Thiết kế nhà máy xúc xích tiệt trùng

Nước đá váy Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp dưới 120C trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòa tan các chất p

Trang 1

Viện CN Sinh học – Thực phẩm

…-o0o-…

BỘ MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Năng suất: 10 tấn xúc xích/1 ngày

GVHD: Vũ Thị Hoan SVTH:

1. Lê Thị Hồng Liên-12054911

2. Nguyễn Thị Vân – 12064671

3. Nguyễn Thị Cẩm Tiên- 12037201

4. Nguyễn Trần Ngọc Phước – 12015751

5. Nguyễn Nhật Thanh Vinh – 12068071

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

TP HCM, tháng 3 năm 2015

Trang 2

………

MỤC LỤC

Trang 3

 Cấu trúc và thành phần của thịt heo:

Bảng 1: tỉ lệ % của các mô trong thịt heo [5]

Loại mô Thịt heo (%)

Trang 4

 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ( thành phần chủ yếu là các loại protein : actin, myosin, trypomyosin).

Bảng 2: thành phần hóa học của mô cơ [5]

Mô mỡ: gồm hai loại mỡ trong da và dưới da Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay

ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

Bảng 3: thành phần hóa học của mô mỡ [5]

Mô liên kết: giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ bản của mô liên kết

Bảng 4 : thành phần hóahọc của mô liên kết [5]

Trang 5

Mô xương và mô sụn:

các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ

Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) và huyết tương lỏng Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất hữu cơ phi nito và 0.8 – 1% chất khoáng

 Thành phần hóa học của thịt heo

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo[5] :

Bảng 6: Thành phần aicd amin không thay thế trong protein thịt heo[5]:

Trang 6

Ngoài ra, trong thịt còn có một số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg

%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) và một số vitamin khác cóhàm lượng nhỏ hơn

ráo bị rỉ nước, Ph của thịt thấp <=5.2

cứng, Ph của thịt cao >= 6.4

1.1.1.1.2. Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là do bảo quảnthịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này

gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, E.coli,

M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt

độ thích hợp bảo quản thịt là 00C

Trang 7

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Qúa trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy,

nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là acid formic, acetic, lactic, propionic,…làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu

 Sự thối rữa thịt:

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme ptotease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,…tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,

B.mensenterium,…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …

Do các mốc Mucor và Aspergillus ,…phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do

phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu

Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy

hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và

Achromobacter gây nên.

1.1.1.2. Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi,…nhưng không dùng mỡ sa

Trang 8

Bảng 8: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo

1.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

1.1.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002)

• Chỉ tiêu cảm quan:

+ Không còn gân, xương, sụn,lông, cơ không bầm dập, không tụ huyết hay xuất huyết

tái nhạt, xanh

Trang 9

+ Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.

+ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý

+ Không có vị lạ như mặn, chua, chát

• Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải

qua kiểm soát vệ sinh thú y

1.1.2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :

Trang 10

Trạng thái bên ngoài : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang,

cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt

Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng.

Trạng thái bên ngoài : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt Mỡ mềm,

dai, định hình

Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt.

Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ.

1.1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ

867/1998/QĐ_BYT

Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác

• Tiêu chuẩn cảm quan :

Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục

Mùi vị : không có mùi ôi chua, không có vị lạ

• Tiêu chuẩn hóa lý :

Hàm lượng nước : <0.2÷0.3%

Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) : âm tính

Trang 11

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da không quá cứng

và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

1.1.3. Nguyên liệu phụ[3], [4], [6], [7], [8]

1.1.3.1. Nước đá váy

Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm

 Tiêu chuẩn nước đá vẩy (TCVN 5501 – 1991)

Trang 12

1.1.3.2. Protein đậu nành

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác

 Tiêu chuẩn protein đậu nành:

1.1.3.3. Tinh bột biến tính

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được

dùng là tinh bột bắp Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ

dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột thường được dùng

làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt Trong sản

xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc

xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản

phẩm khi rã đông, bền nhiệt

 Tiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu

Trang 13

1.1.4.1. Muối tinh ( NaCl )

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năngkết dính của actin và myosin Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại

Tiêu chuẩn của muối ăn(TCVN 3973-84 và 3974-84):

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

thuần khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo %

khối lượng khô

>97 %

Hàm lượng chất không

tan trong nước theo %

khối lượng khô

<0.25 %

1.1.4.2. Bột ngọt

Trang 14

Bột ngọt được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc

xích, được sử dụng với liều lượng tối đa là 10g/1kg

nguyên liệu

Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 -1996):

trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2< 2

Trang 15

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hoãn hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Tiêu chuẩn của đường:

đều, khô, không bị vón cục

nước cất cho dung dịch tương đối trong suốt

Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng,

mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích

thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm

Trang 16

Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Tiêu chuẩn của bột tiêu đen:

Tro không tan trongacid (% khối lượng

khô )

<1.2%

1.1.4.5. Ớt bột Tiêu chuẩn của ớt bột:

Trang 17

Nấm mốc Không được có

Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%

(% theo khối lượng chất khô )

<0.9

1.2.4. Phụ gia

• Muối nitrit: dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan

thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng và

dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các

dung môi khác Liều lượng cho phép sử dụng đối với người

là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ ngày, còn đối với thực phẩm

phải đảm bảo lượng nitrit không vượt quá 125ppm

• Hương liệu:

Hương liệu được tổng hợp, bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi đặc trưng

Khi sử dụng hương liệu cần tuân theo quy định của Bộ Y Tế:

gây hại cho sức khỏe con người

• Polyphosphate ( Tari ) (theo TCVN 9669 – 2013):

Polyphosphate là một chất phụ gia quan trọng trong xúc xích Nó có khả năng giữ nước

và tính hòa tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ

Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-P, Tari-K,…liều lượng cho phép là8g/1kg nguyên liệu (tính theo P2O5) Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-P, Tari-K, Tari-L cho phù hợp

Trang 18

Tari-L có tác dụng là khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.

Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:

• Acid ascorbic ( vitamin C ):

Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng như tăng sức đề kháng Phụ gia này giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100 mg/kg dùng riêng lẻ hay kết hợp với chất tạo phức kim loại

Trang 20

PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY

Khu công nghiệp Long Hậu ( Long An)

Khu công nghiệp Quế Võ II ( Bắc Ninh)

Hình ảnh

TỔNG QUAN:

Chủ đầu tư

Cty Cổ phần SONADEZI Long Thành

Công ty Cổ phần LongHậu

Công ty cổ phần đầu tư phát triển đô thị và khu công nghiệp Quế Võ-IDICO (IDICO-QUEVO)

Địa chỉ Xã Tam An, huyện Long Thành, tỉnh

Đồng Nai

Xã Long Hậu, Huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An

Nằm trên 3 xã thuộc huyện Quế Võ- tỉnh Bắc Ninh

Trang 21

+ Cảng Hiệp Phước: 3 km

+ Rộng: 50m+ Số làn xe: 4 làn

Hệ thống giao

thông trục nội

bộ

+ Rộng: 24m+ Số làn xe: 2

+ Rộng: 22m+ Số làn xe: 2 làn

Nhà máy điện

Cấp nước

+ Công suất: 20.000m3/ngày + Công suất tối đa: 16000

m3/ngày+ Công suất

+ Công suất: 20.000m3/ngày

Trang 22

hiện có: 6000 m3/ngày

Hệ thống cấp nước hoàn chỉnh với nguồn nước sạch dẫn từ nhà máy cấp nước Long Hậu cách KCN 3 km

Nhà máy xử lý nước

15.000m3/ngày đêm + Công suất: 5400 m3/ngày + Công suất: 8.000m3/ ngày

Trang 23

Phí khác + Giá trên chưa bao

gồm VAT + Mức phí xử lý nước thải có thể được điều chỉnh tăng tùy theo nồng độ của các chất có trong nước thải

+ N/A

2.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

2.2.1. Bảng đánh giá các nhân tố chính trên thang điểm 6

Thành viên

Nhân tố

Vân(TV1)

Vinh(TV2)

Liên(TV3)

Tiên(TV4)

Phước(TV5)

Trang 24

2.2.2. Phân tích SWOT cho từng nhân tố

SWOT Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm

biến lớn với chất lượng tốt, khả năng cungcấp lâu dài Vùng cung cấp nguyên liệu cótruyền thống Điều kiện giao thông vận

ứng nguyên liệu và thiết bị

chức tốt nhưng số lượng không nhiều

Khoảng cách tới nguồn cung cấp từ 10 đến

20km

ứng nguyên liệu và thiết bị

lượng phù hợp

nguyên liệu thấp, các cơ sở cung ứng heo

đã có nhưng ít Khoảng cách đến các cơ sởcung ứng nguyên liệu đến 30km

Trang 25

O -Cơ hội Chưa rõ

yêu cầu

Không thuậnlợi

1

Điều kiện vận chuyển trong khu vực

nguyên liệu thấp

chuyển thịt heo còn chưa rõ ràng

nước, xuất khẩu qua nước ngoài với số

lượng lớn (2)

tiêu thụ trên toàn thế giới

cách xa nhau

đều khoảng cách đến 50km

O -Cơ hội

Không thuậnlợi

1

vận chuyển

Trang 26

O -Cơ hội

dây cấp điện xa

cấp điện cho nhà máy không được liên tục,

xa mạng lưới điện quốc gia

mạch nước ngầm, chất lượng nước đạt yêu

nước, đảm bảo vệ sinh

Trang 27

S -Điểm mạnh Như (4)

xa nhà máy khoảng 20km

vụ cho nhu cầu của nhà máy

ngầm xa

đảm chất lượng yêu cầu nhà máy

công nghệ hiện đại, hiệu quả cao, chi phí hợp lý luôn là quan điểm hướng tới của

bằng các phương pháp hóa học, sinh học ,vật lí để giảm ô nhiễm môi trường

nhiều bất cập

nước thải còn lạc hậu, cũ kỹ, xử lý không

Trang 28

được triệt để hoàn toàn.

quả kém, thời gian xử lý kéo dài, tốn kém

chi phí vận hành máy móc

nhiều gây ô nhiễm

mô tập trung, cùng với hệ thống trang thiết

bị công nghệ cao, hiệu quả lớn.(5)

cho hiệu quả hoàn toàn

xa

phí, thời gian xử lý rác thải

yêu cầu

rải rác, chưa được phân loại rác hợp lý, hệ

Trang 29

thống xử lý thì lạc hậu

nhiễm môi trường trầm trọng

đều tập trung và lưu thông dễ dàng, gầnkhu công nghiệp, dễ vận chuyển đi nơi

nước về đầu tư phát triển hệ thống đường

giao thông

nhưng khoảng cách đến đường quốc lộ còn

hơi xa

nước về đầu tư phát triển hệ thống đường

giao thông

thông chính

hệ thống đường biển, đường bộ, đường sắt

tương đối

thông chính

ùn tắc giao thông ở khu công nghiệp khi

Trang 30

đến giờ cao điểm

không được vận chuyển đúng thời gian

chăng,hợp lý

Không thuận

phẳng, tốn chi phí san mặt bằng

rộng lớn,không ghồ ghề,đẹp, không bị sụtlún khi thời tiết thay đổi thất thường (8)

Trang 31

T -Đe dọa Không

W -Mặt yếu

ngập lụt

không ghồ ghề

đều mà phân bố rải rác, không tập trung, phải mất chi phí san bằng đất

ngập lụt xảy ra

Trang 32

SWOT Điều kiện khí hậu Mức đánh giá Điểm

lụt thường xuyên xảy ra

máy

SWOT Vị trí thị trường sức lao động Mức đánh giá Điểm

và tay nghề cao, trình độ kỹ thuật và

SWOT Vị trí thị trường sức lao động Mức đánh giá Điểm

Không thuậnlợi

1

trình độ không cao

Trang 33

hệ thống quản lý chặt chẽ, an ninh, giá cả

về mặt vật chất

hơi lỏng lẻo

được đảm bảo

hưởng tới sức khỏe người lao động

SWOT Công trình dịch vụ công cộng Mức đánh giá Điểm

được xây dưng đáp ứng nhu cầu của người

lao động, hiện đại, tiên tiến

Trang 34

động

T -Đe dọa

SWOT Vị trí so với khu dân cư Mức đánh giá Điểm

nhưng vân tiêu thụ được nguồn sản phẩm

trung, cách xa khu dân cư

cận

Trang 35

S -Điểm mạnh Khu công nghiệp tập trung, xa khu dân cư

nhiễm

nước

Trang 36

Giao thông 4 5 5 5 4 4.6 5.26 4.2

3

Đặc điểmkhu đất(15.23%)

5

Nguồnlao động(12.4%)

T

Địađiểm

Đánh giá

ĐTBTV

1

TV2

TV3

TV4

12.26

2

44.14

34.33

Thuậnlợi

Trang 37

33.92

23.32

Trang 38

11.76

4

1

13.47

15.54

Trang 39

16.4512.8

Trang 40

6.3

17.64

22.68

16.38

1

123

29.38

22.85

16.67

Trang 41

1

12

Trang 42

hóa xã

3Trung

Qua bảng cho điểm các khu công nghiệp ta thấy khu công nghiệp Long Hậu (LongAn) có số điểm cao nhất, là khu vực có điều kiện thuận lợi nhất cả về điều kiện tự nhiên,

nghiệp Long Hậu (Long An)làm địa điểm xây dựng nhà máy

 Vị trí

KCN Long Hậu và Long Hậu mở rộng Thuộc Xã Long Hậu, Huyện Cần Giuộc, TỉnhLong An Phía Bắc giáp TPHCM theo trục đường Bắc – Nam (đường Nguyễn Hữu Thọ).Phía Đông giáp Cảng SPTC, Cảng Sài Gòn – Hiệp Phước, Cảng Tân Cảng Hiệp Phước(đường Long Hậu – Hiệp Phước) Nằm cách khu cảng Hiệp Phước3km, khu cảng Hiệp Phước hiện có các cảng cảng Tân Cảng Hiệp Phước (tàu 40.000tấn), cảng SPCT (5.000TEU); cảng Sài Gòn Hiệp Phước (tàu 50.000 tấn)

Định dạng
Số trang	78
Dung lượng	1,02 MB