du lịch toàn cầu là 698 triệu lượt người, thu nhập là 467 tỷ USD; năm

2002 lượng khách là 716,6 triệu lượt người, thu nhập là 474 tỷ USD; dự tínhnăm 2010 lượng khách là 1006 triệu lượt và thu nhập là 900 tỷ USD

Hiện nay, Việt Nam đã xác định ngành du lịch là ngành kinh tế mũinhọn của nước mình Cùng với sự phát triển không ngừng về kinh tế dẫn đếnđời sống tinh thần ngày càng được nâng cao và nhu cầu du lịch, nghỉ ngơingày càng tăng nhanh Kinh doanh ăn uống là một bộ phận không thể táchrời trong kinh doanh du lịch nói chung Tại Việt Nam bên cạnh những danhlam thắng cảnh, các di tích lịch sử lâu đời thì văn hóa ẩm thực đống vai tròrất quan trọng trong việc thu hút khách du lịch đặc biệt là khách du lịch quốctế

Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị của cả nước Nơi đâytập chung đông đảo dân cư và khách du lịch Hệ thống khách sạn, nhà hàngkhông những cung cấp dịch vụ cho khách du lịch mà còn cung cấp mộtlượng lớn dịch vụ phục vụ nhu cầu của nhân dân sở tại Mặt khác sự đa dạngcủa các dịch vụ là rất lớn

Hệ thống nhà hàng của công ty khách sạn du lịch Kim Liên ngoàicung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ khách du lịch lưu trú tại khách sạn nhàhàng còn nhận đặt tiệc cưới, hội nghị, sinh nhật… Một vấn đề đặt ra ở đây làphục vụ tiệc cưới đóng góp một phần rất lớn vào doanh thu của nhà hàng màtại miền bắc cưới xin thường theo mùa và nó ảnh hưởng rất lớn đến nhà

hàng Với điều kiện của khách sạn Kim Liên hệ thống nhà hàng hoàn toàn cóthể phát triển một cách mạnh mẽ Để làm được điều đó một việc quan trọng

là khắc phục được tính mùa vụ Chính vì vậy em đã chọn đề tài: “Một số giải pháp khắc phục tính mùa vụ trong kinh doanh nhà hàng của công ty khách sạn du lịch Kim Liên” Làm chuyên đề thực tập.

- Tìm những giải pháp nhằm giảm bớt tác động của tính mùa vụ tronghoạt động kinh doanh nhà hàng của công ty khách sạn du lịch Kim liên, gópphần vào tăng hiệu quả kinh doanh của công ty

 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

- Các dịch vụ của hệ thống nhà hàng của công ty khách sạn du lịch KimLiên

- Cơ sở vật chất và nguồn nhân lực của hệ thống nhà hàng

Hoạt động kinh doanh tiệc cưới của hệ thống nhà hàng

- Phạm vi nghiên cứu gồm 7 nhà hàng của công ty khách sạn du lịch KimLiên

 Phương pháp nghiên cứu:Trong quá trình nghiên cứu đề tài áp dụngmột số phương pháp khoa học nghiên cứu sau:

- Phương pháp thống kê số liệu

- Phương pháp lấy ý kiến chuyên gia

- Phương pháp phân tích thực tiễn kết hợp với phân tích tổng hợp các

số liệu đã thu thập được

- Phương pháp thực nghiệm

 Nội dung của chuyên đề gồm 3 chương:

Chương 1 Cơ sở lý luận về kinh doanh khách sạn, nhà hàng và tính mùa

vụ trong kinh doanh du lịch, nhà hàng.

Chương 2 Tính mùa vụ trong hoạt động kinh doanh nhà hàng của công

CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TÍNH MÙA VỤ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA DOANH NGHIỆP KINH DOANH

KHÁCH SẠN

1.1 Khái niện về kinh doanh khách sạn

Như chúng ta đã biết ngành du lịch tuy đã xuất hiện từ lâu đời nhưng

nó mới thực sự phát triển thành ngành kinh tế phát triển trong khoảng thờigian gần đây Có thể coi ngành du lịch là ngành kinh tế mới phát triển Kinhdoanh khách sạn cũng như vậy Để hiểu hơn về kinh doanh khách sạn chúng

ta cùng nhìn lại lịch sử hình thành và phát triển của ngành kinh doanh kháchsạn

Ban đầu kinh doanh khách sạn chỉ là kinh doanh dịch vụ cho thuêphòng ngủ qua đêm cho khách Sau đó, cùng với những đòi hỏi nhiều nhucầu hơn và chất lượng cao hơn của khách du lịch và mong muốn của chủkhách sạn muốn cung cấp đầy đủ những dịch vụ nhằm đáp ứng ngày càngđầy đủ các nhu cầu của khách, dần dần khách sạn kinh doanh ăn uống Hiệnnay khách sạn không chỉ cung cấp các dịch vụ tự mình đảm nhiệm mà cònbán cả các sản phẩm của các ngành kinh tế khác như : nông nghiệp, côngnghiệp chế biến, ngân hàng, bưu chính … Khai niệm kinh doanh khách sạnban đầu chỉ hoạt động cung cấp buồng ngủ cho khách trong khách sạn (nhàtrọ) Khi nhu cầu lưu trú, ăn uống và các nhu cầu khác ngày càng đa dạng,kinh doanh khách sạn đã mở rộng kinh doanh sang các dịch vụ khác như ănuống, massage, bưu chính… nhưng kinh doanh lưu trú vẫn là dịch vụ chính

vì vậy loại hình kinh doanh này có tên là "kinh doanh khách sạn" và chúng

ta có định nghĩa kinh doanh khách sạn như ngày nay :" Là hoạt động kinhdoanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ

sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ, và giải trí của họ tại điểm

du lịch nhằm mục đích có lãi"

1.1.1 Kinh doanh lưu trú

Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doan ngoài linh vực sản xuất vậtchất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung kháccho khách trong thời gian lưu lại tạm thời tại các điểm du lịch nhằm mụcđích có lãi

1.1.2 Kinh doanh ăn uống

Kinh doanh ăn uống công cộng khác với kinh doanh ăn uống trong dulịch là kinh doanh ăn uống công cộng có sự tham gia của các quỹ tiêu dung

xã hội trong việc tổ chức duy trì hoạt động của các cơ sở kinh doanh ănuống

Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biếnthức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dung các thức ăn, đồ uống và cung cấpcác dịch vụ khác nhằm thoả mãn nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhàhang (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi

1.1.3 Các dịch vụ bổ sung

Ngoài các dịch vụ mang tính đặc trưng của kinh doanh khách sạn nhưtrên, các dịch vụ bổ sung ngày càng đóng vai trò quan trọng trong kinhdoanh khách sạn Như dịch vụ massage, xông hơi, internet, điện thoại…nógóp phần lớn vào việc thoả mãn nhu cầu ngày càng đa dạng của con người.Ngày nay kinh doanh dịch vụ bổ sung không những đóng góp phần lớn vàodoanh thu của khách sạn mà nó còn giúp khách sạn có thể thu hút đượckhách đến với khách sạn

1.1.4 Khách của khách sạn

Ta có thể coi khách của khách sạn là tất cả những ai có nhu cầu tiêudùng sản phẩm của khách sạn Họ có thể là khách du lịch (từ địa phươngkhác đến) hay có thể là người dân địa phương

Căn cứ vào tính chất tiêu dùng và nguồn gốc của khách Theo tiêuthức này thì khách gồm có hai loại là : Khách là người địa phương và kháchkhông phải là người địa phương Căn cứ vào mục đích của chuyến đi củakhách thì gồm có bốn loại : Khách là người thực hiện chuyến đi với mụcđích chính là để nghỉ ngơi, thư giãn (Khách du lịch thuần tuý), khách làngười thực hiện chuyến đi với mục đích chính là công vụ, khách là ngườithực hiện chuyến đi với mục đích là thăm thân, khách là người thực hiệnchuyến đi với mục đích là tham dự vào các sự kiện thể thao, đi vì mục đíchchữa bệnh, học tập, nghiên cứu… Căn cứ vào hình thức tổ chức tiêu dùngcủa khách thì gồm có hai loại : Khách tiêu dùng sản phẩm của khách sạnthông qua sự giúp đỡ của các tổ chức trung gian (khách đi thông qua tổchức), khách tự tổ chức tiêu dùng sản phẩm của khách sạn ( khách đi khôngqua tổ chức)

1.1.5 Sản phẩm của khách sạn

Sản phẩm của khách sạn là tất cả những dịch vụ và hàng hoá màkhách sạn cung cấp nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng kể từ khihọ liên

hệ với khách sạn lần đầu để đăng kí phòng cho tới khi tiêu dùng song và rờikhách sạn

Nếu xét trên góc độ về hình thức thể hiện thì ta có thể thấy sản phẩmcủa khách sạn bao gồm sản phẩm hàng hoá và sản phẩm dịch vụ:

Sản phẩm hàng hoá là những sản phẩm hữu hình (có hình dạng cụ thể)

mà khách sạn cung cấp như: thức ăn, đồ uống, hàng lưu niệm, các hàng hoáđược bán trong doanh nghiệp khách sạn

Sản phẩm dịch vụ (sản phẩm dưới dạng phi vật chất hay vô hình) lànhững giá trị về vật chất hoặc tinh thần (hay cũng có thể là sự trải nghiệm,một cảm giác về sự hài lòng hay không hài lòng) mà khách hàng đồng ý bỏtiền ra để đổi lấy chúng Sản phẩm dịch vụ của khách sạn bao gồm hai loạilà: Dịch vụ chính và dịch vụ bổ sung.

Dịch vụ chính là: Là dịch vụu buồng ngủ và dịch vụ ăn uống nhằmthoả mãn nhu cầu thiết yếu của khách trong thời gian họ lưu trú tại kháchsạn

Dịch vụ bổ sung: Là các dịch vụ khác ngoài hai dịch vụ trên nhằmthoả mãn nhu cầu thứ yếu trong thời gian lưu lại khách sạn

Việc kinh doanh dịch vụ chính đem lại nguồn thu cao cho khách sạn Song

để đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho khách sạn, các nhà quản lý thườngđưa cào khai thác kinh doanh các dịch vụ bổ sung vì khả năng quay vòngvốn nhanh hơn và yêu cầu về vốn đầu tư lại không cao Mặt khác kinh doanhcác dịch vụ bổ sung làm tăng khả năng phục vụ nhu cầu đa dạng của kháchhàng tạo lợi thế cho khách sạn trong việc thu hút khách

1.1.6 Đặc điểm của sản phẩm khách sạn

Sản phẩm của khách sạn chủ yếu là dịch vụ nên ta có những đặc điểmcủa sản phẩm là dịch vụ như:

- Sản phẩm của khách sạn mang tính vô hình

Đây chính là một đặc tính riêng có của sản phẩm dịch vụ Ví dụ khimột sản phẩm mới ra đời, thông tin tới được khách hàng có thể nói lên đượcmột vài lợi ích của nó Tuy nhiên, lợi ích thực sự mà để thấy sản phẩm đómang lại chỉ có thể nhận biết được sau khi trải qua việc sử dụng

- Sản phẩm của khách sạn là dịch vụ không thể lưu kho cất trữ được

Trong các dịch vụ khách sạn dịch vụ phòng bao giờ cũng đem lại lợiích cao nhất, giá phòng bao giờ cũng được tính dựa trên hao mòn vật chất và

hao phí sức lao động của nhân viên phục vụ Phòng không sử dụng ngày nàovẫn phải trả chi phí phục vụ ngày đó nên khách sạn xây dựng các chiến lượcphát triển nhằm thu hút khách và giữ khách ở lại lâu dài, tránh lãng phí Dosản phẩm dịch vụ được tạo ra và tiêu dùng đồng thời nên bất kỳ dịch vụ nàotrong khách sạn đều không thể cất giữ hay làm lại, làm thử, sai sót trong quátrình tạo ra sản phẩm dịch vụ có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng là làmcho khách hàng mất lòng tin vào hệ thống dịch vụ trong khách sạn.

- Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện khi có sự tham gia trực tiếp của khách hàng

Sản phẩm hàng hoá được sản xuất trước khi bán, còn sản phẩm dịch

vụ chỉ được tạo ra khi có sự tham gia của khách hàng Một ví dụ đơn cử nhưkhi khách hàng vào nhà hàng, chỉ sau khi họ yêu cầu thì sự phục vụ củanhân viên mới được thực hiện và chính họ sẽ tiêu dùng dịch vụ ngay tại đó.Đối với các dịch vụ khác cũng vậy Điều đó chứng tỏ việc sản xuất và tiêudùng dịch vụ xảy ra đồng thời

- Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện trong điều những điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định

Khách sạn đựơc xây dựng ở xa nơi cư trú thường xuyên của du khách,nên muốn sử dụng dịch vụ khách phải đến tận nơi có dịch vụ, điều này gâykhó khăn rất lớn cho các nhà quản lý khi muốn khách hàng hiểu rõ về sảnphẩm của khách sạn mình, một hệ thống thông tin, hệ thống phân phối quacác khâu trung gian là rất cần thiết.

1.1.7 Đặc điểm của kinh doanh khách sạn

Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm kinh doanh du lịch:

Kinh doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở nhữngnơi có tài nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy, thôithúc con người đi du lịch Nới nào không có tài nguyên du lịch nơi đó khôngthể có khách su lịch tới Tài nguyên du lịch có ảnh hưởng rất mạnh đến việckinh doanh của khách sạn Khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch ở cácđiểm du lịch sẽ tác dụng quyết định đến quy mô của khách sạn trong vùng.Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tác dụng quyết định đến thứhạng của khách sạn

Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn lớn:

Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượngcao của sản phẩm khách sạn: đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹthuật của khách sạn cũng phải có chất lượng cao Sự sang trọng của các thiết

bị lắp đặt bên trong khách sạn là một nguyên nhân đẩy chi phí đầu tư banđầu của công trình khách sạn lên cao Ngoài đặc điểm này còn xuất phát từmột số nguyên nhân khác như: Chi phí ban đầu cho cơ sở hạ tầng của kháchsạn cao, chi phí đất đai cho một công trình khách sạn rất lớn

Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn.

Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục

vụ này không thể cơ giới hoá được, mà chỉ thực hiện bởi nhân viên phục vụ

trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tính chuyên môn hoácao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách,thường kéo dài 24/24h mỗi ngày Do vậy, cần phải sử dụng một số lượng lớnlao động phục vụ trong khách sạn.

Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật:

Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số quy luật như: quy luật

tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý con người v.v… Chẳnghạn, sự phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, đặc biệt là tài nguyên thiên nhiên,với những biến động lặp đi lặp lại của thời tiết khí hậu trong năm, luôn tạo

ra những thay đổi theo những quy luật nhất định trong giá trị và sức hấp dẫncủa tài nguyên đối với khách du lịch, từ đó gây ra biến động theo mùa củalượng cầu du lịch đến các điểm du lịch Từ đó tạo ra sự thay đổi theo mùatrong kinh doanh khách sạn, đặc biệt là khách sạn nghỉ dưỡng tại các điểm

du lịch vùng biển hoặc vùng núi

1.2 Cơ sở lý luận về kinh doanh nhà hàng:

Kinh doanh ăn uống luôn là một mảng không thể thiếu của các cơ sởkinh doanh khách sạn hiện đại Trên thực tế kinh doanh ăn uống được thựchiện ở nhiều địa điểm khác nhau ( trong hoặc ngoài khách sạn), nhưng trongphạm vi nghiên cứu của đề tài chúng ta chỉ tìm hiểu về mảng kinh doanh nhàhàng trong khách sạn

1.2.1 Một số đặc điểm của kinh doanh ăn uống trong khách sạn :

Ngoài thức ăn, đồ uống, khách còn được thoả mãn nhu cầu thẩm mỹbởi các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật… Ngoài rachất lượng về món ăn và chất lượng phục vụ đòi hỏi ở mức cao hơn rấtnhiều với kinh doanh ăn uống thông thường Với đối tưọng là khách quốc tếngoài việc kinh doanh để có thu nhập (tăng thu nhập ngoại tệ) ngoài ra còn

có thêm nhiệm vụ là thông qua các món ăn giới thiệu thêm về văn hoá củađất nước mình góp phần quảng bá hình ảnh của đất nước với bạn bè quốc tế.

1.2.2 Vị trí, Chức năng, Nhiệm vụ.

Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận lớn và cũng là

bộ phận quan trọng trong khách sạn Bộ phận này đảm nhận đón tiếp, phục

vụ các bữa ăn trong khách sạn, nhà hàng

Bộ phận trực tiếp tiếp xúc với các đối tượng khách đến ăn uống,quảng cáo các sản phẩm ăn uống của khách sạn

Vai trò quan trọng của nó do tính đặc thù sau quyết định:

- Doanh thu của bộ phận ăn uống chiếm tỉ lệ quan trọng trong tổng doanhthu và hiệu quả kinh doanh của khách sạn

- Bộ phận ăn uống có nhiều môn ngành, người đông, có yêu cầu cao vềmặt quản lí

- Đứng trước tình hình thị trường ăn uống có nhiều thay đổi, có nhiều loạitầng lớp khách, cho nên, bộ phận ăn uống là bộ phận giàu màu sắc và có sứcsống nhất

- Nó phục vụ khách các loại ngon vật lạ, đáp ứng các nhu cầu khác nhaucủa khách

Nhiệm vụ:

- Cung cấp các món ăn, phục vụ đồ uống

- Phối hợp chặt chẽ với các bộ phận chế biến để phục vụ mọi yêu cầu củakhách

- Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn đảm bảo tính mĩ thuật, yếu tố vệ sinh

- Có biện pháp phòng ngừa và bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uốngtại nhà hàng

Chức năng:

- Bộ phận phục vụ ăn uống có chức năng phục vụ khách các món ăn vàdịch vụ chất lượng tốt Tức là cung cấp các món ăn Âu - á, phục vụ các bữatiệc lớn, cung cấp nơi nghỉ ngơi giải trí, phục vụ các hội nghị Và trong cáchoạt động ấy cung cấp cho khách các dịch vụ có chất lượng tốt.

1.2.3 Các hoạt động cơ bản trong kinh doanh nhà hàng:

Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng của khách sạn có 3 hoạt động cơbản là : hoạt động chế biến thức ăn, hoạt động lưu thông, hoạt động phục vụ.Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau Đòi hỏicác hoạt động phải hỗ trợ lẫn nhau để tạo ra dịch vụ có chất lượng cao Ngàynay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch (Đặc biệt là các nhà hangtrong khách sạn) cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùngtrực tiếp đồ ăn thức uống, các điều kiện để giúp khách giải trí tại nhà hàngcũng được quan tâm mà ngày càng mở rộng Như vậy có thể rút ra địnhnghĩa như sau :"Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt độngchế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống vàcung cấp các dịchvụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trítại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi"

1.2.4 Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật trong khu vực ăn uống

Phục vụ ăn uống tại khách sạn là một trong những khâu vô cùng quantrọng vì nhu cầu ăn uống là nhu cầu cần thiết của mỗi con người

Tại khu vực bàn - nhà hàng có:

- Đồ gỗ: gồm các trang thiết bị như bàn ghế, xung quanh không gian nhàhàng thì tường cũng đôi khi được ốp bằng gỗ rất đẹp

- Đồ vải: khăn, rèm cửa, khăn trải bàn

- Dụng cụ ăn uống: tất cả mọi vật dụng cần thiết cho việc phục vụ ăn uống

- Các trang thiết bị khác như: máy điều hòa, quạt, hệ thống đèn

Khu vực bar: Bar - nơi phục vụ các loại đồ uống cho đối tượng khách đến

tiêu dùng

- Trong khu vực này luôn có tủ làm đá, làm lạnh để giữ các nguyên liệu nhưhoa quả, đồ uống

- Bình sốc rượu, cốc đong có ngấn dung tích

- Cốc thuỷ tinh các loại đựng đồ uống

- Bộ thìa, dụng cụ pha cà phê

- Các loại giấy ăn, khăn ăn

- Xô ướp rượu

Khu vực bếp:

- Luôn có bếp ga, bếp than

- Thu, chạn đựng nguyên liệu thực phẩm

- Bàn đựng đồ ăn

- Quạt thông gió

- Lò nướng bánh

1.2.5 Tổ chức lao động tại nhà hàng

Sơ đồ 1.1 bộ máy tổ chức của nhà hàng

Các đối tượng lao động chịu trách nhiệm thừa hành lệnh của giám đốc

và quản lí chung khu vực phòng ăn Đối tượng phụ trách phòng ăn có tráchnhiệm điều tra quan sát nhu cầu ăn của khách, quản lí nhân viên phòng ăn

- Trưởng khu vực phụ trách từ 15-20 bàn ăn

- Trưởng dãy phụ trách một lượng bàn ít hơn, từ 5-10 bàn ăn, chịu tráchnhiệm về tình hình phân bố, phụ trách nhân viên

- Nhân viên phục vụ đồ uống:

Giám đốc nhà hàng

Nhân viên Trưởng khu vực

- Tiếp xúc trực tiếp, đòi hỏi một lượng kiến thức mang tính chất bắt buộc (ítnhất về đồ uống)

- Nắm được nghiệp vụ trong quá trình phục vụ khách (rót đồ uống, mở )

- Nhân viên phục vụ món ăn: Năm được kiến thức về các món ăn trong nhàhàng, quá trình phục vụ, trình tự

- Nhân viên thu dọn: Đòi hỏi quá trình thu dọn ngay lập tức khi khách vừarời khỏi bàn ăn: khăn ăn, món ăn thừa, thuỷ tinh, sứ, kim loại

Vệ sinh: rất quan trọng trong việc phục vụ ăn uống Nó phụ thuộc nhiều yếutố

- Vệ sinh cá nhân của người phục vụ có ảnh hưởng rất lớn tới sức khoẻ

- Rửa tay trước khi phục vụ khách

- Trang điểm: không quá loè loẹt

- Trang phục, giày dép gọn gàng

1.2.6 Các bước tiến hành kinh doanh ăn uống của nhà hàng

 Xây dựng kế hoạch thực đơn

Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt độngkinh doanh ăn uống trong nhà hàng và cũng là cơ sở quân trọng để tổ chứctoàn bộ quá trình hoạt động của nó Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết địnhkhả năng cạnh tranh của một nhà hàng Bởi vì thông qua thực đơn của mộtnhà hàng người ta có thể sản phẩm của nó có đa dạng, có phong phú haykhông? Chính sách của nhà hàng ra sao? Khách hàng ở đây có nhiều hay ít

sự lựa chọn các món ăn cho mình?

Mặt khác thực đơn của các nhà hàng cũng là công cụ quan trọng trongviệc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm

Các loại thực đơn: Thực đơn trong nhà hàng gồm có nhiều loại khác nhau

như là thực đơn cố định, thực đơn theo chu kỳ, thực đơn không có sự lựachọn, thực đơn có nhiều sự lựa chọn, thực đơn trong ngày

Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng:

- Phải phù hợp với thois quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thi trườngkhách hàng mục tiêu của nhà hàng

- Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất

- Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơn phải thật phong phú tránhgây cảm giac nhàm chán cho khách

- Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của kháchhàng mục tiêu

- Phải đạt được yêu cầu marketing của nhà hàng

- Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn

- Phải chú ý đến yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng

- Phải thỏa mãn yêu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đưa ra trong thực đơn

về mầu sắc, mùi vị và sự kết hợp các nguyên vật liệu trong món ăn

Xác định giá bán cho thực đơn: Ngoài các yếu tố khác trong thực đơn, giá

bán là một vấn đề rất quan trong, nó quyết định lớn đến khả năng cạnh tranhcủa mỗi nhà hàng Việc xác định giá bán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như:chi phí cấu thành món ăn, tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng, chất lượng củasản phẩm ăn uống của nhà hàng, uy tín và danh tiếng của nhà hàng, tính thời

vụ …

Thiết kế và trình bày thực đơn: Thực đơn phải đảm bảo các yêu cầu về thẩm

mỹ, trình tự các món ăn phải phù hợp với từng điều kiện riêng như là: Ăn

âu, ăn á, kiểu chữ, ngôn ngữ, giấy, đồ họa trang trí …

 Tổ chức mua hàng

Để có thể tiến hành kinh doanh ăn uống nhà quản lý phải tiến hànhmua hàng hóa phục vụ cho việc chế biến và bán các món ăn Để làm đượcđiều này các nhà quản lý phải lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa Tức làxác định mình mua cái gì và mua bao nhiêu cho hợp lý và có hiệu quả cao

cho nhà hàng Sau khi lập kế hoạch luân chuyển nhà hàng hóa bước tiếp theo

là tiến hành mua nguyên vật liệu Quá trinh mua nguyên vật liệu cần chú ýđến số lượng, chủng loại, chất lượng, chi phí, nhà cung cấp

• Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu

Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong kinh doanh ăn uống Khi

tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu cần quan tâm đến các yêu cầu về chấtlượng cũng như số theo yêu cầu đúng như trong hợp đồng đã kí ban đầu vì

nó quyết định rất lớn đến chất lượng sản phẩm đồ ăn thức uống mà nhà hàng

 Tổ chức chế biến thức ăn

Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống củakhách sạn được chia thành hai giai đoạn là:

- Sơ chế thực phẩm

- Giai đoạn chế biến nóng

Có hai hình thức tổ chức lao động có thể áp dụng trong chế biến thức ăntrong nhà hàng du lịch là:

- Hình thức chuyên môn hóa

- Hình thức phi chuyên môn hóa

Trong quá trình chế biến thức ăn các nhà quản lý phải làm tốt côngtác kiểm tra, giám sát, đánh giá kết quả thực hiện của nhân viên Ngoài racần phải tiến hành công tác đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện thường xuyênnhân viên

 Tổ chức phục vụ trực tiếp

- Giai đoạn 1 : Chuẩn bị phục vụ khách

- Nhân viên: vệ sinh sạch sẽ về diện mạo, trang phục Là giai đoạn tiết kiệmthời gian, mang tính chủ động

- Giai đoạn 2 : Phục vụ khách:

Bước 1:

- Chào hỏi và xếp chỗ cho khách

- Thái độ trong quá trình chào đón khách: niềm nở, vui vẻ tạo ấn tượng đầutiên

- Hỏi xem khách đã đặt giữ chỗ trước hay chưa

Bước 2:

- Lấy yêu cầu đặt ăn của khách

- Ghi nhận lại yêu cầu đặt ăn của khách, phải luôn có bút và sổ

- Phương pháp ghi nhận lệnh gọi đồ ăn của khách

- Qua hệ thống phiếu tính tiền

- Lệnh gọi do khách ghi: khách ghi cụ thể với nhiều món ăn và được sửdụng trong các bữa tiệc sang trọng

- Do tiếp viên ghi: số bàn, ghế, tên nhân viên nhận yêu cầ

Bước 3:

- Chuyển yêu cầu vào bộ phận chế biến

- Chuyển bằng miệng

- Chuyển bằng phiếu (quy mô nhà hàng lớn)

- Bếp trưởng tiếp nhận phiếu yêu cầu và tách riêng từng món với từng bộphận

Bước 4: Thông báo bằng miệng, hệ thống đèn, điện tử khác

Bước 5: Phục vụ khách:

Nguyên tắc:

- Người nhân viên sử dụng khăn gấp gọn, riêng (luôn có)

- Trong khi chuyển các món ăn hay thu dọn phải chuyển bằng khay, khôngđược sử dụng tay (khay thường có khăn lót để định vị đồ ăn)

- Khi tiếp đồ ăn thì người phục vụ phải đứng bên phía tay trái của khách, khiphục vụ đồ uống, thay các đồ ăn của khách thì phải phục vụ bên tay phảikhách và đi theo chiều kim đồng hồ

Hoá đơn thanh toán: bắt đầu viết từ khi lấy yêu cầu đặt ăn, nếu trong quátrình ăn phát sinh yêu cầu thì ghi xuống dưới Trong quá trình viết các món

ăn, đồ uống phải rõ ràng không tẩy xoá, ghi rõ số tiền, cộng chính xác

Bước 6: Thanh toán:

- Trong trường hợp hoá đơn để úp trong khay thì yêu cầu khách ra quâỳthanh toán

- Nếu hoá đơn đặt ngửa khách sẽ hiểu phải thanh toán cho nhân viên đó

Bước 7: Lấy ý kiến

- Nhân viên phải tìm hiểu ý kiến của khách đối với chất lượng phục vụ ănuống

Bước 8: Thu dọn: Sau khi khách ra về mới được thu dọn Lần lượt thu dọn

đồ dùng để ăn, khăn trải bàn, khôi phục phòng ăn theo nguyên trạng Kiểmtra lại đồ dùng, dụng cụ, trả lại những thứ tạm mượn bổ sung đồ dùng để ăn

- Giai đoạn 3: Giai đoạn kết thúc:

Nếu trong quá trình ăn uống có mốt số tình huống không may xảy rathì nhân viên cần phải nhanh chóng tìm mọi cách, giải cứu hay giúp kháchgiải quyết tình hình đó

1.2.7 Nguồn khách của nhà hàng trong khách sạn

Khách của nhà hàng là tất cả những ai có sử dụng sản phẩm của nhàhàng Ta có thể chia khách của nhà hàng trong khách sạn gồm hai loại sau:

 Khách có sử dụng dịch vụ lưu trú của khách sạn

Trong lịch sử phát triển của ngành du lịch nói chung và kinh doanhkhách sạn nói riêng thì ban đầu khách sạn (nhà trọ) chỉ cho thuê dịch vụbuồng ngủ Sau này để phục vụ nhu cầu thiêtư yếu rất quan trọng của conngười là ăn uống thì các khách sạn bắt đầu kinh doanh thêm dịch vụ ăn uống

và nhà hàng trong khách sạn được hình thành với mục đích chủ yếu là phục

vụ nhu cầu ăn uống cho khách thuê trọ Đây là lượng khách chính và sốlượng thường ổn định của nhà hàng trong khách sạn

Cùng với sự phát triển của khách sạn đặc biệt là quá trình nâng caochất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng thìnhà hàng trong khách sạn cũng phát triển một cách mạnh mẽ về cả chấtlượng dịch vụ và sự đa dạng của sản phẩm mà mình cung cấp Vì đặc điểmcủa khách có sử dụng dịch vụ buồng ngủ trong khách sạn là họ chủ yếu làkhách du lịch nên yêu cầu chất lượng sản phẩm và sự đa dạng của sản phẩm

là rất cao Theo nguồn gốc của khách thì khách có sử dụng dịch vụ buồngngủ tại khách sạn gồm khách quốc tế và khách nội địa

 Các đối tượng khách khác

Hiện nay, cùng với sự phát triển của hệ thống khách sạn thì hệ thốngcác nhà hàng trong khách sạn cũng không ngừng phát triển cả về qui mô vàchất lượng Các nhà hàng hiện nay ngày càng có xu hướng không nhữngphục vụ nhu cầu của khách nghỉ trong khách sạn mà còn phục vụ cả kháchkhông sử dụng dịch vụ buồng ngủ của khách sạn Điều này giúp cho kháchsạn tăng thêm thu nhập mà vốn đầu tư lại thấp lại quay vòng nhanh Đặc biệt

là các khách sạn tại các thành phố lớn, nơi mà thu nhập và nhu cầu củangười dân luôn ở mức cao

Khách không sử dụng dịch vụ buồng ngủ bao gồm: khách là người địaphương, khách là khách du lịch không thuê trọ tại khách sạn, khách đặt tiệccưới, sinh nhật, hội nghị …

1.3 Tính mùa vụ trong du lịch và ảnh hưởng của tính mùa vụ đến hoạt động kinh doanh du lịch

1.3.1 Khái niệm mùa vụ trong kinh doanh du lịch

Là sự dao động lặp đi lặp lại với các cung và cầu của các dịch vụ hànghoá du lịch, xảy ra dưới tác động của các nhận tố nhất định Thời vụ trong

du lịch là khoảng thời gian của một chu kì kinh doanh mà tại đó có sự tậptrung cao nhất của cung và cầu du lịch Ngành du lịch là ngành kinh tế tổnghợp và chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố, chính vù vậy tính mùa vụ làđiều không thể tránh khỏi ở tất cả các quốc gia, các vùng du lịch Đặc biệt làcác vùng du lịch phụ thuộc nhiều vào tài nguyên thiên nhiên như vùng biển,vùng núi …

 Các đặc điểm của thời vụ du lịch

Như ta đã biết thời gian và cường độ của thời vụ du lịch không phải

cố định, mà chúng biến đổi dưới tác động của nhiều nhân tố Dưới sự tácđộng của các nhân tố khác nhau thời vụ du lịch có những đặc điểm riêng.Những đặc điểm riêng là:

- Tính thời vụ trong du lịch mang tính phổ biến ở tất cả các nước và các vùng có hoạt động du lịch

Về mặt lý thuyết, nếu một vùng du lịch của kinh doanh nhiều thể loại

du lịch và đảm bảo được cường độ hoạt động đều đặn trong tất cả các thángtrong năm thì tại vùng đó tính thời vụ không tồn tại Tuy nhiên trong thực tếđiều này rất khó thực hiện vì có rất nhiều yếu tó tác động lên hoạt động kinhdoanh du lịch, làm cho hoạt động đó khó có thể đảm bảo được cường độhoạt động đều đặn trong năm và vì vật tồn tại tính thời vụ trong du lịch Đặc

biệt những mùa vụ du lịch gây ra do ảnh hưởng của nhân tố tài nguyên thiênnhiên, phong tục tập quán rất khó có thể khắc phục được tính mùa vụ.

- Một nước hoặc một vùng du lịch có thể có một hoặc nhiều thời vụ du lịch, tuỳ thuộc vào các thể loại du lịch phát triển ở đó

Một nước hay một vùng chỉ phát triển một loại hình du lịch là chủ yếunhư nghỉ biển hay nghỉ núi thì ở đó chỉ có một mùa du lịch là mùa hè hoặcmùa đông Nhưng nếu như tại một khu nghỉ biển lại có nguồn nước khoáng

có giá trị, ở đó phát triển mạnh hai thể loại du lịch: du lịch nghỉ mát vào mùa

hè và du lịch nghỉ dưỡng, chữa bệnh vào mùa đông dẫn đến ở đó có hai mùa

- Cường độ của thời vụ du lịch không bằng nhau theo thời gian của chu

Cùng kinh doanh một loại hình du lịch, với các điều kiện tài nguyên

du lịch tương đối giống nhau thì ở các nước, các vùng, các cơ sở kinh doanh

du lịch phát triển hơn, có kinh nghiệm kinh doanh tốt hơn thì thời vụ kinhdoanh dài hơn và cường độ của mùa du lịch yếu hơn Và ngược lại, cácnước, các vùng lãnh thổ, các cơ sở kinh doanh du lịch mới phát triển, chưa

có nhiều kinh nghiệm kinh doanh thường có mùa vụ ngắn hơn và cường độmạnh hơn Những vùng có cơ sở kinh doanh phát triển hơn, có kinh nghiệmkinh doanh tốt hơn sẽ có uy tín hơn, có nhiều trương trình thu hút khách tốthơn sẽ kéo dài thời vụ hơn và phân phối khách sao cho trong chính vụ sẽ ít

bị quá tải hơn Ví dụ vùng biển của Việt Nam và Thái Lan có điều kiện khíhậu tương tự nhau song Thái Lan có ngành du lịch phát triển hơn, cơ sở vậtchất của họ tốt hơn nên họ thu hút được nhiều khách hơn, thời vụ của họcũng được kéo dài hơn so với các vùng biển của Việt Nam do họ có nhiềudịch vụ bổ sung hơn

- Cường độ và độ dài của thời vụ du lịch phụ thuộc vào cơ cấu của khách đến vùng du lịch.

Do sự khác nhau về văn hoá, sở thích, thời gian, tài chính… nên mỗiloại khách thường đi du lịch một cách khác nhau Ví dụ như các trung tâmdành cho du lịch thanh, thiếu niên thường có mùa vụ ngắn hơn và có cường

độ mạnh hơn so với trung tâm đón khách dành cho người trung niên.Nguyên nhân là thanh thiếu niên thưòng đi theo đoàn và tập trung vào dịpnghỉ hè, nghỉ tết ngắn hạn Còn người trung niên thường thích đi du lịch tìmhiểu văn hoá nên chuyến đi của họ sẽ dài hơn và không tập trung vào dịp hè,dịp tết

- Cường độ và độ dài của thời vụ du lịch phụ thuôc vào số lượng các

cơ sở lư trú chính.

Ở đâu (đất nước hay một vùng) có chủ yếu là các cơ sở lưu trú chínhnhư khách sạn, nhà nghỉ, khu điều dưỡng thì có thời vụ du lịch dài hơn và cócường độ vào mùa chính yếu hơn so với nơi sử dụng nhiều nhà trọ và

camping Đặc điểm này do nhiều nguyên nhân khác nhau như: Những nơi cóchủ yếu các cơ sở kinh doanh chính thì việc đầu tư và bảo dưỡng tốn kémhơn, dẫn đến các nhà kinh doanh phai nghĩ cách kéo dài thời vụ Những nơi

có thời vụ ngắn thì nhu cầu đầu tư và xây dựng cơ sở lưu trú chính ít hơn

Cơ sở lưu trú là nhà trọ và camping vừa linh hoạt lại ít tốn kém hơn

 Các nhân tố tác động đến thời vụ trong du lịch

Tính thời vụ trong du lịch tồn tại bởi tác động bởi nhiều nhân tố Đó lànhân tố tự nhiên, nhân tố kinh tế - xã hội, nhân tố tỏ chức, kỹ thuật, nhân tốtâm lý …

- Nhân tố mang tính tự nhiên:

Trong các nhân tố mang tính tự nhiên, khí hậu là nhân tố chủ yếuquyết định đến tính thời vụ trong kinh doanh du lịch Tuy nhiên ở từng vùngkhí hậu cụ thể thì mức độ tác động có khác nhau Hướng ảnh hưởng và mức

độ ảnh hưởng của nhân tố khí hậu là khác nhau với từng loại du lịch khácnhau Ví dụ với loại hình du lịch nghỉ biển, nghỉ núi thì hướng ảnh hưởngcủa nhân tố khí hậu là ảnh hưởng đến cầu và mức độ ảnh hưởng là rất lớn.Các nhân tố mang tính tự nhiên là nhân tố tác động rõ dệt nhất đến tính mùa

vụ du lịch so với các nhân tố khác và những vùng du lịch chịu tác động bởitính mùa vụ du lịch do nhân tố tự nhiên tác động thường rất khó có thể hạnchế được tính mùa vụ Do không thể thay đổi được khí hậu và việc đầu tưvào cơ sở vật chất vào dịch vụ bổ sung tại các điểm này lại rất tốn kém

- Nhân tố mang tính kinh tế - xã hội:

Có nhiều nhân tố mang tính kinh tế - xã hội ảnh hưởng đến tính mùa

vụ trong kinh doanh du lịch như:

- Sự phân bố thời gian nhàn rỗi của các nhóm dân cư

Có nhiều lý do dẫn đến sự phân bố thời gian nhàn rỗi như là việc sửdụng thời gian nghỉ phép một cách đại trà, việc phân bố thời gian nghỉ phép

của công nhân viên chức, độ dài của thời gian nghỉ phép Một khía cạnh nữacủa thời gian nhàn rỗi là thời gian nghỉ học ở các trường học.

- Phong tục, tập quán:

Thông thường phong tục tập quán mang tính chất lịch sử, bền vững.Cùng với sự thay đổi của các điều kiện kinh tế, chính trị, xã hội có thể tạo ranhiều phong tục mới, nhưng khó có thể thay đổi được phong tục cũ Nhữnghoạt động du lịch diễn ra do các phong tục tập quán diễn ra theo chu kỳ vàtrong thời gian ngắn nên tính thời vụ tác động với thời gian ngắn và cường

độ cao gây ra rất nhiều khó khăn không những cho cơ sở kinh doanh du lịch

mà còn gây khó khăn cho chính quyền địa phương sở tại trong vấn đề bảođảm an toàn trật tự đặc biệt trong những ngày lễ hội Trên thế giới có nhiều

lễ hội lớn thu hút rất đông du khách đặc biệt là các lễ hội tôn giáo như lễhành hương của đạo hồi, lễ phật đản,… Ở Việt Nam thì nhân tố phong tụctác động đến thời vụ du lịch càng rõ nét Theo phong tục thì những thángđầu năm là những tháng hội hè, lễ bái

- Điều kiện về tài nguyên du lịch:

Điều kiên về tài nguyên du lịch chỉ có thể phát triển thể loại du lịchnào sẽ gây ảnh hưởng đến thời vụ du lịch của điểm du lịch tương ứng Đây

là nhân tố tác động mạnh lên cả cung và cầu du lịch Điều kiện về tài nguyênthiên nhiên tác động mạnh đến các loại hình kinh doanh du lịch và nó ảnhhưởng mạnh mẽ hơn so với điều kiện tài nguyên nhân văn Những vùngbiển, vùng núi thường ở nước ta hiện nay thường chỉ kinh doanh được mộtmùa Thời vụ du lịch diễn ra trong thời gian ngắn và cường độ tương đốimạnh

- Nhân tố mang tính tổ chức, kỹ thuât:

Chất lượng và cơ cấu của cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch là nhân tốảnh hưởng đến độ dài của thời vụ du lịch Những vùng du lịch có cơ sở vật

chất ký thuật và kinh nghiệm trong tổ chức tốt hơn sẽ có lợi thế thu hútđược nhiều khách du lịch đến với mình hơn và thời vụ du lịch được kéo dàihơn, cường độ yếu hơn so với các vùng có hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật

và tổ chức kém hơn Ơ những nước có ngành du lịch phát triển hệ thống cơ

sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch là rất tốt, họ thường có các trương trìnhkhuyến mại đặt dịch vụ trước điều này giúp họ có kế hoạch phục vụ kháchtốt hơn và giảm được cường độ của tính thời vụ

- Các nhân tố khác

Nhân tố mang tính tâm lý (nhân tố về mốt và sự bắt trước) Tuy nhiêncác yếu tố này chủ yếu ảnh hưởng đến cường độ của thời vụ du lịch, ít ảnhhưởng lên đọ dài của thời vụ Mức độ ảnh hưởng là ít và bất biến Hiện naytại Việt Nam do nền kinh tế phát triển , kèm theo đó là sự bùng nổ về côngnghệ thông tin liên lạc dẫn đến tâm lý bắt trước, mốt diễn ra ngày càng nhiều

ở tất cả các lĩnh vực Trong linh vực du lịch nhân tố mốt cũng ảnh hưởngđến mùa vụ du lịch Mấy năm gần đây có nhiều trào lưu trong du lịch như là

đi nước ngoài du lịch vào dịp tết nguyên đán, du lịch thể thao diễn ra nhiềuhơn…

1.3.2 Một số tác động bất lợi của tính mùa vụ đến kinh doanh du lịch

Tính thời vụ trong du lịch ảnh hưởng bất lợi đến tất cả các thành phầncủa quá trình du lịch đến dân cư sở tại, đến chính quyền địa phương và nhất

là đến khách du lịch và nhà kinh doanh du lịch

 Ảnh hưởng đến khách hàng

Khi cầu du lịch tập trung lớn làm hạn chế khả năng tìm chỗ nghỉ thíchhợp với thời gian tự chọn theo ý muốn Ngoài ra, vào mùa du lịch chínhthường xảy ra trạng tập trung nhiều khách du lịch trên phương tiện giaothong, trong các cơ sở lưu trú ở các nơi du lịch Điều đó làm giảm tiện nghikhi đi lại, lưu trú của khách Do vậy, dẫn đến làm giảm chất lượng phục vụ

khách du lịch Ngoài ra vào những ngày chính vụ việc đặt dịch vụ là rất khókhăn do các nhà cung cấp không có đủ khả năng đáp ứng nhu cầu của kháchhàng.

 Ảnh hưởng tới nhà cung cấp

Các bất lợi khi cầu du lịch tăng tới mức vượt quá khả năng cung cấp của các cơ sở kinh doanh du lịch:

Chất lượng phục vụ: Khi lượng khách quá đông các nhà cung cấp gặpnhiều khó khăn trong việc đáp ứng chất lượng của dịch vụ do chất lượng đầuvào Khi hệ thống cơ sở vật chất hoạt động hết công suất thường gây ra hỏnghóc làm giảm chất lượng của dịch vụ Đặc biệt là các nơi công công như bãitắm, giao thông, công viên … khi tập trung quá nhiều khách sẽ gây cảm giáckhông thoải mái cho khách

Đối với tổ chức và sử dụng nhân lực: Đây là bài toán khó đặt ra chotất cả những doanh nghiệp kinh doanh du lịch Trong thời vụ du lịch việcthuê nhân viên có kinh nghiệm hợp đồng lao động theo thời vụ là rất khókhăn Nhưng nếu hợp đồng lâu dài lại khó đáp ứng đủ việc khi mùa du lịchqua đi đồng thời nó ảnh hưởng đến lợi nhuận của doanh nghiệp

Đối với việc tổ chức các hoạt động cung ứng, các ngành kinh tế vàdịch vụ có liên quan, dịch vụ công cộng Trong thời gian chính vụ nhu cầumọi thứ đều tăng một cách đột biến gây kho khăn cho các nhà cung ứngthuộc các ngành khác Các dịch vụ công cộng chỉ có thể cung ứng với một

số lượng khách nhất định và khó có thể mở rộng một cách nhanh tróng nên

nó làm giảm sự thoả mãn của khách và gây khó khăn cho những nhà quảnlý

Đối với việc tổ chức hạch toán: Khi vào chính vụ việc lạm phát tạichỗ tăng cao là điều khó chánh khỏi điều này sẽ gây áp lực cho doanhnghiệp trong điều chỉnh chính sách giá

Đối với tài nguyên du lịch, cơ sở vật chất kỹ thuật: Khi lượng kháchtập trung đông sẽ gây ra rất nhiều vấn đề cho tài nguyên thiên nhiên như vấn

đề ô nhiễm môi trường, kho khăn trong việc giữ gìn những công trình lịch sử

… cơ sở vật chất phục vụ du lịch cũng sẽ dễ dàng hỏng hóc hơn khi côngsuất sử dụng ở mức độ cao

Các tác động bất lợi gây ra khi cầu du lịch giảm xuống và xuống tới mức bằng không (ngoài vụ du lịch):

Tác động đến chất lượng dịch vụ: Ngoài mùa du lịch lượng kháchgiảm việc kinh doanh đem lại doanh thu thấp Nhiều doanh nghiệp thườngngừng hoạt động hoặc chỉ hoạt động cầm trừng nên chất lượng dịch vụ bịgiảm sút rõ ràng Những điểm du lịch phụ thuộc nhiều vào điều kiện thiênnhiên thường không đảm bảo được chất lượng dịch vụ khi ngoài mùa du lịch

và thường ngừng hoạt động như các vùng biển, vùng núi

Tác động đến hiệu quả kinh tế trong hoạt động kinh doanh: Đây là tácđộng rõ ràng nhất đến doang nghiệp khi mùa ngoài mùa vụ du lịch Dùkhông kinh doanh những hệ thống cơ sở vật chất vẫn bị hao mòn, Lươngnhân viên vẫn phải trả trong khi đó thu nhập không có hoặc rất ít Điều nàyảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả kinh doanh

Tác động đến việc tổ chức và sử dụng nhân lực: Trong thời gian chính

vụ doanh nghiệp phải thuê nhiều lao động song khi mùa vụ qua đi nếu giữđông lao động doanh nghiệp sẽ khó khăn trong việc trả lương Điều này dặt

ra ch doanh nghiệp phải có chính sách thuê lao động, chính sách tiền lương,tiền thưởng hợp lý

Đối với tài nguyên du lịch và cơ sở vật chất kỹ thuật: Khi mùa vụ du lịchqua đi nhiều máy móc thiết bị như đồ điện tử sẽ bị hỏng Làm tăng chi phíbảo quản cho doanh nghiệp

1.4 Các giải pháp nhằm giảm tính mùa vụ

Như ta đã biết tính mùa vụ trong du lịch là một điều tất yếu Không thểloại bỏ mọi ảnh hưởng của tính mùa vụ gây ra cho doanh nghiệp Chỉ cónhững giải pháp nhằm giảm thiểu sự tác động xấu của tính mùa vụ đến hoạtđộng kinh doanh của doanh nghiệp Sau đây là một số biện pháp:

Các biện pháp làm tăng mức độ phù hợp tối ưu giữa cung và cầu:

Tổ chức lao động hợp lý: Đặc biệt với nhưng doanh nghiệp có mùa

vụ du lịch ngắn và cường độ mạnh nên sử dụng nhiều lao động hợp đồng và

có quỹ lao động hữu cơ Điều này làm giảm chi phí khi mùa du lịch qua đi

sẽ làm tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp

Liên kết với những doanh nghiệp bên cạnh để có sự hỗ trợ về nguồnnhân lực lúc qua tải

Tạo công ăn việc làm ngoài thời vụ cho cán bộ công nhân viên củadoanh nghiệp

Các biện pháp làm kéo dài thời vụ du lịch:

Tăng thêm các loại hình dịch vụ bổ sung như giải trí tiêu khiển, thểthao, câu lạc bộ Đây là biện pháp có thể giải quyết có hiệu quả nhất làmgiảm tác động của những tác động của tính mùa vụ Ở Việt Nam hiện nayđặc biệt là các vùng nghỉ biển tuy có điều kiện tự nhiên rất tốt không kém gì

so với Thái Lan như biển Cửa Lò, Hạ Long song khó có thể cạnh tranh đượcvới Thái Lan do họ có hệ thống dịch vụ bổ sung hoàn thiện hơn mình rấtnhiều Để làm được điều này cần có sự đầu tư lớn và một chiến lược lâu dài

Dùng chính sách khen thưởng, khuyến khích ngoài thời vụ chính nhưgiảm giá, thêm dịch vụ không mất tiền, tặng quà, tăng tỉ giá hối đoái

Tạo điều kiện cho thời vụ thứ hai điều này ohụ thuộc nhiều vào tínhhấp dẫn của tài nguyên và đòi hỏi vốn đầu tư lớn

CHƯƠNG 2 : TÍNH MÙA VỤ TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA CÔNG TY KHÁCH SẠN DU LỊCH KIM LIÊN

2.1 Giới thiệu về công ty khách sạn du lịch Kim Liên

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển:

Công ty khách sạn du lịch Kim Liên là một doanh nghiệp nhà nước,được thành lập năm 1961, trực thuộc cục chuyên gia, chỉ đạo, quản lý Từnăm 1993 đến nay thuộc sự quản lý trực tiếp của Tổng cục du lịch ViệtNam

Từ năm 1961-1990 đối tượng phục vụ chủ yếu của khách sạn làchuyên gia nước ngoài sang làm việc tại Việt Nam Đây là một cơ sở phục

vụ chuyên gia lớn nhất miền Bắc hồi đó Công ty khách sạn du lịch KimLiên được xây dựng trên diện tích 5,6 ha, rất rộng, thoáng, nằm ở trung tâmthành phố, bãi đỗ xe thuận tiện khi ra vào (bao gồm 10 ngôi nhà 4 tầng, cótất cả 600 phòng), đáp ứng được cho trên 1000 chuyên gia và gia đìnhchuyên gia Bên cạnh việc chăm lo đời sống cho các chuyên gia, Công tycòn phấn đấu vươn lên, góp phần đáng kể vào việc bồi dưỡng, huấn luyệnnghiệp vụ khách sạn cho một số đơn vị trong và ngoài ngành Khách sạnKim Liên đã trở thành đơn vị đầu đàn của Cục Chuyên gia những năm thángđó

Từ năm 1991-2007, đây là một bước ngoặt mới cho tất cả các ngànhsản xuất kinh doanh nói chung và cho khách sạn Kim Liên nói riêng Khikhối Liên xô - Đông Âu sụp đổ chuyên gia rút hết về nước, lúc này nhiệm vụ

cũ đã không còn nữa Mặt khác thời kỳ đó công cuộc đổi mới toàn diện củađất nước đã diễn gia được vài năm và đang ở trong thời kỳ biến đổi mạnh

mẽ nhất từ cơ chế sản xuất tập chung quan liêu bao cấp sang cơ chế thịtrường Mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh đều do thị trường quyết định

Kết quả là không còn nguồn khách cũ, sản phẩm cung cấp không còn phùhợp với thị trường mới làm cho công ty gặp nhiều khó khăn Nhưng do sựchỉ đạo sáng suốt của lãnh đạo tổng cục du lịch và sự cố gắng của toàn thểcán bộ công nhân viên khách sạn Kim Liên đã xác định hướng đi đúng đắn,đúng đối tượng, đúng mục tiêu kinh doanh, luôn bảo toàn vốn, đạt hiệu quảkinh doanh năm sau cao hơn năm trước, bảo đảm và phát triển, nâng cao đờisống công nhân viên, thực hiện tốt nghĩa vụ đối với nhà nước.

Trải qua 47 năm trưởng thành và phát triển công ty đã 6 lần thay đổi tên chophù hợp với từng thời kỳ phát triển :

- Khách sạn Bạch Mai (QĐ 49TC-CCG/2/5/1961)

- Khách sạn chuyên gia Kim Liên 1961

- Khách sạn chuyên gia và du lịch Kim Liên (QĐ 191-NĐBT 29/8/1992

- Công ty du lịch Bông Sen Vàng (số 276 TCDL/QĐ - TCDL 19/7/1994)

- Công ty Khách sạn Bông Sen Vàng (Số 309/QĐ-TCDL 25/11/1994)

- Công ty Khách sạn du lịch Kim Liên (số 454/QĐ-TCDL 16/10/1996)

Các thành tích mà đơn vị đã đạt được qua các năm:

- Huân chương Lao động hạng III vào các năm 1985 và 1996

- Bằng khen của Chủ tịch Hội đồng Bộ trưởng tặng năm 1990

- Huân chương Lao động hạng I cho tập thể công ty năm 2000

- Huân chương chiến công hạng III cho tập thể công ty năm 2001

- Huân chương chiến công hạng II cho tập thể công ty năm 2004

- Cờ đơn vị dẫn đầu phong trào thi đua ngành Du lịch các năm 1998, 1999,

2000, 2001, 2002,2003, 2004, 2005

- Khách sạn Kim Liên 1, Khách sạn Kim Liên 2 và Nhà hàng được Thủtướng Chính phủ tặng Bằng khen, Chủ tịch nước tặng Huân chương LaĐộng hạng III

- Năm 1999 và 2000 được Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam tặng cờ thiđua xuất sắc nhất

- Năm 1998, 2001, 2002 được liên đoàn Lao động TP Hà Nội tặng cờ thi đuaxuất sắc cho Công đoàn Công ty

- Từ năm 1999 đến năm 2005 Đoàn TNCS Hồ Chí Minh Công ty đượcTrung ương Đoàn tặng Bằng khen, năm 2004 được Thủ tướng Chính phủtặng bằng khen

- Năm 1998 đến 2005 được Bộ Công an tặng nhiều bằng khen và cờ về xâydựng doanh nghiệp vững mạnh

Tiềm lực của công ty:

Công ty Khách sạn Du lịch Kim Liên nằm tại một vị trí rất có lợi thếthương mại: là cửa ngõ phía Nam của Thủ đô, nằm gần hai nút giao thônghiện đại và quan trọng ở phía nam thủ đô, trong một khuân viên rộng 33.434m2 tại khu A Kim Liên, gần ngã tư Đại Cồ Việt đạng được đầu tư xây dựngnối giữa Kim Liên và Ô Chợ Dừa sẽ làm thay đổi sâu sắc bộ mặt giao thông

đô thị, làm tăng lưu lượng, mật độ giao thông giữa hai khu vực Đông và Tâythành phố

Cảnh quan đô thị trong khu vực với các dự án lớn theo xu hướng đầu

tư xây dựng phát triển hiện nay của Hà Nội là khuyến khích tập trung vàocông trình nhà cao tầng như Trung tâm thông tin thương mại Hàng Hải cao

19 tầng, khu nhà cao tầng B4 - B14 Kim Liên cao từ 11-22 tầng, đã và đanghình thành một điểm đô thị văn minh và hiện đại

Đặc biệt hơn nữa là tại khu vực này rất gần công viên Lê Nin, hồ Bamẫu và trường Đại học Bách Khoa; bên đường cao tốc Đại Cồ Việt đi sânbay quốc tế Nội Bài là hệ thống cảnh quan cây xanh mặt nước vào loại đẹpnhất Hà Nội tạo không gian môi trường xanh sạch đẹp

2.1.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật :